Sistema Japonês - Bovinos
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Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – FMVZ – Campus de Botucatu
Sistema Japo ês de 4
Departamento de Produção Animal
Sistema Japonês de Cl ifi ãW
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Classificaçãod iPu
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de Carcaça Bovina
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André Mendes JorgeR. B
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André Mendes JorgeZootecnista
Professor Adjunto – Livre DocenteDepartamento de Produção AnimalF
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: J. W
INTRODUÇÃO
O padrão de classificação japonesa da carcaça sofreu aúltima mudança em 1988 As carcaças de bovinos sãoúltima mudança em 1988. As carcaças de bovinos sãoagora seccionadas entre a 6ª e 7ª costelas em todo Japão.
São 3 classificações por rendimento: A, B e C sãoclassificadas pelo rendimento dos cortes estimado porclassificadas pelo rendimento dos cortes estimado poruma equação de regressão.
São 5 classificações por qualidade: 1, 2, 3, 4 e 5 –
baseada na marmorização, cor da carne, textura e cor da
gordura
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gordura.
Se os Estados Unidos estão aumentando as
exportações para o Japão é importante umexportações para o Japão, é importante um
entendimento fundamental do sistema de classificação
japonês da carcaça, que desde então é diferente do
sistema dos Estados Unidos.
Seguindo as discussões e ilustrações desta explanação
com certeza o leitor terá algum entendimento do
Sistema Japonês de classificação da carcaça.
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CLASSIFICAÇÃO POR RENDIMENTOO
O d di t é d t i d l ti tiO escore de rendimento é determinado pela estimativada retalhabilidade (%) calculada por uma equação deregressão múltipla, que inclui 4 medidas da carcaça.
O maior número de medidas é realizada na 6ª e 7ªcostela.costela.
A área de olho de lombo é medida por uma régua queA área de olho de lombo é medida por uma régua quefornece outras medidas.
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Uma medida adicional para a equação, o peso da carcaça esquerda é obtido em anotações de rotina. Nota: Todas as medidas são métricas.
Equação para a Estimativa do Rendimentoq ç p
% Estimada = 67 37+ (0 130 X AOL cm²) + (0 667 x% Estimada = 67,37+ (0,130 X AOL cm ) + (0,667 x espessura de gordura cm) – (0,025 x peso da carcaça quente esquerda kg) – (0,896 x espessura de gordura subcutânea, cm)
Nota: adicionar 2 049 para carcaça Wagyu
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Nota: adicionar 2,049 para carcaça Wagyu
Classificação por Rendimento
O escore pode ser reduzido um ponto se aO escore pode ser reduzido um ponto, se a
espessura de gordura intermuscular for mais espessaespessura de gordura intermuscular for mais espessa,
comparada com o peso da carcaça esquerda e área decomparada com o peso da carcaça esquerda e área de
olho de lombo, ou se coxão também for magro e aolho de lombo, ou se coxão também for magro e a
proporção do dianteiro e traseiro for aparentementeproporção do dianteiro e traseiro for aparentemente
indesejável.
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indesejável.
Escore de Classificação por Rendimento
O escore de rendimento apresenta 3 classificações (A B e C) como na tabela abaixo:(A, B e C) como na tabela abaixo:
E ifi ãPorcentagem de rendimento Classificação Especificaçãog
estimado
72% ou mais Rendimento de cortes é superior a média da classe
69% ou mais
Menos 69%Média e menor que 72%
Abaixo da média da classe
O Valor do rendimento médio determindado é
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normalmente distribuído no rank B.
Escore de Classificação por RendimentoEscore de Classificação por Rendimento
O d lid d d é d t i dO escore de qualidade da carne é determinado pela marmorização, cor e luminosidade da p ç ,
carne, firmeza e textura da carne; cor, brilho e qualidade da gordura.
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MARMORIZAÇÃO
Classificação de Marmorização da Carne
Classificação
Excelente
N° BMS
ExcelenteBoaMédiaAbaixo da médiaba o da éd aPobre
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A relação entre a marmorização da carne e a classificação é apresentada abaixo:
Cor e Luminosidade da Carne
Nesse item a cor da carne é avaliada peloNesse item, a cor da carne é avaliada pelopadrão de cor da carne (BCS n°) preparadopara 7 padrões A média da classe de cor é dopara 7 padrões. A média da classe de cor é doN° 1 ao N° 6. A cor da carcaça pode serclassificada em Grade 3 ou classificaçõesclassificada em Grade 3 ou classificaçõessuperiores.
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A Luminosidade da carne é avaliada pelo visual. Paradecisão final de classificação desse item dois fatoresdecisão final de classificação desse item, dois fatoressão considerados: Cor e Luminosidade
Classificação de cor e luminosidade
Classificação Cor Luminosidade
Muito boa Muito boa
Boa Boa
Média Média
Ab i d édi Abaixo da médiaAbaixo da média Abaixo da média
Inferior
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Firmeza e Textura da carne
Para esse item dois fatores são avaliados
o visual com 5 classificações. A decisão
final considera os dois fatores: Firmeza e
Textura.
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Classificação da Firmeza e Textura da carne
Classificação Firmeza Textura
M it b M it bMuito boa Muito boa
Boa Boa
Média Média
Abaixo da média Abaixo da média
Inferior Inferior
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Cor, Brilho e Qualidade da Gordura
A Cor da Gordura é avaliada pelo Beef FatA Cor da Gordura é avaliada pelo Beef FatStandards (BFS) por 7 padrões contínuos. A classe decor média é de 1 a 6 e a cor da carne pode sercor média é de 1 a 6, e a cor da carne pode serclassificada como “Grade 3” ou classificações
isuperiores.
Brilho e Qualidade são avaliados simultaneamente poravaliação visual.
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Classificação de Qualidade da Cor e Brilho da Gordura
Classifi -cação Cor da gordura Brilho e Qualidade
Excelente Excelente
Boa BoaBoa Boa
Média MédiaMédia Média
Abaixo da média Abaixo da média
Inferior
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Determinação Total da Qualidade da Carne
O Escore Total de Qualidade é classificado da seguinte forma:
MarmorizaçãoCor e luminosidadeFirmeza e texturaCor, brilho e qualidade da gorduraClassificação Total da Qualidade Carne
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Classificação do Rendimento e Qualidade da Carne em Escore na CarcaçaCarne em Escore na Carcaça
O escore final de rendimento é indicado por classes de 15 combinações.ç
Divisão de classes:
Escore de Qualidade da CarneEscore deEscore de
Rendimento
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Indicação de Danos na Carcaça
Numa carcaça a qual é reconhecida um dano este é
marcado e classificado de acordo com o tipo de dano.
Classificação do Tipo de Dano
Ti d d MTipo de dano MarcaMúsculo sangrando (mancha ou sangue pisado)Edema no músculo
Inflamação no músculo ou infiltração de gordura
Ferida externa
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Outros
Medidas na Carcaça (6ª/7ª costelas) para Classificação de Rendimento
Espessura da Costela
(excluindo gordura
subcutânea)
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AOL cm²Gordura
intermuscular cmGordura subcutânea
cm
Equivalência do Escore de Marmorização dos EUA e Japonês
ClassificaçãoUSDA
USDA escore de marmorização Número BMS
Classificação Japonesamarmorização p
Extremamente abundante+50
E t t b d tExtremamente abundante0-49Muito abundante 50-99Muito abundante 0 49Muito abundante 0-49
AbundanteModeradamente abundante
Levemente abundanteLevemente abundanteModeradoModesto
PoucoPoucoLeve
Traços
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Escala de Classificação da Carne (USDA x Escore Japonês)
Escala de classificação da carne (2)
Descrição Escore Japonês
Carne top em qualidade com altoCarne top em qualidade, com altograu de marmorização (ao redorde 25% de gordura), usualmentevendida em restaurantes evendida em restaurantes ecozinhas comerciais ao invés devender aos consumidores.
Alt lid d b dAlta qualidade, com bom grau demarmorização (ao redor de 20% eusualmente vendida emsupermercadossupermercados.
Carne magra com poucamarmorização (ao redor de17%) Vendida nos
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17%). Vendida nossupermercados .