Skripsi PDF Asli
-
Upload
dewi-larasati -
Category
Documents
-
view
249 -
download
9
description
Transcript of Skripsi PDF Asli
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG
TAPIOKA TERHADAP TEKSTUR DAN
NILAI ORGANOLEPTIK DODOL SUSU
SKRIPSI
Oleh :
Desi Wiji Lestari
NIM. 0810550014
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG
TAPIOKA TERHADAP TEKSTUR DAN
NILAI ORGANOLEPTIK DODOL SUSU
SKRIPSI
Oleh :
Desi Wiji Lestari
NIM. 0810550014
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA
TERHADAP TEKSTUR DAN NILAI
ORGANOLEPTIK DODOL SUSU
SKRIPSI
Oleh:
Desi Wiji Lestari
0810550014
Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana
Pada hari/tanggal : Rabu / 17 April 2013
Menyetujui:
Pembimbing Utama Tanda Tangan
Tanggal
Ir. Aris Sri Widati, MS
NIP. 19600921 198601 2 001 ...............
..............
Pembimbing Pendamping,
Ir. Eny Sri Widyastuti, MP ...............
...............
NIP. 19600402 198603 2 002
Penguji
Prof. Dr. Ir. Moch. Junus, MS .............
.............
NIP. 19550302 198103 1 004
Dr. Ir. Purwadi, MS .............
.............
19600616 198701 1 001
Dr. Ir. Irfan Djunaedi, M.Sc ..............
.............
NIP. 19650627 199002 1 001
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan dari pasangan Bapak
Wicaksono dan Ibu Pudjiningsih, sebagai anak pertama
dari dua bersaudara di Pasuruan, pada tanggal 5 Desember
1989. Penulis memulai jenjang pendidikan Sekolah Dasar
(SD) di SDN Pekuncen lulus tahun 2002, kemudian
melanjutkan di SMPN 2 Pasuruan lulus tahun 2005 setelah
itu meneruskan ke SMAN 1 Pasuruan lulus tahun 2008
dan pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa
Fakultas Peternakan melalui PSB.
Penulis sempat aktif dalam organisasi intra
kampus yaitu Teater Cowboy dan Majelis Ta’lim Funa,
penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapang di
Peternakan Domba milik Bapak Alexander di
CV.Agriranch Karangploso Kabupaten Malang pada tahun
2012. Di samping itu penulis memperoleh Sertifikat Toeic
dengan nilai 500 pada tahun 2012 dari Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya Malang.
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobilalamin, segala puji bagi
ALLAH sesembahan semesta alam, yang telah
memberikan rahmat, karunia, bimbingan, pertolongan,
serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini, dengan judul: “Pengaruh Substitusi Tepung
Tapioka Terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol
Susu” Seiring dengan ini penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Ibu Ir.Aris Sri Widati, MS dan Ibu Ir.Eny Sri
Widyastuti, MP selaku Pembimbing yang dengan
penuh kesabaran memberikan pengarahan dan
bimbingan yang berguna dalam penulisan ini.
2. Prof. Dr. Ir. Kusmartono selaku Dekan Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya atas
kesempatannya dalam mengikuti studi sampai
pelaksanaan skripsi ini.
3. Ibu Dr.Ir.Sucik Maylinda, MS selaku Ketua
Program Studi Peternakan Universitas Brawijaya
atas bantuannya dalam memperlancar semua
urusan selama studi dan pelaksanaan skripsi ini.
4. Prof. Dr. Ir. M. Junus, MS, Dr. Ir. Purwadi, MS,
dan Dr. Ir. Irfan Djunaedi, M.Sc., selaku penguji
atas masukan dan saran selama Ujian Sarjana.
5. Ibu, bapak, kakak, dan adik tercinta atas semua
do’a, dorongan, dan semangat yang telah diberikan
tiada henti.
6. Kawan-kawan yang telah membantu memberi
semangat dukungan dan bantuan dalam kelancaran
penelitian ini.
iv
Subhanallah, segala kesempurnaan hanyalah milik
Allah, dengan keterbatasan kemampuan, penulis
menyelesaikan skripsi ini, namun sebagai manusia penulis
tidak bisa lepas dari kekurangan dan kekhilafan, oleh
karena itu saran dan kritik yang sifatnya dapat
menyempurnakan penulisan ini sangat penulis harapkan.
Kebenaran yang ada semata-mata datangnya dari Allah,
sedangkan kesalahan, kekurangan, dan kejahilan semata-
mata dari diri penulis pribadi dan dari syaithon, dan
semoga kita semua tetap dalam lindungan-Nya, Amin.
Malang, Februari 2013
Penulis
v
THE EFFECT OF SUBSTITUTION TAPIOCA
FLOUR ON TEXTURE AND LUNKHEAD
ORGANOLEPTIC VALUE OF MILK SWEET
PASTRY
Desi Wiji Lestari, Aris Sri Widati and Eny Sri Widyastuti
ABSTRACT
The objective of this research was to find out the
best of substitution of Oryza sativa glutinous flour with
tapioca flour in milk in terms of physical and organoleptic
qualities. Materials used in this research were milk, Oryza
sativa glutinous flour, tapioca flour, and sugar. The
method used is the experiment of Randomized Block
Design (RBD), with 5 treatments and 3 replication, if there
were significant influence would tested by Duncan’s
Multiple Range Test. The result shown that the
substitution of tapioca flour had high significant effect
(P<0.01) on physical and organoleptic qualities, but had
significant effect (P>0.05) on flavor of milk sweet pastry.
The add of number 25 % of tapioca flour in make the milk
sweet pastry give the best result and further research on
storage time of the milk sweet pastry is needed.
Conclusions of this study was tapioca flour substitution
treatment can reduce the value of the physical quality
(texture) and sensory (texture, flavor, aroma and color)
lunkhead milk. 25 percent cassava flour substitution
produce the best quality milk lunkhead in terms of texture
(10.90 N) and organoleptic (5.78 texture, flavor 5.84, 6.96
aroma, and color of 6.68) lunkhead milk.
vii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA
TERHADAP TEKSTUR DAN NILAI
ORGANOLEPTIK DODOL SUSU
Desi Wiji Lestari, Aris Sri Widati, dan Eny Sri Widyastuti
RINGKASAN
Pengambilan data ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium
Uji Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya yang dimulai pada bulan Juli sampai September
2012.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung beras
ketan pada dodol susu ditinjau dari kualitas fisik dan
organoleptik. Penelitian ini diharapkan dapat digunakan
sebagai bahan informasi bagi penelitian lebih lanjut,
produsen, masyarakat umum dalam menentukan
kombinasi yang tepat antara substitusi tepung tapioka
dengan tepung beras ketan yang digunakan terhadap
kualitas fisik, tekstur, rasa, aroma, dan warna dodol susu.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah
dodol susu yang dibuat dari susu segar, tepung beras ketan,
tepung tapioka, dan gula. Metode yang digunakan adalah
percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu T0 :
tepung beras ketan 100% tepung tapioka 0%, T1 : tepung
beras ketan 75% tepung tapioka 25%, T2 : tepung beras
ketan 50% tepung tapioka 50%, T3 : tepung beras ketan
viii
25% tepung tapioka 75%, dan T4 : tepung beras ketan 0%,
dan tepung tapioka 100%. Tiap perlakuan diulang tiga
kali. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam,
apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji
Jarak Berganda Duncan (UJBD).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi
tepung tapioka memberikan perbedaan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisik (tekstur) dan
nilai organoleptik (tekstur, rasa, dan warna), sedangkan
pada aroma memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05).
Nilai tekstur berkisar 6,7-18,5 (N). Dodol susu yang lebih
disukai oleh panelis menggunakan substitusi tepung
tapioka 25%. Rata-rata tekstur yang disukai 5,78 (0%
tepung tapioka : 100% tepung beras ketan), rata-rata rasa
yang disukai 5,84 (25% tepung tapioka : 75% tepung beras
ketan), rata-rata aroma yang disukai 6,96 (0% tepung
tapioka : 100% tepung beras ketan), dan rata-rata warna
yang disukai 6,68 (0% tepung tapioka : 100% tepung beras
ketan).
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa
perlakuan substitusi tepung tapioka dapat menurunkan
nilai kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa,
aroma, dan warna) dodol susu. Substitusi tepung tapioka
25 % menghasilkan kualitas dodol susu yang terbaik
ditinjau dari tekstur (10,90 N) dan organoleptik (tekstur
5,78, rasa 5,84, aroma 6,96, dan warna 6,68) dodol susu.
Saran dari hasil penelitian ini hendaknya menggunakan
substitusi tepung tapioka 25 % dari jumlah tepung beras
ketan yang digunakan.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
RIWAYAT HIDUP………………………………… ii
KATA PENGANTAR……………………………… iii
ABSTRACT………………………………………… vi
RINGKASAN………………………………………. viii
DAFTAR ISI……………………………………….. ix
DAFTAR TABEL………………………………….. xii
DAFTAR GAMBAR……………………………….. xiii
DAFTAR LAMPIRAN….…………………………. xiv
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakan…………………………... 1
1.2 Rumusan Masalah……...……………….. 3
1.3 Tujuan Penelitian……...………………... 3
1.4 Manfaat Penelitian……...………………. 3
1.5 Kerangka Pikir……………...…………... 4
1.6 Hipotesis……………………………....... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dodol………………..…………............... 6
x
2.2 Bahan Baku Dodol Susu………………... 7
2.2.1 Susu….………………………......... 7
2.2.2 Tepung Beras Ketan…………...…. 7
2.2.3 Tepung Tapioka...………………... 9
2.2.4 Sukrosa……………………............ 11
2.3 Kualitas Dodol Susu……………............. 12
2.3.1 Fisik…….………………………… 12
2.3.2 Organoleptik……………………… 13
BAB III. MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian…………. 15
3.2 Materi Penelitian…………..………….. 15
3.3 Metode Penelitian………….…………. 16
3.4 Pembuatan Dodol Susu……………….. 16
3.5 Variabel Penelitian Setelah Pembuatan
Dodol Susu…………………………… 19
3.6 Analisis Data…………………………. 19
3.7 Batasan Istilah………………………... 20
xi
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitas
Fisik (Tekstur) Dodol Susu…………… 21
4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitatif
Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna Dodol
Susu…………..………………………... 23
4.2.1. Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna 23
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan……………………….......... 30
5.2 Saran……………………………………. 30
DAFTAR PUSTAKA………………...…………....... 31
LAMPIRAN…………………………………............ 35
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka per
100 g…..…………………………………… 11
2. Komponen Bahan Penyusun Dodol Susu…. 17
3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Tekstur
Dodol Susu (N)…………………………….. 21
4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rerata Tingkat
Kesukaan Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna
Dodol Susu………………………………... 24
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Cara Kerja Tensile Strength Instrumen
(Laboratorium Pengujian Mutu dan
Keamanan Pangan, THP, FTP-UB)………... 35
2. Contoh Daftar Pertanyaan Uji Kesukaan dengan
Hedonic Scale Scoring…………………….. 37
3. Analisis Ragam Pengaruh Substitusi Tepung
Tapioka Terhadap Tekstur (N) Dodol
Susu…………................................................. 39
4. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap
Tekstur Dodol Susu……………...…………. 43
5. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap
Rasa Dodol Susu……………………………. 50
6. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap
Aroma Dodol Susu………………………..… 57
7. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap
Warna Dodol Susu……………………........... 66
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang sudah dikenal
oleh masyarakat Indonesia, karena selain lezat tinggi
kandungan gizinya juga, diantaranya yaitu protein, lemak,
air, karbohidrat, mineral, dan vitamin (Susilorini dan
Sawitri, 2007), walaupun tinggi kandungan gizinya, tetapi
konsumsi susu masih belum membudaya bagi anak-anak,
apalagi bagi orang dewasa dan manula. Hal ini disebabkan
masih kurangnya kesadaran masyarakat akan pentingnya
konsumsi susu mengingat kandungan nutrisi susu yang
amat tinggi yaitu protein sekitar 3,3 %, laktosa 4,8 %,
lemak 3,8 %, mineral 0,65 %, vitamin, dan bahan
tambahan lain (Winarno, 2004). Daya beli konsumen dan
tingkat pendapatan masyarakat yang masih rendah dapat
menurunkan tingkat konsumsi susu. Salah satu cara untuk
menanggulangi masalah kurangnya pengonsumsian susu
pada balita, anak-anak, dewasa, dan manula adalah dengan
diversifikasi susu, sehingga susu dapat dikonsumsi tidak
hanya dalam bentuk segar saja tetapi dapat digunakan
menjadi berbagai produk susu yang disukai semua
masyarakat, diantaranya dodol susu.
Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional
yang sudah dikenal masyarakat, berasal dari Jawa Barat
yang terbuat dari tepung ketan. Dodol susu merupakan
produk susu olahan yang dalam pembuatannya tetap
memperhatikan nilai gizi dan karakteristik fungsional
dodol. Karakteristik fungsional dodol yang diinginkan
2
tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat struktural
produk pangan olahan seperti tekstur.
Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur
adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh
elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat
dirasakan oleh perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan
dalam penilaian mutu bahan pangan olahan, sehingga
diperlukan bahan pengisi yaitu susu dan tepung. Bahan
baku berupa tepung beras dan pati. Tekstur makanan
ditentukan juga oleh kandungan air, lemak, jenis, dan
jumlah karbohidrat (Fellows, 1992). Pada umumnya,
pembuatan dodol susu menggunakan tepung beras ketan
dan bahan campuran lainnya, tetapi kelemahan
penggunaan 100 % tepung beras ketan akan menghasilkan
dodol susu yang teksturnya keras, cenderung rapuh dan
mahal, oleh karena itu diperlukan substitusi bahan pengisi
untuk menghasilkan dodol yang bertekstur tidak keras,
tidak rapuh, dan harganya murah. Salah satu jenis tepung
yang memiliki karakteristik tersebut yaitu tepung tapioka
(Kusharto, 2006).
Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi tepung
beras ketan sangatlah penting karena sifatnya sebagai
bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain
yang dapat menghasilkan tekstur dodol susu yang plastis,
kompak, dan meningkatkan emulsi, sehingga dapat
mengurangi kerapuhan dan harga lebih murah daripada
tepung beras ketan. Tepung tapioka yang ditambahkan
dapat mengurangi kekerasan dodol yang hanya terbuat dari
tepung beras ketan saja karena kadar amilosa yang tinggi
pada tepung tapioka dapat mengurangi kekerasan dan
kerapuhan pada dodol yang terbuat dari susu sekaligus
memperindah bentuk tekstur dari dodol susu. Berdasarkan
3
hal tersebut perlu dilakukan penelitian substitusi tepung
tapioka dengan tepung beras ketan dalam menghasilkan
kualitas fisik dodol susu yang baik dan dapat memperbaiki
sifat organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna) yang
dapat diterima konsumen.
1.2. Perumusan masalah
Masalah penelitian ini adalah bagaimana pengaruh
substitusi tepung tapioka dalam pembuatan dodol susu
agar diperoleh kualitas dodol yang baik ditinjau dari
kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa,
aroma, dan warna).
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
substitusi tepung tapioka yang terbaik pada dodol susu
ditinjau dari sifat fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur,
rasa, aroma, dan warna).
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai
bahan :
1. Informasi bagi peneliti, produsen, dan masyarakat dalam
menentukan kombinasi yang tepat antara penggunaan
tepung tapioka dengan tepung beras ketan yang digunakan
terhadap kualitas fisik (tekstur) dan sifat organoleptik
(tekstur, rasa, aroma, dan warna) yang dianggap
menguntungkan pada pembuatan dodol susu.
2. Pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut yang terkait
dengan penelitian ini.
4
1.5. Kerangka Pikir
Dodol merupakan salah satu jenis makanan
tradisional yang sudah dikenal masyarakat, berasal dari
Jawa Barat yang terbuat dari tepung ketan. Dodol dalam
bahasa Inggris dikenal dengan sebutan “Sweet Pastry”
yang merupakan makanan khas tradisional Indonesia yang
memiliki tekstur plastis biasanya terbuat dari tepung ketan.
Dodol kini telah berkembang menjadi beraneka macam
jenis, di Sumatera misalnya ada dodol duren dengan cita
rasa khas durian, di Jawa Barat ada dodol Garut, dan kini
berkembang menjadi dodol susu yang bahan dasarnya
terbuat dari susu segar sebagai pengganti santan kelapa
sebagai cairan. Dodol susu tergolong makanan semi-basah
dengan kandungan air sekitar 20-50 % dan aw 0,70-0,85
(Satiwiharjo, 1994 disitasi Widjanarko., Susanto., dan
Sari, 2000). Dodol susu merupakan produk susu olahan
yang dalam pembuatannya tetap memperhatikan nilai gizi
dan karakteristik fungsional dodol. Karakteristik tersebut
berhubungan dengan sifat struktural produk pangan olahan
seperti tekstur (Purnomo, 1995).
Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur
adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh
elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat
dirasakan oleh perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan
dalam penilaian mutu bahan pangan olahan sehingga
diperlukan bahan pengisi yaitu susu dan tepung.
Susu merupakan sekresi yang dihasilkan oleh kelenjar
mamae normal melalui satu atau lebih pemerahan tanpa
suatu penambahan atau pemisahan (Nurwantoro dan
Mulyani, 2003). Susu merupakan bahan makanan yang
sudah dikenal masyarakat Indonesia, karena selain lezat
juga tinggi kandungan gizinya, diantaranya yaitu protein,
5
lemak, air, hidrat arang, mineral, dan vitamin (Susilorini
dan Sawitri, 2007), walaupun tinggi kandungan gizinya,
tetapi konsumsi susu masih belum membudaya bagi anak-
anak, apalagi bagi orang dewasa dan manula.
Komponen utama tepung beras ketan adalah
kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin, protein,
lemak, mineral, abu, dan pati. Kelemahan penggunaan 100
% tepung beras ketan akan menghasilkan dodol yang
teksturnya keras, karena gelatinisasi pati yang tersusun
oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel yang tinggi,
akibatnya produk pangan menjadi keras (Febriyanti dan
Kusuma, 1991 disitasi oleh Widjanarko, Yuwono, dan
Fuad, 2000b).
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi
kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong
polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan
amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan
yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan
buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung
selulosa dan pektin (Winarno, 2004). Penambahan tepung
tapioka sebagai substitusi tepung beras ketan sangatlah
penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding
agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat
menghasilkan tekstur dodol susu yang plastis, kompak,
dan meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi
kerapuhan dan harga lebih murah daripada tepung beras
ketan.
1.6. Hipotesis Penelitian
Substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan
dalam pembuatan dodol susu dapat meningkatkan kualitas
fisik dan organoleptik.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Dodol
Dodol yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia
sebagai produk pangan tradisional kini berkembang
menjadi beraneka macam jenis dodol. Di Sumatera
misalnya, ada dodol duren dengan cita rasa khas durian, di
Jawa Barat ada dodol Garut, dan kini telah berkembang
menjadi dodol susu yang bahan dasarnya terbuat dari susu
segar sebagai pengganti santan kelapa sebagai cairan.
Dodol dalam bahasa Inggris dikenal dengan sebutan
“Sweet Pastry“ yaitu merupakan salah satu makanan
tradisional khas Indonesia yang memiliki tekstur plastis
biasanya terbuat dari tepung ketan. Dodol susu tergolong
makanan semi-basah dengan kandungan air sekitar 20-50
% dan aw 0,70-0,85 (Satiwiharjo, 1994 disitasi
Widjanarko., Susanto., dan Sari, 2000). Dodol susu
memiliki kualitas rasa yang enak sehingga disukai
konsumen, dan tahan disimpan selama tiga minggu. Dodol
yang beredar dipasaran mempunyai komposisi bahan yang
bermacam-macam diantaranya terbuat dari tepung beras
ketan, tepung beras, tepung terigu ataupun tepung garut.
Produk olahan susu, dodol garut yaitu dodol yang berasal
dari Garut dan dikenal luas karena rasanya yang khas dan
kelenturan yang berbeda dari produk yang sejenis dari
daerah lain. Dodol Garut terbuat dari bahan-bahan alami
dan tidak mengandung bahan pengawet, meski demikian
dodol garut dapat bertahan hingga kurang lebih tiga bulan
ataupun dodol dari buah-buahan, sedangkan dodol susu
masih belum banyak beredar di pasaran (Hidayah, 2011).
7
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan
tekstur tidak terlalu lembek, lunak, mempunyai sifat
plastis, dapat langsung dimakan dengan bagian luar
mengkilap akibat adanya pelapisan gula dan rasa yang
khas, seperti dodol garut yang memiliki ciri permukaan
kering, tekstur agak keras dan plastis berwarna coklat
(Widjanarko dkk., 2000a). Dodol susu sebagai salah satu
diversifikasi produk pangan yang merupakan sumber
kalori karena kandungan karbohidrat dan lemaknya yang
relatif tinggi (Hidayah, 2011).
2.2. Bahan Baku Dodol Susu
2.2.1. Susu
Susu merupakan sekresi yang dihasilkan oleh kelenjar
mamae normal melalui satu atau lebih pemerahan tanpa
suatu penambahan atau pemisahan (Nurwantoro dan
Mulyani, 2003). Penggunaan susu sebagai bahan baku
dimaksudkan agar protein susu dapat berperan dalam
pembentukan tekstur dan kekompakan dodol susu. Laktosa
susu berfungsi sebagai pembentukan warna dan kemanisan
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
2.2.2. Tepung Beras Ketan
Komponen utama tepung beras ketan adalah
kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin, protein,
lemak, mineral, abu, dan pati. Pati terdiri dari amilopektin
dan amilosa. Kandungan amilopektin 99-98 % sedangkan
proporsi amilosa sekitar 1-2 %. Beras yang mengandung
amilosa diatas 2 % dapat digolongkan sebagai beras biasa
bukan ketan. Penambahan tepung ketan yang sebagian
besar mengandung amilopektin memiliki tingkat
kelengketan yang baik. Kandungan amilopektin pada
8
tepung beras ketan yang tinggi inilah yang menghambat
proses retrogradasi pati, yaitu proses kristalisasi kembali
pati yang telah mengalami gelatinasi antara tepung beras
ketan dan tapioka, sehingga dodol umumnya kering
dipermukaan dan tetap setengah basah atau memiliki sifat
elastisitas bila digigit (Winarno, 2004).
Kelemahan penggunaan 100 % tepung beras ketan
akan menghasilkan dodol yang teksturnya keras, karena
gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin
menghasilkan viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk
pangan menjadi keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991
disitasi Widjanarko, Yuwono, dan Fuad, 2000b). Kadar
amilopektin yang tinggi cenderung menghasilkan produk
pangan yang rapuh dan harganya mahal (Sutrisniartidkk.,
1995 disitasi Widjanarko dkk., 2000b)..Muctadi, dkk (1988
disitasi Harijono, Zubaidah, dan Aryani, 2000)
menjelaskan bahwa pati sangat berpengaruh pada tekstur,
hal ini terutama disebabkan oleh rasio amilosa dan
amilopektin dalam pati bahan, dengan kandungan
amilopektin tinggi akan memberikan sifat yang ringan,
porus, kering, dan mudah patah.Sifat tepung beras ketan
yang mudah patah ini mempengaruhi elastisitas yang
semakin rendah juga, hal ini disebabkan bangunan struktur
amilopektin kurang kompak dan kurang kuat menahan
pengembangan massa selama pemanasan, dengan
persentase pengembangan yang semakin tinggi
menyebabkan lapisan molekul pati lebih tipis, sehingga
rongga udara disekitarnya semakin besar dan makin
renggang strukturnya. Akibatnya air banyak terjebak
dalam struktur gel protein menyebabkan terhambatnya
proses penguapan air dari bahan pangan, karena air tidak
bisa menerobos bahan dengan proses difusi secara normal
9
saat pemanasan hingga produk lebih lengket (Wiriano,
1984 disitasi Harijono dkk.,2000c).
2.2.3. Tepung Tapioka
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi
kayu yang kemudian dibuang ampasnya. Ubi kayu
tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan
kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah
daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %,
sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang
mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004). Tepung
tapioka merupakan hasil industri pertanian yang terdapat
diberbagai daerah di Indonesia dan merupakan produk
setengah jadi yang cukup potensial. Di negara bagian Asia
Tenggara akar-akaran dan umbi-umbian dijadikan sebagai
makanan pokok yang memiliki kandungan pati tinggi dan
ditanam secara melimpah. Kegunaan tepung tapioka dalam
industri pangan yaitu sebagai bahan baku dan bahan
pembantu untuk memperbaiki tekstur dari dodol susu yang
hanya terbuat dari tepung beras ketan saja. Penambahan
bahan pengisi yang berupa tepung ini agar terjadi proses
gelatinisasi pati yang lebih sempurna. Gelatinisasi pati
sangat penting pada makanan yang dibuat dari tepung
karena berperan dalam menimbulkan sifat remah produk
yang diinginkan (Gaman and Sherington, 1994). Proses
gelatinisasi ini merupakan suatu ikatan yang spesifik
antara pati dan air serta berpengaruh pada elastisitas
tekstur produk (Douzals, 1996). Gelatinisasi berkaitan
dengan kelarutannya pada suspensi pati dalam air dimana
terjadinya gelatinisasi hanya terjadi sesuai dengan
temperaturnya. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap
jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Suhu gelatinisasi
10
tepung tapioka lebih rendah yaitu 52-64 oC sehingga
mempermudah proses gelatinisasi akibatnya tepung
tapioka tidak menggumpal, menghemat energi, dan waktu.
Terjadinya gelatinisasi pati tidak hanya dikontrol dengan
temperatur saja tapi juga terdapatnya di dalam air
(Winarno, 2004). Tingkat kelarutan tepung tapioka dalam
air termasuk tinggi karena tepung tapioka memiliki
kandungan amilosa tinggi yaitu 17 % sehingga tepung
tapioka dapat mengabsorpsi air lebih banyak akibatnya
kadar air bahan pada tepung meningkat (Juliono, 1980
disitasi Widjanarko dkk.,2000b). Kelebihan tepung tapioka
dapat menghindari kerapuhan dan rendahnya daya patah
karena memiliki sifat binding agent (pengikat). Sifat
pengikat ini tergantung dari amilosa dan amilopektin
tepung yang mengalami gelatinisasi dimana amilosa
tepung tapioka yang lebih besar daripada tepung ketan
mudah mengabsorpsi air dan mudah larut dalam air
sehingga saat pembentukan gel, molekul-molekul amilosa
berikatan satu sama lain dan berikatan dengan ikatan
cabang amilopektin dengan demikian terjadi
penggabungan butir-butir pati yang membengkak menjadi
semacam jaring-jaring mikrokristal yang mengendap
(Naroki dan Kanomi, 1992). Pengikatan amilosa dan
amilopektin yang kompak dengan didukung suhu
gelatinisasi yang sempurna maka tekstur yang didapatkan
tidak terlalu keras (Widjanarko dkk., 2000a). Kelebihan
tepung tapioka yaitu harga tepung tapioka lebih murah
dibandingkan dengan tepung beras ketan (Harijono dkk.,
2000), dan mudah didapat dipasaran. Adapun komposisi
kimia tepung tapioka per 100 g ditunjukkan pada Tabel 1.
11
Tabel 1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g
(Harper, et al, 2009)
Komponen Jumlah
Energi (kkal) 342,0
Hidrat arang (g) 84,0
Kalsium (mg) 55,0
Air (g) 12,0
Protein (g) 1,5
Besi (mg) 2,0
Niacin (mg) 0,8
Thiamin (mg) 0,04
Riboflavin (mg) 0,04
2.2.4. Sukrosa
Sukrosa merupakan nama lain gula yang digunakan
dalam industri pangan (Harper, 2009). Tujuan
penambahan bahan pemanis adalah memberikan rasa
manis dan secara tidak langsung berperan dalam
pembentukan tekstur dodol susu. Selama pemasakan, gula
pasir/sukrosa mengalami perubahan, mula-mula mencair
dan dengan pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik
lebur sukrosa maka sukrosa akan membentuk karamel
yang teksturnya liat dan agak regas. Selain itu sukrosa
mempunyai sifat humektan yang dapat mengikat air
sehingga dengan banyaknya sukrosa yang ditambahkan ke
dalam campuran maka semakin banyak pula air yang
12
diikatnya akibatnya kadar air produk menjadi rendah yang
berpengaruh pada tekstur produk sekaligus sebagai bahan
pengawet (Winarno, 2004). Gula tidak hanya membantu
gelatinisasi pati tapi juga retrogradasi. Gula akan bersaing
dengan tepung untuk mengikat air sehingga air yang
kurang tersedia untuk gelatinisasi pati dan gula dapat
masuk dan berinteraksi dengan daerah amorphous dari
molekul pati dan menjaga daerah kristal dari gelatinisasi
(Hui, 1991).
Penambahan gula akan berpengaruh pada kekentalan
gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal
ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga
pembengkaan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibat
suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula menyebabkan
gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno,
2004).
2.3. Kualitas Dodol Susu
Menurut SNI 01-2986-1992, dodol susu merupakan
salah satu produk pangan IMF semi basah yang
pembuatannya dari tepung beras ketan, susu, dan gula
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan
tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya
merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis
berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Kualitas
dodol susu dapat dinilai secara fisik yaitu tekstur,
sedangkan organoleptik yaitu tekstur, rasa, aroma, dan
warna.
2.3.1. Fisik
Pengukuran secara fisik yaitu dilihat dari segi sifat
fisik itu sendiri antara lain tekstur. Sifat tekstur ialah
13
sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan untuk elemen
struktural bahan pangan yang dapat dirasa dengan
perabaan, terkait dengan deformasi, disintegrasi dan aliran
bahan pangan dibawah tekanan yang diukur secara
obyektif pula oleh fungsi massa, waktu dan jarak
(Purnomo, 1995).
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan
tersebut. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan
diperoleh bahwa tekstur atau viskositas bahan dapat
mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap
sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental
suatubahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan
citarasa semakin berkurang (Winarno, 2004).
2.3.2. Organoleptik
Pengukuran secara organoleptik yaitu dilihat dari sifat
organoleptik rasa (pengecap), tekstur pada waktu bahan
pangan tersebut dimakan. Interaksi dari hasil penilaian
dengan alat-alat tersebut dipakai untuk mengukur suatu
bahan pangan dalam rangka pengadaan mutu dan
pengembangan produk baru (Purwadi, 1993).
Rasa pada suatu bahan pangan dapat berasal dari
bahan pangan itu sendiri tetapi apabila telah mendapat
perlakuan atau pengolahan maka rasanya dapat
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama
proses pengolahan. Rasa dodol susu umumnya yang
disukai yaitu gurih dan tidak terlalu manis (Harijono dkk.,
2000).
Hubbard (1990) menyatakan bahwa pengujian tekstur
dikelompokkan dalam 3 karakter yang diidentifikasikan
14
dan digambarkan dalam 1 bite (kekerasan, viskositas dan
daya retak/kerapuhan) sisanya mengastikasikan (dasar dan
tipe pecah/retak, kelembapan dan daya kunyah) dan
persepsi mengunyah selama pengunyahan (gummines,
daya kunyah dan daya adhesif).
Menurut Taylor dan Roberts (2004), flavor dihasilkan
dari kombinasi dari rasa (dirasakan oleh reseptor pada
lidah), bau (dirasakan pada hidung) dan irritation
(dirasakan pada permukaan mukosal). Lima rasa dasar
yang selalu dideskripsikan sebagai: asin, manis, asam,
pahit dan umami.
Analisis sensori (atau evaluasi sensori) adalah disiplin
ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip desain
eksperimental dan analisis statistik yang menggunakan
indera manusia (penglihatan, penciuman, perasa, sentuhan
dan pendengaran) untuk tujuan mengevaluasi produk-
produk konsumen. Memerlukan panelis yakni manusia
sebagai penilai, pada produk yang diuji dan merekam
tanggapan yang dibuat oleh mereka, dengan menerapkan
teknik statistik untuk hasil sehingga dimungkinkan untuk
membuat kesimpulan dan wawasan tentang produk-produk
yang diuji (Anonim, 2010).
15
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang
dan Laboratorium Uji Pangan Teknologi Hasil Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Malang sejak bulan Juli sampai September 2012.
3.2. Materi Penelitian
Materi penelitian ini adalah dodol susu yang
dibuat dari susu segar, tepung beras ketan, tepung tapioka,
dan gula yang diperoleh dari pasar swalayan.
3.2.1. Alat-alat
Peralatan yang digunakan untuk proses meliputi
wajan, teflon, loyang atau cetakan, pengaduk kayu, gelas
beker, soxlet, dan kompor gas.
3.2.2. Alat untuk Analisis
Peralatan yang dibutuhkan dalam analisis meliputi
Tensile Strength Instrumen dan timbangan analitik merk
Mettler AJ 150.
16
3.3. Metode Penelitian
Metode penelitian adalah percobaan dengan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
5 perlakuan dan 3 ulangan. Pengelompokan didasarkan
pada susu segar yang digunakan saat pembuatan dodol
susu yang diduga sebagai sumber keragaman. Perlakuan
pada pembuatan dodol susu yaitu penggunaan substitusi
tepung beras ketan dengan tapioka yaitu:
T0: tepung beras ketan 100 % : tepung tapioka 0 %
T1: tepung beras ketan75 % : tepung tapioka 25 %
T2: tepung beras ketan 50 % : tepung tapioka 50 %
T3: tepung beras ketan 25 % : tepung tapioka 75 %
T4: tepung beras ketan 0 % : tepung tapioka 100 %
3.4. Pembuatan Dodol Susu
Resep dodol yang digunakan di dalam penelitian
berasal dari modifikasi Anonim (1991) yaitu susu 1 l, gula
166 g, dan tepung beras ketan 60 g, dan untuk lebih
jelasnya komponen bahan dodol susu pada penelitian
terdapat pada Tabel 2.
17
Tabel 2. Komposisi bahan penyusun dodol susu per
adonan dalam penelitian Komponen penyusun
Kode Perlakuan
T0 T1 T2 T3 T4
Susu (l) 1 1 1 1 1
Gula (g) 166 166 166 166 166
Tepung beras ketan (g) 60 45 30 15 0
Tepung tapioka (g) 0 15 30 45 60
Pembuatan dodol susu sesuai cara yang dilakukan oleh
Anonim (1991) dan Manab (2007) dengan modifikasi
sebagai berikut:
1. Disiapkan susu sebanyak 1 l, yang dibagi menjadi 0,2 l
untuk mengencerkan tepung dan sisanya (0,8 l) dipanaskan
hingga mendidih.
2. Susu yang mendidih ditambah gula 16,6 % dari susu yang
digunakan dan diaduk hingga larut sambil tetap
dipanaskan (suhu 100 0C).
3. Penambahan larutan tepung beras ketan dengan tepung
tapioka sesuai perlakuan sedikit demi sedikit sambil
diaduk pada suhu + 90 0C dengan waktu 1 jam.
4. Dodol yang sudah matang ditandai dengan tidak
lengketnya dodol bila disentuh dengan plastik.
18
Gambar 1. Bagan proses pembuatan dodol susu
5. Dodol diangkat dan dituang ke dalam loyang lalu
dibiarkan dingin 1-2 jam.
6. Dodol dipotong dan dibungkus dengan plastik.
Proses pembuatan dodol susu dalam penelitian terdapat
pada gambar 1
200 ml bagian susu +
campuran tepung tapioka
dengan tepung beras
ketan
800 ml sisa susu dipanaskan
pada suhu hingga mendidih
Susu yang mendidih + gula 16,6%
dan diaduk hingga larut sambil
dipanaskan
Penambahan larutan tepung
tapioka dengan tepung beras ketan
sesuai perlakuan sedikit demi
sedikit sambil diaduk pada suhu +
90 0C selama waktu 1 jam
Dodol susu dianalisis:
Kualitas Fisik: tekstur
Sifat Organoleptik: tekstur, rasa,
aroma, dan warna
Pemanasan
Dodol dituang ke dalam
loyang dan dibiarkan dingin
1-2 jam
Dodol dipotong sesuai selera
dan dibungkus dengan plastik
Susu 1 liter
19
3.5. Variabel Penelitian Setelah Pembuatan Dodol Susu
Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah:
a. Tekstur (Newton): dengan menggunakan Tensile
Strength Instrumen. Prosedur pengujian seperti
pada Lampiran 1.
b. Uji organoleptik: kesukaan terhadap aroma, warna,
rasa dan tekstur produk menggunakan Hedonic
Scale Scoring (Idris, 1994). Panelis yang
digunakan adalah panelis yang tidak terlatih
sebanyak 30 orang. Panelis yang digunakan
berasal dari golongan mahasiswa yang menyukai
dan tertarik pada dodol susu sehingga
mempengaruhi persepsi inderawinya (Purwadi,
1993), dan pada saat pengujian panelis harus
dalam keadaan sehat (Idris, 1994). Instrumen
Daftar pertanyaan dan konversi dari komponen
yang diukur terdapat dalam Lampiran 2.
3.6. Analisis Data
Data dianalisis menggunakan analisis ragam untuk
mengetahui pangaruh dari perlakuan dan bila ada
perbedaan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda
Duncan (UJBD) (Kartika, Hastuti, dan Supartono, 1988).
Uji kesukaan oleh panelis terhadap tekstur, rasa, aroma,
dan warna menggunakan penilaian Hedonic Scale Scoring
dengan nilai amat sangat tidak menyukai adalah 1 dan nilai
amat sangat menyukai adalah 9, sedangkan untuk uji fisik
(tekstur) dan organoleptik dodol susu terhadap substitusi
tepung tapioka menggunakan rumus Anova (Steel and
Torrie, 1995).
Rumus Persamaan: Yij =
20
Y : respon dodol susu yang mendapat perlakuan
ke-i dan kelompok ke-j
µ : nilai rerata (mean)
β : pengaruh faktor kelompok ke-j
Ti : pengaruh faktor perlakuan ke-i
∑ : pengaruh galat ke-i dan j
i : 1,2,3,…t (perlakuan)
j : 1,2,3,…r (kelompok)
3.7. Batasan Istilah
Dodol susu : produk pangan setengah basah yang
terbuat dari susu, gula, tepung beras ketan, dan tapioka.
21
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Kualitas Fisik
(Tekstur) Dodol Susu
Nilai tekstur dodol susu dariperlakuan tepung
beras ketan dengan substitusi tepung tapioka yang
dihasilkan berkisar antara 6,7 – 18,5 N. Analisis ragam
tekstur dodol susu menunjukkan bahwa substitusi tepung
tapioka dengan tepung beras ketan memberikan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dodol susu
(Lampiran 3). Rerata dan Hasil Uji Jarak Berganda
Duncan terhadap tekstur dodol susu dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Tekstur dodol
susu (N)
Perlakuan Tekstur (N)
T0 9,30b + 1,25
T1 10,90d + 1,32
T2 9,50b + 0,07
T3 10,20c + 1,34
T4 8,23a + 1,35
Keterangan: superskrip yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan bahwa perlakuan
memberikan perbedaan pengaruh yang
sangat nyata ( ).
22
Berdasarkan Tabel 3 di atas, bahwa rata-rata
tekstur yang dihasilkan pada (T1) 25 % memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Nilai rerata T1 lebih
besar daripada T4 karena T1 mengandung tapioka lebih
sedikit daripada T4 sehingga tekanan yang dihasilkan pada
T1 lebih lemah daripada T4. Tekstur dodol susu tertinggi
terdapat pada perlakuan substitusi tepung tapioka 25 %
yaitu sebesar 10,90 N. Perlakuan T2 dan T0 tidak ada
perbedaan nilai tekstur dodol susu yang dihasilkan. Nilai
rerata T1 lebih besar daripada T4 disebabkan pengaruh
tekanan pada permukaan tekstur T1 lebih lemah daripada
T4 sehingga dihasilkan gaya tekan yang lebih besar
daripada T4. T1 memberikan perbedaan yang nyata
terhadap T3. Dilihat dari selisih T1 dan T3 terdapat
perbedaan yang nyata terhadap substitusi tepung tapioka
25 %. Peningkatan substitusi tepung tapioka diduga ada
hubungan dengan komponen penyusun yang ada di dalam
tepung, diantaranya amilosa dan amilopektin. Kandungan
amilosa tepung tapioka lebih tinggi (17 %) dibandingkan
dengan tepung beras ketan (1-2 %). Tingginya amilosa
pada substitusi tepung tapioka (T1) akan menghasilkan
tekstur yang tinggi karena dilihat dari bentuk rantai
amilosa yang lurus atau terbuka maka amilosa memiliki
luas permukaan yang lebih besar sehingga memungkinkan
untuk lebih banyak menyerap atau mengikat air dan sifat
binder yang dimiliki tepung tapioka akan mengurangi
kerapuhan sehingga lebih halus (Harijono dkk., 2000).
Tekstur terendah terjadi pada perlakuan T4 yaitu proporsi
tepungberas ketan 0 % dimana kelemahan penggunaan 100
% tepung beras ketan akan menghasilkan dodol susu yang
teksturnya keras (Widjanarko dkk., 2000a). Hal ini
disebabkan tepung beras ketan memiliki amilopektin lebih
23
tinggi dengan struktur bercabang sehingga lebih sulit
untuk melepaskan air akibatnya air akan terikat dalam
struktur gel protein. Keuletan tepung beras ketan yang
tinggi pada saat pemanasan mengakibatkan amilopektin
akan mengembang yang menyebabkan lapisan molekul
pati lebih tipis sehingga rongga udara disekitarnya
semakin besar dan strukturnya makin renggang, akibatnya
bangunan amilopektin kurang kompak dan mudah
dipatahkan (Harijono dkk., 2000).
Perlakuan substitusi tepung tapioka dengan tepung
beras ketan pada T4 sebesar 8,23 N cenderung menurunkan
nilai tekstur dodol susu diakibatkan karena substitusi 0 %
tepung beras ketan akan menghasilkan dodol susu yang
teksturnya lunak sehingga memiliki gaya tekan yang kuat.
Hal ini diduga ada hubungan antara tepung beras ketan
yang memiliki kandungan amilopektin tinggi dengan
struktur bercabang sehingga lebih sulit untuk melepaskan
air akibatnya air akan terikat dalam struktur gel protein,
sedangkan tepung beras ketan 0 % (T4) tidak mengandung
amilopektin sehingga tidak ada ikatan antara air dengan
struktur gel protein sehingga gaya tekannya lebih rendah
(Widjanarko dkk., 2000a).
4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitatif Tekstur,
Rasa, Aroma, dan Warna Dodol Susu
4.2.1. Tekstur
Data dan analisis ragam pengaruh tingkat
substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan
terhadap kesukaan tekstur dodol susu tertera pada
Lampiran 4. Rerata tingkat kesukaan tekstur dodol susu
dan Hasil Uji jarak Berganda Duncan pada masing-masing
perlakuan tertera pada Tabel 4.
24
Tabel 4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rerata Tingkat
Kesukaan Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna
Dodol Susu
Perlakuan Tekstur2 Rasa2 Aroma1 Warna2
T0 5,78c + 32,02 5,77d + 21,73 6,96e + 29,00 6,68d + 11,93
T1 5,65c + 41,19 5,84e + 13,45 6,58b + 3,51 6,63d + 5,85
T2 4,52ab + 26,72 5,31b + 10,59 6,77d + 19,34 6,56c + 9,64
T3 5,17bc + 37,44 5,38c + 11,71 6,65c + 14,29 6,37b + 7,21
T4 3,91a + 14,29 4,53a + 3,05 6,34a + 17,77 6,21a+ 17,61
Keterangan: 1. Superskrip yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan bahwa perlakuan
memberikan perbedaan pengaruh yang nyata
(P<0,05).
2. Superskrip yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan bahwa perlakuan
memberikan perbedaan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01).
Hasil analisis ragam perlakuan terhadap tekstur
dodol susu pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa
substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur
dodol susu (P<0,01).
Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa
panelis agak menyukai dodol susu pada perlakuan T3
sedangkan panelis menyukai dodol susu pada perlakuan
T1. Kesukaan tekstur dodol susu oleh panelis tidak terlalu
keras maupun tidak terlalu lunak (Furia, 1968 disitasi
Widjanarko, dkk, 2000a). Pada perlakuan T0 menghasilkan
dodol yang kering dipermukaan memiliki tekstur halus dan
25
tetap setengah basah atau memiliki sifat elastisitas bila
digigit dan dodol yang dihasilkan tidak terlalu keras
dibandingkan T4 yang menggunakan 0 % tepung beras
ketan akan menghasilkan dodol yang teksturnya kerasdan
lembek sehingga panelis tidak menyukainya. Menurut
Febriyanti dan Wirakartakusuma (1991 disitasi
Widjanarko, dkk, 2000a) dihasilkannya produk pangan
yang keras karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh
amilopektin dan viskositas gel yang tinggi. Sifat khas dari
makanan semi basah antara lain dibuat menggunakan
bahan baku yang ada dan banyak terdapat di daerah. Sifat
kedua adalah bahan utamanya berupa sumber karbohidrat
seperti beras, ketan, jagung, sagu dan singkong. Hal lain
yang biasa diamati dari kue semi-basah ini adalah banyak
menggunakan gula atau kelapa sebagai bahan baku.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat
substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan
memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
terhadap tingkat kesukaan rasa dodol susu. Antara
perlakuan T2 dan T4 terdapat perbedaan yang sangat nyata
dibuktikan bahwa perlakuan penambahan tepung tapioka
50 % dan 100 % menghasilkan rasa yang agak berbeda
pada tepung tapioka 50 % lebih manis daripada yang
diberi perlakuan tepung tapioka 100 %.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa secara
umum panelis menyukai dodol susu dari masing-masing
perlakuan. Subyektivitas panelis sangat mempengaruhi
penilaian terhadap rasa dodol susu yang diuji dan
pengujian statistika. Secara umum, dapat diketahui bahwa
panelis cenderung menyukai dodol susu yang intensitas
rasanya tidak terlalu manis. Tingkat substitusi tepung
tapioka memberikan perbedaan pengaruh terhadap rasa
26
dodol susu, dimana rataan yang paling rendah (4,533) pada
perlakuan T4 memiliki tingkat kesukaan yang paling
rendah (agak menyukai), dengan intensitas rasa susunya
terlalu manis, sedangkan pada perlakuan T1 memberikan
intensitas rasa susu yang sedang dan menghasilkan
kombinasi yang enak dengan rasa manis yang cukup dan
tidak memberikan rasa yang “ eneg “ (bahasa Jawa).
Intensitas rasa susu yang terlalu manis disebabkan
jumlah gugus hidroksil bebas yang dimiliki pati tapioka
relatif lebih sedikit daripada tepung ketan sehingga
kemampuannya untuk menarik gugus hidrogen dari air
susu juga lebih kecil dan memungkinkan susu masih
berada diluar granula dan bebas bergerak memberikan rasa
yang kuat.
Penerimaan panelis terhadap rasa dodol susu pada
perlakuan T1 memberikan peningkatan daya terima
terhadap rasa tersebut. Penerimaan terhadap nilai rasa ini
disebabkan karena besarnya kadar lemak dan protein pada
tepung beras ketan pada perlakuan T1. Menurut Harijono,
dkk (2000) protein dalam bahan akan membantu
kemampuan terjadinya interaksi dengan komponen-
komponen pembentuk rasa dan mengakibatkan dodol susu
menjadi gurih dan tidak terlalu manis.
Hasil analisis ragam perlakuan terhadap aroma
dodol susu pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa
substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dodol
susu (P>0,05).
Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa rata-
rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma dodol susu
yang dihasilkan pada perlakuan T0 (0 %), T2 (50 %), T3
(75 %), T1 (25 %), dan T4 (100 %) memberikan perbedaan
27
yang nyata terhadap dodol susu. Nilai aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan T0 (6,96), sedangkan yang
terendah pada T4 (6,34). Hal tersebut dikarenakan bahwa
kandungan tepung beras ketan yang tinggi menghasilkan
amilopektin yang tinggi. Semakin tinggi kandungan
amilopektin, semakin tinggi pula reaksi kekentalan yang
terjadi sehingga aroma yang dihasilkan menjadi sedap dan
disukai oleh panelis. Sebaliknya, kandungan amilopektin
yang rendah akan menurunkan kekentalan sehingga
berakibat pada aroma yang kurang disukai oleh panelis.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004)
yang menyebutkan bahwa kandungan amilopektin yang
rendah akan menurunkan kekentalan karena amilopektin
yang tinggi dapat mengikat air sehingga pembengkakan
butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu
gelatinasi lebih tinggi. Adanya amilopektin menyebabkan
gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.
Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan
karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi
Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak
(Fellows, 2000). Selain itu, pengolahan dengan suhu tinggi
membuat senyawa volatil rusak dan menguap sehingga
mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma dodol
yang dihasilkan. Senyawa volatil ini merupakan
persenyawaan terbang yang sekalipun dalam jumlah kecil
namun sangat berpengaruh pada flavor (Apandi, 1984).
Sifat molekul amilopektin ini memperkuat
pengikatan air dengan baik sesuai untuk pembuatan dodol
sehingga kadar air cenderung menurun seiring dengan
meningkatnya konsentrasi penambahan tepung beras
ketan. Hal ini terjadi karena adanya proses pengikatan air
28
oleh gugus hidroksil amilopektin dari tepung beras ketan
yang ditambahkan (Naroki dan Kanomi, 1992).
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh
Latifah (2010), Daya terima atau preferensi makanan
diartikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan
individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat
kesukaan ini sangat beragam pada tiap individu, sehingga
berpengaruh pada konsumsi pangan. Penilaian seseorang
terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera
dan kesenangannya.
Tepung tapioka yang lebih banyak daripada
tepung beras ketan, aromanya kurang disukai panelis
(Tabel 4), karena tepung tapioka/kanji yang dipanaskan
akan menjadi liat seperti lem dan aromanya kurang
diminati. Pada perlakuan T4 (100 %) menghasilkan
kesukaan aroma terendah yaitu 6,34. Pada dasarnya tepung
tapioka yang berasal dari limbah cair akan mengalami
dekomposisi secara alami dan menimbulkan bau yang
tidak sedap. Bau tersebut dihasilkan pada proses
penguraian senyawa yang mengandung nitrogen, sulfur,
dan fosfor dari bahan berprotein. Salim (2012)
menambahkan bahwa limbah tapioka juga mengandung
racun, asam sianida yaitu senyawa beracun yang larut
dalam air dan mudah menguap pada suhu kamar. Menurut
Febriyanti dan Wirakartakusuma (1991 disitasi
Widjanarko, dkk, 2000a) dihasilkannya produk pangan
yang enak dan sedap karena gelatinisasi pati yang tersusun
oleh amilopektin dan viskositas gel yang tinggi.
Hasil analisis ragam perlakuan terhadap warna
dodol susu pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa
substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan
memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata
29
terhadap wana dodol susu (P<0,01), sedangkan T1 (25 %)
dengan T0 (0 %) menghasilkan kesukaan warna yang
hampir sama dan tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap kesukaan warna dodol susu.
Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa
panelis agak menyukai dodol susu pada perlakuan T2
sedangkan panelis menyukai dodol susu pada perlakuan
T1, kesukaan warna yang paling disukai panelis adalah
dodol susu yang memiliki kandungan tepung tapioka 0 %
(T0). Dodol yang mengandung susu, gula, dan pati akan
dipanaskan hingga terjadi reaksi Maillard. Disamping itu,
disolusi bukan faktor pembatas, karena dalam sistem
model cairan yang mengandung pelarut organik,
penambahan air dapat meningkatkan suatu penurunan
dramatis pada laju pencoklatan (Peterson et al., 1994),
sehingga laju penurunan kadar gula reduksi dalam dodol
susu secara statistik tidak terdapat perbedaan pengaruh
yang nyata. Pada perlakuan T0 akan menghasilkan
kandungan amilopektin yang tinggi sehingga akan
menghambat proses retrogradasi pati, akibatnya dodol
umumnya berwarna putih dibandingkan yang
menggunakan 0 % tepung ketan akan menghasilkan dodol
yang warnanya agak keruh, sehingga panelis tidak
menyukainya. Panelis lebih menyukai dodol susu pada
perlakuan T1 daripada T4 karena panelis lebih menyukai
dodol susu yang warnanya agak terang yaitu pada
perlakuan tepung tapioka 25 % dan panelis sangat
menyukai dodol susu pada perlakuan T0 yang mengandung
tepung tapioka 0 %.
30
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui
bahwa:
1. Perlakuan substitusi tepung tapioka dapat menurunkan
nilai kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa,
aroma, dan warna) dodol susu.
2. Substitusi tepung tapioka 25 % menghasilkan kualitas
dodol susu yang terbaik ditinjau dari tekstur (10,90 N) dan
organoleptik (tekstur 5,78, rasa 5,84, aroma 6,96, dan
warna 6,68) dodol susu.
5.2. Saran
Saran dari hasil penelitian ini hendaknya
menggunakan substitusi tepung tapioka 25 % dari jumlah
tepung beras ketan yang digunakan.
31
DAFTAR PUSTAKA
Anonim., 1991. Pengolahan Hasil Peternakan. Direktorat
Jenderal Peternakan. Direktorat Bina Produksi
Peternakan. Jakarta.
Anonim., 2010. Sensory Analysisy.
http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni.
Bandung.
Douzals, J. P., Marechal, P.A., Coquille, J.C and Gervais,
P., 1996. Microscopy Study of Starch
Gelatinization Under High Hydrostatic Pressure. J.
Agric. Food Chemistry. 6. (44): 1403-1408.
Gaman and Sherington., 1994. Ilmu Pangan. Nutrisi dan
Mikrobiologi. Edisi ke-2. Diterjemahkan oleh
Gardjito, M., Naruki, S., Murdiati, A dan Sardjono.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Harijono, Zubaidah, E dan Aryani, F.N., 2000. Pengaruh
Proporsi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung
Tapioka dan Penambahan Telur Terhadap Sifat
Fisik dan Organoleptik Kue Semprong. Jurnal
Makanan Tradisional Indonesia. No.3. Vol.2: 39-
45.
Harper, L.J., Deaton, and Driskel., 2009. Pangan Gizi dan
Pertanian. Diterjemahkan oleh: Suharjo.
Universitas Indonesia Pres. Jakarta.
32
Hidayah, N., 2011. Kesiapan Psikologis Masyarakat
Pedesaan dan Perkotaan Menghadapi Diversifikasi
Pangan Pokok. Fakultas Psikologi Universitas
Ahmad Dahlan Yogyakarta.
Hubbard, M.R., 1990. Statistical Quality Control for The
Food Industry. An Avi Book Published by Van
Nostrand Reinhold. New York.
Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia of Food Science and
Tecnology.Vol.1. John Willey and Sons, Inc. New
York.
Idris, S., 1994. Metode Pengujian Bahan Pangan Sensoris.
Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.
Malang.
Kartika, B., Hastuti., dan Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. Proyek Peningkatan
Perguruan Tinggi UGM. Yogyakarta.
Manab., 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap
Pencoklatan Non-enzimatis Dodol Susu. J. Ternak
Tropika. No.2 (6): 58-63. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya. Malang.
Naroki, S dan Kanomi, S., 1992. Kimia dan Teknologi
Pengolahan hasil Hewani. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nurwantoro dan Mulyani, S., 2003. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro. Semarang.
33
Peterson, B.I., Tong., Ho., and Welt. 1994. Effect of
Moisture Content on Maillard Browning Kinetics
of a Model System During Microwave Heating.
Journal Agroic. Food Chemistry 42: 1984-1987.
Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Perannya Dalam
Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Purwadi, 1993. Dasar-dasar Metode Sensori Untuk
Evaluasi Pangan. Karangan Watts Ylimaki, Jettery
and Elias. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Brawijaya. Malang.
Salim,E., 2012. Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala
Rumah Tangga. Lily Publisher. Yogyakarta.
Steel, G.D. Robert and Torrie, H.J., 1995. Prinsip dan
Prosedur Statistik Suatu Pendekatan Biometrik.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Suryantini, R.M.G., 1999. Substitusi Parsial Tepung Terigu
dan Tepung Sorgum Pada Pembuatan Mi Ikan
Instan. Tesis Pasca Sarjana. Universitas Brawijaya.
Malang.
Susilorini, T.E dan Sawitri, M.E., 2007. Produk Olahan
Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Taylor JA, Robert J, 2004. Measuring proximal stimuli
involved in flavourperception. Di dalam: Taylor
34
JA, Roberts DD (editor). Flavor perception.
Blackwell Publishing Ltd.
Tjokroadikoesoemo. P.S., 1986. HFS dan Industri Ubi
Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta.
Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A., 2000.
Penggunaan Jenis dan Proporsi Tepung yang
Berbeda Bersifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik
Dodol Pisang Cavendish (Musa Paradisiaca L).
Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. No.3.
Vol.1: 50-54. Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-
XI. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
35
Lampiran 1. Cara Kerja Tensile Strength Instrumen
(Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan
Pangan, THP, FTP-UB)
Tensile Strength Instrumen
Merk / Tipe : Imada / ZP-200 N
Spesifikasi : Digital Force Gauge
Tegangan :220 V – 240 V
Daya : -
Kapasitas : 0 – 200 N
I. Fungsi : Mengetahui kekuatan bahan/sampel untuk
menahan gaya (N) (tekanan/tarikan)
persatuan luas (kg/cm2).
II. Cara Kerja:
1. Menghidupkan mesin Tensile Strength + 15 menit
untuk pemanasan (sambil setting aksesoris alat, sesuai
dengan sampel yang akan dianalisis menggunakan
tekanan/tarikan).
2. Menghidupkan komputer untuk program software
untuk mesin Tensile Strength (Filenya ZP Recorder).
3. Setelah antara mesin Tensile Strength dan komputer
terjadi hubungan, maka pada layar akan tampil program
tersebut.
4. Kursor ditempatkan pada Zero dan dioperasikan
dengan menekan tombol ON supaya antara alat Tensile
Strength dan monitor komputer menunjukkan angka 0,0
pada waktu pengujian.
5. Meletakkan sampel di bawah aksesoris
penekan/penjepit sampel dengan aksesoris penarik.
6. Kursor diletakkan pada tanda [ ], dan di ON kan
sehingga computer secara otomatis akan mencapai
36
GAYA (N) dan Jarak yang ditempuh oleh
tekanan/tarikan terhadap sampel.
7. Menekan tombol (♥) untuk penekanan
(Compression)/tombol [▲] untuk tarikan (Tension),
yang ada pada alat Tensile Strength.
8. Setelah pengujian selesai tekan tombol [■] untuk
berhenti dan menyimpan data.
9. Hasil pengukuran berupa grafik dapat dicatat/langsung
diprint.
10. Setelah selesai komputer dan alat Tensile Strength
dimatikan.
11. Alat dibersihkan dari sisa sampel yang menempel.
37
Lampiran 2. Contoh daftar pertanyaan uji kesukaan
dengan Hedonic Scale Scoring(Idris, 1994).
Nama :
Tanggal :
Ujilah aroma/warna/rasa/tekstur sampel dodol
susu berikut dan tulis seberapa jauh Anda menyukai,
dengan memberi tanda (V) pada pernyataan yang telah
tersedia yang dianggap sesuai dengan selera Anda. Harap
diingat bahwa Anda seorang saja yang dapat menyatakan
apa yang Anda suka dan pernyataan yang bijak dari Anda
pribadi akan sangat membantu kami.
( AROMA, WARNA, RASA, TEKSTUR )
Kode 567 741 903
276 150
Amat sangat menyukai …. …. …. …. ….
Sangat menyukai …. …. …. …. ….
Menyukai …. …. …. …. ….
Agak menyukai …. …. …. …. ….
Bukannya menyukai maupun
tdk menyukai …. …. …. …. ….
Agak tidak menyukai …. …. …. …. ….
Tidak menyukai …. …. …. …. ….
Sangat tidak menyukai …. …. …. …. ….
Amat sangat tidak menyukai …. …. …. …. ….
Alasan:……………………………………………………
………………………………………..……………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………
38
Nilai pengujian organoleptik produk dodol susu.
Amat sangat menyukai 9
Sangat menyukai 8
Menyukai 7
Agak menyukai 6
Bukannya menyukai maupun tdk menyukai 5
Agak tidak menyukai 4
Tidak menyukai 3
Sangat tidak menyukai 2
Amat sangat tdk menyukai 1
39
Lampiran 3. Analisis ragam pengaruh substitusi tepung tapioka
terhadap tekstur ( N ) dodol susu Perlakuan Kelompok Rata-rata Total Total2 Standar
deviasi
T0 9,2 8,0 10,7 9,3 27,9 778,4 1,35
T1 10,4 12,4 10,1 10,9 32,9 1082,4 1,25
T2 9,6 - 9,5 9,5 19,1 364,8 0,07
T3 9,3 11,2 - 10,2 20,5 420,2 1,34
T4 9,0 6,7 9,0 8,2 24,7 610,0 1,32
Jumlah 47,5 38,3 39,3 48,1 125,1 3255,8 5,34
Faktor Koreksi (FK) : 1203,84
Jumlah Kuadrat ( JK )
JK Total ( JKT ) : =
: (9,22 + 10,4
2 + … + 9,0
2) – FK
: 1228,29 – 1203,84 = 24,45
JK Perlakuan ( JKP ) : – FK
: – FK
3 2 2 3 3
:( 203,3 + 210,1 + 182,4 + 360,8 + 259,4 ) –
1203,84
:12,16
JK Kelompok ( JKK ) : – FK
40
: – FK = 11,5
JK Galat : JKTotal – JKPerlakuan– JKKelompok
: 24,45-12,16 – 11,5=0,79
Derajat bebas ( db )
Db perlakuan = 5 – 1 = 4
Db kelompok = 3 – 1 = 2
Db galat = 14 – 4 = 10
Kuadrat Tengah ( KT )
KT Perlakuan ( KTP ) = JKP = 12,16 = 3,04
DbP 4
KT Kelompok ( KTK ) = JKK= 11,5 = 5,7
DbK 2
KT Galat ( KTG ) = JKG = 0,79 = 0,07
DbG 10
Tabel sidik ragam Sumber
keragaman
Db JK KT Fhit Ftab 5 % Ftab 1
%
Perlakuan 4 12,16 3,04 43,42** 3,4 5,9
Kelompok 2 11,5 5,7 81,42** 4,1 7,5
Galat 10 0,79 0,07
Total 16 24,45
Keterangan: Tanda (**) menunjukkan bahwa perlakuan substitusi
tepung tapioka memberikan perbedaan yang sangat
nyata terhadap tekstur dodol susu
41
Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan terhadap
tekstur dodol susu
JNT 5 % = JND 5 % x
r
= 3,46 x = 0,305
3
Analog dengan perhitungan di atas diperoleh :
d = p-1 2 3 4 5
JND 5 % 3,46 3,58 3,64 3,80
JNT 5 % 0,305 0,315 0,321 0,335
Perlakuan penambahan tepung tapioka
Perlakuan Rata-rata Notasi
T4 8,23 a
T0 9,30 b
T2 9,50 b
T3 10,20 c
T1 10,90 d
Keterangan: Notasi yangberbeda menunjukkan bahwa perlakuan
penggunaan substitusi tepung tapioka 25 % (T1)
memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata
( ) terhadap kualitas fisik (tekstur) dodol
susu.
Data hilang
Rumus : yij = r Bj + t Ti – G
42
(r-1) (t-1)
Y1= 36,1+ 55,3 = 72,2 + 55,3 = 18,05 + 13,82 = 15,93
2 4 4 2
2
Y2= 3(57,8) + 5(39) – (160,6 + 15,9) = 23,98
2x4
Misalkan Y2 diketahui (23,98) dan nilai Y1 hilang, maka nilai Y1
dapat diduga dengan rumus :
Y1 = 3 ( 55,3 ) + 5 ( 36,1 ) – ( 160,6 + 191,9 ) = 165,9 + 180,5 – 352,5 = -0,76
(3-1)(5-1)
Misal Y2 hilang dan Y1 = -0,76, maka :
Y2 = 3 ( 57,8 ) + 5 ( 39 ) – ( 160,6 - 6,1 ) = 173,4 + 195 – 154,5= 26,73
(3-1)(5-1) 8
Misal Y1 hilang dan Y2 26,73, maka :
Y1 = 3 ( 55,3 ) + 5 ( 36,1 ) – ( 160,6 + 26,73 ) = 165,9 + 180,5 – 187,33
(3-1)(5-1) 8
= 19,88
Misal Y2 hilang dan Y1 19,88, maka :
Y2 = 3 ( 57,8 ) + 5 ( 39 ) – ( 160,6 + 19,88 ) = 173,4 + 195 – 180,48
(3-1)(5-1) 8
= 3,49
43
Lampiran 4. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap tekstur dodol susu
Panelis
T0 T1 T2 T3 T4
Total Total2
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 4 4 8 8 9 9 9 2 2 3 6 2 9 3 3 81 6561
2 7 2 8 2 7 8 6 2 2 2 8 2 2 2 2 62 3844
3 3 8 2 7 4 4 7 4 3 2 8 3 2 3 2 62 3844
4 7 7 7 6 9 7 3 5 3 3 6 3 6 2 3 77 5929
5 7 3 8 2 7 4 3 3 3 8 7 2 4 3 2 71 5041
6 6 3 4 2 4 3 5 4 6 4 6 2 4 5 2 60 3600
7 5 5 5 2 3 7 3 3 3 3 3 3 3 2 3 53 2809
44
8 4 4 6 3 4 6 7 5 4 4 7 5 5 3 2 69 4761
9 7 5 5 2 5 7 5 6 6 6 7 4 6 8 7 86 7396
10 5 5 4 3 6 7 7 2 4 7 5 5 6 4 2 72 5184
11 3 7 7 3 7 7 3 3 6 7 7 3 3 3 4 73 5329
12 5 4 3 2 2 3 3 3 7 8 8 2 4 4 2 60 3200
13 6 7 5 2 5 8 3 6 4 8 6 4 7 6 3 80 6400
14 7 4 3 7 7 7 6 3 3 4 8 6 3 2 3 73 5329
15 7 4 8 7 8 8 8 1 1 4 8 1 3 1 1 70 4900
16 6 3 4 1 7 1 2 3 4 3 2 1 6 6 1 50 2500
17 3 8 6 8 8 6 6 2 3 5 6 6 3 2 2 74 5476
45
18 7 6 6 5 6 8 9 3 4 5 7 2 3 4 3 78 6084
19 8 5 8 7 9 9 8 4 7 6 8 3 9 4 1 96 9216
20 6 9 4 9 8 9 9 8 7 7 8 6 6 6 7 109 11881
21 3 6 6 6 6 5 4 3 3 3 7 3 6 3 3 67 4489
22 7 4 5 7 8 7 7 2 4 7 5 3 4 3 3 76 5776
23 7 4 6 4 4 6 7 2 5 6 4 7 4 6 4 76 5776
24 6 7 7 7 5 4 7 4 3 8 6 8 8 4 8 92 8464
25 6 3 7 3 7 6 7 2 7 6 7 2 7 5 3 78 6084
26 6 5 7 6 5 6 7 4 4 5 7 3 4 3 3 75 5625
27 7 7 8 7 8 9 7 3 9 8 6 7 8 8 3 105 11025
46
28 7 7 9 7 8 8 8 5 2 7 8 4 5 4 1 90 8100
29 6 4 8 6 7 7 5 4 3 4 7 5 7 3 1 77 5929
30 5 4 8 2 3 6 6 3 4 7 6 5 3 4 2 68 4624
Jumlah 173 154 182 143 186 192 177 104 126 160 194 112 150 116 86 2260 135576
47
Tabel 2 arah
Perlakuan Ulangan Total Rata-
rata
Standar
deviasi
1 2 3
T0 173 154 182 509 5,65 14,29
T1 143 186 192 521 5,78 26,72
T2 177 104 126 407 4,52 37,44
T3 160 194 112 466 4,50 41,19
T4 150 116 86 352 3,90 32,02
Jumlah 803 754 698 2255 24,35 151,66
Faktor Koreksi ( FK ) : = 11300,06
Jumlah Kuadrat ( JK )
JK Total : FK = ( 42+7
2+…+8
2 ) – FK
: 13383 – 11300,06 = 2082,94
JK Perlakuan : – FK
: – FK = 224,73
JK Kelompok : – FK
48
: – FK = 36,80
JK Panelis : – FK
: 812 + 62
2 + …+ 68
2 _ FK = 405,01
15
JK Galat : JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok – JK Panelis
: 2082,94 – 224,73 – 36,80 - 405,01 = 1416,40
Tabel sidik ragam
Sumber
keragaman
Db JK KT Fhit Ftab
5 %
Ftab
1 %
Perlakuan 4 224,73 56,18 16,42* 2,39 3,36
Panelis 29 405,01 13,97 4,08 1,49 1,74
Kelompok 2 36,80 18,40 5,38 3,02 4,66
Galat 414 1416,40 3,42
Total 449
Keterangan : Tanda *menunjukkan bahwa di antara perlakuan
terdapat perbedaan yang sangat nyata (
Fhit>0,01 )
Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD )
JNT 1% = JND 1% x
nxr
49
= 3,643 x = 0,708
3 x 30
Analog dengan perhitungan di atas diperoleh :
d = p-1 2 3 4 5 6
JND 1% 3,643 3,796 3,900 3,980 4,04
JNT 1% 0,708 0,738 0,758 0,774 0,082
Perlakuan penambahan tepung tapioka
Perlakuan Rata-rata Notasi
T4 3,911 a
T2 4,522 ab
T3 5,177 bc
T1 5,655 c
T0 5,789 c
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan bahwa
perlakuan substitusi tepung tapioka 0% (T0)
memberikan perbedaan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap tekstur dodol susu.
50
Lampiran 5. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap rasa dodol susu
Panelis
T0 T1 T2 T3 T4
Total Total2
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 4 2 2 2 2 4 5 7 7 3 3 7 4 7 66 4356
2 7 6 7 6 8 7 6 6 6 6 7 4 4 7 4 91 8281
3 4 7 7 8 4 4 7 6 7 3 7 7 2 2 4 79 6241
4 2 6 5 2 7 7 2 3 6 4 2 7 6 8 3 70 4900
5 5 7 8 6 7 7 7 6 3 7 6 6 7 7 4 93 8649
6 4 6 4 4 4 4 5 6 4 5 6 3 4 5 3 67 4489
7 6 7 5 2 4 7 4 4 5 4 6 3 3 3 3 66 4356
8 4 4 6 3 4 6 7 5 4 4 7 5 5 3 2 69 4761
51
9 7 5 5 5 5 6 5 5 5 6 6 6 6 7 7 86 7396
10 7 3 4 6 3 7 4 7 6 7 4 4 7 4 6 79 6244
11 7 7 7 7 7 7 4 7 7 7 7 7 7 4 7 99 9801
12 5 3 3 7 4 4 8 8 7 8 8 2 5 6 2 80 6400
13 7 7 8 5 5 8 8 7 8 7 9 7 8 5 4 103 10609
14 6 5 7 4 6 7 5 2 4 3 4 6 2 3 8 72 5184
15 8 8 8 6 6 8 6 3 3 8 6 3 3 3 3 82 6724
16 6 4 4 7 6 3 3 7 6 4 6 2 4 7 2 71 5041
17 4 7 7 8 7 4 7 1 3 6 6 3 3 3 1 70 4900
18 7 6 8 6 6 6 8 4 6 5 3 5 4 4 3 81 6561
19 7 7 9 7 8 9 6 7 6 5 8 3 7 4 2 95 9025
52
20 6 9 4 9 8 9 9 8 7 7 8 6 6 6 7 109 11881
21 3 6 6 6 6 5 3 3 3 4 7 3 6 3 3 67 4489
22 6 5 3 4 6 7 6 7 6 7 6 6 6 4 7 86 7396
23 7 4 6 4 8 6 7 2 5 6 4 7 4 6 4 80 6400
24 4 5 7 6 6 6 7 5 4 5 8 4 3 5 6 81 6561
25 5 6 6 4 7 6 7 3 7 7 7 6 6 7 6 90 8100
26 4 6 5 4 5 5 5 5 4 5 6 3 5 4 3 69 4761
27 7 5 7 7 7 6 3 3 7 9 3 4 3 7 3 81 6561
28 8 7 6 7 7 7 6 4 7 3 7 4 2 3 4 82 6724
29 6 4 8 6 7 7 5 4 3 4 7 5 7 3 1 77 5929
30 8 4 4 5 6 4 4 3 8 7 4 3 5 3 2 76 5776
54
Tabel 2 arah
Perlakuan Ulangan Total Rata-
rata
Standar
deviasi
1 2 3
T0 174 170 176 520 5,75 3,05
T1 163 176 184 523 5,80 10,59
T2 168 146 164 478 5,30 11,71
T3 170 178 137 485 5,38 21,73
T4 147 140 121 408 4,53 13,45
Jumlah 822 810 782 2414 26,76 60,53
Faktor Koreksi : = 12949,76
Jumlah Kuadrat ( JK )
JK Total : FK = ( 72+7
2+…+2
2 ) – FK
: 14371 – 12949,76 = 1421,24
JK Perlakuan : – FK
: – FK = 95,81
55
JK Kelompok : – FK
: – FK = 5,62
JK Panelis : – FK
: 662 + 91
2 + …+ 76
2 _ FK = 283,10
15
JK Galat : JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok– JK Panelis
: 1421,24 – 95,81 - 5,62 – 283,10 = 1036,71
Tabel sidik ragam
Sumber
keragaman
Db JK KT Fhit Ftab
5 %
Ftab
1 %
Perlakuan 4 95,81 23,95 9,58* 2,39 3,36
Panelis 29 283,10 9,76 3,90* 1,49 1,74
Kelompok 2 5,62 2,81 1,12 3,02 4,66
Galat 414 1036,71 2,50
Total 449
Keterangan : Tanda *menunjukkan bahwa di antara perlakuan
terdapat perbedaan yang sangat nyata (
Fhit>F0,01 )
Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan
terhadap rasa dodol susu
56
JNT 1% = JND 1% x
nxr
= 3,64 x = 0,063
3 x 30
Analog dengan perhitungan di atas diperoleh :
d = p-1 2 3 4 5 6
JND 1 % 3,64 3,80 3,90 3,98 4,04
JNT 1 % 0,063 0,066 0,068 0,069 0,070
Perlakuan penambahan tepung tapioka
Perlakuan Rata-rata Notasi
T4 4,533 a
T2 5,311 b
T3 5,389 c
T0 5,777 d
T1 5,844 e
57
Lampiran 6. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap aroma dodol susu
Panelis
T0 T1 T2 T3 T4 Tota
l Total2
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 6 9 9 5 8 8 6 7 7 5 6 6 5 6 6 99 9801
2 6 9 9 5 8 8 6 7 7 5 6 6 5 6 6 99 9801
3 6 7 9 5 3 8 6 7 7 5 6 6 5 8 6 94 8836
4 6 5 7 5 5 7 6 5 7 5 8 7 5 7 6 91 8281
5 7 5 5 7 5 7 7 5 7 7 8 7 7 7 6 97 9409
6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 100 10000
7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 100 10000
8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 110 12100
58
9 8 9 8 7 7 8 6 7 8 6 8 8 4 8 8 110 12100
10 7 5 7 6 5 7 7 5 7 6 5 7 6 5 7 92 8464
11 7 9 7 7 7 7 7 8 7 7 9 7 7 7 7 110 12100
12 7 5 7 6 5 7 6 5 7 7 5 7 6 5 7 92 8464
13 6 9 5 8 9 5 9 9 5 7 9 5 6 9 5 106 11236
14 4 9 8 6 9 8 3 9 8 3 9 8 4 9 8 106 11236
15 8 9 8 8 7 8 6 7 8 4 8 8 3 8 8 108 11664
16 7 5 6 6 5 6 7 5 6 6 5 6 6 5 6 87 7569
17 7 9 3 7 6 3 8 9 3 8 9 3 9 9 3 96 9216
18 5 9 7 5 7 7 5 9 7 5 9 7 5 9 7 103 10609
19 7 9 7 7 6 7 7 9 7 7 9 7 7 9 7 112 12544
59
20 7 7 7 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 109 11881
21 4 7 7 8 7 7 7 7 7 6 7 7 4 7 7 99 9801
22 7 7 4 6 7 4 7 7 4 6 7 4 6 7 4 87 7569
23 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 102 10404
24 8 7 7 8 7 7 7 7 7 8 7 7 6 7 7 107 11449
25 7 8 7 6 8 7 7 8 7 6 8 7 6 8 7 107 11449
26 8 8 7 8 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 112 12544
27 8 9 7 7 8 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 108 11664
28 8 7 7 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 105 11025
29 7 6 7 7 5 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 102 10404
30 7 9 3 7 6 3 7 9 3 7 9 3 7 9 3 92 8464
62
Tabel 2 arah
Perlakuan Ulangan Total Rata-rata Standar
deviasi
1 2 3
T0 203 229 195 627 6,96 17,77
T1 198 201 194 593 6,58 3,51
T2 200 219 191 610 6,75 14,29
T3 189 222 188 599 6,65 19,34
T4 162 220 190 572 6,34 29,00
Jumlah 952 1091 958 3001 33,28 83,91
Faktor Koreksi ( FK ): = 20013,33
Jumlah Kuadrat ( JK )
JK Total : FK = ( 62+6
2+…+3
2 ) – FK
: 21348 – 20013,33 = 1334,67
JK Perlakuan : – FK
: – FK = 18,48
JK Kelompok : – FK
63
: – FK = 82,33
JK Panelis : – FK
:992 + 99
2 + …+ 92
2 _ FK = 20672,26 – 20013,33
15
= 658,93
JK Galat : JKTotal – JKPerlakuan – JKKelompok – JKPanelis
: 1334,67 – 18,481 –82,33 - 658,93 = 574,92
Tabel sidik ragam
Sumber
keragaman
Db JK KT Fhit Ftab
5 %
Ftab
1 %
Perlakuan 4 18,48 4,62 3,34* 2,39 3,36
Panelis 29 658,93 22,72 16,46** 1,49 1,74
Kelompok 2 82,33 41,16 29,82** 3,02 4,66
Galat 414 574,92 1,38
Total 449
Keterangan: (*) menunjukkan bahwa di antara perlakuan terdapat
perbedaan yang nyata ( F0,05<Fhit<F0,01 )
(**) menunjukkan bahwa di antara perlakuan
terdapat perbedaan yang sangat nyata ( Fhit>0,01 )
64
Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan terhadap
aroma dodol susu
JNT 5 % = JND 5 % x
nxr
= 2,77 x = 0,34
3 x 30
Analog dengan perhitungan di atas diperoleh :
d = p-1 2 3 4 5 6
JND 5 % 2,77 2,92 3,02 3,09 3,15
JNT 5 % 0,036 0,038 0,039 0,040 0,041
Perlakuan penambahan tepung tapioka
Perlakuan Rata-rata Notasi
T4 6,34 a
T1 6,58 b
T3 6,65 c
T2 6,77 d
66
Lampiran 7. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap warna dodol susu
Panelis
T0 T1 T2 T3 T4
Total Total2
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 5 8 8 5 8 8 5 6 6 5 7 7 5 6 6 95 9025
2 7 6 6 6 8 8 7 6 6 6 7 7 6 6 6 98 21025
3 7 6 6 6 5 8 7 7 6 6 3 7 8 7 6 95 9409
4 7 7 5 6 7 7 7 7 7 6 7 7 6 7 4 97 9409
5 7 7 5 8 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 4 101 9801
6 5 8 6 5 8 6 5 8 6 5 8 6 5 8 6 95 9025
7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 110 12100
8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 120 14400
67
9 9 9 8 9 7 8 6 8 8 7 7 8 4 7 8 113 12769
10 6 6 7 6 6 7 6 6 8 6 6 7 6 6 7 96 7921
11 7 8 8 6 7 8 7 7 7 6 7 8 6 7 8 107 11664
12 7 5 6 6 5 8 7 5 8 6 2 6 6 5 6 91 9409
13 9 9 4 7 9 4 6 9 7 3 9 4 3 9 4 96 9604
14 7 9 8 7 9 8 6 9 4 3 9 8 3 9 8 107 12321
15 8 5 7 8 5 6 6 5 8 4 5 7 3 5 7 89 11664
16 7 6 5 7 6 6 7 7 3 7 7 3 7 7 3 88 9025
17 9 5 3 9 5 3 7 5 3 7 5 3 6 5 3 78 6084
18 4 9 7 4 9 7 4 9 7 4 9 7 4 9 7 100 10000
19 7 5 5 6 5 7 7 5 5 6 5 5 6 5 5 84 10816
68
20 7 4 6 7 4 6 7 4 6 7 4 6 7 4 6 85 4900
21 6 7 7 6 7 7 8 7 7 7 7 7 6 7 7 103 10609
22 7 3 4 6 3 4 7 3 4 6 3 4 6 3 4 67 4489
23 8 7 7 8 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 7 106 11236
24 8 8 7 8 8 7 7 8 7 6 8 7 7 8 7 111 12321
25 7 9 7 6 9 3 7 9 5 6 9 5 6 9 5 102 11449
26 8 9 3 8 9 5 7 7 7 6 9 7 7 9 7 108 11236
27 8 6 6 8 6 5 8 8 6 7 6 6 7 6 6 99 11664
28 8 5 7 6 5 7 7 5 7 7 5 7 7 5 7 95 9025
29 8 7 6 8 7 6 8 9 6 8 7 6 8 7 6 107 9409
30 8 5 3 7 5 3 7 5 3 7 5 3 7 5 3 76 5184
70
Tabel 2 arah
Perlakuan Ulangan Total Rata-
rata
Standar
deviasi
1 2 3
T0 217 203 182 602 6,68 17,61
T1 205 201 191 597 6,63 7,21
T2 204 201 186 591 6,56 9,64
T3 189 198 187 574 6,37 5,85
T4 181 200 178 559 6,18 11,93
Jumlah 996 1003 924 2923 32,44 52,24
Faktor Koreksi ( FK ) : = 18986,50
Jumlah Kuadrat ( JK )
JK Total : FK = (52+7
2+…+3
2) – FK
: 19938 – 18986,5 = 951,50
JK Perlakuan : – FK
: – FK = 14,06
JK Kelompok : – FK
71
: – FK = 25,50
JK Panelis : – FK
: 952 + 98
2 + …+ 76
2 _ FK = 19198,2 –
15
18986,5 = 211,70
JK Galat : JKTotal – JKPerlakuan – JKKelompok -
JKPanelis
: 951,5 – 14,06 –25,50 – 211,7 = 700,24
Tabel sidik ragam
Sumber
keragaman
Db JK KT Fhit Ftab 5
%
Ftab 1
%
Perlakuan 4 14,06 3,51 2,01 2,39 3,36
Panelis 29 211,70 7,30 4,18* 1,49 1,74
Kelompok 2 25,50 12,75 7,54* 3,02 4,66
Galat 414 700,24 1,69
Total 449
Keterangan: (*) menunjukkan bahwa di antara perlakuan
terdapat perbedaan yang sangat nyata ( Fhit>0,01 )
Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan terhadap
warna dodol susu
JNT 1 % = JND 1 % x
nxr
72
= 3,64 x = 0,052
3 x 30
Analog dengan perhitungan di atas diperoleh :
d = p-1 2 3 4 5 6
JND 1 % 3,64 3,80 3,90 3,980 4,04
JNT 1 % 0,052 0,054 0,056 0,044 0,058
Perlakuan penambahan tepung tapioka
Perlakuan Rata-rata Notasi
T4 6,21 a
T3 6,37 b
T2 6,56 c
T1 6,63 d
T0 6,68 d
: