Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230 277 01 Liběchov
Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230 277 01 Liběchov
description
Transcript of Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230 277 01 Liběchov
Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230277 01 Liběchov
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0974 Šablona: Polévky a vývaryPředmět: TechnologieNázev materiálu: Výuková prezentaceAutor: Bc. Ivana FrancováOvěřeno ve výuce dne: 5.12.2012 č. hodiny 47Třída: 1. KVýukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU peníze školámVY_52_INOVACE_TECH.1.09
Polévky druhy, vývary, čištění, zesilování
Význam polévek
• - doplňují tekutiny- zpestřují jídelní lístek- doplňují energetickou a biologickou hodnotu- podáváme nejčastěji v množství 0,33 l
Vývary
• A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězíC – kosti rybí, zvěřinové, telecí
1. Bílé polévky
• vždy zahušťované
Rozdělení: 1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná)2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková)3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)
dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění
• 1) zahušťované zásmažkou2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka3) krémové nebo smetanové4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti
Krémová polévka
Příklady
Selská polévka – nudle,žampionyBramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petrželHrachová polévka – osmahnutá žemle na posypáníKvětáková polévkaZeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina
2. HNĚDÉ POLÉVKY
• je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou
2.1. Čištění vývarů
• ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát
• pak cedíme přes ubrousek
Postup přípravy:
• A.• V přiměřeném hrnci smícháme chladnou
vodu, bílek a jednu rozdrcenou skořápku.• Přidáme studený vývar a směs uvedeme k
varu.• Pak odtáhneme hrnec z ohně a necháme
stát 5 minut. • Vyčištěný vývar prolijeme přes síto s
několika vrstvami plátna.
• B.
• Vývar můžeme také vyčistit jen pomocí samotných bílků.
• V hrnci rozmícháme dva bílky, kostky ledu, bobkový list a několik kuliček pepře.
• Přilijeme studený vyvar, mícháme, uvedeme k varu a vaříme asi půl hodiny.
• Potom znovu přecedíme.
• C.• Další možností je pročistit vývar směsí mletého masa
(500 g) nejlépe stejného druhu, který je použit na bujón, nastrouhané zeleniny - mrkve (2 ks), celeru (1/4 bulvy), petržele (1 ks) a bílků z 5 vajec a 1/2 svazku zelené petželky nasekané.
• Suroviny promícháme a vlijeme do studeného vývaru (5 litrů).
• Za občasného míchání přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a necháme táhnout.
• Pak vývar opět scedíme a zbavíme zbylého tuku a tak získáme z "vývaru kostí" čiré "consommé" neboli bujón.
2.2. Zesilování vývarů
• nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky
2.3. Zavářky do polévky
• - zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody- nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, domácí nudle ( hr. mouka, vejce)- játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce)- kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce- noky : z třeného nebo odpalovaného těsta
2.4. Vložky do polévek
•- připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky- pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový- smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta- vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)
Příklady
Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce)Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle)Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary)Česneková polévka s bramboryHovězí polévka s masem a nudlemi
Zdroje
• http://gastronomie-recepty.studentske.cz/2010/03/polevky.html
• www.google.cz