SẢN PHẨMTHUỶ SẢN – SÚC SẢN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CÁC SẢN PHẨM DẠNG GEL-NHŨ TƯƠNG

CÁC SẢN PHẨM

n Xúc xíchn Chả lụan Chả cá

CÁC SẢN PHẨM

n Thử sản phẩm

n Nhận xét???

XÚC XÍCH• Xúc xích tươi

XÚC XÍCH• Xúc xích hun khói

XÚC XÍCH• Xúc xích lên men

n Salamin Hot dogn Lạp xưởng

XÚC XÍCH

Nguyên liệu

Cấp đông

Chặt thịt

Cân

Xay nhuyễn

Nhồi Định hình

Tiệt trùng

Làm nguội Bảo quản

Đóng gói

Sản phẩm

Gia vị, phụ gia

Nước hoặc nước đá

QUI TRÌNH SX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Thịt

Cấp đông

Bảo quản

Rã đông

Tmt= -300CTtâm= - 180CVkk = 3m/st = 30 phút

Ttâm= -4 -> -20CCân

Chặt thịt

Xay thôMuối nitrit

Ướp T= 00Ct = 18h

Xay nhuyễnNước đá vẩy

Nhồi định lươngĐóng bao bì

Tiệt trùng

Sấy khô

Làm nguội

Dán nhãn

Vào thùng

Mỡ da

Cấp đông

Bảo quản

Rã đông

Xay thô

Gia vịPhụ gia

t= 70 – 80oCphútttâm=55 – 60oC

Sản phẩm

SẢN PHẨM CHẾ BIẾNĐÔNG LẠNH

CÁC SẢN PHẨM

n Thử sản phẩm

n Nhận xét???

SẢN PHẨM KHÔ

CÁC SẢN PHẨM

Sấykhô

Khô sống

Khô chín

Khô mặn

CÁC SẢN PHẨM

n Thử sản phẩm

n Nhận xét???

SẤY TRƯC TIẾP

SẤY GIÁN TIẾP

CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI

Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói

NL

Khử muối

Để ráo

Ướp muối*

Hun khói* Kiểm tra

Bao gói

Thành phẩm

Xử lý

Móc treoXếp khay Phân loại

Ướp muối*

Hun khói*

Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói

NL

Khử muối

Để ráo

Ướp muối*

Hun khói* Kiểm tra

Bao gói

Thành phẩm

Xử lý

Móc treoXếp khay Phân loại

Ướp muối*

Hun khói*

Máy xông khói

Làm nguội

CÁC SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP

Qui trình chế biến chung

Tiếp nhận: lựa chọnPhân loại, rửa

Nguyên liệu

Thanh trùng/ tiệt trùngLàm nguội

Bài khíGhép kín

Vào hộp

Chế biến nhiệtsơ bộ

Chế biến cơ học

Bảo ôn dán nhãn

Sản phẩm

ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU

Thiết bị tiệt trùng bằng hơilàm việc gián đoạn

CNCB SP ĐÓNG HỘPCÁC DẠNG BAO BÌ

n Pouches, bowls, and bottlesmay require a completely differentretorting process

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

Lên men lactic

Vi sinh vậtCơ chấtĐiều kiện kị khí

Lên men lactic

Axit Lactic

Sản phẩm khác

Nhiệt lượng

Thủy phân protein

ProteinPolipeptitPeptitaxitamin

Protease

ProteaseCó sẵn trong nguyên liệu.

Do vi sinh vật tiết ra

NEM CHUA

Là một sản phẩm lên men thịt tươi1

Là một sản phẩm được sản xuấthoàn toàn thủ công.

2

Lactobacillus, Pedicoccus ,Microcococcus chuyển đường thành axit lactic

3

Quy trình sản xuấtThịt heo nóng

(95%)

Lọc bỏ gân mỡ

Trộn đều

Quết nhuyễn

Ướp gia vị

Xay

Vo viên

Ép định hình

Gói bằng lá vông

Gói bằng lá chuối

Da heo (5%)

Luộc chín

Rửa qua nước lanh

Tách mỡ

Làm sạch

Để ráo

Phơi khô Xắt sợi

Tỏi phi

Dầu ăn

Muối, đường, bột ngọt

Tỏi xay

Ơt, tỏi Tiêu nguyên hạt

Lên men

Sản phẩm

Tôm chua

Quy trình sản xuấtTôm

Xử lý

Lên men

Vớt ra, để ráo

Ngâm 30 phút

Rửa sạch, để ráoNước muối pha loãng (3% – 5%)

Cồn

Gia vị đã xử lý Phối trôn Cơm nếp, để nguội, giã nhuyễn

Gài nén kín

Sản phẩm

NƯỚC MẮM

CÁ MUỐI

CHƯỢPTHÙNG CHƯỢP

GÀI NÉN

THÁO ĐẢO

CHẠY HỆ THỐNG QUE LONG

TRỮ TRONG THÙNG GIÁ

PHA ĐẤU

BẢO ÔN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỔ TRUYỀN

NƯỚC MẮM XÀ

BẢO ÔN

CHIẾT RÓT

ĐÓNG NẮP

RÚT MẢNG CO

ĐÓNG THÙNG

BẢO QUẢN

DÁN NHÃN

NƯỚC MẮM CHAI

CHAI, BÌNH

NẮP

NHÃN

THÙNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỔ TRUYỀN

THÙNG CHƯỢP GỖ