IJ

-,.-- _y --"",--~~~--" ""-". "'_"!!'~~

~Uradnaocenjevanjavinasovezananauradnemetodein predpi-saneobrazce.Vpisatije trebabodisitevilotockza posameznozaznavobodisisamonareditikriecv dolocenihokencihobrazcain racunalnikiz tehoznakdobirezultatzaposameznovino.Navecdnevnihocenjevanjihse degustatorjine pocutijonajbolje,obcutekimajo,daso strojiza merjenjevina.Razvijasenovaoblika ocenjevanjavina, mogoceiz nasprotovanjauradnimmetodam,ki degustatorjemnarekujejozelo strogodisciplinooziromajih prisilijo,da delajoloceno,vsakv svojemprostoru.Novaoblikaje opisnaanaliza,ki omogocivsakemudegustatorju,daz besedamiopiesvojezaznavein stempokaesvojosposob-nostzaznav;z opisomizraziravenstrokovnosti,ki jo zmore,insetakopoosebiz vinom.To je izumirancoskihol degustacije,ki jih v grobemlahkorazdelimov dvepoglavitni:- burgundskapripisujevecpomenasortam,znacilnostim,ki sezaznajopredvsems cutili za vonj, torej opisuvinskein sortnearometernjeneobstojnosti;- bordojskaolapazljivejeanalizirav ustihravnotejeokusovinpolnostvina.

Urjenjecutilzazaznavein ocenovina.Razlikovanjemedokus-nimin neokusnimsegavnaeotrotvo.To obdobjepustiljudem,gledena razmere,v katerihivijo, in na vzgojo,ki so je bilideleni, dolocenoraven razvojacutil. V poznejihobdobjihivljenjaso pomembnevaje, saj se lahko povecajozmonostizaznaveclovekihcutil. Za kulturnoravenuporabecutilje prirazlicnihljudehznacilenvelik razpon.Malo je ljudi, ki znajoopazovatialiposl~ati,mogoceemanjtakih,ki znajopokuati.Nekaterisosevedavelikispecialisti.Denimozvenkozarcaje zanekaterelep zvok, za drugeobicajenhrup.Vzemimovonjanjepravkarizpraznjenegakozarca:ljudje,ki neznajovonjati,bodougotovili,daje kozarecovinjen.Nasprotnopabo pokuevalec,ki znazaznatirazlicicevonjav,npr.ugotovil,daje bilovkozarcuvino posebnekakovosti,zaznal.bolahtnevonjaveplemenitegnilobeali zeloizraziteodten.t

,,-- _T'-~"'~"-~;-"'" ,j!t'-- . "'''~~',''.

~oblikovanemkozarculahkopriklicemoiz njegapahljacovonjevin okusov. Poznavaleckakovosti grozdja, razvoja mota innastankavina lahko iz okusavina sklepanazajna tehnolokepostopke,negovina.Skrbno,z ljubeznijoin pazljivoopravljeniposegiomogocijorazvoj,zlastidobrihletnikov,v vednonove,presenetljivenianse,ki bogatijo,krasijoznanikaraktersortealiporekla. Uspela senzoricnaanalizazanimivegavina, zaznavadolocenegavonja,ki gapricakujemoaliseganadejamo,obcutekravnotejaokusovv ustih- to so, lahkorecemo,poduhovljenazadovoljstva.Podobnoje razumetinekoglasbo,likovni izdelekali kaknodrugoumetnikodelo.Prenekaterovinoje pravaumetnina,ustvarjenav izjemnihleti-nahin dobrihrokahvinogradnikain kletarja.

Kako zaznamodraljajenaihcutil?Draljajvzburiivcnekon-cicev cutilih(oko,nos,uho,jezik, koa),ti prenesejozaznavovmogane.Sledi analizana podlagiznanihobcutkov;ko je za-znavaprepoznana,lahkoizrazimougotovljeneobcutke,vtise.

i

- oko

i

- analiza,

v" v' v ' interretaci'eDrazijaj--7 cuhla --7 mozgam--7zaznave p. J- nos - spoznanja

- usta - opisvtisa

Vsak clovekrazlicnoreagirana isti draljaj;ta razlikaje lahkogenetskopogojena.Pragzaznavedolocenegaokusaje pri vsa-kemposameznikurazlicen,to veljatudipri razlicnikoncentracijikakesnoviv raztopini(sol, kislina,sladkor),ki jo posameznikzazna.Toda pragi zaznavese spreminjajopri posameznikihglede na fizioloke pa tudi zunanje dejavnike (prehranskenavade).Nasprotnoodteorijeo tirihokusih - sladko,slano,kislo,gren-ko, ki je veljaladoslej,ugotavljataAnnick Faurion in DidierTrotier (13),damedtirimiokusiobstajadolocenapovezavaindaseensamokuslahkoizrazirazlicno.Denimosladekokusvvinu ustvarjajorazlicnisladkorji(saharoza,fruktoza),alkoholi(etanol,glicerol),ki semedsebojrazlikujejopo stopnjisladko-sti. Torej vedao senzoricnianalizivin ne miruje,nasprotno,razvijasez novimispoznanji.Sposobnostzaznavanjaclovekihcutil je trebauriti enako,kotvadi portniksvojemiice.Ne smemose cuditi,da povprecenporabnikvinatekoopazirazlikomeddvemarazlicnimavinomaistebarve,ce ta razlikani resocitna.Doberdegustatorvinasemora truditi, da uri svoja cutila v zaznavanjuodtenkov,kizadevajovidez,vonj in okusvina.

-12

irDelovanjecutil

Vidne zaznaveNaeoko delujekot kamera,kadaropazujemovinov kozarcu,ko gapribliujemok ocesuin oddaljujemood njega,ko lovimosvetlobnearke,dabi cimboljevidelibarvneodtenke.Oko kotcutilodelujenatancnoin hitro,v nasprotjuz nosomin jezikom,ki omogocatabene,spreminjajocese in vcasihnenatancne,nezanesljivezaznave.

Oko je sposobnozaznatisvetlobo,ki je v okviruvalovnedoline390in 820nanometrov(nanometerje milijoninkamilimetra).Zgradbaocesaspominjana temnosobo,v kateroprihajasvet-lobaskozipresojnoroenicoin zenico,natosearkizberejoinlomijona leci;na mrenicipa nastaneobrnjenaslika.Svetlobnosevanjepri razlicnivalovnidolinioko zaznav oblikirazlicnihbarvvidnegaspektra:vijolicna,orannainrdeca.Kom-binacije treh osnovnihbarv so osnovavseh ostalih barv inodtenkov.Belabarvanastanez zdruitvijovsehosnovnihbarvvnatancnemrazmerjuali ce pomeamodve,ki se dopolnjujeta.Zelenabarvanastaneiz sinjemodrein rumene,orannaiz rdecein rumeneitn.Crnabarva.neobstaja,crnovidimo,ko seabsorbi-rajovsisprejetisvetlobniarki.

Barvavinaje odvisnaod absorpcijerazlicnihbarvniharkov,kigredoskozioko.

Preglednica1:Povezavamedvalovnodolinoabsorbiranebarvein barvo,ki jo vidimo

Vidnadolina absorbiranabarva vidnabarva

400-435435-480480-490490--500500-560560-580580-595595-605605-750

vijolicnasinjemodrazelenomodramodrozelenazelenarumenozelenarumenaorannardeca

rumenozelenarumenaorannardecakrlatnavijolicnamodrazelenomodramodrozelena

13-

.....

-'f--_or -- ,.-- - ~ ","~--~--' .'...~,liiII!."\I

~Vino vidimordece,ceabsorbiraarkedrugihbarv,razenrdece.Belovinoje videtirumenkastozato,kerabsorbirasinjemodriinvijolicastidelspektrain nezadostirumenega.

Degustatorjevooko mora biti kriticno in nejeverno.Opisatimoraznati najmanjevidne vtiseo videzuvina. Predenvinopovonjamo,ga pravilomapozornoopazujemov mirujoceminrazgibanemstanju.Ocenjevanjez ocesomje v resnicinajlajeinnajpreprosteje,nampadajeinformacije,ki sozelopomembneza kakovostvina. Pri videzuvina je degustatorpozorennabistrostoziromamotnostvina. Vino je lahko kristalnobistro,bistro,cisto,z meglicoali motno.Polegbistrostije pomembnabarvain njeni odtenki,ki jih je lahko vec tako pri belih kotrdecihvinih.Opazovanjeponujaedrugepodatkeo stanjuvina.Ko vinonatakamov kozarec,po curkusklepamo,ali je suhoalipa vsebujeostaneknepovretegasladkorja.Prisotnostmehurc-kov CO2, njihovogibanjein velikostpovedoo starostivina,zdravjuoziromasveini.

Bela vina vsebujejobarvilazrumenkastimiin zelenkastimiodtenki.Odvisnoodsortelah-ko pri belih vinih uivamovzelenkastozlatih, zlato zelen-kastihdo rumenozlatihbarv-nih tonov.Vsakasortaimasi-cer svojo specificnoobarva-nost, toda ni lahko, pravza-prav je nemogocena podlagibarve ugotavljatiposameznosorto.Odvisnood dozorelosti

I

I

)f-,.Y;~~

.

-

_..

'

."

IJ"~ "

,

"'~\ I

~i'

~\I--~--~

///1

Opazovanjeniansevina

grozdja je barva vina lahkobolj ali manjzelenkasta,zlatorumeniodtenkise stopnjujejoz dozorelostjo grozdja. Belesorte,ki pri normalnidozore-losti grozdjakaejo zelenkastodtenek,so renskiin laki ri-

Opazovanjebistrostivina-14

zling, zeleni silvanec,kerner,belipinot,belalahtnina,zele-ni veltlinec, rumeni plavec.Rumenkastton je znacilnostsort traminec,rizvanec,sau-vignon,rumenimukat,char-donnay,kraljevina,sivipinot.Tudi pri belih vinih je barvadelnikazalnikvonja in okusavina.Zelenkastiodtenkioziro-ma neintenzivnarumenkastabarvapomenimladovino, kivonjapo sveemcvetjuali podozorevajocemsadju. Zrelabelavinaz intenzivnejozlatobarvo,celojantarno,ali vviso-ki starostikaejo tudi svoje-vrstno lahtnost vonja inokusa.Soodvisnostobarvanosti odvonjain okusapotrdikakovostvina,nasprotnopa napakoalibolezen.Barvavinabrezleska

lahkoskrivakaknonapakoali Degustatoropazujekakobelobolezen.Torej je videz vina. tecV ko a ec

'

k k. .. VlnO ev Z r .

a or nJegovobraz, IZ njegaugotovimostarostin tudi nje-govkarakter.Vino moramodobrovideti,daga laje.zaznamotudi z ostalimicutili. Vidna podobavina posrednovplivanastopnjoobcutljivostidenimovonjalnegaorgana(nosu).Niansearomeali vinskecveticebolje zaznamoob dobri osvetlitvi.Vmracnemprostoru,v kateremkomajpreberemovinskilist,slabopokuamovino.Ce hocemovino cimbolj objektivnooceniti, ne smemobitipovrni.Umetnostdegustiranjaje zagotovoumetnostopazova-nja. Simon Gregorcicje zapisal:Kadar oko otono v kupauprem,skrivnostnacudavkapljizlatizrem.Ocenjevanjevinazocmi se zacne,ko vino natakamov kozarec.Vino je delnoalkoholnaraztopinav vodiin ni enakegavidezakot samavoda,kerimazaradialkoholatudidrugacnbpovrinskonapetost.Igrasvetlobniharkovnapovrinivinavkozarcuje intenzivnejakotv vodi. Svetlobaneprenehomatrepeta,kakor da nam vinomeika.Ko postavimokozarecz vodo in vinom na mizo, sesvetlobniucinekvodetakojumiri,pri vinupasvetlobaenaprejodsevas povrine.

~

-

( ,

ulI.." tlllll!!7"""~,, II ol'-ih .. II .'~~..I:D;' ~

'.r~ r..'/

e 'J~.

..

IL..~ ~J- 'III

15

~Kapljicevinaso bistvenomanjekot kapljicevode.Vino plezapo stenikozarcamnogovije.Zvok, ki gasliimopri natakanjuvinav kozarec,je drugacenodzvokacurkavode,pravposebenje. Na povrinivina nastanemed natakanjempena,ki je primlademrdecemvinu obarvana,pri zrelem ne. Pomanjkanjetekocnostipri vinuje znamenjenenormalnosti,ki jo degustatorzazna.Videzvinanajnatancnejeopazujemonadkozarcem,ebolje,celahkoosvetlimopovrinodegustacijskemize.Ceje povrinavinabrez leska,je to njegovapomanjkljivost,kajti vino morabitivednocisto,pravzapravkristalnocisto.

Pri rdecihvinihpredvsembarvanakazujevinskiekstrakt,starostin sploh stanjevina. Intenzivnostbarve pri rdecih vinih nisplonomeriloza kakovost,vendarje eno od odsevovsestavevina,torejpolnostiin koncnegavtisapo poirku.Barvavinaintaninskesnovi, ki igrajo veliko vlogo v okusu rdecegavina,nastopajoponavadisoodvisno,zatojepozornemuocesukoristenpodatekstopnjaobarvanosti.Mocnaobarvanostrdecegavina,kigaluckomajpresvetli,pove,daje vinobogatotudis snovmi,ki

nasspominjajonaraznezacim-be(vpozitivnemsmislu),dajeiz zelo zrelegagrozdjain do-brega letnika. Nadalje kaesvojo moc v ustih ali se daljcasasprocav raznihprijetnihin krepkih niansah,ki se neizgubljajo takoj po poirku,temvecnam zapustijodaljeobcutke,skratka- vinoje dol-go.Nasprotnopoibkiobarva-nosti domnevamo,da je vinopo vsej verjetnostilaje, vtisipo poirku so kratki, kar palahko ob harmonicnemvinu zlepovinskocveticopomenitu-di prijetnopitnovino,npr.do-lenjskicvicek.

(

I . Degustatoropazuje,kakordecevinotecevkozarec.-16

!trBarvnaniansavinagovorio stopnjinjegovegarazvojain je boljpovezanas starostjovinakot s kakovostjo.Mladordecevinojeive krlatneali rubinastebarve. Z leti se ivordecabarvaspreminja,zgubljaiv ton, v rdeci barvi nastajajoopecnialirjavkastiodtenki.Razvojbarvev tej smerihkratispremljatudispremembaokusa,ki postajamehkeji,taninskesnoviobcutimokotblage,ametastevtise;takozrelovinonepraskanaegagrla,temvecgaboa.Vina rdecihsort,ki imajopri normalnidozore-lostigrozdjavec rdecihbarvil (prevladujejocianidinin peoni-din), so pridelanaiz naslednjihsort: portugalka,ametovka,modripinot,entlovrenka,refok.Rdecabarvila(antociani),kiso videtiv modremodtenku,so prisotnav omenjenihsortah,vendarso manjzastopana.Modra barvila(malvidin)prevladu-jejov modrifrankinji,cabernetusauvignonu,merlotu,gamayu.

Penecavina. Sprocanjeogljikovegadioksidav kozarcupene-cegavinaje lepprizorcek.Gostotapene,ki nastaja,nacin,kakoizginjaivahnostin dvigovanjemehurckov,vseto sopodatkizadegustacijo.Penane smebiti predebela,smetanastaali prevecstabilnakotpri pivu.Izpuhtetimorav nekajsekundah,todanezvsepovrinev kozarcu.Ta ko-prenicase rahlo giblje zaradidvigovanjavednonovih veri-ic,ki jih oblikujejomehurcki,prihajajociz dnakozarca.Nji-hov premer se med potova-njemnapovrinovinapovecu-je, kjernajbi mehurckipocili,todane takoj.Zato soza oce-njevanjepenecihvin potrebnivisokiin ozki kozarci,ki omo-gocajodolgopot mehurckom,nampa uitekin hkratipoda-tekza oceno.Za sprocanjemehurckovmo-ra biti spodajaktivnapovri-navoblikiostrega,raskavegadna. Kozarci s popolnomagladkimdnomvplivajona za-

Sprocanjemehurckovpenine-17

...

~drevanjeCO2 v vinu. Obstajajonamenskonarejenikozarcizaktivnimdnom,ki spodbujaneprenehnoin obilnonastajanjemehurckov.Na povrinivinanastanezvezdaiz drobnihmehurc-kov, ki sev sredinikozarcapotapijajo,potujejok stenikozarcakjer oblikujejovencek.Kakovostpenecihvin ocenjujemotudivizualnomedsprocanjemmehurckov.Ocenaje temvija,cimdrobnejiso mehurcki,cim dlje se sprocajoin cim lepejeoblikovanabisernaogrlicaob stenikozarca.Sestavapeneje odvisnaod osnovnegavina, vendartudi odpostopkapredelavev penecevino. Zorenje na kvasovkahvstekleniciin ustreznatemperaturakletimocnovplivatanakako-vostpene.S staranjemsezboljujekakovostpenjenja.Nekateravina se penijo podobnokot mineralnevode. To jeposledicaprehitrealkoholnefermentacije.

Opisvidnihzaznav

Bistrostin presojnostvinaPo koncanemalkoholnemvrenjusemladomotnovinosicercisti,todaniti v vecmesecihnedoseekristalnebistrostis sijajem,kigapricakujemood steklenicenihvin. Zatosenemoremoodreciraznimcistilomin filtromzaodstranjevanjenajfinejenecistoce,ki vinujemljesijaj.Vendars cicenjemin filtriranjemdoseenabistrostvinani nujnodokoncna.Posebnonestabiliziranavinasonagnjenak razlicnimlomom,ki motijovidezvina.Nestabilizi-rana vina lahko postanejomotnabodisi na zraku bodisi nasvetlobi,pri nizkiali visokitemperaturi,pa tudizaradimikrobi-olokih vplivov. Umetnostnege vina je v poznavanjuvsehpodobnihnevarnosti.Samostabilnobistrovinoselahkoskladno... .razvIJaln zon.Za vino tudineobstajaabsolutnabistrost.Lahko jo izrazimozrazlicnimi pridevnikimibesedami:kristalno bistro, sijoce,bistro,cisto,presojno.Stanjamotnostivinaseda opisatis evecpridevnikimibese-da.!lli:umazanomotno, motno, mlecno, megleno,nejasno,nepresojno,svincenebarve,opalescencno,pranato,koprena-sto.Pri opisubistrostije trebarazlikovatimedbelimiin rdecimivini. Belo vinoje lahkokristalnocistoin presojno.Rdecevinozaradi intenzivnejeobarvanostini presojno, kljub kristalnibistrosti.Sijocebelovinojebistro,presojnoin izarevasvetlobo.Sijocerdecevinoje lahkocistolezaoko.Verjetnoizrazasonce .ali ogenj v kozarcuizvirata iz kristalnebistrostibelegain

-18

irrdecegavina, ne samood energije,ki jo skrivaetanol.Motnidelciv vinunasodbijajo,zatosmonezaupljivi.Te nevarnostisemoramozavedati,ko gostustreemoarhivskordecevino,ki imapo desetihletih nujno usedlino.To ni nesreca,je pa naadolnost,davinopretocimo(dekantiramo) in takopreprecimo,dapostanemotnovsevinov steklenici.

Barva

Vlogabarveje pomembnaza okusnostivil, takoje tudibarvavinanapogledbolj ali manjprikupna.Vino zacnemouivatialipitiz ocmi,to je psiholokapripravanauitek,ugodje.lahtnabarvapridenajlepedo izrazav ustreznemkozarcu,ki morabitivinski, iz tankegastekla,da poudarilepotobarvevina. Ce jebarvalepa,so degustatorjilahkomanjkriticni.Verjetnomnoginajprejpomislijo,da obstajajobela in rdecavina.Todani resnicnobelihin rdecihvin.V resnicisorumenka-staali zlatoobarvanaoziromakrlatna,rubinasta,bordordecazmodrimali vijolicnimodtenkom.Barvovinalahkoopiemoz intenzivnostjo,ivahnostjoin odten-kom. Najnatancnejeocenimobarvovinav kozarcuob dnevnisvetlobi.Pomanjkljivasvetlobanaredi vino temneje,da nimogocezaznatipravegabarvnegaodtenka.Svetlobamorabitinevtralna,takolahkozaznamovsenianse,ki sodelujejov obar-vanosti.Vino je videtimocnejeobarvano,ce bolj napolnimokozarec.

Barvo vec vin lahko dobro primerjamosamov pdpolnomaenakihkozarcih,ki soenakonapolnjeni.Umetnasvetlobamorabitizadostna,nepremocna.Na slovesnivecerjiobsvecahsovsardecavinaenakebarve.Flourescencnasvetlobadodavinuneori-ginalenin neprivlacenodtenek.Intenzivnostobarvanostiozna-cujemoz naslednjimiizrazi: bleda,slabotna,svetlaali mocnatemna,intenzivna,globoka,gosta.Intenzivnostbarvevinalahkoopiemogledenasortoin letnikkot zadostnoali nezadostno.Ni nujno,da imabistrovinoivahenodtenek.ivahnostbarvejeodvisnaodkisline.Vino, ki je revnoskislino,todabistro,imazamolkelodtenek.tivahen odteneklahko oznacimoz nasled-njimiizrazi:ivo, sijoce,svetlikajocese. ZamolkelodtenekpaizrazimC;~sedami brez leska, zbledelo, mrtvo. ivahneodtenkelahkopojmujemotudi kot odsevezelenkastihtonovvbelemmlademvinu, ki se svetlikav kozarcu,ali celo opecnorjavkastev staranemrdecemvinu. .Barvavinavsekakorigrapomembnovlogo,ko ocenjujemovidezvina.Nekateravinasotakospecificnoobarvana,dasoposodilasvojeimebarvi,npr. bordojskardeca.

-19

...

-~

Pri belihvinih lahkostopnjujemobarvopo lestviciod rumenka-stedozlate.Oznakozlatabarvasmemouporabitile takrat,ceje videzvinazelosijoc,bogatz odsevi,ki spominjajonazlato.Ceje vino bistroin ne sije, ne dajesvetlobnihodsevov,je lahkosamorumenkasto.

Pri rosevinih,pomnenjunekaterihavtorjev,prispevavidezvinapolovicok njegovikakovostikot celoti. Odtenekrosevina jeodvisenod sorte;takopoznamorosejezgranatnim,cenjevim,malinovimin jagodnimodtenkom.Z zorenjemseoblikujeodte-nek zrele marelice ali rjavkastooranenin koncno znacilnecebulnatebarve.

Tekoje najtiustreznebesedezalepotobarvrdecegavina,ki sepozornemuocesupredstavivpravem(kristalnem)kozarcu.Tudinekajsimbolikeje v barvirdecegavina,sajjo lahkorazumemokot kri trte,ki namjo je darovala.

r Barvnapahljacardecihvinje iroka.Mladavinaz visokokislinoin nizkimpH soivahnoobarvana.Nasprotnovinaibkekislostizgubljajoivahenleskin kaejokrlatnobarvo.Povezavabarvils taninskimisnovmise izraas stabilnoobarvanostj9rdecegavina.Pojavljajoseopecnatorjavkastiodtenki,ki opozarjajon,azrelo vino in so del skladnostivisoke lahtnostiameta~t~ajmtrka,ki ga napovee naeoko. Taken castitljivbarvniodtenekne sodi k mlademurdecemuvinu in narobe. Obeomenjeniskrajnostiobsegatamnoicordecihnians,ki jih bolj ali'manj razkonokaejo rdeca vina razlicnih sort, letnikov inporekla.Skuajmojih natetivsajnekaj:rdeckasta,rdeca,ce-njeva,rdecevijolicna,krvavordeca,ognjenordeca,rdeceopec-nata, rubinastordeca,granatnokrlatna,modrordeca,kosta-njeva, kavna.Poznavalcibarv se ne bodo zadovoljili s takoskromnozbirkoizrazovza opisvsehcudovitihodtenkov,ki jihponujajoali premorejorazlicnardecavina.

ZaznavanjevonjaIZ-vonjemzaznavamoindefiniramohlapnesnovi,ki sovzraku.S

. povrinevinaizhlapevajotudib1Jij1flimanjprijetnemolekule,kijih iaznajona.

irVonialni organje v zgornjemdelu(strehi)nosnevotlineinjedobrozavarovan.Samenosni-ce ne zaznajovonja, so samopot,po kateripotujejohlapnesnovi do vonjalnegaorgana.Hlapnesnovipridejodo njegatudi skozi ustaali retronazal-no.Pri pokuanjuvinamedje-djo nesmemopomeatiokusainvonjahrane.Nosnasluznicaje zelo obcutljivaza motecevonjave. veplov dioksidpreveplanihvin je primerta-keagresivnosti,lahkopovzrocicelokihanje,kar se zgodiobzaznavikodljivesestavine.Obcutljivasluznicaje majhna,njenapovrinameri poldrugi

kvadratnicentimeter,je glad- Zbranovonjanjevinaka in rumenoobarvana.Napovrinite blaziniceso koncicivonjalnihivcev.Ta organjedobrozaciten,donjegapridejovonjaveskoziozko,enododvamilimetrairoko pranjo. Ves cas je tudi obdan s tekocinosluznice.Molekulevonjaseraztopijov sluzniciin reagirajonavonjalnihdlacicah.

Zaradipoloajavonjalnegaorganane vonjamodovoljpri nor-malnemdihanju, kajti samo del hlapnih molekul pride dorumenkasteblazinice.To nasv vsakdanjikureujeprednevar-nostjoagresivnihvonjev. Vec pa lahko zaznamoz nekajzapo-rednimipotegi zrakav nos. Z globokimvdihomne spravimovonjevv nosnovotlino, temvecv pljuca, kjer jih sevedanezaznamo.

Do ciljapeljetadvepoti.Prvavodinaravnostskozinosnice.Odoblikekozarcain nacinavonjanjaje odvisno,kolikendelvonjavvinazazn~mo.Zaradi neprimernegakozarcanaslahko motijovonjavev okolici (roka,obleka,parfum.. .).

Drugapotje indirektnaali retronazalna;zaradiogretostivinavustih,premikanjajezika in potegovzrakas priprtimiustnicam'ilahko vecji del hlapnih molekul usmerimoproti vonjalnemuorganu.V trenutku,ko vino zauijemo,ustvarijogibi v grlumajhenpritiskv ustih.Tako potisnemoskozinosnicenavzvendelvinskihhlapov,karnamdopolnislikoo aromaticnihsnovehvina.

...

-21

it

'-

Zaporedjedelapri vonjanjuvina:mirujockozarec,razgibankozarec,prazenkozarec ..

Clovekesposobnostizaznavevonja so priblino lO-tisockratvecjekot zaznaveokusa.Kljub temuclovekezmonostidaleczaostajajozatistimiivalskimivrstamimedsesalci,katerihorganza vonjanjeje najobcutljivejimedvsemicutili.Ali h kakovostiprispevavec vonj ali okusvina? Ce gledamovlogovinav ivljenjuljudi, je zagotovovecpivcev, ki najdejoglavniuitekv okusu.Tudi uradneocenjevalnemetodeomogo~cajovinuvectock'pri ocenjevanjuokusa.Toda nekateridegustatorjipripisujejovonju celo vecji pomenpri koncnemvtisukot okusu.Za dobrovinovelja,da rgorabitiprijetnegavonja.Pri velikihvlnih-pricakujemone samo-prijet-nastvonja,temvecintenzivnost,sestavljenost,redkostin origi-nalnostgledenasortoin poreklo,ki ju vonjpooseblja.Mnogojepoznavalcevvina, ki najdejovec uitkav vonjanjukot pitju.Samovonjanje,analiziranjearom, traja v resnicidlje kot paokuanjein poiranjevina. Sevedato ne veljapri vsakdanjemuivanjuvinaob jedi. Sestavinevina,ki imajosvojvonj,.pripa-dajo razlicnimkemicnimskupinam:alkoholi, aldehidi,:ketoni,kisline,estri,terpeniitn. Estrl sobolj hlapljiviin lajezaznavnikot aldehidi,ti pa bolj od alkoholov.Kisline so najmanjza-zI1avnez vonjalnimorganom.Sicer pa~lahkorecemo,da sosnovi,ki sestavljajovinskoaromo,mnogotevilne.Po A. Rappuvsebujevinovecstoznanihrazlicnihkemicnihspojin,vendarjeedostineznanih.

-22

....

MTestiranjena sposobnostvonjanjaV navadije tuditestiranjedegustatorjevnasposobnostvonjalnihzaznavoV tem primeruv vodi raztopimosnovi, ki so sicerprisotnev vinu, v razlicnihkoncentracijah,bodisiv miligramihbodisimikrogramihnaliter.Na podlagizaznavepolovicetestira-nih ljudi so dolocilipragzaznaveza posameznosnovv mg/lvvodno-alkoholniraztopini,naprimer:

- izoamilni alkohol- izobutilni alkohol- feniletiini alkohol- etil acetat- izoamilni acetat

- propionskakislina- maslenakislina

7,0mg/l75,0mg/l7,5mg/l

17,0mg/l0,65mg/l20,0mg/l4,0mg/l

Razponigledepragazaznaveposameznihvonjevsomedtestira-nimi mnogovecji kot pri testiranjuna posamezneosnovneokuse.Obcutljivostotrokzaposameznevonjaveje mnogovecjakot pri odraslihljudeh. Za posameznedegustatorjeje ostrinazaznaveposameznegavonjaodvisnaod'trenutka,razpoloenja

. in posameznesnovi.Nekaterisoobcutlji,:,izaenevonjave,drugispetza druge.Obstajajotudi znanemedicinskediagnoze,kioznacujejoposameznonepravilnostv zaznavanjuvonjav.Anoz-mijase denimoimenujebolezen,ki pomeniobcasnoali stalnoizgubosposobnostivonjanja.

V mirujocemkozarcu(levo)sesprostido5% hlapnihsnovivina,v razgibanem(desno)kozarcupa do 50%.

-23

!trOpis vonjev hlapljivih kemicnih snovi

V vinihje velikohlapljivihkemicnihsnovi,ki seizraajopred-vsemv vonjuvina, skratkaoblikujejonjegovkarakter.Enakekemicnesnovinajdemov naravi,zatozasledimopri pokuanjuvinanianseraznihvonjev, predvsemiz ivenarave.

Preglednica2: Opisvonjevhlapljivihkemicnihsnovi

Kemicnasnov

l'

acetoinetilacetatizoamilniacetatfeniletilniacetatfenilocetnakislinabenzojskialdehidanizoletilkaproatkumarindiacetill-heksanolJonanmentanolpiperonalvanilalundekalaktonbenzaldehidcianhidrinaldehidcimetnekisline2-fenil-etilacetatfenilacetataldehidgeraniol

}linalolcitronelal~,fmfmaldifenilketonetilizobutiratetillaktatetilbutirat

Vonj

pomandeljnihpovinskemkisu

. pobananipovrtnicipomedupogrenkihmandeljnih(jedrca)pojaneupomiluposveepokaenemsenupolenikih,maslupozelenjavipovijolicahpomentolupoakacijipovaniljipobreskvipocenjipocimetupopanskembezgupohiacinti

pomukatu-

pomandeljnupomalinipojabolkupomlekupoananasu

-24

~1.

Clovekezmogljivostizaznaveposameznihhlapljivihsnovi so (omejene,pravzapravobstajapragzaznave,ki je sicerpri razlic-nih ljudeh razlicen.Najbolj razumljivobo, ce navedemesteretiiniacetat,ki gapri 17mgllvinazaznapovprecendegustator.

.Ta obveznasestavinavina, ki je zelo hlapljivain ostra, nasspominjana ciknjy~ovino. Hlapnekisline,s katerimiugotav-ljamo morebitencik vina, se zaznajoele nad 0,6gll. Rr~agzaznaveza estetizoamilniacetat,ki nasspominjapri nekaterihmladihbelihvinihsrednjekakovostipatudipri znanemmlademfrancoskemvinubeaujolaisnabanane,zaznamov vinu,ceg~vsebujenad0,2mgll.Vinskaaromaje zeloopaenapri degusta-ciji vin in raziskavenjene sestavljenostipotekajonaprej. Splinsko kromatografijoso raziskavevinske aromatiketolikonatancnejein izdelujejose 1. i. fingerprinti(sortniodtisi) za'posameznesorteoziromavinaznanihin uveljavljenihporekl.

Opis vinskih vonjevI Pri vinskih vonjih se srecujemoz naslednjimiizrazi: vinska

aroma,sortnacvetica,buke, vinski vonj, diave,vinski par-fumi. . . Veckratopazimonegotovostopisova1cevvina,ko elijoizrazitisvojeobcutkepo pokunjidolocenegavina.;PodefinicijiznanegafrancoskegaprofesorjaE. Peynaudaje aromavonjml,!!j-ihoziromamladih,enoletnihvin,bukeali cveticapaje izrazzaterciarnoaromo'zrelihin arhivskihvin. Avstrijskakolegaopisu-jeta(21),ob navajanjudefinicijeE. Peynauda,daje bukevonj,

pega

Ponazoritevkroenjavinskihvonjav -

25lili

l'I

I

~ki gazaznamoz vdihavanjemskozinos,aromapasozaznave,kijih obcutimoretronazalno,v zgornjemdelunosnevotline.Nada-lje razmiljata,da izvirajo primarnearomeiz grozdja,sekun-darneserazvijejomedalkoholnofermentacijo,bukeali cveticapanastanev vinu,ko zori v soduali steklenici.

Primarne .arome

Izvirajo iz grozdja.To so predvsemsadnearome,znacilnezasorto, ki po svoji intenzivnostiali kakovostinihajo gledenaletnik,rastice,obremenitevtrte,dozorelostgrozdjain soLl~vse-zadnje,cepravpo pomenune na zadnjemmestu,odvisneodznanjakletarjain razmer,v katerihdela. .Sorta da vinu del oku~agledena sladkornos.topnjogrozdja,vsebnostkis1'inin drugihsestavin,vendartudis'novi,ki vsebujejoinoddajajobolj ali manjprijetnevonjave.Nekateresorteohra-njajo sortnoaromaticnostne gledena prictefovalnoobmocje,denimochardonnayin cabernetsauvignon,ki.stazatorazirjenapovsemsvetu.Po E. Peynaudumerlotinmodii pinotpovsodneohranjatasortnihznacilnostiv pravistopnji.Obstajajosorte,kisosposobnenamanjih,zanjenetipicnih~rasticihrazvitivisokokakovostin sortnoizrazitost,z:unajtegakrajapa sespustijonaravenmasovnic.Obstajajopatudisorte,ki nikjernedajoveckotnevtralnonamiznovino, vendarso se obdralezaradidrugihodlik, kot stavelikpridelekin neobcutljivostza glivicnebolezniv vinogradu.

~metnost kletarjenjaje prenestiin ohranitiv vinu primarnesadnearome'grozdja,ki so bile v njem skrite.V vinu lahkozaznamovecsadniharomkot v grozdju.To je sicerfenomen,kiga lahko pojasnimona vec nacinov.Med maceracijordecihvinskihsort preidejovonljivesnovi iz jagodnekoicev mot.Alkoholnafermentacijav svojivsestranskispremembisladkegamotasprocaarome,ki sosicerskritev jagodnikoici.

Zanimivaje sortasauvignon,za kateroso znacilnezelo speci-ficneprimarnearomecvetlicnegamukatnegaznacaja,s pridi-hom sesekljanegalistja, kar nas spomnina divjost, vonj pobezgovemcvetju,vonj gozdaob potoku.Pri vecenjujagodezrelegasauvignonanerazkrivamoposebnointenzivnevonjave.Tudi svejagodnisoksauvignonani mocnegavonja.Vendarcezadrimo poirekv ustih20 do 30sekundin ko gazauijemo,nenadomaretronazalnozaznamosauvignonovoaromo, ki jeizrazita.Reakcijas slino v ustihnamsprostivonjave,ki so vgrozdjuezaprte.Mladi sauvignontakojpo koncanialkoholni

26

Mfermentacijinekaeintenzivnesortnearome,toda.ecezmesecdnije leporazvita.Eo_primarnihvonjavahsomedbelimivini,kijih pridelujemov Sloveniji,najboljznanamukatnavinarumeniin mukatottonel, sledijo traminec,renski rizling, rizvanec,chardonnay.Mukatnesortesonajlepiprimerzaucenjezazna-vanja primarniharom. Te snovi so tudi najboljepreucene;geraniolin nerol diitapo cvetuvrtnice,linolol po olesenelihvejahvrtnic,terpineolpavonjapokafri.Dieciopekdopolnju-jetaelimonelin citronelol.Jagodnisokmukatnihsortoziromavinateh sortvsebujeod pol do tri miligrameterpenovvlitru.Pragzaznavesezacneepri desetinkimiligrama.Tudi nekateredrugebelesortevsebujejoterpenskesnovi(renskirizling,trami-nec,rizvanec,zelenisilvanec),todav bistvenomanjikolicini.Kljubtemusmovcasihprijetnopreseneceninadnenimmukat-nimprimarnimvonjemv nemukatnihsortah.Pri rdecihsortah,seobmaceracijiiz jagodnihkoicmedklasicnoa~h~Tno fermentacijoizluijo primarne aromaticnesnovi,podobneali enake,kot jih vsebujejodrobni plodoviznanegasadja(maline,cenje,jagode,ribez,murve.. .).

Sekundarne arome-.

SekundarnevonjavenC!.tllA.i.9med alkoholnofermentacijo,zdelovanjemtakokvasovkkot tudibakterij.Vinskearomemla-dihvin sopravzapravsestavljeneiz primarnihin sekundarnih.Medalkoholnofermentacijovecmilijardkvasovkv vsakemlitrumotanesamodasladkorspreminjajov alkoholin CO2, temvectudivvecstosnovi,ki sosekundarniproduktialkoholnefermen-tacije.Te snovi-so pomembnejeza organolepticnokakovostvinakot alkohol,sajpoosebljajoali dajejoznacajposameznemuvInu.VsakovinoJe individuum,oblikovaniz dolocenegagroz-clja:&;locenihvrstkvasovk,ki lim dajosvojpecat,in razmer,vkaterihje potekalaalkoholnafermentacija.Teoreticnosi dvevininemoretabiti enaki,sajvsakakvasovka,ki je ivobitje,posvojeprispevah karakterjuvina, m_ocanpa je tudi clovekovvpliv.Na pogastvQsekundarniharomvplivajoedrugidejavniki:kolicinasladkorja,kolicinanaravnihduikovihsnoviv motualidodanihza hranokvasovk

!lili

1,

-