STUDI PEMBUATAN NUGGET CAMPURAN NANGKA MUDA DAN TEMPE …
Transcript of STUDI PEMBUATAN NUGGET CAMPURAN NANGKA MUDA DAN TEMPE …
STUDI PEMBUATAN NUGGET CAMPURAN
NANGKA MUDA DAN TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
SKRIPSI
Oleh:
GEYKA KEN SADEWA
145100107111032
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
STUDI PEMBUATAN NUGGET CAMPURAN
NANGKA MUDA DAN TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
Oleh:
GEYKA KEN SADEWA
145100107111032
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
i
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul Tugas Akhir : Studi Pembuatan Nugget dari Campuran Nangka Muda
dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Penambahan
Tepung Tapioka
Nama Mahasiswa : Geyka Ken Sadewa
NIM : 145100107111032
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dosen Pembimbing,
Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D
NIP. 19731020200112001
Tanggal Persetujuan:
18 Desember 2019
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir : Studi Pembuatan Nugget dari Campuran Nangka Muda
dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Penambahan
Tepung Tapioka
Nama Mahasiswa : Geyka Ken Sadewa
NIM : 145100107111032
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dosen Pembimbing,
Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D NIP. 19731020200112001
Dosen Penguji II,
Jaya Mahar Maligan, STP., MP. NIP. 198201142008121003
Dosen Penguji I,
Dr. Widya Dwi R. P., STP., MP. NIP. 197005041999032002
Ketua Jurusan,
Dr. Widya Dwi R. P., STP., MP. NIP. 197005041999032002
Tanggal Lulus TA:
……………………………….
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Geyka Ken Sadewa,
lahir di Malang. Provinsi Jawa Timur pada tanggal 23
Maret 1996. Penulis merupakan anak pertama dari tiga
bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami istri
Bapak Bambang Soeryadhi dan Ibu Meri Anita Saridewi.
Penulis sekarang bertempat tinggal di Jalan Veteran no
2. Perumahan De Rumah Kav 32, Kelurahan
Penanggungan, Kecamatan Klojen, Kota Malang.
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah
dasar di SDN Kauman 1 Malang lulus pada tahun 2008. Kemudian penulis
melanjutkan sekolah menengah pertama di SMPN 4 Malang hingga lulus tahun
2011. Penulis melanjutkan sekolah menengah atas di SMAN 8 Malang dan lulus
pada tahun 2014. Penulis melanjutkan studi di perguruan tinggi Universitas
Brawijaya Malang pada tahun 2014 sebagai mahasiswa Program S1 Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Pada
tahun 2019 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di Universitas
Brawijaya Malang. Selama kuliah, Penulis juga aktif mengikuti kegiatan
kepanitiaan diantaranya menjadi panitia Orientasi Pengenalan Jurusan dan
Himpunan (OPJH) 2015, dan PKL di PT LNK Mojokerto.
iv
“Karena itu, ingatlah kamu kepada-Ku niscaya Aku ingat (pula) kepadamu,
dan bersyukurlah kepada-Ku, dan janganlah kamu mengingkari (nikmat)-
Ku” (QS. Al- Baqarah: 152)
Karya ini aku persembahkan kepada kedua orang tua dan adikku,
Sebagai pengingat perjuangan sesama THP 2014 serta adik-adiku di THP,
Dan untuk kamu yang sedang membaca karya ini, teruslah berjuang,
Karena Allah SWT tahu bahwa seluruh jerih payah akan terbayar lunas
Semoga sedikit ilmu dan kasih sayang ini bisa memberikan jalan keluar.
v
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Yang bertandatangan di bawah ini:
Nama Mahasiswa : Geyka Ken Sadewa
NIM : 145100107111032
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Tugas Akhir : Studi Pembuatan Nugget dari Campuran Nangka Muda
dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Penambahan
Tepung Tapioka
Menyatakan bahwa,
Tugas Akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut diatas,
Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia
dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, 6 Januari 2020
Pembuat Pernyataan,
Geyka Ken Sadewa
NIM. 145100107111032
vi
GEYKA KEN SADEWA. 145100107111032. Studi Pembuatan Nugget dari Campuran Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Penambahan Tepung Tapioka.TA. Pembimbing: Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D
RINGKASAN
Nugget umumnya merupakan produk olahan daging yang memanfaatkan
daging kualitas rendah atau daging yang relatif kecil dan tidak beraturan
kemudian dibentuk kembali menjadi produk olahan yang ukuran yang lebih
besar. Pada penelitian ini nugget yang digunakan berbahan dasar nangka muda
dan tempe bungkil kacang tanah sehingga produk ini memiliki keunggulan yaitu
dapat dikonsumsi oleh vegetarian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh perlakuan proporsi tempe bungkil kacang tanah dan nangka muda
dengan penambahan tepung tapioka terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik nugget.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun
secara faktorial, terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 yaitu proporsi nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah (25:75,50:50,75:25) dan faktor 2 yaitu penambahan
tepung tapioka (10%,15%,20%), proporsi tepung tapioka diambil berdasarkan
total berat keseluruhan dari bahan adonan per 100gr. Pengulangan dilakukan
sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam
(ANOVA). Apabila dalam perlakuan terdapat pengaruh nyata dilakukan uji BNT
dengan taraf kepercayaan 95% dan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple
Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Uji organoleptik
menggunakan uji hedonik. Sementara untuk penentuan perlakuan terbaik
dilakukan sesuai dengan prosedur Zeleny.
Hasil penelitian menunjukan perlakuan proporsi nangka muda dan tempe
bungkil kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tapioka berpengaruh
nyata (α=0,05) pada kadar protein, pati, lemak, daya serap minyak dan tekstur
dan tidak terjadi interaksi. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi
nangka muda 75 dan tempe bungkil kacang tanah 25 dengan penambahan
tapioka 15%. Nugget tersebut memiliki karakteristrik: kadar protein 5,64%, pati
44,27mg/l, serat kasar 0,16%, lemak 21,02%, daya serap minyak 16,23%, tekstur
4,90 N/cm2, dengan hasil uji sensori warna 3,05 (suka), aroma 2,75 (agak suka),
rasa 2,88 (agak suka), tekstur 3,33 (suka).
Kata Kunci : Nugget, Nangka Muda, Tempe Bungkil Kacang Tanah
vii
GEYKA KEN SADEWA. 145100107111032. Study of Making Nugget from
Young Jackfruit and Peanut Press Cake Tempeh with Addition of Tapioca
Flour. Advisor: Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D
SUMMARY
Nugget is generally a processed meat product that utilizes low quality
meat or meat that is relatively small and irregular and then reshaped into a
processed product that is larger in size. In this study the nuggets used were
made from young jackfruit and peanut press cake tempeh so that this product
has the advantage that it can be consumed by vegetarians. The purpose of this
study was to determine the effect of the treatment of the proportion of peanut
press cake tempeh and young jackfruit with the addition of tapioca flour to the
physical, chemical, and organoleptic characteristics of the nugget
The study used a randomized block design (RBD) factorially composed,
consisting of 2 factors. Factor 1 is the proportion of young jackfruit and peanut
press cake tempeh (25: 75.50: 50.75: 25) and factor 2 is the addition of tapioca
flour (10%, 15%, 20%), the proportion of tapioca flour is taken based on the total
overall weight from the dough per 100gr. Repetition is done 3 times. The data
obtained were analyzed using variance analysis (ANOVA). If there is a significant
effect in the treatment, a LSD test with a 95% confidence level is carried out and
a further DMRT (Duncan's Multiple Range Test) if there is an interaction between
the two treatments. Organoleptic test uses hedonic test. Meanwhile, the
determination of the best treatment performed according to the Zeleny procedure
The results showed the treatment of the proportion of young jackfruit and
peanut press cake tempeh with the addition of tapioca concentrations had a
significant effect (α = 0.05) on levels of protein, starch, fat, oil absorption and
texture and no interaction occurred. The best treatment combination was
obtained from the proportion of young jackfruit 75 and peanut press cake tempeh
25 with the addition of 15% tapioca. The Nugget has the characteristics: 5.64%
protein content, 44.27mg / l starch, 0.16% crude fiber, 21.02% fat, 16.23% oil
absorption, 4.90 N / cm2 texture, with the results of color sensory test were 3.05
(likes), aroma 2.75 (rather likes), taste 2.88 (rather likes), texture 3.33 (likes).
Keywords : Nugget, Young Jackfruit, Peanut Press Cake Tempeh
viii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah Nya sehingga Laporan Tugas Akhir yang berjudul Studi
Pembuatan Nugget dari Campuran Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang
Tanah dengan Penambahan Tepung Tapioka dapat diselesaikan untuk
memenuhi dan melengkapi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terimakasih sebesar–besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam
proses penelitian dan penulisan laporan:
1. Bapak Bambang Soeryadhi, Ibu Meri Anita Saridewi, Adek Jagad Dipo
Alam, Adek Aqsha Den Wira, dan segenap keluarga yang telah
memberikan doa dan juga dukungan baik secara moril maupun materil
2. Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D selaku dosen pembimbing skripsi
yang telah memberikan bimbingan, ilmu dan motivasi hingga
terselesaikannya laporan skripsi ini.
3. Indah, Aulya, Fadli, Ghali, Rizqi, Felix, Farid, dan Trisna selaku sahabat
yang selalu memberi dukungan dan mendengarkan keluh kesah selama
penelitian
4. Teman-teman baik yang selalu memberikan bantuan dan memberikan arti
lebih selama perkuliahan ini
5. Segenap keluarga THP 2014 yang senantiasa berjuang bersama dalam
meraih keberhasilan
6. Serta kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu, terima kasih telah membantu penulis dalam menyelesaikan
laporan skripsi ini dalam bentuk apapun.
Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi, dan
pengalaman, penulis mengharapkan saran dan masukan demi lebih baiknya
laporan skripsi ini. Akhir kata, semoga pelaksanaan tugas akhir (skripsi) ini dapat
memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan, serta diberikan
ridho dari Allah SWT.
Malang, 6 Januari 2020
Penulis,
Geyka Ken Sadewa
ix
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 2
1.3 Tujuan ........................................................................................................ 3
1.4 Manfaat ..................................................................................................... 3
1.5 Hipotesis ................................................................................................... 3
II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4
2.1 Nugget ....................................................................................................... 4
2.2 Nangka Muda ............................................................................................. 7
2.3 Tempe Bungkil Kacang Tanah ................................................................... 9
2.4 Bahan Pembantu ...................................................................................... 10
2.4.1 Tepung Tapioka ................................................................................. 10
2.4.2 Bawang Putih .................................................................................... 12
2.4.3 Lada .................................................................................................. 13
2.4.4 Garam ............................................................................................... 14
2.4.5 Tepung Terigu ................................................................................... 15
2.4.6 Tepung Roti ....................................................................................... 16
2.4.7 Minyak Goreng .................................................................................. 16
III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................ 18
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................................. 18
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ........................................................................ 18
3.2.1 Bahan ................................................................................................ 18
3.2.2 Alat .................................................................................................... 18
3.3 Metode Penelitian ..................................................................................... 19
3.4 Formulasi Bahan ...................................................................................... 21
3.5 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 21
3.5.1 Proses Pembuatan Nugget Nangka Muda ............................................ 21
3.6 Pengamatan dan Analisis Data ................................................................ 22
3.6.1 Pengamatan ...................................................................................... 22
3.6.2 Analisis Data ...................................................................................... 22
x
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 25
4.1 Karakteristrik Bahan Baku ........................................................................ 25
4.2 Karakteristik Kimia Nugget ....................................................................... 26
4.2.1 Kadar Air ........................................................................................... 26
4.2.2 Kadar Protein ..................................................................................... 28
4.2.3 Kadar Pati .......................................................................................... 30
4.2.4 Kadar Lemak Nugget Mentah ............................................................ 32
4.2.3 Kadar Lemak Nugget Matang ............................................................ 33
4.2.4 Daya Serap Minyak ........................................................................... 35
4.2.5 Serat Kasar ........................................................................................ 37
4.3 Karakter Fisik Nugget ............................................................................... 39
4.3.1 Tekstur .............................................................................................. 39
4.4 Organoleptik Nugget ................................................................................ 42
4.4.1 Warna ................................................................................................ 42
4.4.2 Aroma ................................................................................................ 43
4.4.3 Rasa .................................................................................................. 45
4.4.4 Tekstur .............................................................................................. 46
4.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik .................................................................... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 50
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 50
5.2 Saran ....................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 51
LAMPIRAN ........................................................................................................ 60
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Isi Halaman
2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam 6
2.2 Tabel Komposisi Nangka Muda 8
2.3 Tabel Komposisi Bungkil Kacang Tanah 10
2.4 Tabel Komposisi Tepung Tapioka 11
2.5 Tabel Komposisi Bawang Putih 13
2.6 Tabel Komposisi Lada Putih 14
2.7 Tabel Komposisi Garam 15
2.8 Tabel Komposisi Tepung Terigu 15
2.9 Tabel Komposisi Tepung Roti 16
3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan 19
3.2 Formulasai Bahan per 100 gram 21
4.1 Data Karakteristik Kimia Nangka Muda dan Tempe Bungkil
Kacang Tanah
25
4.2 Rerata Kadar Air Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang
Tanah dengan Konsentrasi Tepung Tapioka
27
4.3 Rerata Kadar Protein Nugget Akibat Perlakuan
Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe
Bungkil Kacang Tanah
28
4.4 Rerata Kadar Protein Nugget Akibat Perlakuan
Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka
29
4.5 Rerata Kadar Pati Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang
Tanah
30
4.6 Rerata Kadar Pati Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Tepung Tapioka
31
4.7 Rerata Kadar Lemak Nugget Mentah Akibat Perlakuan
Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe
Bungkil Kacang Tanah dengan Konsentrasi Tepung
Tapioka
33
xii
4.8 Rerata Kadar Lemak Nugget Matang Akibat Perlakuan
Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe
Bungkil Kacang Tanah
34
4.9 Rerata Kadar Lemak Nugget Matang Akibat Perlakuan
Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka
35
4.10 Rerata Daya Serap Minyak Nugget Akibat Perlakuan
Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe
Bungkil Kacang Tanah
36
4.11 Rerata Daya Serap Minyak Nugget Matang Akibat
Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka
37
4.12 Rerata Serat Kasar Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang
Tanah
38
4.13 Rerata Serat Kasar Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Tepung Tapioka
39
4.14 Rerata Tekstur Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang
Tanah
40
4.15 Rerata Tekstur Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Tepung Tapioka
41
4.16 Hasil Perhitungan Nilai Produk Nugget dengan Parameter
Kimia-Fisik
48
4.17 Hasil Perbandingan Perlakuan Terbaik Parameter Kimia-
Fisik dengan SNI Nugget Ayam
49
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Isi Halaman
2.1 Nugget 4
2.2 Nangka Muda 7
2.3 Tempe Bungkil Kacang Tanah 9
3.1 Diagram Alir Pembuatan Nangka Muda Lumat 23
3.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe Bungkil Kacang Tanah
Lumat
23
3.3 Diagram Alir Pembuatan Nugget 24
4.1 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Warna 42
4.2 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Aroma 44
4.3 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Rasa 45
4.4 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur 47
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nugget merupakan salah satu produk pangan yang bersifat ready to cook
(siap untuk dimasak). Pada umunya nugget berbahan dasar olahan daging
seperti daging sapi, daging ayam, dan juga ikan. Produk nugget mempunyai
daya simpan yang cukup lama (Saleh dkk, 2002). FDA (2018), menambahkan
bahwa produk nugget bisa bertahan hingga 1 sampai 3 bulan apabila disimpan
dalam keadaan dingin atau beku. Terdapat beberapa tahap dalam pembuatan
nugget meliputi tahap persiapan bahan sesuai formula, penggilingan dan
pencampuran bahan – bahan, pencetakan adonan, pelapisan dengan battered
dan breader, kemudian pemasakan atau penggorengan (Syamsir dkk, 2010).
Sesuai perkembangan pola hidup modern saat ini, beberapa kelompok orang
menginginkan pola hidup yang sehat dengan cara pola konsumsi vegetarian.
Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan sebuah produk pangan berbahan
dasar non-daging untuk menjawab kebutuhan tersebut.
Pembuatan nugget ini berbahan dasar nangka muda dan tempe bungkil
kacang tanah. Nangka muda dipilih sebagai bahan utama pembuatan nugget
karena belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang memiliki nilai
ekonomis, hingga saat ini nangka muda hanya digunakan untuk bahan – bahan
membuat masakan seperti sayur lodeh, gudeg, dll. Kandungan gizi dari nangka
muda juga cukup tinggi, menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
(1992) kandungan karbohidrat dari nangka muda mencapai 11,3 gram per 100
gram nya. Selain itu nangka muda juga memiliki tekstur yang berserat tinggi
sekitar 6,46% (Wijayanti, 2018) sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan
tekstur dari nugget. Sama dengan nangka muda, tempe bungkil kacang tanah
juga masih sedikit produk diversifikasinya. Tempe bungkil kacang tanah biasanya
hanya dijadikan gorengan atau bahan tambahan dalam sayuran. Tempe bungkil
kacang tanah juga memiliki kandungan gizi yang tinggi. Menurut Radiati (2016)
tempe bungkil kacang tanah mengandung kadar protein sekitar 28,5% dan kadar
lemak 47,5% jika melihat dari standart mutu dari nugget ayam (SNI, 2002), kedua
komponen tersebut sudah memenuhi syarat. Selain itu kadar serat kasar dari
tempe bungkil kacang tanah juga cukup tinggi sekitar 2,05% (Purnomo dan
Purnamawati, 2007).
2
Pada proses pembuatan nugget selain tempe bungkil kacang tanah dan
nangka muda terdapat satu komponen bahan yang juga penting dan dapat
bahan berpengaruh terhadap kualitas nugget yaitu tepung tapioka. Menurut
Garnida (2015), tepung tapioka merupakan bahan pengikat yang mempunyai
fungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air,
meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan
karakteristik irisan produk, serta dapat mengurangi biaya formulasi. Selain itu
berdasarkan data dari USDA (2018), mengatakan bahwa kandungan karbohidrat
dari tepung tapioka juga cukup tinggi sekitar 90,00 gram per 100 gram sehingga
bisa menambahkan nilai gizi dari nugget. Hal ini didukung dengan hasil penelitian
pendahuluan (Lakahena, 2016) dimana pada penelitian tersebut menjelaskan
bahwa penambahan tepung tapioka menghasilkan produk nugget yang
berkualitas baik.
Maka pada penelitian ini dibuatlah diversivikasi produk vegetarian
tersebut, berupa nugget dengan berbahan dasar tempe bungkil kacang tanah,
nangka muda dan juga penambahan tepung tapioka. Sehingga dapat dijadikan
suatu produk kombinasi baru untuk dikonsumsi orang vegetarian. Namun selain
untuk konsumen vegetarian produk ini juga diharapkan bisa dikonsumsi juga oleh
anak - anak yang saat ini sudah jarang atau bahkan tidak mengkonsumsi sayur -
sayuran.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah
dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka serta interaksi kedua
perlakuan tersebut terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik?
2. Bagaimana proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan
penambahan konsentrasi tepung tapioka yang menghasilkan karakteristik
fisik, kimia, dan organoleptik nugget terbaik?
3
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh perlakuan proporsi nangka muda dan tempe bungkil
kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda
serta interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap karakteristik sifat fisik,
kimia, dan organoleptik.
2. Mengetahui perlakuan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang
tanah dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang memberikan
hasil terbaik.
1.4 Manfaat
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari
nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah.
2. Diversifikasi pangan menghasilkan produk nugget dari nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah.
1.5 Hipotesis
Diduga perbandingan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang
tanah dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda
berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada pembuatan
nugget.
4
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget
Nugget adalah produk olahan daging yang menggunakan teknik
pengolahan dengan memanfaatkan daging kualitas rendah atau memanfaatkan
daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian diletakkan kembali
menjadi ukuran yang lebih besar menjadi produk olahan (Purnomo, 2000).
Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging giling yang diberi
bumbu dan dicampur menggunakan bahan pengikat. Nugget digoreng setengah
matang (precooked) dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan, menurut FDA (2018) nugget bisa bertahan 1 – 3 bulan apabila
disimpan dalam keadaan dingin atau beku. Nugget bisa disebut sebagai produk
makanan beku siap saji karena ketika dikonsumsi nugget hanya memerlukan
waktu penggorengan selama satu menit saja pada suhu 150oC atau tergantung
pada ketebalan dan juga ukuran produk (Astawan, dalam Murni 2014).
Gambar 2.1 Nugget (Dokumen Pribadi) Produk nugget pada umumnya hanya dibuat dari berbagai macam daging
seperti daging ayam, daging sapi, dan ikan (Saleh dkk, 2002). Selain terbuat dari
daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging
(vegetarian) seperti sayuran. Produk olahan ini dijadikan pilihan bagi para
konsumen vegetarian yaitu komsumen yang tidak dapat mengonsumsi nugget
komersial yang terbuat dari daging maupun ikan. Nugget sayuran ini juga sangat
bergizi karena di dalam sayur – sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin
5
dan mineral (Alamsyah, 2007). Contoh dari nugget vegetarian seperti pada
penelitian Rohaya (2013) tentang nugget yang berbahan dasar tahu dan tempe,
penelitian dari Saragih (2015) yang membuat nugget dengan berbahan dasar
jamur tiram, serta penelitian dari Wibowo, dkk (2014) tentang nugget tempe yang
disubtitusi dengan menggunakan wortel.
Proses membuat nugget dibagi menjadi beberapa tahap. Pertama yaitu
persiapan bahan yang akan digunakan, disesuaikan jumlahnya dengan takaran
dalam formula. Selanjutnya yaitu proses pengecilan ukuran dengan cara
pemotongan dan penggilingan sehingga diperoleh bahan ukuran yang relatif kecil
yang dapat memudahkan dalam proses pencampuran adonan (Siagian, 1998).
Kemudian tahap pencampuran adonan dimana bahan utama akan ditambahkan
bahan pembantu seperti garam, lada, dan bawang putih. Pada tahap ini
diharapkan bahan – bahan yang telah ada dalam adonan bisa terdistribusi
secara merata. Pada pencampuran ini sekaligus terjadi proses pelembutan dan
pengadukan, bertujuan untuk mendapatkan emulsi yang stabil dan adonan yang
homogen (Siagian, 1998). Tahap berikutnya merupakan tahap pengukusan,
menurut Koswara (1995) pengukusan bahan olahan ini bertujuan untuk
menyatukan komponen adonan, memantapkan warna, dan meminimalisir adanya
mikroba. Pengukusan ini juga akan meningkatkan keempukan produk tergantung
dari temperatur, lama pemasakan, serta jenis bahannya. Perubahan fisik yang
terjadi pada saat pengukusan yaitu terbentuknya gel yang lebih padat dan
elastis. Berikutnya, proses pencetakan yaitu dengan cara adonan dibentuk
dengan ukuran yang bervariasi. Tujuan dari pencetakan ini menurut Fellow
(1990) yaitu untuk memberikan bentuk pada nugget sesuai dengan permintaan,
disamping itu untuk memperbaiki kenampakan. Selanjutnya pelumuran adonan
menggunakan tepung roti. Fungsi proses ini menurut Matz (1992) yaitu agar
produk nugget tidak saling melekat pada saat pembekuan selain itu juga
membuat produk nugget menjadi lebih renyah.
Proses selanjutnya yaitu pembekuan nugget, menurut Winarno (2002)
pembekuan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan yang bisa
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan hingga beberapa tahun.
Pembekuan berpengaruh terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat – sifat
lainnya. Pembekuan yang baik biasanya menggunakan suhu berkisar antara -
12oC sampai -24oC. Tahap terakhir dalam pembuatan nugget yaitu
penggorengan menggunakan medium minyak goreng. Fungsi minyak sebagai
6
penghantar panas, menambah nilai kalori, memperbaiki gizi, serta memberikan
cita rasa pada nugget. Perubahan yang terjadi pada saat penggorengan yaitu
penguapan air, kenaikan suhu produk yang mengakibatkan reaksi browning,
produk menjadi renyah, perubahan bentuk produk, serta diserapnya komponen
minyak oleh produk penggorengan (Winarno, 2002). Sebagai pedoman standar
karakteristik nugget, menggunakan acuan pada SNI. 01-6683-2002 (BSN, 2002)
yang membahas tentang standar kualitas nugget ayam. Berikut persyaratan mutu
dan karakteristik nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683-2002
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan : -
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Tekstur - Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air %, b/b Maks. 60
Protein %, b/b Min. 12
Lemak %, b/b Maks. 20
Karbohidrat %, b/b Maks. 25
Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30
Bahan tambahan makanan
8.1 Pengawet - Sesuai dengan
8.2 Pewarna - SNI 01-0222-1995
Cemaran Logam
9.1 Timbal (Pb) mg/Kg Maks. 2,0
9.2 Tembaga mg/Kg Maks. 20,0
9.3 Seng (Zn) mg/Kg Maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/Kg Maks. 40,0
9.5 Raksa (Hg) mg/Kg Maks. 0,03
Cemaran Arsen (As) mg/Kg Maks. 1,0
Cemaran mikroba
11.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104
11.2 Coliform APM/g Maks. 10
11.3 E. Coli APM/g < 3
11.4 Salmonella Koloni/25g Negatif
11.5 Staphylococcus Aureus Koloni/g Maks. 1x102
Sumber : BSN (2002)
7
2.2 Nangka Muda
Menurut USDA (2016), klasifikasi tanaman nangka sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Urticales
Family : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus
Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah satu jenis tanaman
holtikultura yang termasuk ke dalam family Moraceae. Tanaman nangka ini
berasal dari india bagian selatan kemudian menyebar ke daerah tropis di asia
termasuk Indonesia. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.
Buah nangka terdiri atas beberapa bagian yaitu kulit, jerami atau dami, daging
buah, dan biji buah (Astawan, 2004).
Gambar 2.2 Nangka Muda (Dokumen Pribadi)
Pohon nangka yang berbuah besar, berbuah pada umur 5-10 tahun
sedangkan nangka mini pada umur 1,5-2 tahun. Pada umumnya buah masak
setelah 8 bulan sejak bunganya muncul (Prihatman, 2000). Pada umumya
nangka hanya dipanen buahnya, daging buah yang matang seringkali dimakan
dalam keadaan segar, dijadikan jus, dan diolah menjadi aneka jenis makanan
daerah. Sedangkan untuk biji nangka dapat dikukus dan dimakan sebagai
sumber karbohidrat tambahan. Selain itu biji nangka saat ini juga sudah diolah
8
menjadi beberapa produk olahan baru seperti limbah nya digunakan menjadi
bahan baku pembuatan kecap manis dan juga dijadikan sebagai tepung karena
kandungan dari biji nangka sendiri yang sebanding dengan kandungan dalam
kacang soya. Namun jika masih muda buah nangka sering sekali digunakan
sebagai bahan sayuran seperti, sayur asam, sayur lodeh, dan gudeg. Selain
bagian – bagian utama tersebut beberapa bagian tanaman nangka juga bisa
dimanfaatkan seperti daun muda yang digunakan sebagai pakan ternak, kayu
yang digunakan untuk pembuatan meubel, perkakas, dan alat musik, akarnya
digunakan sebagai obat diare, dan juga getah nya dimanfaatkan sebagai obat
abses (Suprapti, 2004).
Saat ini nangka muda belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal
potensi nangka muda yang masih belum banyak dimanfaatkan ini sebenarnya
dapat dikembangkan lebih jauh lagi. Mengingat nilai tambah nangka muda masih
tergolong rendah, sehingga harus ada teknologi lain yang dapat menaikkan nilai
tambah dan nilai gizi nangka muda. Selain itu kandungan karbohidrat dari
nangka muda juga cukup tinggi sekitar 11,3 gram per 100 gram nya dan juga
nangka muda memiliki tekstur berserat tinggi, sehingga apabila nangka muda
dijadikan sebagai nugget maka bisa memperbaiki tekstur dari nugget tersebut,
Komposisi zat gizi nangka muda dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Tabel Komposisi Nangka Muda
Komponen Gizi Jumlah per 100 g
Energi (kkal) 51
Protein (g) 2,0
Lemak (g) 0,4
Karbohidrat (g) 11,3
Kalsium (g) 0,045
Fosfor (g) 0,029
Kalium (g) 0,0005
Vitamin A (g) 0,025
Vitamin B1 (g) 0,00007
Vitamin C (g) 0,009
Air (g) 85,4
Bagian yang dapat dikonsumsi (%) 80
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992).
9
2.3 Tempe Bungkil Kacang Tanah
Tempe merupakan salah satu jenis pangan fermentasi berbasis protein
yang pada umumnya menggunakan bahan baku kedelai namun selain itu
terdapat bahan baku lain yang bisa digunakan sebagai tempe, seperti ampas
kacang tanah menjadi tempe bungkil kacang tanah, ampas kelapa untuk
membuat tempe bongkrek, dan juga ampas tahu untuk membuat tempe gembus.
Tempe pada umumnya difermentasi dengan menggunakan campuran kultur atau
yang biasa disebut ragi, kultur yang biasa digunakan yaitu Rhizopus oligosporus
dan Rhizopus oryzae. Selama fermentasi, biji – biji kedelai terperangkap dalam
rajutan jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih. Tempe dibuat
secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung
berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat,
dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih
mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang
yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi
senyawa sederha yang mudah dicerna oleh manusia (Babu et al, 2009).
Gambar 2.3 Tempe Bungkil Kacang Tanah (Pamungkas dkk, 2018)
Tempe bungkil kacang tanah merupakan salah satu jenis tempe yang
menggunakan bahan baku ampas kacang tanah sisa pengepresan minyak
kacang tanah. Karakteristik dari tempe bungkil kacang tanah yaitu memiliki warna
coklat kehitaman, dengan tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan tempe
kedelai. Aroma pada tempe bungkil kacang tanah juga cenderung lebih tajam
dibandingkan dengan tempe kedelai (Astawan, 2008). Beberapa mikroorganisme
10
yang terdeteksi tumbuh pada tempe bungkil yaitu R. oligosporus, R. orizae, dan
C. meserentica. Tempe bungkil kacang tanah mempunyai peranan yang penting
dalam memenuhi kebutuhan protein. Pada produk fermentasi tersebut dihasilkan
berbagai macam enzim seperti, amilase, protease, dan lipase untuk
menghidrolisis polisakarida, protein, lemak, aroma, dan tekstur yang menarik dan
disukai oleh konsumen (Rahayu dkk, 2006).
Walaupun tempe bungkil kacang tanah termasuk dalam produk hasil dari
limbah, namun bahan ini masih mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Hingga
saat ini tempe bungkil kacang tanah hanya digunakan dalam pembuatan
gorengan atau sayuran. Tempe bungkil kacang tanah ini bisa diproses menjadi
makanan yang berkualitas dan memiliki nilai jual seperti nugget . Kandungan
yang unggul dari tempe bungkil kacang tanah yaitu protein sekitar 14,7% dari
kandungan total tempe bungkil. Komposisi zat gizi bungkil kacang tanah sebelum
dan susudah fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Tabel Komposisi Bungkil Kacang Tanah
Komponen Kandungan (%)
Air 32,00
Lemak 47,5
Protein 28,5
Karbohidrat 16,1
Sumber : Radiati (2016)
2.4 Bahan Pembantu
2.4.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah salah satu olahan dari ubi kayu atau singkong
yang di dapat dengan cara digiling dan dibuang ampas nya. Ciri fisik tepung
tapioka pada umumnya bewarna putih dan licin. Ukuran granula pati tapioka
berkisar 5 sampai 35 mikron. Tepung tapioka mengandung dua jenis komponen
utama yaitu amilosa (17%) dan amilopektin (83%). Suhu gelatinisasi dari tepung
tapioka yaitu berkisar 52o C hingga 64o C (Winarno, dalam Lestari 2013). Pada
umunya tepung tapioka dibagi menjadi dua jenis yaitu tepung tapioka kasar dan
tepung tapioka halus. Tepung tapioka kasar bewarna putih kotor dan
mengandung serat yang tinggi karena masih banyak mengandung gumpalan dan
butiran ubi kayu yang masih kasar sedangkan tepung tapioka halus bewarna
11
putih dan halus itu merupakan hasil pengolahan lebih lanjut serta sudah tidak
mengandung gumpalan lagi (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).
Kualitas tepung tapioka dilihat berdasarkan tingkat keputihan, tingkat
kehalusan, kadar air, dan kandungan unsur berbahaya. Tanda – tanda
kerusakan pada tepung tapioka yaitu terjadi gumpalan, perubahan warna dan
timbulnya bau apek (Suprapti, 2005). Tepung tapioka memiliki keunggulan
dibandingkan dengan bahan baku lainnya yaitu harganya relatif murah, memiliki
larutan jernih, rasa yang netral, dan tidak berbau (Elliason,2004). Pada
pembuatan nugget ini tepung tapioka yang digunakan adalah tepung tapioka
halus dan berfungsi sebagai bahan pengikat yang bertujuan untuk meningkatkan
stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, mengurangi
pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk, serta
dapat mengurangi biaya formulasi (Garnida, 2015). Selain itu tepung tapioka juga
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sekitar 90,00 gram per 100 gram
sehingga dapat menambah nilai gizi dari nugget. Komposisi zat gizi tepung
tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Tabel Komposisi Tepung Tapioka
Komponen Jumlah per 100 g
Kalori (Kcal) 350
Protein (g) 0,00
Lemak (g) 0,00
Abu (g) 1,50
Karbohidrat (g) 90,00
Serat (g) 0,0
Gula (g) 0,00
Sumber : USDA (2018).
12
2.4.2 Bawang Putih
Menurut USDA (2016), klasifikasi bawang putih sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Order : Liliales
Family : Liliaceae
Genus : Allium L.
Spesies : Allium sativum L.
Bawang putih (Allium Sativum L) merupakan tanaman yang berasal dari
asia tengah, di antaranya Cina dan Jepang. Bawang putih adalah penguat rasa
alami yang bebas dari bahan-bahan kimia. Akhirnya hingga saat ini sebagian
besar masakan di Indonesia menggunakan bawang putih sebagai bumbu utama
(Syamsiah, 2003). Bawang putih berfungsi sebagai peningkat cita rasa dan
penambah aroma yang khas guna meningkatkan selera makanan. Seperti
bumbu – bumbu masakan lainnya, bawang putih harus digunakan dengan hati-
hati karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang disukai apabila
digunakan secara berlebihan. Rasa dan aroma khas bawang putih ditimbulkan
oleh komponen flavor yang terkandung dalam bawang putih (Adiyoga dkk, 2004).
Sehingga dalam pembuatan nugget ini bawang putih digunakan sebagai bumbu
utama yang berperan untuk memberikan rasa gurih dan sedikit pedas. Bawang
putih juga berfungsi sebagai penambah aroma dalam nugget.
Bawang putih mengandung minyak asiri yang sangat mudah menguap di
udara bebas, minyak asiri ini diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri
dan antiseptik. Sementara itu zat yang diduga berperan memberi aroma bawang
putih yang khas adalah alisin karena alisin mengandung sulfur dengan struktur
tidak jenuh. Di dalam tubuh, alisin dapat membunuh protein kuman penyakit.
Selain itu ada juga scordinin yang berperan sebagai enzim pertumbuhan dalam
proses germinasi dan pengeluaran akar bawang putih. Scordinin dapat
meningkatkan daya tahan tubuh karena kemampuan bawang putih dalam
menguraikan protein sehingga protein tersebut mudah dicerna oleh tubuh
(Syamsiah, 2003). Komposisi zat gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.5.
13
Tabel 2.5 Tabel Komposisi Bawang Putih
Komponen Jumlah per 100 g
Air (g) 58,58
Kalori (Kcal) 149
Kalori (kJ) 623
Protein (g) 6,36
Lemak (g) 0,50
Abu (g) 1,50
Karbohidrat (g) 33,06
Serat (g) 2,1
Gula (g) 1,00
Sumber : USDA (2016).
2.4.3 Lada
Menurut USDA (2016), klasifikasi lada sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Piperales
Family : Piperaceae
Genus : Piper L
Spesies : Piper Nigrum L.
Lada atau merica merupakan tanaman yang berasal dari india. Lada
memiliki buah berbentuk bulat, berbiji keras dan berkulit buah yang lunak. Kulit
buah yang masih muda bewarna hijau, sedangkan yang tua bewarna kuning.
Buah yang sudah masak bewarna merah, berlendir dengan rasa manis. Lada
memiliki dua macam jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam adalah
lada yang dipanen ketika sudah tua dan diolah dengan cara dikeringkan bersama
kulitnya, sedangkan lada putih adalah lada yang dipanen saat sudah masak dan
diolah dengan cara dikeringkan tanpa kulit.
Lada termasuk jenis tanaman rempah yang sering digunakan dalam
beberapa makanan di Indonesia. Senyawa alkaloid piperin merupakan senyawa
yang membuat pedas sedangkan minyak atsiri yang terdapat di lada yaitu
filandren itu yang membuat bau pedasnya menjadi menyengat (Kartika, 2004).
Dalam pembuatan nugget ini lada yang digunakan yaitu lada putih dan berbentuk
14
bubuk. Menurut Yustiana (2012), lada berfungsi sebagai bumbu penyedap
makanan dan sebagai pengawet. Di dalam buah lada terdapat kandungan yang
bermanfaat bagi tubuh salah satunya sebagai antibakteri. Antibakteri yang ada
pada buah lada adalah fenol, alkaloid, dan minyak esensial dimana hasil resultan
kerja dari bahan tersebut akan merusak dinding sel dan DNA bakteri sehingga
bakteri akan lisis (Putri, 2017). Penambahan lada dapat menghasilkan rasa dan
aroma pedas yang cukup tajam (Yustiana, 2012). Komposisi zat gizi lada putih
dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Tabel Komposisi Lada Putih
Komponen Jumlah per 100 g
Air (g) 11,42
Kalori (Kcal) 296
Protein (g) 10,40
Lemak (g) 2.12
Karbohidrat (g) 68,61
Serat (g) 26,2
Sumber : USDA (2016).
2.4.4 Garam
Garam merupakan hasil olahan yang mempunyai peranan penting dalam
berbagai macam masakan atau produk. Garam atau sodium klorida (NaCl)
adalah sejenis mineral yang bentuknya seperti kristal putih dan dihasilkan dari air
laut. Secara umum garam terdiri atas 39,39% natrium dan 60,61% khlor. Garam
biasanya digunakan untuk produk perikanan seperti ikan asin, dll. Garam
mempunyai sifat mempengaruhi aktivitas air dalam bahan karena mempunyai
daya osmosis yang tinggi, bersifat higroskopis dan bersifat racun bagi
mikroorganisme (Saparinto dan Hidayati, 2006). Tetapi pada konsentrasi tertentu
garam dapat digunakan sebagai penambah cita rasa makanan namun jika
digunakan terlalu banyak bisa menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting
out). Biasanya garam yang ditambahkan dalam produk daging yaitu berkisar 2%
sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Azwar, 2004). Garam yang
digunakan dalam pembuatan nugget ini adalah jenis garam dapur (NaCl), garam
tersebut digunakan untuk penambah cita rasa dan juga dapat berfungsi sebagai
pengawet alami pada bahan pangan (Buckle, dalam Ningrum 2014). Komposisi
zat gizi garam dapat dilihat pada Tabel 2.7.
15
Tabel 2.7 Tabel Komposisi Garam
Komponen Jumlah per 100 g
Air (g) 0,20
Kalori (Kcal) 0
Protein (g) 0,00
Lemak (g) 0,00
Karbohidrat (g) 0,00
Serat (g) 0,0
Gula (g) 0,00
Sumber : USDA (2016).
2.4.5 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari penggilingan biji
gandum, lebih tepat nya berasal dari endosperma biji gandum Triticum aestivum
L. (Club wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran dari keduanya
dengan penambahan fortifikan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat
(SNI 3751-2009). Fungsi dari tepung terigu sendiri yaitu sebagai pembentuk
adonan dan juga struktur nugget, serta dapat juga digunakan sebagai pelapis
nugget untuk mempengaruhi warna dan aroma saat penggorengan (Ghozali et,
al., 2013). Menurut Astawan (2008) mengatakan bahwa tepung terigu sendiri
dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan kandungan gluten nya. Pertama jenis hard
flour yaitu tepung terigu yang mengandung protein sebesar 12 hingga 13%.
Kedua jenis medium hard flour yaitu tepung terigu yang mengandung protein
sebesar 9,5 hingga 11%. Ketiga jenis soft flour yaitu tepung terigu yang
mengandung protein sebesar 7 hingga 8,5%.
Tabel 2.8 Tabel Komposisi Tepung Terigu
Komponen Jumlah per 100 g
Air (g) 12,42
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
Karbohidrat (g) 74,48
Kalori (Kal) 332
Kalsium (g) 33
Fosfor (mg) 323
Sumber : USDA (2014).
16
2.4.6 Tepung Roti
Tepung roti sering digunakan untuk memanir sehingga tepung roti sering
juga disebut tepung panir. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan tepung roti
ini yaitu pertama roti dikengeringkan hingga kadar air nya 3-6%. Setelah dingin
baru dilakukan penghancuran (bisa menggunakan pisau dengan kecepatan
tinggi tipe grinder). Ukuran granula disesuaikan untuk memberikan ukuran
partikel akhir yang bisa diterima oleh konsumen. Untuk tepung roti jenis panko
biasanya digunakan pada makanan ala jepang seperti chicken katsu atau untuk
melapisi makanan beku seperti nugget. Sedangkan untuk jenis tepung roti yang
biasanya digunakan untuk makanan tradisional seperti kroket atau risoles (Matz,
1992). Biasanya tepung jenis ini digunakan pada tahapan akhir suatu produk
daging dan sejenisnya. Fungsi dari tepung ini dalam pembuatan nugget yaitu
memberikan warna kuning keemasan dan membuat tekstur renyah diluar setelah
dilakukannya penggorengan (Alamsyah, 2007). Komposisi zat gizi tepung roti
dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.9 Tabel Komposisi Tepung Roti
Komponen Jumlah per 100 g
Kalori (kcal) 364
Protein (g) 12.12
Lemak (g) 1,52
Karbohidrat 75,76
Serat 3,0
Gula 6,06
Sumber : USDA (2018).
2.4.7 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan. Minyak goreng berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng tersusun dari
beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida (Sitepoe, dalam Noriko
2012). Minyak goreng dibagi menjadi dua jenis berdasarkan penyaringannya
yaitu minyak goreng kemasan yaitu minyak yang mengalami dua kali
penyaringan sedangkan minyak goreng curah hanya mengalami satu kali
penyaringan. Namun apabila dilihat dari ikatan nya, minyak goreng dibagi
17
menjadi dua yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan minyak dengan
asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids/MUFA) maupun
majemuk (polyunsaturated fatty acids/PUFA) (Ketaren, 2008). Minyak goreng
dalam pembuatan nugget ini berfungsi sebagai penghantar panas, pemberi cita
rasa (gurih), tekstur (renyah), warna (coklat), dan mampu meningkatkan nilai gizi
(Aladedunye dan Przybylski, 2009).
18
III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan
Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Laboratorium Ilmu Sensori
dan Pangan Terapan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Lokasi penelitian
seluruhnya menggunakan Laboratorium di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksakan mulai bulan Febuari 2018 sampai
dengan bulan Juni 2018.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian
3.2.1 Bahan
Bahan baku pada pembuatan nugget dalam penelitian ini adalah nangka
muda dan tempe bungkil kacang tanah yang diperoleh dari pasar Dinoyo, serta
bahan tambahan berupa tepung tapioka merk “Gunung Agung” yang diperoleh
dari Toko Prima Rasa Dinoyo.
Bahan pembantu merupakan bahan yang digunakan untuk mendukung
pembuatan nugget yaitu garam dapur merk “Kapal”, lada bubuk merk “Ladaku”,
bawang putih, tepung roti, minyak goreng merk “Bimoli” yang diperoleh dari Toko
Avia Malang.
Untuk bahan kimia diperoleh dari Panadia Malang. Bahan yang
digunakan untuk analisis adalah NaOH (Merkc), HCl (Merkc), alkohol 96%,
petroleum eter, tissue, batu didih, tabelt kjeldahl, H2SO4, K2SO4, H3BO3 (asam
borat), indikator sertoshiro, reagen nelson, reagen arsenomolipdat, anti foaming
agen, EDTA, aquades dan indikator pp.
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,
loyang aluminium, baskom plastik, dandang, pengaduk. Sedangkan alat yang
digunakan untuk analisis (kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar air dan
kadar pati) adalah statif, labu kjeldahl, pemanas kjedahl oven kering (Memmert),
kertas saring, seperangkat alat destruksi dan destilasi (Buchi k-320), multi buret,
19
spektrofotometer UV-Vis (Lan Optics), pipet volume, pipet tetes, water bath,
kertas saring whatman, cawan petri, vorteks, tabung reaksi, gelas ukur, corong
kaca, erlenmeyer (Herma), peralatan gelas, desikator, timbangan digital (Denver
Instrument M-310), pendingin balik, kondesor, alat destilasi soxhlet (Duran), botol
timbang, penagas air, pompa vakum. Peralatan yang dipakai untuk mengukur
daya potong dan mengukur tekstur adalah Tensile Strengh Istrument (Imada).
3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Tujuan dilakukan penelitian pendahuluan yaitu untuk menentukan bahan
– bahan yang tepat untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
nugget. Bahan baku yang digunakan diharapkan dapat meningkatkan kandungan
gizi nugget, terutama kandungan protein, karbohidrat, dan serat. Selain itu bahan
baku diminimalisir agar tidak merubah sifat karakteristik nugget pada umumnya
yang telah diketahui oleh masyarakat, baik dari segi fisik, rasa, aroma, dan
tekstur. Penelitian pendahuluan ini dilakukan berdasarkan analisis sensori
dengan anggota tim peneliti sebanyak 2 orang. Hasil penelitian pendahuluan
dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan
Perlakuan Modifikasi Perlakuan Tambahan Karakteristik Akhir Nugget
Nangka Muda : Tempe
Bungkil Kacang Tanah
50 : 50 (b/b)
- Aroma : Bau khas nugget
Rasa : Kurang enak dan kurang
gurih
Tekstur : Mudah patah
Warna : Kuning Keemasan
Nangka Muda : Tempe
Bungkil Kacang Tanah
50 : 50 (b/b)
Tapioka 10% Aroma : Bau khas nugget
Rasa : Enak dan gurih
Tekstur : Padat dan kenyal
Warna : Kuning Keemasan
Nangka Muda : Tempe
Bungkil Kacang Tanah
50 : 50 (b/b)
Terigu 10% Aroma : Bau khas nugget
Rasa : Kurang enak dan kurang
gurih
Tekstur : Lengket dan sedikit
keras
Warna : Kuning Keemasan
20
3.3.2 Penelitian Utama
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2
faktor yaitu : faktor 1 masing-masing terdiri dari 3 level dan diulang sebanyak 3
kali. Faktor yang digunakan sebagai berikut :
Faktor 1: Proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah (A) yang terdiri
dari 3 level yaitu:
A1 = 25:75 (b/b)
A2 = 50:50 (b/b)
A3 = 75:25 (b/b)
Faktor 2: Penambahan Tapioka (B) yang terdiri dari 3 level yaitu:
B1 = 10%
B2 = 15%
B3 = 20%
Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut:
A1B1 = proporsi nangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%
dengan penambahan Tapioka 10%
A1B2 = proporsinangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%
dengan penambahan Tapioka 15%
A1B3 = proporsi nangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%
dengan penambahan Tapioka 20%
A2B1 = proporsi nangka muda 50% dan tempe bungkil kacang tanah 50%
dengan penambahan Tapioka 10%
A2B2 = proporsi nangka muda 50% dan tempe bungkil kacang tanah 50%
dengan penambahan Tapioka 15%
A2B3 = proporsi nangka muda 50% dan tempe bungkil kacang tanah 50%
dengan penambahan Tapioka 20%
A3B1 = proporsi nangka muda 75% dan tempe bungkil kacang tanah 25%
dengan penambahan Tapioka 10%
A3B2 = proporsi nangka muda 75% dan tempe bungkil kacang tanah 25%
dengan penambahan Tapioka 15%
A3B3 = proporsinangka muda 75% dan tempe bungkil kacang tanah 25%
dengan penambahan Tapioka 20%
21
3.4 Formulasi Bahan
Tabel 3.2 Formulasi Bahan per 100 gram
Nangka
Muda (g)
Tempe Bungkil
Kacang Tanah (g)
Tepung
Tapioka (g)
Bawang
Putih (g) Garam (g) Lada (g)
62.63 20.88 10 3 2 1,5
58.88 19.63 15 3 2 1,5
55.13 18.38 20 3 2 1,5
41.75 41.75 10 3 2 1,5
39.25 39.25 15 3 2 1,5
36.75 36.75 20 3 2 1,5
20.88 62.63 10 3 2 1,5
19.63 58.88 15 3 2 1,5
18.38 55.13 20 3 2 1,5
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Proses Pembuatan Nugget Nangka Muda (Modifikasi Afrisanti,2010):
Nangka muda dibersihkan untuk membersihkan kotoran dan biji nangka,
kemudian direbus selama 30 menit dengan suhu 100ºC untuk memudahkan
pencampuran dengan adonan lain, selanjutnya didinginkan dalam suhu ruang
selama 5-10 menit dan dihancurkan dengan chopper hingga halus.
Selanjutnya nangka muda yang sudah halus dicampur dengan tempe bungkil
kacang tanah dengan perbandingan (25:75;50:50;75:25) dan penambahan
tepung tapioka (10%;15%;20%), dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang
putih, garam, dan lada bubuk yang telah dihaluskan, kemudian diaduk hingga
tercampur merata.
Adonan dicetak kedalam loyang alumunium ukuran 10x10x5 cm dan dikukus
selama 30 menit dengan suhu 100ºC dan didinginkan pada suhu ruang
selama 5-10 menit, kemudian adonan dipotong dengan ukuran 5x1x1 cm.
Potongan nugget nangka muda mentah tersebut kemudian dilumuri dengan
tepung tapioka yang dicairkan dan digulirkan pada tepung roti. Kemudian
dikemas dalam plastik dibekukan pada suhu -18ºC selama 24 jam sebelum
digoreng.
Nugget nangka muda mentah digoreng selama 2 menit dengan suhu 170ºC
22
3.6 Pengamatan dan Analisis Data
3.6.1 Pengamatan
Analisis dan pengamatan dilakukan pada bahan baku (nangka muda) dan
produk nugget nangka muda untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik.
Pada bahan baku nangka muda dilakukan analisis kadar protein metode kjeldahl
(AOAC, 1970 dalam Sudarmadji dkk 1997), kadar lemak metode soxhlet (AOAC,
1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar pati metode hidrolisa asam (AOAC,
1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar air metode oven kering (AOAC, 1970
dalam Sudarmadji dkk, 1997).
Pada produk nugget nangka muda mentah dilakukan analisis kimia yaitu
kadar serat kasar (Sudarmadji , dkk., 1997), kadar protein metode kjeldahl
(AOAC,1997) dalam Sudarmadji dkk, 1997, kadar lemak metode soxhlet (AOAC,
1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar pati metode hidrolisis asam (AOAC,
1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar air metode oven kering (AOAC, 1970
dalam Sudarmadji dkk, 1997), sedangkan untuk analisis fisik yaitu pengujian
tekstur (Yuwono dan Susanto, 2010), daya potong (Yuwano dan Susanto, 1998)
dan uji organoleptik (Hedonic Scale Scoring) meliputi warna, rasa, aroma, tekstur
dan kenampakan, masing-masing dengan lima skala. Prosedur pemilihan
perlakuan terbaik menggunakan metode nilai ideal pada masing-masing
parameter untuk mengetahui nilai yang sesuai dengan pengharapan (Zeleny.
1982).
3.6.2 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam
dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial. Apabila terdapat
beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT dengan taraf nyata 5% atau dengan uji
lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada
kedua perlakuan (Yitnosumarto, 1993). Untuk uji organoleptik dengan uji hedonik
(Kartika dkk, 1987). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan sesuai dengan
prosedur, penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode nilai ideal pada
masing-masing parameter menurut Zeleny (1982).
23
3.7 Diagram Alir
3.7.1 Proses Pembuatan Nangka Muda Lumat
Nangka Muda
Dibersihkan
Direbus suhu 100oC, selama 30 ± 1 menit
Didinginkan dalam suhu ruang (5-10 menit)
Dihancurkan dengan chopper 100 rpm, 1 menit
Nangka Muda Lumat
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nangka Muda Lumat (Modifikasi Putra, 2001)
3.7.2 Proses Pembuatan Tempe Bungkil Kacang Tanah Lumat
Tempe Bungkil Kacang Tanah
Dibersihkan
Dikukus suhu 100oC, selama 20 ± 1 menit
Didinginkan dalam suhu ruang (5-10 menit)
Dihancurkan dengan chopper 100 rpm, 1 menit
Tempe Bungkil Kacang Tanah Lumat
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe Bungkil Kacang Tanah Lumat (Modifikasi Pamungkasi, 2018)
Analisis:
- Kadar serat
- Kadar air
- Kadar protein
Analisis:
- Kadar serat
- Kadar air
- Kadar protein
24
3.7.3 Pembuatan Nugget
Nangka Muda Lumat
Dicampurkan dengan mixer 140 rpm, 1 menit
Dicetak dalam loyang alumunium ukuran 10cmx10cmx5cm
Dikukus pada suhu 100oC, selama 30 ± 1 menit
Didinginkan dalam suhu ruang (5-10 menit)
Dipotong balok persegi panjang (5cmx1cmx1cm)
Dicelupkan dalam adonan batter yang terdiri dari tepung terigu dan air (1:10) dan digulirkan pada tepung roti
Dibekukan pada suhu -18oC, selama 24 jam
Nugget mentah
Digoreng pada suhu 170oC, selama 2 menit
Nugget goreng
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Nugget
(Modifikasi Afrisanti, 2010).
Bumbu tambahan
- Bawang putih 3 g
- Garam dapur 2 g
- Lada bubuk 1,5 g
Proporsi nangka muda + tempe bungkil kacang tanah (A)
A1 = 25 : 75 (%b/b)
A2 = 50 : 50 (%b/b)
A3 = 75 : 25 (%b/b)
Tepung Tapioka (B)
B1 = 10 (%b/b)
B2 = 15 (%b/b)
B3 = 20 (%b/b)
Analisis kimia:
- Kadar protein
- Kadar lemak
- Kadar pati
- Kadar serat
- Kadar air
- Daya Serap Minyak
Analisis fisik:
- Tekstur
Analisis organoleptik:
- Rasa -Tekstur - Aroma - Warna
Analisis kimia:
- Kadar lemak
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristrik Bahan Baku
Analisis dilakukan terhadap bahan baku utama pembuatan nugget adalah
nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah. Analisis awal bahan baku
meliputi analisis kadar air, kadar protein dan kadar serat kasar dapat dilihat pada
Tabel 4.1
Tabel 4.1 Data Karakteristik Kimia Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang
Tanah
Paramater Nangka Muda Tempe Bungkil Kacang Tanah
Analisis Literatur Analisis Literatur
Kadar Air (%) 68,61±1,07 85,4a 32,15±3,17 32,00
c
Protein (%) 3,84±0,24 2,0a 36,27±1,28 28,5
c
Serat (%) 3,39±0,79 6,46b 6,73±0,75 2,5
d
Sumber: (a) Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992), (b) Wijayanti, (2018), (c) Radiati (2016),(d) Purnomo dan Purnamawati (2007)
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
Hasil analisis untuk bahan baku menunjukan kadar air dari nangka muda
sebesar 68,61%, kadar protein 3,84% dan serat kasar sebesar 3,39%. Nangka
muda cocok diolah sebagai nugget karena nangka muda mengandung protein,
serat dan memiliki kadar patinya tinggi (Arkroyd et al., 1966). Tingginya
komponen kimia dalam tanaman menurut Muchtadi (1981) dapat dipengaruhi
beberapa faktor antara lain: perbedaan varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh,
cara pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, kematangan pada waktu panen
dan kondisi penyimpanan setelah panen.
Analisis kadar air tempe bungkil kacang tanah sebesar 32,15%, kadar
protein 36,27% dan kadar serat kasar sebesar 6,73%. Perbedaan kadar air
antara hasil analisis dengan literatur dapat disebabkan oleh pembuatan tempe
bungkil kacang yang variatif tergantung bahan-bahan yang digunakan. Proses
pembuatan tempe bungkil kacang tanpa penambahan bahan selain bungkil
kacang menurut Amandasari (2009) meliputi pengecilan ukuran bungkil kacang
tanah, perendaman dalam campuran air bersih dan air hasil perendaman
26
sebelumnya, tiap produsen bisa saja menggunakan proses yang berbeda
sehingga mengakibatkan hasil analisis yang berbeda pula. Perbandingan pada
hasil analisis protein dan serat untuk tempe bungkil kacang tanah dengan
literatur juga mengalami perbedaan. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan
proses fermentasi antara literatur dengan proses pembuatan tempe bungkil
kacang tanah pada penelitian ini, Malo (2019) menyatakan selama proses
fermentasi dengan ragi, komponen-komponen yang terdapat dalam tempe
bungkil kacang tanah mengalami degradasi.
4.2 Karakteristik Kimia Nugget
4.2.1 Kadar Air
Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki
rentang kadar air berkisar 8,09% - 12,77% dengan standar deviasi ±0,20 - ±2,45
(Lampiran 4). Deviasi standar (Standard Deviation) yaitu nilai statistik yang
dimanfaatkan untuk menentukan bagaimana sebaran data dalam sampel, serta
seberapa dekat titik data ke rata-rata nilai sampel dan merupakan ukuran
sebaran yang paling banyak digunakan. Apabila penyebaran sangat besar
terhadap nilai rata-rata, maka nilai standar deviasi akan besar, akan tetapi jika
penyebaran data sangat kecil terhadap nilai rata-rata maka nilai standar deviasi
akan kecil pula (Soewarno, 1995). Perlakuan perbedaan proporsi antara nangka
muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tepung tapioka
menunjukan pengaruh yang tidak nyata (α=0,05) dan tidak menunjukan interaksi.
Nilai rerata perlakuan perbedaan proporsi antara nangka muda dan tempe
bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tepung tapioka ditunjukan pada Tabel
4.2.
27
Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Konsentrasi Tepung Tapioka
Proporsi Nangka Muda :
Tempe Bungkil Kacang
Tanah
Tepung Tapioka Rerata Kadar Air (%)
25:75 10 9,65±0,23
25:75 15 9,34±0,13
25:75 20 9,21±0,40
50:50 10 9,46±1,23
50:50 15 9,88±0,20
50:50 20 9,82±0,46
75:25 10 10,05±2,01
75:25 15 10,85±2,45
75:25 20 11,10±1,96
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
Hasil yang didapatkan pada kadar air yaitu tidak berbeda nyata. Hal ini
terjadi dikarenakan perbedaan proporsi dari tiap perlakuan. Menurut Soeparno
(2005) menyatakan bahwa semakin tinggi protein yang terkandung dalam suatu
bahan maka akan memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar, hal ini
dipengaruhi oleh sifat dari protein itu sendiri yang memiliki kemampuan dalam
mengikat air. Dalam penelitian ini unsur protein terbesar dimiliki oleh bahan
tempe bungkil kacang tanah dibandingkan dengan bahan yang lainnya yaitu
berkisar diantara 28,5% (Radiati, 2016). Berdasarkan uraian diatas menjelaskan
bahwa hubungan antara kadar protein bahan baku terhadap rerata kadar air
yaitu dengan semakin tinggi nya proporsi tempe bungkil kacang tanah maka
semakin tinggi pula kadar airnya.
Ketidaksesuaian ini disebabkan oleh adanya proses pengukusan pada
proses pembuatan nugget. Pada proses pembuatan nugget terdapat beberapa
tahap yang membuat kadar air berkurang. Tahapan seperti pengecilan ukuran,
pengukusan dan penggorengan membuat air menjadi uap dan keluar dari bahan
(Salman, 2014). Selain itu, Purnomo (2000) menyatakan pada proses pembuatan
nugget terdapat perlakuan pengukusan yang mengakibatkan interaksi pati dan
protein dalam pembentukan matriks gel terganggu. Sehingga air tidak dapat lagi
28
diikat secara maksimal karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air
dipakai untuk interaksi pati dan protein.
4.2.2 Kadar Protein
Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki
rentang kadar protein berkisar 4,96% - 12,88% (Lampiran 5). Analisis kadar
protein pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah
dengan perlakuan perbedaan proporsi antara nangka muda dan tempe bungkil
kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan tidak
menunjukan interaksi dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda
konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar protein terhadap proporsi nangka
muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Rerata Kadar Protein Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah Proporsi Nangka
Muda:Tempe Bungkil
Kacang Tanah
Rerata Kadar Protein (%) BNT 5 %
25:75 11,06±0,86c
0,23 50:50 7,85±0,74b
75:25 5,98±0,77a
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa rerata kadar protein tertinggi ada
pada nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah
25:75 sebesar 11,06±0,86% sedangkan nilai rerata kadar protein terendah ada
pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 75:25 sebesar
5,98±0,77%. Hal ini menunjukan semakin tinggi proporsi tempe bungkil kacang
tanah semakin tinggi pula rerata kadar proteinnya, hal tersebut disebabkan
pengurangan proporsi tempe bungkil kacang tanah menyebabkan kadar protein
pada produk nugget ikut menurun.
Menurut Hermana dkk (1996) tempe merupakan salah satu sumber
protein nabati yang mengandung tinggi protein. Tujuan penambahan tempe
bungkil kacang tanah sebagai bahan baku pada proses pembuatan nugget
29
memang dimaksudkan untuk menambah kadar protein pada nugget, hal ini dapat
dilihat dari karakteristik bahan baku tempe bungkil kacang tanah Tabel 4.1 yang
tinggi protein. Menurut Radiati (2016) kandungan protein dari tempe bungkil
kacang tanah berkisar 28,5 % sehingga sesuai apabila dijadikan subtitusi bahan
baku untuk pembuatan produk pangan yang berprotein tinggi.
Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan perlakuan
penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda menunjukan
adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar protein
terhadap proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat
pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Rerata Kadar Protein Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Tepung Tapioka Konsentrasi Tepung
Tapioka (%) Rerata Kadar Protein (%) BNT 5 %
10 9,19±2,61b
0,23 15 7,86±2,37a
20 7,84±2,72a
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung
tapioka yang ditambahkan semakin rendah rerata kadar proteinnya. Rerata kadar
protein tertinggi ada pada nugget dengan penambahan tepung tapioka dengan
konsentrasi 10% sebesar 9,19±2,61% sedangkan nilai rerata kadar protein
terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 20%
sebesar 7,84±2,72%.
Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Lakahena (2016) pada penelitian pengaruh penambahan konsentrasi tepung
tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan
madidihang. Penelitian tersebut menyatakan kadar protein nugget mengalami
penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung tapioka yang
ditambahkan. Hasil yang sama juga ditunjukkan pada nugget ikan toman dengan
penambahan tapioka 5-15% dengan nilai antara 12.23-15.89% (Restu, 2012)
dan nugget tetelan merah tuna yang menggunakan maizena 5-25% dengan
30
kisaran nilai 9.67-16.10% (Wellyalina et al., 2013). Dari penelitian tersebut dapat
ditarik kesimpulan bahwa semakin bertambahnya proporsi tepung tapioka
sebagai sumber pati dalam suatu produk maka proporsi dari bahan yang lain
akan mengalami penurunan jumlah proporsi, sehingga jumlah pati yang terukur
akan semakin menurun.
4.2.3 Kadar Pati
Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki
kadar pati dengan rentang berat pati berkisar 38,08mg/l – 68,14mg/l (Lampiran
6). Analisis kadar pati pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil
kacang tanah dengan perlakuan perbandingan proporsi antara nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan
tidak menunjukan interaksi dengan penambahkan tepung tapioka yang berbeda
konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar pati terhadap proporsi nangka
muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Rerata Kadar Pati Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi
Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah Proporsi Nangka
Muda:Tempe Bungkil
Kacang Tanah
Rerata Kadar Pati (mg/l) BNT 5 %
25:75 49,76±13,74a
9,75 50:50 56,18±7,32b
75:25 49,54±14,57a
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa rerata kadar pati tertinggi ada pada
nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 50:50
sebesar 56,18±7,32mg/l sedangkan nilai rerata kadar pati terendah ada pada
proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 75:25 sebesar
49,54±14,57mg/l. Adanya pengaruh pada rerata kadar pati disebabkan oleh
perbedaan proporsi bahan baku yang merupakan sumber pati.
31
Pada penelitian ini nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah sama-
sama merupakan bahan yang memiliki kandungan pati, kadar pati pada nangka
muda berkisar 11,3% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1992)
sedangkan kadar pati pada tempe bungkil kacang tanah berkisar 16,1% (Radiati,
2016). Berdasarkan uraian diatas dapat menjelaskan bahwa pada saat dilakukan
pencampuran kedua bahan utama yaitu nangka muda dan tempe bungkil kacang
tanah kemudian menjadi produk akhir maka akan mempengaruhi jumlah rerata
pati pada produk tersebut, hal ini dikarenakan kandungan pati kedua bahan yang
hampir sama nilai gizi nya.
Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada
amilosa. Menurut Stoddard dalam Amin (2013), butiran pati mengandung amilosa
berkisar antara 15- 30% dan amilopektin sekitar 70-85%. Rasio amilosa dan
amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati. Dapat disimpulkan berdasarkan
uraian tersebut bahwa dengan perbedaan proporsi pati dari nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah pada penelitian ini membuat konsentrasi amilosa
dan amilopektin pada produk nugget berbeda sehingga membuat pengukuran
kadar pati berbeda pula.
Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan perlakuan
penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda menunjukan
adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar pati
terhadap penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda dapat
dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Rerata Kadar Pati Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi
Tepung Tapioka Konsentrasi Tepung
Tapioka (%) Rerata Kadar Pati (mg/l) BNT 5 %
10 43,65±9,20a
9,75 15 46,74±2,95b
20 65,10±0,87c
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
32
Pada Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung
tapioka yang ditambahkan semakin tinggi pula rerata kadar patinya. Rerata kadar
pati tertinggi ada pada nugget dengan penambahan tepung tapioka dengan
konsentrasi 20% sebesar 65,10±0,87mg/l sedangkan nilai rerata kadar pati
terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 10%
sebesar 43,65±9,20mg/l.
Berdasarkan bahan baku yang digunakan yang digunakan dalam
pembuatan nugget, tepung tapioka merupakan salah satu sumber yang memiliki
kadar pati tinggi. Berdasarkan USDA (2016) 90% kandungan utama dari tepung
tapioka adalah pati. Sehingga perbedaan konsentrasi penambahan tepung
tapioka yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pula dimana
penambahan proporsi tepung tapioka pada produk akan meningkatkan kadar pati
pada produk pula. Hal ini sejalan dengan pernyataan dari Wulandhari (2007)
yang menyatakan bahwa tingginya kadar pati pada suatu produk berbeda-beda,
tergantung dari jenis dan penambahan konsentrasi bahan yang merupakan
sumber pati.
4.2.4 Kadar Lemak Nugget Mentah
Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki
rentang kadar lemak mentah berkisar 2,12% - 8,07% dengan standar deviasi
berkisar ±0,86 - ±2,42 (Lampiran 8). Perlakuan perbedaan proporsi antara
nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tepung
tapioka menunjukan pengaruh yang tidak nyata (α=0,05) dan tidak menunjukan
interaksi. Nilai rerata perlakuan perbedaan proporsi antara nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tepung tapioka ditunjukan pada
Tabel 4.7.
33
Tabel 4.7 Rerata Kadar Lemak Nugget Mentah Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Konsentrasi Tepung Tapioka
Proporsi Nangka Muda :
Tempe Bungkil Kacang
Tanah
Tepung Tapioka Rerata Kadar Lemak
Nugget Mentah (%)
25:75 10 5,77±2,21
25:75 15 6,06±1,09
25:75 20 5,50±1,91
50:50 10 5,24±2,42
50:50 15 5,82±0,91
50:50 20 4,90±1,25
75:25 10 4,96±0,86
75:25 15 4,80±2,25
75:25 20 3,22±1,70
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
Pengaruh yang tidak nyata ini disebabkan oleh adanya bahan dasar yang
digunakan dalam proses pembuatan nugget memiliki kadar lemak yang rendah.
Walaupun kadar lemak yang terdapat pada tempe bungkil kacang tanah sedikit
lebih besar jika dibangingkan dengan nangka muda, dapat dilihat padaTabel 4.7
bahwa kadar rerata tertinggi ada pada komposisi nangka muda 25% dan tempe
bungkil kacang tanah 75% sedangkan yang terendah ada pada komposisi
nangka muda 75% dan tempe bungkil kacang tanah 25%. Namun hal ini tidak
menyebabkan pengaruh yang begitu signifikan.
4.2.3 Kadar Lemak Nugget Matang
Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki
rentang kadar lemak matang berkisar 4,97% - 25,50% (Lampiran 9). Analisis
kadar lemak pada nugget matang berbahan dasar nangka muda dan bungkil
kacang tanah dengan perlakuan perbedaan proporsi antara nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan
tidak menunjukan interaksi dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda
konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar lemak nugget matang terhadap
proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel
4.8.
34
Tabel 4.8 Rerata Kadar Lemak Nugget Matang Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah
Proporsi Nangka
Muda:Tempe Bungkil
Kacang Tanah
Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5 %
25:75 11,74±2,21a
2,33 50:50 15,65±2,11b
75:25 21,71±2,79c
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi proporsi nangka muda
semakin tinggi pula rerata kadar lemaknya. Rerata kadar lemak tertinggi ada
pada nugget matang dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang
tanah 75:25 sebesar 21,71±2,79% sedangkan nilai rerata kadar lemak terendah
ada pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 25:75 sebesar
11,74±2,21%.
Penelitian ini menggunakan metode penggorengan makanan yang umum
digunakan yaitu deep-fat frying yang merupakan proses pengolahan pangan
yang dilakukan dengan cara merendam pangan dalam minyak pada suhu tinggi
(Alireza dkk., 2010). Pada proses penggorengan tersebut terjadi pengembangan
rongga yang menyebabkan terisinya rongga tersebut oleh minyak sehingga
meningkatkan kadar lemaknya. Hal ini disebabkan karena kemampuan nugget
dalam mengikat lemak meningkat.
Selain itu produk nugget pada penelitian ini memiliki lapisan luar yang
tipis yang terbuat dari tepung roti. Sehingga lapisan tengah pada produk nugget
ini cenderung tebal. Fennema dalam Sartika (2009) menyatakan minyak yang
diserap untuk mengempukkan crust makanan, sesuai dengan jumlah air yang
menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap tergantung dari
perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan
tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Lapisan permukaan
merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari
polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan
Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan
perlakuan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda
35
menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar
pati terhadap penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda
dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Rerata Kadar Lemak Nugget Matang Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Tepung Tapioka Konsentrasi Tepung
Tapioka (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5 %
10 14,25±5,07a
2,33 15 16,19±4,28a
20 18,67±5,83c
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tapioka
yang ditambahkan semakin tinggi pula rerata kadar lemaknya. Rerata kadar
lemak tertinggi ada pada nugget matang dengan penambahan tepung tapioka
20% dengan konsentrasi sebesar 18,67±5,83% sedangkan nilai rerata kadar
lemak terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 10%
sebesar 14,25±5,07%.
Hal ini disebabkan karena sejumlah besar minyak masuk kedalam nugget
selama proses penggorengan. Hal ini membuat bahan pangan tersebut
kehilangan kandungan air yang terdapat di dalamnya dan minyak masuk ke
dalam rongga karena pengaruh suhu, yang membuat minyak terserap dalam
bahan. Menurut Zahra dkk (2013) menyatakan bahwa peningkatan kadar lemak
terjadi akibat adanya penyerapan minyak dari minyak goreng yang digunakan
selama proses penggorengan. Hasil yang didapat sejalan dengan hasil penelitian
yang dilakukan oleh Safitri dkk (2017), penelitian tersebut menyatakan semakin
banyak tapioka yang ditambahkan semakin tinggi kadar lemak produk pangan.
4.2.4 Daya Serap Minyak
Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki
rentang daya serap minyak berkisar 1,31% – 23,14% (Lampiran 10). Analisis
daya serap minyak pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil
kacang tanah dengan perlakuan perbandingan proporsi antara nangka muda dan
36
tempe bungkil kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan
tidak menunjukan interaksi dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda
konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar lemak nugget terhadap proporsi
nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.10
Tabel 4.10 Rerata Daya Serap Minyak Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah Proporsi Nangka
Muda:Tempe Bungkil
Kacang Tanah
Rerata Daya Serap
Minyak (%) BNT 5 %
25:75 5,97±2,25a
3,12 50:50 10,33±2,46b
75:25 17,39±3,73c
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi proporsi nangka
muda semakin tinggi pula rerata daya serap minyaknya. Rerata daya serap
tertinggi ada pada nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil
kacang tanah 75:25 sebesar 17,39±3,73% sedangkan nilai rerata kadar daya
serap minyak terendah ada pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil
kacang tanah 25:75 sebesar 5,97±2,25%.
Penelitian yang dilakukan oleh Paramitha (2012) menyatakan produk
goreng yang berasal dari bahan pangan nabati akan menyerap minyak lebih
banyak dari pada bahan pangan hewani. Selain itu, Gidhurus dkk (2010)
menyatakan bahwa pada saat proses menggoreng, saat suhu tinggi tercapai,
penguapan air dari makanan diikuti dengan transfer panas dan beberapa
substansi volatil pada produk dan minyak goreng akan menguap seiring dengan
perubahan kimia pada minyak dan kemudian minyak diserap oleh makanan
Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan
perlakuan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda
menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata daya
serap minyak terhadap penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang
berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.11.
37
Tabel 4.11 Rerata Daya Serap Minyak Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka
Konsentrasi Tepung
Tapioka (%) Daya Serap Minyak (%) BNT 5 %
10 8,92±5,48a
3,12 15 10,63±4,95a
20 14,13±6,99b
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tapioka
yang ditambahkan semakin tinggi pula rerata daya serap minyaknya. Rerata
daya serap minyak tertinggi ada pada nugget matang dengan penambahan
tepung tapioka 20% dengan konsentrasi sebesar 14,13±6,99% sedangkan nilai
rerata kadar lemak terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan
konsentrasi 10% sebesar 8,92±5,48%.
Peningkatan daya serap minyak disebabkan oleh meningkatnya
konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan sehingga aktifitas gelatinisasi
pada tepung tapioka juga meningkat. Maureen (2016) menyatakan proses
gelatinisasi selama penggorengan akan meningkatkan daya serap minyak pada
produk, hal ini disebabkan karena rongga yang terbentuk selama penggorengan
akibat pelepasan air dan desakan gas (uap dan karbon dioksida) besar sehingga
rongga yang tersedia untuk diisi minyak juga semakin banyak (Noorakmar et al.,
2012).
4.2.5 Serat Kasar
Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki
rentang kadar serat kasar berkisar 0,09% – 0,61% (Lampiran 7). Analisis serat
kasar pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah
dengan perlakuan perbandingan proporsi antara nangka muda dan tempe
bungkil kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan tidak
menunjukan interaksi dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda
konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata serat kasar nugget terhadap proporsi
nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.12
38
Tabel 4.12 Rerata Serat Kasar Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah Proporsi Nangka
Muda:Tempe Bungkil
Kacang Tanah
Rerata Serat Kasar (%) BNT 5 %
25:75 0,31±0,12a
0,15 50:50 0,30±0,20a
75:25 0,21±0,09a
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.12 dapat dilihat bahwa semakin rendah proporsi tempe
bungkil kacang tanah semakin rendah pula rerata serat kasarnya. Rerata serat
kasar tertinggi ada pada nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe
bungkil kacang tanah 25:75 sebesar 0,31±0,12% sedangkan nilai rerata kadar
serat kasar terendah ada pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang
tanah 75:25 sebesar 0,21±0,09%. Nangka muda ditambahkan dengan harapan
untuk meningkatkan kadar serat kasar, namun faktanya kadar serat kasar pada
nugget lebih banyak dipengaruhi oleh proporsi tempe bungkil kacang tanah.
Hal ini disebabkan karena tempe bungkil kacang tanah mengandung
serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan nangka muda, berdasarkan analisis
bahan baku serat kasar tempe bungkil kacang tanah sebesar 6,73% sehingga
serat kasar yang terhitung pada saat analisis berbanding lurus dengan
penambahan jumlah proporsi tempe bungkil kacang tanah. Menurut Pamungkas
et al (2018) bungkil kacang tanah telah lama digunakan sebagai pakan karena
kandungan seratnya yang relatif tinggi. Menurut SNI (1996), bungkil kacang
tanah merupakan produk hasil ikutan atau ampas hasil penggilingan biji kacang
tanah setelah diekstraksi minyaknya secara mekanis (expeller) atau secara kimia
(solvent). Selain itu adanya lapisan kulit pada kacang tanah juga meningkatkan
kadar serat pada produk. Menurut Noor dalam Rosningsih (2004) kulit kacang
tanah memiliki kadar serat yang relatif tinggi, berkisar 65,7%-79,23%.
Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan perlakuan
penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda menunjukan
adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata serat kasar
39
terhadap penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda dapat
dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Rerata Serat Kasar Nugget Akibat Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Tepung Tapioka Konsentrasi Tepung
Tapioka (%) Serat Kasar (%) BNT 5 %
10 0,41±0,11b
0,15 15 0,24±0,09a
20 0,16±0,02a
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tapioka
yang ditambahkan semakin rendah rerata serat kasarnya. Rerata serat kasar
tertinggi ada pada nugget matang dengan penambahan tepung tapioka 10%
dengan konsentrasi sebesar 0,41±0,11% sedangkan nilai rerata serat kasar
terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 20%
sebesar 0,16±0,02%.
Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sari (2018) dimana
semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka akan menurunkan
kadar serat kasar pada nugget yang dihasilkan. Diketahui analisis kadar serat
kasar dari tapioka sebesar 0,40% (Suprapta, 2003). Peningkatan kadar serat
juga bisa dipengaruhi oleh umur umbi sebagai bahan dasar tepung tapioka. Pada
penelitian tersebut juga menyatakan sumber tapioka pada umbi yang terlalu tua
akan meningkatkan kadar serat.
4.3 Karakter Fisik Nugget
4.3.1 Tekstur
Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki
rentang tekstur berkisar 4,30N/cm2 – 10,10N/cm2 (Lampiran 11) . Analisis tekstur
pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah dengan
perlakuan perbandingan proporsi antara nangka muda dan tempe bungkil
kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan tidak
menunjukan interaksi dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda
40
konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata tekstur nugget terhadap proporsi
nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.14
Tabel 4.14 Rerata Tekstur Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah
Proporsi Nangka
Muda:Tempe Bungkil
Kacang Tanah
Rerata Tekstur (N/cm2) BNT 5 %
25:75 9,54±0,47c
1,01 50:50 7,59±0,75b
75:25 5,44±0,68a
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.14 dapat dilihat bahwa semakin rendah proporsi tempe
bungkil kacang tanah semakin rendah rerata teksturnya. Rerata tekstur tertinggi
ada pada nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang
tanah 25:75 sebesar 9,54±0,47N/cm2 sedangkan nilai rerata tekstur terendah
ada pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 75:25 sebesar
5,44±0,68N/cm2. Hal ini disebabkan karena tempe mempunyai kemampuan
menyerap air. Menurut Widjaksono, (2013) bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi
oleh kapasitas pengikatan air dan lemak oleh protein. Stabilitas tercapai bila
globula lemak yang terdispersi di dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier
(protein) sehingga membuat nilai kekerasan tertinggi.
Selain itu bahan dasar dengan kandungan pati yang tinggi seperti nangka
muda mempunyai kemampuan untuk menyerap air. Hal tersebut diperkuat
dengan rerata kadar pati pada Tabel 4.5 yang menunjukan bahwa bahan dasar
yang digunakan pada pembuatan nugget yaitu nangka muda dan bungkil kacang
tanah memiliki rearata kadar pati yang tinggi, berkisar 49,54mg/l-56,18mg/l.
Nangka muda terdapat banyak pati yang bersifat hidrokoloid yang berfungsi
sebagai binding agents yang dapat mengikat komponen atau bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan nugget sehingga teksturnya menjadi kuat dan
kompak. Semakin banyak air yang terikat pada nugget maka kekenyalan nya
akan semakin kuat dan kompak. Ketika dilakukan perebusan, kekenyalan
produk juga semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Fenema dalam Anggraeni
41
(2013) bahwa polisakarida dan air sangat berperan dalam membuat tekstur
produk.
Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan perlakuan
penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda menunjukan
adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata tekstur terhadap
penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda dapat dilihat
pada Tabel 4.15.
Tabel 4.15 Rerata Tekstur Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka
Konsentrasi Tepung
Tapioka (%) RerataTekstur (N/cm
2) BNT 5 %
10 7,01±1,89a
1,01 15 7,33±2,28a
20 8,14±1,87a
Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan
2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi
3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.15 dapat dilihat bahwa semakin tinggi proporsi tepung
tapioka maka semakin tinggi pula rerata teksturnya dapat dilihat bahwa rerata
tekstur tertinggi ada pada nugget matang dengan penambahan tepung tapioka
20% dengan rerata tekstur sebesar 8,14±1,87N/cm2 sedangkan nilai rerata
tekstur terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 10%
sebesar 7,01±1,89N/cm2.
Jika nilai tekstur tinggi maka semakin keras pada produk sedangkan nilai
tekstur yang rendah membuat semakin lunak pada produk. Hal ini disebabkan
pemilihan pati sebagai bahan baku produk gorengan pada umumnya didasarkan
pada komposisi amilosa-amilopektinnya. Perbandingan amilosa dan amilopektin
dapat menentukan tekstur. Komposisi amilosa-amilopektin setiap pati berbeda-
beda dan menentukan perbedaan sifat pengembangannya. Kandungan
amilopektin yang tinggi dapat menyebabkan suspensi pati membutuhkan waktu
yang lama untuk retrogradasi dibandingkan dengan suspensi pati yang memiliki
kadar amilosa yang tinggi. Karakteristik seperti tekstur, viskositas, dan stabilitas
dipengaruhi secara nyata oleh kadar dan berat molekul amilosa dan amilopektin
(Supriyadi, 2012). Hal ini dikuatkan dengan penelitian yang dilakukan oleh
42
Lakahena (2016) yang menyatakan bahwa semakin besar jumlah tepung tapioka
yang ditambahkan mengakibatkan tekstur nugget menjadi agak keras dan tidak
kenyal.
4.4 Organoleptik Nugget
4.4.1 Warna
Rerata nilai kesukaan warna berdasarkan penilaian panelis berkisar
antara 3,05-4,00 (Lampiran 12). Pada Friedman Test didapati bahwa ada
perbedaan tingkat kesukaan (α=0,05) panelis terhadap atribut warna dengan
pengaruh proporsi nangka dan tempe bungkil kacang tanah dengan
penambahan konsentrasi tapioka. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna
nugget akibat proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan
penambahan konsentrasi tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.1
Gambar 4.1 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Nilai rerata kesukaan panelis terhadap warna nugget tertinggi diperoleh
dari perlakuan proporsi nangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%
dengan penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 4,00 (suka),
sedangkan rerata kesukaan panelis terhadap warna nugget terendah diperoleh
dari perlakuan proporsi nangka muda 75% dan tempe bungkil kacang tanah 25%
dengan penambahan konsentrasi tapioka 15% yaitu sebesar 3,05 (agak suka).
43
Hal ini menunjukkan bahwa panelis suka (skor kesukaan antara 3,05-4,00)
terhadap warna nugget.
Warna adalah kenampakan dari nugget dan diamati dengan indera
penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada
faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain
sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna
dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan
sebagai indikator kematangan (Winarno dalam Pudjiastuti, 2009). Warna pada
fermentasi tempe kedelai pada umumnya sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan
miselium tetapi pada tempe bungkil kacang tanah berbeda. Hal ini disebabkan
komponen dari bungkil kacang tanah kaya akan senyawa antioksidan alami
berupa komponen flavonoid dan fenol seperti katecin dan procyanidins.
Komponen pigmen fenol inilah yang berkontribusi terhadap warna gelap pada
bungkil kacang tanah (Tate, dkk., dalam Pamungkas, 2018)
4.4.2 Aroma
Rerata nilai kesukaan aroma berdasarkan penilaian panelis berkisar
antara 2,33-3,58 (Lampiran 13) . Pada Friedman Test didapati bahwa ada
perbedaan tingkat kesukaan (α=0,05) panelis terhadap atribut aroma dengan
pengaruh proporsi nangka dan tempe bungkil kacang tanah dengan
penambahan konsentrasi tapioka. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna
nugget akibat proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan
penambahan konsentrasi tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.2
44
Gambar 4.2 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Nilai rerata kesukaan panelis terhadap warna nugget tertinggi diperoleh
dari perlakuan proporsi nangka muda 25% dan tempe kacang tanah 75% dengan
penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 3,58 (agak suka) nilai yang
sama juga diperoleh oleh perlakuan proporsi 50% nangka muda dan 50% bungkil
kacang tanah dengan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 20%,
sedangkan rerata kesukaan panelis terhadap warna nugget terendah diperoleh
dari perlakuan proporsi nangka muda 75% dan tempe bungkil kacang tanah 25%
dengan penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 2,33 (tidak suka).
Hal ini menunjukkan bahwa panelis suka (skor kesukaan antara 2,33-3,58)
terhadap aroma nugget. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe
kedelai yang diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen
yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam
industri makanan pengujian terhadap bau merupakan hal yang penting karena
dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam
pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan
mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika, dalam Pudjiastuti,
2009).
Menurut Chen dkk. (2009) aroma nugget dipengaruhi oleh penambahan
bumbu dan penyedap rasa seperti lada dan bawang putih, penggunaan bahan
lain seperti tepung roti dan bumbu-bumbu yang memiliki aroma khas masing
45
masing. Selain itu disebabkan oleh proses perangsangan bau, molekul gas yang
merangsang bau jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang
lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk ke dalam hidung tetapi
jumlah molekul gas per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam
rongga hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari konsentrasi yang sangat
rendah.Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak (Busyro, 2013).
4.4.3 Rasa
Rerata nilai kesukaan rasa berdasarkan penilaian panelis berkisar antara
2,38-3,93 (Lampiran 14). Pada Friedman Test didapati bahwa ada perbedaan
tingkat kesukaan (α=0,05) panelis terhadap atribut rasa dengan pengaruh
proporsi nangka dan tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan
konsentrasi tapioka. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa nugget akibat
proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan
konsentrasi tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Nilai rerata kesukaan panelis terhadap rasa nugget tertinggi diperoleh dari
perlakuan proporsi nangka muda 50% dan tempe bungkil kacang tanah 50%
dengan penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 3,93 (agak suka),
sedangkan rerata kesukaan panelis terhadap warna nugget terendah diperoleh
46
dari perlakuan proporsi nangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%
dengan penambahan konsentrasi tapioka 15% yaitu sebesar 2,38 (tidak suka).
Hal ini menunjukkan bahwa panelis suka (skor kesukaan antara 2,38-3,93)
terhadap warna nugget.
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses
fermentasi. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah
dimakan terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat
mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu
bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa
termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi
merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan
cita rasa yang utuh (Pudjiastuti, 2009).
4.4.4 Tekstur
Rerata nilai kesukaan tekstur berdasarkan penilaian panelis berkisar
antara 3,18-3,78 (Lampiran 15). Pada Friedman Test didapati bahwa ada
perbedaan tingkat kesukaan (α=0,05) panelis terhadap atribut tekstur dengan
pengaruh proporsi nangka dan tempe bungkil kacang tanah dengan
penambahan konsentrasi tapioka. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur
nugget akibat proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan
penambahan konsentrasi tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.4
47
Gambar 4.4 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Nilai rerata kesukaan panelis terhadap tekstur nugget tertinggi diperoleh
dari perlakuan proporsi nangka muda 50% dan tempe kacang tanah 50% dengan
penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 3,78 (agak suka),
sedangkan rerata kesukaan panelis terhadap tekstur nugget terendah diperoleh
dari perlakuan proporsi nangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%
dengan penambahan konsentrasi tapioka 10% yaitu sebesar 3,18 (agak suka).
Hal ini menunjukkan bahwa panelis suka (skor kesukaan antara 3,18-3,78)
terhadap tekstur nugget.
Menurut Winarno (2002) tapioka, pembentukan gel atau pengikatan air
dan minyak terjadi karena kandungan amilosa yang tinggi dan ukuran granula
pati yang besar. Kandungan pati dalam tepung sangat mempengaruhi tekstur
dari produk, di mana semakin tinggi kandungan pati maka akan menghasilkan
produk yang semakin kenyal (Basuki, 2013). Tekstur adalah sifat kekompakan
dari tempe yang diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan
faktor yang menentukan mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil
akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur
yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih enak.
(Pudjiastuti, 2009).
48
4.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982).
Bobot yang diberikan sesuai dengan menentukan nilai ideal pada masing-masing
perlakuan. Penilaian perlakuan terbaik terhadap sifat fisik kimia yang meliputi,
kadar pati, kadar protein, serat kasar, kadar lemak matang, daya serap minyak
dan tekstur didasarkan pada masing-masing faktor (Proporsi nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tapioka). Hasil
perhitungan nilai produk nugget dengan parameter kimia-fisik untuk uji perlakuan
terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.16.
Tabel 4.16 Hasil Perhitungan Nilai Produk Nugget dengan Parameter Kimia-Fisik
Perlakuan Nilai Hasil Produk
Untuk Parameter
Kimia-Fisik
Nangka Muda dan Tempe
Bungkil Kacang Tanah Konsentrasi Tapioka (%)
25 : 75
10 0,43
15 0,57
20 0,51
50 : 50
10 0,64
15 0,34
20 0,22
75 : 25
10 0,32
15 0,04*
20 0,15
Keterangan : * = Perlakuan Terbaik
Tabel 4.16 menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari parameter fisik
kimia diperoleh pada proporsi nangka muda 75 dan tempe bungkil kacang tanah
25 dengan penambahan konsentrasi tapioka 15% sebesar 0,04 sehingga
diperoleh nugget yang terbaik secara kimia dan fisik. Hasil yang didapat
kemudian dibandingkan dengan dengan SNI nugget ayam (2002). Berikut
merupakan tabel hasil perbandingan antara nugget perlakuan terbaik dengan
SNI nugget ayam:
49
Tabel 4.17 Hasil Perbandingan Perlakuan Terbaik Parameter Kimia-Fisik dengan SNI Nugget Ayam
Analisis Parameter Perlakuan Terbaik SNI Nugget Ayam
Kimia
Protein 5,64 Min 12
Pati 44,27 Maks 25
Serat 0,16 -
Lemak 21,02 Maks 20
Daya Serap Minyak 16,23 -
Fisik Tekstur 4,90 Normal
Dari Tabel 4.17 dapat diketahui bahwa nugget hasil uji perlakuan terbaik
memiliki perbedaan dengan SNI nugget ayam (2002). Hal ini dikarenakan
perbedaan bahan baku utama pembuatan nugget. Menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI (1992), kadar protein pada daging ayam mencapai
20,0%. Penggunaan bahan baku yang berkadar protein tinggi dapat
mempertinggi kadar protein bahan pangan (Verma dkk, 2010), sehingga bila
dibandingkan dengan SNI maka kadar protein hewani berupa daging ayam
memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan kadar protein nabati berupa
tempe bungkil kacang tanah.
50
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari hasil penelitian studi pembuatan nugget
campuran nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan
tepung tapioka adalah sebagai berikut :
1. Perlakuan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah
dengan penambahan konsentrasi tapioka berpengaruh nyata (α=0,05)
pada kadar protein, pati, lemak, daya serap minyak dan tekstur.
2. Tidak terdapat interaksi antara perlakuan proporsi nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tapioka
terhadap parameter fisik dan kimia.
3. Untuk parameter organoleptik proporsi nangka muda dan tempe bungkil
kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tapioka berpengaruh
nyata (α=0,05) terhadap kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur.
4. Kombinasi perlakuan terbaik parameter kimia fisik diperoleh dari proporsi
nangka muda 75 dan tempe bungkil kacang tanah 25 dengan
penambahan konsentrasi tapioka 15%. Nugget tersebut memiliki
karakteristrik: Kadar protein 5,64%, pati 44,27mg/l, kadar serat kasar 0,16
%, lemak 21,02%, daya serap minyak 16,23% dan tekstur 4,90 N/cm2,
dengan hasil uji organoleptik warna 3,05 (suka), aroma 2,75 (agak suka),
rasa 2,88 (agak suka), tekstur 3,33 (suka).
5.2 Saran
- Kandungan protein nugget pada penelitian ini masih rendah maka perlu
ditingkatkan, dengan menggunakan bahan lain yang berfungsi meningkatkan
kandungan protein nugget seperti tempe kedelai.
- Pada penelitian nugget ini masih belum ada penelitian tentang
pengkomersilan produk sehingga perlu penelitian lebih lanjut agar produk
bisa dikomersilkan.
- Pada penelitian ini belum diketahui umur simpannya, sehingga perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan nugget.
51
DAFTAR PUSTAKA
Adiyoga W, Suherman R, Soetiarso TA, Jaya B, Udiarto BK, Rosliani R,
Mussadad D. 2004. Profil Komoditas Bawang Putih. Laporan Akhir.
Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Bogor
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta
Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradation and Nutritional Quality
Changes of Oil During Frying. Journal American Oil Chemist Society
86:149–156
Alamsyah, Y. 2007. Aneka Nugget Sehat Nan Lezat. Agro Media. Jakarta
Alireza, S., Tan, C.P., Hamed, M. dan Che Man, Y.B. 2010. Effect Of Frying
Process On Fatty Acid Composition and Iodine Value of Selected
Vegetable Oils and Their Blends. International Food Research Journal,
17(2): 295-302.
Amandasari A. 2009. Pemanfaatan Lesitin pada Cookies (Kajian Proporsi
Tepung Beras Merah, Tepung Tempe Kacang Tanah, dan
Konsentrasi Lesitin). Tesis. Universitas Brawijaya Malang
Amin, N.A. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati
Tapioka Termodifikasi. Skripsi. Program Studi Ilmu Dan Teknologi
Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin
Anggraeni, D. A. 2013. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri
Blume) sebagai Bahan Pengikat : Tepung Maizena sebagai Bahan
Pengisi terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Skripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya:
Malang
AOAC. 1970. Methods of Analysis. Association og Official Agriculturan
Chemists. Whasingthon D.C
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of TheAssociation of Official
Analytical Chemists. Washington : AOAC.
AOAC. 2012. Official Methods of Analysis 2012, Guidelines for Standard
Method Performance Recuirements. Appendix F, p.9.
52
Arkroyd, W. R., Gopalan, C., and Balasubramanuyam, S.C. 1966.The Nutritive
Value of Indian Food and The Planning of Satisfaction Diet.Sept. Rep.
Ser. 42 Indian Council of Medical Research. New Delhi.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga
Serangkai. Solo
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga
Kesehatan dengan Tempe. Dian Rakyat. Jakarta
Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Azwar, A. 2004. Kecenderungan Masalah Gizi dan Tantangan di Masa
Mendatang. Dirjen Bina Kesmas Depkes. Jakarta
Babu, PD. Bakyaraj, R. dan Vidyalaksmi, R. 2009. A Low Cost Nutrious Food
“Tempeh” – A Review. World Journal of Dairy and Food Science 4 (1):
22-27
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2002. Nugget Ayam SNI 01-6683-2002.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Basuki, Ratna, dkk. 2013. Kajian Subtitusi Tepung Tapioka dan Penambahan
Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. Staf Pengajar
Program Studi Teknologi Pangan. FTI UPN Veteran. Jawa Timur
Busyro, Muzhoffar. 2013. Penilaian Sensori Pangan. Diakses pada 10 Oktober
2019 dari : http://muzhoffarbusyro.wordpress.com.
Chen, G., H.Song dan Ch. Ma. 2009. Aroma-active Compounds of Beijing
Roast Duck. Flavour and Fragrance Juornal, Volume 24 (4): 186 – 191.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhartara Karya Aksara. Jakarta
Elliason A.C. 2004. Starch in Food, Structure, Functions and Applications.
Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cambridge
FDA, 2018. Refrigerator & Freezer Storage Chart. Diakses pada 18 Maret
2018 dari https://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Health
Educators/UCM109315.pdf
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology : Principles and Practice.
Ellis Horwood Limited. New York
Garnida Y., Turmala E., dan Iskandar J. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung
Tapioka dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Dendeng
Giling Ikan Pari (Dasyatis sp). Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung
53
Ghidurus, M., M. Turtoi, G. Boskou, P. Niculita and V. Stan. 2010. Nutritional
and Health Aspect Related to Frying. Romanian Biotechnological
Letters Vol. 15. No. 6, 2010. Hal 5675-5678.
Ghozali, T., S. Efendi dan H. A. Buchori. 2013. Senyawa Fitokimia pada
Cookies Jengkol (Pitheocolobium jiringa). J. Agroteknologi. 7 (2) :
120-128.
Haryadi, 1995. Sifat Sifat Fungsional Pati dalam Bahan Pangan. FTP UGM:
Yogyakarta
Herawati, H. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai
Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 30 (1) : 31-39.
Hermana, M. Karmini and D. Karyadi. 1996. Healthsignificance of Tempe for
Humannutrition. Proceedings of The Second International Soybean
Processing and Utilization Conference. Funny Publishing Limited
Partnership.Bangkok Thailand.391-394.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi beberapa Formulasi Tepung-
tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol
35 (1). Halaman: 13-22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan,
Badan Litbangkes.Kemenkes. Jakarta.
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Yogyakarta.
Kartika, S. 2004. Pembuatan Nuggets (Kajian Penambahan Tepung Terigu
dan Susu Skim terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik).
Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang
Ketaren. S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Universitas Indonesia Press : Jakarta
Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat:
Jakarta
Lekahena, V. N. J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung
Tapioka terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget
Daging Merah Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan
Volume 9 Nomor 1
54
Lestari D.W, Aris S W, dan Eny S W. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung
Tapioka terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Jurnal.
Universitas Brawijaya. Malang
Malo, F. E. 2019. Pengaruh Kadar Ragi terhadap Uji Oraganoleptik dan
Kadar Protein Total Tempe Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan
Tempe Kedelai (Glycine Max L.) Lokal. Skripsi. Program Studi
Pendidikan Biologi Universitas Sanatha Dharma : Yogyakarta.
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Van Nostrand
Reinhold. New York
Maureen Bernadette S., Sutarjo Surjoseputro, Indah Epriliati. 2016. Pengaruh
Proporsi Tapikoka dan Tepung Beras Merah terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Beras Merah. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala: Surabaya
Muchtadi, T. R. 1981. Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap Mutu Daging
Buah Nangka (Tesis). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Murni, M. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe terhadap Kualitas
dan Citarasa Naget Ayam. Jurnal 2 (3): 117-123
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi
Olahannya. Agro Media Pustaka. Jakarta
Ningrum, P. L, Nainggolan R. J, dan Ridwansyah. 2014, Pengaruh Konsentrasi
Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu
Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar. Jurnal Rekayasa Pangan 3
(2): 40-46
Noorakmar, A.W., Cheow C.S., Norizzah A.R., Mohd Zahid A., and Ruzaina I..
2012. Effect of Orange Sweet Potato (Ipomoea Batatas) Flour on The
Physical Properties of Fried Extruded Fish Crackers. Int. Food Res. J.
19 (2):657-664.
Noriko N, Elfiidasari D, Perdana A. T, Wulandari N, dan Wijayanti W. 2012.
Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja
Makanan di Food Court UAI. Jurnal Sains Dan Teknologi 3 (1): 147-154
Pamungkas E.T.G.D, Sugiyono, dan Budi N. 2018. Tempe Bungkil Kacang
Tanah Khas Malang. Artikel. Institut Pertanian Bogor. Bogor
55
Paramitha, A. R. A. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan pada
Penggunaan Minyak Goreng Berulang. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin : Makassar
Prihatman, K. 2000. TTG Budidaya Pertanian: Nangka. Dinas Pertanian:
Jakarta
Pudjiastuti, N. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus
Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Skripsi. Program Studi Gizi
Diploma III Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah:
Surakarta
Purnomo, 2000. Pembuatan Chicken Nugget. Lembaga Pengabdian pada
Masyarakat. Universitas Brawijaya. Malang
Purnomo dan Heni P. 2007. Budidaya dan Jenis Tanaman Pangan Unggul.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Putra S.S.H.A, Wahyu S, Henry Y. 2001. Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg dan
Preferensi Konsumennya di Kotamadya Yogyakarta. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi Volume 2 Nomor 1
Putri, I Z. 2017. Perbedaan Efek Antibakteri Ekstrak Etanol Lada Hitam
(Piper Nigrum L.) dengan Ekstrak Etanol Lada Putih (Piper Nigrum
L.) terhadap Streptococcus Mutans secara In Vitro. Program Studi
Pendidikan Dokter Gigi, Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Brawijaya:
Malang
Radiati A, dan Sumarto. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan
Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (1) 2016
Rahayu, W. P. & Suliantari. 2006. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-
umbian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Restu. 2012. Pemanfaatan Ikan Toman (Channa micropeltes) sebagai Bahan
Nugget. Jurnal Ilmu Hewani Tropika.Vol 1(2) pp. 67-70
Rohaya, S. Nida E H. dan Khairul B. 2013. Penggunaan Bahan Pengisi
terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Dasar Tahu dan Tempe.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian Indonesia 1 (5): 7-16
Rosiningsih S. 2004. Pengaruh Fermentasi dengan Aspergillus Niger
Terhadap Kandungan Nutrien dan Kecernaan Protein in Vitro Kulit
Kacang Tanah Sebagai Sumber Bahan Pakan Berserat. Buletin
Peternakan Vol 28 No 4
56
Safitri I. O, Herla R dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung
Talas, Tapioka, Dengan Tepung Mocaf Dan Persentase Terhadap
Mutu Keripik Tempe Inovasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.,
Vol.5 No. 2
Saleh, A. R, Dadang, S. Entoh, R. Wahyudin, R. Sri R, dan Abidin. 2002.
Dokumen Tepat Guna. UPT Perpustakaan IPB. Bogor
Salman, L. M. 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan
Perikanan. Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Direktorat Pembinaan SMK:
Jakarta
Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta
Saragih, R. 2015. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) sebagai
Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. Jurnal Kesehatan dan Lingkungan
2 (1): 90-95
Sari, I. P. 2018. Kajian Pembuatan Beras Siger dari Ubi Kayu (Manihot
Esculenta) pada Berbagai Umur Panen terhadap Sifat Fisik, Kimia,
Dan Organoleptik Nasi Siger. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Lampung: Bandar Lampung
Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep
kkFrying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains,
Vol. 13, No. 1: 23-28
Siagian, K. E. 1998. Mempelajari Teknik Pembuatan Sosis di PD. Badrayana
Bandung. Laporan Magang. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Siegel, S. 1997. Statistic Non Parametrik. Untuk Ilmu-ilmu Sosial. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta
SNI. 1996. Bungkil Kacang Tanah – Bahan Baku Pakan. SNI 01-4228-1996.
Badan Standarisasi Nasional
SNI. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standarisasi Nasional
SNI (3751-2009).Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Standar Nasional
Indonesia, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Soewarno. 1995. Hidrologi Aplikasi Metode Statistik untuk Analisis Data.
Penerbit Nova: Bandung.
57
Subagio, A., Wiwik S W., Yuli W, dan Fikri F. 2008. Prosedur Operasi Standar
(POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor: Southeast Asian Food
and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut
Pertanian Bogor
Sudarmadji, S,. Suhardi dan Bambang H. 1997. Prosedur Analisis untuk
Bahan Pangan. Agricultural Technical Mission. ROC. Surabaya
Suprapta, N.D. 2003. Teknologi Budidaya Umbi-Umbian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya
Suprapti, L. 2004. Dasar – Dasar Teknologi Pangan. Penerbit Vidi Ariesta.
Surabaya
Suprapti, L. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Kanisius. Yogyakarta
Suprapto. 2005. Bertanam Jagung (Edisi Revisi). Penebar Swadaya. Jakarta.
Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar
Air terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor: Bogor
Syamsiah, I.S., dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih.
Agromedia Pustaka. Jakarta
Syamsir E, Kusnandar F, Adawiyah DR, Suyatma NE, Herawati D, Hunaefi D,
dan Taqi FM. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan, Penuntun
Praktikum. Institut Pertanian Bogor. Bogor
USDA. 2014. National Nutrient Database for Standard Reference Release 26.
Wheat Flour. United States Departement of Agriculture. United States of
America.
USDA, 2016. National Nutrient Database for Standard Reference. Egg,
White, Raw, Fresh. USA : Department of Agiculture Nutrient Data
Laboratory and Health
USDA, 2016. National Nutrient Database for Standard Reference. Garlic,
Raw. USA : Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and
Health
USDA, 2016. National Nutrient Database for Standard Reference. Salt, Tabel.
USA : Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and Health
USDA, 2016. National Nutrient Database for Standard Reference. Spices,
Pepper, White. USA : Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory
and Health
58
USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Allium Sativum L,
Cultivated Garlic. USA : NRCS National Plant Data Team, Department
of Agiculture
USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Allium Sativum L,
Cultivated Garlic. USA : NRCS National Plant Data Team, Department
of Agiculture
USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Artocarpus
Heterophyllus Lam, Jackfruit. USA : NRCS National Plant Data Team,
Department of Agiculture
USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Piper Nigrum L. USA
: NRCS National Plant Data Team, Department of Agiculture
USDA, 2018. Branded Food Products Database. Bread Crumbs. USA :
Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and Health
USDA, 2018. Branded Food Products Database. Tapioka Starch. USA :
Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and Health
Verma, A.K, B.D. Sharma, and Rituparna B. 2010. Effect of Sodium Chloride
Replacement and Apple Pulp Inclusion on The Physico-Chemical,
Textural and Sensory Properties of Low Fat Chicken Nuggets. Food
Science and Technology, Volume 43, Issue 4, May 2010, Pages 715-719
Wellyalina. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung
Maizena terhadap Mutu Nugget. Skripsi Thesis: Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Andalas: Padang
Wibowo, A., Faizah H., dan Vonny S J. 2014. Pemanfaatan Wortel (Daucus
Carota L.) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurnal 2 (13):
27-34
Widjaksono, A.T. 2013. Pengaruh Ketebalan dan Persen Aerasi Kemasan
terhadap Sifat Fisikokimia Tempe Grits Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor
Wijayanti, R.A.I.Y, Wahono H S, dan Novita W. 2018. Pengaruh Tingkat
Kematangan Buah Nangka Bubur (Artocarpus heterophyllus) dan
Proporsi Gula terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik
Lempok Nangka Bubur. Universitas Brawijaya Malang
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
59
Wulandhari N. W. T. 2007. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan Baku Surimi
Ikan Patin (Pangasius pangasius) Dengan Penambahan Karagenan
(Eucheuma Sp.) Dan Susu Skim Untuk Meningkatkan Mutu Sosis.
Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor Bogor
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis, dan
Interpretasinya. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yustina I, Ericha N. A, dan Aniswatul. 2012. Pengaruh Penambahan Aneka
Rempah terhadap Sifat Fisik, Organoleptik serta Kesukaan pada
Kerupuk dari Susu Sapi Segar. Seminar Nasional: Kedaultan Pangan
dan Energi. Universitas Trunojoyo. Madura
Yuwono, S.S. dan Tri S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Zahra S.L., Bambang D dan Sri M. 2013. Pengaruh Penggunaan Minyak
Goreng Berulang terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik
pada Ayam Goreng. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, P
253 – 260
Zeleny, M. 1982. Multiple Kriteria Decision Making. McGraw-Hill. New York
60
LAMPIRAN
61
Lampiran 1. Prosedur Analisis
1.1 Prosedur Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl dalam
Sudarmadji, dkk. (1997)
a. Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g – 1 g untuk sampel padat dan 10-25 ml
untuk sampel cair kemudian dimasukan dalam labu Kjedahl.
b. H2So4 ditambahkan sebanyak 20 ml dan ½ tabelt Kjedahl.
c. Didihkan sampai berhenti berasap dan jernih dalam perangkap destruksi
selama 1,5-2 jam dalam ruangan asam.
d. Bahan dikeringkan dan ditambahkan 75 ml NaOh 45% serta Indikator pp 2-
3 tetes sampai warnanya berubah.
e. Lakukan destilasi, detilat sebanyak 100 ml ditampung dalam erlenmeyer
yang berisi larutan jenuh asam borax 3% (± 20 ml) dan 3 tetes indikator
sertoshiro.
f. Larutan hasil titrasi dengan 0,1 N HCL sampai terjadi perubahan warna.
Volume HCL dicatat
% Protein = % N x 5,46
1.2 Prosedur Penentuan Kadar Air dengan Metode Oven dalam
Sudarmadji, dkk. (1997)
a. 1-2 gr sampel diletakan dalam cawan petri yang diketahui berat
konstannya.
b. Sampel ditimbang dalam oven pada suhu 100-105oC kurang lebih 3-4 jam
atau sampe beratnya menjadi konstan.
c. Sampel dikeluarkan dari oven. Ditimbang dan dimasukan kembali ke dalam
oven sampai dicapai berat konstan (selisih penimbangan <0,2 g)
62
1.3 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet dalam Sudarmadji, dkk (1997)
a. Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ektraksi Soxhlet yang
akan digunakan, dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang.
b. Timbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbel yang sesuai
ukurannya kemudian tutup dengan kapas-wool yang bebas minyak.
Sebagai alternatif sampel dapat dibungkus dengan kertas saring.
c. Letakan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat
ektraksi Soxhlet, kemudian pasang alat kondensor diatasnya dan labu
lemak dibawahnya.
d. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak
secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan.
e. Lakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut turun kembali ke
labu lemak berwarna jernih
f. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, tampung pelarutnya.
Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ektraksi di panaskan dalam
oven pada suhu 105oC.
g. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam
desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat
dihitung.
Perhitungan :
1.4 Analisis Kadar Pati (Direct Acid Hydrolisis Method; AOAC, 1970 dalam
Sudarmadji, dkk (1997)
a. Sampel berupa bahan padat yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 3
gram, kemudian ditambah 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam.
Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades
sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat terlarut
dan dibuang
b. Pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan
10 ml ether untuk menghilangkan kandungan lemak bahan dan dibiarkan
ether menguap dari residu, kemudian dicuci lagi dnegan 150 ml alkohol
10% untuk membuang karbohidrat yang terlarut lebih optimal.
63
c. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquades dan ditambahkan 20 ml
HCL 25% (berat jenis 1,125) dengan pendingin balik dan dipanaskan diatas
penagas air mendidih selama 2,5 jam.
d. Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan
sampai 500 ml kemudian disaring.
e. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dan fitrat yang
diperoleh. Penentuan glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Berat
glukosa dikalikan 0,9 merupakan berat pati.
1.5 Daya Serap Minyak (AOAC, 1995)
Penentuan serapan minyak dapat dilakukan dengan mengukur kadar
lemak terlebih dahulu, dimana serapan minyak adalah selisih antara kadar
lemak bahan setelah digoreng dengan kadar lemak bahan sebelum
digoreng.
Serapan minyak = kadar minyak bahan setelah digoreng – kadar minyak
bahan sebelum digoreng
1.6 Prosedur Pengukuran Serat Kasar dalam Sudarmadji, dkk (1997)
a. Timbang cawan (beratnya A g) tambahkan 1 g bahan halus (beratnya B g),
masukan dalam beaker glas khusus analisis serat kasar
b. Penambahan 50 ml larutan H2SO4 0,3 N. Kemudian didihkan selama 30
menit. Selanjutnya dengan cepat ditambahkan 25 ml NaOH 1,5 N dan
didihkan lagi selama 25 menit. Selanjutnya dengan cepat ditambahkan 0,5
g EDTA kemudian didihkan lagi selama 5 menit.
c. Matikan tombol pemanas, ambil beaker glass, saring dengan cawan filtrasi,
tambahkan 50 ml HCl 0,3 N diamkan 1 menit, lalu dihisap sampai kering.
d. Selanjutnya dioven pada 140oC selama 90 menitm didinginkan dalam
desikator, ditimbang dengan teliti (beratnya C g). Setelah itu dimasukan
dalam tanur 550-600oC selama 2 jam, didinginkan dalam desikator,
ditimbang dengan teliti (beratnya D g).
Perhitungan :
Kadar Serat Kasar (%) =
64
1.7 Analisis Tekstur dengan Tensile Strength
Mesin tensile strength dihidupkan kurang lebih 15 menit untuk
pemanasan (sambil setting aksesoris alat sesuai dengan sampel yang
akan dianalisis memakai tekanan).
Komputer dihidupkan masuk prog software untuk mesin tensile strength.
Setelah antara mesin tensile strength dan komputer terjadi hubungan,
maka layar akan menampilkan prog tersebut.
Kursor ditempatkan di Zero dan di On kan supaya antara alat tensile
strength dan komputer menunjukkan angka 0,0 pada waktu pengujian.
Sampel diletakkan di bawah aksesoris penekan atau menjepit sampel
dengan aksesoris penarik.
Kursor diletakkan pada tanda [ ] dan di On kan sehingga komputer secara
otomatis akan mencatat gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan
atau tarikan terhadap sampel.
Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk penekanan yang ada pada tensile
strength.
Setelah pengujian selesai, tekan tombol [■] dan data telah tersimpan.
Hasil pengukuran dapat dicatat atau di print. Setelah selesai, matikan
komputer dan alat tensile strength, bersihkan alat dari sisa sampel yang
menempel.
1.8 Prosedur Analisis Sifat Organoleptik dan Penentuan Perlakuan
Terbaik
a. Uji Organoleptik (Kartika, dkk., 1987)
Uji organoleptik dilakukan terhadap nugget, menggunakan uji hedonik
untuk tekstrur, rasa, aroma, warna dan kenampakan. Uji hedonik diajakan
menurut “Hedonic Scale Scoring” dan hasilnya dinyatakan dalam skala angka
yaitu 6 (amat sangat menyukai), 5 (sangat menyukai), 4 (menyukai), 3 (agak
menyukai), 2 (tidak menyukai), 1 (sangat tidak menyukai).
Cara penyajian produk nugget goreng kepada panelis adalah sebagai
berikut :
Nugget goreng yang berada dalam pembungkusanya dan telah diberi kode
tertentu disajikan kepada panelis secara bersamaan
Pengujian dilakukan oleh 20 panelis
65
Panelis diminta minum setelah menuji setiap satu sampel untuk
menghindari bias
b. Uji Friedman (Siegel, 1997)
Statistik uji Friedman dapat ditentukan melalui prosedur sebagai berikut:
Diurutkan pengamatan-pengamatan dalam setiap kelompok secara
terpisah
Jika terdapat ties (nilai yang sama) dalam kelompok, diberi peringkat
tengah (mid-rank)
Dilakukan perhitungan statistik Friedman Test
Dilakukan perbandingan hipotesis dengan membandingkan hasil
perhitungan dengan tabel W
c. Pemilihan Kombinasi Perlakuan Terbaik (Zeleny et al 1982)
Menentukan nilai ideal pada masing-masing parameter. Nilai ideal adalah
nilai yang sesuai dengan pengharapan yaitu nilai maksimal atau minimal
dari suatu parameter. Untuk parameter dengan rerata semakin tinggi
semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek.
Derajat kerapatan dihitung berdasarkan nilai ideal dari masing-masing
parameter.
Menghitung jarak kerapatan (Lp) Dengan asumsi bahwa semua parameter
penting, jarak kerapatan (ʎ ) dihitung berdasarkan jumlah parameter pada
masing-masing perlakuan.
ʎ = 1 / ∑parameter
L1 = 1 - ∑(ʎ 2 x (1-dk))
L2 = ∑(ʎ 2 x (1-dk)2)
L∞ = nilai maks (ʎ x (1-dk))
Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang mempunyai nilai L1, L2, dan
L∞ minimal
66
Lampiran 2. Lembar Pengujian Organoleptik Nugget Nangka Muda dan
Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Konsentrasi Tapioka
Nama :
Usia :
Tanggal :
Instruksi :
Dihadapan Anda tersedia 9 sampel produk nugget nangka muda dan
tempe bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tapioka. Anda diminta untuk
menguji sifat organoleptik dari rasa, warna, tekstur, dan aroma produk tersebut
dengan memberikan penilaian yang sesuai.
Kode Rasa Warna Tekstur Aroma
147
462
357
872
575
782
294
913
627
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Komentar :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Saran :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
67
Lampiran 3. Data Analisis Bahan Baku
a. Analisis Bahan Baku Nangka Muda
Parameter Ulangan
Rerata STDEV I II III
Serat 3.54 4.09 2.53 3.39 0.79
Air 67.78 68.23 69.82 68.61 1.07
Protein 3.67 4.12 3.73 3.84 0.24
b. Analisis Bahan Baku Tempe Bungkil Kacang Tanah
Parameter Ulangan
Rerata STDEV I II III
Serat 7.33 6.97 5.89 6.73 0.75
Air 30.72 35.79 29.94 32.15 3.17
Protein 35.03 36.18 37.59 36.27 1.28
68
Lampiran 4. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Air (%) Nugget
a. Tabel Data
Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah
dan Tepung Tapioka
Ulangan Kadar Air (%)
Rerata STDEV I II III
25:75:10 9.56 9.49 9.92 28.96 9.65 0.23 25:75:15 9.23 9.48 9.32 28.03 9.34 0.13 25:75:20 9.66 9.07 8.91 27.64 9.21 0.40 50:50:10 8.09 9.84 10.45 28.37 9.46 1.23 50:50:15 9.65 10.01 9.97 29.64 9.88 0.20 50:50:20 10.34 9.54 9.56 29.45 9.82 0.46 75:25:10 8.93 8.85 12.37 30.14 10.05 2.01 75:25:15 8.09 11.70 12.77 32.56 10.85 2.45 75:25:20 8.84 12.11 12.36 33.31 11.10 1.96
Total 82.39 90.08 95.63
b. Tabel Dua Arah
Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata
10% 9.65 9.46 10.05 29.16 9.72 15% 9.34 9.88 10.85 30.08 10.03 20% 9.21 9.82 11.10 30.13 10.04
Total 28.21 29.15 32.01 Rerata 9.40 9.72 10.67
c. Analisis Ragam
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 7.8091 3.9045 2.85 0.088 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 0.5844 0.2922 0.21 0.810 Ulangan 2 9.8252 4.9126 3.58 0.052 Proporsi (A)*(B) 4 1.8470 0.4618 0.34 0.849
Error 16 21.9395 1.3712
Total 26 42.0052
69
Lampiran 5. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Protein (%) Nugget
a. Tabel Data
Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah
dan Tepung Tapioka
Ulangan Kadar
Protein (%) Rerata
I II III
25:75:10 12.36 10.81 12.88 36.05 12.02 25:75:15 10.23 9.96 10.87 31.07 10.36 25:75:20 10.51 11.97 9.90 32.38 10.79 50:50:10 8.41 8.90 8.78 26.08 8.69 50:50:15 6.50 8.02 8.22 22.75 7.58 50:50:20 6.78 7.35 7.73 21.86 7.29 75:25:10 5.64 7.62 7.35 20.61 6.87 75:25:15 4.99 6.25 5.67 16.91 5.64 75:25:20 5.72 5.65 4.96 16.33 5.44
Total 71.14 76.54 76.36
b. Tabel Dua Arah
Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata STDEV
10% 12.02 8.69 6.87 27.57 9.19 2.61 15% 10.36 7.58 5.64 23.58 7.86 2.37 20% 10.79 7.29 5.44 23.52 7.84 2.72
Total 33.17 23.56 17.95 Rerata 11.06 7.85 5.98 STDEV 0.86 0.74 0.77
c. Analisis Ragam
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 118.372 59.1858 108.30 0.000 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 10.864 5.4321 9.94 0.002 Ulangan 2 2.086 1.0431 1.91 0.181 Proporsi (A)*(B) 4 0.508 0.1269 0.23 0.916
Error 16 8.744 0.5465
Total 26 140.574
d. Uji Lanjut BNT
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
A1 11.06 5.98
0.23
a
A2 7.85 7.85 b
A3 5.98 11.06 c
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
B1 9.19 7.84
0.23
a
B2 7.86 7.86 a
B3 7.84 9.19 b
70
Lampiran 6. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Pati (mg/l) Nugget
a.Tabel Data
Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah
dan Tepung Tapioka
Ulangan Kadar Pati
(mg/l) Rerata
I II III
25:75:10 38.84 38.10 38.08 115.02 38.34 25:75:15 46.32 45.44 46.06 137.81 45.94 25:75:20 58.82 68.14 68.06 195.02 65.01 50:50:10 58.33 58.44 46.05 162.81 54.27 50:50:15 42.82 42.11 65.09 150.02 50.01 50:50:20 64.34 65.46 63.02 192.81 64.27 75:25:10 38.80 38.11 38.10 115.01 38.34 75:25:15 46.36 40.43 46.03 132.81 44.27 75:25:20 65.82 65.08 67.12 198.02 66.01
Total 460.43 461.31 477.60
b.Tabel Dua Arah
Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata STDEV
10% 38.34 54.27 38.34 130.95 43.65 9.20 15% 45.94 50.01 44.27 140.22 46.74 2.95 20% 65.01 64.27 66.01 195.28 65.09 0.87
Total 149.28 168.55 148.61 Rerata 49.76 56.18 49.54 STDEV 13.74 7.32 14.57
c. Analisis Ragam
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 256.27 128.13 4.04 0.038 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 2419.07 1209.53 38.10 0.000 Ulangan 2 20.75 10.38 0.33 0.726 Proporsi (A)*(B) 4 308.11 77.03 2.43 0.091
Error 16 507.94 31.75
Total 26 3512.14
d. Uji Lanjut BNT
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
A1 49.76 49.54
9.75
a
A2 56.18 49.76 a
A3 49.54 56.18 b
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
B1 43.65 43.65
9.75
a
B2 46.74 46.74 b
B3 65.09 65.09 c
71
Lampiran 7. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Serat Kasar (%) Nugget
a. Tabel Data
Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah
dan Tepung Tapioka
Ulangan Kadar Serat
(%) Rerata
I II III
25:75:10 0.55 0.23 0.44 1.22 0.41 25:75:15 0.44 0.22 0.35 1.02 0.34 25:75:20 0.24 0.13 0.15 0.53 0.18 50:50:10 0.43 0.61 0.55 1.60 0.53 50:50:15 0.23 0.21 0.22 0.66 0.22 50:50:20 0.14 0.15 0.15 0.44 0.15 75:25:10 0.44 0.21 0.27 0.92 0.31 75:25:15 0.09 0.22 0.16 0.48 0.16 75:25:20 0.17 0.13 0.16 0.46 0.15
Total 2.73 2.12 2.45
b. Tabel Dua Arah
Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata STDEV
10% 0.41 0.53 0.31 1.24 0.41 0.11 15% 0.34 0.22 0.16 0.72 0.24 0.09 20% 0.18 0.15 0.15 0.48 0.16 0.02
Total 0.92 0.90 0.62 Rerata 0.31 0.30 0.21 STDEV 0.12 0.20 0.09
c. Analisis Ragam
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 0.05632 0.028161 3.84 0.043 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 0.30905 0.154527 21.08 0.000 Ulangan 2 0.02086 0.010429 1.42 0.270 Proporsi (A)*(B) 4 0.07233 0.018083 2.47 0.087
Error 16 0.11727 0.007329
Total 26 0.57584
d. Uji Lanjut BNT
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
A1 0.31 0.21
0.15
a
A2 0.30 0.30 a
A3 0.21 0.31 a
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
B1 0.41 0.16
0.15
a
B2 0.24 0.24 a
B3 0.16 0.41 b
72
Lampiran 8. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Lemak (Mentah) (%) Nugget
a. Tabel Data
Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah
dan Tepung Tapioka
Ulangan Kadar Lemak Mentah (%)
Rerata STDEV I II III
25:75:10 5.58 8.07 3.66 17.32 5.77 2.21 25:75:15 5.57 7.31 5.30 18.18 6.06 1.09 25:75:20 5.61 3.54 7.36 16.50 5.50 1.91 50:50:10 3.67 8.02 4.02 15.71 5.24 2.42 50:50:15 6.62 4.83 6.02 17.47 5.82 0.91 50:50:20 4.32 4.05 6.34 14.71 4.90 1.25 75:25:10 4.43 4.49 5.95 14.87 4.96 0.86 75:25:15 6.58 5.54 2.27 14.39 4.80 2.25 75:25:20 2.36 5.17 2.12 9.65 3.22 1.70
Total 44.73 51.01 43.04
b. Tabel Dua Arah
Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata
10% 5.77 5.24 4.96 15.97 5.32 15% 6.06 5.82 4.80 16.68 5.56 20% 5.50 4.90 3.22 13.62 4.54
Total 17.33 15.96 12.97 Rerata 5.78 5.32 4.32
c. Analisis Ragam
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 11.248 5.6241 1.90 0.181 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 6.796 3.3979 1.15 0.342 Ulangan 2 2.470 1.2350 0.42 0.665 Proporsi (A)*(B) 4 2.701 0.6752 0.23 0.918
Error 16 47.292 2.9557
Total 26 70.506
73
Lampiran 9. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Lemak (Matang) (%) Nugget
a. Tabel Data
Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah
dan Tepung Tapioka
Ulangan Kadar Lemak Matang (%)
Rerata I II III
25:75:10 11.25 11.36 4.97 27.59 9.20
25:75:15 13.53 12.39 12.69 38.61 12.87
25:75:20 13.01 13.17 13.32 39.50 13.17
50:50:10 12.99 14.95 14.68 42.63 14.21
50:50:15 15.28 14.09 14.68 44.05 14.68
50:50:20 18.13 18.44 17.63 54.21 18.07
75:25:10 20.32 18.51 19.16 57.99 19.33
75:25:15 21.25 21.17 20.66 63.07 21.02
75:25:20 25.50 24.19 24.64 74.34 24.78
Total 151.27 148.29 142.43
b. Tabel Dua Arah
Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata STDEV
10% 9.20 14.21 19.33 42.74 14.25 5.07 15% 12.87 14.68 21.02 48.58 16.19 4.28 20% 13.17 18.07 24.78 56.02 18.67 5.83
Total 35.23 46.96 65.14 Rerata 11.74 15.65 21.71 STDEV 2.21 2.11 2.79
c. Analisis Ragam
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 453.978 226.989 124.79 0.000 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 88.603 44.302 24.35 0.000 Ulangan 2 4.490 2.245 1.23 0.317 Proporsi (A)*(B) 4 13.997 3.499 1.92 0.156
Error 16 29.104 1.819
Total 26 590.172
d. Uji Lanjut BNT
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
A1 11.74 11.74
2.33
a
A2 15.65 15.65 b
A3 21.71 21.71 c
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
B1 14.25 14.25
2.33
a
B2 16.19 16.19 a
B3 18.67 18.67 b
74
Lampiran 10. Data Analisis Ragam Nilai Daya Serap Minyak (%) Nugget
a. Tabel Data
Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah
dan Tepung Tapioka
Ulangan Daya Serap Minyak (%)
Rerata I II III
25:75:10 5.68 3.29 1.31 10.27 3.42 25:75:15 7.96 5.08 7.39 20.43 6.81 25:75:20 7.41 9.63 5.96 23.00 7.67 50:50:10 9.32 6.93 10.66 26.91 8.97 50:50:15 8.66 9.26 8.66 26.58 8.86 50:50:20 13.81 14.39 11.30 39.50 13.17 75:25:10 15.89 14.03 13.21 43.12 14.37 75:25:15 14.67 15.64 18.38 48.68 16.23 75:25:20 23.14 19.03 22.52 64.68 21.56
Total 106.53 97.28 99.39
b. Tabel Dua Arah
Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata STDEV
10% 3.42 8.97 14.37 26.77 8.92 5.48 15% 6.81 8.86 16.23 31.90 10.63 4.95 20% 7.67 13.17 21.56 42.40 14.13 6.99
Total 17.90 31.00 52.16 Rerata 5.97 10.33 17.39 STDEV 2.25 2.46 3.73
c. Analisis Ragam
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 325.275 162.638 50.17 0.000 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 52.923 26.462 8.16 0.004 Ulangan 2 6.930 3.465 1.07 0.367 Proporsi (A)*(B) 4 16.654 4.164 1.28 0.317
Error 16 51.871 3.242
Total 26 453.654
d. Uji Lanjut BNT
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
A1 5.97 5.97
3.12
a
A2 10.33 10.33 b
A3 17.39 17.39 c
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
B1 8.92 8.92
3.12
a
B2 10.63 10.63 a
B3 14.13 14.13 b
75
Lampiran 11. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Tekstur (N/cm2) Nugget
a. Tabel Data
Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah
dan Tepung Tapioka
Ulangan Kadar Tekstur
(N/cm2)
Rerata I II III
25:75:10 9,20 8,40 9,40 27.00 9,00 25:75:15 9,40 10,00 8,90 28.30 9,43 25:75:20 10,10 9,80 9,90 29.80 9,93 50:50:10 6,40 7,50 6,50 20.40 6,80 50:50:15 7,30 8,70 7,00 23.00 7,67 50:50:20 8,60 8,00 8,30 24.90 8,30 75:25:10 4,50 6,20 5,00 15.70 5,23 75:25:15 5,40 4,30 5,00 14.70 4,90 75:25:20 6,30 6,50 5,80 18.60 6,20
Total 67.20 69.40 65.80
b. Tabel Dua Arah
Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata STDEV
10% 9.00 6.80 5.23 21.03 7.01 1.89 15% 9.43 7.67 4.90 22.00 7.33 2.28 20% 9.93 8.30 6.20 24.43 8.14 1.87
Total 28.37 22.77 16.33 Rerata 9.46 7.59 5.44 STDEV 0.47 0.75 0.68
c. Analisis Ragam
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 72.5163 36.2581 106.35 0.000 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 6.1385 3.0693 9.00 0.002 Ulangan 2 0.7319 0.3659 1.07 0.365 Proporsi (A)*(B) 4 1.3081 0.3270 0.96 0.456
Error 16 5.4548 0.3409
Total 26 86.1496
d. Uji Lanjut BNT
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
A1 9.46 5.44
1.01
a
A2 7.59 7.59 b
A3 5.44 9.46 c
Parameter Rerata Urutan BNT Notasi
B1 7.01 7.01
1.01
a
B2 7.33 7.33 a
B3 8.14 8.14 a
76
Lampiran 12. Hasil Uji Organoleptik Warna
No. Perlakuan
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 3 3 3 2 3 2 4 2 3
2 2 3 5 3 2 4 5 3 4
3 3 4 4 4 3 2 2 3 3
4 3 5 5 3 4 5 2 3 5
5 3 4 3 2 3 3 3 3 4
6 3 3 4 4 4 5 2 2 5
7 3 2 4 3 4 3 2 3 4
8 4 3 3 4 3 5 3 3 2
9 4 4 3 5 2 3 4 3 4
10 2 3 4 3 5 3 3 2 4
11 2 4 5 4 2 4 3 3 3
12 4 5 4 3 4 3 3 3 3
13 3 4 4 3 4 4 2 2 5
14 4 3 3 2 2 5 2 3 3
15 3 2 4 3 1 4 3 3 5
16 4 3 4 5 4 4 4 4 4
17 2 4 4 3 3 5 3 5 2
18 3 5 5 3 4 4 4 3 3
19 2 4 4 3 3 5 3 3 4
20 3 4 3 4 4 4 3 2 3
21 3 3 3 3 3 2 4 2 3
22 2 4 4 3 3 5 3 3 4
23 3 5 5 3 4 4 4 3 3
24 2 4 4 5 3 5 3 4 2
25 5 4 4 4 4 4 4 2 3
25 4 3 4 4 4 4 4 3 4
27 5 2 4 3 5 4 3 3 5
28 4 3 3 2 2 5 3 3 3
29 3 4 4 3 4 4 5 3 4
30 3 3 5 3 2 3 5 3 3
31 3 4 4 4 3 2 5 3 2
32 4 5 5 3 4 2 4 4 3
33 3 4 4 3 3 3 3 4 3
34 3 3 4 4 4 4 4 3 2
35 4 4 4 3 4 3 2 4 3
36 4 3 3 4 5 2 5 3 2
37 5 4 5 3 2 3 4 3 2
38 5 3 4 4 5 2 5 4 2
39 4 4 5 4 4 4 4 4 2
40 4 5 4 3 4 3 4 3 3
jumlah 133 146 160 134 136 145 138 122 131
Rerata 3.33 3.65 4.00 3.35 3.40 3.63 3.45 3.05 3.28
77
Lampiran 13. Hasil Uji Organoleptik Aroma
No. Perlakuan
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 3 2 2 2 3 3 3 3 1
2 3 3 2 2 2 3 2 1 2
3 1 2 2 1 4 4 3 2 3
4 4 2 4 2 2 3 1 3 1
5 3 4 4 3 4 2 4 2 2
6 1 1 3 5 5 3 2 3 3
7 2 4 3 3 3 3 4 2 3
8 3 2 4 4 4 5 3 3 1
9 3 3 5 2 3 3 4 3 3
10 3 2 4 4 2 4 2 1 3
11 4 3 5 3 4 5 2 3 4
12 2 4 4 4 3 5 3 4 2
13 3 2 5 5 3 4 3 4 1
14 2 3 4 3 4 3 3 3 3
15 4 4 4 4 4 4 2 2 1
16 3 3 3 3 4 3 3 2 3
17 3 4 4 4 4 5 3 2 5
18 3 3 3 2 2 4 4 3 1
19 3 3 5 3 5 4 2 4 3
20 2 3 3 4 4 2 3 4 2
21 3 4 4 3 4 2 4 2 2
22 1 1 3 5 5 3 2 3 3
23 2 4 3 3 3 3 4 2 3
24 3 2 4 4 4 5 3 3 1
25 3 3 5 2 3 3 4 3 3
26 2 2 4 4 3 4 2 1 3
27 4 3 2 3 4 5 2 3 4
28 2 4 4 4 3 5 3 4 2
29 3 3 5 5 3 4 1 4 1
30 2 3 4 3 4 3 3 3 3
31 4 4 4 4 4 4 2 2 1
32 3 3 3 2 4 3 3 4 3
33 3 4 4 4 4 4 3 2 4
34 3 3 3 2 2 4 4 3 1
35 3 3 5 3 5 4 2 4 3
36 2 3 3 4 4 2 3 4 2
37 3 2 2 2 3 3 3 3 1
38 3 3 2 2 2 3 2 1 2
39 1 2 2 1 4 4 3 2 3
40 4 2 4 2 2 3 1 3 1
Jumlah 109 115 143 125 139 143 110 110 93
Rerata 2.73 2.88 3.58 3.13 3.48 3.58 2.75 2.75 2.33
78
Lampiran 14. Hasil Uji Organoleptik Rasa
No. Perlakuan
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 2 2 1 2 3 4 5 2 5
2 5 3 3 2 4 4 5 4 4
3 2 1 2 4 2 5 4 3 2
4 3 2 3 2 4 3 5 1 4
5 4 2 2 2 2 4 3 4 1
6 1 2 1 4 3 3 2 2 5
7 3 4 3 3 3 3 4 3 4
8 3 2 5 3 4 3 3 3 2
9 1 2 2 3 3 5 3 2 5
10 3 3 2 2 5 5 3 3 3
11 4 2 3 4 4 4 2 2 2
12 1 4 5 3 4 5 4 4 4
13 3 1 3 4 5 4 3 5 5
14 3 3 1 3 4 3 5 2 5
15 2 4 3 3 3 4 3 2 3
16 2 3 4 2 3 3 4 3 4
17 3 1 2 3 5 4 3 2 3
18 2 2 1 1 3 5 4 5 3
19 3 4 3 4 4 3 4 1 5
20 2 1 4 4 3 5 3 4 5
21 3 2 5 3 4 3 2 3 2
22 1 1 2 3 3 5 3 2 5
23 3 3 2 2 5 4 3 3 3
24 4 2 3 4 4 4 2 2 2
25 1 4 4 3 4 5 4 4 4
26 3 1 3 4 5 4 3 5 5
27 3 3 1 3 4 3 5 3 5
28 2 4 3 2 3 4 3 2 3
29 2 3 4 2 3 3 4 3 4
30 3 1 2 3 5 4 3 2 3
31 2 2 1 1 3 5 4 5 3
32 3 4 3 4 4 3 4 1 5
33 2 1 4 4 3 5 3 4 5
34 2 2 1 2 3 4 5 2 5
35 5 3 3 2 4 4 5 4 4
36 2 1 2 4 2 5 4 3 2
37 3 2 3 2 4 3 5 1 4
38 4 2 2 2 3 4 3 4 1
39 1 2 1 4 3 3 2 2 5
40 2 4 3 3 3 3 4 3 4
Jumlah 103 95 105 115 143 157 143 115 148
Rerata 2.58 2.38 2.63 2.88 3.58 3.93 3.58 2.88 3.70
79
Lampiran 15. Hasil Uji Organoleptik Tekstur
No. Perlakuan
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 3 3 3 3 4 5 3 3 4
2 4 4 5 3 4 3 3 4 3
3 3 3 2 4 3 3 4 5 4
4 3 4 4 4 3 4 4 4 5
5 3 3 4 3 5 4 3 3 3
6 4 3 5 3 4 5 4 3 5
7 4 4 3 3 4 4 3 4 4
8 5 4 4 4 2 4 3 2 3
9 4 2 4 3 4 3 3 2 3
10 5 4 3 3 5 5 3 4 5
11 3 3 5 3 4 3 5 5 3
12 2 4 3 5 4 3 3 2 3
13 3 2 2 4 2 4 3 3 4
14 3 3 3 3 4 3 2 2 3
15 3 2 3 3 3 4 3 3 4
16 2 4 2 4 4 3 3 4 5
17 2 3 4 3 2 4 2 3 3
18 2 4 3 5 3 3 3 3 4
19 4 3 4 2 4 5 3 3 2
20 2 3 4 4 4 4 4 4 3
21 5 4 4 4 3 4 3 2 3
22 4 3 4 2 4 3 4 2 3
23 5 4 3 3 5 4 3 4 4
24 2 3 4 3 4 3 5 5 3
25 2 4 3 5 4 3 3 3 3
26 3 2 2 4 2 4 3 3 4
27 3 3 3 3 4 3 2 2 3
28 3 2 3 3 3 4 3 3 4
29 2 4 2 4 4 3 3 4 5
30 2 3 4 3 2 4 2 3 3
31 2 4 3 5 3 3 3 3 4
32 4 3 4 2 4 5 3 3 2
33 2 3 4 4 4 4 4 4 3
34 3 3 3 3 4 5 3 3 4
35 4 4 5 3 4 3 3 4 3
36 3 3 2 4 3 3 4 5 4
37 3 4 4 4 3 4 4 4 5
38 3 3 4 3 5 4 3 3 3
39 4 3 5 3 4 5 4 3 5
40 4 4 3 3 4 4 3 4 4
jumlah 127 131 139 137 145 151 129 133 145
Rerata 3.18 3.28 3.48 3.43 3.63 3.78 3.23 3.33 3.63
80
Lampiran 16. Uji Perlakuan Terbaik
DATA L1 L2 Lmax Per Ter
A1B1 1,143 -0,143 -0,716 0,284
A1B2 1,125 -0,125 -0,624 0,376
A1B3 1,166 0,000 -0,828 0,338
A2B1 1,072 -0,072 -0,361 0,639
A2B2 1,133 -0,133 -0,663 0,337
A2B3 1,156 -0,156 -0,778 0,222
A3B1 1,106 -0,106 -0,528 0,472
A3B2 1,168 -0,168 -0,842 0,158
A3B3 1,127 -0,127 -0,635 0,365
81
Lampiran 17. Dokumentasi