sifat dan perubahan hasil panen
Transcript of sifat dan perubahan hasil panen
![Page 1: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/1.jpg)
Sifat dan Perubahan Hasil Panen
Hari Iswoyo
![Page 2: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/2.jpg)
Fase pertumbuhan-perkembangan
1. Fase embrionis
2. Fase juvenil
3. Fase produktif – remaja
4. Fase produktif – dewasa
5. Fase senil
Matang Fisiologis
![Page 3: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/3.jpg)
Penentuan Waktu Panen Cara Kimia
Cara Fisik
Cara Komputasi Cara Visual/Penampakan
![Page 4: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/4.jpg)
Deskripsi Umum Hasil Pertanian
• Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai tindakan atau perlakuan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen.
![Page 5: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/5.jpg)
Postproduction
postharvest
processing
![Page 6: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/6.jpg)
Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen
Prinsip:
• Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme tetap terjadi → mudah rusak
• Teknologi penanganan pasca panen yang rendah menyebabkan kerusakan → penyusutan
Penanganan pasca panen
![Page 7: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/7.jpg)
A. Sifat Fisik Hasil Pertanian
Perishabel, yaitu mudah busuk dan rusak
Voluminous, yaitu hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan ruang atau tempat yang cukup besar, misalnya padi
Sifat-sifat Hasil Pertanian
Bulky, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk
dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku.
![Page 8: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/8.jpg)
Perubahan fisik pada proses pematangan
Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada tekstur , warna, dan bentuk komuditas
Tekstur : keras lunak
Perubahan pati menjadi gula sederhana
Ex : pisang
![Page 9: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/9.jpg)
• Perubahan warna
– Dari hijau menjadi kuning atau merah
– Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll
• Perubahan bentuk Buah nangka / durian (duri pada buah berubah) Pisang (sisi pisang berubah)
![Page 10: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/10.jpg)
B. Sifat Biologi Hasil Pertanian
• Perbedaan bentuk selnya.
• Setiap tanaman mempunyai bentuk sel yang berbeda-beda dengan komoditi lain.
• Dinding sel primer terdiri dari beberapa komponen yaitu selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin, protein dan lemak.
Penyusun dinding sel
![Page 11: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/11.jpg)
C. Sifat Kimia Hasil Pertanian
KIMIA : KARBOHIDRAT PIGMEN ASAM ORGANIK FENOL
Kimia hasil pertanian melihat susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut
![Page 12: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/12.jpg)
KARBOHIDRAT
• Pada umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalah kabohidrat.
• Karbohidrat total berupa gula sederhana, polisakarida seperti pati, selulosa, dan hemiselulosa serta pektin
![Page 13: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/13.jpg)
Gula sederhana
• Seperti sukrosa dan gula reduksi (fruktosa dan glukosa)
• Buah-buahan dan sayuran mengandung lebih banyak gula reduksi dari pada sukrosa
![Page 14: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/14.jpg)
Perubahan karbohidrat pada buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Setelah panen, kandungan pati akan mengalami penurunan
![Page 15: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/16.jpg)
2. Buah dengan kandungan pati rendah
tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen
![Page 17: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/17.jpg)
3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi
Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen dalam keadaan masak maka pati akan bertambah
![Page 18: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/18.jpg)
• Kelompok umbi-umbian
– Banyak mengandung pati dan setelah panen penurunan pati berjalan lambat
![Page 19: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/19.jpg)
Buah-buah dapat dibagi dalam 2 kelompok : a) Buah yang tidak dapat melanjutkan proses pemasakan bila
telah terlepas dari pohon ( contoh : jeruk, anggur, leci, nenas, delima, stroberi)
b) Buah yang dapat dipanen pada fase matang dan selanjutnya proses pemasakan berlangsung setelah lepas dari pohon ( contoh: apel, alpukat, pisang, jambu, mangga, pepaya, pir).
![Page 20: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/20.jpg)
• Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid
• Macam dan jumlah pigmen pada jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh, dll
• Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan
PIGMEN
![Page 21: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/21.jpg)
Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmen
• Suhu
pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka pembentukan pigmen juga akan naik
• Cahaya
berperan penting pada pembentukan pigmen klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen
• Karbohidrat
Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen
![Page 22: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/22.jpg)
• Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat, oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat
• Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah sitrat dan malat (3%)
Asam Organik
![Page 23: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/23.jpg)
Kandungan asam organik dalam bahan hanya sekitar 2% dari berat basah
Pada buah-buahan klimakterik, asam organik
akan menurun jumlahnya setelah proses klimakterik terjadi
Pada buah non klimakterik penurunan asam
organik berlangsung perlahan-lahan
![Page 24: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/24.jpg)
Apabila buah menjadi matang, kandungan gula akan meningkat dan asam menurun (klimakterik)
![Page 25: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/25.jpg)
• Asam amino tirosin, katekol, dan asam kafeat
Senyawa fenol
sederhana
• Antosianin, lignin, dan tanin
Senyawa fenol
komplex
FENOL
![Page 26: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/26.jpg)
Peran Senyawa Fenol
• Pada pertumbuhan jaringan tanaman
• Pada pembentukan etilen
• Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam reaksi browning.
![Page 27: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/27.jpg)
Macam Kerusakan Produk Pasca Panen
1. Kerusakan fisiologis
2. Kerusakan oleh hama dan penyakit
3. Kerusakan mekanis
![Page 28: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/28.jpg)
1. Kerusakan fisiologis
Kerusakan Fisiologis adalah: Kerusakan jaringan yg bukan akibat serangan patogen atau kerusakan mekanis.
Ini dapat berkembang krn perubahan metabolisme sbg respon thd lingk. yg kurang menguntungkan (suhu)
![Page 29: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/29.jpg)
2. Kerusakan oleh hama dan penyakit
• Terdapat luka bekas gigitan / tusukan oleh hama
• Terdapat gejala penyakit akibat fungi dan bakteri; ditandai oleh ada mesilium, ada lendir, ada bau busuk, ada warna yang berbeda dengan yang sehat
![Page 30: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/30.jpg)
3. Kerusakan akibat tekanan (Mekanik)
• Tekanan dapat terjadi pada proses penanganan pascapanen, antara lain: saat sortasi, grading, pencucian, pengemasan, peyimpanan, pengangkutan, maupun pemasaran.
• Hal ini menyebabkan memar pada kulit buah maupun cacat shg buah mjd tdk sempurna dan harga jual turun.
![Page 31: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/31.jpg)
4. Kerusakan akibat luka / alat mekanis
• Berupa luka krn alat panen, bersentuhan dgn buah yg lain, alat kemas, pengangkutan dll
• Luka akan mendorong berkembangnya penyakit
![Page 32: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/32.jpg)
Prinsip Dasar Penanganan Pasca
Panen yang baik
1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani
2. Mengetahui Jenis Kerusakan yang dapat terjadi
3. Melakukan penanganan yang baik
![Page 33: sifat dan perubahan hasil panen](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042522/55c8e305bb61eb4f6b8b4759/html5/thumbnails/33.jpg)
The end