SLIDES DE APOIO À 6ª SESSÃO DE FORMAÇÃO
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SLIDES DE APOIO À 6ª SESSÃO DE FORMAÇÃO
22 de Janeiro de 2007
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A BROA
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O PÃO DE TRIGO
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GRÃOS DE MILHO
GRÃOS DE TRIGO
Fonte: http://www.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/collecti/TP/imggrain/
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O PÃO RESULTA DA ACÇÃO CONCERTADA DE 3
SERES VIVOS - UM GRÃO DE TRIGO, UM
MICRÓBIO E O HOMEM
+ +
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C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Energiaglucose álcool etílico
dióxido de carbono
FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAALCOÓLICA
a levedura do pão Saccharomyces cerevisae
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o CO2 vai-se acumulando na massa, desde que esta
tenha capacidade para o reter
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ACTIVIDADE DA LEVEDURA COM A TEMPERATURA
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levedura + água
levedura + açúcar + água
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fermento de padeiro - levedura desidratada
fermento para bolos – bicarbonato de sódio
produto químico – não se trata de um ser vivo
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AA - - farinha de milho (50 g) + água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)
B B -- farinha de milho (30 g) + farinha de trigo (20 g)+ água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)CC - farinha de trigo (50 g) + água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)
A B C
Observa-se que a massa feita com farinha de trigo apresenta um volume muito maior e, também, uma estrutura mais coesa
30 minutos de fermentação a cerca de 30ºC