STUDI PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PROPORSI...
Transcript of STUDI PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PROPORSI...
STUDI PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PROPORSI
KARAGENAN - KITOSAN DAN PENAMBAHAN
LARUTAN PATI KIMPUL
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi sebagian Persyaratan
Menyelesaikan Studi Sarjana S-1
Disusun Oleh :
MISNAWATI
201110220311071
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : STUDI PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PROPORSI
KARAGENAN - KITOSAN DAN PENAMBAHAN
LARUTAN PATI KIMPUL
Nama : Misnawati
Nim : 201110220311071
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian – Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
hidayah dan taufiqNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang
berjudul “Studi Pembuatan Edible Film Dari Proporsi Karagenan – Kitosan
dan Penambahan Larutan Pati Kimpul” dan Skripsi ini merupakan salah satu
bukti dan diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian (STP) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang tak
terhingga kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian
skripsi ini. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Teristimewa untuk Ayah (Tarim) dan Bunda (Nawati), terimakasih selalu
menyayangi, mendoakan, memberikan motivasi, dan pengorbanan baik dari
segi moril yang tiada henti kepada penulis, dan perjuangannya dalam
membiayai kuliah penulis sampai akhir.
2. Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan sekaligus
Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membimbing penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Moch. Wachid, STP. MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
yang telah banyak membimbing, memberi motivasi, dan arahan kepada
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS, selaku Dosen Pembimbing I terimakasih atas
bimbingan, arahan, kritik dan saran yang sangat berguna dalam penyusunan
skripsi ini.
5. Dr. Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing II terimakasih atas
bimbingan dan motivasinya kepada penulis, sehingga terselesaikan
penyusunan skripsi ini.
6. Bapak /Ibu dosen dan staff di lingkungan Fakultas Pertanian Peternakan
UMM, khususnya Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
banyak membantu penulis dalam studi.
vii
7. Saudara-saudaraku kakak (Rus, Eni), Abang (Sunadi, Aidil, Hendy), adikku
(Mirna), terimakasih atas ketulusannya memberikan do’a dan kasih sayang
serta dukungan moril dan materil kepada penulis.
8. Rigan Ariandoko terimakasih banyak atas dukungan, semangat, ketulusan, dan
kasih sayang, do’a, dan bantuannya untuk penulis.
9. Sahabatku Apriyani Safitri, Faradila, Uswatun Khasanah, terimakasih atas
semua bantuan dan dorongan semangat untuk penulis.
10. Keluarga besar ITP - B 2011 terimakasih untuk kebersamaan dan hubungan
baik kita, semoga kita bisa tetap menjalin hubungan silaturahmi dengan baik.
Dan untuk teman-teman kost Greenhouse 84 C terimakasih atas semua
bantuannya dan sudah menganggapku sebagai keluarga.
Penulis menyadari bahwa penulisan Skripsi ini jauh dari sempurna, maka
dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan kearah
kesempurnaan Skripsi ini. Penulis berharap semoga Skripsi ini bermanfaat bagi
penulis dan khususnya bagi pembaca umumnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Malang, Agustus 2015
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI...................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ............................................. iii
SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iv
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................... vi
ABSTRAK ..................................................................................................... viii
ABSTRACT ................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .................................................................................................. x
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................... 2
1.3 Hipotesis ............................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3
2.1 Edible Film ........................................................................................... 3
2.1.1 Definisi dan Fungsi Edible Film ..................................................... 3
2.1.2 Bahan Baku Edible Film ................................................................. 5
2.1.3 Cara Pembuatan Edible Film .......................................................... 9
2.1.4 Fungsi Edible Film .......................................................................... 9
2.2 Karagenan ............................................................................................. 10
2.2.1 Jenis Karagenan ............................................................................... 11
2.2.2 Ciri-ciri Karagenan .......................................................................... 12
2.2.3 Manfaat Karagenan .......................................................................... 13
2.3 Kitosan .................................................................................................. 14
2.4 Pati Kimpul ........................................................................................... 17
2.4.1 Potensi Wilayah .............................................................................. 19
2.4.2 Sifat Fisik dan Kimia ...................................................................... 19
III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 21
3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................ 21
3.2 Bahan dan Alat ...................................................................................... 21
3.2.1 Bahan .............................................................................................. 21
3.2.2 Alat .................................................................................................. 21
3.3 Metode Penelitian ................................................................................. 21
3.4 Pelaksanaan Penelitian .......................................................................... 23
3.4.1 Pembuatan Pati Kimpul .................................................................. 23
xi
3.4.2 Pembuatan Larutan Pati Kimpul ..................................................... 23
3.4.3 Pembuatan Larutan Karagenan ....................................................... 24
3.4.4 Pembuatan Larutan Kitosan ............................................................ 24
3.4.5 Pembuatan Edible Film Termodifikasi ........................................... 24
3.5 Parameter Penelitian ............................................................................. 25
3.5.1 Ketebalan ....................................................................................... 25
3.5.2 Laju Transmisi Uap Air ................................................................. 25
3.5.3 Kekuatan Tarik dan Persen Pemanjangan ..................................... 26
3.5.4 Transparansi .................................................................................. 26
3.5.5 Analisis Foto Mikrostruktural Edible Film ................................... 27
3.5.6 Diagram Alir Percobaan ................................................................ 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 32
4.1 Ketebalan Edible Film .......................................................................... 32
4.2 Transmisi Uap Air Edible Film ............................................................. 35
4.3 Kekuatan Tarik dan Persen Pemanjangan Edible Film ......................... 38
4.3.1 Kekuatan Tarik Edible Film .......................................................... 38
4.3.2 Persen Pemanjangan Edible Film .................................................. 42
4.4 Transparansi Edible Film ...................................................................... 45
4.5 Analisa Foto Mikrostruktural Edible Film ............................................ 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 51
5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 51
5.2 Saran ..................................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 52
LAMPIRAN ................................................................................................... 56
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Rumus Chitin dan Chitosan ..................................................... 14
2. Diagram alir pembuatan pati kimpul ....................................... 28
3. Diagram Alir Pembuatan Larutan Pati Kimpul........................ 29
4. Diagram Alir Pembuatan Larutan Karagenan .......................... 29
5. Diagram Alir Pembuatan Larutan Kitosan............................... 30
6. Diagram Alir Pembuatan Edible Film ..................................... 31
7. Rerata Transmisi Uap Air Edible Film terhadap Konsentrasi .
Pati Kimpul .............................................................................. 35
8. Rerata Tensile Strength Edible Film terhadap Konsentrasi .....
Pati Kimpul .............................................................................. 39
9. Rerata Elongasi Edible Film terhadap Konsentrasi Pati ..........
Kimpul ..................................................................................... 43
10. Rerata Transparansi edible film terhadap Konsentrasi Pati .....
Kimpul ..................................................................................... 46
11. Foto Mikrostruktural Edible Film ............................................ 48
12. Larutan Kitosan ........................................................................ 58
13. Larutan Karagenan ................................................................... 58
14. Larutan Pati Kimpul ................................................................. 58
15. Pencetakan Edible Film ........................................................... 58
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa Ketebalan Edible Film ................................................... 56
2. Analisa Transmisi Uap Air Edible Film...................................... 56
3. Analisa Tensile Strength (Kuat Tarik) Edible Film .................... 57
4. Analisa Elongasi Perpanjangan) Edible Film ............................. 57
5. Analisa Transparansi Edible Film ............................................... 57
6. Dokumentasi ............................................................................... 58
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Kimpul .............................. 19
2. Kombinasi Perlakuan .................................................................. 22
3. Rerata Ketebalan Edible Film Akibat Perlakuan Konsentrasi ....
Pati Kimpul ................................................................................. 32
4. Rerata ketebalan edible film akibat perlakuan proporsi ..............
karagenan dan kitosan ................................................................. 33
5. Rerata Transmisi Uap Air Edible Film Akibat Perlakuan ..........
Proporsi Karagenan dan Kitosan................................................. 36
6. Rerata Tensile Strength Edible Film Akibat Perlakuan Proporsi
Karagenan dan Kitosan ............................................................... 40
7. Rerata Elongasi Edible Film Akibat Perlakuan Proporsi ...........
Karagenan dan Kitosan ............................................................... 44
8. Rerata Transparansi Edible Film Akibat Perlakuan Proporsi .....
Karagenan dan Kitosan ............................................................... 47
52
DAFTAR PUSTAKA
Agustini, T.W. dan Sedjati, S., 2006. The Effect of Chitosan Concentration and
Storage Time on the Quality of Salted – Dried Anchovy (Stolephorus
heterolobus). Journal of Coastal Development, 10 (2): 63-71
Ahmad, S., Nurisman, A., Fitrianto W., Hakim, A.R., dan Hidayat, N. 2008.
Edible Coating dari Gel Lidah Buaya sebagai Alternatif Bahan untuk
Mempertahankan Mutu Produk dengan Aplikasi Spray. Bogor : Laporan
akhir PKM-P. IPB.
Al-Hasan, A.A. dan Norziah, M.H. (2012). Starch Gelatin Edible Films: Water
Wapor Permeability and Mechanical Properties As Affected by Plasticizers.
Food Hydrocolloids 26: 108-117.
Alves, V. D., Maili, S., Beleia, A. dan Grossmann, M.V.E. (2007). Effect of
glycerol and amylase enrichment on cassava starch film properties. Journal
of food engineering 78: 941-946
ASTM. (2001a). Standard test method for tensile properties of thin plastic
sheeting. Annual book of ASTM standards. Designation D882-01.
Philadelphia: ASTM.
Astuti, A. W. 2011. Pembuatan Edible Film Semirefine Carrageenan (Kajian
Konsentrasi Tepung ARC dan Sorbitol). Tesis Fakultas Pertanian. Jawa
Timur : UPN.
Carneiro-da-Cunha, M.G., Cerqueira, M.A., Souza, B.W.S., Souza, M.P.,
Teixeira, J.A., dan Vicente, A.A. (2009). Physical properties of edible
coatings and films made with a polysaccharide from Anacardium
occidentale L. Journal of Food Engineering 95 : 379-385.
Chiumarelli, M. dan Hubinger,M. D. 2012. Stability, Sulibility, Mechanical and
Barrier Properties of Cassava Starch-Carnauba Wax Edible Coating to
Preserve Fresh-Cut Apples. Food Hydrocoloids 28: 59-67
Cristsania. 2008. Pengaruh Pelapisan Dengan Edible Coating Berbahan Baku
Karagenan Terhadap Karakteristik Buah Stroberi (Fragarida Nilgerrensis)
Selama Penyimpanan Pada Suhu 5o C + 2
o C. Skripsi. Teknologi Industri
Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Dallan, P. R. M., Moreira, P. da Luz., Petinari, L., Malmonge, S. M., Beppu, M.
M., Genari, S. C. and Moraes, A. M. 2006. Effects of Chitosan Solution
Concentration and Incorporation of Chitin and Glycerol on Dense Chitosan
Membrane Properties. Journal of Biomedical Materials Research Part B:
Applied Biomaterials: 394-405.
Garcia, M.A., Martino, M.N., Zaritzky, N.E. 2000. Lipid Addition to Improve
Barrier Properties of Edible Starch-Based Films and Coatings. Journal of
Food Science, 65 (6): 941-947
53
Ghasemzadeh, R., Karbassi, A., dan Ghoddousi, H.B. 2008. Application Of
Edible Coating For Improvement Of Quality And Shelf-Life Of Raisins.
World Applied Sciences Journal 3(1):82-87, 2008.
Gontard, N., Duchez, C., Cuq, J.L., and Guilbert, S. (1994). Edible composite
films of wheat gluten and lipids: water vapor permeability and other
physical properties. International journal of food science and technology,
29: 39-50.
Hafdani, F.N. and Sadeghinia. N., 2011. A Review on Application of Chitosan as
a Natural Antimicrobial. World Academy of Science. Engineering and
Technology, 50.
Han, J.H. 2005. Innovations in Packaging. Food Science and Technology,
International Series.
Handito, D. 2011. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik dan
Mekanik Edible Film. Agroteskos. 2-3, 21,151-157.
Helander, E. L., Lassila, M., Ahvenainen, R., Rhoades J. and Roller, S. 2001.
Chitosan Disrupts The Barrier Properties of The Outer Membrane of Gram-
Negative Bacteria. International Journal of Food Microbiology, 71: 235–
244.
Henriette, M.C., Azeredo, B.D., and Assis, O.B.G. 2010. Chitosan Edible Films
and Coating – Review. Embrapa Tropical Agroindustry, Fortaleza, CE,
Brazil, ISBN 978-1-61728-831-9.
Hui, L., Yumin, D., Xiaohui, W., dan Liping, S., 2004. Chitosan Kills Bacteria
through Cell Membrane Damage. International Journal of Food
Microbiology. 95:147– 155.
Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering
Volume I. USA : CRC Press.
Imandoko, S. 2013. Studi Penambahan Pati Umbi Kimpul dan Gliserol Sebagai
Plasticizer Terhadap Sifat Fisik Edible Film Yang di Inkorporasi Ekstrak
Cangkang Telur Ayam Ras. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan UMM.
Irianto H.E., Susianti A., Darmawan M., Syamdidi. 2005. Pembuatan edible film
dari komposit karaginan, tepung tapioka dan lilin lebah. Jurnal Penelitian
Perikanan Indonesia. 11(2): 93-101.
Koswara, S. 2009. Ebook Pangan.com. Teknologi Modifikasi Pati. Diakses
tanggal 1 desember 2014.
Krotcha, J.M., 1992. Control of Mass Transfer in Food with Edible Coatings and
Film. Advances in Food Engineering. CRC Press, Boca Raton, F.L. : 517 –
538
Krochta, J. M., Baldwin E.A., and Nisperoscarriedo, M.O. 1994. Edible Coatings
and Films to Improve Food Quality. Lancaster, U.S.A.: Technomic
Publishing Co., Inc.
54
Krochta, J. M. and Johnston, C de-Mulderson. 1997. Edible and Biodegradable
Polymers Film: Changes & Opportunities. Food Technol 51 (2): 61-74.
Kumar, M.N.V. 2000. A Review of Chitin and Chitosan Application. Reactive
Function Polymer 46: 1-27.
Lalopua, V. M. N. 2004. Pembuatan Edible Film Kalsium Alginat dari Sargassum
sp. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol.3, No.1, Januari 2004:35-40.
Majeti, N. V., dan Kumar, R. 2000. A Review of Chitin and Chitosan
Applications. Reactive and Functional Polymers, Vol. 46, pp :1-3.
Marinih. 2005. Pembuatan Kripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas
yang Berbeda. Semarang : Universitas Semarang.
Mawarwati, S, Widjanarko, S.B dan Susanto, T. 2001. Mempelajari Karakteristik
Edible Film Berantioksidan dari Germ Gandum (Triticum Aestivum L.) Dan
Pengaruhnya Dalam Pengendalian Pencoklatan Pada Irisan Apel (Malus
Sylvestris). Jurnal Biosain Vol. 1, No.1. 2001.
McHugh, T.H. dan J.M., Krochta. 1994. Sorbitol and Glycerol Plasticed Whey
Protein Edible Film: Integrated Oxygen Permeability and Tensite Property
Evaluation.J. Agic and Food Chem, 2(4): 841-845.
Milani, J., Maleki, G. 2012. Hidrocolloids in Food Industry. In Food Industrial
Processes-Methods and Equipment. Valdez, B. Ed : intech Croatia 17-38
Morhsed, A., Bashir, A., Khan, M. H. dan Alam, M. K., 2011. Antibacterial
Activity of Shrimp Chitosan Against some Local Food Spoilagebacteria and
Food Borne Pathogens. (Received 23 January 2011; Accepted 14 April
2011). Bangladesh Journal Microbiol, 28(1): 45-47.
Muzzarelli, R.A.A. 1996. Chitosan-Based Dietary Foods. Journal of
Carbohydrate Polymer 29 (1996) : 309-316
Pamilia, C., Linda, L., Mardiah, R.A. 2014. Pembuatan Film Plastic
Biodegradable Dari Pati Jagung Dengan Penambahan Kitosan Dan
Pemplastis Gliserol. Sumatera Selatan: Jurnal Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Sriwijaya No. 4 Vol. 20
Park, S.Y., Lee, B.I., Jung, S.T., Park, H.J. 2001. Biopolymer composite films
based on ƙ-carrageenan and chitosan. Materials Research Bulletin. 36: 511-
519.
Prasetyaningrum, A., Rokhati, N., Kinasih, D.N., dan Wardhani, F.D.N. 2010.
Karakterisasi bioactive edible film dari komposit alginate dan lilin lebah
sebagai bahan pengemas makanan biodegradable. Seminar rekayasa kimia
dan proses, 02: 1411-4216
Purwanti, A. 2010. Analiysis of strong pull and plastic elongation chitosan
terplastisasi sorbitol : institute of science and technology AKPRIND
Yogyakarta
55
Sanjaya, I.G., dan Tyas, P. 2012. Pengaruh Penambahan Khitosan dan Plasticizer
Gliserol pada Karakteristik Plastik Biodegradable dari Pati Limbah Kulit
Singkong. Karya Tulis Laboratorium Pengolahan Limbah Industri Jurusan
Teknik Kimia FTI-ITS
Setiani, W., Sudiarti, T., dan Rahmidar, L. 2013. Preparasi Dan Karakterisasi
Edible Film Dari Poliblend Pati Sukun-Kitosan. Bandung: jurnal Valensi
Vol. 3 No. 2, November 2013 (100-109)
Shahidi, F., Arachci, J.K.V. and Y.J. Jeon. 1999. Food Application of Chitin and
Chitosans. Trends in Food Science and Technology, 10: 37-51
Skurtys., Acevedo, O., Cpedreschi., Enrione, F., Osorio, J. dan Aguilera, F. 2011.
Food Hydrocolloid Edible Films and Coatings. Universidad de Santiago de
Chile.
Suptijah. 2002. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. Bogor : Program Pasca
Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Suptijah. 2008. Kajian Efek Daya Hambat Khitosan Terhadap Kemunduran Mutu
Fillet Ikan Patin (Pangsius hypopthalmus) Pada Penyimpanan Suhu Ruang.
Bogor : Institut Pertanian Bogor
Susanto, A. 2005. Apa yang Terdapat dalam Rumput Laut. Tulisan Ilmiah Jurusan
Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, UNDIP, Semarang.
Tharanathan, R. N. and Kittur, F.S. 2003. Chitin – The Undisputed Biomokcule of
Great Potential. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43,1 ;
Proquest.
Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan.
Winarno, F. G. 2004. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan.