STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9
-
Upload
duongkhuong -
Category
Documents
-
view
239 -
download
0
Transcript of STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9
![Page 1: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/1.jpg)
STANDARDIZACIJA I KVALITET
U UGOSTITELJSTVU
Vežbe br. 9
Univerzitet u Novom Sadu
Prirodno – matematički fakultet
Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo
Profesor: dr Jovanka Popov-Raljić, redovni profesor
Asistent (doktorant): Milica Aleksić, MSc
![Page 2: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/2.jpg)
ZADATAK I CILJ VEŽBE
Zаdаtаk: Upoznati ključne zahteve standarda kvaliteta za
hotele, granice za potvrdu kvaliteta i ključne zahteve i minimalne
zahteve za F&B SEKTOR u hotelskom restoranu na svakom
nivou rangiranja.
Cilj : Prepoznavanje ispunjenosti minimalnih uslova na
različitim nivoima kvaliteta za F&B SEKTOR u ugostiteljskom
objektu.
![Page 3: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/3.jpg)
OPŠTI STANDARDI
KVALITETA SALE ZA
RUČAVANJE /
RESTORANA
![Page 4: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/4.jpg)
SALA ZA RUČAVANJE /
RESTORAN
Deo za ručavanje mora biti otvoren
za doručak 7 dana u nedelji a ostali
obroci moraju biti omogućeni 5 dana
u nedelji.
Gosti moraju biti informisani o načinu
vršenja rezervacije ako večera nije
dostupna određenim danima.
Deo za ručavanje moze uključivati restoran, salu za ručavanje, braseriu, bistro ili bar.
![Page 5: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/5.jpg)
SALA ZA RUČAVANJE /
RESTORAN
U danima kada restoran nije otvoren potrebno je obezbediti neku vrstu snek bara ili
slično. Bar nije prihavtljiv kao jedina mogućnost za ishranu.
Najmanje jedan restoran otvoren ŠEST dana u nedelji, za stalne goste i njihove goste.
Kada su zahtevi lokacije takvi (aerodrom i druge lokacije sa velikom frekvencijom
korisnika usluga) , restoran bi trebao biti otvorenog tipa...
Prihvatljivo je da gosti moraju rezervisati večeru unapred.
![Page 6: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/6.jpg)
Najmanje jedan restoran mora biti otvoren za stalne i povremene goste za
doručak i večeru sedam dana u nedelji.
SALA ZA RUČAVANJE /
RESTORAN
Braserie, bistro i bar su prihvatljive prostorije za ručak, tako je omogućeno
da gosti jedu u udobom okruženju, da poruče i budu usluženi za stolom.
![Page 7: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/7.jpg)
Najmanje jedan restoran otvoren za stalne i ostale goste, za sve obroke sedam
dana u nedelji.
SALA ZA RUČAVANJE /
RESTORAN
![Page 8: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/8.jpg)
SALA ZA RUČAVANJE /
RESTORAN
![Page 9: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/9.jpg)
SALA ZA RUČAVANJE /
RESTORAN
![Page 10: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/10.jpg)
SALA ZA RUČAVANJE /
RESTORAN DISLOCIRANI IZ
CENTRALNOG OBJEKTA
SVI RANGOVI
KVALITETA
Hotel prihvata punu odgovornost za kvalitet koji okružuje hranu i uslugu
koja je izvršena u restoranu.
Gosti moraju biti informisani kada rezervisu sobu da se obroci poslužuju u
izdvojenom restoranu.
Veoma lak pristup sa otprilike 250 metara pešačenja.
Obezbeđen kišobran ili ako je udaljenost restorana preko 5/10 minuta hotel
obezbeđuje odgovarajući prevoz.
Gost može svoje obroke ili pića platiti putem hotelskog računa.
![Page 11: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/11.jpg)
KVALITET STOLOVA I
RESTORANSKOG
NAMEŠTAJA
![Page 12: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/12.jpg)
Prihvatljiv kvalitet namestaja koji je odgovarajuci svrsi serviranih jela.
Zasebni stolovi dostupni za svakog gosta ili grupu.
Stolovi treba da budu odgovarajuće visine da omoguce nesmetano ručavanje.
KVALITET STOLOVA I
RESTORANSKOG NAMEŠTAJA
![Page 13: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/13.jpg)
Stolovi i stolice što boljeg kvaliteta u mnogim slučajevima odgovarajući brend.
Raspored stolova funkcionalan !
Posuđe vizuelno u kontrastu sa stoljnjacima.
KVALITET STOLOVA I
RESTORANSKOG NAMEŠTAJA
![Page 14: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/14.jpg)
KVALITET STOLOVA I
RESTORANSKOG NAMEŠTAJA
Stolovi i stolice što boljeg kvaliteta i odgovarajuće veličine / prostrani.
![Page 15: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/15.jpg)
Stolovi, stolice i restoranski nameštaj vrhunskog kvaliteta!
KVALITET STOLOVA I
RESTORANSKOG NAMEŠTAJA
![Page 16: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/16.jpg)
USLUŽIVANJE
OBROKA
![Page 17: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/17.jpg)
Potreban je dovoljan broj osoblja što omogućava brzu uslugu hrane i pića.
Ljubazno i uslužno osoblje sa prihvatljivim standardom o brizi gostiju i koje
demonstrira prihvatljiv nivo znanja o jelima koja se poslužuju u restoranu.
USLUŽIVANJE OBROKA
![Page 18: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/18.jpg)
Ljubazno i uslužno osoblje obezbedjuje dobar standard o brizi gostiju i
pokazuje dobar nivo znanja o hrani, piću, vinu.
Nadzornik na dužnosti – ima zadatak da osigura efikasnu uslugu.
USLUŽIVANJE OBROKA
![Page 19: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/19.jpg)
MOD - Manadzer na dužnosti – ima za zadatak da osigura visoku efikasnost usluge.
USLUŽIVANJE OBROKA
Nenametljivo, ljubazno i uslužno osoblje koje obezbedjuje odličan standard o brizi
gostiju i pokazuje vrlo dobar nivo znanja o hrani, piću, vinu.
![Page 20: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/20.jpg)
Dobro sastavljen tim osoblja i menadžera.
USLUŽIVANJE OBROKA
Osoblje uvek prisutno u restoranu.
Profesionalno trenirano osoblje koje demonstrira izvanredno znanje o hrani,
piću i vinima i visoku stilizovanu uslugu.
Gosti su dočekani i praćeni do stola u svim delovima gde se poslužuju hrana i
piće.
![Page 21: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/21.jpg)
ORGANIZACIJA RADA U HOTELU
![Page 22: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/22.jpg)
ORGANIZACIJA RADA SEKTORA ZA HRANU I PIĆE HOTELSKOG RESTORANA / 5
ZVEZDICA
Menadžer za hranu i piće
Šef kuhinje
Pomoćnik šefa
kuhinje
Šef smene
Poslastičar /
pekarKuvar
Pomoćnik menadžera za hranu i
piće / menadžer za marketing
Menadžer restorana /
bara
Glavni konobar
Somelijer
KonobarKonobar za
room servis
Banket
menadžer
Stjuart
menadžer
Stjuart
nadzornik
Pomoćni
radnik
Glavni
konobar
Koonbar
Konobar
nadzornik
![Page 23: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/23.jpg)
EXECUTIVE CHEF
Anthony Bourdain
Heston Blumenthal
Thomas Keller
Paul Bucose
Wolfgang Puck
Gordon James Ramsay
![Page 24: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/24.jpg)
SOMELIJER
![Page 25: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/25.jpg)
PRAKTIČAN PRIMER HOTELSKIH
PROSTORA ZA USLUŽIVANJE HRANE
I PIĆA SA ORGANIZACIONOM
STRUKTUROM LJUDSKIH RESURSA
![Page 26: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/26.jpg)
USLUŽNI SEKTORI HOTELA BROJ SEDEĆIH
MESTA
Restoran „Classic“
Restoran „Beogradska panorama“
Banket sala
TV Salon
Aperitiv bar
88
158
30
20
6
Ukupno: 302
![Page 27: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/27.jpg)
MENADŽMENT HOTELA „PALACE“
![Page 28: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/28.jpg)
Restoran „Classic“
Banket sala
Restoran „Beogradska panorama“ Internet kafe
![Page 29: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/29.jpg)
ORGANIZACIO
NA STRUKTURA
ZAPOSLENIH
HOTELA
„PALACE“
ŠKOLSKI ODBOR
DIREKTOR ŠKOLE
POMOĆNIK DIREKTORA ZA NASTAVU POMOĆNIK DIREKTORA ZA
UGOSTITELJSKO – TURISTIČKO
POSLOVANJE
(GENERALNI MENADŽER HOTELA)
ORGANIZATOR
PRAKTIČNE
NASTAVE
MENADŽER
RESTORANA
NASTAVNICI
USLUŽIVANJA SA
PRAKTIČNOM
NASTAVOM
MENADŽER
KUHINJE
MENADŽER
RECEPCIJE
NASTAVNICI
KUVARSTVA SA
PRAKTIČNOM
NASTAVOM
PROFESORI UŽE
STRUČNIH PREDMETA
NASTAVNICI
KUVARSTVA,
USLUŽIVANJA I
POSLASTIČARSTVA
NASTAVNICI
POSLASTIČARSTVA
SA PRAKTIČNOM
NASTAVOM
НАСТАВОМ
![Page 30: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/30.jpg)
NAJLEPŠI HOTELSKI
RESTORANI
![Page 31: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/36.jpg)
PITANJA ZA VAS....
![Page 37: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/37.jpg)
ODGOVOR
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
PITANJE 1
Navedite prostore
hotela koji su
namenjeni za
posluživanje hrane i
pića.
![Page 38: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/38.jpg)
ODGOVOR
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
PITANJE 2
Nabrojati Zakonske
regulative i standarde
– sve tipove koje je
neophodno primeniti
prilikom upravljanja
ljudskim resursima.
![Page 39: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/39.jpg)
ODGOVOR
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
PITANJE 3
Navesti najmanje tri
primera internih
hotelskih standarda
koji se tiču prostora u
kojima se poslužuje
hrana i piće?
![Page 40: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/40.jpg)
ODGOVOR
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
PITANJE 4
Nabrojati i objasniti
minimalne zahteve
kvaliteta u slučaju
kada je restoran
dislociran iz
hotelskog objekta.
![Page 41: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/41.jpg)
ODGOVOR
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
PITANJE 5
Koje su odgovornosti
MOD menadžera?
![Page 42: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/42.jpg)
DA LI IMATE DODATNIH
PITANJA ?
![Page 43: STANDARDIZACIJA I KVALITET U UGOSTITELJSTVU Vežbe br. 9](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081723/588f28e81a28ab835b8c056d/html5/thumbnails/43.jpg)
HVALA NA PAŽNJI !!!
Milica Aleksić, MSc 2016.