Stockholm Krog 2010 1

# 1 2010 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

”DET FINNS INGA GENVÄGAR” - Falcon lyfter fram sina värderingar

FUL SOM STRYKHIMMELSKT GOD– LAKEN GÖR COMEBACK

I ÖRTBLECKETKrass kärlek till örter med mycket smak

ETIK PÅ VIN-LISTAN Restaurang BAR gör ett medvetet val

KARNIVORERNAS VÅTA DRÖMLånga koktider och okonstlad mat

RÄDDAREN I NÖDEN- SNABB SERVICE I JULBORDSRUSCHEN

BERNS BYGGER FÖR TRYCK

SMARTARE PERSONALPOLITIK - GER RESULTAT PÅ SISTA RADEN

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • ÅSIKT • SERVICE • MILJÖ

Stockholm_Krog_2010_1.indd 1 2010-03-04 14.34

Gott vin med gott samvete

De sydafrikanska vinerna Douglas Green Chenin Blanc och Douglas GreenCabernet Sauvignon/ Merlot är certifierade av Rättvisemärkt. Rättvise- märkt är en oberoende produktmärkning som bidrar till förbättrade arbets- och levnadsvillkor för odlare och anställda i utvecklingsländer.

Douglas Green Cabernet Sauvignon/MerlotArtnr: 2019Pris: 69 kr14% vol.

Douglas Green Chenin BlancArtnr: 2049Pris: 69 kr13,5% vol.

www.fondberg.se

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.


STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 2010 3

Välkommen till Stockholm KROG – en kundtidning från utvalda samarbets-partners i Stockholms-regionen. Under mina

snart 20 år i branschen har jag arbetat med många olika leverantörer. Det är inte bara produkt och pris som skiljer dom åt, utan även kunskap, flexibilitet, service och stolthet över det man gör. Jag tänker på leverantörer som hela tiden arbetar på att göra mitt arbete på krogen lite lättare. Leverantörer som anstränger sig för att dra sitt strå till stacken när det gäller miljöfrågorna.

Jag läste nyligen att den amerikan-ska ekomarknaden ökade med 9 procent under 2009 – trots den allmänna eko-nomiska nedgången. En förklaring kan vara att fler lägger om sin livsstil och medvetet väljer ekologiska alternativ. Jag tror att hotell och restauranger som tar ett ekologiskt ansvar har mycket att vinna. Men att välja den ekologiska vägen är inte som i filmen Matrix, ett val mellan ett blått eller rött piller. Att välja den ekologiska vägen kräver kanske främst vilja, men även kunskap.

I den här tidningen kommer du att kunna läsa om vad mina leverantörer gör för dig. Den gemensamma näm-naren är att de står aldrig still när det gäller miljöfrågor, livsmedelssäkerhet, certifieringar, etiska frågor och service till dig som kund.

Satsa på ekolgiska och etiska alternativ. Gästerna är beredda att betala för det.

JOHAN ÅSTRAND, CHEFREDAKTÖRStockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder restauranger i Stockholmsregionen förstklassiga produkter och tjänster.

Gott vin med gott samvete

De sydafrikanska vinerna Douglas Green Chenin Blanc och Douglas GreenCabernet Sauvignon/ Merlot är certifierade av Rättvisemärkt. Rättvise- märkt är en oberoende produktmärkning som bidrar till förbättrade arbets- och levnadsvillkor för odlare och anställda i utvecklingsländer.

Douglas Green Cabernet Sauvignon/MerlotArtnr: 2019Pris: 69 kr14% vol.

Douglas Green Chenin BlancArtnr: 2049Pris: 69 kr13,5% vol.

www.fondberg.se

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fisk fågel och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 TäbyChefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand [email protected] direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen Frilansskribent: Petter BjerkeTryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB

Omslag: Anneli Hildonen fotograferade Laken hos EKO341 769

BERNS BYGGER FÖR TRYCK Bra logistik är nödvändigt när det blir tryck på Berns

ROLFS KÖK Långa koktider och okonstlad mat dyrkas på köttälskarnas tempel

07 09

FUL FISK FINT FÖR MILJÖNGör ett miljöval – häng med till Långbro Värdshus

DET LILLA INFERNOT PÅ CEDERGRENSKA TORNET Julbordet kan vara ett helvete – även om inte diskmaskinen lägger av

11 13

TRENDBAROMETER I ÖRTBLECKETKrass kärlek till örter med mycket smak

ETIK TAR PLATS I MILJÖDEBATTEN Restaurang BAR gör ett medvetet val15 16

DET FINNS INGA GENVÄGAR Falcon lyfter mot nya höjder

BOOSTA LAGET TILL TOPPARNAsmarta personalpolitik ger resultat på sista raden

17 18

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se


STOCKHOLM KROG | NUMMER 1 20104

Om du bara tänker köpa en enda kokbok i år så tycker jag att du ska köpa den här. Anledningen är enkel. Jag tror att du blir en bättre kock om du läser den. Recepten i all ära – många duktiga kockar bidrar, tillsammans med familjen Fällman, till en både gedigen och intressant samling. Men bokens absoluta styrka är ändå Hå-kans kunskap om kött och industrin.

Här får du veta skillnaden mellan häng-mörat och vacummörat kött, och hur ras, uppfödning och slakt påverkar kvalitén. Nästa gång du lyfter luren för att beställa så vet du vad la Belle de Frances kvali-tetsstämpel står för, vilka de vanligaste lammraserna är, när de smakar som bäst och mycket annat som alla kockar borde kunna. Natur & Kultur.

10MILJONER

GUINNESS SERVERAS

PÅ ST. PATRICK DAY

Kött – välja hantera tillaga

17 marsSt. Patrick’s DayKlä dig i grönt och ta en Guinness för att fira den gröna ön. Fullt party på stans irländska pubar.

24 marsHygienutbildningKontakta Diskteknik.

28 marsFinal i Årets Bartender på Grand Hôtel.Arrangeras av Sveriges Bartenders Gille.

20-24 aprilGastronord, Nordic bak-ery och Vinordic Fullt tempo på Älvsjömäs-san, t.ex. Vassaste kocken, Pizza SM och Årets diskare. Party den 22:a april. Vin-nordic börjar den 21:a april

Nyheter

RESTAURANG HJERTANYÖPPNAT

ADRESS: Över bron till Skeppsholmen, håll till vänster,

gå tills det känns varmt.

Söta våfflor dagtid, skeppsbröd kvällstid och ett järn när det passar.

Husets charktallrik: Bayonne-skinka, Parmaskinka, Salami med tillbehör.

Från entrén får man direktkontakt med kockarna i köket bakom koppardisken.

Sofia Gustafson berättar att kockfrukost serveras i luckan mellan 9-10 med nyba-kade baguetter och nybryggt kaffe.

Ansvariga i köket är Marcus Sjösten (på bilden) och Carl Ullsten.

Bör finnas i varje köksholk, Håkan Fällmans bok Kött.

I mitten av februari öpp-

nade Restaurang Hjerta på

Skeppsholmen i en rustik

gammal industrilokal som

fram till mitten av förra se-

klet var en hemlig torped-

fabrik. Och även om lite av

industrikänslan finns kvar

så har krögarna arbetat

med att skapa en varm och

personlig liten restaurang

med cirka 80 sittplatser.

Bakom restaurangen står

trion från Moderna Muse-

et, Per och Sofia Gustafson

och Malin Söderström. So-

fia Gustafson vill inte pla-

cera restaurangen i någon

speciell nisch.

– Jag vill inte att någon

vänder i dörren för att det

är för fint, säger hon.

Mitt i restaurangen finns

en stenugn där husets

skeppsbröd och baguet-

ter bakas. Menyns ledord

är lantligt och nostalgiskt

med en touch av den fran-

ska repertoaren: vin, bröd

och ost. Till exempel ett

stenugnsbakat skeppsbröd

krönt med diverse godsa-

ker, som torsk, sardeller,

chorizo och mozzarella.

Troligtvis en storsäljare på

sommarens uteservering.

SUPER SUPPERI slutet av förra året öppnade Supper,

strax nedanför Rolfs kök på Tegnergatan.

Restaurangen tar avstamp i den Sydame-

rikanska kulturen och man har satsat på

att skapa en varm atmosfär. Bakom krogen

står Daniel Holgersson, Philip Larsson och

Martin Karlsson, samt Stureplansgruppen.

HONEY HONEYHoney Honey slog i slutet av januari upp

portarna, på Regeringsgatan 113. Det är

en restaurang, nattklubb och mötesplats

som marknadsför sig som ”Stureplan mö-

ter kvarterskrogen”. Nattklubben är öppen

tors-lördag med 80- och 90-talsmusik. Ål-

dergräns 27 år.

SNABBASTE PASTANDen internationellt snabbväxande pastaked-

jan Vapiano öppnar i april sin tredje enhet i

Stockholm - i det nybyggda Kungsbrohuset,

på Kungsbron mellan Kungsholmen och Va-

sastan. Inom nischen ”fresh-fast-casual” er-

bjuder dom pasta, pizza, sallader och antipas-

te, där maten lagas à la minut framför gästen.

På gång

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D



27 aprilHygienutbildningKontakta Diskteknik

6 majGrundläggande kurs i HACCPAnmälan senast 10 dagar för kursstart till Diskteknik

7-8 juni Bocuse d’Or Europa Tommy Myllymäki repre-senterar Sverige i världens mest prestigefyllda kocktäv-ling Bocuse d’Or!

HO HO HOTELL

JAG TROR ATT Elite hotells grundare Bicky är grym på Monopol. I februari öpp-nade Marina Tower vid Dan-vikstull. Det är den gamla kvarnen från 1890 som byggts om till ett förstklas-sigt hotell med 186 rum och sviter, spa och andra facili-teter. Lite senare under året öppnar Eden Park uppe på Östermalm.

PÅ ANDRA SIDAN spelplanen, mellan Rålandshovsparken och Fridhemsplan, öppnade den amerikanska hotellked-jan Marriott sitt första hotell i Stockhom. Courtyard Stock-holm har inte mindre är 278 rum, plus konferensrum, fitnesscenter och dylikt. Ho-tellets restaurang heter Björk Bar och Grill.

I MONOPOLETS VÄRLD är Centrum åtråvärt. Där byggs nu Stockholm Waterfront med kontor, kongresshall och hotell. Kongresshallen kom-mer att ha plats för 3000 delta-gare. Radison Blu Waterfront Hotel kommer att ha 418 rum varav hälften kommer att ha utsikt över Riddarfjärden och Stockholms stadshus.

NÄR DET VAR dags att hosta upp hyran efter att ha dragit chanskortet ”Gå vidare till Norrmalmstorg” fick man oftast inteckna varenda gata. I början av sommaren 2010 kommer Nobiskoncernen öppna ett lyxhotell med 205 hotellrum vid Norrmalms-torg. I hotellet kommer en förstklassig restaurang öppna efter ett italienskt koncept skapat av Stefano Catenacci.

På Hotel Elite Marina Tower är Anders Wahlund Hotelldirektör, Jessica Larzon Hotellchef, Therese Andersson Food & Beverage Manager och Thomas Nilsson Kökschef.

Courtyard är Marriotts största varumärke med fler än 860 hotell i 30 länder. Ytterli-gare 200 hotell planeras att öppnas runt om i världen under de kommande tre åren. Marriotts första hotell i Sverige The Renaissance Malmö, öppnade i januari och är Malmös första 5-stjärniga hotell.

Kongresshallen har en flexibel utformning som tillåter att den utnyttjas för allt från utställningar och konserter till bolags-stämmor och konferenser.

Nobiskoncernen, som kanske i första hand förknippas med Operakällaren, har på de sista sex åren fördubblat sin omsättning. I koncernen finns flera internationella projekt, bland annat i Brasilien.

REDAN SOM LITEN FATTADE MAN ATT DET HANDLADE OM ATT BYGGA HOTELL OM MAN VILLE VINNA MONOPOL.

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

INNE! UTE!

LÅNGA TRANSPORTER

HALVFABRIKAT

AVSMAKNINGSMENY

Á 7-8 RÄTTER

SALT – OLIKA SORTER

BALSAMVINÄGER

BABYBLAD

THERMOMIXER

NÄRPRODUCERAT

FÄRDIG PRODUCERADE VAROR

KLASSISK

3-RÄTTERS

SMÖR – OLIKA SORTER

VITVINSVINÄGER

KRASSESORTER

HÄLLDEMASKIN

I Disktekniks monter A14:40 kan du träffa ett helt gäng galet trevliga hygienivrare och snacka om hur man pimpar sin WD-6:a.

Hos Fondberg & Co, monter C02:21, kan du testa nyheter och få tips till din vinlista och ditt barskåp.

Och i Majolas sköna bar, monter C02:41, kan du hänga och skvallra med dina kollegor.

Gud ger oss köttet och djävulen ger oss kockarna. Engelskt ordspråk

GASTRONORD

FOT

O:

WH

ITE

AR

KIT

EKT

ER A

B /

JA

RL

ASS

ET

MA

NA

GEM

ENT

AB

.



Sasong

RAMSLÖK RABARBERNÄSSLOR SPARRISKommer i mitten av mars-

början av april beroende på

väder.

För mig är ramslöken det första

riktiga vårtecknet. Att det är en

vild ört som man kan plocka själv

är trevligt. Jag brukar använda

den som smaksättare när jag ser-

verar primörer. Knopparna kan

man blanchera och lägga in i en

pickleslag och använda som ka-

pris till höstsvampen och blom-

morna är fina att garnera med.

Robert Wåhlén

Innovativ Catering

Kommer i maj – röd och

späd, toppkvalité

Elmsfuer är helt fantastisk. Det

finns ju många olika sorters

rabarber, den man brukar ha

hemma i trädgården är den trå-

kigaste. Elmsfuern är helt röd

innuti, ett fantastiskt färgpigment

som håller länge och den har en

väldigt fin syra. När vi använder

den till sylt brukar vi tillsätta lite

kardemumma som ger en väldigt

fin hetta.

Ted Johansson

Lux Dessert & Choklad

Importeras från mars och

i april har ogräset nått

Sverige.

Jag älskar nässlor, brukar plocka

själv på väg till jobbet. Vi jobbar

helt efter säsong och när näss-

lorna kommer känner man att

våren äntligen är på gång. De

har väldigt god smak som behö-

ver lite fett för att komma till sin

rätt. Nässlan kommer ofta samti-

digt med dilammet så det blir ofta

en kombo.

Gustav Otterberg

Leijontornet

Holländsk kommer i mars,

tysk i mitten av april och den

svenska gröna är här i maj.

Jag brukar säga att den vita är

sparris och den gröna är en god

grönsak. Sparris är den bästa pri-

mören. Jag har en stor förkärlek

till den, smaken är elegant och

passar till både fisk och kött. Den

är helt enkelt god. Växer man upp

med den vill man ha den varje år,

när den kommer är man oftast

rätt trött på rotfrukterna.

Jürgen Grossmann

Restaurang GQ

Fällmans primörlamm kommer från fem utvalda gårdar i Mälardalen, ett nära samarbete sedan 23 år. Gårdarna har mycket gott renommé för sin etik och mo-ral vid uppfödning, transport och slakt. Gårdarna är Wälnäs gård i Fogdö, Hageby säteri utanför Eskilstuna, Norrby gård i Kungsör, Lista gård utanför Eskilstuna och Hornsunds gård utanför Flen.

”Ordet primör betyder att man skördar nå-gonting när det är som bäst. Vårlammen har en perfekt storlek och en mjukare smak än äldre lamm. Åldern gör att de är mycket ljusa i köttet, dessutom är de otroligt möra och har en mycket fin lammsmak, och därför är det viktig att krydda försiktigt.”

HÅKAN FÄLLMAN

FIN SMAK PÅ VÅRLAMMEN

FRÅN KALLA VATTEN Skreitorsksäsongen räknas från janu-

ari till slutet av april, då den kommer till

norska kusten för att leka. De väger ofta

drygt 6 kilo utan huvud, en sida väger ca

2-3,5 kilo. Under säsong går det även att

köpa torskrom och torsklever. Den brukar

vara fin till månadsskiftet mars/april.

Strömmingen med sina nyttiga fetter

(omega 3) är som bäst just nu, den blir

tråkig när det blir varmt i vattnet och den

går in för att leka. Kan vara svår att få tag

i sommartid.

Makrillen är en bra sommarfisk. Den

kommer med våren och finns till septem-

ber. Den svenska landas i Smögen men

oftast är det norsk vi har i lager. Den bru-

kar väga mellan 0,5 - 1 kilo. Den norska

makrillen notfångas – den läggs levande i

isvatten, därav den extremt höga kvalitén.

Den 1:a april startar hälleflundrafisket.

De vi säljer brukar väga mellan 20-40 kilo,

vilket vi anser vara den optimala storle-

ken. Just nu saluför vi den odlade norska

hälleflundran.

MARIA ÅHMAN, EKOFISK

Primörer

Mälardalens svar på Crocodile Dundee, Caj Sjunneson.



VERANDAN PÅ BERNS är en året-runt-öppen utomhusbar som till och med un-der kalla vintermånader lyckas nå kok-punkten. Fullt med partyglada gäster är angenäma bekymmer för det flesta krögare.

Men det fanns ändå vissa problem med verandan som gjorde att man förra sommaren beslutade sig för att bygga om.

– Vi hade en begränsning, säger Johan Lindqvist källarmästare på Berns, det var folk ända ner i trappen. Problemet var att vi hade en liten bar i ena änden av veran-dan där det alltid var packat med folk som blockerade ingången och en större bar i andra änden av verandan som det aldrig var samma tryck i.

LÖSNINGEN BLEV EN NY bardisk på drygt 13 meter med inte mindre än fyra kom-pletta arbetsstationer bakom. Flera per-soner var involverade i projektet men det var Martin Kling, bar- och nattklubbs-chef, och Erik Rehnby, dåvarande assis-terande barchef, som bestämde hur ba-ren skulle se ut på insidan. Detaljplanen sköttes av Thomas Furu på Smörgåsbord.

– Martin Kling och Thomas Furu pratade ihop sig om detaljerna, berättar Johan. Det gick väldigt friktionsfritt. I fokus var flöden och funktion. Bardisken utrustades bland annat med extra djupa

islådor och utrymmen för glas för att slippa onödigt spring mitt i service. Den byggdes på en vecka mitt i sommaren. Under dagen var det byggarbetsplats och på kvällen var verandan öppen för gäster.

– Det gick oerhört smidigt, vi rev barerna och de kom och satte dit de nya barerna. Allt var förberett innan, det var bara att koppla in slangarna.

– EFFEKTEN AV OMBYGGNATIONEN är svår att mäta, säger Johan Lindqvist. Delvis för att omsättningen är beroende av vad det är för klubbar och aktiviteter i huset. Men det har blivit lättjobbat och det är enklare för bartendern att betjäna fler gäster samtidigt. Ännu mer angenäma bekymmer med andra ord.

SMÖRGÅSBORD BYGGER FÖR TRYCK FÖR ATT KUNNA GE BRA SERVICE NÄR DET ÄR FULLT PÅ DET KLASSISKA NÖJESPALATSET BERNS MÅSTE ALLA DETALJER STÄMMA. FÖRRA SOMMA-REN BYGGDES BAREN PÅ VERANDAN OM FÖR ATT KLARA TRYCKET.

Hur går det till när ni bygger en bar?

– Vi sätter oss ner tillsammans med dom

som ska jobba i baren. Alla jobbar på olika sätt

och vi snackar ihop oss om bästa lösningen.

Det är bäst att prata med dom som ska arbeta

och vara verksamma i miljön. Dialogen är väl-

digt viktig för att hitta den optimala lösningen

som är ekonomiskt försvarbar.

Vad ska man tänka på?

– Det är oftast små utrymmen bakom bar-

disken och det är viktigt att en bartender har

så mycket som möjligt inom räckhåll. Ju fler

bartenders desto viktigare är det att ölkra-

nar och kassor är placerade rätt. I slutänden

handlar det om att kunna sälja så effektivt

som möjligt.

Fronterna på baren ska vara demonterbara

så att det är lätt för öl, vvs, el och data att

göra sina dragning. Det underlättar också för

framtida ändringar och service.

Vilken är den vanligaste missen?

– För lite is. Islådorna är för små. Folk har en

uppfattning att det inte går så mycket is som

det gör.

THOMAS FURUPROJEKTANSVARIG PÅ SMÖRGÅSBORD

EN DEL AV VÅRA KUNDER FÅR INTE

DEN SERVICE DOM FÖRTJÄNAR!

OCH DET SKA DOM VARA DJÄVLIGT

TACKSAMMA FÖR.

När man bygger en sommarbar är det viktigt att tänka på att det ska vara rejäla material. Det är bättre att satsa på något som håller, till exempel en stomme av stål, tipsar Thomas Furu på Smörgåsbord.

Källarmästaren Johan Lindqvist berättar att Smörgåsbord hjälper till att bygga om ytterligare ett par av barerna på Berns.

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D



Grönsakshallen Sorunda har tagit

in ett nytt förstklassigt märke på

frukt- och nötpuréer som heter

Capfruit. Robert Olofsson, köks-

mästare på Friiberghs Herrgård,

har testat:

– Hasselnötspurén är en fan-

tastisk produkt tycker vi. Än så

länge har vi använt den till dess-

erter, glass och bakverk men

den går att använda till allt möj-

ligt. Den har en väldigt ren has-

selnötssmak och den är inte söt,

säger han.

Robert har serverat den som

ett skum i en glaskopp med ett

bränt råsockertäcke, ungefär

som en crème brûlé.

– Vi är väldigt nyfikna på att

prova de andra puréerna, säger

han.

Följande smaker finns hos

Sorunda Grönsakshallen: Björn-

bär, Svarta- och röda vin-

bär, Blåbär, Lingon, Skogs-

frukt, Hallon, Jordgubbe och

Smultron. Plus nötpuréer.

SMUTT SMASHAD SMAK

Capfruits egna krav på råvaran placerar deras puréer i toppklass.

Den brittiske industridesig-nern Robert Welch har lan-serat en serie kockknivar un-der den blygsamma devisen ”Function beyond expectation”. För att knivarna skulle få op-timala skäregenskaper och kännas bra i handen konsul-terades kockar under utveck-lingsprocessen. Varje kniv har tagits fram för en specifik uppgift i köket. Det är med

andra ord inte tänkt att du ska öppna kapsyler med dom. Serien omfattar 12 knivar, 2 stekgafflar och ett brynstål. Knivarna har fått flera olika designpriser, bland annat Reddot Design Award 2009.

Christopher Chu, kock på Zink Grill, har arbetat med en av knivarna ur sortimentet i en dryg månad.

– Det är en jättefin kniv.

Det som gör den speciell är kurvan på bladet. Jag använ-der den som en all-round kniv. Den är perfekt att hacka lök med, säger han och berät-tar att han ännu inte skickat iväg den på slipning. Finns hos Smörgåsbord.

Function beyond expectation

Vinoteque är en serie om 14

glas och 2 karaffer från italien-

ska Bormioli Luigi som nu finns

på Smörgåsbord. Att glasen är

vackra är naturligtvis viktigt. De

är dessutom tekniskt designade

för att ta vara på vinets egenska-

per och ge en optimal vinupple-

velse. Glaset är tillverkat av en

patenterad glasmassa som ger

glaset en oroväckande flexibilitet

och slagtålighet.

Magnus Svensson, kreativ le-

dare på dryckesutbildningen på

Restaurangakademin har tagit in

fem glas ur serien.

– Vi är evigt lyckliga att slippa

de gamla ISO-glasen som är till-

för vinkritiker. Vinotequeglasen

är till för vinälskare, säger Mag-

nus och berättar att ett bra vin

försämras av ett dåligt glas.

– Vinotequeglasen går att jobba

med, fortsätter han, om du tap-

par dom i backen går dom sön-

der men än så länge har inget av

glasen gått sönder i disken eller

hanteringen.

No more kraaaas!

DRESSED FOR SUCCESS

Disktekniks miljömärkta Easy

Multi har fått tre nya vänner,

Easy Kitchen, Easy Bath och

Easy Window som alla finns i

en modern färgglad look. Den

effektiva rengöringsserien finns

också som koncentrat med ett

enkelt refillsystem som både

spar utrymme och förpacknings-

material, samt minskar mängden

sopor. Lotta Lindholm, husfru på

Fem små hus i Gamla Stan, an-

vänder hela serien.

– Jag har försökt få bort kalkav-

lagringar i toaletten med diverse

rengöringsmedel, till och med

Klorin. Det var inte förrän jag

försökte med Easy Bath som det

blev rent, säger hon.

Easy Bath har ett surt pH-värde

för att avlägsna och motverka

återuppbyggnad av kalk. Easy

Kitchen brukar Lotta använda

för att avlägsna fettfläckar på

spisen, då sprayar hon först den

smutsiga ytan, låter det verka en

stund och torkar sedan av med en

fuktig trasa. Det gör susen!

FÖR MER INFORMATION OM KNI-VARNA KONTAKTA SMÖRGÅSBORD

Testat

Glas för vinälskare – snygg design, fångar aromerna och går inte så lätt sönder om du råkar bli lite bladig.

Christopher Chu på Zink Grill har en ny favoritkniv med grym kurva.

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D



Det är en effektiv process att låta hundra kilo oxkinder puttra i rödvin över natten berättar Johan Jureskog.

På Rolfs kök konstlas det inte för konstlandets skull och vi slipper experimentella pulver och koketta presentationer.

Kvalitetsmedvetenhet är en av Håkan Fällmans ledstjärnor.

EFTER TIO ÅRS TYSTNAD är debatten om Belgian Blue till-baka. Några uppfödare i södra Sverige försöker förbättra sin lönsamhet eftersom rasen ger större köttmängd. Ekva-tionen är enkel: största möj-liga köttmängd till minsta möjliga kostnad, på kortast

möjliga tid.Belgian Blue är inte gen-

modifierad utan har en spon-tan mutation i den gen som ska bromsa muskeltillväx-ten. Mutationen har funnits i många raser men avlats bort då djuren annars lider av t ex luftrörsproblem och sämre motståndskraft mot sjukdomar. Belgian Blue har dessutom skörare skelett och trängre bäcken vilket för-svårar kalvningar. I Belgien löser man problemet med kejsarsnitt, till skillnad från i Sverige där vi har en helt

annan etisk syn på djurhåll-ning. Varför ska vi ha en ras som inte klarar sin egen fort-plantning och dessutom inte mår bra? Ska mängden kött-massa avgöra? Jag hoppas att vi snart kan betala våra bön-der för kvalitet istället för kvantitet. Då skulle de inte behöva muterade raser för att klara sig och problemet skul-le försvinna. Tänk om vi alla kunde hjälpas åt att backa oss tillbaka till en sundare och bättre framtid.

HÅKAN FÄLLMAN

KRÖGAREN JOHAN JURESKOG har en fäbless för kött med tillagningstider på över tio timmar. Hans rödvinsinkokta oxkinder (10 t), konfitbakade fläsksida (10 t) och osso bocco (15 t) är idag moderna Stockholmsklassiker.

– Det är den typ av okonstlade, men extremt vällagade rätter jag brinner för, som jag lärde mig dyrka och laga i Frank-rike. Eftersom köttdetaljerna inte är ex-tremt dyra kan vi hålla priserna rimliga. Dessutom blir rätterna godare efter några dagar, till skillnad från annat lågtempat kött som knappt duger till pyttipanna dagen efter.

Men långkok i all ära, Johan håller även grillat kött kärt, även om han dissar

att låta det gå klart i ugnen: – Stekkött ska aldrig in i någon jäkla

ugn, det blir tråkigt då... det ska kän-nas nystekt och juicigt under en brutalt svartkrispig stekyta.

Enligt Johan har vi blivit bättre på kött, men han har fortfarande svårt att sälja en superhängd oxkotlett med ben – dels p g a högre pris, men också för att svenskens

referens på perfekt kött fortfarande är len oxfilé. Själv har han andra preferenser.

– Jag älskar allt kött och är besatt av nötkött... Särskilt entrecôte som häng-mörats på gränsen till det olagliga. Det nötiga fettet som smälter i pannan är den godaste sås jag vet.

Johan tycker att köttutbudet blivit bättre men att urvalet av premiumkött är väl smalt.

– Där är Fällmans rätt så ensamma. Deras lyhördhet är också ovanlig. Vill vi ha ovanliga detaljer eller extrema hängmörningar kan de fixa det. Nu vill jag ta mitt köttintresse en nivå till och le-tar efter en fet lokal, stor nog för både kött-restaurang och köttförsäljning över disk!

Belgian Blue-ekvationen

RÅKOLL PÅ ROLFS KÖK SEDAN SJU ÅR DRIVER JOHAN JURESKOG ROLFS KÖK - KOCKARNAS FAVORITKROG OCH KARNIVORERNAS* VÅTA DRÖM. NU PLANERAR HAN ÄNNU ETT KÖTT-TEMPEL.

JAG ÄLSKAR ALLT KÖTT OCH ÄR BESATT AV NÖTKÖTT... SÄRSKILT ENTRECÔTE SOM HÄNG-MÖRATS PÅ GRÄNSEN TILL DET OLAGLIGA

”

ARBETAR MED UTVALDA

UPPFÖDARE OCH

HANDPLOCKADE

LEVERANTÖRER

SATSAR STENHÅRT PÅ

KOMPETENS OCH MILJÖ

ENGAGEMANG SOM

STRÄCKER SIG FRÅN

UPPFÖDNING OCH SLAKT

TILL TALLRIK OCH GÄST.

*KARNIVOR KÖTTÄLSKAREFO

TO

: PE

TT

ER B

JER

KE

FOT

O: R

OLF

S K

ÖK



Förändring till priset av kvalitetTjugo år som kock har gett mig kun-

skap om vad som är kvalitet. Jag gick

en klassisk skola där en äldre genera-

tion kockar la en husmanskost på skär-

brädan framför mig – kunde man den

och respekterade ursprunget var man

i andemening kock. Ifrågasatte man

smördegens betydelse möttes man

av bakåtsträvande fnysningar. I min

förtvivlan suckade jag tillbaka åt alla

laxfjärilar och Juliennegrönsaker som

ständigt tycktes korsa min väg. Min

passion kvävdes av alla regler som

följde vårt gastronomiska arv och vi

var många som ifrågasättande tittade

på vårt ursprung. Greppade det bästa

och lade det i en korg, springandes

iväg ut i ett land där matkulturen be-

fann sig i en explosiv fas.

Vi slaktade den svenska hus-manskosten och vi begravde Nouvelle Cuisine!

Efter ett tag slutar man springa med sin

korg. Den har fyllts med övertygelse

och referenser till det som är kvalitet.

Men korgen tycks dagligen ställas mot

väggen av jakten på förändring. En ny

generations kockar kämpar med sina

egna korgar. Gäster vill bli överras-

kade. Media vill ha nytt.

Förändringarna sker hela tiden –

men blir kvaliteten bättre? Alla kan

förändra en maträtt, men kan man

alltid förbättra den? För vad är kvali-

tet? Är det råvaran? Hantverket? Eller

utförandet? Eller finns det saker i våra

korgar som är fulländade? När jag nu

frågar mig detta så slår det mig att jag

förmodligen bara tänker det som den

äldre generationen också tänkte.

För trots våra suckar fortsatte de ju

enträget med sina såsspeglar, tomatro-

sor och kruspersilja. Vi såg aldrig deras

kompromisslösa känsla för spänsten i

sjötungan eller den kärleksfulla smak-

brytningen av ansjovis i kalvjärparna.

Generationer avlöser varandra. Sve-

riges matkultur idag är hela världens

och de svenska smakerna är numera

på världsomfattande turné. Resan

fortsätter och kvaliteten säkras när

övertygelsen möter ifrågasättandet i

framtidens korgar.

DANIEL NORLANDER

Service

LUNCHEN ÄR ÖVER på Paddys pub i det gamla stationshuset vid Sollentuna pen-delstation och några tidiga eftermiddags-gäster har satt sig för en fredagsöl. Fadil Durak, en av de tre bröderna som driver Paddys, förbereder sig inför en kväll med liveband, fullt med gäster och trevlig pub-atmosfär. På borden ställer han ut skräd-darsydda menykort, så kallade Beer Menu Composers, som han skapat tillsammans

med Carlsberg Sverige. – Menykorten fungerar jättebra. Gäs-

terna använder dom – läser och vågar prova nya ölsorter på ett helt annat sätt, säger Fadil som haft menyerna i fyra må-nader. Förr var gästerna tvungna att resa på sig för att se vad som fanns på tavlan.

– Det som är nytt med de här menyer-na, är att krögaren är med och väljer hur menyerna ska se ut och vilka produkter vi ska lyfta fram, säger Mats Johansson, säljare på Carlsberg Sverige. Han tar fram sin bärbara dator och visar hur han med ett par klick väljer antal sidor till menyn och hur många produkter som ska expo-neras per sida. På omslaget kan han lägga in restaurangens logoyp och på baksidan

en passande anekdot. Två veckor senare kommer menyerna med posten.

– När man serverar har man inte alltid tid att berätta om hela sortimentet. Och som gäst vill man inte vara krånglig. Med menyerna kan gästen läsa själv. De blir ett underlag för en dialog, säger Mats och berättar att den här typen av material har varit efterfrågat i branschen. Meny-erna skapar också en positiv ölkultur –

gästerna lär sig mer om ursprung, sma-ker och olika sorters öl. Dessutom visar preliminära siffror att försäljningen ökat med 11 procent på restauranger som skaf-fat menyerna.

MENY GER SMAK FÖR NYTT

är skräddarsydda menykort med den opti-mala produktmixen som krögaren skapar tillsammans med Carlsberg Sverige.

Menyerna finns som 1-, 2- eller 3-sidiga

Funkar i många olika miljöer – bra till sommarens uteservering.

Paddys pub vid Sollentuna Pendelstation ligger i det gamla ställverket. Puben drivs sedan 12 år av bröderna Dilaver, Fadil och Ceko Durak. Här tillsammans med Carlsbers säljare Mats Johansson.

FÖRSÄLJNINGEN ÖKAR MED 11 PROCENT PÅ RESTAURANGER SOM SKAFFAT MENYERNA”

MAJOLAS KRÖNIKAFO

TO

: JO

HA

N Å

ST

RA

ND

BEER MENU COMPOSER



LUNCHEN GÅR MOT sitt slut på Långbro Värdshus. Spridda sällskap sitter fortfarande kvar i de olika matsalarna och låter maten sjunka. De ser ut att njuta av den varma atmosfären. Krögaren – köks-mästaren – Fredrik Eriksson har precis avslutat ett möte när vi träffar honom för att prata fisk, miljö och restau-rangernas ansvar. Och trots att han själv följt debatten på nära håll, bland annat genom Svensk Fisk och WWF, tycker han att den är svår att följa och sätta sig in i.

– Det är viktigt att skaffa sig en egen uppfattning och hålla sig informerad, säger han. Som krögare ser han det

som sin uppgift att vara ärlig. – Man ska vara tydlig mot

gästen och kunna informera om fiskens status. Vi är inte perfekta, nu har vi en marulk på menyn, en fisk som är i riskzonen. Då är det viktigt att servisen kan informera om det så att gästen kan göra ett val, säger han.

I andra fall, till exempel den betydligt mer hotade ålen, kommer den inte ens upp på menyn.

Fredrik menar att det finns en större medvetenhet idag, även om kunskapen i branschen varierar mycket. Och att samarbetet mellan restaurang, leverantör och fiskare blivit bättre – Sverige

har lärt sig något av hur man arbetar i Europa. Långbro Värdshus har haft Ekofisk som leverantör sedan starten för fem år sedan.

– Vi lägger ett stort an-svar på våra leverantörer. Det finns en tydlighet i vad Eko-fisk gör – dom har kvalita-tiva produkter, bra kunskap om råvarorna och dom bryr sig om sina leveranser, säger Fredrik och beskriver samar-betet som ett givande och ett tagande.

– Jag hittade en rökt sik från Sankt Annas skärgård som dom tagit in i sitt sorti-ment, säger han. Flexibiltet och en bra personlig kontakt sätter han också pris på.

– Eller ta det här med re-turlådor. Det är världens enk-laste grej, men det är ett ar-gument för att jag vill arbeta med dom, avslutar Fredrik.

Fredrik Ericsson är imponerad av miljöengagemanget hos sin personal. Returlådor är en självklarhet för Långbro Värdshus.

Köksmästaren Petter Danielsson arbetade tillsammans med Fredrik Eriksson redan på Källhagen.

FISKDEBATTEN KÄNNS STÄNDIGT AKTUELL OCH DET ÄR INTE LÄTT ATT NAVIGERA MED ANSVAR FÖR BÅDE RESTAURANGENS EKONOMI OCH DE BEGRÄNSADE NATURRE-SURSERNA. FREDRIK ERIKSSON HAR LAGT UT KURSEN FÖR LÅNGBRO VÄRDSHUS.

FISKMÖNSTRAD DEBATT

Halstrad lättrimmad lake med picklade vintergrönsaker, serverad med en curry-smaksatt smörsås och friterade persilja.

Lake är ett mycket bra val ur

miljöhänseende. Den är med

på WWFs gröna lista och lever

i bräckt vatten och insjöar. Den

väger vanligen mellan 2-3 kilo

och är en rovfisk. Köttet är vitt

och fast med ”marulkskarak-

tär”. Förr åt man den bara på

vintern - då gärna stuvad med

lever och rom som tillbehör. La-

ken finns hela året och lämpar

sig till nästan all form av mat-

lagning. Binder som gäddan

bra i färser. Lakelevern är ofta

angripen av parasiter och säljs

inte. Rommen är jättegod att

salta precis som rommen från

siken, siklöjan och gäddan.

LakefaktaISO-CERTIFIERADE

OM FISKEN SJÄLV FÅR VÄLJA

PESONALÄGT NOGGRANNHET I ALLA LED

MILJÖMEDVETNA MED EN DEL SUBJEKTIVA IDEER

VI HAR VÅRA FEL OCH BRISTER

MEN SOM HELHET ÄR VI BÄST

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN



Lagom till sommaren lanserar Ram-

lösa två nya smaker– Ramlösa Ra-

barber och Ramlösa Smultron. Den

fräscht syrliga

rabarberstjälken

och det söta

smultronet är

tydliga symboler

för svensk som-

mar och givna fa-

voriter för många

svenskar.

Smakatoch

Somersbys päroncider

har snabbt blivit populär

på stans krogar, både som

drink och måltidsdryck. Nu

är den ekologiska uppfölja-

ren här, Somersby Organic

Apple. Cidern är gjord av

naturliga ingredienser och

har en balanserad sötma

och en frisk smak av äpplen.

SOMERSBY EKOLOGISK

SOMMARSMAKER

Om du vill smaka på la belle epoque,

med en touch av konstnärslivet i Paris

vid 1900-talets början och en hel del

myt kan du bli serverad en Absinthe

drip på Lydmar Hotel. Drycken hade

sin storhetstid vid förra sekelskiftet

och sades frigöra skapandet och kittla

inspirationen. Och myten lever vidare.

Joel Katzenstein är barchef på Lyd-

mar hotell. Han letade reda på en klas-

sisk absintfontän i USA. Smörgåsbord

hjälpte honom att få den till Sverige

och nu kan han erbjuda gästerna det

klassiska sättet att dricka absint.

– Många gäster är nyfikna på Absint

och ofta vill de tända eld på sockerbi-

ten. Det är något som vi inte rekom-

menderar. Det är bara en gimmick, det

sabbar absinten, säger han.

ABSINT UTAN ABSTINENS

NÄR EN COCKTAIL ska balan-seras mellan starkt, sött och surt står likören för sötman men är självklart även själva smaksättaren. Det som ut-märker kvalitetslikörer är den höga frukthalten.

– Joseph Cartron har väl-digt bra likörer, till och med deras kokoslikör är god, säger Stefan Lindström, barchef på Restaurant Riche. Han an-vänder nästan alltid likörer när han gör cocktails och har provat de nya smakerna i Fondberg & Co:s sortiment.

– Granatäpple är ju lite trendigt i matsammanhang. Den är ganska söt och har en snygg mörkröd ton. Den funkar bra i lite ”tjejiga” cocktails. Det är inte alla kil-lar som kan bära en röd-rosa

drink i en bar. Smörkolan beskriver han

som kladdig och god.– Den är som en fudge, jag

gillar doften. Den funkar bra i whiskydrinkar, dock inte en Old fashioned, säger Stefan.

PUT IT ON THE RICHE – NYA SMAKRIKA LIKÖRER

Det klassiska sättet: Absint i glaset, en sockerbit på en perforerad sked som isvatten från fontänen får rinna genom tills man fått rätt smak och styrka.

Joel Katzenstein är barchef på Lydmar hotell. Han berättar att absint är en smakrik sprit som funkar bra i bakgrunden på många drinkar.

Utöver de två likörerna som Stefan

testat har Fondberg under våren

lanserat ytterligare två likörer från

Joseph Cartron, Cocody och Créme

de Cerice. One for the ladies and one for the gentlemen by Stefan Lindström. Gin, Cartrons Granatäpple, Tranbärsjuice, limejuice – serveras med granatäpplekulor.Mörk rom, grädde, Cartrons Smörkolalikör – serveras med rivet limeskal.

Skakat

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D



DET ÄR MITT I DECEMBER på Cedergren-ska tornet i Danderyd och julstämningen slår alla rekord. Det upplysta tornet tind-rar i vintermörkret och innanför dörrar-na är julefriden total. Julbordsmaskine-riet går för fullt bakom kulisserna med 3500 gäster bokade. Då händer det som inte får hända. Diskmaskinen lägger av!

– Det spred sig en lätt panikstämning bland personalen – en blandning av pa-nik, uppgivenhet och jävlar anamma, be-rättar Johan Påhlsson, verksamhetschef.

Han hade precis varit ute och hämtat pos-ten och när han kom tillbaka möttes han av uppgivna kockar. Diskaren slet med drygt 300 tallrikar från dagens första sittning, glas och bestick plus en hel del grovdisk från köket.

– Det är en fruktansvärd stress – ing-en hade tid att börja försöka fixa med ma-skinen. Det skulle komma ytterligare 160 gäster den dagen. Det här är den enskilt viktigaste maskinen på restaurangen, säger Johan och berättar att han ringde Emma Rosén, säljare på Diskteknik. Hon kom direkt och kunde konstatera att pumpen på den femton år gamla maski-nen höll på att lägga av.

– Jag ringde runt hela Stockholm för att se om det möjligtvis fanns en pump någonstans men det gjorde det inte, berät-tar Emma. Pumpar till så gamla maski-ner är ingen lagervara och det skulle ta en vecka att få fram en ny. Det var inget alternativ.

– Jag ringde till vår servicetekniker

Patrik Karlsson som kom en timme se-nare, fortsätter Emma. Han lyckades lap-pa ihop maskinen så pass att den gick att köra men kunde också konstatera ytterli-gare några fel. Maskinen kunde lägga av vilken sekund som helst. När kostnaden för att försöka laga den gamla maskinen ställdes mot kostnaden att sätta in ny bättre maskin var valet enkelt.

– Jag kontaktade fastighetsägaren och redogjorde för situationen och fick okej på att köpa en ny diskmaskin, berät-

tar Johan Påhlsson.Den gamla maskinen höll kvällen ut.

Nästa morgon installerade Emma och Patrik den nya maskinen.

– När jag kom in runt klockan tio på morgonen var maskinen installerad, be-rättar Johan. Emma och Patrik höll på att provköra den. Jag tänkte; shit va bra! Det är värt så mycket att ha en bra relation till sin leverantör.

EMMA ROSÉN

SÄLJARE DISKTEKNIK

NORRA STOCKHOLM

Hur arbetar ni med service?

– Vi gör en regelbunden service i samband

med att vi levererar varor. Vi kollar efter läck-

age, maskinens munstycken, om den drar för

mycket eller för lite vatten, dosering av disk-

medel och torkmedel, temperaturen på vatt-

net och om maskinen är ren.

Vilket är det vanligaste misstaget i disken?

– Man använder diskbackarna till fel saker,

till exempel bestickkorgen till glas. Ett annat

vanligt fel är för hög temperatur i handdu-

schen. Det gör att proteiner bränner fast på

diskgodset och att det inte blir rent även om

det ser rent ut. Temperaturen i handduschen

ska inte vara mer än 35 grader.

Vad gör du förutom att kolla disken?

– Vi brukar kolla golven, att man använder

rätt moppar. På ett trägolv ska man till exem-

pel inte svabba. Det blir för mycket vatten,

skadar golvet och det blir dessutom inte rent.

Använd en micromopp istället. Vi har även

förrådsservice och återvinner tomma dunkar

och kapslar.

Coola som två filbunkar – om vi ändå haft en bild från i julas...

Cedergrenska tornet i Danderyd erbjuder allt från julbord, konferenser till bröllop och brunch.

Under 2009 servades 7809 diskma-skiner – från fjällstationer till skär-gårdskrogar och från förskolor till stjärnkrogar.

Var först med att lansera miljömärkt maskindiskmedel för professionellt bruk år 1993.

Återtar över 30 ton förpackningar från kunderna varje år. Kapslarna retur-diskas och återfylls och 10 litersdun-kar skickas på återvinning.

Vi anordnar svenska mästerskapen i diskning, nästa tävling går den 22 april på Gastro Nordmässan i Älvsjö.

Julbordsinfernot på CedergrenskaVAD GÖR DU NÄR DISKMASKINEN LÄGGER AV MITT I JULBORDSRUSCHEN? LÄTT PANIK SPRED SIG PÅ CEDERGRENSKA TORNET NÄR DISKMASKINEN PLÖTSLIGT DROG SIN SISTA SUCK.

DET SPRED SIG EN LÄTT PANIK-STÄMNING BLAND PERSONALEN – EN BLANDNING AV PANIK, UPPGIVENHET OCH JÄVLAR ANAMMA...

”

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D



STÖRRE FÖRETAG, KOMMUNER och lan-sting ställer allt högre miljökrav när de väljer konferensanläggningar. Disktek-nik har genom åren hjälpt många hotell, konferensanläggningar och restaurang-er att Svanen-märka sina anläggningar. Idag är drygt 200 hotell och konferens-anläggningar och ett 30-tal restauranger Svanenmärkta i Sverige. Andreas Matt-son, köksmästare på konferensgården Södergarn på Lidingö funderar på att ansöka.

– Det här är ett naturligt steg, vi har ett

eget intresse att ta ansvar för en hållbar utveck-ling, säger Andreas. När han beslutade sig för att undersöka möjligheter-na att bli Svanenmärkt kontaktade han Disk-teknik. Ett första steg i processen är att göra en nulägesanalys. Andreas har samlat in uppgifter från verksamheten – allt

från antal gästnätter till hur mycket el som anläggningen förbrukar per kvadrat- meter. Uppgifterna har han lämnat över till Jonas Ekman som arbetar med affärs-utveckling på Diskteknik.

– Nu ska vi ta reda på om det redan i år är realistiskt för Södergarn att nå Svanens krav, säger Jonas. I annat fall kan det vara bättre att vänta ett år innan man ansöker. Det är viktigt för både anläggningen och för oss på Diskteknik, eftersom det kostar pengar att ansöka. Även om man beslutar sig för att vänta kan man ha nytta av att

veta var man står i sitt miljöarbete. Då kan vi i ett senare skede hjälpa företaget fram till en färdig ansökan.

Miljo

Asikt

DANIEL NOVIANTO

KÖKSMÄSTARE HÄRINGE SLOTT

Vad tycker du om ekologiska

livsmedel?

– Det är en bra och nödvändig

inriktning. Överlag så är kvalitén

på ekologiskt inte lika jämn som

på konventionella livsmedel, men

ibland är den bättre. Vi har vant

oss vid att kunna få alla produkter

närsomhelst under året. Om man

ska handla miljömedvetet måste

man tänka om. Det kräver mer

planering och priset är ofta högre.

Handlar du ekologiska pro-

dukter?

– Ambitionen är att 100 procent

ska vara ekologiskt och som mest

kanske vi haft 70 procent ekolo-

giskt. Med tiden har vi utvärderat

olika produkter - pris kontra kva-

lité och andra faktorer. I dagslä-

get är det lite mindre, men det är

under ständig utveckling.

Hur kommunicerar ni er eko-

logiska profil mot gästen?

– Det är svårt, vi har många

konferensgäster och konferens-

bokaren är mindre intresserad

av det än privata gäster. Medve-

tenheten är mycket större nu än

för ett par år sedan, så det går

framåt.

MALIN SÖDERSTRÖM

RESTAURANG MODERNA MUSEET

Vad tycker du om ekologiska

livsmedel?

– Jag tycker att dom är bra.

Själv tycker jag att det är viktigt

med närproducerade produkter.

Kvalitén på ekologiskt har blivit

högre och jämnare med åren.

Handlar du ekologiskt?

– Till viss del – för café Blom

i Arkitekturmuseet, som har en

ekologisk profil, handlar vi så

mycket som möjligt. För ”dagens

lunch” på Moderna museet finns

inte den ekonomiska marginalen

men det beror också på olika va-

rugrupper. Vi köper till exempel

alltid grönlistad fisk.

Hur kommunicerar ni till

gästen att vissa produkter är

ekologiska?

– Det är svårt. På juicer, kaffe

och teer kan gästen se själv men

på olika rätter på menyn är det

svårare. Vi har inte funnit något

bra sätt att nå ut till gästen. Ibland

är bara vissa delar av en rätt eko-

logiska.

Kostnaden för att ansöka om Svanen-

märkning är 18.000 kronor plus 0,15 %

av din omsättning, dvs 15.000 kronor

om du omsätter 10 miljoner per år.

Svanenmärkta hotell har i genom-

snitt sänkt sina kostnader genom att

minska sin mängd osorterade sopor

med 53%, använd energi med 22%

och använt vatten med 7%.

Diskteknik hjälper dig med att se över

förbrukningen av kemiska produkter,

energi och vatten, avfall och transpor-

ter samt miljöledning.

På www.diskteknik.se hittar du mer

information under ”miljöpartner”.

Lätta med Svanen

MILJÖDEBATTEN SKAPAR STORA RUBRIKER HUR SER DET UT I VERKLIGHETEN?



Lanserar över 70 nyheter per år.

Har över 200 leveran-törer varav hälften är närproducenter.

Var först med finger-lime, lila morötter och Texturas mm.

Har vid säsong som mest 27 sorters toma-ter i lager.

Källsorterar och åter- vinner årligen över 1000 ton emballage och organiskt avfall.

OM DU VISAR MIG DITT örtbleck så kan jag säga en hel del om din matlagning. Tren-derna syns ofta i de små detaljerna. Hack-ar du din persilja minutiöst noga? Gör du sugrör av gräslöken? Är din dill krispig? Örterna är ju oftast den sista touchen på tallriken, även om det inte är alltför ovanligt att se en gäst börja sin måltid med att försiktigt peta bort den där gröna kvisten. Men de nya krassesorterna som blivit populära på stans finkrogar är inte bara dekorativa utan också väldigt smakrika. Fredrik Krüger, souschef på Pontus!, uppskattar att 70 procent av alla mat som serveras toppas av någon ört.

– De nya krassesorterna är goda alli-hop. Nyligen hade vi en bakad röding på menyn som serverade med gurkörtkras-se, ostron, forellrom och en majonäs. Just nu använder vi en acasiakrasse till att de-

korerar en chokladdessert, berättar han. I örtblecket på Pontus! hittar vi de tra-

ditionella örterna som dill, körvel, smör-gåskrasse och salladslök. Persiljebladet

har fått lunchstatus. Och på dessertsidan har citronmeliss och mynta fått lämna plats för ängsyra och honungskrasse.

Valet styrs av säsongen och Fredrik berättar att han tillsammans med köks-

chefen Daniel Räms har nästan daglig kontakt med Pelle Bosta och Pelle Jan-son på Grönsakshallen Sorunda.

– Vi ringer varandra och dom håller oss informerade om alla specialgrejer som är på gång, allt ifrån tomater till örter.

När det gäller krassesorter satsar det holländska företaget Koppert Cress på

att lansera en ny smak varje år. Förutom de ovan nämnda sorterna finns sechuan-krasse, tahoonkrasse och sakurakrasse för att nämna några.

MER KRASS SMAKNYA ÖRTER MED MYCKET SMAK HAR BLIVIT POPULÄRT BLAND STOCKHOLMS INNEKROGAR. RÖD SHISO-, DAIKON- OCH ACASIAKRASSE ÄR BÅDE SMAKRIKA OCH DEKORATIVA.

YLVA LÖF

INKÖPARE

GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

Du arbetar som inköpare på

Grönsakshallen. Hur funkar

det rent praktiskt?

– Vi köper från lokala odlare i

Sverige och från ett 20-tal länder

i Europa. Vi har även direktimport

från Thailand. Kontakter tas med

säljare på grönsaksföretag över

hela Europa eller så blir vi kon-

taktade av dom.

Hur har du koll på vad som är

moget i Europa?

– Genom erfarenhet. Som

inköpare måste man ha koll på

vad man ska köpa. Årstiderna

styr. Vi arbetar med producen-

ter som har bra varor med säker

kvalitet. Med tiden lär man känna

producenterna. Vi åker också på

frukt- och grönsaksmässor – där

vi träffar producenterna, provar

nya produkter och upprätthål-

ler kontakter. Några produkter

anländer omogna som vi själva

mognar fram med hjälp av våra

två mognadsrum.

Hur lång tid tar det från skörd

till gästens tallrik?

– Det beror helt på produkt och

säsong. På sommarhalvåret kan

en produkt komma från Mälar-

dalen och ligga på gästens tallrik

nästa dag. Från till exempel södra

Spanien tar det cirka en vecka då

grönsakerna ska plockas, rensas,

förpackas och sedan transporte-

ras till oss.

Ylvas eviga grönsaksjakt

Daikon smakar som rättika eller peppar-rot. Passar till sallader eller fisk.

Honungskrasse, smakar som söt honung. Passar till desserter eller patisserie.

Sakura, smakar som svart rättika. Passar till sallader och förrätter.

Shiso, smakar lite som kummin. Passar till svamp, ost och sparris.

Kontakta Ylva på: 08 - 506 258 13

OM DU VISAR MIG DITT ÖRTBLECK SÅ KAN JAG SÄGA EN HEL DEL OM DIN MATLAGNING

”


RESTAURANG B.A.R. har fått en flygande start, med upp till fyra sittningar på en kväll. Vinmenyn har res-taurngchef Daniel Pramberg komponerat. Han har två

röda och två vita som ”husets vin”. Två som som passar för att sitta och smutta på i baren och två som lämpar sig bättre till maten – Douglas Greens Cabernet Sauvignon/Merlot och Douglas Greens Chenin Blanc som är Fairtrademärkta.

– Många gäster är extremt positiva till att vi har Fair-trademärkt vin, säger Daniel och berättar att det är lite av en generationsfråga – de yng-re gästerna bryr sig mer om rättvisefrågor och ekologi, den äldre generationer före-drar viner från ”den gamla

världen”. Men att det finns undantag.

– Många associerar nog Fairtrade med kaffe och te men när det finns vin så är det självklart bra, säger Da-

niel och berättar att husets vin säljer väldigt bra. På vin-listan finns ett 60-tal viner.

Den är skapad för att kunna erbjuda en bredd, det finns både strama och ekade char-donnays, en fruktig och en stram riesling och så vidare. Många av vinerna kommer från ekologiska producenter.

Thomas Östlund på Fond-berg & Co berättar att intres-set för ekologiska viner varit stort länge men att man nu även intresserar sig för Fair-trade.

– Efterfrågan på Fair-trademärkta produkter ökar kraftigt i Sverige och när det gäller viner är vi redan bäst i världen per capita, säger Tho-mas Östlund. Fondberg & Co representerar många vinpro-ducenter från Sydafrika.

– Vi stödjer och uppmunt-rar producenter till åtgärder som kan göra livet drägligare och rättvisare på de arbets-platser där vin framställs och här har vi möjlighet att påver-ka genom att sälja viner som är Fairtrademärkta, säger Thomas och tillägger att det naturligtvis finns viner utan certifiering där arbetsförhål-landen är goda. Men vill man vara säker på att producenten behandlar sina anställda på ett bra sätt så är märkningen värdefull.

ETIK PÅ VINLISTAN

MÅNGA GÄSTER ÄR EXTREMT POSITIVA TILL ATT VI HAR FAIR-TRADEMÄRKT VIN

”

RÄTTVISEMÄRKTA BANANER OCH KAFFEBÖNOR SÄLJER ALLT MER. NU ÄR DET VINETS TUR ATT BLI MER ETISKT. NYÖPPNADE RESTAURANG B.A.R. HAR HÄNGT PÅ UTVECKLINGEN.

I Sverige säljs mest Rättvi-

semärkt vin per capita i hela

världen. Det oberoende cer-

tifieringsorganet Fairtrade

Labelling Organizations Inter-

national FLO utvecklar krite-

rier och fungerar som stöd för

odlare. Svenska produktmärk-

ningen Rättvisemärkt är en del

av FLO och är en garanti för

att de internationella kraven

uppfylls. Certifieringssyste-

met finns än så länge endast

i Sydafrika, Chile och Argen-

tina. Idag finns drygt 30 Rätt-

visemärkta odlare och antalet

väntas stiga då många produ-

center ansöker om certifiering.

RÄTTVISEMÄRKNINGENFONDBERG FICK

UTMÄRKELSEN BÄST

MILJÖMEDVETNA

FÖRETAG 2008

ANVÄNDER TÅG FÖR

TRANSPORT I STÖRSTA

MÖJLIGA UTSTRÄCKNING

TRANSPORTERAR VISSA

VINER I TANK OCH TAPPAR

I SVERIGE FÖR ATT MINSKA

MILJÖPÅVERKAN


FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN



FÖR MER ÄN HUNDRA ÅR sedan sökte den nyexaminerade bryggmästaren John L. Skantze efter en perfekt plats att förverkliga sin dröm på. Att skapa ett ölbryggeri. Under sina treåriga studier på Berlins bryggskola hade Kungsbacka-sonen insett vad som är grunden för allt öl. Vatten. På den tiden var vattenkvali-teten rätt så usel, rent vatten en ovanlig-het i städer och byar - ett av skälen till

ölets popularitet. Det kokta vattnet var helt enkelt hygieniskt och ölet innehöll dessutom energi, protein och diverse nä-ringsämnen. Men Skantze sökte inte ef-ter vilket vatten som helst, utan efter vat-ten med rätt egenskaper. 1895 fann han källan han sökt i Falkenberg och byggde upp bryggeriet AB Falken vid ån Ätrans strand. Än idag utvinner Falcon sitt vat-ten ur den egna källan vid Tröingeberg i Falkenbergs utkanter. Skantzes motto var att det finns inga genvägar om du vill brygga ett riktigt gott öl.

– Vattnet filtreras genom sandbankar ner till omkring 70 meters djup, vilket ger det en perfekt mineralhalt och gör det så rent att det egentligen inte behöver renas överhuvudtaget... vi har i princip bara ett grovt galler, berättar dagens brygmästare Daniel Eriksson, och fortsätter:

– Skantze, var helt klart förutseende där, vattnet är som gjort för öltillverk-ning! Idag är det väldigt ovanligt att

svenska bryggerier har egna källor, de flesta får använda kommunalvatten som måste renas, justeras och balanseras i hårdhet. Att Skantze hittade den här käl-lan tror jag är det största skälet att vi finns kvar mer än hundra år senare.

Vad är ett bra vatten för ölbryggning? – Rätt mineralhalt är viktigt, kalk-

halten är avgörande för smaken och vårt

är mjukt, omkring 6dH eftersom det filtrerats i sandbankarna. Dessutom är källvattnet här osedvanligt passande för våra lageröl eftersom de gynnas av mjukt vatten. Hårdare vatten passar bättre för överjästa ale, förmodligen inte en slump att ale-landet Storbritanniens vatten är mycket hårdare.

Betyder det att Falcons öl av idag på-minner om ursprunget?

– Ja det är naturligtvis svårt att veta exakt. Utöver samma vattenkälla har vi faktiskt samma humle som för hundra år sedan, den bayerska Hallertausorten. Hallertau har en typiskt blommig arom som alla Falcondrickare känner igen och som skiljer sig betydligt från exempelvis kryddigare Cascade som är vanlig i ame-rikanska alesorter.

Så vattnet och humlen är typiskt för Falcon?

– Ja, mjukt vatten och humlen som

har en så typiskt blommig arom. Många glömmer bort jästens betydelse, den är enorm. Vi odlar naturligtvis vår egen, med det spännande namnet 124. Så ofta vi kan startar vi om från originalspo-rerna för att inte jästen ska glida, det vill säga förändras i smakkaraktär och bryggningsegenskaper.

Är du inte sugen på att förnya den klas-siska, Falconlagern?

– Nja, det kan jag få utlopp för i sä-songsöl eller mer nischade ölsorter. Jag tycker det är fantastiskt att få föra en hundraårig klassiker vidare. När jag dricker en flaska Falcon från den gamla källan hör jag historiens vingslag och känner mig som en del av traditionen.

KÄLLAN TILL FALCON

VATTNETS BETYDELSE FÖR ETT RIKTIGT BRA ÖL KAN INTE ÖVERSKATTAS. BRYGGMÄSTARE DANIEL ERIKSSON PÅ FALCON FÖR HISTORIEN VIDARE UTAN GENVÄGAR.

1955 skapas varumärket Falcon och starkölet släpps fritt på Systembolaget. 1965 introduceras mellanölet som lyfter Falcon till oanade höjder.

1895 grundar Skantze Falken AB och leder det i 40 år.

Förr låg bryggerierna där det fanns rent vatten. Idag är det få som kan stoltsera med ett riktigt rent källvatten.

Fram till andra världskriget moderniserades bryggeriet kraftigt. Efter kriget spred sig ryktet om det goda ölet med ”kråkan” på flaskorna och bryggeriet på Ågatan byggdes ut för att möta efterfrågan.

Bryggmästare Daniel Eriksson för stolt Skantzes värderingar vidare.

ETIK PÅ VINLISTAN

SÅ RENT ATT DET EGENTLIGEN INTE BEHÖVER RENAS ÖVERHUVUDTAGET...”

2010 LYFTER FALCON FRAM SINA KÄRN-VÄRDEN BASERADE PÅ GRUNDAREN JOHN L. SKANTZE FILOSOFI ”DET FINNS INGA GENVÄ-GAR OM MAN VILL BRYGGA ETT RIKTIGT GOTT ÖL”

FALCON ÄGS AV CARLSBERG SVERIGE OCH INGÅR I CARLSBERG BREWERIES, VÄRLDENS FJÄRDE STÖRSTA BRYGGERIKONCERN.

FOT

O: C

AR

LSB

ERG



VILLA KÄLLHAGEN LIGGER idylliskt vid Djurgårdskanalen och lockar med sina 36 hotellrum, à la carte-servering och konferensverksamhet, både affärsrese-närer och privata weekendgäster. För att inte tala om brunchen och alla söndags-flanörer. När sommaren kommer drar högsäsongen igång på allvar i två måna-der, gör ett dipp i juli och drar sedan på igen i augusti och september. Därefter lite lugnare framtill december. Hur gör dom för att klara branschens berg- och dalbana?

Ulrika Ternemar, restaurangchef, be-rättar att det är svårt att få tag i säsongsan-ställda eftersom de oftast vill jobba hela sommaren och inte vill vara lediga i juli.

– Jag planerar högsäsongen med Ma-jola RestaurangKonsult. I oktober hade jag möte med dom inför julen. Nu i februari

ska vi träffa dom igen för att planera som-maren.

– Jag har ”egen” extrapersonal också men det är ett himla slit att ragga extra-folk. Hos Majola har vi personal som har varit hos oss flera gånger och kan stället. Majola försöker skicka samma personer varje gång.

Även köksmästaren Mathias Emilsson anlitar Majola när det är mycket att göra.

– Vi arbetar på samma sätt i köket, Majola är ingen tillfällig lösning, säger Mathias. Det är oftast samma kockar som kommer tillbaka. Han tycker det funkar bäst att en Majolakock får ta en station vid spisen och låta någon av de ordinarie kockarna sköta produktionen bakom.

Det är relativt nytt för både Ulrika och Mathias att arbeta med bemanningsfö-retag. Villa Källhagen har idag färre fast årsanställda än vad de hade för något år sedan. Att arbeta med Majola beskriver de som ett strategiskt och medvetet val som ger bättre resultat på sista raden.

– Den stora skillnaden är att nu tar vi in personal när vi har mycket att göra, sä-ger Ulrika. Den fast anställda personalen kan inte arbeta varje söndag – dom måste få vara lediga också.

Att det finns en kärna av fast anställda som kan stället utan och innan tror hon är nödvändigt för att kunna garantera

den höga servicen. – A la carte-servering är rätt komplext

arbete, det är olika kassasystem på olika restauranger och olika rutiner, säger Ulrika och berättar att hon överlag är mycket nöjd med den personal som Ma-jola skickat. Det har hänt någon enstaka gång att en person inte haft det som krävs på Villa Källhagen.

– Majola har väldigt bra support. Dom har löst det på en gång. Det här är ett lång-siktigt samarbete, säger hon.

BOOSTA LAGET TILL TOPPARNAHUR GÖR DU FÖR ATT KLARA AV BRANSCHENS SVÄNGNINGAR? FULL GAS I ENA STUNDEN, FÖR ATT I NÄSTA STÅ PÅ BROMSEN? PÅ VILLA KÄLLHAGEN FINNS EN MEDVETEN STRATEGI SOM GER RESULTAT PÅ SISTA RADEN.

Ulrika Ternemar, restaurangchef och köksmästaren Mathias Emilsson har låg personalomsättning. De har en kärna av fast anställda som arbetat på Källhagen under många år.

Majola Restaurangkonsult arbetar med bemanning och rekrytering på ett långsiktigt sätt med en helhetstanke och fokus på kvalitet.

Nisse eller diskare, kock eller souschef, servitör eller hovmästare – bartender eller... Vi hjälper dig med den kompetens du för tillfället saknar.

Vi på Majola RestaurangKonsult har ett brinnande intresse av att lösa problem som lätt uppstår när man blandar perso-nal, sjukskrivningar, vinlistor och semestrar.

Majola Restaurangkonsultmer än ett ”bemanningsföretag”

Vi vet hur det känns att sätta fötterna i ett par skor som nästan har torkat från

kvällen innan.

Vi vet hur det känns när man inte räcker till.

Ett företag som anstränger sig även efter kontorstid

08-6003500 www.majola.se

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D


1. Annonserar du i dagspress? 2. Vill du veta om det kan bli bättre och billigare? 3. Ring 0709-19 99 55

Film- och biobranschens största annonsförmedlingsbyrå söker helt enkelt fler kunder...

Tycker kossor om att

äta gräs?

Mår lamm bra av att

åka mycket lastbil?

JA

Alla djur mår bäst av det foder som deras magar är anpassade att smälta. Våra djur går ute och väljer

själva den mat de äter.

Långa trans-porter stressar djuren och gör köttet hårt av

mjölksyra och stress-hormoner. Allt vårt

kött är närpro-ducerat.

Djur som lever och får

bete sig naturligt mår bättre, håller sig friska och ger

ett godare kött.

NEJ

NEJ

NEJ

JA

G Å R D S S L A K T E R I

JA

Är det bra om grisar får

gå ute och böka?

Självklarheter? Tyvärr inte. Vårt kött är tämligen unikt i Sverige. Och vår affärshemlighet är att vi inte har några hemligheter. Vi tror att ju mer du vet om oss desto mer kommer du köpa av vårt kött. Gå gärna in på skebokott.se och läs mer om oss och Sveriges kanske godaste kött.

Ha en riktigt bra dag önskar vi på Skebo Gårdsslakteri!


NÄSTA NUMMER

UTE DEN 1 JUNI

B-postSverigePorto betalt


Stockholm Krog 2010 1

Documents

Transcript of Stockholm Krog 2010 1