Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias...
Transcript of Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias...
![Page 1: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/1.jpg)
Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos
![Page 2: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/2.jpg)
Publicado el 16 de diciembre de 2008
Aplicable a partir del 20 de enero de 2011
Artículos 10, 26 y 28 se aplicarán a partir de la fecha de aplicación de la lista comunitaria (Ahora aún vigente la Decisión 1999/217/CE, en relación al reglamento 2232/96/CE)
![Page 3: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/3.jpg)
Asegurar el funcionamiento eficaz del
mercado interior
Garantizar un nivel elevado de
protección de la salud humana
Teniendo en cuenta, cuando proceda, la
protección del medio ambiente
![Page 4: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/4.jpg)
Aromas utilizados o destinados a ser
utilizados en los alimentos
Ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes
Los materiales de base utilizados para
los aromas
![Page 5: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/5.jpg)
Producto no destinado al consumo como
tal y que se añada a los alimentos para
dar o para modificar su olor o sabor
Producto hecho o constituido de las
siguientes categorías:
sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas
obtenidos mediante procedimientos térmicos, aromas de humo,
precursores de aromas u otros aromas o mezclas de aromas
![Page 6: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/6.jpg)
Hasta 20/01/2011
(de acuerdo con 88/388/CEE)
Preparación aromatizante
Sustancia aromatizante natural
Sustancias naturales idénticas
Sustancias artificiales
Aromas de transformación
Aromas de humo
A Partir del 20/01/11 (de acuerdo con 1334/2008)
Preparación aromatizante
Sustancia aromatizante natural
Sustancia aromatizante
Aroma obtenido por
tratamiento térmico
Aromas de humo
Precursor de aroma
Otros aromas
![Page 7: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/7.jpg)
Hasta 20/01/11 (de acuerdo con 88/388/CEE) Producto, concentrado o no, que
posea propiedades aromatizantes y obtenido mediante procedimientos físicos apropiados o enzimáticos o microbiológicos a partir de materias de origen vegetal o animal en estado natural o transformadas con vistas al consumo humano por procedimientos tradicionales
A Partir del 20/01/11 (de acuerdo con 1334/2008) Producto obtenido mediante
procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados, a partir de materias en estado natural o transformadas para el consumo humano por procedimientos tradicionales a partir de:
i)Alimentos ii)Material de origen vegetal,
animal o microbiológico
![Page 8: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/8.jpg)
Trocear
Calentar, cocinar, hornear, freír
(hasta 240ºC a PAtm) y cocinar a
presión (hasta 120ºC)
Cortar
Secar
Evaporar
Fermentar
Triturar
Infusión
Procedimientos microbiológicos
Pelar
Prensar
Asar/tostar
Remojar
Recubrir
Enfriar
Destilar/rectificar
Emulsionar
Extraer, incluida la extracción de
disolvente
Filtrar
Macerar
Mezclar
Percolar
Refrigerar/congelar
Exprimir
![Page 9: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/9.jpg)
Sustancia química definida que posea
propiedades aromatizantes
![Page 10: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/10.jpg)
Sustancia aromatizante obtenida por procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados a partir de materias de origen vegetal, animal o microbiológicas en estado natural o transformadas para el consumo humano por procedimientos tradicionales. Son sustancias que están presentes de manera natural y que han sido identificadas en la naturaleza.
![Page 11: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/11.jpg)
Hasta 20/01/11 (de acuerdo con 88/388/CEE) Producto obtenido, según técnicas
correctas de fabricación, por calentamiento a una temperatura <180ºC y un periodo <15 minutos, de una mezcla de ingredientes, que no posean necesariamente propiedades aromatizantes y de los cuales al menos uno contenga nitrógeno (amino) y otro sea un azúcar reductor.
A Partir de 20/01/11 (de acuerdo con 1334/2008) Producto obtenido por la mezcla
de ingredientes, que no posean necesariamente propiedades aromatizantes, de los cuales al menos uno contenga nitrógeno (amino) y otro sea un azúcar reductor.
Calentado a temperatura <180ºC y un periodo <15 minutos
A más tiempo => menos temperatura (tiempo máx. =12 horas) y pH<8
![Page 12: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/12.jpg)
Producto obtenido mediante
fraccionamiento y purificación de humo
condensado que produce condensados
de humo primario, fracciones primarias
de alquitrán y aromas de humo
derivados.
![Page 13: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/13.jpg)
Precursor de aroma: Producto que no posea necesariamente propiedades aromatizantes, añadido intencionadamente a un alimento con el único propósito de producir un aroma mediante ruptura o por reacción a otros componentes durante la transformación del alimento.
Otros aromas: Aroma añadido o destinado a ser añadido a alimentos para darles un olor o un sabor y que no este incluida en ninguna de las anteriores definiciones.
![Page 14: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/14.jpg)
El término “natural” sólo podrá utilizarse
para designar un aroma si la parte la
parte aromatizante se compone
únicamente de preparaciones
aromatizantes o sustancias
aromatizantes naturales.
![Page 15: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/15.jpg)
Aroma natural de “X”: Cuando la parte
aromatizante se ha obtenido totalmente o al
menos en un 95% a partir de “X”.
Aroma natural de“X” con otros
aromas naturales: Cuando la parte
aromatizante proviene en parte de “X” y es
facilmente reconocible.
Aroma natural: Cuando la parte aromatizante
proviene de diferentes materiales base y estos
no evoquen su aroma o sabor.
![Page 16: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/16.jpg)
Etiquetado en
alimento final
Componentes del Aroma (sólo puede
contener sustancias aromatizantes naturales
y/o preparaciones aromatizantes)
"Aroma natural de Menta"95% sustancias derivadas de la menta.
5% sustancias derivadas de naranja que introducen una nota especial.
"Aroma natural de Menta
con otros aromas naturales"
94% sustancias derivadas de la menta.
6% sustancias derivadas de naranja que introducen una nota especial.
"Aroma Natural"
0% sustancias derivadas de la banana
100% sustancias derivadas de fuentes diferentes a la banana (fresa, mora…)
El perfil aromático resultante es de banana.
![Page 17: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/17.jpg)
Hasta 20/01/11 (de acuerdo con 88/388/CEE)
Los aromas que eran naturales idénticos,
artificiales, de transformación o de humo
se etiquetaban como “Aroma” en el
alimento final.
![Page 18: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/18.jpg)
A Partir de 20/01/11 (de acuerdo con 1334/2008) Los aromas que contienen sustancias
aromatizantes (diferentes a las naturales) y/o las demás categorías antes definidas, se etiquetan como “Aroma”.
Cuando contengan aroma de humo y este confiera un sabor ahumado al alimento final, se etiquetarán como “Aroma de humo”.
![Page 19: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: Sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con ... Legislacao.pdf · sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062413/5a7459a27f8b9a0d558bb754/html5/thumbnails/21.jpg)
Muchas gracias por su atención.