STANDARDET NDERKOMBETARE DHE RREGULLAT TEKNIKE

IFC-PEPSE&

AGJENSIONI I VETERINES DHE USHQIMIT

1

Sistemi i HACCP

Permbajtja2

Sistemi HACCP - Perkufizimi dhe QellimiLegjislacioni i BE ne lidhje me ushqiminPerparesite dhe te Metat e HACCPParimet, Fazat dhe Kushtet e Sistemit HACCPZhvillimi i Sistemit HACCPFazat e Zhvillimit te HACCPKushtet Paraprake per Zbatimin e HACCPSistemi ISO 22000

3

SISTEMI HACCP: PËRKUFIZIMI DHE QËLLIMI

Dy përcaktues kryesorë të ushqimit: Siguria shëndetësore (Ushqim i Shëndetshëm dhe i

Sigurtë) Cilësia (Ushqim Cilësor)

Siguria shëndetësore e ushqimit – parandalimi i cënimit të shëndetit të konsumatorëve nga ushqimet.

Rreziqet ndaj shëndetit të konsumatorit që vijnë nga ushqimet, mund të jenë: Fizike, Kimike, Mikrobiologjike

Mbrojtja efektive e shëndetit të konsumatorit nënkupton rëndësinë e eleminimit të duhur dhe në kohë të rreziqeve shëndetësore.

Përgjegjësia kryesore bie mbi PRODHUESIT, jo mbi qeverinë.

Sistemi HACCP4Sistemi HACCP siguron mbrojtje më efektive të shëndetit

të konsumatorit në procesin e prodhimit të ushqimeve.

I krijuar në fillim nga ekspertët e NASA-s.

HACCP - inicialet: Hazard = RrezikAnalysis = AnalizëCritical = KritikControl = KontrollPoint = Pikë

HACCP - Analiza e Rrezikut nëpërmjet Kontrollit të Pikave Kritike (Hazard Analysis through Control of Critical

Points)

5Përkufizim – HACCP është një mënyrë racionale, sistematike dhe e bazuar shkencërisht për të siguruar sigurinë shëndetësore të ushqimit, duke na lejuar:

Identifikimin dhe vlerësimin e rreziqeve shëndetësore në të gjitha fazat e proçesit të prodhimit, përpunimit dhe shpërndarjes së ushqimeve.

Specifikimi i masave në kohën e duhur për të parandaluar dhe kontrolluar rreziqet e identifikuara.

Sigurimi i zbatimit efektiv të masave parandaluese.

6

PËRSE HACCP?

Sëmundjet me origjinë ushqimore – një nga problemet më të mëdha të shëndetit publik.

Skandale të shumta të lidhura me ushqimin (BSE-sëmundja e lopës së çmendur, OMGJ, hormone, antibiotikë, dioksina, metalet e rënda, mykotoksinat ...)

Pasoja të rënda ekonomike. Industrializimi, urbanizimi dhe prodhimi në masë – rrezik më i

lartë i ndotjes së mjedisit – ushqimit. Shtimi gjithnjë në rritje i tipeve të reja të substancave

ushqimore. Mënyrë jetese më e shpejtë – përgatitja e ushqimit në shtëpi në

rënie. Ndërgjegjësim i rritur i konsumatorëve në lidhje me rreziqet

shëndetësore të lidhura me ushqimet.

Praktika të mira prodhimi (PMP):Praktika të mira higjene (PMH):

PMP dhe PMH të pamjaftueshme për sigurinë shëndetësore të ushqimit.

7GRAFIKU I SISTEMIT HACCP

IDENTIFIKIMI I RREZIQEVE SHËNDETËSORE POTENCIALE

PËRCAKTIMI I PARAMETRAVE DHE STANDARDEVE TË KONTROLLIT

PROPOZIMI I VEPRIMEVE DHE MASAVE KORRIGJUESE

TRAINIMI I PUNONJËSVE ZBATIMI I VEPRIMEVE DHE MASAVE

KORRIGJUESEDOKUMENTIMI DHE VERIFIKIMI I

AKTIVITETEVE

STANDARDET MË TË RËNDËSISHME USHQIMORE 8

Codex Alimentarius (FAO/WHO) – një grup standardesh ndërkombëtare mbi ushqimin

Udhëzimet Statutore për Zbatimin e HACCP (1993)Rregullat e anëtarësisë në Organizatën Botërore të

Tregëtisë (OBT) (1995)Vendet anëtare të OBT-së duhet të mbështesin

legjislacionin e tyre kombëtar të ushqimit mbi Statutin (Codex)

Rishikimi i Statutit (Codex) (1997): kërkesa minimale për zbatimin e HACCP – fleksibilitet në zbatim duke respektuar në të njëjtën kohë parimet bazë të sistemit

9

BE MBI SIGURINË USHQIMOREParimet bazë të tregëtisë ushqimore siç janë

sanksionuar në traktatet e mëposhtme:Lëvizja e lirë e mallrave (Marrëveshja e Romës,

1957)Politikat e BE që inkurajojnë mbrojtjen

shëndetësore (Marrëveshja e Romës, 1957)Marrëveshja WTO TBT (Marrëveshja mbi Barrierat

Teknike ndaj Tregëtisë – Technical Barriers to Trade Agreement, 1984)

Marrëveshja WTO SPS (Marrëveshja Sanitare & Fitosanitare – Sanitary & Phytosanitary Agreement, 1995)

10

LEGJISLACIONI AKTUAL I BE në lidhje me USHQIMIN, RREGULLORET BE

Rregullorja (EC) No.178/2002 e Parlamentit Evropian dhe e Këshillit të datës 28 Janar 2002 që përcakton parimet dhe kërkesat e përgjithshme të legjislacionit ushqimor, krijimin e Autoritetit Evropian të Sigurisë Ushqimore (European Food Safety Authority – EFSA) dhe përcakton procedurat në lidhje me sigurinë e ushqimit, veçanërisht mundësinë e gjurmimit.

Rregullorja EC/178/2002 përkufizon gjurmueshmërinë si aftësia për të gjurmuar dhe ndjekur ushqimet dhe përbërësit përgjatë të gjitha fazave të prodhimit, përpunimit dhe shpërndarjes.

Rregullorja (EC) Nr. 852/2004 e Parlamentit Evropian dhe e Këshillit të datës 29 Prill 2004 mbi higjenën e substancave ushqimore.

Kjo direktivë BËN THIRRJE PËR FUTJEN E HACCP NË PRODHIMIN E USHQIMEVE.

11

Rregullorja (EC) Nr. 853/2004 që përcakton rregullat specifike tëhigjenës për ushqimet me origjinë shtazore.Rregullorja (EC) Nr. 854/2004 që përcakton rregullat specifike për organizimin e kontrolleve zyrtare mbi produktet me origjinë shtazore të synuara për konsum njerëzor.Rregullorja (EC) Nr. 882/2004 mbi kontrollet zyrtare që kryhen për verifikimin e përputhshmërisë me legjislacionin mbi ushqimin e kafshëve dhe ushqimet, shëndetin e kafshëve dhe rregullat e shendetit të kafshëve.

Sistemi i ri ka hyrë në fuqi nga data 1 Janar 2006.

STANDARDET ISOISO 22000 : 2005 – Sistemet e menaxhimit të sigurisë

ushqimore –Kërkesat për çdo organizëm pjesë e zinxhirit ushqimor.

PËRPARËSITË E SISTEMIT HACCP 12

Përparësitë e brendshme: Mënyrë e organizuar, SISTEMATIKE dhe racionale për sigurinë

ushqimore Nuk bazohet mbi kontrollin e difekteve por në PARANDALIMIN e

tyre Krijon kushtet për identifikimin dhe PARANDALIMIN E TË GJITHË

RREZIQEVE Metodat e kontrollit janë SPECIFIKE për çdo proçes dhe produkt Kontrollet bazohen mbi PJESËMARRJEN AKTIVE DHE

PËRGJEGJSHMËRINË e punonjësve Metoda e ANALIZËS OPERATIVE e zbatueshme për të gjithë

zinxhirin e furnizimit nga lënda e parë deri tek konsumatori Në përputhje me standardet ISO 9000 dhe ISO 14000 Parimet e HACCP të përfshira në standardin ISO 22000 Lejon përqëndrimin e të gjitha burimeve të përfshira në Pikat

Kritike te Kontrollit (PKK) duke synuar kontrollin dhe parandalimin e rreziqeve

13 MOTIVIM PËR MENAXHERËT DHE PUNONJËSIT REDUKTIM I KOSTOVE të analizave laboratorike të cilat mund

të jenë më të rralla MINIMIZIMI I HUMBJEVE për shkak të reduktimit të mbetjeve

në proçesin e prodhimit dhe reduktimi i rasteve të tërheqjes së detyruar të mallrave nga tregu

Përparësitë e jashtme (përfitime që rrjedhin nga HACCP për kompanitë):

Plotësimi i kërkesave të tregut dhe konsumatorëve Përputhshmëria me legjislacionin (Direktiva 93/43/EEC – mbi

higjenën e substancave ushqimore) Përputhshmëria me standardet ndërkombëtare (Codex

Alimentarius, FAO/WHO) – të njohura dhe pranuara në rang ndërkombëtar

Rritje e reputacionit dhe konkurencës në treg e prodhuesve/furnizuesve

Lehtësimi i aksesit në tregjet ndërkombëtare (mundësi të përmirësuara eksporti)

“DISAVANTAZHET/TE METAT” E SISTEMIT HACCP

14Të brendshmeMenaxhon vetëm sigurinë e produktit (jo cilësinë,

kostot dhe personelin)Ka nevojë për burime financiare dhe burime të

tjera për t’u zbatuar Kosto fillestare relativisht të larta Trainimet e rregullta të vazhdueshme të

punonjësve kanë koston e tyre Nevojë për të ndryshuar planin e HACCP së bashku

me çdo ndryshim produkti apo proçesi prodhimi Të jashtmeAktualisht nuk ka një çertifikatë HACCP të

unifikuar dhe të pranuar ndërkombëtarisht (jo si çertifikimi ISO ku këto çertifikata janë thelbësore për suksesin)

AUDITIMI I SISTEMIT HACCP15

Auditimi sipas ISO 9000 Proçes sistematik, I PAVARUR dhe i dokumentuar i

mbledhjes së PROVAVE dhe vlerësim OBJEKTIV i këtyre provave me qëllim plotësimin e KRITEREVE të pranuara.

PROVAT – regjistra të verifikueshëm, dokumente, fakte dhe informacion tjetër që mund të verifikohet

KRITERET – të gjitha procedurat, veprimet, kërkesat, normat dhe standardet e përdorura si referenca në hartimin e planit të HACCP

16

Objektivat e Auditimit Përcakton përputhjen e planit HACCP me

kërkesat dhe standardet speficike për aktivitetet dhe procedurat individuale

Verifikon efektivitetin e masave dhe veprimeve të planifikuara

Përcakton përmirësimet dhe korigjimet, të cilat kanë nevojë të zbatohen

Përcakton saktësinë e dokumentacionit Plotëson kërkesat ligjore të auditimit Çertifikimi – nëse është i zbatueshëm;

mirëmbajtja dhe regjistrimi i çertifikatës

17

Kategoritë e Auditimit I brendshëm (Auditim nga palë e parë)

Kompania vlerëson vetë sistemit e saj HACCP I jashtëm (Auditim nga palë e dytë)

Klienti vlerëson kompaninë Kompania vlerëson furnizuesin – partnerin e saj

I jashtëm (Auditim nga palë e tretë) Organizma TË PAVARURA TË LIÇENSUARA (palë e tretë),

të quajtura Organe Çertifikimi (Certification Bodies – CB), do të auditojnë (vlerësojnë) dhe çertifikojnë (nëse është e zbatueshme) kompanitë sipas kërkesave të standardeve përkatëse (p.sh. ISO 9001:2000,

ISO 14001, ISO 22000), apo sistemeve (HACCP, etj.)

PARIMET, FAZAT DHE KUSHTET E ZBATIMIT TË SISTEMIT HACCP

18

SHTATË PARIMET E HACCP

PARIMI 1: Analiza e riskut dhe përcaktimi i masave parandaluese PARIMI 2: Vendosja e pikave kritike të kontrollit

PARIMI 3: Vendosja e kufijve kritikë PARIMI 4: Monitorimi i pikave kritike të kontrollitPARIMI 5: Përcaktimi i masave korrigjuese PARIMI 6: Verifikimi i sistemit PARIMI 7: Dokumentimi i sistemit

19

PARIMI 1 – ANALIZA E RREZIKUT DHE PËRCAKTIMI I MASAVE

PARANDALUESE

Hazard/Rrezik: agjent fizik, kimik apo biologjik i cili mund të ketë një efekt negativ mbi sigurinë e ushqimit.

Risk/Rrezik: Mundësia e një efekti të dëmshëm mbi shëndetin e njeriut.

Analiza e rrezikut: Identifikimi i rreziqeve që kanë të ngjarë të shfaqen në faza të caktuara të prodhimit dhe shpërndarjes së ushqimit, duke përfshirë vlerësimin e mundësisë së shfaqjes së tyre dhe vlerësimi i ndikimit të tyre mbi sigurinë ushqimore.

20

Masat parandaluese: Veprime që mund të përdoren për parandalimin e rreziqeve të identifikuara, eliminimi apo reduktimi i natyrës së tyre të rrezikshme, dhe reduktimi në një nivel të pranueshëm i mundësisë së shfaqjes së tyre.

Përcaktimi i rreziqeve të mundshme që lidhen me prodhimin e ushqimeve në të gjitha fazat, nga lënda e parë, proçeset e prodhimit dhe shpërndarjes, deri në përgatitjen finale të prodhimit për konsum.

Vlerësimi i mundësisë së shfaqjes së rreziqeve dhe vlerësimi i ndikimit të tyre mbi sigurinë e ushqimit.

Përcaktimi i masave parandaluese për kontrollin e këtyre rreziqeve.

21

PARIMI 2 – PËRCAKTIMI I PIKAVE KRITIKE TË KONTROLLIT (PKK)

Pikat e kontrollit duhet të vendosen në fazat operative të zinxhirit të prodhimit dhe shpërndarjes i cili, nëse mbikqyret

dhe kontrollohet, do të eleminojë apo minimizojë mundësinë e ndodhjes së rreziqeve.

PARIMI 3 – VENDOSJA E KUFIJVE KRITIKË Kufijtë kritikë duhet të vendosen dhe respektohen me

qëllim që të sigurohet që çdo PKK operon në nivelet e pranueshme.

Përkufizim: Kufiri kritik është një kriter (vlerë numerike apo kriter ekzekutiv) i vendosur për secilën masë

parandaluese dhe i përdorur për të bërë ndarjen ndërmjet niveleve të pranueshme dhe të papranueshme.

22

PARIMI 4 – MONITORIMI I PIKAVE KRITIKE TË KONTROLLIT (PKK):

Monitorimi – një seri e planifikuar vëzhgimesh dhe kontrollesh për të vlerësuar nëse PKK përkatëse operojnë brenda niveleve të pranueshme.

Krijimi i sistemit të monitorimit të pikave kritike të kontrollit dhe kufijve të tyre kritikë.

Përcaktimi i procedurës për përpunimin e rezultateve të monitoruara me qëllim që prodhimi të mbahet në kontrollbrenda kufijve të pranueshëm.

23

Monitorimi:1. Tregon tendencën e humbjes së niveleve të

pranueshme në çdonjërën prej PKK.2. Tregon kur kufijtë kritikë të kontrollit janë shkelur

(humbje e kontrollit) 3. Jep provat e kërkuara të dokumentuaraKontrolli – çdo veprim matjeje, inspektimi apo

testimi i një ose më shumë specifikave të produktit dhe krahasimi i tyre me specifikimet e përcaktuara më parë, me qëllim që të përcaktohet shkalla e përputhshmërisë së tyre me nivelet e pranueshme.

Specifikimet e produktit – një dokument që parashtron

karakteristikat dhe kërkesat me të cilat duhet të përputhet produkti.

24

PARIMI 5 – PËRCAKTIMI I MASAVE KORRIGJUESE:

Procedurat që duhet të zbatohen kur rezultatet e monitorimit të pikave kritike të kontrollit

(PKK) tregojnë shkelje të kufijve kritikë.Masat e kontrollit – veprime që nevojiten për të

eleminuar apo minimizuar rreziqe të caktuara ose përsëritjen e tyre.Përcaktimi i masave korrigjuese duhet të zbatohet

kur sistemi i monitorimit në një PKK tregon që ka ndodhur një devijim nga kufijtë e

përcaktuar. Objektivat:

1. korrigjimi i shkakut të këtyre devijimeve, 2. reduktimi i nivelit të mospërputhjes me kufijtë kritikë.

25

PARIMI 6 – KRIJIMI I REGJISTRAVE EFIÇENTË DHE SISTEMIT TË DOKUMENTIMIT PËR HACCP

Objektivat:

1. dokumentimi i historisë së produktit,2. dokumentimi i veprimeve të ndërmarra në rast

të devijimeve/shmangieve nga kufijtë kritikë,3. dokumentimi i shpeshtësisë dhe natyrës së

devijimeve/shmangieve, 4. dhënia e provave të nevojshme të

dokumentuara për inspektimet e brëndshme dhe të jashtme.

26

PARIMI 7 – VENDOSJA E PROCEDURAVE TË VERIFIKIMIT PËR TË SIGURUAR FUNKSIONIMIN EFIÇENT DHE SIPAS PLANIT TË SISTEMIT HACCP.

Objektivi: verifikimi nëse sistemi HACCP

1. funksionon,2. funksionon në mënyrë efiçente,3. funksionon në mënyrë të qëndrueshme.

ZHVILLIMI I SISTEMIT HACCP

27Zbatimi i 7 parimeve bazë për zhvillimin e sistemit HACCP kërkon zbatimin e një

serie aktivitetesh të cilat ndjekin një rrjedhë logjike sipas një plani pune specifik:

TREMBËDHJETË FAZAT E ZHVILLIMIT TË SISTEMIT HACCP

Analizimi i proçeseve të prodhimit, planifikimi dhe zbatimi i veprimeve

Faza 1 – Përcaktimi i objektivave Faza 2 – Përzgjedhja e ekipit të HACCP Faza 3 – Përshkrimi i produktitFaza 4 – Përshkrimi i përdorimit të pritshëm të produktit Faza 5 – Hartimi i grafikut që përshkruan proçesin e prodhimit Faza 6 – Verifikimi në terren i grafikut Faza 7 – Analiza e rreziqeve – identifikimi i risqeve në fazat e prodhimit – PARIMI

1Faza 8 – Përcaktimi i pikave kritike të kotrollit (PKK) – zbatimi i “pemës” së

vendimit PAR2Faza 9 – Vendosja e kufijve kritikë për PKK – PARIMI 3Faza 10 – Përcaktimi i sistemit (procedurat) të monitorimit të secilës prejPKK –

PARIMI 4Faza 11 – Përcaktimi i veprimeve korrigjuese – PARIMI 5Faza 12 – Krijimi i regjistrave dhe sistemit të dokumentacionit – PARIMI 6Faza 13 – Përcaktimi i procedurave të verifikimit për sistemin HACCP – PARIMI 7

28

FAZA 1: PËRCAKTIMI I OBJEKTIVAVE

Më parë duhet të gjenden përgjigjet e pyetjeve të mëposhtme:

Pyetja 1: Cilat lloj rreziqesh do të studiohen (mikrobiologjike, kimike apo fizike)?

Pyetja 2: A do të jetë ky një studim gjithëpërfshirës apo do të kryhet pjesërisht?

Pyetja 3: A do të studiohen produktet në mënyrë individuale apo si një grup produktesh të ngjashme?

Pyetja 4: Deri ku do të arrijë studimi? A do të kufizohet në fabrikë apo do të shkojë përtej fabrikës për të mbuluar dhe

shpërndarjen, shitjet dhe konsumatorët?

29

FAZA 2: PËRZGJEDHJA E EKIPIT TË HACCP

EKIPI I ΗΑCCP: Grup ndër-disiplinor njerëzish i ngarkuar me përgatitjen e sistemit HACCP.

PËRSE DUHET NJË EKIP I HACCP?Për të siguruar përfshirjen e të gjithëve në çështjet e

sigurisë.Një studim përgatitor i HACCP kërkon mbledhjen dhe

vlerësimin e të dhënave teknike nga fusha të ndryshme.

Drejtuesi i Ekipt të HACCP

përfaqësues i menaxhimit të kompanisë i ngarkuar me zbatimin dhe funksionimin efiçent të sistemit.

Anëtarët e Ekipit të HACCP - personel teknik dhe shkencor me njohuri specifike dhe përvojë

të lidhur me produktin e kompanisë- vijnë nga fusha të ndryshme të organizatës- të lidhur me kompaninë të brendshëm dhe të jashtëm

30

Përbërja e Ekipit të HACCP Madhësia e ekipit varet nga: - kompania - kompleksiteti i produkteve/proçeseve të përzgjedhura - zakonisht të paktën 4 – 6 persona

Anëtarët e përzgjedhur të ekipit duhet të kenë njohuri të përgjithshme mbi të gjitha procedurat dhe aktivitetet.

Ekipi duhet të përbëhet nga specialistë nga :- prodhimi, - mirëmbajtja, - laboratori, - teknologjia, - cilësia- kërkimi/zhvillimi, - inventari, Sekretar/e, - Drejtues Ekipi

31

FAZA 3: PËRSHKRIMI I PRODUKTIT

Përkufizime bazë Lënda e parë: Përbërësi kryesor i përdorur në përgatitjen e

produktit të përfunduar, i cili bëhet objekt i një sërë modifikimesh nga ana e kompanisë.

Përbërës apo lëndë dytësore: Përbërësi dytësor, i përdorur në përgatitjen e produktit të përfunduar, i cili i shtohet materialit kryesor me ose pa modifikim (d.m.th. substanca shtesë, erëza, ose të ngjashme me to).

Produktet gjysëm të përfunduara: Gjendja kalimtare e një produkti gjatë përgatitjes së tij për t’u përdorur si një përbërës për një ose një numër produktesh të përfunduara.

Produkti i përfunduar: Njësia gati për shitje në dalje nga kompania.

Kjo përfshin:- lëndët e para, përbërësit (ose materialet dytësore), produktet gjatë prodhimit (gjysëm-të gatshme) - produktet e përfunduara

I sipërpërmenduri është subjekt i vlerësimit (verifikimit) të produktit.

32

PËRSE DUHET PËRSHKRIMI I PRODUKTIT?

Na lejon të krijojmë një bazë referimi për studimin përgatitor të HACCP dhe të përcaktojmë cilësinë e dëshiruar të produktit.

Përshkrimi i produktit pastaj përkthehet në specifikimin e produktit.

Specifikimet e produktit përfshijnë një paketë parametrash që përcaktojnë sigurinë e produktit, nganjëherë dhe cilësinë e tij (parametrat cilësorë).

Plani i HACCP duhet të tregojë se në cilën mënyrë kontrollohet siguria (parametrat cilësorë).

Faza 1: Përgatitni një listë të plotë të lëndëve të para, produkteve të gjysëm-përfunduara dhe produkteve të përfunduara.

Faza 2: Vlerësoni produktin , përgatitni një analizë të plotë dhe përshkrim të paramentrave cilësorë të produktit të lidhura me cilësinë.

33

Për çdo lëndë të parë dhe lëndë dytësore:Përkufizimi Identifikim i detajuar (kodi, emri, ngjyra, forma,

madhësia, etj.)Kushtet e përgatitjes dhe përpunimit Veçoritë, kriteret e cilësisë (pH, lagështia …) % në

produktin përfundimtar Kushtet e mirëmb, magazinimit dhe shpërndarjes Ambalazhimi Për çdo produkt të gjysëm-përfunduar dhe të përfunduar: Kodi, Emri, Veçoritë e përgjithshme (përbërja, ngjyra,

aroma, madhësia, forma), Metoda e përgatitjes dhe kostot, Receta (sasitë), Veçoritë fizike dhe kimike (pH - lagështia…), Tipi (përbërja), Ambalazhimi, Magazinimi, Transporti, Shpërndarja, Përdorimi i parashikuar (qëllimi), Ligjet, specifikimet

34

FAZA 4: PËRSHKRIMI I PËRDORIMIT TË PRITSHËM TË PRODUKTIT

Duhet të përcaktohen:Përdoruesit e pritshëm, grupet e synuara të përdoruesve (pakicë,

hoteleri, etj.) – me qëllim që të përcaktohet nëse produkti do të jetë për një grup konsumatorësh të ndjeshëm, siç janë njerëzit me imunitet të dobët, fëmijët, gratë shtatzëna dhe të moshuarit.

Metoda e përdorimit (nëse do të piqet/gatuhet apo është ushqim i gatshëm-për-konsumim) – me qëllim që të përcaktohet mundësia për një përdorim jo të duhur nga konsumatori.

Përshkrimi i përdorimit të pritshëm të produktit Në rast se produkti pritet të konsumohet dhe nga grupe

konsumatorësh të ndjeshëm, është e nevojshme të ndërmerren masat e përshtatshme, siç janë:

- shënime mbi ambalazh (udhëzime për përdorim dhe menjanim të përdorimit të gabuar)

- përfshirja e masave të veçanta në proçesin e prodhimit të produktit (siç është ngrohja e produktit në temperatura të larta për shembull)

35

FAZA 5 : GRAFIKU I PROÇESIT TË PRODHIMIT Përkufizim: Seri e detajuar e fazave të planifikuara

të proçesit të prodhimit. Kjo përfshin një lloj specifik të verifikimit të proçesit të prodhimit.

Përse një analizë e proçesit të prodhimit?Analiza e proçesit të prodhimit është baza për

planifikim të ardhshëm.Krahasimi ndërmjet specifikimeve të produktit dhe

metodës së prodhimit krijon mundësinë e vlerësimit sistematik të rreziqeve të brendshme të produktit dhe të procesit të prodhimit.

Hapi 1: Analiza e fazave të proçesit të prodhimit Hapi 2: Mbledhja e informacionit të dobishëm dhe të rëndësishëm nga secila fazë

36

Informacion përkatës për secilën fazë:

Përkufizim, natyra e proçesit Qëllimi Pajisjet dhe instrumentat Mjediset Metodat dhe proçeset e pastrimit dhe disinfektimit Materialet: lëndët e para, lëndët dytësore dhe produktet

gjysëm-të gatshme

Karakteristikat e kritereve të trajtimit: rendi, metoda, parametrat (temperatura, koha)

Rrjedha e brendshme dhe riqarkullimi Rrjedha e jashtme Mjedisi: ajri, uji, aromat, ergonomia Kontakti i produktit me mjedisin Kushtet e ruajtjes dhe shpërndarjes

FAZA 6: VERIFIKIMI I GRAFIKUT Ekipi i HACCP do të bëjë krahasimin e grafikut të prodhimit me gjendjen aktuale

në terren, me qëllim që:- të sigurojë që grafiku i proçesit ndiqet në realitet në çdo kohë - të sigurojë që nuk ka devijime/shmangie në asnjë kohë. Këshilla: - verifikimet duhet të kryhen në kohë të ndryshme gjatë periudhës së përpunimit - grafiku ose praktika e punës duhet të ndryshojë në rastet kur shihen devijime.

FAZA 7: ANALIZA E RREZIQEVE – IDENTIFIKIMI I RREZIQEVE DHE VEPRIMEVE (MASAVE) PARANDALUESE – PARIMI 1Terminologjia

Shkak: Sipas metodës HACCP, çdo faktor apo kusht (lëndë të para, lëndë dytësorë,praktikë, procedurë …) që mund të jetë burim i një apo më shumë rreziqeve.

Veprime korrigjuese (masa kontrolli): Veprimet ose masat për eleminimin apo minimizimin e rreziqeve në një mënyrë te pranueshme

Rrezik Faza e prodhimitVeprime parandalueseMikrobiologjikeKimikeFizike

37

38

Burimet e Informacionit

Ekipi i HACCP Informacion nga fazat e mëparshme (të dhënat e

produktit, grafiku) Historia e produktit Ankesat e konsumatorëveLiteratura (revista shkencore, studime, libra

teknikë ...) LigjetInstitucionet shkencoreRaportet e medias

39

Hapi 1 - Ekipi i HACCP do të përcaktojë të gjitha rreziqet e mundshme – një hap kyç!

- Mund të injorohen rreziqet që me siguri mund të konsiderohen që nuk kanë absolutisht të ngjarë të ndodhin përsa i përket probabilitetit të shfaqjes.

- Nëse ka paqartësi apo dyshim përsa i përket probabilitetit të ndodhjes së një rreziku, ekipi i HACCP duhet të konsultohet me burimin përkatës të informacionit. Nëse ky dyshim vazhdon akoma, ky rrezik duhet të konsiderohet si i mundshëm.

Hapi 2 - Ekipi i HACCP do të përgatisë një listë të gjithë burimeve të mundshme të rrezikut që janë identifikuar, duke marrë parasysh të mëposhtmet:

Lëndët e paraProduktin përfundimtarPërpunimin Planifikimi i kapacitetitPajisjet e përdorura Personeli i përfshirëpastrim / disinfektimambalazhimmagazinim transport / shpërndarje, trajtim, përdorim

40

Hapi 3 - Ekipi i HACCP do të kryejë një vlerësim të risqeve (rreziqet e mundshme) në bazë të:

- probabilitetit (mundësisë) që ato të ndodhin, - seriozitetit të tyre (ndikimi negativ mbi produktin) duke përgatitur

grafikun bazë të rreziqeve të identifikuara dhe të pranuara. Shënim

1. Qëllimi i vlerësimit është të identifikojë dhe njohë rreqizet të cilat (për shkak të sigurisë së produktit) duhet të monitorohen dhe kontrollohen sistematikisht (rreziqet kritike).

2. Të gjitha rreziqet duhet të kontrollohen, edhe nëse ato nuk konsiderohen kritike.

Hapi 4 – Ekipi i HACCP do të bëjë një listë të veprimeve parandaluese / korrigjuese (masat e kontrollit) që trajtojnë të gjitha rreziqet e mundshme.

Hapi 5 – Ekipi i HACCP do të standardizojë masat parandaluese dhe t’i integrojë ato në Sistemin e Menaxhimit të Cilësisë të kompanisë.

Të sipërpërmendurat do të përfshijnë përshkrime të detajuara të masave të kontrollit të përcaktuara me qëllim që të krijojë - procedura operative - udhëzimet e punës

41

FAZA 8: PËRCAKTIMI I PIKAVE KRITIKE TË KONTROLLIT (PKK) – PARIMI 2Ekipi i HACCP do të përcaktojë PKK-të duke përdorur PEMËN

E VENDIMMARRJES TË PKK PËR VLERËSIMIN E RISKUT për secilin nga rreziqet e mundshme të njohura.

Kur është identifikuar një rrezik i mundshëm, pyetësori i standardizuar (në formën e një grafiku) do të zbatohet për secilën fazë të proçesit të prodhimit ku mund të ndodhë rreziku në fjalë.Pika Kritike e Kontrollit (PKK) ≠ Pika e Kontrollit (PK)

PKK = SiguriPK = Cilësi Pika Kritike e Kontrollit (PKK): Pika, faza apo proçesi i prodhimit

në të cilën duhet të kontrollohen faktorët biologjikë, kimikë apo fizikë, por mungesa apo niveli i pamjaftueshëm i kontrolleve mund të shkaktojë një siguri të papranueshme të produktit.

Pikë Kontrolli (PK): Pika, faza apo proçesi i prodhimit në të cilën duhet të kontrollohen faktorët biologjikë, kimikë apo fizikë, por mungesa apo niveli i pamjaftueshëm i kontrolleve mund të shkaktojë një cilësi të papranueshme (inferiore) megjithëse produkti është i sigurtë.

42

RREZIK

SIGURI CILËSI

PKK PK

HACCP PMP apo SMC

PMP = Praktikë e Mirë ProdhimiSMC = Sistem i Menaxhimit të Cilësisë

43

Përcaktimi i pikave kritike të kontrollit (PKK) – Pema e Vendim-marrjes

Ε2Ε1

Ε1`

PKK mund të përcaktohen duke ju përgjigjur pyetjeve të mëposhtme dhe duke zbatuar diagramën për secilën fazë prodhimi:

Ε1 A ka masa parandaluese për rreziqet?

Ε1΄ A është i nevojshëm kontrolli i prodhimit për të mundësuar sigurinë në këtë fazë?Ε2 A është planifikuar faza e prodhimit për të eliminuar apo minimizuar rrezikun në një nivel të pranueshëm?Ε3 A mundet që rreziku i pranuar të dëmtojë produktin duke kapërcyer kufijtë e pranueshëm?Ε4 A eleminon apo minimizon rrezikun në një nivel të pranueshëm ndonjë nga fazat e mëtejshme të prodhimit?

Përshkrim i veprimeve

parandalueseΕ3

Ε4PKK

Po

Po Jo Jo

Jo

PKK

Jo

Po

Jo PKK

Studimi tjetër i rrezikut

Modifikimi i proçesit

Po

Jo PKK

Jo

Studimi tjetër i rrezikut

44

Deri tani, ekipi i HACCP, nëpërmjet një studimi të detajuar HACCP, ka bërë- njohjen e rreziqeve të mundshme dhe propozimin e veprimeve të duhura parandaluese (masave të kontrollit) ekzistuese apo të planifikuara, dhe - përcaktimin e Pikave Kritike të Kontrollit (PKK) duke përdorur pemën vendim-marrëse.Me tej, përcaktohen kushtet e monitorimit për secilën PKK

specifike.

FAZAT 9, 10, 11: SISTEMI I MONITORIMIT DHE VEPRIMET KORRIGJUESE (MASAT PARANDALUESE)

Këto janë tre faza të lidhura ngushtë që lejojnë zhvillimin e mëtejshëm të sistemit HACCP:Vendosja e vlerave të synuara dhe kufijve kritikë nëpërmjet pikave të referimit (HACCP FAZA 9).Krijimi i sistemit të monitorimit dhe mbikqyrjes (HACCP FAZA 10).Përcaktimi i veprimeve / masave korrigjuese (HACCP FAZA 11) në rast të devijimeve nga kufijtë e pranueshëm.

45

Objektivat: Të fokusuara tek kriteri apo grupi i vlerave brenda kufijve kritikë. Objektivi është një vlerë ideale rreth së cilës mund të zhvillohet një pikë referimi (benchmark) duke eliminuar një risk.

Hapi 1 (FAZA 9): Përcaktimi i pikave të referimit (benchmarks) për monitorimin e vlerave të synuara dhe kufijtë kritikë për të siguruar kontrollin e proçesit.

Hapi 2 (FAZA 10): Krijimi i kushteve të monitorimit me qëllim që të monitorohen ndryshimet e parametrave të monitoruar (benchmarks) brenda kufijve të pranueshëm dhe për të parandaluar devijimet.

Hapi 3 (FAZA 11): Përcaktimi i veprimeve/masave korrigjuese për t’u zbatuar nëse identifikohen devijime nga kufijtë e lejuar pavarësisht nga përpjekjet e parandalimit të përshkruara në Hapin 2.

Hapi 4: Tabelë përmbledhëse me të dhënat e nxjerra nga sistemi i zbatuar i monitorimit.

Hapi 5: Standardizimi i procedurave, udhëzimeve, formularëve dhe dokumentimit të sistemit.

46

FAZA 9: PËRCAKTIMI I KUFIJVE KRITIKË PËR PKK - (HACCP PARIMI 3)

1. Ekipi i HACCP do të përcaktojë pikat e referimit (benchmarks) për t’u monitoruar / PKK

2. Ekipi i HACCP do të vendosë vlerat kufi për t’u monitoruar / PKK Shënim: Është e mundshme që një PKK mund të kërkojë më shumë se një pikë referimi

(benchmark).

Parametrat e përdorur për vendosjen e kufijve kritikë:Temperatura KohaLagështira Aktiviteti i ujitpHPërqëndrimi i kripësKlorina e disponueshmePërqëndrimi i konservuesve Kontrolli pamorKriteret mikrobiologjikeetj. Kufijtë kritikë të kontrolluar në një PKK vendosen në bazë të faktorëve të mëposhtëm:Legjislacioni kombëtar apo ndërkombëtar Materialet e referimit shkencor Përvoja e kompanisë DUKE SYNUAR SIGURINË E PLOTË TË PRODUKTIT TË PËRFUNDUAR

47

FAZA 10: VENDOSJA E KONTROLLEVE NË PKK – PARIMI 3Ekipi i HACCP do të krijojë një sistem kontrolli për

kufijtë e PKK:Tipi i kontrollit ?Metodat e përdorura ?Shpeshtësia e monitorimit (kontrollit) ?Kush është i ngarkuar ?Sistemi i futjes së të dhënave në regjistrat e monitorimit ?

FAZA 10: VENDOSJA E MONITORIMIT NË PKK – PARIMI 4Synimi i monitorimit është të tregojë tendencat në

lidhje me përputhshmërinë (respektimi i kufijve) e rezultateve të monitoruara në PKK – dhe të sjellë fakte dhe arsye për fillimin e zbatimit të VEPRIMEVE (MASAVE) PARANDALUESE.

Monitorimi i PKK mund të bëhet nëpërmjet:1. Vëzhgimeve 2. Matjeve të kufijve FizikëKimikëMikrobiologjikë

48

FAZA 11: ZBATIMI I MASAVE KORRIGJUESE PËR ELIMINIMIN E DEVIJIMEVE NGA KUFIJTË KRITIKË – PARIMI 5

Ekipi i HACCP do të përcaktojë veprimet (masat) korrigjuese të cilat duhet të zbatohen në momentin kur në një PKK ka ndodhur një devijim nga kufijtë e përcaktuar.Masat kanë si synim:

- korrigjimin e shkakut të devijimit i cili do të rezultonte në kthimin e vlerave brenda kuadrit të kufijve kritikë,

- sigurinë e produktit duke eleminuar rrezikun ndaj sigurisë së produktit që vjen nga shfaqja e rrezikut të monitoruar.Kur është identifikuar një shkelje e kufijve kritikë në një PKK:

1. Ndaloni proçesin nëse është e nevojshme.2. Vendosni produktin “e dyshimtë” në “linjën e pritjes” dhe hiqeni

nëse kërkohet.3. Korrigjimi i shpejtë është i rëndësishëm, në mënyrë që pastaj

prodhimi të jetë i sigurtë.4. Njohje dhe korrigjim i shpejtë i shkakut kryesor të problemit.5. Vendim mbi asgjësimin e produktit të dyshimtë bazuar në kriteret e

sigurisë.6. Futja e problemit dhe masave të ndërmarra në regjistrat e sistemit.7. Ri-testimi dhe përmirësimi i sistemit të HACCP, nëse është e

nevojshme.

49

PLANI HACCP

Përkufizimi: Dokumenti që përcakton procedurat të cilat duhet të respektohen me qëllim që të mundësohet siguria e produkteve ushqimore dhe siguria e procedurave të përcaktuara.

Përmbajtja përshkruan aktivitetin e sistemit HACCP në tërësi, në të cilën specifikohen të mëposhtmet për secilën fazë të proçesit:

Pikat kritike të kontrollit Risqet e identifikuara dhe shkaqet e mundshme Masat parandaluese të kontrollit Kufijtë që duhet të monitorohen Veprimet (masat) parandaluese dhe personat përgjegjës për to Vlerat e pranueshme (kufijtë) e pikave të kontrollit (benchmarks) Veprimet (masat) korrigjuese në rast të devijimeve dhe personat

përgjegjës Tipi dhe shpeshtësia e regjistrimeve

50FAZA 12: SISTEMI I DOKUMENTIMIT – PARIMI 6

1. PLANI I HACCP - Struktura Organizative - Procedurat - Proçeset- Burimet

Me qëllim që të dokumentohet zbatimi i sistemit të HACCP.

51

2. RGJISTRAT që duhet të mbahen: Me qëllim që të dokumentohet funksionimi i sistemit.Procedurat e sistemit

- Kalibrimi i instrumentave matës dhe pajisjeve të kontrollit - Auditimet (inspektimet) e brendshme - Trainimi i personelit

Përmbajtja e manualit të sistemit të HACCP - Tabela e analizës

- Ekipi i HACCP - Analiza e sistemit të HACCP - Zhvillimi i sistemit të HACCP - Dokumentet dhe regjistrat e mbajtur

52

Kategoritë e regjistrave:

1. Regjistrat e lëndëve të paraPërbërësit Specifikimet Matjet Datat “të përdoren deri në …” Furnizuesit, etj. 2. Regjistrat e produkteve të përfunduara Përbërësit Specifikimet Matjet Metoda e rekomanduara të përdorimit, datat “të përdoren deri

në …”, etj. 3. Regjistrat e PKK-ve GrafikuAnaliza e riskutTë dhëna mbi rreziqet e mundshme (të dhëna nga materialet e

referimit, studime eksperimentale)Rreziqet e identifikuara Tabela e vendimeve mbi PKK

53

4. Regjistrat e përcaktimeve të kufijve kritikë

Kufijtë kritikë për të gjithë PKK-të Studime, kërkime dhe të dhëna bibliografike Metodat e kontrollit të kufijve

5. Regjistrat e monitorimit të PKK-ve

6. Regjistrat e devijimeve nga kufijtë kritikë dhe masat korrigjuese të ndërmarra

7. Regjistrat e ambalazhimit dhe magazinimit

8. Regjistrat e pastrimit dhe disinfektimit

9. Regjistrat e DDD

10. Regjistrat e verifikimit të planit të HACCP Vëzhgime pamore Kontrolli i regjistrave Testimet laboratorike Modifikime të planit të HACCP

11. Regjistrat e trainimeve

12. Regjistrat e kalibrimeve

54

FAZA 13: VERIFIKIMI I SISTEMIT TË HACCP

Ekipi i HACCP do të përcaktojë procedurat për verifikimin e funksionimit të duhur dhe efiçent të sistemit të HACCP.

Objektivat janë verifikimi i sa më poshtë:1. Përshtatshmëria e planit HACCP me kushtet ekzistuese.2. Funksionimi i sistemit të HACCP në përputhje me planin e HACCP.3. Zbatimi aktual i planit të HACCP.

Procedurat bazë të verifikimit:

1. Inspektimet e regjistrave dhe verifikimi i të dhënave.2. Inspektimet në terren të procedurave dhe proçeseve.3. Monitorim dhe kontrolle të rregullta të saktësisë së funksionimit të

laboratorit të kompanisë dhe rezultateve të saj të testimit, si dhe të materialeve të testimit.

4. Kampionimi i lëndëve të para, produkteve të gjysëm-përfunduara dhe të përfunduara për testim të rregullt (teste mikrobiologjike, kimike dhe fizike).

5. Kontrollet e nivelit të higjenës.6. Inspektimet e regjistrimeve të verifikimeve të mëparshme dhe

modifikimeve të planit të HACCP.7. Vlerësimi i reklamimeve dhe ankesave të klientëve.8. Vlerësimi i produkteve të kthyera, të tërhequra apo që nuk plotësojnë

kriteret.

55

Shpeshtësia e verifikimeve varet nga :1. Tipet e produkteve ushqimore.2. Kategoritë e rrezikut.3. Shpeshtësia e ndryshimeve (në lëndë të para, produkte, pajisje, etj.) 4. Treguesit e shfaqjes së një rreziku të paparashikuar.5. Rezultatet e verifikimeve. 6. Kohëzgjatja (periudha kohore) e funksionimit të sistemit HACCP në

një kompani.7. Modifikimet e zbatuara në sistem gjatë kësaj periudhe.

Verifikime intensive duhet të kryhen në rastet kur:1. Kanë ndodhur ndryshime në lëndët e para, recetat, proçeset e

prodhimit, metoda e përdorimit nga konsumatorët, mjediset, pajisjet, etj.

2. Është dhënë informacion i ri nga laboratori i testimeve të kompanisë.

3. Është publikuar informacion i ri shkencor në lidhje me sigurinë e prodhimeve ushqimore.

4. Janë lëshuar informacione, udhëzime apo dekrete të reja nga ana e qeverisë dhe/ose organet shtetërore.

5. Sa herë që modifikohet sistemi.

56

KUSHTE TË RËNDËSISHME PARAPRAKE PËR ZBATIMIN E HACCP Një angazhim dhe motivim i fortë dhe i sinqertë nga ana e

menaxherëve Trainimi i personelit Trainimi i Ekipit të HACCP (nëse është i nevojshëm) Burimet e nevojshme për Ekipin e HACCP (kohë dhe hapësirë për

mbledhje, etj.) Akses në burimet e informacionit (materiale të referimit shkencor,

ligje, baza të dhënash, organizata shkencore dhe këshillimore) Akses në laboratorë analitikë (nëse është e nevojshme dhe për të

mbështetur sistemin) Analizë eksperimentale e proçeseve (nëse është e nevojshme, me

qëllim që të analizohen rreziqet dhe vendosen kufijtë kritikë) Modifikimi i proçeseve (nëse është e nevojshme për të zbatuar

masat e kontrollit – kjo mund të jetë e kushtueshme) Mjedis dhe pajisje të reja (nëse është e nevojshme) Burime për monitorimin e PKK-ve (personel i kualifikuar, pajisje të

besueshme) Burime (kohë, organizim) për zbatimin e masave korrigjuese Burime (kohë, organizim) për verifikimin e sistemit Një angazhim i fortë i menaxherëve të kompanisë është një

kusht paraprak për një plan efiçent të HACCP.

57

Menaxherët duhet të jenë të angazhuar për të siguruar që:

çdo anëtar i Ekipit të HACCP do të ketë kohë të mjaftueshme në dispozicion,

do të jepen burimet e kërkuara (burimet njerëzore, infrastrukturë).

Veçanërisht për: Hartimin e planit të HACCP Zbatimin e planit të HACCP Krijimi dhe zbatimi i POLITIKËS SË CILËSISËAngazhim i menaxherëve për:Përcaktimin e parimeve dhe objektivave udhëheqëse Adaptimi i politikave për dhënien e përparësisë higjenës

dhe sigurisë së produkteve Plotësim i kërkesave të praktikave të mira të

menaxhimit (PMM) Zhvillimi i kulturës së sigurisë nëpërmjet biznesit

58

Edukimi dhe trainimi

Edukimi dhe trainimi duhet të zbatohen në të gjitha fazat e zhvillimit dhe zbatimit të sistemit.

Edukimi dhe trainimi duhet të përfshijnë:

Trainimi i Ekipit të HACCP duhet të fokusohet tek Parimeve bazë të HACCP Metodologjia e HACCP PMP dhe rregullat e higjenës Auditimet dhe inspektimet e brendshme Vlerësimi i risqeve dhe identifikimi i rreziqeve etj.

Trainimi i personelit të prodhimit duhet të fokusohet tek Arsyet dhe rëndësia e zbatimit të sistemit HACCP Roli i punonjësve në zbatimin e sistemit Higjena personale Rregullat e mbrojtjes/sigurisë personale PMP Rreziqet, etj.