Soja

Lesoja,soya,pois chinoisouharicot olagineux(Glycine max), est une espce de plante annuellede la familledeslgumineuses, originaire d'Asie de l'Est.Il en existe de nombreuses varits, se diffrenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, la couleur des graines, la priode de floraison plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultives. Les tiges dresses ont une longueur de 30 130cmet les feuilles sont trifolioles. Lesfruits sont desgoussesvelues, longues de 3 8cm, de forme droite ou arque, et contiennent en gnral 2 4 graines. Il n'est pas considr comme unlgume sec, mais comme unolagineuxpar l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture(FAO).Le soja constitue une ressource conomique importante depuis au moins 5000 ans. Largement cultiv pour ses grainesnaturellement riches enprotineet enhuile; il est utilis dans l'alimentation humaineet animale. Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja non-ferments incluent lelait de sojaet letofu. Les aliments ferments comprennent entre autres lasauce de soja, lenattoet letempeh. L'huileest utilise dans de nombreuses applications industrielles. Les principaux producteurs de soja sont lestats-Unis(35%), leBrsil(27%), l'Argentine(19%), laChine(6%) et l'Inde(4%).

DescriptionLe soja est uneplante herbaceannuelleexistante l'tat cultiv, issue du soja sauvage.Il en existe de nombreuses varits, se diffrenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultives. Les autres diffrences concernent la couleur des graines et la priode de floraison.La plante est entirement (feuilles, tiges, gousses) revtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dresses ont une longueur de 30 130cm.Les feuilles sont trifolioles (portant rarement cinqfolioles) et rappellent la forme gnrale des feuilles deharicot. Les folioles mesurent de 6 15cmde long et de 2 7cmde large. Comme chez le haricot, les deux premires feuilles sont entires et opposes. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrives maturit.Lesfleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque inaperues, apparaissent l'aisselle des feuilles, groupes en grappes de trois cinq. Elles sonthermaphroditesetautogames, mais lapollinisationcroise est parfaitement possible.Lesfruitssont desgoussesvelues, longues de 3 8cm, de forme droite ou arque, et contiennent en gnral 2 4 graines (rarement plus).Lesgraines, de forme sphrique ou elliptique, ont un diamtre de 5 11mmsont comestibles. Leur couleur varie du jaune au noir en passant par le vert.

Varits, forms, couleurs et appellations courantesLes noms des varits et des formes ne semblent pas attestes. Au sein d'une mme varit, il est possible de trouver des formes prsentant des graines de couleur diffrente.

Soja jauneL'appellation soja jaune fait toujours rfrence Glycine maxLes varits et formes graines jaunes sont les plus courantes.

Soja graines noireCes formes sont quelquefois appeles soja noir sachant qu'il existe d'autres plantes ayant la mme appellation (Haricot urd). Parmi ces varits ou formes, on trouveIwaikuro,Banseihikarikuro,Shintanbakuro,Hyoukei kuroetKurodamaru. La varit la plus connue au Japon estTanbakuro, qui est l'origine de plusieurs cultivars.

Soja graines vertesLes formes graines vertes ou jaune-vertes de l'espceGlycine maxne doivent pas tre confondues avec leHaricot mungo, ni avec les gousses rcoltes en vert pour cuisiner l'edamame.

Rpartition gographiqueLe soja est originaire des rgions chaudes du sud-est de l'Asie, mais lestats-Unissont le premier producteur mondial avec 38% de la production mondiale soit 80.5 millions de tonnes en2008dont 34 millions de tonnes exportes. Les zones auclimat subtropical humidese prtent particulirement bien sa culture, mais la culture s'tend aux zones climat continental avec t relativement chaud et humide, jusqu'auQubecpar exemple.LeBrsilet l'Argentinesont les plus grands exportateurs de soja aprs les tats-Unis. L'Indeet laChinesont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande consommatrice, doit importer du soja amricain et brsilien pour satisfaire ses besoins.

ClassificationLe genreGlycineest divis en deux sous-genres:GlycineetSoja. Le sous-genreSojacomprend le soja cultiv,Glycine maxet le soja sauvage,Glycine soja. Les deux espces sont annuelles.Glycine sojaest l'anctre sauvage deGlycine max, et pousse de manire sauvage enChine, auJapon, enCore, Tawanet enRussie. Le sous-genreGlycineest constitu d'au moins 25 espces vivaces sauvages: par exemple,Glycine canescensetG. tomentella, deux espces vivant enAustralieet enPapouasie-Nouvelle-Guine. Le soja vivace (Neonotonia wightii), originaire d'Afrique, est maintenant largement cultiv dans les zones tropicales. Comme d'autres cultures domestiques depuis longtemps, la relation entre le soja moderne et les espces sauvages ne peut plus tre trac avec un quelconque degr de certitude. Il existe un trs grand nombre decultivars.

tymologieLe mot soja drive d'un motchinois, par l'intermdiaire dunerlandais, emprunt lui-mme aujaponaisshoyu(sauce soja):chinois jingyu japonais shyu nerlandaissoja franaissojaEn chinois, jiangyouest la sauce soja, compos de jiang pour pte de soja fermente et you huile. On passe donc de l'tymon chinoisjiangyouau japonais par une adaptation phontique, puis du japonais au nerlandais (et franais) par un glissement smantique (paronymie). Le nom de soja (la plante et la graine) en chinoisdadou n'a donc morphologiquement rien voir avec ces traductions. Malgr son nom latinGlycine max, le soja ne doit pas tre confondu avec les glycines, plantes ornementales du genreWisteria.

Le soja et l'homme

HistoireLe soja est cultiv en Asie de l'Est depuis bien avant les premiers documents crits. Sa culture s'est longtemps limite la Chine, mais elle s'est peu peu tendue d'autres pays jusqu' devenir une des principales cultures aux tats-Unis, au Brsil, en Argentine, en Inde, en Chine et en Core. Avant l'apparition des produits ferments comme la sauce de soja, le tempeh, le natto et le miso, le soja tait considr comme sacr pour ses effets bnfiques dans la rotation des cultures. Le soja a t introduit en Afrique la fin duxixesicle, il est maintenant rpandu travers le continent.

AsieLe plus proche parent vivant du soja estGlycine soja, une lgumineuse originaire deChine centrale. Selon un ancien mythe chinois, en 2853av.J.-C., l'empereur lgendaireShennongde la Chine proclama que cinq plantes taient sacres: le soja, leriz, lebl, l'orgeet lemillet. La culture du soja a longtemps t confine principalement la Chine, mais s'est peu peu tendues d'autres pays au cours dudeuxime millnaire.L'origine de la culture du soja reste scientifiquement dbattue. Des recherches rcentes indiquent que la culture des formes sauvages a commenc tt, en 9000av.J.-C., dans plusieurs endroits travers la Chine, la Core et le Japon. LaGrande Encyclopdie sovitiqueaffirme que le soja est originaire de Chine; il y a environ 5000 ans. Certains chercheurs suggrent que le soja est originaire de Chine et a t domestiqu il y a environ 3500av.J.-C.. Les graines de soja les plus anciennes conserves ressemblant des varits modernes ont t trouvs dans des sites archologiques en Core datant d'environ 1000av.J.-C.. Ladatation au radiocarboned'chantillons de soja rcuprs par flottation lors de fouilles au dbut de laPriode de la cramique Mumunen Core a indiqu que le soja fut cultiv comme uneculture vivrireen 1000-900av.J.-C.de soja de lapriode Jomonau Japon partir de 3000av.J.-C.. Ces varits sont galement beaucoup plus grandes que les varits sauvages. La culture du soja a commenc dans la moiti orientale du nord de la Chine 2000av.J.-C., mais elle a certainement commenc beaucoup plus tt. Le soja est fut largement cultiv par ladynastie des Zhou(1046 - 256av.J.-C.) en Chine. Toutefois, les dtails de o, quand, et dans quelles circonstances le soja a dvelopp une relation troite avec les populations sont mal comprise. Du premier sicle de notre re la priode des Grandes dcouvertes(xvesicle -xviesicle), le soja fut introduit dans plusieurs pays, comme l'Inde, leJapon, l'Indonsie, lesPhilippines, leVietnam, laThalande, leCambodge, laMalaisie, laBirmanie, deTawanet duNpal. Cet cart est d la mise en place de routes commerciales maritimes et terrestres. La premire rfrence textuelle japonais au soja est dans le Le Kojiki (Chronique des faits anciens), qui fut achev en712.Le soja fut cultiv pour la premire fois enAsie centrale, en1876, par lesDungans. Cette rgion n'a jamais t aussi importante pour la production de soja.

AmriquesLe soja est arriv enArgentineen (Amrique du Sud) en 1882.

EuropeLe soja est arriv en Europe avec des pains au soja destins aux diabtiques commercialiss partir de 1892. Puis en 1908, la Caso-Sojane, premire manufacture en Occident commercialisant des aliments base de soja notamment des prparations infantiles (Vglact).

ProductionLa culture du soja, comme celle de la plupart des plantes olagineuses, n'a cess de se dvelopper dans le monde entre 1990 et 2010. La production a atteint 211 millions de tonnes en 2008/2009, sur une surface d'environ 90 millions d'hectares. Environ 77% du soja cultiv estgntiquement modifi, soit 69,3 millions d'hectares de soja transgnique, contre 20,7 millions d'hectares de soja non transgnique en 2009. La culture du soja transgnique, largement adopte aux tats-Unis et en Argentine, se dveloppe prsent au Brsil. Les varits transgniques sont le plus souvent rsistantes aux herbicides, notamment auglyphosate.93% des semences de soja transgniques vendus aux tats-Unis contiennent des traits gntiques de Monsanto. De nombreux semenciers vendent leurs propres varits de soja avec des traits OGM de Monsanto.Les Europens sont les principaux clients pour le soja non transgnique, factur environ 10% plus cher. Ces dernires annes, la production a beaucoup augment en Argentine (au dtriment de l'levagebovin) et au Brsil. Ce dernier pays indique qu'il pourrait encore librer des surfaces agricoles importantes si les conditions de march le demandaient.Dans l'Union europenne, l'Allemagne, les Pays-Bas et l'Espagne sont les principaux triturateurs de soja. L'Italie est un producteur significatif de graines avec 552500 tonnes. En 2010, la France a produit 139959 tonnes de soja, comparer aux 4,5 millions de tonnes qu'elle a importes, essentiellement du Brsil (dont environ 400000 tonnes de graines destines la trituration, et environ 4,1 millions de tonnes de tourteaux destins l'alimentation animale).

Impact sur l'environnementDesONGtelles queGreenpeaceetCorpWatchaccusent les producteurs de soja du Brsil de contribuer ladforestationde la fort amazonienne dans la rgion duMato Grosso.EnAmrique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propritaires, lesquels utilisent des mthodes de culture hautement mcanises et demandant peu de main-d'uvre.En 2012, presque la moiti des protines vgtales, majoritairement du soja issues de cultures OGM, consommes par les levages franais venaient du Brsil et de l'Argentine. La culture du soja transgnique (OGM) tant interdite en France, les aliments base de soja disponibles sont gnralement issus de la production franaise.

CultureLe soja se cultive sous des climats ts chauds. Ses conditions de croissance optimales ncessitent des tempratures moyennes de 20 30 C; des tempratures infrieures 20 C et suprieures 40 C retardent sa croissance de manire significative. Le soja n'a pas de besoins levs en eau, il n'apprcie gure l'excs d'humidit.Le soja peut pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans des sols humides alluviaux avec une bonne teneur enmatire organique. Comme la plupart deslgumineuses, le sojafixe l'azote du solpar l'tablissement d'unesymbioseavec une bactrie (Bradyrhizobium japonicum). Pour de meilleurs rsultats, cependant, uninoculumde la souche de bactries correcte doit tre mlang aux semences de soja (ou tout autre lgumineuse) avant la plantation. Les cultivars modernes atteignent gnralement une hauteur d'environ1met ncessitent 80 120 jours du semis (dbut mai) la rcolte.

Alimentation humaineLe soja renferme une grande quantit deprotines, deglucides, delipides, devitaminesA et B, dephosphore, depotassium, decalcium, demagnsium, dezincet defer.Le soja dans l'alimentation humaine est utilis, surtout enChineet auJapon, sous plusieurs formes. Son intrt dittique est d'tre une source protique non carne. Aliments non ferments Lafarine de sojaest riche en protines et pauvre en glucides. Elle est souvent mlange d'autres farines. Letonyuoulait de sojaest uneboisson, non laitire, riche en protines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestrol. Il sert la fabrication des yaourts de soja. L'huile de sojaest une huile alimentaire de bonne qualit ayant un ratio omga-6/omga 3 lgrement trop lev (6.7) - la proportion idale tant de 5, selon l'ANSES. C'est la deuximehuile alimentaireconsomme dans le monde, aprs l'huile de palme10. Les acides gras insaturs tant relativement sensibles la temprature, et gnrateurs de chanes polycycliques cancrignes temprature de cuisson (benzopyrnes), cette huile ne doit pas tre employe en friture. Sa composition moyenne est la suivante: Acides gras saturs: 16% Acides gras monoinsaturs (omga-9): 24% Acide linolique(omga-6): 53% Acide -linolnique(omga-3): 7% Letofuest fabriqu partir delait de sojaqui, une foiscaill, donne une pure, elle-mme transforme en une sorte de fromage qui peut tre utilis tendre, ferme ou frit. Lesedamame() sont des fves de soja immatures, encore vertes, bouillies ou cuites la vapeur. Lesgermes de soja jaune.Nota:Les graines de sojaGlycine maxcontiennent des composs toxiques (prsence d'antitrypsine), elles sont indigestes crues et sont consommes cuites ou fermentes.Les germes de soja vendus en France sont les jeunes pousses deharicot mungo(Vigna radiata, ex.Phaseolus, galement appel soja vert) de 3 5 jours. Ils peuvent tre consomms crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max, ou soja jaune), plus gros, reconnaissable leur graine jaune vif (voir photos); cependant, les germes de soja (jaune), sont aussi consomms, aprs cuisson, en Asie et on peut les trouver en France chez les quelques rares fabricants de tofu frais (comme ceux duquartier de Belleville Paris) ou dans les magasins tenus par des chinois migrant de la Chine continentale ou de Tawan, moins frquemment chez ceux tenus par les chinois migrants d'Indochine qui ne vendent pas les mmes produits. On les y trouve sous forme de saut, de brais, en soupe ou encore dans des plats comme lekongnamul(cuisine corenne).Dans l'industrie alimentaire, des ingrdients alimentaires base de soja sont employs dans de nombreux produits courants: Lalcithinede soja, un additif alimentaire (E322) au rle d'mulsifiant, trs utilise dans le chocolat. La farine de soja, dshuile ou non. Lesprotines de soja textures, qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la viande. Les concentrs et les isolats de soja, produits plus riches en protines que la farine (jusqu' 90%), utiliss en particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles. Aliments ferments Letofu fermentousufuest obtenu en ensemenant du tofu avec des moisissures (du genre Actinomucor, Rhizopus ou Mucor), suivi d'un salage et d'un affinage. Variante:Tofu puant. Letempehest fabriqu partir de graines fermentes et a une consistance plus ferme que letofu. Lenattoest fabriqu partir de graines fermentes et a une consistance plutt gluante. Lemisoest fabriqu partir d'une pte de soja fermente et peut tre utilis dans les soupes, les sauces et comme aromate. Leshoyu, communment appel sauce soja, est unesaucefabrique partir de graines de soja fermentes et d'une crale torrfie, fermente et vieillie, avec un got plus doux que le tamari. Letamariest une sauce de soja fermente, sans bl, au got plus prononc que celui dushoyu.

Alimentation animaleSous-produit de la trituration des graines, letourteaude soja, avec une teneur en protines brutes de l'ordre de 45%, trouve un intrt vident dans l'alimentation desvaches laitires, en particulier celles nourries partir d'ensilagedemas(naturellement assez pauvre en protines).Drives des tourteaux, lesprotines textures de sojasont largement utilises dans les aliments depiscicultureet pour lesanimaux de compagnie.La farine ou letourteaude soja sont galement la principale source deprotinesde l'alimentation desporcset desvolailles: Ainsi, aux tats-Unis, en 2011, 35,6 millions de tonnesde tourteaux de soja ont t produites. 93% de ce soja tait d'origine transgnique; En France, le soja reprsente 70% des tourteaux consomms. Il faut signaler que les tourteaux doivent tre toasts (cuits) avant consommation pour supprimer des facteurs anti-nutritionnels prsents naturellement dans les graines.

Sant humaineComme les grains debl, deslentilles, des haricots blancs, despois chiches, la graine de soja ncessite une hydratation et une cuisson pralable sa consommation. En raison de sa consistance naturellement dure et de la prsence de facteurs antinutritionnels (notamment l'acide phytiquequi squestre le phosphore, les facteurs antitrypsiques qui perturbent la digestibilit des protines chez les animaux monogastriques et chez lhomme ou leslectinesqui ont une activit hmagglutinante).

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