T.C. GRESUN NVERSTES EBNKARAHSAR UYGULAMALI BLMLER YKSEKOKULU

BTRME TEZ

T.C.GRESUN NVERSTESEBNKARAHSAR UYGULAMALI BLMLER YKSEKOKULU

YEMEKLK SOSLARININ FORMLASYONUNUN GELTRLMES

BTRME TEZ

SREYYA NUR AKELF ACA

NSAN 2015

ZET

NDEKLER

GR1.1. Sos Nedir?Klasik Fransz Mutfann btn dnyada kabul grmesinin nedeni soslardr. Sos, herzaman yemekten ayr hazrlanr, yemein suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, elik ettiiyemein lezzet ve grnm ynnden tamamlaycsdr.Sosun yemekle uyum salamas ve gzelletirmesi iin doru sosun doru yemekte kullanlmas gerekir. Ayrca sosun istenilen kvamda yaplmas, azda gzel bir tat brakmas kullanlan baharatlarn ac, eki gibi tatlarnn uyumlu olmas gerekir.En nemlisi de gzel bir yemein yannda yemek-garnitr-sos ls tabakta renk armonisi oluturacak ekilde hazrlanmaldr. Sos yeterli miktarda kullanlmal, yemei tamamen kapatmamal, yemein grntsn ve tadn ortaya karmaldr. Bu yeterlii kazanmak iin iyi renmek, doru uygulamak ve kendimizi daima gelitirmemiz arttr.

1.2. Soslarn Snflandrlmas

Scak ve souk soslar, kahverengi ve beyaz soslar veya yapmnda kullanlan fondlara gre gruplandrlmlardr. Mutfak iin en uygun olan soslar, kullanlan fondlara gre gruplamaktr. Soslar alt grupta toplanrlar. (Tablo 1.1.)

1-Beamel sos (Sos Beamel)

2-Domates sosu (Sos tomate)3-Sos dmi glas (Sos DemiGlace)4-Sos velte(SosVelaut)5-Mayonez sos (SosMayonnaise)6-Sos Hollandez (SosHollandaise)

St fondu ileHazrlanr

Domates fondu ile hazrlanr.

Kahverengi fond ile hazrlanr.Beyaz fond fond ile hazrlanr.(Beyaz danafondu, tavukfondu veyabalk fondu)Fondu svYa (zeytinyaveya dier svyalar)

Tereya fondu ile hazrlanr.

Beamel SosunTreyenleri

Domates sosu(Sos tomate)Treyenler

Sos dmi glas(SosDemiGlace)Treyenleri

Sos velte(SosVelaut)Treyenleri

Mayonez sosu(SosMayonnaise)Treyenleri

Sos Hollandez(SosHollandaise)Treyenleri

Tablo 1.Soslarn Snflandrlmas

Bunlarn dnda; Souk tereyandan hazrlanan soslar, Tavada ve frnda hazrlanan et yemeklerinin tepsideki suyundan hazrlanan soslar, Kri sosu, Nane sosu vb.

1.2.1. Beamel Sos (Sos Beamel)

Beamel sos veya orijinal ad ileBchamel sauce, Fransz asll beyaz bir yemek sosudur. Beyaz meyane ve st temellidir. Et, tavuk, balk, sebze, makarna gibi ok geni bir yemek yelpazesinde kullanlmaktadr. Bu sos zellikle baka soslarn eklenecei zaman ilk basamak olarak srlmektedir.Fransz mutfann ana soslarndan kabul edilen bu sos, tereya, un ve st eklenerek elde edilir. Unun oranna gre, sosun kvam deimektedir.

Beamel sosu iin ; 28 gr un 8 gr tereya 4 gr tuz 490 ml st

1.2.2. Domates Sosu (Sos tomate)Domates temellidir; makarnada, kmes hayvanlar ve krmz etle yaplan balang yemeklerinde kullanlr. Kaburga kemii, sosis ve baka etlerle enilendirilebilir. Evlatlar arasnda bolonez, creole ve portuguese soslar saylabilir.

520 gr Domates 30 gr Zeytinya 15 gr Domates salas 2 gr Karabiber 100 ml Su 9 gr Sarmsak

1.2.3. Sos dmi glas(Sos Demi Glace)

Temel kahverengi, uluslararas mutfakta ok kullanlan temel soslarn banda gelir. Haftada bir kere hazrlanmas gerekir. Souk havada depolanr. Krmz etler iin en ok bilinen ve kullanlan sostur.

1 kg Dana Kemigi 120 gr Yemek Kasigi Margarin 75 gr Un 90 gr Domates Salasi 90 gr Havu 70 gr Soan 6 gr Sarmsak 20 gr Maydanoz Kk 1 gr Karabiber 0,7 gr Kekik 19 gr Silme Tuz 2000 ml Su

1.2.4. Sos velte (Sos Velaut)

Beyaz scak temel soslardandr. Kullanlaca et cinsine gre ekillendirilir. Balk,tavuk ve dana iin olmak zere 3 ekilde hazrlanr. Hazrlama ekli ayndr.

30 gr Tereya 30 gr Un 480 ml Tuzlu Scak Tavuk Eti Suyu 0,5 gr Cevz-i Bevva 0,7 gr Karabiber 20 gr Maydonoz

1.2.5. Mayonez Sosu(Sos Mayonnaise)

Mayonez sos souk mutfan en ok kullanlan temel sosudur. Hazrlanmasnda belli kurallara dikkat edildiinde ok kolay hazrlanan ve depolanan bir sostur.

5-6 yumurta 1 su barda ya 1 ay ka tuz Yarm limon suyu 1 ay ka hardal 1 ay ka beyaz biber

1.2.6. Sos Hollandez(Sos Hollandaise)

zellikle Fransz mutfanda en ok kullanlan soslardan biridir. Dier temel soslar ( Demi Glace ve Mayonnaise ) sos haliyle tretilmeden etlerin yannda pek kullanlmad halde Hollandaise Sos bu kural bozmutur. Kvamn undan deil, yumurta sarsnn ve eritilmi tereya ile homojen emlsiyon haline getirilmesinden almtr. Scak soslardandr.

4-5 adet yumurta sars 500 gr taze tereya 5-6 yemek ka su 2-3 yemek ka sirke,tuz 2-3 tane beyaz biber Birka damla limon suyu