$SSHQGL[ 0RGHO RJ DNWLYLWHWVPnO IRU &3+ )RRG...

89

Appendix 1 Model og aktivitetsmål for CPH Food Space Formål Med henblik på at skabe liv og arbejdspladser med afsæt i Greater Copenhagens madkulturelle styrkeposition er der opstillet følgende formål:

90

Økosystem CPH Food Space er tænkt som et økosystem, der kobler de mange interessenter og aktører indenfor det madkulturelle felt. Selve huset og dets beboere og faciliteter vil skabe et fortættet miljø, der tiltrækker aktører – som et slags vandhul i økosystemet. Her udklækkes talenter og her kommer eksisterende talenter og etablerede virksomheder forbi for at søge ny næring eller på anden vis indgå i økosystemets liv. Den konkrete udformning af huset og dets tilbud har været tænkt som en iterativ proces bygget op omkring dialoger med brugergrupper og andre interessenter. Huset drives i hverdagen af et netværk af aktører. Processen med at opbygge aktørkredsen og driftsmodellen sker med Nordic Foodworks i spidsen. Som støtte for aktørkredsen er der etableret en partnerskabsgruppe bestående af Københavns Kommune, Væksthus Hovedstadsregionen, Københavns Madhus og Nordic Foodworks. Væksthus Sjælland og Livsmedelsakademin i Skåne er tilknyttet partnerskabskredsen med henblik på at spille en større rolle i projektets fase 2. Fokus i partnerskabskredsen er i fase 1 at få huset i drift og få skabt en blivende forretningsmodel for huset og økosystem, mens det i fase 2 er at få løftet perspektivet til et Greater Copenhagen niveau. Væksthus Hovedstadsregionen arbejder i fase 1 særligt med rådgivningsdelen, mens KBH Madhus fokuserer på køkkenhotellet og Nordic Foodworks har ansvaret for det samlede økosystem – herunder at starte kontor- og eventdelen op. I forbindelse med overgangen til fase 2 etableres en egentlig styregruppe bestående af de primære partnere. Her sker også en afklaring af fremtidig juridisk konstruktion for huset. Styregruppe suppleres (efter skånsk model) af et netværk med de relevante chefer fra de organisationer og myndigheder, der arbejder med fremme af de kreative erhverv og fødevareerhvervene.

91

Tidsplan Projektets tilblivelsesproces og udvikling over tid gør at husets etablering vil ske organisk – denne proces starter formelt med afholdelsen af 3 gæstebud i perioden 23.2. til 22.3. – hvorefter – aktørkredsens første konstellation er på plads Fase 1 Første halvår 2016 Økosystemopbygning

Pop up 23.2. Soft opening 1.3. – i form af åbning af 1. sal Digital opening 1.3. – hjemmeside oppe at køre Pop up 8.3. Pop up 22.3.

Startevent internationalt netværk Startevent nationalt netværk Launch af huset (foreløbig planlagt til 21.4.) Andet halvår 2016 Udvidelse af kontorareal på 1. sal Permanent model på plads Midlertidigt køkkenhotel-model Events (bl.a. CPH Cooking & Food Festival, Sol over København mv.) Ansøgning Region Hovedstaden

Øvrig Funding Fase 2 Første halvår 2017 Permanent driftsmodel implementeres

Åbning 2. sal Indvielse af fuldt køkkenhotel Igangsætning af acceleration Region Hovedstaden og Bornholm

Igangsætning af accelerationsforløb Region Sjælland og Skåne

Igangsætningen af de fysiske udvidelser, herunder køkkenhotel og 2. sal er afhængig af udlejers istandsættelse af bygningen og funding til de enkelte elementer.

92

Målsætninger Projektets formål opfyldes 2016 via: Etableringen af CPH Food Space i Kødbyen pr. marts 2016 Der indgås lejekontrakt med Københavns Ejendomme om leje af Slagtehusgade 11 for 2016 med henblik på opstart af CPH Food Space som et udviklingsmiljø for madiværksættere. Drift af huset i 2016 Partnerskabsgruppen drifter CPH Food Space i 2016 med udleje af kontorer, køkkenfaciliteter og eventspace. Da huset er under ombygning – og derfor ikke er klar til fuld indflytning før årskiftet 2016/2017. Det kan det være svært at opstille kvantitative mål for udlejningen, men det er målsætningen at have udlejet 50% af ledig kontorplads pr. 1.8. og have en 75% belægning 1.12. Det er endvidere målsætningen at have 25% belægning på køkken- og eventfaciliteter pr. 1.8. og 50% pr. 1.12. Den økonomiske basisøkonomi, der følger heraf afspejles i vedlagte budget. Etablering af rådgivningsfunktion i huset for madiværksættere Med Væksthus Hovedstadsregionen som lead partner opbygges, i samarbejde med kommunerne i Region Hovedstaden, en målrettet rådgivning for madiværksættere. Denne vil starte op som et udviklingsprojekt ved indflytningen i huset pr. marts 2016 og gradvis tage endelig form i løbet af andet halvår 2016. I september 2016 indsendes ansøgning til Region Hovedstaden under programmet ’Kreative erhverv’ med henblik på skalering af rådgivningen fra januar 2017. I forbindelse med ansøgningen opstilles effektmål. Etablering af internationalt netværk Nordic Foodworks har i projektets initiale fase indledt en dialog med en række internationale projekter med samme eller supplerende profil som CPH Food Space. Dette arbejde intensiveres fra maj 2016 med afholdelsen af et antal events. Der skal i den forbindelse ske en konceptualisering og koordination med de øvrige tiltag i Greater Copenhagen på dette område, herunder afholdelsen af Food Forum, IFS lecture series (forelæsningsserie i samarbejde med AAU) mv. Nordic Foodworks har aftalte/planlagte besøg til Berlin (april), Wien (juni), Torino (september) og London (oktober) i forbindelse med den videre proces. Der tænkes endvidere afholdt en tur til New York i foråret 2017. Etablering af dansk netværk Nordic Foodworks har sammen med Madkulturen etableret et dansk netværk for madkultur- og innovationshuse. CPH Food Space er medvært for en sammenkomst i dette regi på Folkemødet 2016 og igen i Kødbyen i andet halvår 2016.

93

Væksthus Hovedstaden og Nordic Foodworks gennemfører endvidere samtaler med kommunerne i Hovedstadsregionen i løbet af foråret 2016 med henblik på at starte opbygningen af et netværk i regi af Greater Copenhagen. Dette arbejde videreføres i efteråret 2016 i Region Skåne og Region Sjælland. Udarbejdelse af permanent model for drift af huset pr. januar 2017 I september 2016 fremlægger partnerne bag CPH Food Space en forretningsmodel for driften af et permanent udviklingsmiljø for madiværksættere i hele Greater Copenhagen med udgangspunkt i et kreativt madhus i Kødbyen. Dette med henblik på fuld indflytning pr. 1.1. 2017, hvilket passer med, at det byggearbejde, som pågår i 2016, også er fuldt afsluttet.

95

Appendix 2 Observations from February 2016 2. februar 2016 Opstartsmøde. Deltagende: Torsten, Joachim Hjerl og undertegnede Snak om hvor jeg har noget at bidrage med til projektet. Jeg skal dokumenterer hvad de sker og hjælpe med en kommunikationsindsats. Kalenderræs. Pt. Deltager jeg i så mange møde som muligt og derefter kan vi sorterer ud i hvad der er vigtigt for mig at deltage i hvad der ikke er. U ordnede noter Madkulturjus i Odsherred. Region Sjælland er med som kickstarter som Københavns Kommune er med i dette projekt. Nordic Foodworks er med for at booste huset Lars: Ledelse af væksthus Hovedstaden Oprindelig plan: Region Sjælland har søgt penge og skal stå for lejen af huset, men er pt. Ved at række sig og i stedet for at være ledende skal de være en mindre aktør. o Nuværende plan er at Giv Rum skal stå på lejekontrakten, sponsoreret af Københavns Kommune. To forvaltninger (Kultur og Fritid og KBH Ejendomme laver en intern byttehandel). Gæstebud o 8-10 personer fra netværkenes netværk o 3 stk. før marts o Værter:

Bite me Crew - EVENT Giv Rum (i stedet for Byhøst) - RUMMET Kitchen Collective _ KØKKEN o Ved at gøre dette kommer alle elementer i spil. o Efter hvert gæstebud skal der laves små 30 sek. film som skal være små platforme på nettet som deltagerne selv kan dele i deres netværk og derved være med til at skabe opmærksomhed o Filmene skal være klar til at Facebook siden åbner o Byhøst skal lave et "opsamlings" event/møde Det skal vise resultaterne frem. Ide: Det skal gøres som en form for talk show og det skal være i Huset. 120 personer Brooklyn FoodWorks - inspiration for Torsten. Hjemmeside skal bygges op bid for bid. Lige nu og her skal der laves en hjemmeside med de mest vigtige oplysninger og så skal der lige så stille kommes indhold på når Huset bygges op. D. 26. maj er der et booket event i Huset med gæsteforlæser og det hele, så skal der stå noget klart. Kommunikationsstrategi o Passive: Kommunikationsplatform bliver en hjemmeside med kontaktinfo og lignende, ren informationskanel o Aktiv: Facebookside, Instagram profil. Der skal være brugerdrevet information og det skal være et levende sted. Hjemmeopgave: lav en 5 sek. præsentation af mig selv og hvorfor jeg er berettiget til at komme med til alle møderne: Jeg studerer integrerede fødevarestudier på Aalborg universitet og er pt. ved at skrive speciale. Mit speciale omhandler: Hvordan en tidlig involvering af brugere og aktører sammen med en kommunikationsindsats kan være med til at skabe et fundament for CPH Food Space i det lange løb. Ved at være aktive og alle rede i opstartsfasen involverer brugere og deres netværk skal ordet spredes om hvilket sted CPH Food Space er.

3. februar, møde ang. Lejekontrakt i Kødbyen med Mads Uldahl Tilstede: Mads, 2 stk. Jurist, Andreas, Torsten og mig

96

Mødet handlede om den nyeste lejekontrakt der lige var kommet frem. Der var dog det problem at det i den oprindelige plan var region Sjælland der skulle have skrevet under på den og de var ikke længere interesseret i at tage et sådant lejemål, da det så var region Sjællands penge der ville komme til at gå til København og ikke til Sjælland. Der blev snakket og parterne blev enige om at dele lejemålet op så Torsten kunne underskrive og leje det i 2016 og så skulle der være en ny kontrakt klar til 2017. Lejemålet blev indgået på at det kun er dele af huset der kan tages i brug med det samme og der vil derfor være en stærk reduktion i prisen. Det vil se således ud at nu mere huset bliver brugt nu mere stiger huslejen. Så hvis det bliver brugt 10 % vil det svare til at der skal betales 10 % af huslejen. Huset er pt. ikke i særlig god stand, der er vandskade på toiletterne på 1. sal og der er hul i taget på 2. sal. Stueetagen, som udlejer tænker er mest værd, har pt. ingen vand, varme og el. Torsten tager en runde med juristen og kigger på det hele så man er enige om hvilke dele af huset det er man starter med at leje og i hvilken stand det er. Løse noter KBH ejendomme vil have huset lejet ud så det ikke står tomt og ikke tjener penge Hvis der ikke bliver skrevet under snart, vil KBH ejendomme lede efter alternative lejere Forhandling om midlertidig lejekontrakt. Torsten er bange for at de få penge der er blevet bevilget alle vil komme til at stå fast i et depositum Der skal til 1. juli være et klart forhold der har mulighed for at tage hele kontrakten i 2017, ellers må KBH Ejendomme gå i gang med at finde andre lejere Konflikt: stueetagen er ikke færdigrenoveret og kan derfor ikke tages i brug KBH Ejendomme (udlejer) vil ikke bruge penge på at sætte den i stand før de er sikret en langvarig kontrakt og projektet har ikke penge til dette pt. men er ivrig efter at få sat stuen i stand. Diskussion om hvem der skal leje stuen. o Planer om at lejer fremlejer stuen ud. Gigger (KBH Madhus) er villig til at leje det 1/3 af tiden. Så skal der være eksterne arrangementer 1/3 af tiden og så det sidste er til interne arrangementer KBH ejendomme kan i den betragtning godt finde penge til at sætte det nødtørftigt i stand, men ikke til at sætte køkken op. Det skal bruges til det det der er lovligt at anvende huset til, men KBH Ejendomme kan ikke finde ud af hvad det sidste godkendte anvendelse er. Pris 950/m2 er fuld pris i stuen Kreativt erhverv: brug dette ord som argument for virksomheden og mit projekt. Dette skal være til first movers som baner vejen for en mere konservativ vækst Billede på hvad det bliver til eller hvad det kan blive til -mit job, der skal være noget at vise frem Kødbyen = drømme fabrik. Ifølge juristen fra KBH Ejendomme

3. februar møde med Lars fra Region Hovedstadens Væksthus Til stede: Lars Albæk, Marten og Torsten (Nordic Foodworks) Andreas (KBH Kommune) og undertegnede Mødet var egentligt et statusmøde, hvor står vi nu og hvad skal vi gøre for at komme videre. Situationen omkring Reg Sjæl blev forklaret og resterende muligheder er sat i spil. Torsten vil melde sig til at sidde for bordenden, men han vil ikke have de andre bare siger ja, hvis han skal sidder der, skal der handling bag ordet. Lars vil gerne være med og da han forstod konceptet med at få lejere ind med det samme og dermed generer nogle penge fandt han det interessant og gik i gang med at søge i reg hoved omkring hvilke arrangementer de havde liggende der kunne flyttes over i det regi. Løse noter

97

Torsten: Hvem er villig til at tage risikoen og skrive under på den store kontrakt for 2017 og frem? Det er Nordic Foodwork ikke. Det kan ikke være et lille firma der tager det store ansvar. Det har de ikke kapital til og vil gå under i processen. Han presser på for at få Andreas op ad stolen og tage styringen ved at få KFF til at stå for kontrakten. Derved sikre man også internt samarbejde i kommunen forvaltningerne imellem Region Sjælland hoppet fra, hvad gør vi? o Penge til Sjælland skal gå til Sjælland og ikke til hovedstaden Hvad er præcist Hovedstaden Væksthus og Væksthus Sjælland? Kommunen har ikke en klar rolle. De vil helst have private aktører til at stå for dette projekt og være en slags facilitatorer. De vil ikke stå for driften Mindre fokus på stakeholder analyse og mere på netværksbaseret kommunikation/netværksteori Sol over København, hvad er det? Væksthusene er drevet som fonde, ligesom KBH Madhus, skal dette også være en fond. Der mangler en driftsbudget KBH Kommune har sparket det i gang = medstifter da de har puttet 1 mil i projektet. o Generel diskussion om ejerforholdet. Der skal være et klart ejeforhold. Hvem er det der står bag dette her? Iværksætter huset, Hovedstadens Iværksætter Program

4. februar. Møde med Byhøst Til Stede: Kristoffer og Mikkel, Torsten, Undertegnede Opdatering på hvordan situationen ser ud nu. Der blev overdraget ansvar. Torsten forklarede hvor han så projektet var på vej hen og hvad han gerne ville have Byhøst til at tage ansvar for. Der blev forklaret om den nuværende lejekontraktløsning, hvordan styregruppen så ud pt., hvad hans roller er og hvad han ser andres roller som. Han lover at der om 1 uge vil blive åbnet op. 500.000 til husleje renovering, depositum o.l. o 500.000 til resten, drift arrangementer, løn Nordic Foodworks vil ikke tage af egenkapital Ideen om huset bliver ridset op med køkken/event i stueetagen, kontorfællesskaber på 1. sal og 2. sal er pt. Uvist/åben for ideer, vi kalder det Projekt. Byhøst rolle, her tænkes især i opstartsfasen ved gæstebuddene: Rummet (scenografi, borde stole) hoste opsamlingen det store event, kontakt med de andre værter af gæstebud, Scenografien Byhøst står for et opsamlings event hvor alle aktærer er aktiveret. Ca. 100 personer. Om det skal være åbningen af stedet eller en optakt til åbningen er ikke klar. o Når der er 100 mennesker i rummet begynder det automatisk at tage form. o Byhøst foreslår selv at der skal andre ind over et gæstebud end GivRum, da de måske skal være en del af det store arrangement i den forstand at de er bedre til at rådgive om hvordan man tager nye rum i brug og måske ikke har helt det netværk som projektet kræver Torsten har brug for en perioder der er lidt mere vild og hvor der sker noget i stedet for hele tiden at holde administrative møde med pinger. Nu skal der være en periode på hans præmisser. Der mangler stadig en form for administrator. Torsten har foreslået Kitchen Collective. Byhøst sætter Jesper fra Giv Rum i spil. Så de kommer til at stå for ejerskabet og vil stå for at leje det ud og give kontrakter. Forretningsmodellen er at alle disse nye spillere ikke umiddelbart skal havenogle penge for at være med, men heller ikke arbejde gratis. Modellen kan være at Huset giver 50.000 og så betaler aktøren 50.000 tilbage når de har tjent dem. KV3? Forretningsmodel til at få et køkken op at stå: få entusiastiske kokke til at bygge det op og dermed gøre det deres/give dem ejerforhold uden at det reelt bliver deres.

98

Torsten tager en snak med Kitchen Collective om de er interesseret i en forretningsmodel der hedder at de tjener penge på at varetage en frokostordning/kaffebar i huset og dermed hive nogle penge ind. Byhøst bringer Æblerov i spil: Vil gerne være med, Torsten er nervøs da de ville kræve lager og parkering da deres model er mere produktionsorienteret. Slå SoHo kontorfællesskab op. Byhøst tilgang: Hellere Meals and Shows Torsten nævner Thise for at vise at interessen er der, deres udmelding er: De vil gerne have et skrivebord i sådan et hus, da de mangler et fysisk sted at være i København, ikke at de skal være i København Der er i forvejen tænkt internationale og exitstrategier ind i projektet da dette ikke skal være en varmepude men en inkubator. Byhøst: Ledende organiserende Økonomi i gæstebudene: 40.000 for det hele som Byhøst skal administrerer om de vil. Torsten havde regnet med ca. 5.000 pr. stk. ODP, nye værter for et gæstebud o Generel snak om hvilke tredje aktør der skal ind. Måske skal det være nogle helt andre end oprindeligt tænkt. Måske en mere high end resturent del, der kan give andre ideer og bringe nogle helt nye mennesker til. Ikke at de nødvendigvis skal flytte ind i Huset, men det kunne være en måde at åbne markedet op. Giv Rum: Mere aktørplan end interessent Status på kommunen. Der er flere og flere forvaltninger der gerne vil være med, nu vil alle have del i kagen. Dvs. KFF, Erhverv, Beskæftigelse, Ejendomme o Hvis alle tænker at de kan drage fordel af projektet vil det forhåbentligt være lettere at få dem til at arbejde sammen, hvilket vil lette administrationen for Husets side.

Organisationen som den ser ud nu: Nordic Foodworks Konvers: Kommunikationen, en form for partner Byhøst: Form for partner Reg. Hoved: Aktiv spiller, vil lægge penge i form af aktiviteter/events i projektet KBH KK: Aktiv aktør, især da Reg. Sjælland har trukket sig KBH Madhus: Ny rolle som aktør, måske et søsterselskab/samarbejdspartner Reg. Sjælland: Interessent, da de har trukket pengene, men kan på sigt stadig bidrage 4.februar, møde med Bite me Crew, i Huset

Bite Me Crew, Torsten, undertegnede Mødet var en rundvisning i huset, en fremvisning af lokaliteterne for et gæstebud og en føling med hvor de står, hvilke interesser de har. Interesseret i lokaliteten og interesseret i hvordan det vil se ud i fremtiden, hvad er økonomien idet og hvad ville de på sigt komme til at betale for en fremtidig lejekontrakt. Havde mange ideer til hvordan det kunne bruges og hvilke muligheder der er i Huset. De er interesseret og kan godt se potentialet. Torsten skitserede flere modeller for dem og luftede kaffebar/cafe/receptions ideen for dem, hvad han pt. Betalte i sit kontor kollektivt og hvad han regner med at prisen bliver. Bite Me Crew har erfaring med at kører en sådan frokostordning og kender fordelen ved det. Opklarende spørgsmål omkring hvad det er vi og de skal have ud af gæstebuddene. De foreslår at forhøje deltagerantallet til 15 personer da der ellers kan komme en ubalance i magtforholdene, da Torsten også er interesseret i at deltage og finde ud af hvad der sker på disse møder. Jeg skal helst deltage i det hele og være gennemgående dokumentator. Jeg skal finde en balance hvor jeg deltager samtidig med at jeg observerer.

99

Hvordan kan jeg komme til at tage billeder og samtidig være gæst? Det kunne være fedt at få nogle gode billeder af hvad der foregår til at vise til verden. 5. februar. Møde med Gigger og John Kennedy, i Madhuset ang. hvordan samarbejde skal forløbe Til stede: Gigger, John, Torsten og undertegnede Torsten ridser den sidste uges begivenheder op. Der bliver især lagt vægt på mødet med KBH Ejendomme, hvor det lykkedes at få en midlertidig lejekontrakt hjem. Forklare modellen om stigning i husleje og hvilke planer der er på den korte bane (events, lejere, indtægter) og på den lange bane (økonomisk grundlag klar i løbet af sommeren og ny kontrakt i 2017) Gigger kommer med forslag til hvordan man kan løse problemet med det administrative i at leje stedet ud, kalender, booking kalender o.l. Vil gerne have at det bliver en post der sidder i Madhuset, så der ikke bliver en masse randen rundt. Tilbyder sig som samarbejdspartner, hvor man udarbejder en aftale, men vil ikke være en del af det, da Madhuset selv er økonomisk usikkert på nuværende tidspunkt. Der bliver diskuteret hvilke muligheder der i at få stueetagen op at køre, hvordan en renovering kan se ud, så huset er til at bruge. Torsten bringer Elektrolux på banen, John foreslår at man tager kontakt til IKEA da de skal til at åbne på Fisketorvet. Madfællesskabet: Et samarbejde der skal få flere til at omlægge til økologi. Lejre og Bornholms Kommune går sammen om at producerer økologiske vare som så skal sælges til Københavnske institutioner. Jeg kan høre ud fra samtalen mellem Gigger og Torsten at det ikke går særliggodt med omlægningen på Bornholm. Flere aktører vil have Torsten og Gigger i spil, men ingen af dem er interesseret.

8. februar, møde Torsten og Joachim Til stede: Torsten, Joachim og undertegnede Møde ang. Deltaer omkring kommunikationsindsatsen. Lille snak om hvor vi står nu. Der diskuteres stil og Joachim foreslår grafiker Rasmus Lange, www.lungu.dk, hans tema der hedder Bistro. Torsten foreslår fotograf Anders Beier, han har arbejdet sammen med på Bornholm. I morgen (tirsdag) har Torsten og jeg møde med Rasmus Sanchez, jurist KBH Ejendomme, ang. De sidste detaljer i den midlertidige lejelkontrakt Joachim spørger ind til hvad der er blevet af forskellige partnere: Livsmedelakademin, skal ikke ind endnu. De skal være med, men er ikke en partner Torsten bekymret for hvordan det hele kommer til at hænge sammen. Jakkesættene på den ene side og græsrødderne på den anden. De skal gerne kunne lege sammen, men der er også forskal på deres roller. Joachim er ikke bekymret. Det gør ikke noget de er delt op. Det skal nok komme til at fungerer. Joachim går i gang med at forberede små interviews til hjemmesiden. Korte interviews der skal bruges både som små stykker, men også som små artikler der skal give svar på hvorfor dette er interessant og værd at beskæftige sig med. Skal vise at dette er et rigtigt projekt med rigtige penge involveret. Jeg skal gerne kunne deltage i alle gæstebud, men er ikke hjemme i uge 9. Der skal være noget sammenhængende. Kontinuitet Torsten: Hellere kompakt og sammenhængende end langstrakt proces Joachim: Kommunikativt gør det ingen ting at det er en længere proces, så vil interessen blive bibeholdt i længere tid. Opmærksomhed, opmærksomheden daler, ny opmærksomhed.

100

Ny deadline 1. april, før vi har afholdt alle gæstebud og en opsamling og før vi kan regne med at der begynder at flytte nogen ind. 1. marts skal der være en interesse. Og der skal overleveres en plan for projektet til Andreas, Torsten vil gerne være klar 1. marts som aftalt men kan godt se at hvis visionerne fra gæstebuddene skal med, er denne deadline nødt til t blive d. 1. april. Der skal noget op at kører inden sommerferien. På det tidspunkt skal der ligge rigtige kontrakter på bordet. o Der skal ligge noget så kommende brugere kan se hvad deres muligheder er. På den anden side skal der også være brugerinddragelse. o På hjemmesiden skal der gerne ligge nogle priser pr. 1. august. Men det skal også være sådan at man kan sætte "pakker" sammen så det passer til ens virksomhed eller til firmaer uden nogen indtægter der måske ikke kan betale de første 2 måneder, men derefter kan betale. Så de faste priser skal ikke være for faste o Dette kan evt. afhjælpes ved at der ikke er priser, kun forslag til pakker og så en kontakt person man kan kontakte som så kan oplyse om priser. Joachim går i gang med at lave små interviews der skal bruges son artikler om som så bidder der skal lægges op. User centret design Search on: Costumer journey map user involvement. Did that. Found the article from Kvale. Good article. No limitation Maybe Wilcox?!

8. februar, møde med Kitchen Kollective Foodworks x2, Kitchen collective x2 og undertegnede Torsten introducerer projektet. De har åbenbart bare hørt overfladisk om det, nu bliver de sat ind i det og hvor i processen vi er nu. Helt op på nationalt niveau Viser de slides der også er blevet vist rund til kommunerne KBH er kun lige begyndt at anerkende fødevare som et rigtigt erhverv Historik for selve projektet o Hus på refshale øren, her var Madelaines Madteater også involveret o Så intet hus o KBH Madhus (Huset) men ingen penge o Bornholm med o Væksthus Sjælland med o Bliver introduceret for og til Greater CPH o Greater CPH vs. Food Incubator; Hvordan kan det samarbejde lade sig gøre? Der bliver snakket om det skal bruges til salg, det er ikke ideen Huset er tænkt som et HUB (the effective center of an activity, region, or network.) er Madkulturhus, netværk af fødevarefællesskaber Opgaven til Kitchen collective Hav fokus på værdierne i huset. Mere en platform end et kontor Afgørende software: Hvordan huset bliver styret Tema til gæstebud: o Hvordan får vi engageret aktørerne? o Hvordan kan vi organisere det? o Hvordan kan rummet/spacet/platformen bruges optimalt? o Længde: ca. 3 timer o Bite me Crew: Fødevare går også ind i alle mulige andre brancher

101

o Kitchen collective har følgende erfaringer: Hvordan organiserer vi Huset i praksis? Og hvordan kommer det hele til at spille sammen. Praksis, økonomi, organisering, lovgivning o Det bliver nødvendigt at blotlægge problemer men også løsninger. Det skal være løsningorienteret. o Exit strategier o Dette er en del af noget større 9. februar. Rundtur i Huset med KBH Ejendomme Torsten får nøgle og nøglekvittering. Gæstebuddene er nu blåstemplet af KBH Ejd. Ingen el og vand i stuen. Ingen lys på ½ 1 sal. Mangler rengøring Det vides ikke om ventilationen er taget fra. Der kan reetableres ventilation, driftsomkostninger skal deles med Madhuset. Tanker om et at reetablere loftet midlertidigt, Udfald: 2 rum på 1. sal lejes. Branddør udgør skillelinje. Gulvene skal rengøres og have ny polish, dette gøres efter d. 23. feb. så gæstebuddet ikke ødelægger den nye polish Adgang til 2 stk. toiletter på 2. sal. Stuen rengøres, måske gøres der noget ved loftet. Vaskes gulv -uden polish MEGET snak om polish Jurist (Sanchez) er ikke enig med Ulf (byggesagkyndig) i hvordan dette skal håndteres. 9. februar Statusmøde med Andreas Andreas, Torsten og undertegnede Opsummering: Joachim er gået i gang d. 23. låner vi køkken af Børnemadhuset- Kristoffer ringer Andreas vil lave Food Forum med temaet Byen. Der er snak om Food for Cities Får lejere via netværk. Andreas holder af og til møde med små og nye og giver dem tilbuddet. Cora Connection: Arbejder med bæredygtighed. Velux fonden sponsorerer. -Emil Torsten arbejder pt på tre dokumenter 1. Lejekontrakten: Det er et regnestykke der skal gå op. Kontrakten skal være fleksibel 2. Budgettet generelt. Martin har hjulpet. Det er vigtigt at få lidt penge ind. Realistisk er der 250.000 at arbejde med når leje og depositum er betalt. Ikke meget. Der kommer uforudsete udgifter til. Fx penge til uvildig byggesagkyndig. 3. Projektbeskrivelse: Deadline 1 marts, skal indeholde beskrivelse af 2016, beskrivelse af 2017-2018 må vente Ingen huslejeindtægter før 1. juli/august Reg. Hoved. Skal lave en koordineret ansøgning ang. Kreative erhverv, her skal alt puttes ind så der ikke er så mange forskellige. - call til kreativ vækst omkring regionen. Ansøgningsfrist 1. september Snak om hvor meget Gigger kan være med FOOD begyndt at røre på sig da de mangler et sted at vise gastronomien frem. Man skal tænke over hvilke iværksættere man får ind. Nogle vil gerne bruge 200 m2 til produktion og det er ikke en mulighed, men måske har kommunen nogle andre bygninger til rådighed, så det kunne kombineres? Andreas bringer exitstrategier i spil Andreas forklare kommunens strategier: Huset + CPH Cooking + Food Forum + Sol over KBH = 4 ting der skal præsenteres i maj og det skal forklare hvilke 4 områder kommunen vil satse på. Kreativ vækst skal styrkes. o Torsten; Det er vigtigt at vise politikerne o Sol over KBH. De er, vandt til at arbejde med små kommuner. De skal lave et internationalt arrangement. De skal lokkes til at bruge Huset.

102

Andreas: Det er et generelt problem at skaffe tjenere. Og dem der er, bliver ikke længe i faget. Kokkeriet vil starte ny uddannelse med et kort skoleforløb og en videre uddannelse i selv at åbne virksomhed so fx en cafe. Food Forum = FOOD. En form for topmøde til CPH Cooking Fødevareministeriet vil også holde konference Food for Cities. Hvordan by og land kan drage fordel af hinanden Vi er ved at have et mandat når der er ved at være styr på styregruppen. Gigger, Andreas, Lars og Torsten Det er vigtigt at få afdækket interessenters behov. Hvordan er kommunes behov? Vil de være med? Hvis de er med, vil de så bidrage med penge? Martin og Lars skal deltage i "smag på Nordsjællands" generalforsamling Hvordan får vi Reg. Sjæl. på plads? o Viser dem hvor vi er og spørger om de vil være med igen og hvad de vil bidrage med. Andreas bringer fond i spil. Det er måske en ide til driften. En almennyttig erhvervsdrivende fond. o Find en form, spørg til råds Møde med Andreas d. 24. februar.

103

Appendix 3 Observations (March) and April 2016 During March The House has developed into an actual office hotel. It started by Joachim Hjerl brought in furniture from his company which he was not using anymore and was stored. Later there came tables and chairs from the shared office KW. This makes it possible to open up the house for paying tenant at the first of April. The rent will at that time be as low as possible, since the only thing available in The House at this point still is some tables and chairs and the most necessary office supply. There are still no kitchen, one toilet is working but it is a problem to create a lunch deal while there is no kitchen facilities at all, not even a kitchen sink. The water for coffee is taken from the sink in the bathroom and the dishwashing is done in the Kitchen next door belonging to Børnenes Madhus. I moved in at the last week of March and got a key. The first tenant moved in the first of April. He is a photographer, mostly doing cookbooks and lifestyle settings. So now The House is starting to look like a business with actual tenants. There are still problems with getting Københavns Ejendomme to live up to their obligations as the landlord. There is still only one toilet working and there have only been small attempts to renovate the ground floor. Torsten has hired a cleaning lady and Joachim has made an agreement with a coffee supplier. Byhøst has contributed with a paying workshop and with the contact of the first tenant. It is more and more going to look like a real project, while people are starting to move in. There is a lot of attention about this House and several meeting are held with various actors who could be interested in being a part of this or just to contribute with the developing by offering help to get this started. We have got out logo. It is the name of the house decorated with several scenarios of food, people and enjoyment. Kristoffer from Byhøst sees it as a visualisation the vision. It is important for him that it is the right scenarios which are displayed in order to give the right impression when seeing the logo. I think the logo is really nice. There is still tension about the lunch agreement. There is no lunch agreement and we do not have a place to do the dishes. There has been set a team for the ground floor: Kitchen Collective, Bite Me Crew, Københavns Madhus and Cykelkokken, they expects to have something going in the middle of May. -- Date 14. April Meeting, Torsten, Martin and a consultancy bureau Torsten draws a picture of how the House is current doing. He explains that they have turned away from the Vækstfabrik thought since Væksthus Sjælland redraw from the project. Their new best friend id The Municipality who is very interesting in the project, they want this to be an international platform for food of Denmark, this is not happened yet, but it is planned to come in the long run.

104

Talk about how the municipalities outside Copenhagen didn’t want to be involved because it was placed in the meat packing district in central CPH, but they are more and more interesting. The House want to support the local thought and want to have small entrepreneurs. The House has the advantage of being placed at the meatpacking district while there is a group of young people who is raised heir, they know that there are opportunities in this place and they want to try something new. They want to do something with the food scene. This is a phenomenon driven by the city. Even that the farmers do deliver the products it is the people in the city who want a change, who want to have new kinds of foods and when they demand this, the producers have to produce it. It is not Denmark which is the brand. It is Copenhagen and the Nordic/Scandinavia Important point: Torsten explains: We do want the big companies to come here, Arla etc., but we want to have the entire small one to come here first and be anchored. To give a lot of development and engagement and then we invite the big boys. The can use this as an event place, but they are not out primary source of business. Nordic Food Works: the fun thing for us is to consult the small new companies, but they do not have any money. It gives a lot of bureaucracy. We have a dream of just open this up and then the small once will come. Like making a lot of workshops, where you can sign up and through that gain knowledge. On the side could we then offer our products, like consultancy or an office space. It could be good to create a platform for all of us who are doing the same thing; we are not that many who does it in this way. It could be good to let us be known. Væksthus Hovedstaden I still in the project for two reasons. They have arrangement they could place in the house. Activities. This would make money. Then they have Lars Albæk, who knows the system and know how to get around it. He is enthusiastic and is a good business partner. He can fund money the house no otherwise would have access to. Torsten knows how to work with him; he is a good gate keeper. There is a shift in paradigm coming, but it can takes time. Normally it is estimated to take 25 years, so we need to be patience, -- Meeting about ground floor, the 25. Of April The meeting is first attempt to organise the ground floor. Who is doing what and why? They agreed on working on each part of the deal and then meet again. The meeting was mostly about practicalities.

105

Torsten: t is important for this house that the food is the central part. The purpose is not to run an office space where it is also possible to rent a kitchen. The purpose is to run a kitchen! The Kitchen has to be the central part. It is important to get it up and running as fast as possible -- Talk , the 28 of April There is a new tenant. They are not into food, but are money in the bank until we are open for real in august. Do tries to run an incubator/ office space them self, but it is not open yet, and they need a desk until they are ready to open. Discussion about what is important when talking about a place like The House. There has to be a clear vision, if the tenant does not feel the vision, this will not survive in the long run. If the vision is clear and everybody can follow, stuff like a lunch and coffee arrangement is a small problem. The vision has to be communicated out loud, especially if we need the municipality or others to fund it. So they can see that this is important and it is making a change. You can facilitate a cluster or a network, but you cannot force them to come. They are more likely to come though if there is a structural base in the first place, which take care of all the things around. Like: if there is a need for a political influence, then there should as a base be someone who is working to get that influence and if there is a need to work with the industry, there should be someone who took care of that. Take care of the overall structures in a network or cluster will make them more likely to survive. People need a history; it is a good idea to have a one-liner people can lean on in order to get them to adopt an idea. I am a part of CPH Food Space because…. -- May 3. Tuesday meeting at 10, weekly meeting for everybody in the house. About what’s going on, where do we stand at this point. It also a place to come around the vision and the wishes for the House. Talk about how to include large organisations in the project. a large cooperation wants to be a part of this. It is much wanted to have them, but there has to be an understanding of how it is done. How are they included without them being an organisation in the organisation, closing around them self? The wishes are to include them, so the entrepreneurs can benefit of them and they can get new idea from the entrepreneur. Think if one of the entrepreneurs had an idea and a big chain of restaurant could serve it one night, from idea to market in 10 second that would be really cool. Talk of have to organise the house. That we need to have all the tenants to make a list of their wishes and then there could be a talk of what is possible. The vision of the house is to open the food industry up and mix it. Get it stirred a bit the vision from Nordic Foodworks is to have three headlines: Innovation, Incubation and Acceleration.

106

Talk about the kitchen is opening up mid-May. An agreement about everybody being tired of the temporary lunch agreement. We do not clean up properly, we have become lazy. We are doing something about it, we are cleaning up today and tomorrow.

107

Appendix 4 Interview with Torsten B Jacobsen, Nordic Foodwork. Introduction: This is an unformal interview, which has not being recorded. The transcription is from notes and memory and has been red by Torsten in order to secure validity. This interview has been made in order to understand the historical issues of this project and an attempt to formalise some of the many talks I have had with Torsten during my thesis. Friday 1 of April 2016 Nanna: This project, how is it going to be funded in the long run? I understand that you are now the head figure of this house, but are it your house or are it owned by the municipality? Who at this point are funding the project? And is it private or a public-private initiative? Torsten: The plan is; that this house is going to be self-sufficient. That the money from renting out office space, the kitchen, hosting event and conferences should be enough money to keeps it running without public funding. This is not a public initiative it’s more a private-public initiative, in that sense that it is private companies who has taken the initiative, but the public is most interested in it. They are willing to support it, help it in the initial phase but it is not the municipality who is going to run it. I think the private part is important while it is most interesting that nobody has told about it, but everybody is interested in it. We do not advertise about it and still there all these different kind of people calling wanting to be a part of the project. Like the other day a gay from Irma (supermarket) called ask to be a part of it. He did not know what the project was all about, but he wanted to be a part of it…why is that? I think it is because it is not some big public organisation going out telling everybody that they are going to do this project. This project is spread by network. That is some of it strengths. Hey, it’s crazy to want to be a part of a project you don’t know what’s about! Nanna: Are you going to be the CEO then? Torsten: No. At this point we are trying to build some sort of collective direction, between me, Byhøst, Kitchen Collective, Københavns Madhus and Kødbyens Mad og Marked, where each organisation takes a share of the tasks each, so that in the long run there will not one CEO but a direction…(long talk about the problem about this is not settle yet and the challenges it gives) … Kitchen Collective are going to be responsible of renting out the kitchen space, Københavns Madhus are going to take care of the events and Kødbyen Mad og Marked are.. Thursday. 7. of April, a continuation of the interview Nanna: Last we talked; you talked about how this house should be managed. You talked about Kitchen Collective, Københavns Madhus and Kødbyen Mad og Marked was going to manage it, can you explain that? What is their role?

108

Torsten: this is only concerning the management of the ground floor. The idea is to create an ecosystem for the whole house, where we can use each other’s competences, that there should not be one CEO; I don’t want to manage this whole house. I like the idea of an ecosystem. So now we talk about the ground floor; Københavns Madhus own the two kitchens next door, but they only use them from 9 – 5, so the evenings and the weekends are free. But they need space. They do not have room for all the people wanting to participate in their conferences, and for rest of 2016, they could have around 20 conferences, which could be held in heir (CPH Food Space ground floor). The plan is therefor too get them to take the overall lease of the ground floor, they could use the room for conferences and cater form them self. But 20 conferences do not fill the whole year and they do not use the kitchen all the time, so there are holes in the schedule. Nanna: So I it now Kitchen Collective are coming in? Torsten: Yes. They are good at flexible booking, so they could book the three kitchens when Københavns Madhus are not using them. Nanna: three kitchens? But we don’t have a kitchen yet, when is that coming, there are still no ceiling, when do we get a kitchen. Torsten: We hope around 1. Of May. Nanna: Where? Torsten: In the corner where their use to be a dishwasher, the ceiling can easily be restored. So, Kitchen Collective can rent out the three kitchens in the hours where it is not at use. The kitchen in this house is imagined to be an event kitchen and then Bite Me Crew can take the rest of the time.

I see Bite Me Crew as some sort of hosts of the ground floor. They are good at creating social spaces where all sort of people comes. This would open up the house in order to get the public’s attention.

That’s the idea, to get these three parts to run it together, an ecosystem where they all benefit and the house does not have empty hours. Nanna: But I thought the three who should run it included Kødbyen Mad og Marked? What about them? Torsten: They got my interest because they could deliver a good network from their actors (the stall keepers), and …need his name… suggested to use his mobile kitchen. He has a kitchen which he uses in the weekends but it is stored the rest of the week, so it could be placed heir instead and we could use it. In return we could use his actors when we needed catering, he has a large network, the once who has a stall at his market.

But there is a problem with this, I’m afraid that he wants exclusive business, and we cannot offer him that. We cannot become an indoor Mad og Marked, then we would get into a conflict with Papirøen (an indoor street food market) and that is not what we want. Even that he wants some more permanent to his actors; we have to be careful not to get to close to him because of the competition from Papirøen. But we want him as a close business partner; he has a lot to offer. Nanna: But what about you and Byhøst? Where are you in all this?

109

Torsten: We are not at the ground floor. My responsibility is to get this whole house to function. So the three are going to take care of the ground floor, horizontally, and I will try to get the house to function between the floors, vertically. An ecosystem! Nanna: What is then going too happened in 2017? Are you going to be heir? What about the municipality and Andreas (employed from Kultur og Fritidsforvaltningen who is deeply involved)? Torsten: We are not sure at this point, it is still a consideration. I would like to try the ecosystem, but people tend to try to put this into boxes they know, so the compromise might be some sort of fund. All the people involved today brings lots of good energy to this place, we need to keep this energy.

Andreas are working in the municipality and contribute to what he can to help us, but it is not their (the municipality) project. He does what he can, and it is a lot. I think that some of the energy, that it is not their project. If they (the municipality) did this, people would be afraid that the money earned just landed in their pockets. But at the same time, they specifically write this House in the strategic plan of growth, so they are serous; they also want this House to succeed.

But if we make a fund, the municipality would probably get a seat in the board and put some money into it. That would be okay. The danger about public-private initiative is that is often makes the administration twice as difficult.

The boys from Byhøst contribute with lots of actors coming and using this space, which is good. But they are not going to be managing all this; we might come to need a manager. In two years, I will have used the energy I want to use on this project and then I will seek new challenges. Maybe open a house like this abroad? Spreading the idea, make it national? Who knows?

110

Appendix 5 Observations, workshop, February the 23. 2016

These observations were conducted during a workshop displayed like a treasure hunt. The participant were departed into three groups with six participants in each. There were three stations, in each station there were a snack and something to drink. The participants had different backgrounds and were not all related to the food business. The aim of the treasure hunt was to display the house which is to contain CPH Food Space in order to contribute with ideas of how this incubator is to work. I observed fluently, which means that I spend around 5 minutes at each question every time the participants changed station in order to get an impression of each team at each station. The observation are departed into the questions asked. What the practical working requiems? It needs to be clarified when you are a tenants and when you are a consultancy. When are you staying in a limited period and when are you staying for good to be a consultancy for the tenants? Interdisciplinary Maybe a philosopher? Somebody to see food in a holistic perspective? Who is able to come around all the aspects of food? There should be meeting rooms which can be booked. The rooms should be decorated in order to suit different work processes. Like a silent “brain”. Idea about using the light to create different work spaces Knowledge banks: It is important to have people knowing about regulations, hygiene, procurements, writers, photographers etc. Moveable kitchens. Kitchens on wheels Hvad understætter nye samarbejder i huset og med eksterne partnere? There are discussions of why this place even exits. That food can make you collaborate A way to make the collaboration better, could be to have “family dinners” like they have at noma. Where the tenants participate in unformal conditions, to meet and eat and be acquaintance with each other. It is important to create a feeling of familiarity The landlord: somebody needs to be in charge to create this family feeling. Hosting collaborative events Should be easy to see who is a tenant, if you want to get in contact with someone. Flexibility in the tenant’s contract. If you do not have much money could a way to earn an office space to work in the café some hour a week? The management should give the opportunity to develop one self. What is the dream workspace? People are important, it is important to have the right compositions of residence. There has to be diversity amongst the tenants. Passionated people.

111

Not too many competitors. It is important that all the more boring, but really important, jobs are maintained in order to get the best conditions for creativity. Like someone to help on accountancy. When the base is functioning it is easier not to make stupid beginners mistakes, which can ruin a small business. I could be an idea to have it open 24/7, so you can be at your office all the time you need. Knowledge sharing could be put in a schedule in order to be sure to have it, so it is not only up to the different tenants. A discussion of food for cities: It can be difficult to make this tangible; this project could be a way of doing so. Making this a show room, where farmers could develop new product and test it in order to see if there is a market for it or as a show room where his produce could be on display in order to create a market. To get feedback on new products. It could be a way to promote a region. Starting with the capital region, but it could be a way to promote other regions of Denmark and make a come together. Different collaborates Different rooms for different needs. How does the kitchen affect this idea? Telephone room are a good idea, when you are new in business you need to talk a lot on your phone which can be disturbing for others in the office. Kitchen parties! Friday bars! Multifunctional Could there be works spaces in the kitchen? There is typically a good atmosphere in the kitchen; could it be an idea to make a long table to sit a work by? Would it be disturbing for the people working with new ideas? It is not always nice to be disturbed when your experiment goes wrong. The place to hang out should not be in the kitchen due to disturbance of the once working/experimenting. But at the same time, it can be nice to be forced to talk about what you are actually doing in order to clarify what you are actually working on A common place to meet. Long table Idea: The rooms are all decorated the same way, instead of making a playroom and a meeting room, then make all of them look the same way, so you always would know what you had and created what you needed in that space. To work with the rooms not in the rooms. It should be a social working environment. Open to others. It does not have to be only for the tenants, but it could be open up so other people could come and have a drink or a coffee. Like having a Friday bar. Inviting outsiders Something which is not fixed. Maybe a clarification of what the rooms should be used for, and how the rooms are used. Flexibility. Atmosphere: it could be nice if it was ok to go out a couple of hours in the middle of the day without people judging you. That the atmosphere leaved room for that. Aesthetic workplace. It should be nice to be in at look at. There should be some sort of facilitator like a matron (oldfrue) which knows everybody and knows how the house works. Who can organise You have to be aware of being open To breed a culture where it is okay to talk about money. Openness. To be able to say, no this is not for me but my friend is good at that job. Not to be to individualised and only think of yourself. Have the courage to move outside the house, not sit in there and hiding. Do not wait for people to come to your Create openness, so it is not everybody who is a chef Who do you contact? There should be a name or a face to contact, when you would like to work with someone in the house Facilitator/spider/matron

112

Appendix 6 Observations, workshop March the 8. 2016 Værter: Kitchen Collective Aftenen var organiseret med en guidet tur rundt i huset, derefter blev der præsenteret en workshop hvor deltagerne skulle finde frem til det realistiske køkken ved først at forestille sig det værste køkken, derefter deres drømmekøkken og til sidst blev de forskellige ideer kogt ned til det der blev kaldt det realistiske køkken. Deltaerne denne aften var gæsterne inviteret fra Kitchen Collectives netværk og bestod primært af køkkenfolk, dvs. madprofessionelle for hvem køkkenet var deres arbejdsplads. Indledningsvis hold Kristoffer fra Byhøst en tale, hvor han bl.a. Andet lagde vægt på at idegenereringen skulle holdes åben så længe som muligt, så der var mulighed for at så mange input som muligt så huset på sigt kunne blive det innovative og dynamiske sted der drømmes om. Derudover blev der forklaret at huslejen var vigtig men på nuværende tidspunkt var den ikke fastsat. I talen blev historien om huset ridset op og visionerne for huset blev fremlagt. Første del af workshoppen. Gæsterne blev delt i to gruppe og skulle diskuterer sig frem til de værste scenarier de så for et køkken og for huset generelt. Der var mange diskussioner undervejs. Bagefter blev drømmekøkkenet diskuteret og til sidst det realistiske køkken. Jeg har samlet observationerne i kategorier så vidt muligt og blandet observationer fra de tre workshops, da flere af emnerne går i gen bare med modsat fortegn. De første udsagn passede ikke rigtigt ind i de kategorier jeg har fundet. Derfor står de først i afsnittet. Senere er emnerne kategoriseret efter de kategorier jeg fandt.

Det må ikke blive en servicekantine. Sådan et sted der er meget etableret og mere virker som en stor kæde end et sted for innovation. Dette var et tilbagevendende emne. Det måtte ikke blive for etableret med for mange store og etablerede firmaer. Dog var der også argumenter for at etablerede virksomheder ikke behøvede at bygge et køkken der kunne bruges 4 timer om ugen, bare fordi de var etablerede.

Narkomaner, hærværk og indbrud. Det er tydeligt at man er klar over stedets beliggenhed og kan være utryg ved at have dyrt udstyr liggende der kan blive stjålet.

Alle er klar over at det er utopi at der skal der være plads til alle, men der er et ønske om at der er styring på huset. Fx en ledelse der sørger for at dem der skal smides ud gør det, dem der skal have at vide hvordan huset bruges lærer det og at der skal være en form for kontrol/ide om/retningsliner for hvem der kan komme til at bruge huset.

Generelt er prisen vigtig og et tilbagevendende emne Stedet skal emme af mad. Dette er et madhus og ideen om at inviterer andre faggrupper ind er god,

men hvis huset ikke emmer af at dette er et sted der har med mad at gøre, så har det sin berettigelse. Det kan være svært at dele øko og ikke øko. Hvis man ikke kan få lov at have en økologisk produktion.

Det er ærgerligt når man arbejder med øko at man ikke have andre i køkkenet samtidig i forhold til de reguleringer der er ved økologisk produktion. Man kan mokke til at virke ekskluderende uden at ville det, men det handler om at tilfredsstille myndighederne

Hvis det hele skulle være øko og at der ikke var plads til de kommercielle.

113

Snak om det var en god ide at man kunne se hvem der havde booket et køkken, så man ikke bookede det samtidig med ens konkurrent

Mennesker, det åndelige, fællesskabet:

Ingen sammenhæng huset imellem. Hvis dem på de forskellige etager ikke kendte til hinanden og ikke vidste hvad der skete internt i huset. Der skal være en sammenhæng.

Sure mennesker. Vi vil ikke have sure mennesker. Man skal ikke tage ejerskab på den forkerte måde. Hvis folk tager ejerskab på en sådan måde at der

ikke er plads til andre end dem selv. Fælleskabsfølelse. Det skal være et sted hvor man hjælper hinanden og ikke er bange for at dele med

hinanden. Man skal hjælpe hinanden. Højt professionelt niveau. Ved at brugerne er professionelle omkring deres brug af huset håbes der på

at problemer med misbrug af huset kan minimeres. Så som manglende oprydning, at man ved hvordan man begår sig i et køkken…

Der er en drøm om at der skal være plads til alle. Folk ved godt at dette ikke er realistisk, men der er en drøm om åbenhad.

Innovative mennesker Alle skal tage ejerskab for stedet. At man føler at man har kolleger. Mange starter virksomhed alene og det kan være fedt at have en

kollegial følelse når man arbejde Tværfaglighed. Tværfaglig innovation arbejde. Hvis der også sad ingeniører eller lignende i huset som

kunne udvikle på de ideer dem i køkkenet fik. Dette kræver samtidig at hvis der sidder andre faggrupper, så kommer de ned og ser hvad der sker i køkkenet.

At der en form for tvungen socialisering. Det kunne være at firmaerne skiftes til en gang om måneden at holde et arrangement. Det kunne være fredagsbar, pop-up

Mere end et produktionssted Der skal være plads tilladt sige at man kan vil tjene kassen. Det skal ikke være så boheme og

kunstnerisk så der ikke er plads til dem der gerne vil have en stor kommerciel forretning på sigt og ikke ønsker at være et nicheprodukt.

Manglende kommunikation Huset må ikke blive for dogmatisk Stedet skal ikke blive for konkurrence præget.

Inventar og indretning:

Æstetik. Det skal ikke være et stort gråt kontorlandskab. Med mange store computerskærmer der dræber alt liv. Dårlig belysning. Dårlige arbejdsforhold. Det skal være et sted der er rart at gå på arbejde i.

Hvis der overhovedet ikke bliver gjort noget, det ville være en skam. Underudstyrede køkkener. Køkkener skal være veludstyrede så der altid er det der skal bruges. Det

holder ikke at der kun er en ovn og en kniv Stor, større, størst. Der skal være plads nok, maskinerne skal være store nok, maskinparken skal være

stor nok, lageret skal være stort nok, rigtig meget køkkenplads. Der må gerne blive plads til specialmaskiner. Nemt at gøre rent.

114

For og imod flytbare køkkener. Der er nogle som tænker at alt skal være på hjul og derved hurtigt kan rykkes rundt. Andre mener det vil besværliggøre rengøringen og det vil være bedre hvis alt er fastgjort og nemt at gøre rent.

Palleplads. Ofte når man bestiller hjem kommer det i pallestørrelse, det skal der være plads til. Eller lave ordninger hvor det er muligt at bestille det samme til den samme pris.

Cafeagtigt udenfor. Prøverestaurent Certificerede områder/køkkener. Fx dette må kun bruges til økologisk produktion

Organisering, administrationen, ledelsen af huset

Hvis folk skal ud bliver smidt ud. Manglende struktur, kaotisk tilværelse. Der må gerne være noget struktur, så man ved under hvilke

former man arbejder, så det hele ikke bliver en stor kaotisk kæmpekøkken hvor alle gør hvad alle vil. Gratis rengøring. Så når man er færdig kommer der nogen og gør rent. En arbejdsstyrke der kan hyres. Hvis man har et stort arrangement man ikke selv har mulighed for at

lave al maden, kunne der etableres et hold af gymnasieelever e.l. der kommer og agerer køkkenslaver og hjælper med arbejdet mod betaling.

Fast opvasker. En der er ansat i opvasken og sørger for at der alt bliver vasket op. In house business angels Samarbejde med universiteter. De har måske ressourcer til rådighed huset ikke har. Finansieringsmuligheder. Mikrolån Basisting: lagerchef, bogholder, pedel, indkøbschef Fleks booking så man kan leje det man har behov for til forskellige priser, hvis du kun har brug for at

leje et køkkenbord og en ovn. Børs af udstyr der kan lejes ud Manglende kommunikation. Kommunikationen i huset skal fungerer

Fleksibilitet, ufleksibilitet

Indretning. Det skal være sådan at alle kan komme til, om de har en speciel produktion så som økologisk eller glutenfri, skal være plads til dette også

Fleksibel varemodtagelse. Der skal være en mulighed for at få vare kl. 10, men ført have brug for et køkken kl. 16. der skal være nogle til at tage sig af alle de vare der kommer i løbet af dagen.

Det må ikke blive for ufleksibelt. Begrænsede åbningstider. Låste døre. Manglende mulighed for parkering. Manglende lagerplads

Hvordan styre man at bookingen bliver fleksibel? Hvis der er mange af samme typer brugere kan der være en flaksehals op til store arrangementer så som festival, farmers market o.l.

Effektive systemer. Nemt at booke. Gennemsigtigt bookingsystem, nemt at overskue

Dukkefører. Nogle der sidder bag kulissen og trække i alle trådende så man ikke kan få den plads man vil til at udfolde sig på og en der har vetoret uden reelt at have det.

Hvis der er nogen der har en større trumf end andre, så man oplever at have booket et køkken og så står man der og en skoleklasse har overtaget køkkenet fordi bagmændene har trumfet det igennem (dette scenarie er forestillet ud fra hvis det var Københavns kommune der ejede stedet)

Der skal ikke dannes hierarkier så andre har mere ret til stedet end andre

115

Booking: Overbookede køkkener der gør stedet ufleksibelt. Så hvis man får en stor ordre og der ikke er

mulighed for at booke et køkken, eller at et firma booker alle køkkener flere måneder frem så der ikke er plads til andre.

Hvor langt frem i tiden kan der bookes?

Retningsliner: Manglende retningsliner er et problem men for mange eller for stramme er også et Der skal være en form for grænse for hvor stor du kan blive herinde. Exitstrategier. Det skal ikke være

sådan at du bliver hængende fordi det er bekvemt og billigt og ikke gider finde dit eget sted, selvom du er blevet stor nok til at gøre det.

Generelt meget snak om hvordan huset bliver organiseret så der er et sæt retningsliner, men at det hele ikke bliver puttet i kasser. I løbet af aftenen blev det flere gange taget op hvornår man er blevet for stor/etableret og ikke skal bruge huset mere

Sammensætningen af brugerne

Bekymring om hvis der er mange af samme slags og man så stjæler hinandens ideer Diskussion omkring om det kun er nye virksomheder der kan bruge stedet eller om det også er et

delekøkken til etablerede catere eller food trucks som ikke har og ikke ønsker deres eget køkken

Ønskeseddel, ting der måske er urealistiske men som det kunne være fedt at finde en løsning på Husorakel. En der kan svare på alt, som er i huset og når du er i tvivl ved du hvor du skal henvende sig. Alt er fælles: fælles kølerum, fælles indkøb man bare kan bruge af, fælles maskinpark, fælles lager. Pedel/mor. En der har styr på det hele. En som ved det meste og som kommer og redder dig. Fødevarernes Vega. Et sted man som almindelig borger tjekker ud for at se hvad det seneste nye inden

for mad er. Et sted hvor der også sker event for den enkelte. Ligesom man tjekker spillelisten ud for Vega, så tjekker man hvad der sker i huset.

En voksen man kan tage med i banken, så banken tror på din ide og vil låne dig penge

Værdier for huset Huset får en bestem profil og tydelige værdier. Hvis man fx lavet et logo og dette logo kommer på de

vareprøver der kommer ud af huset, så ved modtagernat det er produceret et sted med et bestemt sæt værdier. Det kunne være socioøkonomisk, økologisk…

Ingen madspil. Tænkt ind i hvordan der købes ind og hvordan andre producenter kan bruge det eller hvordan et indgår naturligt i huset som frokost.

Socioøkonomiske programmer. Utilpassede unge, flygtninge.

116

Appendix 7 Observations, workshop March the 22. 2016 Værten ved dette gæstebud var Cathrine Gro Frederiksen, overskriften for aftenen var: Bring Something to the Table. Konceptet var at de deltagende alle bragte en ret med til aftenens middag. Hver ret symboliserede hvad pågældende person tænkte om CPH Food Space, hvad det kunne bruges til, hvilke drømme der var omkring det og hvor de kunne se sig selv bruge det. Aftenen startede med en velkomst af Cathrine og Kristoffer Melson (Byhøst) med en efterfølgende rundvisning i huset ved Kristoffer. Observationerne er noter af deltagernes ”taler” om deres medbragte retter. Velkomsttaler: Håb: at dette kan være et sted at mødes. Et sted man kan mødes med personer med den samme passion for mad. At alle kommer med noget og kan tage noget med hjem. Man skal have mulighed for at dele men også at tage. Tænker: jeg giver men jeg får også noget igen., Masser af muligheder og endnu ikke så mange svar. Åben invitation til gæsterne om at blive en del af dette hus. De sociale aspekter er vigtige for at hus som dette. Gæsterne taler:

- Hvad der mangler er et sted hvor man kan teste sine ideer af uden at det koster noget. Fx en midlertidig retaurent med fast spisepris til dem der ikke lige har råd til en Food truck, eller cykel. Legerum. En test restaurant/test Food truck. Dette vil give mulighed for at teste om en ide/produkt bliver udsolgt på en dag eller en uge. Er der omsætning i produktet?

- Dette er nyt liv, nye ideer, et transition space. - Byen og byens rum kan bruges mere. Der skal noget mere kant ind. Det med at samle folk et sted vil

give en større følelse af fællesskab - Mindske madspild, bæredygtighed, genopfinde nye værdier. Som fermentering, det er en gammel

metode men alligevel helt ny, da den lige er blevet genopfundet. Fermentering er levende mad som er med til at gøre os levende.

- Ærlighed, det lokale. Dette skal ikke være en efterligning af noget eksisterende, dette skal ikke være det nye CPH Street Food.. Der skal ikke være for mange store/veletablerede der vælter det hele

- Dette skal være en motor hvor man kan sætte alle de unge kræfter i spil. - Dette må gerne være noget nyt der ikke ligner noget andet i hele verden, noget vi ikke har set før.

Mange af disse steder kommer til at ligne hinanden. - Her kan man sætte bæredygtighed og økologi på dagsordenen. Der er alt for lidt fokus på dette, ikke

pga. leverandører og landmændene men pga. kloden. - Dette skal være et socialt sted. Det kan være ensomt at være enlig iværksætter. - Et sted man kan prøve sine ideer af og lege med ingredienser i et køkken. - Dette kan være det der holder madbranchen sammen. - Her kunne man arbejde med entreprenørerne med rent faktisk at få dem ud på gaden. Der skal opstå

synergier der får disse små tiltag til at udvikle sig. Holde dem til ideen så det hele ikke drukner i at betale det lån tilbage man har taget for at komme i gang. Hvis man kan udgå at der bliver taget disse

117

store lån så der i stedet er mulighed for at udvikle på ideen, udvikle på forretningen, holdt dem til ilden så energien, glæden ved ideen, arbejdsglæden ikke drukner i papirarbejde.

- Udvikling af små nye entreprenører er vigtigt, give dem mulighed for at komme i kontakt med revisorer, grafikere o.l. ofte drukner virkelig gode ideer i dårlig markedsføring. . at give dem mulighed for at teste deres ideer af, så deres ideer ikke drukner i økonomi.

- Jeg spiser ikke mad der skal forklares. Mad burde tale for sig selv og burde ikke behøves at italesættes. - Der burde være flere steder der kunne tage imod alle disse unge med deres nye vilde og vanvittige

ideer. Disse unge skal kumme smage på virkeligheden uden at gå helt omkuld. De har masser af ideer, men lever i en beskyttet boble og når de så møder virkeligheden brister denne boble og det går i stykker. Derfor bør man kunne give dem mulighed for at være et sted hvor der er plads til dem og de kan får deres ideer ud uden at blive brændt.

- Et sted til dem der er helt på bar bund i begyndelsen. Hvis man ikke kender andre iværksættere eller hvis fødevarebranchen er helt ny og man ikke kender nogen, ville det her være et godt sted at begynde.

- Et sted hvor der er energi, vildskab, smag omkring maden. Viden man kan dele og tage. - Byens aktører, talenter og foreninger bruger festivaler som platform til at komme ud med deres ideer,

men festivaller er sæsonbetoner og disse talenter er der hele året.. dette kan være et sted hvor festivaller kan hente inspiration. Et sted hvor man kan se hvad der rører sig i undergrunden. Inspiration, netværksmøder, arrangementer der udtrykker det nye der bobler i byen

- Dette kunne være et sted at sende folk videre til hvis det er uden for sæson - The experience around the food. Cooperation with the place an event is held. In this project the

cake/the food is just a tool. It brings a base from where you can come in contact with others and then it all can be mixed up.

Generelt blev der flere gange snakket om at et sted som Torvehallerne ikke har nok kant, at det er for etableret og pænt. Der er ikke lokale der bruger det. Man kan ikke komme ind sådan et sted hvis man er lille og ny og lidt for speciel. Væk med det etablerede Der blev snakket om bæredygtighed. Ikke kun når man tænker i madspild og dyrkningsmetoder, men i hvordan dette hus kan være en bæredygtig forretning.