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Shielbert S. SantosZootecnista/Esp. em Ger. e Cons. de Emp. Rurais/UFV-
MG
Características, Anormalidades e Características, Anormalidades e Cuidados Higiênico-Sanitários Cuidados Higiênico-Sanitários
((Setor Primário) Setor Primário)
Vyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento “Compromisso com o sucesso do agronegócio”
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Qual a importância de se produzir leite com qualidade?
Riscos para o consumidor!
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• SEGURANÇA E QUALIDADE DO LEITE PARA O CONSUMIDOR
• SAÚDE PÚBLICA
PREJUÍZO PARA O CONSUMIDOR
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Prejuízos
Para o produtor Para a indústria
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PREJUÍZO PARA O PRODUTOR
• POLÍTICA DE PAGAMENTO DE LEITE POR QUALIDADE
(MASTITE / CCS / FRAUDES)
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COMERCIALIZAÇÃOUnião = Força
Produtores
IndústriaSupermercados
Consumidores
Fornecedores de Insumos
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LEITE DE BOA QUALIDADE! O QUE É?
Sabor agradávelAlto valor nutritivoAusência de agentes patogênicosAusência de contaminantesBaixa contagem de células somáticasBaixa carga bacteriana
Definição de Qualidade do Leite (Fonseca & Santos, 2000)
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Composição e características do leite cru
Especie Densidade Agua Proteina Gordura Lactose Materia Seca Sais MineraisMulher 1.031 88,12 1,9 4,5 5,3 11,88 0,18Cabra 1.032 87,54 3,7 4,2 4 12,46 0,56
Ovelha 1.038 80,41 6,5 6,8 5,2 16,3 0,98Bufala 1.034 82,05 4 7,8 5,18 17,95 0,79Vaca 1.030 87,25 3,5 3,8 4,8 12,75 0,65
Tabela. Composicao do leite em diferentes especies
Fonte: UFES; Elaboracão: Vyva Extensao
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O QUE É LEITE?
• Conforme a IN62/2011 (51/2002) do MAPA, Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
• LEITE TIPO A; LEITE TIPO B; LEITE TIPO C;
DEFINICÃO!!!!!!!
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Objetivos específicos da IN 511. Base legal para “transformação” do setor leiteiro
brasileiro (qualificação da matéria prima)
2. Primeiro momento – caráter educativo.
3. Fixa requisitos (há tempo para atendimento de acordo com regiões).
4. Aumentar a qualidade dos produtos no mercado interno (segurança e qualidade do leite e vida de prateleira dos produtos).
5. Aumentar a competitividade no mercado externo (barreira sanitária).
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Requisitos estabelecidos na IN 51
1. Gordura (g/100 g): mínimo de 3,0
2. Acidez (g de ácido lático/ 100 mL): 0,14 a 0,18
3. Densidade relativa (15/15°C, g/mL): 1,028 a 1,034
4. Indice crioscópico máximo: -0,512°C
5. Sólidos não gordurosos (g / 100 g): mínimo 8,4
6. Proteína (g / 100 g); mínimo 2,9
7. Contagem total de bactérias
8. Contagem de células somáticas
9. Resíduos de antibióticos
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QUALIDADE DO LEITE
• Saúde do rebanho
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Melhorar a qualidade do leite implica em aumentar custos????
Miss Leite
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COMPOSIÇÃO – Gordura, Proteína, Sólidos;
• Raça; Nutrição;– CONTAGEM CÉLULAS SOMÁTICAS
• Sanidade glândula mamária; • Rendimento industrial;
– CONTAGEM BACTERIANA; • Produção com padrões de higiene; • Resfriamento do leite; • Rendimento industrial;
FATORES QUE INTEREFREM NA QUALIDADE DO LEITE
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Transporte e Conservaçãodo leite
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Condições de infraestrutura: - - Estradas e energia elétrica
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CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS)
INDIVÍDUO REBANHO
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Contagem de células somáticas (CCS)
O que é contagem de células
somáticas ???
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Local Limite para CCS (células/mL)
Brasil 1.000.000 p/ 400.0002005 a 2012
Estados Unidos 750.000
União Européia 400.000
Limites de contagem de células somáticas (CCS) estabelecidos no Brasil, Estados Unidos e União Européia
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O que são Células Somáticas?
Diferentes tipos de células do Corpo presentes
no leite. A maioria são células de defesa.
Porque aparecem no leite?
- Mastite
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Interpretação e estimativa da influência do número de células somáticas na produção de leite de rebanhos.
CCS(x1.000)
Estimativa da gravidade do problema
Redução na produção
(%)
% animais infectados
<250 Pouca ou nenhuma Irrelevante 6
250 – 500 Média 4 10
500 – 750 Acima da média 7 26
750 – 1.000 Ruim 15 42
> 1.000 Muito ruim 18 54
Fonte: Circular Técnica 70 – Embrapa Gado de Leite
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PREJUÍZOS AO PRODUTOR RURAL:
Valor da produção de leite perdida: 66% do total;
Descarte prematuro de vacas: 22,6% do total;
Valor do leite descartado com resíduos: 5% do total;
Despesas com veterinário e tratamentos: 5,6% do total
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•Diminuição nas concentrações dos principais componentes do leite:–Gordura;–Lactose;–Caseína
•Aumento de:•protéinas séricas;•pH, sódio e cloro.
EFEITOS DA CCS SOBRE A COMPOSIÇÃO DO LEITE
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•Queijos:
Redução no rendimento industrial;Aumento do conteúdo de água no coágulo;Alterações negativas nas propriedades sensoriais;Baixa taxa de enrijecimento do cóagulo e defeitos de textura;Elevada perda de sólidos no soro;Aumento do tempo para formação do coágulo
E OS PREJUIZOS PARA A INDUSTRIA?Vyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento
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•Leite em pó:Alteração da estabilidade térmica;Redução do prazo de vida útil;Sabores indesejáveis no produto final.•Manteiga:Qualidade sensorial prejudicada: sabor rançoso e oxidado;•Leite UHT:Redução do tempo para início da gelatinização.•Iogurte:Inibição de crescimentos de mo utilizados na fabricação do produto.
E OS PREJUIZOS PARA A INDUSTRIA?Vyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento
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O QUE FAZER???
CONTROLE DA MASTITE
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MASTITE BOVINA
INDIVÍDUO
AGENTE ETIOLÓGICO
AMBIENTE
MANEJO
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Controle da mastite• Testes• Adoção de linha de ordenha• Higiene na ordenha• Não usar pano de secagem• Tratamento imediato e adequado dos casos clínicos• Tratamento de secagem em todos os quartos mamários• Descarte de animais com mastite crônica
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Teste da canecaVyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento
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CMTVyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento
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FATORES RELACIONADOS AO MANEJO
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Contagem total de bactérias (CTB)
Para que serve a contagem total de
bactérias ???
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Representa a quantidade de bactérias presentes no leite.
•Como as bactérias contaminam o leite?Presença de mastite;Ordenha suja;Equipamentos sujos;Mãos sujas.
CONTAGEM BACTERIANA TOTALVyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento
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Local Limite (UFC/mL)
Brasil 1.000.000 a (300.000/100.000)
2005 a 2012Estados Unidos 100.000
União Européia 100.000
Limites de contagem de bactérias (UFC) estabelecidos no Brasil, Estados Unidos e União Européia
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HIGIENE NA ORDENHA
BACTÉRIAS? O QUE FAZER???
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Procedimentos inadequados de higiene durante a ordenha = Contaminação
bacteriana do leite
Ordenha Manual
Ordenha Mecânica
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Higiene das tetas
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ALTAS CONTAGENS DE
BACTÉRIAS INFLUENCIA NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
PREJUÍZO PARA A INDÚSTRIA
Vyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento “Compromisso com o sucesso do agronegócio”
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–Grande número de produtores fora dos padrões;–Potencial exclusão de produtores;–Descrédito da legislação;–Mercado internacional;–Caráter não punitivo;–Desestímulo a quem se adaptou.
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– Empresas que investiram em treinamento, melhoria de procedimentos e valorização da qualidade, grande numero de produtores já atendem padrão de CBT de 100.000 UFC/ml.
- Programas de qualidade: transparência (laboratório oficial), envio resultados ao produtor e assistência técnica estão fazendo diferença.
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– Produtores querem:
•Assistência técnica
•Pagamento por qualidade
•Oferta de financiamento.
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Todos os elos da cadeia produtiva e das diversas esferas do poder público comprometidos;
Fiscalizaçao para garantir qualidades e privilegios;
Remuneração segundo a qualidade da materia prima;
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Shielbert S. SantosZootecnista – Esp. Em Gerenciamento e Consultoria de Empresas Rurais/UFV-MG
Sócio-diretor Vyva Extensao Rural
Consultor do Instituto de Pesquisas e Projetos para o Desenvolvimento Socio-Economico da
Amazonia - IPA
Tel.: (98) 3232 4257/8185 0005
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