Socialización de artículo 2
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Fermentación sumergida aeróbica por las bacterias del
ácido acético del vinagreproducción: Proceso y aspectos
biotecnológicosAutores: Maria Gullo, Elena Verzelloni, Matteo Canonico.
Elaborado por: María Catalina Cuéllar Parra
Presentado a: Ing. María Andrea Torres
Facultad de ingeniería
Programa de ingeniería de alimentos
2015-II
Bacterias acetogenicas
Alfaproteobacteria
Oxidación de fuentes de carbón(Hidrocarburos, carbohidratos, etc.) a
acido acético
Primer metabolito es el
acido acético
Rutas bioquímicas
Rutas dependientes de
ADH( Alcohol deshidrogenasa).
Principales fuentes de producción del vinagre
Uso en alimentos del
vinagre
Uso como preservativo y condimento
Propiedades benéficas.
Usado en licores
como el vino.
Fabricación industrial de
vinagre
Fermentación en estado solido
Crecimiento de microorganismos en sustratos sin
agua libre.
Fermentación liquida
• Licuefacción• Sacarificación• Fermentación
alcohólica • Formación de
acido acético
Sistemas sumergidos
Usual fabricación en
Asia
Fabricación usual en países
occidentales
Bacterias acetogenicas sin diferenciar
Reacción estequiometricade la formación del acido
acético.
C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O;(G◦ = −455 kJ/mol).
Aireación interrumpida
Control de variables de
presión temperatura
Estimulación del crecimiento
microbiano
Bioreactor para acetogenesis
Reacción espontanea reversible
Bacterias acetogenicas mas relevantes.
A. Pasteuranius
A aceti
Ga entanii
Ga xylinnus
Ga hansenii
Consumo del oxigeno por las bacterias acetogenicas
Fase de retardo
Fase de crecimiento
Fase de decrecimiento
Alto consumo de
oxigeno
Bajo consumo de oxigeno
Déficit de oxigeno
Daño celular
Baja producción de acido acético
Daño al bioreactor
Crecimiento de la temperatura
Temperaturas optimas 30ºC para las
bacterias mesófilas
Cambios de temperatura por crecimiento microbiano
Procesos termodinámicamente favorables, incrementan
temperatura
Aumenta la desnaturalización de
ácidos nucleicos y proteínas
Daño celular
Reducción de funciones
metabólicos
Bacterias termotolerantes
Aumento de la concentración
de acido acético
Concentraciones toxicas de acido por las altas
temperaturas
Fermentación sumergida aeróbica por las bacterias del
ácido acético del vinagreproducción: Proceso y aspectos
biotecnológicosAutores: Maria Gullo, Elena Verzelloni, Matteo Canonico.
Elaborado por: María Catalina Cuéllar Parra
Presentado a: Ing. María Andrea Torres
Facultad de ingeniería
Programa de ingeniería de alimentos
2015-II