Smjernice o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male ... · Smjernice o sustavima...
Transcript of Smjernice o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male ... · Smjernice o sustavima...
Smjernice o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce
na malo prehrambenim proizvodima: primjena identifikacije
opasnosti, ocjenjivanja i kontrola u mesnicama, trgovinama
mješovitom robom, pekarnicama, ribarnicama i trgovinama
sladoledom
Ove su smjernice preuzete iz Mišljenja Odbora za biološke opasnosti Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) o „Pristupima analizi opasnosti za određene male maloprodajne objekte u smislu primjene sustava upravljanja sigurnošću hrane”. Cijelo je Mišljenje dostupno na poveznici http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697 i u njemu su navedene dodatne informacije relevantne za ove smjernice. U slučaju citiranja sva bi se upućivanja trebala odnositi na izvorno Mišljenje, a ne na ove smjernice.
Mesnice, trgovine mješovitom robom, pekarnice, ribarnice i trgovine sladoledom mogu primjenjivati „pojednostavnjeni pristup” upravljanju sigurnošću hrane opisan u ovim smjernicama i u Mišljenju. Iako se može primjenjivati taj općeniti pristup, važno je da pojedini maloprodajni objekti svoj sustav upravljanja sigurnošću hrane urede na jasan i jednostavan način na temelju konkretnih postupaka (faza) i proizvoda relevantnih za njihovo poslovanje.
Prije navođenja smjernica za svaki od tih maloprodajnih objekata navodi se pregled takozvanih preduvjetnih programa (PRP-ovi).
Preduvjetni programi preventivne su radnje i uvjeti koje je potrebno izvršiti prije i tijekom provedbe HACCP-a i ključni su za sigurnost hrane. Potrebni PRP-ovi ovise o segmentu lanca hrane u kojem sektor djeluje te o vrsti sektora. Primjeri istovrijednih pojmova sljedeći su: dobra agronomska praksa (DAP), dobra veterinarska praksa (DVP), dobra proizvođačka praksa (DPP), dobra higijenska praksa (DHP), dobra praksa za industrijsku proizvodnju (DPIP), dobra distribucijska praksa (DDP) i dobra trgovačka praksa (DTP). Ponekad se postupci za osiguravanje sljedivosti hrane i povrat proizvoda u slučaju nesukladnosti smatraju dijelom PRP-ova. U normama Codexa Alimentariusa PRP-ove se naziva „kodeksima dobre prakse”.
Pregled PRP-ova
Sažetak aktivnosti preduvjetnih programa (PRP-ovi), uključujući 12 definiranih PRP-ova iz Table 1: Obavijesti Komisije C278/2016 i dodatni PRP 13: „informacije o proizvodu i osviještenost potrošača”
PRP Infrastruktura/ aktivnosti kontrole
Praćenje Obveza vođenja evidencije (da/ne)
Korektivne mjere
PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema)
Higijenska infrastruktura te zgrada i oprema prikladne za upotrebu.
Vizualni pregled infrastrukture (higijena i uvjeti) na mjesečnoj osnovi na temelju kontrolnog popisa.
Da, ali samo kad je potrebno provesti korektivne mjere.
Pravilno održavanje objekata i opreme.
PRP 2.: čišćenje i
Raspored čišćenja i
Vizualni pregledi na licu mjesta
Da, ako postoji nesukladnost.
Čišćenje i dezinfekcija zahvaćenog
PRP Infrastruktura/ aktivnosti kontrole
Praćenje Obveza vođenja evidencije (da/ne)
Korektivne mjere
dezinfekcija dezinfekcije i/ili politika „čisti dok radiš”.
Svakodnevni vizualni pregledi.
Mikrobiološko testiranje na mjesečnoj osnovi.
prostora/opreme.
Pregled i, prema potrebi, ponovno osposobljavanje osoblja i/ili preispitivanje učestalosti i metode dezinfekcije.
PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju
Radnje za suzbijanje štetnika.
Tjedni pregled Ne Preispitivanje i/ili ažuriranje radnji za suzbijanje štetnika.
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje
Održavanje sve opreme.
Umjeravanje uređaja za mjerenje (npr. termometra, vage itd.).
Stalno praćenje opreme.
Periodična (na dnevnoj ili tjednoj osnovi) provjera stanja umjeravanja u odnosu na evidenciju.
Ne
Da, stanje umjeravanja
Popravak ili zamjena opreme prema potrebi.
Preispitivanje programa održavanja i umjeravanja.
PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Osiguravanje pravilnog skladištenja svih materijala.
Osiguravanje temeljitog ispiranja svih površina nakon dezinfekcije.
Vizualni pregled tijekom obrade.
Pregled infrastrukture (higijena i uvjeti) na mjesečnoj osnovi na temelju kontrolnog popisa.
Da, ali samo kad je potrebno provesti korektivne mjere.
Preispitati postupke skladištenja, čišćenja i dezinfekcije itd.
PRP 6.: alergeni
Osiguravanje da u sirovinama nisu prisutni alergeni
Vođenje ažurirane evidencije mogućih alergena, uključujući njihove izvore (npr. sirovine, unakrsna kontaminacija
Specifikacije o sirovinama od dobavljača.
Kontinuirano provođenje aktivnosti za sprječavanje unakrsne kontaminacije
Ne Prestanak upotrebe mogućih „kontaminiranih” sirovina.
Preispitivanje dobavljača / zahtjeva dobavljača.
Preispitivanje kriterija prihvatljivosti.
Preispitivanje i ispravak aktivnosti osmišljenih radi sprječavanja unakrsne kontaminacije.
PRP Infrastruktura/ aktivnosti kontrole
Praćenje Obveza vođenja evidencije (da/ne)
Korektivne mjere
itd.)
Utvrđivanje i kontrola mogućih izvora unakrsne kontaminacije.
PRP 7.: gospodarenje otpadom
Potpuno odvajanje otpada od sirovina ili hrane.
Postoje posebni zakonski zahtjevi u pogledu otpada od hrane životinjskog podrijetla (životinjski nusproizvodi).
Rutinski vizualni pregled kako bi se osiguralo da se u potpunosti poštuje politika poduzeća koje posluje s hranom o gospodarenju otpadom.
Ne Izravno uklanjanje otpada
Pregled i preispitivanje trenutačnih aktivnosti gospodarenja otpadom
Ponovno osposobljavanje osoblja, prema potrebi.
PRP 8.: kontrola vode i zraka
Upotreba pitke vode, uključujući za izradu leda.
Ispravno stanje infrastrukture za dovod vode u kojoj nema toksičnih materijala koji dolaze u dodir s hranom.
Ako voda ne dolazi iz komunalnih izvora, stalno praćenje pročišćavanja vode.
Periodično mikrobiološko testiranje.
Da, rezultati mikrobiološkog testiranja.
Preispitivanje pročišćavanja vode.
PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)
Higijenska pravila i dogovori s osobljem prilagođeni vrsti aktivnosti.
Zdravstveno stanje osoblja.
Svakodnevni vizualni pregled tijekom obrade.
Zdravstveni pregled i/ili osposobljavanje za podizanje svijesti za sve zaposlenike
Ne
Vođenje evidencije o zdravstvenim pregledima i osposobljavanju
Neposredno rješavanje svih problema s osobljem.
Provesti preispitivanje i obavijestiti osoblje.
PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije)
Sirovine ispunjavaju zakonske zahtjeve.
Trgovci na malo uspostavili su kriterije prihvatljivosti na
Dostupnost specifikacija dobavljača ili prisutnost etiketa na pakiranim materijalima.
Kriteriji prihvatljivosti
Da, ali samo kad dođe do nesukladnosti, na primjer ako sirovine nisu dostavljene pri odgovarajućoj temperaturi.
Nemojte upotrebljavati zahvaćene sirovine.
Preispitivanje dobavljača/zahtjeva dobavljača.
Preispitivanje kriterija prihvatljivosti.
PRP Infrastruktura/ aktivnosti kontrole
Praćenje Obveza vođenja evidencije (da/ne)
Korektivne mjere
temelju specifikacija.
provjeravaju se pri svakoj isporuci.
PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja
Temperatura skladišnog okruženja (za hlađenje ili duboko zamrzavanje) odgovara zahtjevima u pogledu temperature proizvoda.
Automatsko praćenje s alarmom i automatizirano vođenje evidencije.
Ručno praćenje/provjera temperature objekata za skladištenje i proizvoda jedanput dnevno ili češće.
Da, ako se kontrolne aktivnosti temelje na brojivim parametrima kao što je temperatura (npr. pri hlađenju i kuhanju)
Zamjena/popravak/ponovno postavljanje opreme za hlađenje/zamrzavanje.
Ovisno o ozbiljnosti nesukladnosti razmotriti uklanjanje zahvaćenog proizvoda.
Kad je riječ o pekarskim proizvodima, visoke temperature potaknut će stvaranje akrilamida. Takve „prepečene” proizvode trebalo bi ukloniti.
PRP 12.: metodologija rada
Osoblje postupa u skladu s opisom rada, standardnim operativnim postupcima (SOP-ovi).
Svakodnevni vizualni pregled.
Ne Ponovno osposobljavanje osoblja.
PRP 13.: Informacije o proizvodu i osviještenost potrošača
Uz sve proizvode namijenjene prodaji na malo trebale bi se navesti dostatne informacije za potrošače o pravilnom rukovanju, skladištenju i pripremi.
Prema potrebi, trebalo bi navesti i informacije o alergenima i roku trajanja.
Rutinske provjere kojima se potvrđuje da se te informacije dostavljaju.
Ne Pregled i preispitivanje informacija, prema potrebi.
Dijagrami tijeka
Dijagrami tijeka za mesnice, trgovine mješovitom robom, pekarnice, ribarnice i trgovine sladoledom prikazani su na slikama 1., 2., 3., 4. odnosno 5. Ti se dijagrami tijeka zatim upotrebljavaju kako bi se utvrdile „faze” navedene u prvom stupcu tablica o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima. Informacije o „opasnostima”, „aktivnostima koje pridonose povećanju/smanjenju pojave opasnosti” i „kontrolnim aktivnostima (PRP)” isto su tako uključene u tablice o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima za mesnice (tablica 2.), trgovine mješovitom robom (tablica 3.), pekarnice (tablica 4.), ribarnice (tablica 5.) i trgovine sladoledom (tablica 6.).
Legenda za dijagrame tijeka:
korak u postupku
početak-kraj postupka proizvodnje
sirovine, međuproizvod ili krajnji proizvod
odluka o različitim mogućim koracima u proizvodnji
Table 2:
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Zaprimanje D D D D Neuspjeh u osiguravanju mikrobiološke kvalitete ulaznih sirovina Prisutnost kemijskih ili fizičkih opasnosti ili alergena u ulaznim sirovinama
PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 12.: metodologija rada
Skladištenje u hladnim uvjetima
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Unakrsna kontaminacija zbog neodvajanja sirovih od kuhanih proizvoda ili proizvoda koje se može odmah konzumirati Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Skladištenje na sobnoj
temperaturi
D D D D Razvoj mikroba zbog skladištenja na mjestu koje nije suho Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Rezanje i dijeljenje na
porcije
D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme, nedostatka osobne higijene, noževa i opreme
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)
Mljevenje D D N D Unakrsna kontaminacija biološkim opasnostima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme ili nedostatka osobne higijene Kontaminacija kemijskim opasnostima Kontaminacija alergenima
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 6.: alergeni
Obrada D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme, nedostatka osobne higijene, okruženja, koncentracije aditiva veće od dopuštene
Kontaminacija alergenima
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni
Izlaganje u vitrini
D D N D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Unakrsna kontaminacija biološkim opasnostima zbog neodvajanja sirovih od kuhanih proizvoda ili proizvoda koje se može odmah konzumirati
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada
Kontaminacija kemijskim opasnostima Kontaminacija alergenima
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Skladištenje u hladnim uvjetima
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Unakrsna kontaminacija zbog neodvajanja sirovih od kuhanih proizvoda ili proizvoda koje se može odmah konzumirati Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Rezanje, posluživanje i pakiranje
D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima zbog nepravilne primjene metodologije rada i nedostatka osobne higijene. Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 13.: informacije o proizvodu i osviještenost potrošača
(a): B = biološka, K = kemijska, F = fizička, A = alergeni
Sustav upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima u trgovinama mješovitom robom Table 3:
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Zaprimanje D D D D Neuspjeh u osiguravanju mikrobiološke kvalitete ulaznih sirovina Prisutnost kemijskih ili fizičkih opasnosti ili alergena u ulaznim sirovinama
PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 12.: metodologija rada
Skladištenje na sobnoj
temperaturi
D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Skladištenje u hladnim uvjetima
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Pranje D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima iz vode, okruženja, od osoblja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)
Izlaganje D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima
PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd.
PRP 5.: Fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 7.: gospodarenje otpadom
Izlaganje u rashladnoj
vitrini
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd.
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 7.: gospodarenje otpadom
Prskanje D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima iz vode, okruženja, od osoblja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)
Posluživanje i pakiranje
D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd. Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 13.: Informacije o proizvodu i osviještenost potrošača
(a): B = biološka, K = kemijska, F = fizička, A = alergeni
Sustav upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima u pekarnicama Table 4:
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Zaprimanje D D D D Neuspjeh u osiguravanju mikrobiološke kvalitete ulaznih sirovina Prisutnost kemijskih ili fizičkih opasnosti ili alergena u ulaznim sirovinama
PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 12.: metodologija rada
Skladištenje na sobnoj
temperaturi
D D D D Razvoj mikroba zbog skladištenja na mjestu koje nije suho Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Skladištenje u hladnim uvjetima
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Unakrsna kontaminacija zbog neodvajanja sirovih od kuhanih proizvoda ili proizvoda koje se može odmah konzumirati Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Vaganje, miješanje i miješenje
N D D D Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima i alergenima iz okruženja, od osoblja, razine aditiva veće od dopuštenih itd.
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 12.: metodologija rada
Dizanje tijesta
N D D D Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni
Pečenje D D N N Nije postignuta dovoljno visoka temperatura kojom bi se osiguralo uništavanje mikrobnih opasnosti Prekomjerno pečenje uzrokuje stvaranje akrilamida.
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 12.: metodologija rada PRP 12.: metodologija rada
Hlađenje D D N N Proizvod nije brzo ohlađen Kontaminacija kemijskim opasnostima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 12.: metodologija rada PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Izlaganje D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd.
PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 7.: gospodarenje otpadom
Posluživanje, rezanje i pakiranje
D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.
PRP 6.: alergeni PRP 13.: informacije o proizvodu i osviještenost potrošača
(a): B = biološka, K = kemijska, F = fizička, A = alergeni
Sustav upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima u ribarnicama Table 5:
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Zaprimanje D D D D Neuspjeh u osiguravanju mikrobiološke kvalitete ulaznih sirovina Prisutnost kemijskih ili fizičkih opasnosti ili alergena u ulaznim sirovinama
PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 12.: metodologija rada
Izrada leda D D D N Nije osigurana kvaliteta vode koja se upotrebljava Oprema se ne održava, ne čisti i ne dezinficira
PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje
Skladištenje na ledu
D D N N Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina (vremensko ograničenje) Kontaminacija kemijskim opasnostima
PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka
Skladištenje u hladnim uvjetima
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd.
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 12.: metodologija rada
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Kontaminacija alergenima Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina (vremensko ograničenje)
PRP 6.: alergeni PRP 12.: metodologija rada
Skladištenje u
zamrznutom obliku
D D D N Razvoj mikroba zbog neodgovarajuće temperature zamrzavanja Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja itd.
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Skladištenje na sobnoj
temperaturi
D D D D Razvoj mikroba zbog skladištenja na mjestu koje nije suho Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Odmrzavanje D D N N Razvoj mikroba zbog neodržavanja niskih temperatura Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina Kontaminacija kemijskim opasnostima
PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Uklanjanje unutarnjih
organa
D D D N Unakrsna kontaminacija biološkim opasnostima iz utrobe u meso
PRP 7.: gospodarenje otpadom PRP 12.: metodologija rada
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Kontaminacija biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)
Razvrstavanje, čišćenje i
pranje
D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima iz vode, okruženja, od osoblja, iz metode rada itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada
rezanje D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme, okruženja, osoblja, metode rada.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada
Skladištenje u hladnim uvjetima
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina (vremensko ograničenje)
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada
Izlaganje u rashladnoj
vitrini
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
osoblja itd. Kontaminacija alergenima Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina (vremensko ograničenje)
PRP 6.: alergeni PRP 7.: gospodarenje otpadom PRP 6.: alergeni PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada
Posluživanje i pakiranje
D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd. Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 13.: informacije o proizvodu i osviještenost potrošača
(a): B = biološka, K = kemijska, F = fizička, A = alergeni
Sustav upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima u trgovinama sladoledom Table 6:
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
Zaprimanje D D D D Neuspjeh u osiguravanju mikrobiološke kvalitete ulaznih sirovina Prisutnost kemijskih ili fizičkih opasnosti ili alergena u ulaznim sirovinama
PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 12.: metodologija rada
Sobna temperatura
D D D D Razvoj mikroba zbog skladištenja na mjestu koje nije suho Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Skladištenje u hladnim uvjetima
D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Unakrsna kontaminacija zbog neodvajanja sirovih od kuhanih proizvoda ili proizvoda koje se može odmah konzumirati Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni
Skladištenje D D D N Razvoj mikroba zbog PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
u zamrznutom
obliku
neodgovarajuće temperature zamrzavanja Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja itd.
PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Vaganje i miješanje
D D D D Razvoj mikroba zbog dugotrajnog vaganja i miješanja Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima i alergenima iz okruženja, od osoblja itd.
PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada
Kuhanje D D N N Nisu postignute dovoljno visoke temperature Kontaminacija kemijskim opasnostima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Hlađenje D D N N Proizvod nije brzo ohlađen Kontaminacija kemijskim opasnostima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Odstajanje D N N N Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja
Umješavanje zraka /
D D D N Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja
Faza Identifikacija opasnosti(a)
Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave
opasnosti
Kontrolne aktivnosti
B K F A
tučenje Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: Kontrola zraka i vode PRP 12.: metodologija rada
Pakiranje D D D N Kontaminacija mikrobima, kemijskim ili fizičkim opasnostima iz materijalâ za pakiranje, okruženja, od osoblja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada
Stvrdnjivanje sladoleda
D D N N Razvoj mikroba zbog neodgovarajuće temperature zamrzavanja Kontaminacija kemijskim opasnostima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Skladištenje u
zamrznutom obliku
D D N N Razvoj mikroba zbog neodgovarajuće temperature zamrzavanja Kontaminacija kemijskim opasnostima
PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje
Dijeljenje u porcije i
posluživanje
D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme. Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.
PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 13.: informacije o proizvodu i osviještenost potrošača
(a): B = biološka, K = kemijska, F = fizička, A = alergeni