SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

Fırat ÖZEL

Dersin Amacı

İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor !

Süt Temel Besin

Hindistan’da Sihler için kutsal sayılan Amritsar kentinde bir dilenci, soğuk hava nedeniyle bir yardım kuruluşu tarafından dağıtılan sütlü çayı içiyor. AP foto muhabiri Narinder Nanu, dilenci gözlerini kaldırdığında bu hayat tarzını seçimin ya da bu hayat tarzına sürüklenmenin bakıştaki özetini yakalayıveriyor. Bakışta adeta bir son cümle bile var. “Sağolun, yardımcı oldunuz ama bu geçici bir durum...” (AFP / Narinder Nanu)

Ülke Sıvı Süt (Litre) Peynir (kg)Finlandiya 183.9 19.1

İsveç 145.5 18.5İrlanda 129.8 10.5

Hollanda 122.9 20.4Norveç 116.7 16.0

İspanya (2005) 119.1 9.6İsviçre 112.5 22.2

İngiltere (2005) 111.2 12.2Australya (2005) 106.3 11.7Kanada (2005) 94.7 12.2EU (25 Ülke) 92.6 18.4

Almanya 92.3 22.4Fransa 92.2 23.9

Yeni Zelanda (2005) 90.0 7.1ABD 83.9 16.0

Avusturya 80.2 18.8Yunanistan 69.0 28.9

Arjantin (2005) 65.8 10.7İtalya 57.3 23.7

Meksika 40.7 2.1Çin (2005) 8.8 N/A

Ari Vatanen / Monte Carlo Rally

184 lt

Türkiye’de 25 Litre

Neden ?

Ne Sütü ?

İnek Koyun Keçi Manda

4.1 – 24.7 kg

Verimi Ne Etkiler ?

• Holştayn: 4000 - 7000 kg• Esmer ırk: 4000 - 5000 kg• Jersey: 3000 - 4500 kg• Yerli Karalar: 450 - 1200 kg

Hayvanın ırkı

• 7 laktasyon (8-9 yaş)

Yaş

Kalıtım ve yetiştirme

• Kış sütlerinde yağ ve kuru madde oranları artar.• Ağustos, Eylül, Ekim ve Kasım

Mevsimler

• Sıcaklık + nem, yağ ve kuru maddeyi azaltır.• Işık yağ ve kuru maddeyi arttırır.

Sıcaklık, nem ve ışık

• Mikroorganizmalar / kötü bakım koşulları

Mastitis

• Ağız sütü / kolostrum• Normal süt / ilk 5-6 haftalık artış

Laktasyon

Meme dilimleri

• Sinir ve hormon sistemine bağlı kan dolaşımı düzenlenir.

Hareket

• 3 Sağım % 10 artış• 4 kez sağım % 16 artış

Sağım süresi ve sayısı

• Yeşil yem, baklagil otları, şeker pancarı atıkları (verim)• Buğday ve çavdar kepeği, yulaf ezmesi (yağ oranı)

Yem

% 87,4SU

%12,6 K.M.

İnek Sütü Ne İçerir ?

Laktoz Yağ Azotlu Mad. Mineraller Diğer0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00Laktoz ; 37.30

Yağ; 29.40

Azotlu Mad.; 27.00

Mineraller; 5.95

Diğer; 0.35

Kuru Maddede Bileşenler

Sütün Kimyasal Bileşimi

• Süt lipidleri• Süt proteinleri– Kazein– Serum proteinleri

• Laktoz• Mineral maddeler• Vitaminler• Gazlar• Enzimler

Lipidler

Kazein

A: Bir altmiselB: Çıkık zincirC: Kalsiyum fosfat D: κ-kazeinE: Fosfat grupları

Laktoz

Laktoz İntolarans

Sütün Fizikokimyasal Özellikleri

• Sütün yoğunluğu (1.027 -1.035)

• Donma ve kaynama noktası

• Sütün asitliği (6.4 – 7.0 SH)

Değerlendirme

Soru 1: Süt neden farklı ürünlere (yoğurt, peynir, kefir, vb.) dönüştürülür ?Soru 2:Laktozsuz sütün tadı nasıl olur ? Niçin laktozsuz süt üretilir ?

ÖDEV

Sütte yapılan hileler ve anlama yöntemleri nelerdir ?Max: 1 SayfaTermin: 04.03.2011 / 09:00