stimulasi listrik
-
Upload
salvian-setyo-part-ii -
Category
Documents
-
view
213 -
download
1
description
Transcript of stimulasi listrik
-
PENGARUH IMPULSE STIMULASI LISTRIK DAN KONSENTRASI CaCl2 TERHADAP SIFAT FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR
Citra Hasna Paramita, Eka Wulandari, Kusmayadi Suradi
Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran
ABSTRACT
This study aims to determine the interaction between impulse electrical stimulation with
concentration of CaCl2 on the physical properties of culled laying hens and knowing the
concentration of CaCl2 and what is the impulse number of laying hens get salvage meat with the
best physical properties (tenderness, pH, water holding capacity and cooking lost). The research
was conducted in a Livestock Products Processing Technology Laboratory Faculty of Animal
Husbandry University Padjadjaran using a Completely Randomized Design with 3x3 Factorial
pattern. The first factor consisted of three treatments giving impulse 25 (A1), impulse 50 (A2),
and impulse 75 (A3) and the second factor consisted of three treatments concentration of CaCl2
dosage 0,1 M (B1), 0,2 M (B2), and 0,3 M (B3), there was nine combinations that each
treatment and repeated 3 times. Duncan Multiple Test distance use to find the difference
between the treatment. The results showed no interaction between the electrical stimulation
treatment with CaCl2 concentration. The best physical properties result of culled laying hens
was use of electrical stimulation 75 impulse on tenderness value (94,22 mm/g/10detik), pH
(5,3), water holding capacity (62,87%), and cooking lost (37,23%) and the concentration of
CaCl2 0,3 M on tenderness value (89,63 mm/g/10detik), pH (5,3), water holding capacity
(62,36%), and cooking lost (37,15%) on meat culled laying hens.
Key words: Impulse, CaCl2, culled, physical characteristic.
PENDAHULUAN
Keempukan merupakan faktor
palatabilitas paling penting yang
mempengaruhi daya terima konsumen
terhadap daging unggas. Salah satu faktor
yang menentukan keempukan daging
terjadi pada saat fase perubahan
fisikokimiawi daging, diantaranya proses
rigormortis yang berkaitan dengan
kandungan ATP (Adinosine Triphosphate)
otot, dengan habisnya ATP terjadi ikatan
miofilamen aktin dan miofilamen myosin
yang saling menindih dan terkunci
bersama-sama membentuk ikatan
aktomiosin yang permanen sehingga otot
menjadi kaku dan tidak dapat digerakan, hal
ini yang menyebabkan daging menjadi
keras (Bate-Smith dan Bendall, 1949;
Huxley, 1960 dalam Soeparno, 2009).
Ayam petelur dimanfaatkan
dagingnya apabila produksi telurnya sudah
menurun dan diafkir, namun memiliki nilai
keempukan yang rendah karena semakin
tua umur ternak akan diikuti penurunan
keempukan daging. Stimulasi listrik
merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan keempukan daging, karena
stimulasi listrik akan mempercepat proses
glikolisis postmortem yang terjadi selama
konversi otot menjadi daging, sehingga
mempercepat laju penurunan pH serta
mempercepat pelepasan enzim protease
(Pearson dan Dutson, 1985).
Stimulasi listrik dapat
menyebabkan kerusakan serabut otot yang
diikuti oleh proses pelepasan enzim
lisosom. Kerusakan tersebut disebabkan
adanya tekanan pada saat kontraksi serabut
otot (Pearson dan Dutson, 1985). Enzim
lisosom memiliki kemampuan untuk
mendegradasi protein myofibril pada
kondisi temperatur tinggi dan pH rendah,
sehingga pelepasan enzim lisosom
menyebabkan perombakan protein
myofibril dan menghasilkan daging yang
empuk (Hultin, 1985). Pengempukan daging dapat
dilakukan dengan cara perendaman dengan
larutan CaCl2, karena Ca akan mengaktivasi
enzim proteolitik untuk mendegradasi
protein jalur Z yang menyebabkan daging
empuk. Pemecahan jalur Z oleh enzim
proteolitik akan menyebabkan daging lebih
empuk (Soeparno, 2009). Perendaman
daging dalam larutan CaCl2 sangat
bermanfaat agar kandungan ion Ca2+
bebas
-
dalam daging tetap tersedia sehingga
memperpanjang kerja proteinase dalam sel
otot, dan kerja enzim protease ini akan
membuat daging menjadi lebih empuk
(Koohmaraie dkk., 1988).
Stimulasi listrik dapat mempercepat
proses glikolisis pada daging sehingga
mempercepat penurunan pH. Penurunan pH
diikuti dengan pelapasan enzim protease,
enzim protease membutuhkan ion kalsium
(Ca2+
) untuk menunjang aktivitasnya dalam
mendegradasi pita Z sehingga kombinasi
stimulasi listrik dengan perendaman CaCl2 akan meningkatkan keempukan daging,
sehingga perlu dilakukan penelitian tentang
pengaruh impulse stimulasi listrik dan
konsentrasi CaCl2 terhadap sifat fisik
daging ayam petelur afkir.
MATERI DAN METODE
Materi dan Bahan Penelitian
Materi yang digunakan adalah
ayam petelur afkir jenis Hyline Brown umur
20 bulan sebanyak 27 ekor. Bahan dan
peralatan yang digunakan adalah buffer 7
dan 4, CaCl2, kertas Whatman No.41,
stimulator listrik tegangan 100 V,
penetrometer, timer, motrar, pH meter,
oven, eksikator, dan plat kaca.
Rancangan Percobaan
Penelitian dilaksanakan secara
eksperimen di laboratorium menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
pola Faktorial 3x3, faktor pertama terdiri
dari 3 perlakuan pemberian impulse yaitu
impulse 25 (A1), impulse 50 (A2), dan
impulse 75 (A3), serta faktor kedua yaitu
perendaman konsentrasi CaCl2 0,1M (B1), 0,2 M (B2), dan 0,3 M (B3), sehingga
terdapat 9 kombinasi perlakuan yang
masing-masing dilakukan pengulangan
sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh
dianalisis dengan menggunakan Sidik
Ragam dan untuk mengetahui perbedaan
antar perlakuan dilakukan Uji Jarak
Berganda Duncan (Gasperz, 2006).
Prosedur Penelitian
Penelitian melalui beberapa
tahapan, sebagai berikut :
1. Penyiapan Karkas, dengan tahapan
sebagai berikut : Pemuasaan,
Penyembelihan, Bleeding, Scalding,
Defeathering, Evisceras
2. Penggantungan.
3. Pemberian Stimulasi Listrik (Savell
dkk., 1977).
a. Alat stimulasi listrik diset agar
dapat mengalirkan listrik
sebesar 100 V selama 1 detik
dan istirahat selama 1 detik
dengan jumlah impulse yang
telah ditentukan yaitu impulse
25 (A1), impulse 50 (A2), dan
impulse 75 (A3). impulse 25
(A1), impulse 50 (A2), dan
impulse 75 (A3).
b. Elektroda jepit yang bermuatan
positif diletakan pada bagian
paha ayam petelur dan
elektroda jepit negatif diletakan
pada ujung tulang leher.
4. Perecahan Karkas (retail cut)
5. Perendaman bagian paha ayam
petelur pada larutan CaCl2 selama 1
jam, yaitu sebanyak 250 gram untuk
setiap satuan percobaan (27 satuan
percobaan) dengan tingkat
konsentrasi yaitu konsentrasi 0,1 M
(B1), konsentrasi 0,2 M (B2), dan
konsentrasi 0,3 M (B3).
6. Pengambilan daging paha ayam
petelur untuk pengujian pH,
keempukan, daya ikat air, dan susut
masak.
Variabel yang diukur:
1. Pengukuran pH Daging (Modifikasi Suwedo, 1994)
2. Uji Keempukan Daging (Modifikasi Muchtadi dan
Sugiyono, 1992) Keempukan (mm/detik/gram) =
3. Uji Daya Ikat Air (Hamn ,1972
dalam Soeparno, 2009)
mgH2O =
Kadar Air (%bb) =
DIA = 100% 300
OmgH - Ka
2
detik 10
pengukuran rata-rata
8,0 - 0,0948
)(cmBasah Area 2
100% W1- W2
W3- W2
-
4. Uji Susut Masak ( Soeparno, 2009)
% Susut Masak =
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keempukan
Hasil analisis menunjukkan bahwa
tidak terdapat interaksi antar perlakuan
stimulasi listrik dengan perendaman
konsentrasi CaCl2 terhadap nilai
keempukan daging ayam petelur afkir,
namun perlakuan stimulasi listrik maupun
perendaman konsentrasi CaCl2 berpengaruh
nyata (P
-
Derajat Keasaman (pH)
Hasil analisis menunjukkan bahwa
perlakuan stimulasi listrik maupun
perendaman konsentrasi CaCl2 berpengaruh
nyata (P
-
Peningkatan penggunaan konsentrasi
CaCl2 akan meningkatkan konsentrasi Ca2+
dalam daging yang akan meningkatkan
kerja enzim proteolitik dalam mendegradasi
pita Z yang akan meningkatkan keempukan
daging, keempukan mempunyai hubungan
erat dengan pH dan daya ikat air. Hal ini
sesuai dengan pendapat Bendall (1960),
bahwa penurunan pH akan meningkatkan
kontraksi aktimiosin dan menurunkan daya
ikat air. Etherington (1984), menyatakan
bahwa hidrolisis protein oleh enzim
proteolitik seperti katepsin menyebabkan
banyak kehilangan air terikat, karena
kemampuan mengikat air oleh protein
semakin menurun seiring menurunnya
kadar protein. Hidrolisis protein
menyebabkan banyak kehilangan air dan
protein, sehingga serat-serat otot menjadi
terbuka dan ikatan peptida yang lepas
akibat hidrolisis protein daging.
Susut Masak
Hasil analisis menunjukkan bahwa
perlakuan stimulasi listrik maupun
perendaman konsentrasi CaCl2 berpengaruh
nyata (P
-
Gasperz, V. 2006. Teknik Analisis dalam
Penelitian Percobaan. Edisi
Pertama. Tarsito : Bandung.
Hamm, R. 1975. Water Holding
Capacity of Meat dalam D.J.A.
Cole; R.A. Lawrie (Editor). Meat.
London: Butterworths.
Hamm, R. 1975. Water Holding Capacity
of Meat dalam D.J.A. Cole; R.A.
Lawrie (Editor). Meat. London:
Butterworths
Hinner, R.L., and O.G. Hankins. 1950.
The Tenderness of Beef in
Relation to Different Muscle an
Age in Animal. Journal Animal
Science. 9:347-353
Hultin, H.O. 1985 Characteristic of
Muscle Tissue dalam Fennema
,Owen R (Editor). Food
Chemistry. Second Edition. New
York: Marcel Dekker. Inc. Hal
748-768
Kendall, T.L,., Koohmaraie, J.R. Arbona,
S.E. Williams, and L.L. Young.
1993. Effects of pH ionic
Strength on Bovine M-calpain
and Calpastatin Activity. Journal
Animal Science. 71:96-104
Koohmaraie, M., A.S. Babiker, A.L.
Schroder, R.A. Merkel, and T.R.
Dutson. 1988. Acceleration of
Postmortem Tenderization in
Ovine Carcases Through
Activation of Ca2+
Dependent
Protease. Journal Food Science.
53: 1639.
Miller, A.R. 1958. Meat Hygine. Lea and
Febiger. Philadelpia. 319-320
Muchtadi, T.R., dan Sugiyono. 1992.
Petunjuk Laboratorium: Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pearson, A.M and T.R Dutson. 1985.
Scientific Basis for Electrical
Stimulation dalam Pearson, A.M.,
Dutson, T.R (Editor), Advance in
Meat Research, Vol 1, Electrical
Stimulation. The Avi Publishing
Company Inc. Connecticut.
Prussa, J. Kenneth, Camber IV. E.,
Bower. J.A., Huningham.F. Na.
D. Dayton. 1981. Thiamin
Contain, Texture, and Sensory
Evaluation of Postmortem Papain
Injective Chicken. Journal of
Food Science 46:1684-1686
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi
Daging. Cetakan Kedua. UGM
Press : Yogyakarta.
Soewedo, H. 1994. Teori dan Prosedur
Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya Cetakan ke-2.
Penerbit Liberty. Yogyakarta .
Savell, J.W., G.C. Smith, T.R, Dutson,
Z.L. Carpenter and D.A. Suter.
1977. Effect of Electrical
Stimulation on Palatability of
Beef, Lamb and Goat Meat.
Journal Food Science 42.702.
Winarno, F.G..1992. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.