Smaakmakend 4-2011
description
Transcript of Smaakmakend 4-2011
gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten
Lekker zwammen over paddenstoelen
Supermoestuintips
Courgettes op tafel en in de tuin
De missie van ZTRDG.nl
nº 4 | september 2011 | een uitgave van
smaakmakend 4-2011-logo.indd 1 23-08-11 08:51
Cov
erfo
togr
afi e
Rob
van
der
Vet
| S
tylin
g U
lrik
a G
ust
avss
on
SANTE Haarverzorging Natuurlijk mooi haar voor iedereen
Draag je haar zoals je wilt!SANTE haarverzorging- en stylingproducten met puur plantaardige werkzame stoffen zorgen niet alleen voor de perfecte look, maar verzorgen en beschermen het haar ook op een natuurlijke wijze.
TerraSana Natuurvoeding B.V. www. terrasana.nl www.santecosmetica.nl
Volg ons op Twitter @SanteNatuurcosm
S_ANZ NL Haarverzorging 210x275 7V.indd 1 22.07.11 15:24smaakmakend 4-2011-logo.indd 2 19-08-11 01:17
inhoud
september 2011
recepten in dit nummer
11Stoofpotje van paddenstoelen | Beukenzwammen en aardappels uit de oven | Gegrilde portobello-broodjes
14Gekruide tomatenketchup | Gedroogde tomatenpuree | Gekonfijte knoflook | Groene paprikatapenade | Gedroogde paprikapuree
23Omgekeerde appel-honingtaart met tijm
28Gevulde courgettebloem | Bolcourgettes gestoomd met ricottavulling | Ovencourgette met spaghetti
6 Bijzondere marktvrouwBeukenzwammen, duinvoetjes, eekhoorntjesbrood en nog veel meer in de paddenstoelenkraam van Natascha Rothengatter.Wat kun je ermee?
14 Vang de volle smaak!Maak alle mooie, volle smaken nu in voor de winter. Gedroogde paprika en gekonfijte knoflook geven winterkost extra smaak
18 Bloem, bloemZoveel bloemen, zoveel honingsoorten. Iedere bloem heeft een andere smaak. Biologische bijenhoning is verkwikkend in de thee en heerlijk in de stoofpot
24 Klein is fijnEen moestuin hoeft niet groot te zijn. Wat is wijsheid? Biologisch-dynamische tuinder Isabel Duinisveld over het geheim van een dampende composthoop
en verder in dit nummer 28 Elke dag lekker36 Winkelwaar39 Een frisse kijk: Willem Groeneveld
14
24
Cov
erfo
togr
afi e
Rob
van
der
Vet
| S
tylin
g U
lrik
a G
ust
avss
on
6
22.07.11 15:24 smaakmakend 4-2011-logo.indd 3 19-08-11 01:17
smaakmakend 4-2011-logo.indd 4 19-08-11 01:17
| september 2011 5
[column Anneke]
DEZE COLUMN SCHRIJF IK TERWIJL IK BUITEN ZIT in de
schaduw, in een ruw en vrij onherbergzaam deel van
Toscane. Omgeven door prachtige, meer dan honderd jaar
oude olijfbomen. Zonder tv, radio en krant. De geuren van
oregano, bijna uitgebloeide lavendel en basilicum komen
stuk voor stuk voorbij, afhankelijk van de windrichting.
Loom ben ik van een lichte lunch op ons miniterras met
borlotti-boontjes, een volrijpe tomaat en geroosterde, in
olie ingelegde artisjokharten. Ik verheug me op de dage-
lijkse gang langs de lokale winkeltjes – en de supermarkt.
De Coop in dit dorp maakt er namelijk een sport van om zoveel mogelijk lokale
producten te voeren. Dat levert leuke kazen en bijzondere worsten op, mooie
honing, lekker ingemaakte groenten, olijfolie en lokale wijn. Pareltjes in een rom-
melige, winkel-van-sinkelachtige omgeving. Wat mij echter het meest fascineert,
is de groenteafdeling. Rijen met groene bakken, gevuld met tomaten, sla, courget-
tes, paprika’s en aubergines. En niets anders. Dat geldt ook voor de fruitafdeling
met perziken, nectarines en meloenen in alle soorten en maten en een enkele,
verdwaalde abrikoos. Geen aardbei, framboos of bes meer te bekennen. Daarom
is het niet zo vreemd dat de prijzen laag zijn. Alleen dat wat er volop is, ligt in de
schappen.
Op mijn vraag aan onze logieshouder of zo’n beperkt aanbod niet ging vervelen,
keek hij mij wat vreemd aan. De combinatie van vervelen en eten kende hij
niet. ‘Deze groenten passen toch bij dit warme weer?’ reageerde hij. ‘Zou jij nu
gestoofde kool willen eten? Of witte bonen? Dat simpele aanbod maakt ons Ita-
lianen juist zo creatief in de keuken. Wat te veel is voor nu, maken we in voor de
seizoenen dat de producten er niet zijn. In de winter eten wij geen verse tomaten,
dan gebruiken we de tomaten die we in de zomer hebben gedroogd. De paprika’s
zetten we op zoetzuur of we maken er een mooie geconcentreerde pasta van en
daar kruiden we weer onze wintergerechten mee. Zo krijg je veel smaken met
weinig producten.’ Daar heeft hij gelijk in. Proef maar eens een verse tomaat naast
een gedroogde. De eerste is fris en sappig, de tweede is aromatisch en warm. Een
smaak die inderdaad beter bij de winter past dan bij de zomer.
Voor dit nummer van Smaakmakend hebben we ons laten leiden door de overgang
van de seizoenen. Voor de late zomer zijn er de courgetterecepten, geïnspireerd
door Toscaanse trattoria’s. Voor de vroege herfst paddenstoelen en heerlijke
honing. Voor de winter hebben we ingemaakte smaakmakers, waarvoor we de
recepten in het hele Middellandse zeegebied hebben verzameld. En voor wie vol-
gend jaar zelf van de Hollandse seizoenen uit eigen moestuin wil genieten, geeft
tuinder Isabel de perfecte tips voor een goede start. Ik kan nu alweer uitkijken naar
de boontjes uit eigen tuin, als ik terug ben van vakantie. Daarvoor is het seizoen
hier in Toscane alweer voorbij.
Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur
Tomatensmaakles in Toscane
DEZE COLUMN SCHRIJF IK TERWIJL IK BUITEN ZIT
schaduw, in een ruw en vrij onherbergzaam deel van
Toscane. Omgeven door prachtige, meer dan honderd jaar
oude olijfbomen. Zonder tv, radio en krant. De geuren van
oregano, bijna uitgebloeide lavendel en basilicum komen
stuk voor stuk voorbij, afhankelijk van de windrichting.
Loom ben ik van een lichte lunch op ons miniterras met
borlotti-boontjes, een volrijpe tomaat en geroosterde, in
olie ingelegde artisjokharten. Ik verheug me op de dage-
Tomatensmaaklesin Toscane
smaakmakend 4-2011-logo.indd 5 19-08-11 01:18
6 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
smaakmakend 4-2011-logo.indd 6 19-08-11 01:18
| september 2011 7
Ongekend lekker:paddenstoelen!
Wie van paddenstoelen houdt en de gelegenheid heeft om naar de markt te
gaan in Den Haag, Haarlem of Amsterdam, moet haar kennen:
Natascha Rothengatter is de meest gespecialiseerde paddenstoelenverkoper in
de wijde omtrek. Als je voor haar kraam vol beukenzwammen, duinvoetjes en
eekhoorntjesbrood staat, ben je algauw verkocht.
Kijken, knijpen, ruiken Ooit was
Natascha Rothengatter bedrijfsleider van een
natuurvoedingswinkel in Amsterdam, maar
biologisch bewust is ze al vanaf haar achtste.
Ze at destijds bij een vriendje biologisch brood en
wilde dat later thuis ook eten. Haar moeder gaf haar geld,
Natascha moest er dan na schooltijd wel zelf even voor
omfietsen. ‘Dat heb ik toen gedaan. Ik verkoop nu biologisch
omdat ik vind dat voedsel geen vanzelfsprekendheid is. Het
is verbonden met respect en waardering. Belangrijk voor mij
is te weten waar iets vandaan komt, of het nou over brood
gaat of over kropsla of paddenstoelen. Daarom onderhoud ik
direct contact met mijn telers. Ter plekke kan ik zien wat er op
voorraad is, erin knijpen, eraan ruiken en mijn bus volladen
met paddenstoelen waar ik vrolijk van word. Ik weet hoe ze
groeien, hoe het komt dat de duinvoetjes dit keer streepjes
hebben, of waarom een bepaalde paddenstoel er niet is ̶
hoewel telers daar ook niet altijd een antwoord op hebben.
Paddenstoelen zijn wat dat betreft mysterieus en het blijven
hoe dan ook natuurproducten. Als mensen voor een leeg
vak staan in de supermarkt of als ik iets niet heb, heerst er
meteen verontwaardiging. We vinden het zo gewoon dat alles
voorhanden is. Dat is natuurlijk een overweldigende rijkdom
maar het gaat niet vanzelf. Begin maar eens een moestuin.’
Kweek op hout en stro Een kraam vol biologische
paddenstoelen heeft ze, het hele jaar door. Vers - zowel wild
als gekweekt - en gedroogd. De gekweekte exemplaren komen
allemaal uit Nederland.
‘Het gekweekte assortiment paddenstoelen is in principe het
hele jaar verkrijgbaar. Daarvoor rijd ik minstens een keer per
week naar Paddestoelenrijk. Met eigenaar Geert-Peter de Rijk
werk ik vanaf het begin samen. Hij richt zich op het kweken van
bijzondere exemplaren waaronder de nameco
(bundelzwam, goudkopje), grijze èn blanke beuken-
zwammen, duinvoetjes (eryngii, koningsoester-
zwam) en pompom blanc (pruikzwam). Eigenlijk
alle houtgroeiers; paddenstoelen die groeien op
een voedingsbodem van geperst houtzaagsel. Ook levert hij
mij kweekpaddenstoelen van anderen, waaronder de grijze,
limoengele en zalmroze oesterzwammen van John en Wendy
Verbruggen uit Brabant. Die groeien op een biologisch mengsel
van stro. Behalve dat het mengsel biologisch moet zijn, mogen
er bij de teelt van biologische paddenstoelen geen chemisch-
synthetische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt.’
Paddenstoelenbode ‘De paddenstoelensector heeft
het niet makkelijk, elk jaar stopt er wel een teler omdat het
financieel niet te redden is. Dat is voor mij schrikbarend. En
voor de consumenten ook: ze weten niet wat ze missen. Aan
de andere kant begrijp ik ook wel dat het voor de gemiddelde
winkel ingewikkeld is om meer te bieden dan champignons,
oesterzwammen, shiitake en portobello. Wil een winkel blanke
beukenzwammen in de schappen leggen, dan praat je wel over
een paddenstoel die duurder is dan een champignon en die
de meeste klanten niet kennen – en dus niet gauw kopen. De
winkel mist iemand die zo’n nieuweling kan promoten.
Zelf schrik ik niet terug van paddenstoelen die misschien niet
zo bekend zijn. Absoluut niet zelfs. Ik denk dat ik mag zeggen
dat ik het meest gespecialiseerde paddenstoelenassortiment
heb. Over smaak valt te twisten, maar ik heb vanachter mijn
kraam natuurlijk wel de mogelijkheid om uit te leggen hoe iets
smaakt. Ik kan iets zeggen over de structuur en hoe je ze kunt
klaarmaken. Ik zie mezelf als een soort paddenstoelenbode.
Door mensen te laten kennismaken met allerlei soorten wordt
hun paddenstoelenwereld groter. Ik verkoop tegenwoordig heel Teks
t N
icol
e W
illem
se |
Rec
epte
n A
nn
eke
Am
mer
laan
| Fo
togr
afie
Rob
van
der
Vet
| K
oken
Yol
and
a va
n d
er Ja
gt
smaakmakend 4-2011-logo.indd 7 19-08-11 01:18
8 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
Wist je datKastanjechampignons minder vocht bevatten
en meer smaak hebben dan witte cham-
pignons? En dat een portobello niets meer
of minder is dan een volwassen kastanje-
champignon? De smaak is iets sterker, lekker
als broodje ‘hamburger’!
Champignons heel veel vitamine D bevatten?
Goed om te onthouden voor komende winter:
biologische champignons zijn een natuurlijke
vitamine D-bron en dus een goed alternatief
voor de afwezige zon.
BewarenGekweekte, maar ook een groot deel van
de wilde paddenstoelen, kunnen mits ze
van goede kwaliteit zijn een week bewaard
worden. Bewaar ze in een papieren zak of
theedoek in de koelkast. Paddenstoelen willen
graag ‘ademhalen’ want ze geven een beetje
van hun vocht af. Een plastic verpakking is
geen aanrader: het vocht kan dan niet weg,
komt terecht op de paddenstoelen, en verkort
aldus de houdbaarheid. Weet dat padden-
stoelen luchtjes opnemen: wie champignons
bovenin de koelkast bewaart met daaronder
een bakje aioli, krijgt (heerlijke!) knoflook-
champignons. Gedroogde paddenstoelen
kunnen het best donker en gekoeld bewaard
worden, zelfs in de vriezer.
Schoonmaken (tanden)borstelHet schoonmaken van gekweekte padden-
stoelen is eenvoudig. Gebruik geen water!
Snijd een stukje van de steel af en verwijder
eventueel wat zaagsel (bij de nameco, piopino
en de beukenzwam). Veeg het beetje aarde
bij champignons en pied blue met een pad-
denstoelenborsteltje eraf of gebruik een oude
zachte tandenborstel.
B i j z o n d e r esoortenEekhoorntjesbroodGebruik deze paddenstoelen bij voorkeur direct
of bewaar ze hooguit een dag in de koelkast
anders komen er wormpjes in. Als ze even in
water met zout worden gelegd, ben je de wor-
men wel kwijt, maar natte paddenstoelen kun-
nen niet meer knapperig gebakken worden.
CantharelMaak ze schoon zoals gekweekte paddenstoe-
len: zonder water, met een zacht borsteltje.
Gedroogde paddenstoelDrogen versterkt het aroma van bepaalde soor-
ten paddenstoelen. Gedroogde paddenstoelen
worden dan ook gebruikt als echte smaakma-
ker. Morieljes zijn de toppers van de gedroogde
paddenstoelen en worden vooral in Frankrijk
gebruikt. In Italië is eekhoorntjesbrood (funghi
porcini) de grote favoriet. Iets meer bite in een
gerecht? Vul de gedroogde paddenstoelen dan
aan met een stevige verse paddenstoel als pied
de mouton of duinvoetje.
Gooi het welwater van gedroogde paddenstoe-
len vooral niet weg! Er zit heel veel smaak in,
heerlijk voor bijvoorbeeld een bouillon.
Hoorn van overvloedScheur deze paddenstoelen die hol zijn van
binnen zijn, open. Veeg met de duim zand en
dennennaalden eruit. Scheur grote exemplaren
gelijk in het goede formaat. Zijn ze dicht aan de
onderkant, trek dan het onderste deel eraf en
scheur ze alsnog open.
Paddenstoelenp i o n i e rPaddestoelenrijk is een kleinschalig bedrijf dat
bijzondere paddenstoelen kweekt en verhandelt
en als enige in Nederland eigenhandig zeven
tot acht soorten kweekt. ‘De uitdaging van
mijn vak is het temmen van de natuur,’ vertelt
Geert-Peter de Rijk. ‘Als je een appelboom plant,
groeien er appels aan. Uit een zonnebloempit
komt een zonnebloem mits je goed voor boom
en plant zorgt. Bij een schimmel werkt het
anders. Als die het naar z’n zin heeft, komen er
helemaal geen paddenstoelen boven de grond.
Je moet die schimmel prikkelen. Eerst moet je
uitvinden welke voedingsstoffen de schimmel
nodig heeft, dan moet je de schimmelcultuur in
stand zien te houden en vervolgens moet je ach-
terhalen wat die schimmel moet ontberen (licht,
lucht, water, kou) waardoor hij zich bedreigd
voelt en vruchtlichamen, paddenstoelen dus,
gaat vormen.’’
(Mis)lukt het?‘Zo kennen we in Nederland tegenwoordig shii-
takes. Ik heb hetzelfde gedaan met de nameco,
een mooie oranje paddenstoel die een beetje
naar cashewnoten smaakt. En hetzelfde probeer
ik nu met de maitake uit Japan. De ene keer lukt
het, dan hebben we hele mooie en smakelijke
paddenstoelen, maar vaker mislukt het en ben
ik weer een paar duizend euro armer. Met Pad-
destoelenrijk proberen we een aantal soorten
op de markt te brengen die er anders niet zou-
den zijn, zoals de koraalzwam, pompom blanc,
shiitake, amandelpaddenstoel, het duinvoetje.
smaakmakend 4-2011-logo.indd 8 19-08-11 01:18
| september 2011 9
veel duinvoetjes in plaats van champignons. Gele oesterzwam-
men? Die verkocht ik vroeger nooit. Toch nam ik ze iedere keer
trouw mee. Tegenwoordig sluiten ze aan op de raw foodtrend.
Je kunt ze, net als de roze oesterzwam, heel goed rauw eten. De
een smaakt iets frisser, de ander is wat pittiger.’
Armeluistruffels ‘Het aanbod van wilde paddenstoelen
varieert; de verkrijgbaarheid, hoeveelheid en prijs zijn
afhankelijk van het seizoen en de weersomstandigheden.
Mijn wilde paddenstoelen komen met name uit Portugal en
Oost-Europa, en in de winter haal ik sommige uit Canada.
In het voorjaar zijn er verse morieljes, eind mei arriveert
normaal gesproken de eerste (zomer)truffel, vanaf augustus
zijn er cantharellen en is het eenmaal oktober, dan komt de
stroom op gang: pieds de mouton (gele stekelzwammen),
eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten en trompettes de la mort
(hoorn van overvloed), een van mijn lievelingen. Wist je dat
ze ook wel armeluistruffels worden genoemd? Ze zijn familie
van de cantharel, hebben als bijnaam de zwarte cantharel, en
dat proef je ook. Rond november voegen zich de kreeftzwam,
matsutake (dennenpaddenstoel, pijnboompaddenstoel) en
sponszwam bij het assortiment; juweeltjes van de herfst.’
Paddenstoelenzoekers ‘Wilde paddenstoelen koop
ik in via een aantal trouwe importeurs. Zij werken op hun beurt
met vaste paddenstoelenzoekers die zich met hun mandjes
bij bepaalde punten melden vanwaar ze op transport gaan,
meestal per vrachtwagen. Maar je laat een vrachtauto niet
rijden voor 10 kilo cantharellen. In m’n eentje kan ik geen hele
vrachtwagen kwijt in mijn kraam, bovendien wil ik natuurlijk
verse paddenstoelen verkopen. Door krachten te bundelen,
met Paddestoelenrijk en andere marktkooplui in het oosten
van het land, kunnen we samen wel dat volume importeren en
zo de lijnen kort houden, al is dat niet voor alle wilde soorten
mogelijk. Het is voor mij een sport om zoveel mogelijk variatie te
bieden. Soms is er opeens een verrassing. Zo heb ik bijvoorbeeld
wel eens de kaiserling of keizersamaniet. Die bewaar ik graag
voor speciale klanten.’
Plukbeleid ‘De gedroogde paddenstoelen komen uit
Zwitserland: porcini, cantharellen, shiitake en wolkenoortjes. Ik
stel mijn eigen zakjes gedroogde mix samen en verkoop ze Skal-
gecertificeerd. Dat betekent dat de wilde paddenstoelen worden
geplukt in bossen waar een plukbeleid wordt gehanteerd;
plukken mag niet te dicht bij de weg. De paddenstoelen mogen
niet uit de grond worden gerukt. Ze worden afgesneden zodat
het mycelium (de schimmel, het netwerk van draden waaruit
de paddenstoel groeit) onbeschadigd blijft. Het drogen gebeurt
ook onder biologische omstandigheden; de droogruimte wordt
niet ontsmet met niet-natuurlijke gassen of vloeistoffen. Ja,
ik heb veel uit te leggen aan de kraam. En dat gaat niet alleen
over welke paddenstoel er is, wat je ermee kunt doen, waar
hij vandaan komt en hoe alles in elkaar steekt. Ik moet ook
uitleggen dat ik geen hallucinerende paddo’s verkoop, dat ze
niet giftig zijn, dat je zelfs die paarse ridderzwam geweldig
lekker kunt klaarmaken.’
Herfstfeest ‘De herfst blijft een seizoen om naar uit te
kijken. Wanneer die begint, hangt af van de temperatuur: als
het in september nog 25 graden is, dan is de herfst duidelijk niet
begonnen. Is het eind augustus 17 graden of kouder, dan weet
ik dat mijn assortiment zich snel gaat verdubbelen. Dan is 8
meter kraam te klein. Wat een rijkdom! Hoe lang dat feest duurt
is ook weer afhankelijk van de temperatuur. Het omslagpunt
ligt bij vorst en sneeuw. In de winter zijn er overigens nog steeds
wilde paddenstoelen te krijgen, uit Portugal bijvoorbeeld.
Afgelopen winter kwam er één soort cantharellen uit Portugal,
de winter ervoor drie soorten. ’s Winters komen ze ook uit
Canada, per vliegtuig. Van dat vliegtuig ben ik me zeer bewust;
als ik kan kiezen, haal ik ze liever van dichterbij. Maar uit Canada
komt wel die bijzondere matsutake. Omdat ik zelf nooit het
vliegtuig neem, gun ik het mijn klanten om een paar weken per
jaar matsutake over te laten komen. Hij is absoluut het proeven
waard: de matsutake heeft een sterke geur en smaakt een
beetje naar kaneel.’
Geweldig ‘Ik heb een dienstbaar beroep; probeer
zoveel mogelijk kennis over te dragen en vraag op mijn beurt
wat mensen ermee doen. Contact hebben met klanten is
ontzettend leuk, ze zijn heel divers. Mijn publiek strekt zich uit
van paddenstoelenliefhebbers die niks met biologisch hebben
tot macrobioten. Maar ook mensen uit paddenstoelenlanden
als Oost-Europa en Rusland komen hier. Zij kopen andere
paddenstoelen dan Chinezen of mensen uit Thailand. West-
Europeanen gaan voor wild en sterke smaken, Aziaten kiezen
juist voor mild en andere structuren. En sommige klanten kopen
iedere week trouw een half pond kastanjechampignons. Het
is geweldig om de schoonheid van je product te kunnen delen.
Erbij stil te staan dat het onsje shiitake dat je in je hand hebt een
geschenk is.’
Kwekerij Paddestoelenrijk
Geert-Peter de Rijk en
Jolanda Stenssen
Middelweg 3
5328 JC Rossum
Tel. (041) 86 64 001
www.Paddestoelenrijk.nl
Biologische paddenstoelenkwekerij
Verbruggen
John en Wendy Verbruggen
Heesakker 19
5469 AV Erp
Tel. (041)32 11 893
www.oesterzwam.nl
Kom langs!De paddenstoelenkraam van Natascha Rothengatter staat op de markt
in Den Haag (wo), Haarlem (vr) of Amsterdam (za, Nieuwmarkt). Op
www.portabella-paddenstoelen.nl is het hele assortiment terug te
vinden, inclusief foto’s, smaakomschrijvingen, schoonmaaktips en de
verwijzing naar haar uitgebreide receptuursite:
www.paddestoelenkeuken.nl. Natascha heeft dit jaar een boerderij
gekocht in het oosten van het land, waar ze zelf paddenstoelen
droogt en begonnen is met paddenstoelen kweken op eikenhouten
stammetjes. In de toekomst wil ze op deze plek kookworkshops
organiseren met paddenstoelen en groenten uit eigen moestuin.
smaakmakend 4-2011-logo.indd 9 19-08-11 01:18
100% biologisch gecertificeerde kokosolie
Verrukkelijk als badolie Voeg maar een eetlepel aan het warme badwater toe. Na afloop een
badjas aan en lekker in laten trekken voor een soepele huid.
Daar kan geen kostbare crème tegenop.
Als smeersel (op brood)Zeer geschikt voor hen die geen boter willen of mogen gebruiken.
Om in te bakkenGebruik het voor vlees, (vegetarische) burgers, vis, gebakken ei,
aardappels, verrukkelijke pannenkoeken en ga zo maar door.
Om mee te wokken Een overheerlijke groenteschotel bijvoorbeeld.
Frituren kan uiteraard ookZo zorg je voor gezonde en knapperige frietjes, iets waar veel kinderen dol
op zijn. Als je de olie goed schoon houdt kun je het gerust vaak gebruiken.
Als heerlijke massageolieDat behoeft geen verdere uitleg. Gewoon proberen.
In tegenstelling tot wat veel in de media, inclusief het Voedingscentrum, wordt beweerd (alle verzadigde vetten zouden slecht zijn) is onze biologische kokosolie zo’n gezonde uitzondering op deze regel. De speciale verzadigde vetten worden in het lichaam omgezet in energie. Het bevat helemaal geen ongezonde transvetzuren en dat is bijzonder. Wij hebben 2 soorten kokosolie: extra vierge (die mild naar kokos ruikt) en geurloos. Verpakt in kunststof emmertjes van 500 en 2220 ml. De extra vierge is ook verkrijgbaar in glazen potten van 1000 ml. Het produceren doen wij op onze eigen plantage in Sri Lanka. Met heel veel handmatige arbeid dat een prachtproduct garandeert en werkgelegenheid voor de betrokkenen. Verkrijgbaar in natuurvoedingwinkels, reform- en speciaalzaken maar natuurlijk ook via onze site: www.witsenburg.net
kokosoliemedio november verkrijgbaar!
biologischkokoswater
Meer weten over kokosolie? www.kokosolie.info
smaakmakend 4-2011-logo.indd 10 19-08-11 01:18
| september 2011 11
Stoofpotje van PADDENSTOELEN
hoofdgerecht, 4 personen
200 g verse zilveruitjes of
sjalotten| 500 g gemengde
paddenstoelen | 20 g boter
| 100 g gerookt ontbijtspek,
in blokjes | 200 ml droge
witte wijn | 1 theelepel
paprikapoeder | 125 ml
crème fraîche | 75 ml
slagroom | 2 eetlepels
bieslook, grof geknipt
Pel de zilveruitjes en halveer
ze of pel de sjalotten en snijd
ze in parten. Veeg de padden-
stoelen schoon, maar laat ze
zoveel mogelijk heel.
Smelt de boter in een koeken-
pan en bak hierin het spek
zachtjes uit. Voeg de zilverui-
tjes of sjalotten toe en fruit ze
heel zachtjes enkele minuten
mee. Voeg de helft van de
paddenstoelen toe en bak ze
enkele minuten op hoog vuur.
Voeg de rest toe en bak ze
ook even mee. Voeg de wijn
toe, breng aan de kook en laat
de wijn 10 minuten zachtjes
koken. Roer de crème fraîche
en de paprikapoeder door de
paddenstoelen en kook alles
nog 5 minuten op een zacht
vuur. Breng pittig op smaak
met zout en peper.
Klop intussen de slagroom dik
lobbig. Schep de paddenstoe-
lensaus in een schaal. Lepel
de slagroom erop en strooi de
bieslook en een beetje papri-
kapoeder erover.
Lekker met aardappelpuree en
zuurkool of groene kool. �
smaakmakend 4-2011-logo.indd 12 23-08-11 08:09
12 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
voor ca. 12 personen
2 portobellopaddenstoelen |
1½ eetlepels olijfolie | 1 teen
knoflook, uitgeperst | 1 eetlepel
fijngehakte oregano | ½ eetlepel
witte balsamicoazijn |
2 hamburgerbroodjes | enkele
blaadjes rode sla | enkele blaadjes
rucola | 50 g gorgonzola, in
2 dunne plakjes
Veeg de paddenstoelen met een
stukje keukenpapier schoon. Meng
de olie met de knoflook, oregano en
balsamicoazijn. Bestrijk de padden-
stoelen met de marinade en laat ze,
afgedekt, in de koelkast 1 uur
marineren.
Verhit de grillpan en gril de pad-
denstoelen 4 minuten. Ze laten dan
vanzelf los van de ribbels. Keer de
paddenstoelen en gril de andere
kant ook 3 minuten. Leg de pad-
denstoelen op een bord en bestrooi
ze met zout en peper.
Snij de broodjes open, leg ze met
het snijvlak naar onderen in de pan
en gril 1 minuut. Neem ze uit de
pan.
Verdeel de rode sla en rucola over
de onderste helft van de broodjes.
Leg op elk broodje een paddenstoel
en leg er een plakje gorgonzola op.
Leg de bovenste helft van het
broodje erop en serveer direct. �
hoofdgerecht, 4 personen
600 g vastkokende aardappels |
300 g beukenzwammen
(2 bakjes) of kastanjechampig-
nons in kwarten | 2 tenen
knoflook, fijngehakt | 1 eetlepel
rozemarijnnaaldjes | 3 eetlepels
witte wijn | 4 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Schaaf de aardappels in dunne
plakjes en dep ze met keukenpa-
pier droog. Snijd de onderkant
van de beukenzwammen en
maak de paddenstoelen los van
elkaar.
Meng in een ruime kom de aard-
appels, paddenstoelen, knoflook,
rozemarijn, wijn, olijfolie, zee-
zout en naar smaak peper.
Spreid de aardappels in een
dunne laag uit op de bakplaat.
Schuif de bakplaat in het midden
van de oven en bak de padden-
stoelen met de aardappels in ca.
30 minuten goudbruin en gaar.
Schaaf aan tafel de Parmezaanse
kaas in vlokken over het gerecht.
Lekker met een gemengde
groene salade met een (wal-)
notendressing.
BEUKENZWAMMENen aardappels uit de oven
smaakmakend 4-2011-logo.indd 13 22-08-11 08:57
| september 2011 13
Europese paddenstoelen
Gegrilde portoBelloBroodjes
smaakmakend 4-2011-logo.indd 13 19-08-11 01:18
14 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
DROOG, KOOK EN KONFIJT!
Teks
t H
ans
Mol
tzer
| R
ecep
ten
An
nek
e A
mm
erla
an |
Foto
graf
ie S
ven
Ben
jam
ins
| St
ylin
g U
lrik
a G
ust
avss
on |
Kok
en In
gmar
Nie
zen
Alle mooie, volle najaarssmaken kun je nu vangen voor de winter: gedroogd, gekookt en gekonfijt. Eenmaal ingemaakt is de smaak veel geconcentreerder dan de verse variant en past zo perfect bij de van nature stevige wintergroenten. Smaakvolle wintertijd verzekerd!
deze ketchup heeft een heerlijk mediterrane smaak. Voor alle gerechten waarbij je ketchup gebruikt of als smaakmaker in pastasauzen
1½ kg vleestomaten, stukken | 1 ui,
gesnipperd | 1 grote of 2 kleine onrijpe
appels, in stukjes | 100 ml appelazijn |
100 g suiker | 1 theelepel marmello nr.
2 (geleerpoeder) | 1 kaneelstokje |
2 kruidnagels | 3 takjes oregano |
1½ theelepel zout | 4 glazen flesjes of
potjes met deksel met een inhoud van
ca. 150 ml, schoongemaakt
Breng in een ruime pan de stukken
tomaat met de ui en de appel aan de
kook en laat alles 30 minuten heel
zachtjes koken. Wrijf het mengsel
boven een schone pan door een zeef.
Voeg azijn, suiker, geleerpoeder,
kaneelstokje, kruidnagels, oregano,
zout en naar smaak chilipeper toe.
Breng alles aan de kook en kook 40
minuten heel zachtjes.
Vis de kruiden uit de pan. Schenk de
ketchup warm in de flessen. Sluit de
flessen direct en bewaar ze op een
koele plaats. Na opening is de
tomatenketchup in de koelkast nog
ca. 2 weken houdbaar.
Gekru
ide to
maten
ketchu
p
smaakmakend 4-2011-logo.indd 14 19-08-11 01:18
| september 2011 15
de smaak van deze puree is zo gecon-centreerd dat een volle eetlepel genoeg is om een hele pan soep smaak te geven. Ook heerlijk door de pasta en in stoofgerechten.
1 kg rijpe, maar nog stevige vleestomaten |
1 eetlepel suiker | 1 theelepel balsamicoa-
zijn | 1 theelepel zout | 75 ml olijfolie +
extra | 2 kleine glazen | potjes met deksel,
schoongemaakt
Verwarm de oven, bij voorkeur op
luchtovenstand, voor op 60 °C. Verwijder
de kroontjes en de steelaanzet uit de toma-
ten. Snijd de tomaten in stukken en pureer
ze in de keukenmachine of met de staaf-
mixer. Voeg de suiker, de azijn, het zout en
de olie toe en meng alles heel goed door
elkaar. Strijk de puree uit op een bakplaat.
Schuif de bakplaat iets onder het midden
van de oven en droog de puree in ca. 8 uur.
Laat hierbij de ovendeur op een kier staan,
zodat het vocht niet in de oven blijft. Schep
de puree een of twee keer om, zodat deze
gelijkmatig droogt.
Laat de puree afkoelen. Schep de puree in
potjes en schenk een klein laagje olie op de
puree. Sluit de potjes en bewaar ze op een
koele plaats. Na het openen moeten de pot-
jes in de koelkast worden bewaard.
de smaak van deze puree is zo gecon-centreerd dat een volle eetlepel genoeg
Verwarm de oven, bij voorkeur op
luchtovenstand, voor op 60 °C. Verwijder
tomatenpureeGedroogde
Gekru
ide to
maten
ketchu
p
smaakmakend 4-2011-logo.indd 15 19-08-11 01:18
16 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
knoflookGekonfijte
DROOG, KOOK EN KONFIJT!
knoflook die op deze manier gaar wordt gemaakt, verliest wel zijn scherpte, maar niet zijn fijne smaak. Gekonfijte knoflook is dan ook ideaal voor gebruik in koude sauzen, zoals aioli, pesto of hummus. Je kunt de knoflook ook in warme gerechten gebruiken. Voeg deze dan wel op het laatste moment toe. En… vergeet de olie niet. deze is heerlijk in sladres-sings of om brood in te dopen.
4 bollen knoflook met grote tenen |
ca. 125 ml olijfolie | mespunt zout |
2 kleine glazen potjes met deksel,
schoongemaakt
Pel de teentjes knoflook. Leg ze in een
bakje. Schenk er zoveel olie op, dat de
teentjes net onderstaan. Voeg het zout
toe.
Hang het bakje boven een pan met bijna
kokend water. Zet de thermometer in
de schaal met de knoflook en verwarm
de olie tot 80-90 °C. Houd vervolgens
de temperatuur in het pannetje 10
minuten constant op deze temperatuur.
Neem het pannetje voorzichtig uit het
waterbad en laat de knoflook met olie
afkoelen. Verdeel de knoflook en de olie
over de potjes. Sluit de potjes en bewaar
ze op een koele plaats.
Na opening is de knoflook in de koelkast
nog ca. 4 weken houdbaar.
deze tapenade is heerlijk als basis voor dressings, in pastasauzen, in kruidenolie en -boter of bijvoor-beeld als topping voor geitenkaas.
2 sjalotten, fijngehakt | 2 tenen
knoflook, fijngehakt | 75 ml olijfolie
+ extra | 1 kg groene paprika’s, in
stukken | 200 ml water | ¾ theelepel
zout | gemalen gedroogde chilipe-
per | 150 g ontpitte groene olijven |
3 kleine glazen potjes met deksel,
schoongemaakt
Fruit de sjalotten en de knoflook 5
minuten zachtjes in de olie zonder
dat ze kleuren. Schep de paprika
erdoor en bak de paprika zachtjes
3-4 minuten mee. Voeg 200 ml
water, het zout en naar smaak
chilipeper toe en stoof de paprika
zachtjes gedurende 30 minuten.
Voeg olijven bij de paprika en stoof
alles nog zachtjes 20 minuten tot
bijna alle vocht verdampt is.
Verwarm de oven, bij voorkeur
op luchtovenstand voor op 60 °C.
Pureer de paprika’s met de staaf-
mixer of in de keukenmachine.
Strijk de puree uit op een bakplaat.
Schuif de bakplaat iets onder het
midden van de oven en droog de
puree in ca. 5 uur. Laat hierbij de
ovendeur op een kier staan, zodat
het vocht niet in de oven blijft.
Schep de puree een of twee keer
om, zodat deze gelijkmatig droogt.
Laat de puree afkoelen. Schep de
puree in potjes en schenk een klein
laagje olie op de puree. Sluit de
potjes en bewaar ze op een koele
plaats. Na het openen moeten
de potjes in de koelkast worden
bewaard.
Gro
ene p
aprikatap
enad
e +
schoon met sodaSchoon werken is heel
belangrijk voor inmaken.
Gebruik goed schoonge-
maakt keukengereedschap
en was de potjes en deksels
in heet sodawater. Spoel ze
daarna goed na met kokend
water en laat ze omgekeerd
op een schone theedoek
uitlekken.
smaakmakend 4-2011-logo.indd 16 19-08-11 01:18
| september 2011 17
Gro
ene p
aprikatap
enad
e + paprikapureeGedroogde
Een lepeltje van deze gedroogde puree is voldoende om een stoofgerecht of een soep een heerlijke paprikasmaak te geven.
100 ml olijfolie + extra | 1½ kg
rode paprika’s, in stukken | 1-2
rode pepers, in stukjes | 250 ml
rode wijn | 100 ml water | 1 thee-
lepel zout | 4-5 kleine glazen pot-
jes met deksel, schoongemaakt
Verwarm 100 ml olijfolie in een
ruime pan. Schep de stukken
paprika en de rode pepers erdoor
en bak alles zachtjes gedurende
10 minuten. Schenk de wijn in de
pan, breng alles aan de kook en
kook de paprika’s 30 minuten heel
zachtjes. Schenk 100 ml water in
de pan en voeg het zout toe. Kook
de paprika’s op een vrij laag vuur
in ca. 30 minuten tot het grootste
deel van het vocht is verdampt.
Verwarm de oven, bij voorkeur
op luchtovenstand, voor op 60 °C.
Pureer de paprika’s met de staaf-
mixer of in de keukenmachine.
Strijk de puree uit op een bak-
plaat. Schuif de bakplaat iets
onder het midden van de oven en
droog de puree in ca. 6 uur. Laat
hierbij de ovendeur op een kier
staan, zodat het vocht niet in de
oven blijft. Schep de puree een of
twee keer om, zodat deze gelijk-
matig droogt.
Laat de puree afkoelen. Schep
de puree in potjes en schenk een
klein laagje olie op de puree. Sluit
de potjes en bewaar ze op een
donkere, koele plaats. Na het
openen moeten de potjes in de
koelkast worden bewaard.
donker en koelBewaar de potjes op een
koele, donkere plek. Een
kelder of kelderkast is
ideaal. De houdbaarheid is
circa 6 maanden. Precies de
overbruggingstijd die nodig
is totdat er weer verse pro-
ducten zijn.
kleine potjesAan wat je zelf inmaakt
worden geen conserveer-
middelen toegevoegd. Na
het openen van de potjes
is de inhoud dan ook maar
beperkt houdbaar. Gebruik
daarom zo klein mogelijke
potjes. Zo kun je de inhoud
sneller opmaken en geniet
je lang van al het zelf inge-
maakte lekkers.
smaakmakend 4-2011-logo.indd 17 19-08-11 01:18
18 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
In de Griekse en Marokkaanse keuken kunnen ze niet zonder. Bij ons wordt honing ook steeds vaker herontdekt. En niet alleen voor in de thee of
kruidkoek. ‘Je kunt er veel meer mee dan je op het eerste gezicht denkt.’
Teks
t N
icol
e W
illem
se |
foto
grafi
e Sv
en B
enja
min
s |
Styl
ing
Ulr
ika
Gu
stav
sson
BloemenhoningIs vanwege de lichte bloemige
smaak een mooie begeleider
in fruitsalades. Hij wordt
gemaakt van de nectar van
verschillende bloemensoor-
ten. Daardoor wijken kleur en
smaak per oogst af.
Hele raatDit is honing in zijn puurste
vorm. Direct uit de raat. En het
is niet alleen lekker, het is nog
decoratief ook. Leuk bijvoor-
beeld om een stukje raat te
serveren bij ijs.
HeidehoningWordt ook wel de koningin
van de honing genoemd.
Het is een donkere gelei met
een krachtige smaak die het
goed doet in (kruid)koeken
en op toast. Heidehoning is
vaak wat duurder dan andere
honingsoorten.
KastanjehoningIs heerlijk in de koffie of in de
thee vanwege zijn mildzoete
smaak met een toets van drop.
KlaverhoningIs een crèmige en goed
smeerbare honing, omdat hij
licht gekristalliseerd is. Dat
komt door de verhouding
natuurlijke suikers: hoe meer
glucose, hoe minder vloeibaar.
Vandaar dat deze honing
heerlijk is om te smeren op
brood. Of gewoon om zo te
snoepen.
LindehoningDeze honing heeft een geel-
groenige kleur en smaakt licht
naar munt. Heerlijk over fruit-
desserts, ijs of in de thee.
SinaasappelhoningFris fruitig met een toets van
sinaasappel. Heerlijk door
fruitsmoothies of over vers
fruit.
TijmhoningIs roodbruin van kleur en
fris kruidig van smaak. Deze
honing wordt geoogst op de
Spaanse hoogvlaktes. Het
geeft een opkikker aan thee,
maar kan ook heel goed in
stoofpotten met vlees of op
een tosti met geitenkaas en
ham.
AcaciahoningIs mild zoet en licht bloemig
van smaak. Lekker over
yoghurt met muesli of over
de aardbeien als vervanger
van suiker. Acaciahoning is
afkomstig van de nectar van
de zoetgeurende witte acacia-
bloemen die in het voorjaar
bloeien.
Honingzoetesmaaksensaties
smaakmakend 4-2011-logo.indd 18 19-08-11 01:18
s m a a k m a k e n d 3 | september 2011 19
Teks
t N
icol
e W
illem
se |
foto
grafi
e Sv
en B
enja
min
s |
Styl
ing
Ulr
ika
Gu
stav
sson
smaakmakend 4-2011-logo.indd 19 19-08-11 01:18
www.detraay.com
NIEUW
Met de nieuwe etiketten van de Traay wordt
het ontbijt pas écht leuk
oer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie.
Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.
B
smaakmakend 4-2011-logo.indd 20 19-08-11 01:19
| september 2011 21
In het oude Egypte hielden
ze al bijen voor de honing.
De eerste tekenen van het
gebruik van honing in de
keuken gaan vijftiendui-
zend jaar terug. Sommige
keukens staan min of meer
bekend om het gebruik van
honing. De Griekse bijvoor-
beeld en de Marokkaanse.
Ook in Nederland gebruikten
we vroeger veel honing in
de keuken. Totdat Napoleon
de suikerbiet introduceerde,
kenden we eigenlijk alleen
honing als zoetstof. Honing
raakte een beetje ‘uit’. Maar
nu is honing bezig met een
revival. ‘Geen wonder’, vindt
Wilco Schets, directeur bij
De Traay. ‘Honing is gezon-
der dan suiker, maar het is
ook veel rijker van smaak.’
Eigen terroirZoveel bloemen, zoveel
honingsoorten. Iedere
bloem ruikt anders en dus
heeft iedere honingsoort
een andere smaak. De
licht bloemige smaak van
acaciahoning, de donkere
smaak van heidehoning,
de mildzoete dropachtige
smaak van kastanjehoning…
Honing is er in alle soorten
en smaken. Of je te maken
hebt met lindehoning of
met klaverhoning, kun je
zien aan de kleur en aan de
vloeibaarheid. Imkers meten
het aantal pollen in de
honing. Die pollen bestaan
uit stuifmeel dat de bijen
als voeding voor de jonge
bijtjes meenemen naar de
raat. Ze kammen het met
hun pootjes uit hun vacht
naar achteren en vervoeren
het als bolletjes. Voor iedere
honing is vastgesteld welk
percentage pollen er in de
honing aanwezig moet zijn
om hem de naam te kun-
nen geven van die bepaalde
bloem. Daarnaast moeten
ook de kleur, geur en smaak
kloppen. Wilco Schets is een
echte kenner en kan dus met
zijn ogen dicht proeven om
welke honing het gaat. Hij
kan zelfs proeven uit welk
gebied de honing afkomstig
is. ‘Honing is net als wijn’ ,
zegt hij. ‘Iedere honing heeft
zijn eigen terroir.’
Extra dimensieNet zo divers als de smaken
zijn de culinaire toepassin-
gen van honing. Dat vindt
Wilco Schets het bijzondere
aan honing. ‘Je kunt er veel
meer mee dan je op het eer-
ste gezicht denkt. Het is één
van de weinige ingrediënten
die je de hele dag door in
al je gerechten zou kunnen
verwerken. Het kan over
fruit, op brood of toast, door
de yoghurt, in smoothies,
over pancakes, in taart, over
ijs, maar ook als basis voor
dressings, marinades en
sauzen, in stoofpotten en
door de thee of de koffie.
Honing geeft gerechten
een extra dimensie. Suiker
heeft vaak een wat scherpe
smaak. Het begeleidt de
overige ingrediënten niet,
maar verdoezelt ze. Honing
geeft de andere ingrediën-
ten juist iets extra’s. Denk
aan aardbeien. Suiker laat
niets over van de pure aard-
beiensmaak. Honing laat de
aardbeien in hun waarde.
Of eigenlijk doet honing nog
meer dan dat. Honing haalt
het beste in andere ingredi-
enten naar boven.’
Honingzoete smaaksensaties
EKO honingBiologische honing komt uit gebieden waar binnen een straal van vijf tot
zeven kilometer geen industrie, gangbare landbouw, genetisch gema-
nipuleerde planten of snelwegen voorkomen. De bijen overwinteren op
een natuurlijke manier. Ze worden dus niet in de winter bijgevoerd met
suikerwater. Dat alles maakt biologische honing nog veel uitgesprokener
van smaak dan ‘gewone’ honing. De Traay was de eerste die biologische
honing in Nederland introduceerde. Vanwege de dichtbevolktheid van
ons land en de industrialisatie zijn er bijna geen natuurgebieden meer
die groot genoeg zijn voor biologische honing. Daarom komt het grootste
deel van de biologische honingsoorten uit het buitenland.
‘Honing is net als wijn. Iedere soort heeft zijn eigen terroir’
BewaartipGoede honing kristalliseert na verloop van tijd in de pot. Dat komt
door de glucose (druivensuikers) die van nature in honing aanwezig
is. Klaverhoning is rijk aan glucose, vandaar dat deze honing eerder
kristalliseert. Acaciahoning is juist rijk aan fructose en blijft daar-
door veel langer vloeibaar. Kristallisatie heeft dus niets te maken
met de kwaliteit of de houdbaarheid. Honing is makkelijk vloeibaar
te maken door de pot in handwarm water of op de verwarming te
verwarmen. Verhit honing nooit tot boven de veertig graden, want
dan gaan enzymen en smaak verloren. Warm honing daarom ook
nooit op in de magnetron. Bewaar honing gewoon in de keukenkast
en niet in de koelkast. Liefst op kamertemperatuur in een donkere
en droge ruimte. Honing bederft niet, maar verliest wel kwaliteit en
smaak naarmate de jaren verstrijken.
smaakmakend 4-2011-logo.indd 21 19-08-11 01:19
Rec
ept
An
nek
e A
mm
erla
an |
foto
grafi
e Sv
en B
enja
min
s |
Styl
ing
Ulr
ika
Gu
stav
sson
| B
erei
din
g In
gmar
Nie
zen
De natuur. Niet meer, niet minder.
In 1957 ontmoet een Belgische kunstenaar een Japanse fi losoof, de vader van de macrobiotiek. Uit hun unieke visie ontluikt Lima, pionier van de biovoeding in Europa. Vandaag is onze fi losofi e nog steeds dezelfde: een goede voeding met een goede smaak voor een goede levensstijl. Niet meer, niet minder. www.limafood.com
IN 1957 KIEMDE DE GEDACHTE VAN BIO AL.EN DAAR PLUKT U NOG ALTIJD DE VRUCHTEN VAN.
IN 1957 KIEMDE DE GEDACHTE VAN BIO AL. EN DAAR PLUKT U NOG ALTIJD DE VRUCHTEN VAN.
LIM1100033_ADV_RizNL_200x130.indd 1 4/08/11 16:46
Voor meer informatie zie: www.piramidethee.nl
Verfrissend lekker!
Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor biologisch genieten met een hoofdletter B.
Want al onze ingrediënten zijn zorgvuldig geselecteerd en 100% natuurlijk. Verbouwd met respect
voor mens en natuur. Dus gebruiken we bijvoorbeeld warme specerijen zoals gember en kaneel,
maar ook pure, frisse muntsoorten, alsof het vers geplukt is. Zo lekker is biologisch!
Piramide heeft een uniek assortiment munt thee, met munt als basis en gecombineerd met warme
specerijen om te kunnen genieten van biologische thee. Zo is er Munt original, Munt & gember en
Munt & kaneel. Een kopje munt thee is een teken van vriendschap!
smaakmakend 4-2011-logo.indd 22 19-08-11 01:19
| september 2011 23
Omgekeerde APPEL-HONINGTAART MET TIJM
Warme, sappige appels, volle lepels zoete honing, een plukje kruidige tijm en een flinke lik Griekse yoghurt. Onthaal
vrienden en familie met deze heerlijke welkomthuistaart!
Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder
de klokhuizen. Vet de taartvorm heel dik in
met 15 g boter en strooi 25 g suiker op de
bodem van de vorm. Leg de appelparten met
de bolle kant naar beneden aansluitend in de
vorm. Druppel wat citroensap over de appels.
Verwarm de oven voor op 160°C. Zeef de
bloem met het bakpoeder en een mespunt
zout.
Klop in een kom met een handmixer de
resterende 100 g boter met de resterende
100 g suiker tot een luchtig, romig mengsel.
Klop de eieren er één voor één door. Schenk
nu in een dunne straal 150 g honing in de
kom en blijf roeren tot het beslag schuimig
is en de honing goed is opgenomen. Spatel
de gezeefde bloem, de citroenschil en de
tijm luchtig erdoor. Schep het beslag op de
appels. Bak de taart in ca. 1 uur goudgeel en
gaar. De cake is gaar als een erin gestoken
satéprikker er droog uitkomt. Laat de taart
iets afkoelen. Leg een schaal op de vorm en
keer ze samen om. Laat de taart op de schaal
glijden. Verwarm de resterende honing en
bestrijk de appeltjes met honing.
Lekker met Griekse yoghurt. �
Rec
ept
An
nek
e A
mm
erla
an |
foto
grafi
e S
ven
Ben
jam
ins
| St
ylin
g U
lrik
a G
ust
avss
on |
Ber
eid
ing
Ingm
ar N
ieze
n
voor ca. 12 personen
750 g appels, bijv. Elstar of
Santana | 115 g zachte boter |
125 g fijne rietsuiker | rasp en sap
van 1 citroen | 300 g bloem |
2 theelepels bak- of wijnsteen-
poeder | 6 eieren |200 g honing +
2 eetlepels | 1½ eetlepel heel
fijngehakte tijm | dichte hoge
taartvorm (24 cm)
smaakmakend 4-2011-logo.indd 24 22-08-11 09:34
24 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
Teks
t N
icol
e W
illem
se |
Fot
ogra
fie
Hen
k V
een
stra
in uithuizermeeden, hoog in Groningen, teelt isabel
duinisveld al zeventien jaar groenten met haar bedrijf de
eemstuin dat ze runt samen met haar partner Felix stephanus. het is een biologisch-dynamisch bedrijf, want kunstmatige groeimiddelen en chemische bestrijdingsmiddelen willen ze niet gebruiken. sterker: die middelen hóeven ze niet te gebruiken, want ze boeken veel betere resulta-ten zonder.Volgens isabel leent de biologisch-dynamische teeltmethode zich heel goed voor kleinere moes-tuinen. ‘Bd draait om de samenhang tussen bodem, plant en dier en om de aandacht voor die samenhang. de moestuinder staat er middenin. hoe kleiner het oppervlak, hoe beter hij zijn aan-dacht over het hele oppervlak van de tuin kan verdelen.’
De eerste composthoop ‘alles begint bij de grond’, zegt isabel duinisveld. en die grond begint bij de mest. ‘de mooiste orga-nische mest maak je van eigen tuinafval. de eer-ste composthoop kun je het best aanleggen in het begin van de herfst, na de oogsttijd. Goede mest wordt in ieder geval een half jaar gecomposteerd en daarna liefst nog wat nagerijpt. als je in sep-tember begint met de aanleg, is hij klaar in het voorjaar als je begint met planten.’een goede composthoop bestaat uit verschil-lende laagjes: plantenafval, dierlijke mest en bruinafval zoals takjes en stro. Bij de eemstuin
lopen een paar varkens, kippen en geiten rond. in een kleine moestuin kun je bijvoorbeeld mest van kippen, konijnen of de pony van de buren gebruiken. het sluit nogal nauwkeurig met de verhoudingen, maar als je eenmaal weet hoe het werkt, kan er volgens isabel vrij weinig gebeu-ren. ‘ik heb het zelf geleerd door het een paar keer fout te doen. zorg dat de composthoop voor maximaal de helft uit plantenafval bestaat, niet meer. anders gaat hij al snel rotten en stinken.’
Dampend heet badde meeste mensen moffelen hun composthoop weg in een hoekje van de tuin. uit het zicht. Bij de eemstuin ligt hij precies in de loop, middenin de tuin. isabel duinisveld: ‘ik houd hem graag in de gaten, vooral in het begin. een composthoop mag bij koel weer een beetje dampen want hij moet goed warm worden. je kunt heel makkelijk controleren of hij warm genoeg is door je hand erin te steken. het moet aanvoelen alsof je in een heet bad stapt. maar hij moet niet zo heet zijn dat je je hand er niet in kunt houden. als hij niet warm is, heb je waarschijnlijk te veel bruin-afval gebruikt. dat is makkelijk op te lossen door er wat meer groen en mest door te roeren.’ een goede composthoop dampt dus, maar rookt niet. ‘als er een rookpluim uitkomt, is hij te heet. Gooi hem in dat geval open en meng er wat takjes en stro doorheen. zorg dat je altijd bruinafval bij de hand hebt zodat je de hoop er direct mee kunt afblussen.’als de composthoop klaar is, dekt isabel hem af
Moestuinieren voor groentjes
Hoe creëer je een florerende moestuin? Biologisch-dynamische tuinder Isabel Duinisveld werd door schade en schande wijs in eigen tuin en weet nu: ‘Alles begint bij de grond.’ Of beter: de composthoop.
smaakmakend 4-2011-logo.indd 24 19-08-11 01:19
Teks
t N
icol
e W
illem
se |
Fot
ogra
fie
Hen
k V
een
stra
smaakmakend 4-2011-logo.indd 25 19-08-11 01:19
natuur
IN HET
VAN DEritme
LunaeTerra houdt wel van een
dynamisch bestaan. Maar dan wel in
het tempo dat de natuur aangeeft.
Zodat groenten en fruit op eigen
kracht groot kunnen worden en op
hun natuurlijke tijd kunnen uitrijpen.
Want alles in de natuur heeft een
eigen ritme. De BD-boer houdt daar
rekening mee. Dat creëert een vitale bodem en
sterke gewassen. LunaeTerra vindt het dan ook
logisch dat je in de winter bijvoorbeeld geen
aardbeien kunt kopen. Maar als ze er in de zomer
wel zijn, is de smaak onovertroffen! Net als onze
vruchtensappen, boordevol zongerijpt BD-fruit
dat met aandacht is geoogst. Want dat geeft sap
met karakter! Boordevol smaak en vitaliteit.
Lang leve de aarde!
www.luna-e-terra.nl
De natuur. Niet meer, niet minder.
www.limafood.com
Met het nieuwe Spelt Epeautre Cuisine leg je nog meer expressie in je kookkunsten. Dit plantaardig alternatief voor room op basis van spelt verrijkt al je gerechten en geeft ze een smeuïge toets mee. Soepen, sauzen of desserten worden voortaan niet alleen lichter maar ook gewoon lekkerder. Spelt Epeautre Cuisine, de nieuwe smaakmaker in jouw keuken.
SPELT CUISINE. EN PLOTS WORDT EEN RECEPT KOOKKUNST.
NIEUW:
LIM1100033_ADV_EpeautreNL_200x130.indd 1 4/08/11 16:53smaakmakend 4-2011-logo.indd 26 19-08-11 01:19
| september 2011 27
Supermoestuintips1 Besteed veel aandacht
aan de composthoop. Een
vruchtbare tuin begint bij
goede organische mest.
2 Leg de composthoop het
liefst aan in het zicht en
in de loop. Zo kun je con-
troleren hoe het met hem
gaat.
3 Zaai bloemen en kruiden
rond de moestuin. Dat
trekt bijen en andere
insecten aan en maakt
dat je met plezier in de
tuin werkt.
4 Zorg voor struikgewas
zodat vogels zich thuis
voelen in de tuin. Ze ver-
lossen de tuin van slakken
en rupsen.
5 Zorg dat de tuin helemaal
is opgeruimd en aange-
harkt als je in augustus
met vakantie gaat, anders
raakt hij overwoekerd
door onkruid en daar zijn
slakken dol op. Ze leg-
gen er hun eitjes die het
volgende jaar zorgen voor
een slakkenplaag.
6 Zaai in het najaar groen-
bemesters zoals rogge of
klaver. Dat zorgt in het
voorjaar voor meer stik-
stof (voeding), structuur
en lucht in de bodem.
met stro en voegt ze biodynamische kruiden-preparaten toe om de vitaliteit van bodem en gewassen te ondersteunen. ‘die zijn voor particu-lieren ook te koop bij de Bd-vereniging.’
Een winterklusin het najaar, na de oogst, wordt de grond van de eemstuin ingezaaid met rogge, een groenbemes-ter. de roggeplantjes overwinteren en houden de nutriënten vast die in de grond zijn achtergeble-ven. ze spoelen zo niet weg en hebben nog meer voordelen: slakken houden niet van rogge en onkruid ook niet. een andere groenbemester die volgens isabel heel goed werkt, is klaver. ‘klaver legt stikstof uit de lucht vast via een bacterie die op de wortels leeft. zodra je de klaver in het voorjaar omploegt, ploeg je de stikstof mee de grond in. op een andere manier kom je niet aan stikstof.’als de mest ligt te composteren en de groenbe-mesters zijn ingezaaid is het tijd voor de winter-klus: het opstellen van een teeltplan. isabel: ‘om de bodem niet uit te putten maak je het best een plan voor wisselteelt. Bedenk goed welke soorten je waar wilt neerzetten en op welke plek je ze het jaar erop wilt planten. Groentesoorten die fami-lie van elkaar zijn kunnen beter niet na elkaar op dezelfde plek worden gezet. als op een deel van het perceel het ene jaar kool is geteeld, plant dan het volgende jaar bijvoorbeeld sla en het jaar erop prei. wissel per jaar af.’in de lente is het tijd om de mest uit te rijden over het land. ‘de composthoop is klaar als hij niet meer ruikt naar mest. hij moet ruiken naar aarde en humus. en je moet niet meer kunnen zien dat iets afkomstig is van een dier of van een plant. ploeg de mest niet dieper dan tien centimeter in de bodem. daar zitten de organismen die de voeding uit de compost halen en die omzetten in nutriënten.’
Schrik nietom ervoor te zorgen dat het ecosysteem hele-maal in balans is en de natuur zichzelf redt, zorgt isabel altijd voor ‘een voorraadje bijen en insec-ten’. die komen af op de nectar van de bloemen
en kruiden die ze om het perceel heen zaait. ‘ik zorg dat er altijd wat struikgewas in of bij de moestuin aanwezig is’, zegt ze. ‘daar kunnen vogels in nestelen die de slakken opeten. raak niet in paniek door een paar slakken die één of twee slakroppen opeten. een beetje verlies heb je altijd. Bedenk dat die dieren ook goed werk in de tuin verrichten. schrik ook niet van een paar luizen. de natuur herstelt vanzelf het evenwicht. luizen trekken sluipwespen aan, dus een over-schot aan luizen wordt vanzelf wel weer opge-geten. die balans vind ik het mooie aan Bd-teelt. dieren en insecten horen erbij. neem bijvoor-beeld een paar konijnen voor de mest. of kippen, die eten insecten op. zaai wat komkommerkruid in de zomer. dat geeft prachtige bloemen waar hommels en bijen op afkomen. ik zaai altijd rij-tjes met bloemen tussen de groenten. niet alleen voor de bijen. ook voor mezelf en alle anderen die op het bedrijf werken. ik vind dat je vrolijk van zo’n moestuin moet worden. en ik geloof dat de tuin en alles wat er leeft en werkt die energie oppakt. alle energie en liefde die je bewust in je dagelijkse werk steekt, krijg je uiteindelijk weer van de grond terug.’
De Eemstuin
Paaptilsterweg 7,
Uithuizermeeden
Tel. (059) 54 122 11
www.eemstuin.nl
Vindplaats van Verras-me-slaSamen met haar partner Felix Stephanus runt Isabel Duinis-
veld sinds 1994 het biologisch-dynamische bedrijf De Eems-
tuin. In 2005 werd het bedrijf ook een zorgboerderij.
Onder het merk Puur Noord Nederland teelt De Eemstuin
voor de noordelijke groothandel De Zaai-Ster. Zo weten
klanten in Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel
dat de producten uit de streek komen. In samenwerking
met deze groothandel zetten ze een nieuw product op de
markt: Verras-me-sla. Deze salademix bestaat elke week
uit een andere verrassende samenstelling met veel wilde
planten zoals Malva, Oost-Indische kers, Silene, Hoorn des
Overvloeds, Chai Tsoy, Tuinkers, Wilde Spinazie, Herts-
hoornweegbree en malse slablaadjes. In de koude kas telen
ze in het voor- en najaar veel bladgewassen en in de zomer
vruchtgroenten zoals tomaten, komkommers en auber-
gines. Hun producten zijn te koop in alle natuurvoedings-
winkels in Noord-Nederland, enkele Jumbo’s en een paar
andere supermarkten. De eigen winkel van De Eemstuin is
elke woensdagmiddag open van 13:00-17:00 uur.
‘Ik zaai altijd rijtjes met bloemen tussen de groenten. Niet alleen voor de bijen. Ik vind dat
je vrolijk van zo’n moestuin moet worden’
smaakmakend 4-2011-logo.indd 27 19-08-11 01:19
28 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
Lust voor het oog: COURGETTES!
courgettebloemcourgettebloemcourgettebloemcourgettebloemcourgettebloemGevulde
voorgerecht, 4 personen
4 courgettebloemen | 250 g rauwe
tijgergarnalen, gepeld | 1 eetlepel
fijngehakte gember | gemalen
gedroogde chilipeper | 1 theelepel
sojasaus | 2 eetlepels sesamolie |
limoensap | 2 eetlepels verse
korianderblaadjes | bakpapier
Veeg de courgettebloemen met een
stukje keukenpapier voorzichtig
schoon.
Pureer de garnalen in de
keukenmachine of hak ze met
een groot mes heel erg fijn. Meng
de gember, sojasaus en naar
smaak zout en chilipoeder door de
garnalenpuree. Vul de bloemen
met de garnalenpuree. Vouw de
bloemblaadjes heel zorgvuldig over
de vulling.
Leg een stukje bakpapier op de
zeef van de stoompan of in een
stoommand. Zorg wel dat er aan de
zijkant wat gaatjes vrij blijven. Leg
de bloemen op het papier. Breng
in het onderste deel van de pan
water aan de kook en stoom de
courgettebloemen in een dichte pan
in ca. 12 minuten gaar.
Leg de bloemen voorzichtig elk
op een bord. Schenk de sesamolie
over de steeltjes en druppel er wat
limoensap over. Garneer met de
korianderblaadjes.
Je kunt tegenwoordig aardig wat verschillende courgettes kopen: de langwerpige groene en gele, de kleine ronde en soms de platronde, gekartelde patisson. Toch is het courgetteaanbod in de winkels en op de markten nog maar het topje van die rijke courgettecultuur. Want ooit gehoord van de fel oranje en dikbuikige Crookneck of de met lichtgroen vruchtvlees gevulde Lebanese White Bush? Of van de oranje-gele Western Sunrise of de loodzware English Giant? De laatste is met een wereldrecordgewicht van bijna 94 kilo wat pompeus voor een gezellig etentje, maar als sierplant kent ze haar gelijke niet.
En ja, dat is gelijk ook het leuke van al die courgettes: dat je er niet alleen aan tafel van kunt genieten, maar ook in de tuin. Ze hebben ruimte nodig, dat wel. Maar als ze eenmaal bloeien en vruchten dragen, zijn ze een feest om naar te kijken. En buitentuinders of urban farmers weten dat die prachtige, gele courgettebloemen risotto’s opfleuren en heerlijk zijn om te vullen of frituren. Geniet nu alvast van het uitzoeken van zaden in de webwinkel, want daar zijn al die variaties te bestellen voor de volgende zomer. Adressen voor zaadjes: www.vreeken.nl, www.bolster.nl en www.denieuwetuin.be
smaakmakend 4-2011-logo.indd 28 19-08-11 01:19
| september 2011 29
: COURGETTES!Elke dag lekker!
Teks
t H
ans
Mol
tzer
| R
ecep
ten
An
nek
e A
mm
erla
an |
Foto
graf
ie S
ven
Ben
jam
ins
| St
ylin
g U
lrik
a G
ust
avss
on |
Kok
en In
gmar
Nie
zen
smaakmakend 4-2011-logo.indd 30 22-08-11 09:14
SEITAN
Vle� noch vis
Gezonder én lekkerder:seitan van Bertyn
Proef Bertyn Seitan, de gezonde, veggie vlees- en visvervangers. Bak of grill seitan 5 minuten aan elke zijde, in de pan of op de BBQ. Bertyn Seitan wordt vervaardigd op traditionele wijze van spelt of Manitoba-oertarwe in een heerlijke tamari- of shoyu marinade. Je proeft meteen zijn heerlijk zachte beet als die van een fi let pur. En Bertyn Seitan is supergezond: 100% plantaardig, eiwitrijk en lichtverteerbaar. Cholesterolvrij en suikervrij. Zoutarm, vetarm, caloriearm. Koolhydraat-arm en bron van vezels voor een gezonde darmtransit. Gezonder dan vlees of vis. Bertyn vind je vers in het koelvak van je natuurwinkel. Tel. 00 32 3 620 26 56. Recepten en info: www.bertyn.be
- Chef bij Bertyn -
Smakelijk !
Serge Restiau
AMANPRANA
SERENE LEVENSKRACHT
Happy Perilla Special:voeding als medicijnVoeding is de essentie van gezondheid volgens Hippocrates, grondlegger van de westerse geneeskunst en fi losoof. De na-tuur verschaft voedingsmiddelen met krachtige, gezonde ei-genschappen, die kwalen kunnen bestrijden en gezondheid kunnen schenken. Omega-3,6,7,9 nodig voor onze gezondheid. Bewuste men-sen besteden veel aandacht aan groenten en fruit, maar ze vergeten vaak dat er twee essentiële vetzuren bestaan die een gezond lichaam niet kan missen. Het zijn alfa-linoleen-zuur (ALA) uit de omega-3 familie en linolzuur (LA) uit de omega-6 familie. Je lichaam kan ze niet zelf aanmaken. Je moet ze uit je voe-ding halen. Een gezond lichaam kan niet zonder omega’s. ALA en LA en omega’s in het algemeen vervullen vele nood-zakelijke levensprocessen. Ze versterken de spieren van je ‘tikker’, ondersteunen de circulatie, verhogen je libido en versnellen je recuperatie. Ze zijn goed voor je cholesterol-huishouding. Ze helpen bij emotionele dips, wisselende stemmingen en bij opvliegers. Ze zijn goed voor je concen-tratie en geheugen, je gemoedsrust en humeur, je huid,... Perilla-olie bevat meer omega-3 dan lijnzaad en is rijk aan plantaardige helende stoffen. Perilla olie wordt bekomen door het koud persen van de zaden van de plant ‘Perilla Frutescens’. Perilla wordt in het Oosten al eeuwenlang gebruikt in het streven naar balans van lichaam en geest en om je ‘chi’, je innerlijke levenskracht, te herstellen door innerlijke rust te brengen.Happy Perilla Special, Omega-3/6/6/9 en 7, is ons para-depaardje met zeer specifieke, gezonde koudgeperste oli‘ n die fantastisch goed zijn voor lichaam en geest. Extra vierge oliemix ingrediënten: 25% extra vierge peril-laolie*, 25% extra vierge hennepolie*, 10% extra vierge nigellaolie*, 7,5% extra vierge walnootolie*, 7,5% extra vierge pompoenpitolie* (voor de rijpere man), 10% extra vierge teunisbloemolie* (voor de rijpere vrouw), 10% extra vierge rode palm-olie* en 4,5% extra vierge tarwekiemolie. Met 0,5% extra vierge Happy Delight-olie* (=olie van de schil van bio-dynamische sinaasap-pels, -citroenen en -limoenen). En verder niets. Happy Perilla Special neem je met de lepel of in groentensap, yoghurt, in dressing of met de maaltijd. Verkrijgbaar in je natuurwinkel. Product-info: Tel 00 32 3 653 25 41 www.noble-house.tk Bovis 15.000, -15 Yin, GI 0
23•Smaakmakend Bertyn-Okinawa HPS sept2011.indd 1 10-08-2011 18:20:08smaakmakend 4-2011-logo.indd 30 19-08-11 01:19
31
Elke dag lekker!
Bolcourgettes gestoomd met ricottavulling
bijgerecht, 4 personen
4 bolcourgettes | 2 sjalotten, fijngehakt
| 2 tenen knoflook, fijngehakt | 1 eet-
lepel olijfolie | 2 eieren | 250 g ricotta |
50 g geraspte Parmezaanse kaas |
5 gedroogde tomaatjes, fijngehakt |
75 g boter | 2 eetlepels fijngesneden
salieblaadjes
Snijd een kapje van de courgettes en
hol ze met een lepeltje voorzichtig uit.
Bestrooi de binnenkant van de courget-
tes met zout en peper.
Hak het uitgehaalde vruchtvlees fijn.
Fruit in een kleine koekenpan de ui en
knoflook zachtjes in de olie. Voeg het
fijngehakte vruchtvlees toe en laat al
roerend het vocht verdampen.
Klop de eieren los en klop de ricotta
erdoor. Roer de Parmezaanse kaas, de
tomaatjes en naar smaak zout en peper
en ten slotte de afgekoelde gestoofde
courgette erdoor. Vul de courgettes met
dit mengsel.
Zet de bolcourgettes in de zeef van een
stoompan, leg de kapjes ernaast en
stoom in ca. 25 minuten gaar.
Smelt de boter met de fijngehakte salie
op een heel laag pitje. Laat de salie even
in de boter trekken. Zet de courgettes elk
op een bord, leg het kapje erop en serveer
de salieboter erbij. Lekker met ciabatta
en een kleine gemengde salade.
10-08-2011 18:20:08smaakmakend 4-2011-logo.indd 31 19-08-11 01:19
100% SMAAK. 100% BIOLOGISCH. 0% E-NUMMERS.
NATUURWINKEL EKOPLAZALEKKER BIJ
OGGU.COM
GOOODYFOOODS
Oggu heeft de beste frisdrank van de wereld gemaakt, die
én 100% biologisch is. In Oggu zitten alleen de beste ingrediënten, zoals de mooiste citroenen uit Sicilië en zongerijpte sinaasappelen uit Mexico. Dus geen E-nummers of kunstmatige toevoegingen. En die natuurlijke rijkheid proef je!
Adv Smaakmakend 200x130mm 000.indd 1 16-8-11 16:19
Onze ontbijtkoeken hebben een nieuwe receptuur gekregen. En dat proeft u! Verkrijgbaar in 5 verschillende smaken, allemaal even smeu• g. De koek is al voorgesneden, dus dat pakt lekker.Vanzelfsprekend hebben ze direct ook het nieuwe De Rit jasje aangemeten gekregen. Heerlijk als ontbijt, bij de koffie of gewoon als tussendoortje. De Rit, altijd onweerstaanbaar lekker!
smaakmakend 4-2011-logo.indd 32 19-08-11 01:19
| september 2011 33
Elke dag lekker!
Ovencourgettemet spaghetti
hoofdgerecht, 4 personen
750 g smalle courgettes, geel en/of groen |
1 ui, in heel dunne ringen | 2 tenen knoflook,
fijngehakt | 2 theelepels heet paprikapoeder
| 1 eetlepel fijngehakte rozemarijnnaaldjes
3 eetlepels olijfolie | 150 g kerstomaatjes, in
kwarten | rasp en sap van ½ citroen | 300 g
(volkoren) spaghetti | 150 g oude of belegen
geitenkaas (stukje)
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd
de courgettes in plakken van ca. 1 cm dik.
Halveer ze eventueel. Meng in een oven-
schaal de courgette met de ui, knoflook,
paprikapoeder en rozemarijn, de olie en
naar smaak zout. Schenk 2 eetlepels water
in de schaal en zet de schaal op het rooster
in het midden van de oven en laat de cour-
gette in ca. 50 minuten gaar worden. Schep
de groente tussentijds 2 keer om.
Meng intussen de tomaatjes met de
geraspte citroenschil en naar smaak
citroensap, zout en peper.
Kook vlak voor de courgette gaar is de
spaghetti volgens de aanwijzingen op de
verpakking. Giet de pasta af. Laat de spa-
ghetti weer in de pan glijden en schep de
courgette erdoor. Verdeel de pasta over
4 diepe borden en verdeel de tomaatjes
erover. Schaaf de kaas in grote vlokken
boven de pasta. �
smaakmakend 4-2011-logo.indd 34 22-08-11 09:19
Kwark zoals kwark bedoeld is!Rijk en vol van smaak.
NIEUW!
kwark
Koop naar keuze een beker Zuiver Zuivel Demeter kwark in de biologische speciaalzaak. Stuur de kassabon sa-men met deze bon vóór 31 december 2011 volledig in-gevuld op naar Zuiver Zuivel, Postbus 378, 4200 AJ Gorinchem. U ontvangt dan binnen drie weken het aan-koopbedrag + portokosten op uw bank of girorekening. U kunt per huishouden, adres en rekening maximaal 1x deelnemen aan deze geld terug actie van Zuiver Zuivel.
Naam: ____________________________________ M / V
Adres: ________________________________________
Postcode: _______ Plaats: _______________________
Geb datum: __________ Rekeningnr: _______________
t.n.v.: _________________________________________
Gegevens worden verwerkt conform de Wet bescher-ming persoonsgegevens. Wenst u in de toekomst geen andere post te ontvangen over de activiteiten van Zuiver Zuivel, kruis dan dit vakje aan. S
maa
k061
1
WAARDEBON
smaakmakend 4-2011-logo.indd 34 19-08-11 01:19
elkedaggroenwww groenpas nl
Wilt u ookbelastingvrijbiologisch winkelen?
Ariza, Bakkerij van der Westen, Bakkerij Verbeek, Ecomel, Flexis Groep, Natudis, Stichting Biomerk, Turien en Co,
Triodos Bank, Udea, Weleda Nederland
Vrienden van de Groenpas:
www.groenpas.nl
Specialist in bier-, wijn- en likeurmaak produkten
600 m2 hobbyplezier
Kijk en bestel op www.brouwmarkt.nl
ZELF WIJN MAKEN
alles om zelf bier, wijn, kaas, yoghurt en vruchtensap te maken, plus alles om groenten en fruit in te maken!
Markerkant 1111,1316 AE AlmereTel.: 036 5400 844, E-mail: [email protected]
Kijk en bestel opwww.brouwmarkt.nl
600 m2 hobbyplezier
Panir de perfecte vleesvervanger:
• is een unieke kaassoort
gemaakt van biologische
melk en citroensap.
• smelt niet en kan worden
gebakken, gefrituurd of
gegrild.
• heeft een romige en
neutrale smaak,
kinderen zijn er gek op.
• is zuiver, voedzaam en
makkelijk te bereiden.
Te koop bij uw natuurvoedingswinkel.Zie ook www.panir.nl voor recepten.
Panir, een heerlijke vleesvervanger nu ook van schapenmelk!
Heilige SchaapHeilige Schaap
Heilige KoeHeilige Koepanir van koemelk
panir van schapenmelk
Advies verkoopprijsCa. € 2,80 - 250 gram koe naturelCa. € 3,00 - 250 gram koe naturel, italiaanse kruidenCa. € 4,00 - 200 gram schaap naturel
smaakmakend 4-2011-logo.indd 36 23-08-11 10:53
1 Op de vriendschap! Muntthee is uit de Arabische landen naar Nederland gekomen en inmiddels vol-ledig ingeburgerd. Wist je dat muntthee aanbieden daar een teken van vriendschap is? Pira-mide biedt naast biologische muntthee nog twee soorten: munt met gember en munt met kaneel, ook biologisch. De basis van alle drie is munt, het recept gebaseerd op de traditionele muntthee uit Marokko. Munt original is groene thee plus mint: zacht en fris. Munt & kaneel is fris en kruidig, de kaneel maakt ’t zoet. Munt & gember is fris en verwarmend, de gember geeft pit. Wil de een Munt & gember en drinkt de ander liever Munt & kaneel? Dat kan, want de verpakking is klein genoeg om variatie op voorraad te hebben en elk zakje is voor één kopje.adviesprijs € 1,19 | 10 theezakjes
2 Bros met een biteGeen melk, geen noten, geen soja. Wel bros, biologisch, vol van smaak en volkoren. Engelse biscuits, van Engelse tarwe, met een Engelse bite. Het Engelse familiebedrijf Doves Farm Foods in Hun-gerford bakt digestives en havermoutkoek met druiven (Fruity Oat Biscuits). Op de boerderij van Michael en Claire Marriage wordt al tiental-len jaren biologisch graan verbouwd, waaronder tarwe, spelt, rogge, haver en bonen, dat ze bovendien zelf malen. Voor liefhebbers en groot-verbruikers van de volkoren digestives is er een speciale kingsize voordeelverpakking. Binnenkort kunnen we nog meer new arrivals in het schap verwelkomen, waaronder glu-tenvrije cookies gebakken van fairtrade-ingrediënten.adviesprijs vanaf € 1,49 | 200 g
3 TussendoortjekoekEen nieuwe dag, een nieuw begin, moeten ze bij De Rit hebben gedacht toen ze hun ontbijtkoeken in een nieuw jasje hesen. En bij De Rit weten ze dat ontbijtkoek zeker niet alleen ’s morgens vroeg lekker is. Daarom bieden ze maar liefst vijf smaken koek: ontbijtkoek, naturel, fruitkoek, gemberkoek, rozijnenkoek en volrogge. Lekker mét, maar ook zonder roomboter. De handige voorgesneden plakjes maken van de ontbijtkoek een aantrekkelijke tussendoortje. De smaak is overigens onver-anderd lekker gebleven, en eigenlijk zelfs verbeterd: de koek is smeuïger geworden. Wedden dat ’ie zo op is?adviesprijs vanaf € 1,49 | 300 g
4 Tas van Hollandse bodemProef doet er samen met de telers alles aan om wekelijks een zo gevarieerd mogelijke tas samen te stellen van wat de Nederlandse bodem kan bieden. Er is al een keuze te maken uit zes verschillende Vitatassen van Proef. De zevende is een Hollandtas, een tas vol oer-Hollandse groenten en fruit. Recepten en informatie over de inhoud worden erbij geleverd en op www.proef.nu kunnen we kennismaken met diverse telers. Wie een Hollandtas bestelt, weet in elk geval dat de groenten en het fruit geen lange weg hebben afgelegd om van teler naar consument te komen. ’n Milieuvriendelijk tasje dus. En iedere week weer een verse, verrassende oogst.adviesprijs € 7,50
Winkelwaar Tekst | Nicole Willemse
3
1
4
2
3
36 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011
smaakmakend 4-2011-logo.indd 36 19-08-11 01:19
| september 2011 37
5 Holland, aardappellandPer jaar eten we 90 kilo aardappels en internationaal mogen we onszelf een belang-rijke producent noemen: we zijn wereldmarktleider in aardappelpootgoed. Dat verdient een route, bedachten Bionext, Greenpeace en de ANWB. Dwars door het Hol-landse land slingert nu zo’n duizend kilometer Pieperpad, van de kop van Friesland tot onderin zuidelijk Zeeland. Als je die volgt, fiets of wandel je langs verschillende biologische aardappeltelers. Ook langs het oudste biologisch-dynamische landbouwbedrijf van Neder-land, in Oostkapelle. Hier is gelegenheid om iets te eten, kaas te kopen en te kamperen. Eenmaal weer thuis, weet je alles over biopiepers – en nog veel meer. De gids Lekker Fietsen is te koop via www.pieperpad.nl en bij Bionext en kost € 9,95
6 100% natuurlijk gekleurd Zin om je haar te kleuren maar liever niet chemisch? Rood-blond, terra, mahonierood of liever kastanjebruin? Kies uit negen verschillende kleuren – ook zwart is mogelijk - en geef het haar een sprankelende kleur. Santé plantenhaarkleur bevat geen peroxide, ammo-niak of andere chemische bestanddelen, en ook geen synthetische kleur-, geur- of conserveringsstoffen. Het plantenpoeder met bio-henna-extract (niet in de kleuren zwart en rood) is tevens bruik-baar voor veganisten. Hoe het werkt: de haarkleur omhult het haar als een beschermend glazuurlaagje en mengt zich met de eigen haarkleur. Haar krijgt een zijdeachtige glans en meer volume. Goed voor de gezondheid, met een langdu-rige werking. Adviesprijs € 8,95 | 100 g
7 Fris en gezond in de mondWist je dat je met een tanden-borstel maar iets meer dan de helft van het hele tandop-pervlak bereikt? En dat slechte mondhygiëne van invloed kan zijn op de gezondheid van het hele lichaam? Wie met tandenpoetsen alleen geen genoegen neemt en mondolie gebruikt, kan bij Amanprana terecht voor kwaliteitsmond-olie, samengesteld uit drie extra vierge oliesoorten: olijfolie, kokos- en hennepolie. Ieder heeft specifieke eigen-schappen: kokosolie is ont-smettend, olijfolie helpt tegen een slechte adem en hennep-olie heeft een therapeutisch werking en geeft een lekkere smaak. Er zijn twee soorten mondolie: Menta (met munt) en Foeniculum (met venkel). Beide smaken garanderen een frisse adem. Spoelen en gorgelen met een lepeltje mondolie: in de Ayurvedische geschiedenis een eeuwenoud ritueel na het tandenpoetsen. Meer informatie is te vinden op: www.noble-house.tk Adviesprijs € 39,95 | 500 ml
8 Huiswijn uit eigen achtertuinLijkt het je leuk om zelf je eigen wijn te maken ? De oogst van de druivenstok-ken in de achtertuin is al voldoende om aan de slag te gaan! De complete Startset Wijnmaken, inclusief hand-boekje en gistingsfles, helpt de huiswijnboer in spe op weg. In een paar maanden tijd kan een heuse huiswijn geschon-ken worden. Staan er geen druiven in de tuin? Dat is geen belemmering om ermee te beginnen: van appels, peren, pruimen, bramen en vlier-bessen kan ook een heerlijke huiswijn worden gemaakt. Meer informatie en bestellen kan via www.brouwmarkt.nl; de set wordt thuisgestuurd. Adviesprijs vanaf € 39,- (+ verzendkosten € 5,95)
6
5
7
8
smaakmakend 4-2011-logo.indd 38 23-08-11 11:40
a d v e r t e n t i e s
de beste bio-adresjes
SMAAKMAKEND 4 • september 2011
Smaakmakend is een uitgave van Bionext, de ketenorganisatie voor duurzame, biologische landbouw en voeding. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aan-geboden door uw natuur voe-dingsspecialist. In Smaak makend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Bionext.
UitgeverBionext | Postbus 12048 | 3501 AA Utrecht | tel (030) 233 99 70 | [email protected] | www.bionext.nl
RedactieAnneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Nicole Willemse
VormgevingMarc van Meurs
FotografieSven Benjamins | KatoTan | Henk Veenstra | Rob van der Vet
Aan dit nummer werkten meeBianca Daniels | Ulrika Gustavsson | Clara ten Houte de Lange | Yolanda van der Jagt | Ingmar Niezen
LithografieGrafimedia Amsterdam
DrukwerkbegeleidingMachiel Oudheusden, Sumis Printmanagement
DrukRoto Smeets
AcquisitieRenáta Horenová | Advertenties kunnen zonder op gaaf van redenen worden geweigerd.
Abonnement op Smaakmakend? Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: (030) 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl
ISSN: 1385-9625© Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gere-produceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en foto graaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuist-heden is Bionext niet aansprake-lijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.
Bionext heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde wer-ving en besteding van fondsen.
colofon
De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo,
1500m van Nat. Park Hoge Veluwe. Met biologische
winkel, speeltuin, kinderboerderij. www.deroek.nl
OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics,
bio-babyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde,
kinderwagens, bed en zo. Groenmarkt 1, www.obilot.nl
www.BiologischGeschenkpakket.nl Dé specialist in
duurzame geschenken en kerstpakketten. Bezoek onze
showroom in Huizen! Tel. (035) 523 84 79
Biologisch eten met kinderen, leuker dan je denkt!
www.voedingendieetadvies.nl workshops, lezingen en
proeverijen
Zon 18 sept Green Fair Utrecht 10-16 uur bio/ fairtrade
markt www.green-fair.nl
WWW.BIO-RON.COM (035) 601 11 66. Bio voor
gezelschapsdieren. Bio-bokashi vleeseters, gras,
kruidenzaden en meststoffen
Dr.Hauschka behandelingen "je voelt je als herboren"
www.salonardine.nl (026) 31 123 35
www.goeiekleren.nl, dé webwinkel voor duurzame kleding!
Nu belastingvrij biologisch winkelen met de groenpas
www.groenpas.nl
Sapvasten Stilte Retraite 11 t/m 16 okt 2011 in Epe.
Wellnessweekend op de Veluwe. Yoga, massage, dans,
meditatie en bezoek aan thermen Bussloo 30 sep. t/m 2 okt.
www.vandevi-s-powerfood.nl (057) 06 231 44
MINDFULNESS in ZUTPHEN 8 x di 9.30 - 12.00, start 4/10.
Ook Mindfulness Light, 4x1 uur. L. van Weelden,
(057) 551 17 22 www.leveneenkunst.nl
WILT U HIER OOK ADVERTEREN? Dat kan al vanaf 60,00
(ex. btw). Meer info: Bionext, Renáta Horenová,
tel. (030) 232 04 90 en [email protected] of kijk op:
www.smaakmakend.nl
www.biogids.nl voor een volledig overzicht van alle
biologische winkels, boerenmarkten, web-winkels, restaurants en nog veel meer
En toch nog heerlijk
herkenbaar
Yarrah frisser, moderner en opvallender!
Yarrah frisser, moderner en opvallender!
Senior:
Kleine Rassen:
pp :
Ka R nd:
eer informa e:
smaakmakend 4-2011-logo.indd 39 22-08-11 09:26
| september 2011 39
Droom. ‘Als klein jongetje zat ik al op mijn
knieën in de moestuin van mijn ouders.
Het werkt zo inspirerend om te zien hoe
iets groeit. En dat je dat later ook nog kunt
oogsten. Mijn droom was mensen enthou-
siast maken voor lekker eten met een echte,
authentieke smaak. Het liefst met producten
uit de buurt. Ik dacht: schrijf ik een boek of
maak ik een tijdschrift? Het werd een web-
site. Niet zomaar een receptensite, maar een
digitaal maandblad met een missie.’
Het zaterdag-gevoel. ‘Op zaterdag voel je
je anders dan op alle andere dagen van de
week. Je bent vrijer en geniet van de dag in
eigen tempo. Dat noemen wij het zaterdag-
gevoel. Dat gevoel willen we elke dag van
de week geven. We willen laten zien dat
je iedere dag zou kunnen eten en leven
alsof het zaterdag is. Dat doen we op een
eigentijdse manier. Daarom hebben we die
klinkers uit de zaterdag gehaald.’
Hart en ziel. ‘Uit onderzoek is gebleken dat
Nederlanders vaker seizoensgebonden en
biologische ingrediënten zouden eten als ze
beter zouden weten waar je die kunt kopen.
Onze missie is om consumenten de weg te
wijzen. Naar tuinders, boeren, imkers, boer-
derijwinkels, pluktuinen, vissers, bakkers,
slagers en kaasmakers. Allemaal mensen die,
net als wij, met hart en ziel bezig zijn met
goed, vers en mooi eten.’
Vrienden en helden. ‘ZTRDG is honderd
procent homemade. We ontwikkelen alle
recepten zelf, koken zelf. Ook schrijven
we achtergrondverhalen over de vrienden
en helden van ZTRDG en maken foto’s
van ze. Vrienden zijn winkeliers of
restaurateurs, helden zijn de mensen
achter de ingrediënten. Die ondernemers
willen vooruit, maar dat valt niet mee in
je eentje. We willen de verbindende factor
zijn en werken aan een collectief met die
ondernemers. Onze helden en vrienden
zijn al steeds meer online. Omdat ZTRDG.nl
actief is met social media kunnen ze meer
hun persoonlijkheid laten zien. Overigens
zijn we heel zorgvuldig in het kiezen van
onze vrienden. Je moet je er als klant
thuis voelen en als gast worden
behandeld. We brengen je met al die
enthousiaste mensen in contact met een
knipoog. Want wat de boer wél kent …’
Receptkaarten. ‘Onze vrienden betalen
voor het plaatsen van hun artikelen op de
site. Ze delen aan hun bezoekers ook gratis
receptkaarten van ZTRDG.nl uit. Al benade-
ren we ze zakelijk, we blijven kritisch. We
kijken bijvoorbeeld niet naar de omvang
van de organisatie. Als iemand goede waar
levert, maakt het niet uit of het een klein of
een groot bedrijf is.’
Eerlijke foto’s. ‘De foto’s van de gerech-
ten zijn net zo eerlijk als de ingrediënten
waarmee ze zijn samengesteld. Ik vind
het belangrijk dat je herkent wat je ziet en
gerechten in eigen keuken ook echt zo kunt
bereiden. Dus geen toeters en bellen. Eet de
ingrediënten zoals ze bedoeld zijn, dan
smaken ze ’t lekkerst.
Als je ze zelf bij de boer
haalt, is dat
nog een extra
belevenis.’
www.ztrdg.nl
een frisse kijkTe
kst
Han
s M
oltz
er |
Foto
grafi
e K
ato
Tan
Willem GroeneveldCulinair fotograaf Willem Groeneveld bedacht ZTRDG.nl. ‘Onze missie
is om consumenten de weg te wijzen. Naar tuinders, boeren, imkers,
boerderijwinkels, pluktuinen, vissers, bakkers, slagers en kaasmakers.
Allemaal mensen die, net als wij, met hart en ziel bezig zijn met goed,
vers en mooi eten.’
smaakmakend 4-2011-logo.indd 39 19-08-11 01:20
Totale mondhygiëne voor een schitterende lachBij tandenpoetsen wordt slechts 60% van het tandoppervlak bereikt en 10% van de hele mondholte. In onze mond leven 10 miljard micro-organismen (bacteriën, virussen, schimmels en protozoa). Ze kunnen het tandvlees doen ontsteken en zijn medeverantwoordelijk voor tandplak en gaatjes in de tanden.
Gezondheid voor lichaam en geestSlechte mondhygiëne geeft deze micro-organismen de gele-genheid om via tandabcessen, gaatjes, tandvleesontstekingen in de bloedbaan te komen. Daar kunnen ze schade veroorza-ken in elk orgaan en elke cel (focale infecties). Zeker bij lage immuniteit, moeheid, ongezonde voeding en stress. Zo stelde Hippocrates reeds dat arthritis kan genezen worden door een slechte tand te trekkken. Als streptokokken (bacteriën) de hartkleppen bestormen, noemt men dit endocarditis. Als bacteriën een liefde hebben voor gewrichten, wordt dit artritis en bij de nieren nefritis genoemd. Goede mondhygiëne zal de kans op focale infecties drastisch verminderen en zo ernstige gevolgen van infecties tegengaan. De relatie tussen ontstoken tanden en tandvlees en infecties aan de longen en luchtwegen is uitvoerig aangetoond. Zwangere vrouwen met tandvleesont-steking hebben 7,5 keer meer kans om prematuren of baby’s met ondergewicht op de wereld te zetten. Tandvleesontsteking kan darmproblemen veroorzaken. Meer dan 200 studies heb-ben de relatie aangetoond tussen diabetes en tandvleesont-steking. Tandenpoetsen is niet voldoende.
Amanprana mondolie is antiseptischMondhygiëne wordt optimaal gegarandeerd door het gebruik van Amanprana mondolie. De essentiële olie van kruidnagel, kaneel en orega-no en de kokosolie zorgen voor een voldoende anticeptische werking met als doel overwoeke-ring voorkomen. Er zijn 2 soorten mondolie: de ‘Menta’ met munt en de ‘Foeniculum’ met ven-kel. Die geven een langdurige smaak en frisse adem. Spoel en gorgel met 1 koffielepel (5ml) olie gedurende 2 tot 5 minuten. Telkens na het tandenpoetsen voor een volledige mondhygiëne.
Waarom kokos-, olijf- en hennepolie?Voor olietrekken wordt vaak sesam- of zon-nebloemolie gebruikt omdat ze goedkoop zijn. Ze oxideren echter te snel door de zuurstof die bij olietrekken aanwezig is in de mond. Aman-prana maakt gebruik van 3 extra vierge oliën.
Kokosolie, die antiseptisch is, heeft een kleine moleculaire structuur (kan overal tussen), en een sterkere zuigende wer-king. Olijfolie is rijk aan chlorofyl, die een ruikende adem snel wegneemt. Hennepolie heeft een therapeutische werking en een lekkere smaak.
‘Olietrekken’: detoxen via de tongReeds 2000 jaar geleden staat in Ayrurvedische medische teksten ‘Charaka Samhita’ en ‘Sushrutha’s Arthashastra’ olie trekken beschreven. De Ayurvedische beoefenaars reinigden hun mond door met plantaardige olie te gorgelen. Niet alleen voor mondhygiëne maar ook om hun lichaam weer gezond te maken. Meer dan 30 verschillende kwalen konden ermee verholpen worden. Dankzij Dr. Karach is olietrekken uit de vergeethoek. In de Oekraïne tijdens een congres kreeg hij een groep kankerspecialisten en bacteriologen achter zich.
Witte tong? Slechte adem? Tijd om te ontgiften!Olietrekken is een ayurvedische detox-techniek waarbij je de olie trekt en duwt in je mondholte en tussen je tanden. Daar-bij haalt het olietrekken gifstoffen en micro-oganismen uit je lichaam. Het lichaam krijgt de kans zichzelf te herstellen. Olie-trekken brengt meridianen (energiestromen) in het lichaam in beweging en kan blokkages oplossen. De tong is een ontgiftings-orgaan. Een wit aangeslagen tong duidt erop dat het lichaam wil ontgiften. Olietrekken versnelt en activeert het ontgiften. Eenvoudig detoxen met Amanprana mondolie
1 eetlepel (15ml) olie spoel je gedurende 20 tot 30 minuten door je mond heen. Zuigen, persen, suizen, kauwen, spoelen, trekken en gorgelen. Van links naar rechts, van boven naar onder. Niet inslikken, maar uitspuwen. Olietrekken doe je wekelijks en tijdens een detoxkuur dagelijks. Bij voorkeur ‘s ochtends op de nuchtere maag, na het tandenpoetsen. Als je meermaals per dag olietrekt, dan best voor de maaltijd. Productinfo: Tel 003236532541 www.noble-house.tk 100% Bio, 100% actief, 100% natuuurlijk, 100% liefde.
Amanprana mondolie voor mondhygiëne en detoxAyurveda
Verkrijgbaar in je natuurvoedingswinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu
35•Smaakmakend mondolie sept2011.indd 1 10-08-2011 10:02:28smaakmakend 4-2011-logo.indd 40 19-08-11 01:20