Sesion 2. Agroindustria
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AGROINDUSTRIA
Mgtr. Ing. Oscar K. Vásquez Gervasi
Escuela de Ingeniería Industrial
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Definición de Agroindustria
Es la actividad económica
que comprende la
producción, industrialización
y comercialización de
productos agrarios,
pecuarios, forestales y
biológicos.
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Cadena productiva
Proveedor
Agroindustria
ProductorComerciali
zador
Consumidor
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Sistema agroindustrial
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Ventajas de la Agroindustria
• Reduce los costos de transporte de la materia
prima.
• Reduce las perdidas post-cosecha.
• Contribuye a maximizar los sistemas de
distribución de los productos.
• Contribuye a la diversificación de la producción de
los mercados y uso de sub-productos.
• Reduce las fluctuaciones de los precios.
• Absorbe ciencia y tecnología y la traslada al sector
rural.
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Características de la Agroindustria
• Se desenvuelve en un ambiente incierto y más
cambiante que en otra actividades.
• Afectada por los factores y la naturaleza de difícil
predicción como el clima.
• Altamente vulnerable a factores políticos y sociales,
por su relación con la alimentación.
• Exige un constante monitoreo.
• Las labores de planeación (resalta la de prever la
disponibilidad de materia prima se dificultan por su
aleatoriedad.
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• Se desenvuelve en estrechos periodos de tiempo.
• Exige una alta coordinación y seguimiento de los
flujos de productos.
• Por tratarse la mayor parte de los casos de
alimentos, el consumidor es sumamente exigente.
Si la salud está de por medio, la opinión del
consumidor es especialmente critica.
• Los procesadores agroindustriales adquieren en
muchos casos los excedentes de las cosechas,
reduciendo la oferta al mercado fresco.
Características de la Agroindustria
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LA AGROINDUSTRIA REQUIERE UN ALTO COMPONENTE DE MANO DE OBRA
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UN REDUCIDO COMPONENTE IMPORTADO
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LA AGROINDUSTRIA REQUIERE GRANDES ESPACIOS
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UN IMPORTANTE REQUERIMIENTO HIDRICO
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UN ALTO REQUERIMIENTO ENERGETICO
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Y REQUIERE ADICIONALMENTE, VAPOR, AIRE COMPRIMIDO, ETC.
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División de la agroindustria
Agroindustria
No alimentariaAlimentaria
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• Es la encargada de la parte de
transformación de estos productos que
sirven como materia primas, utilizando
sus recursos naturales para realizar
diferentes productos industriales.
Agroindustria no alimentaria
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• Se encarga de la transformación de los
productos de la agricultura, ganadería,
riqueza forestal y pesca en productos
de elaboración para el consumo
alimenticio.
Agroindustria alimentaria
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- La Agroindustria alimentaria es un sistema
dinámico que implica la combinación de dos
procesos productivos, el agrícola y el industrial,
para transformar de manera rentable los
productos provenientes del campo.
Agroindustria alimentaria
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El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva
a la integración vertical desde el campo hasta
el consumidor final de todo el proceso de
producción de alimentos u otros artículos de
consumo basado en la agricultura.
Sistema agroindustrial
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Una agroindustria es una empresa integradora que
involucra la producción de materias primas agrícolas,
su transformación en productos finales y
subproductos, que son empacados y comercializados.
La esencia de esta definición es la integración o
coordinación técnica y económica de procesos o
actividades
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ELEMENTOS DEL PROCESO AGROINDUSTRIAL
Abastecimiento de insumos al agro.
La producción agropecuaria-forestal
La transformación o procesamiento del producto
agropecuario.
El mercado de productos
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MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS
A) CULTIVOS SUPERFICIALES
Legumbre y hortalizas
Tubérculos
Banano y plátano
Leguminosas
Gramineas
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MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS
B) Cultivos Arbóreos
Frutales
Palma africana
Achiote
C) Productos Ganaderos
Carne
Cuero
Leche
Huevos
Lana
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D) Productos marinos
Pescado
Mariscos
Coral
E)Productos Forestales
Madera
Flora y Fauna
Mimbre
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS
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CLASIFICACIÓN DE LAS AGROINDUSTRIA
Las agroindustrias se pueden clasificar en base al grado
de elaboración:
Sencillas: con un grado de elaboración sencillo,
ejemplo: las empacadoras de banano, frutales.
Complejo: con un grado de elaboración complejo,
ejemplo: el procesamiento de leche, carne, enlatado
de frutas y producción de pastas de frutas y verduras.
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Las inversiones de capital
Complejidad tecnológica
Necesidades de Personal
Aumenta en
Proporción con el
grado
de elaboración
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CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
1.- ESTACIONALIDAD
2.- INDOLE PERECEDERA
3.- VARIABILIDAD
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ESTACIONALIDAD
La materia prima es biológica, su suministro es
estacional (disponible al final de la cosecha)
Aunque el suministro esta disponible en uno o
dos periodos del año, su demanda es
permanente.
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DIFERENCIAS ENTRE AGROINDUSTRIA
E INDUSTRIA.
1.- La agroindustria procesa materia prima
agropecuaria y la industria no.
2.- La agroindustria enfrenta los problemas
de la estacionalidad y la industria no.
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La estacionalidad de la materia prima causa un
desbalance entre la oferta y la demanda y esto
tiene consecuencias en la agroindustria:
Problemas en el control en la administración de
inventarios
Problemas en los programas de producción
Problemas de coordinación entre los segmentos
de comercialización y elaboración.
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INDOLE PERECEDERA
La materia prima agropecuaria es biológica y por lo
tanto es: perecedera y frágil
Por esta razón los productos agroindustriales exigen:
Mayor velocidad en la cosecha
Especial cuidado en la manipulación
Especial cuidado en el transporte y
almacenamiento.
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VARIABILIDAD
La materia prima agropecuaria varia en calidad y
cantidad.
Cantidad: es incierta debido a os cambios
meteorológicos o daños a las cosechas por plagas
o enfermedades.
Calidad: porque la estandarización sigue siendo un
factor evasivo a pesar de los avances en la
genética.
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LA AGROINDUSTRIA COMO UNA FUERZA
IMPULSADORA DEL DESARROLLO.
Existen 4 razones:
1. Las agroindustrias representan la mayor parte del sector
manufacturero del país después del minero.
2. Los productos agroindustriales constituyen con frecuencia la
fuente principal de exportación.
3. El sistema agroindustrial proporciona los elementos nutritivos
indispensables para la población.
4. Las agroindustrias son el medio principal de un país para
transformar productos agrícolas en bruto en productos
acabados de consumo.
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La mayoría de los productos agropecuarios incluidos
los de subsistencia requieren de un cierto grado de
elaboración.
Por esta razón:
Un país no puede aprovechar plenamente su
potencial agronómico sin recurrir a la agroindustria.
LA AGROINDUSTRIA COMO UNA SALIDA A
LA AGRICULTURA
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MARCO ANALÍTICO DE LOS
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
Los proyectos agroindustriales se clasifican en:
Proyectos agrícolas
Proyectos manufactureros
Esta división refleja la estructura fragmentada de las
instituciones que realizan el análisis. Por esta razón
tenemos 2 ministerios:
Ministerio de agricultura
Ministerio de Industria
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Los bancos se especializan en:
Agricultura
Industria
Los analistas se clasifican en:
Ingenieros industriales
Economistas agrícolas
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SISTEMA AGROINDUSTRIAL
Es aquel que abarca todas las personas o
instituciones que se ocupan en actividades
relacionadas con la producción, elaboración,
transporte, almacenamiento, financiamiento,
comercialización y regulación de los productos
alimentarios y de fibras vegetales.
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Este sistema se compone de 3 grupos:
Operadores.
Se encargan de la manipulación del producto
básico en toda la cadena comercial.
Los agricultores
Los transportistas
Los almacenistas
Los elaboradores
Los distribuidores
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Elementos de Apoyo
Los proveedores de las explotaciones agricolas
Las instituciones financieras
Los centros de investigacion
Coordinadores
Los gobiernos
Los contratistas
Los futuros mercados
Las asociaciones industriales
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POTENCIALIDADES AGROINDUSTRIALES DEL PERU 1
Gran variabilidad en ecosistemas de muy diversas características, por ello es factible producir la mayoría de los cultivos.
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POTENCIALIDADES AGROINDUSTRIALES DEL PERU 2
Abundancia relativa de materias primas agrícolas.
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POTENCIALIDADES AGROINDUSTRIALES DEL PERU 3
Suficiente provisión de mano de obra (en muchos casos falta capacitar a dicha mano de obra agrícola).
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POTENCIALIDADES AGROINDUSTRIALES DEL PERU 4
Varios TLC firmados con diversos países que permiten un acceso seguro a largo plazo a mercados de gran capacidad adquisitiva.
![Page 43: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/43.jpg)
AGROINDUSTRIA
Mgtr. Ing. Oscar K. Vásquez Gervasi
Escuela de Ingeniería Industrial
![Page 44: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/44.jpg)
HIGIENE DE ALIMENTOS
Higiene de los alimentos
Inocuidad Idoneidad
Todas las condiciones ymedidasnecesarias paraasegurar lainocuidad y laaptitud de losalimentos en todaslas fases de lacadena de producción.
![Page 45: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/45.jpg)
Inocuidad
Garantía de que los alimentos no causarán daño alconsumidor cuando se preparan y/o consuman de acuerdoal uso al que se destinan.
•Microorganismos patógenos.•Residuos de sustancias químicas peligrosas.•Material particulado.
![Page 46: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/46.jpg)
• Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier etapade la cadena de los alimentos, por lo que unadecuado control a través de la cadena es esencial.
• Normativa: ISO 22000: Sistema de gestión de seguridadalimentaria – requisitos para cualquier organización dela cadena alimentaria.
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Inocuidad
Norma Descripción
ISO 22000:2005 Sistema de gestión para la inocuidad de alimentos. Requisitos de toda organización en la cadena de alimentos.
ISO 2001 Aplicación de la norma ISO 9001:2000 a la industria alimentaria.
ISO 2002 Aplicación de la norma ISO 9001:2000 a la Producciónagrícola.
ISO 2003 Sistema de gestión para la inocuidad de alimentos. Requisitos para organismos que prevean auditoria y certificación de los sistemas de gestión para la Seguridad de alimentos
ISO 2004 Sistemas de gestión para la inocuidad de alimentos. Guía parala aplicación de la norma ISO 22000:2005
ISO 2005 Trazabilidad en la producción y la cadena de alimentos. Principios generales y guía para el diseño y desarrollo de sistemas.
![Page 48: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/48.jpg)
Idoneidad
Inocuidad Salud
Idoneidad Aptitud
Representa la garantía de lo que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo al uso que se destinan.
![Page 49: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/49.jpg)
HIGIENE DE ALIMENTOS - CALIDAD
Representa el grado de cumplimiento de las necesidades yexpectativas de cliente:
• Valor nutricional• Características sensoriales• Servicio• Precio• Status, placer, diversión.
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Control y aseguramiento de la calidad de los alimentos
Buenas prácticas de manufactura
CALIDAD
Sistema HACCP
![Page 51: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/51.jpg)
Buenas prácticas de manufacturaBPM
Principios básicos para una garantía sanitaria que minimicen los riesgos inherentes a la producción:
•Manipulación/elaboración•Envasado•Almacenamiento•Transporte•Distribución.
![Page 52: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/52.jpg)
Estructura de las BPM
• Edificaciones e instalaciones• Equipos y utensilios• Personal manipulador• Requisitos higiénicos de fabricación• Saneamiento• Aseguramiento y control de calidad• Almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización
![Page 53: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/53.jpg)
Planes y programas de las BPM
• Abastecimiento de agua• Limpieza y desinfección• Control de plagas• Manejo de RRSS• Manejo de aguas residuales• Mantenimiento de equipos e instalaciones• Control de compras• Identificación y trazabilidad• Plan de muestreo.
![Page 54: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/54.jpg)
SISTEMA HACCP
o Hazard Analisis Critical Control Point System (HACCP).Análisis de riesgos y puntos críticos de control.
o Es un enfoque sistemático para la identificación de lospeligros y su control.
o Es un sistema de seguridad preventivo que garantiza laproducción de alimentos inocuos.
o El método más poderoso para rechazar y eliminar posiblesamenazas con respecto al procesamiento de alimentos.
![Page 55: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/55.jpg)
Principios del sistema HACCP
1. Estimar los riesgos asociados con laproducción, cosecha, transporte, recepción,almacenamiento, distribución, mercadeo,preparación y consumo del alimento.
2.Determinar los puntos críticos decontrol requeridos para controlar losriesgos identificados.
3.Establecer los límites críticos quedeben cumplirse en cada punto crítico decontrol.
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4. Establecer procedimientos para monitorear los puntoscríticos de control.
5. Establecer las acciones correctivas para sertomadas en cuenta cuando se identifica unadesviación al monitorear los puntos críticos decontrol.
6. Establecer sistemas efectivos de almacenamientode registros que documenten el sistema HACCP.
![Page 57: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/57.jpg)
HACCP – Análisis de peligros
o En enfoca en: microorganismos patógenos,residuos de sustancias químicas, materias extrañasy otros agentes físicos.
o Se realiza sistemáticamente sobre la materia prima oinsumo adquirido, y en cada etapa delproceso productivo.
![Page 58: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/58.jpg)
HACCP – Control de peligros
• Control de plagas Fumigación.
• Abastecimiento de agua Llega de la red, tanque de reserva, producción de hielo.
• Manejo de RRSS Cuarto de basura.
• Manejo de residuos líquidos Rejillas, trampas degrasas, higienización.
• Limpieza y desinfección Utensilios, jabones einstrumentos adecuados.
• Prevención de la contaminación por MP, equipos,operarios, sustancias peligrosas.
• Control de temperaturas
![Page 59: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/59.jpg)
Procesos de la cadena alimentaria
Transporte de alimentos Recepción de alimentos Almacenamiento de alimentos Procesamiento de alimentos Conservación de alimentos Servicio de alimentos
![Page 60: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/60.jpg)
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Traslado desde el lugar de producción al de almacenamiento o procesamiento.
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Medios de transporte de alimentos:
Vehículos, aviones, vagones ferroviarios y naves, y cualesquieraotros receptáculos (contenedores, cajones, bidones,cisternas), donde se transporten alimentos.
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RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
La recepción de mercancías es punto crítico de control en lossistemas de aseguramiento de la calidad. Si se recibenmaterias primas en mal estado muy difícilmente se puedenrecuperar. Se aplican criterios de aceptación y rechazo demercancías.
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Propiedades de las materias primas:
Propiedades Geométricas: El tamaño y la forma son
importantes. Las piezas simétricas son fáciles de manejar y
se adecúan a altas velocidades; menos unidades se
rechazan, menos desperdicios se generan.
Ejemplos:
•Papas uniformes (difíciles de lavar y pelar mecánicamente).
•Geometría para el envasado y peso. Número de piezas a
envasar.
•Tamaño y forma importantes en los tratamientos
térmicos y congelación para determinar la magnitud de
la transferencia de calor entre las piezas.
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Color:
Calidad visual de los alimentos elección del
consumidor.
Textura:
Cambia durante el procesado, debe
ser lo suficientemente firme para
aguantar el estrés mecánico durante su
preparación.
Ejemplo: desgranado mecánico,
aguantar los cambios de temperatura.
.
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El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener enel tiempo las características propias de los alimentos a fin de quesean mantenidos los inventarios para la producción.
Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios paracontrolar la rotación.
Demanda durante todo el año de una amplia gama de productos.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
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TEMPERATURA:
•El ritmo de las reacciones bioquímicas es función de la temperatura.• A medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida de calidadde los productos.•Disminuye el crecimiento de bacterias y mohos.•Puede producirse un efecto bactericida a baja temperatura.•El almacenamiento refrigerado es limitado. Algunos productos puedenalterarse al descongelarse. Muchas frutas tropicales ysensibles a la refrigeración.•El almacenamiento refrigerado es caro en países cálidos.
verduras son
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HUMEDAD:
•La absorción de agua durante la conservación lleva a una susceptibilidaddel crecimiento de microorganismos.•La pérdida de agua conduce a pérdidas económicas y resquebrajamientode las pieles de frutas y hortalizas.•La humedad de almacenamiento debería ser igual a la humedad relativade equilibrio del alimento.
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EJEMPLO:
Producto Temperatura (°C) Humedad (%) Tiempo de almacenamiento.
Ajo 0 70 6 – 8 meses
Plátanos verdes 13 – 15 85 – 90 10 – 30 días
Papas maduras 4 – 5 90 – 95 4 – 9 meses
Cebollas -1 – 10 70 – 80 6 – 8 meses
Naranjas 2 – 7 90 1 – 4 meses
Mangos 5,5 – 14 90 2 – 7 semanas
Manzanas -1 – 4 90 – 95 1 – 8 semanas
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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Por lo general los alimentos recolectados se someten aprocesos posteriores ya sea para consumo inmediato o para suconservación posterior.
El objetivo es detener la actividad microbiana que deteriore elalimento y no permita su consumo.
Los métodos de procesamiento son muy variados. Cadaalimento tiene su procesamiento y la cantidad ocomplejidad de los procedimientos varia según el tipo dealimento.
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Actividades en el procesamiento de alimentos:
• Limpieza de las materias primas
• Selección y clasificación
• Procesamiento para consumo
• Procesamiento para conservación:
• Procesado térmico: Pasteurización
• Deshidratación: Secado, Liofilización, etc.
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Métodos de limpieza de matrices
Separación de materiales compuestos por partículas secas
Tamices giratorios
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
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Métodos de limpieza: magnética
Extraer metales ferrosos utilizando imanes o electromagnéticos.Son partículas metálicas procedentes del campo de cultivo oincorporados durante el transporte u operaciones de manipulación.Constituyen un peligro para el consumo y para las máquinas.
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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LA SELECCIÓN es una separación basada en
características mensurables de las unidades de materia
prima.
La selección está en función de peso, calidad, aspectos
estéticos y de marketing. Facilita los procesos de:
esterilizado, deshidratación o congelación.
Mejora el rendimiento de las operaciones mecanizadas.
Ejemplos:
•Las frutas, verduras y huevos se seleccionan por peso.
•Las frutas cítricas, tomates, y otros similares se
seleccionan por tamaño.
•Las carnes pueden clasificarse por su densidad.
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LA CLASIFICACIÓN es la valoración de la
calidad global de un producto en base a
varios de sus atributos (valor comercial, uso
final, etc).
Requiere de la evaluación de la aceptabilidad
del producto, del establecimiento de algunas
propiedades, de separación de categorías
según la calidad.
Determinación de la calidad de un lote.
Equipo: máquinas clasificadoras
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PROCESAMIENTO DE CONSUMO
Procesamiento Térmico
• Implica el calentamiento del alimento, dentro de un
recipiente cerrado a través de un intercambiador de calor
para un posterior envasado.
• El envasado posterior debe ser por refrigeración o a
temperatura ambiente.
• El procesamiento térmico y su severidad están relacionado
con:
La inactivación microbiana
La alteración química
Cambios físicos en los alimentos.
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a. Procesado térmico: Termización
• Es un proceso diseñado para incrementar la calidad de la
leche cruda.
• Se utiliza cuando no es posible utilizar inmediatamente la
leche cruda para elaborar otros productos como queso o
leche en polvo.
• Objetivo: reducir las bacterias psicotrópicas (sabores
desagradables).
• Procedimiento: someter a Temperaturas de 58 – 68°C por
15 segundos, pudiendo almacenar la leche a T de 8°C.
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b. Procesado térmico: Pasteurización
Proceso de calentamiento empleado en una amplia variedad de
productos alimenticios: natas, mezclas para helados, huevos,
zumos de frutas, sopas, bebidas.
«La pasteurización es un proceso que se aplica a un producto
con el objetivo de minimizar posibles riesgos sanitarios derivados
de los microorganismos patógenos, asociados al producto que es
consecuente con cambios químicos, físicos y organolépticos»
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DESHIDRATACIÓN
• Es una de las técnicas más antiguas para el procesamiento y
conservación de alimentos (carne, pescado, frutas, verduras).
• Objetivo: Eliminación de la mayor parte del agua, para
aumentar la vida útil más allá del alimento fresco sin necesidad
de almacenamiento refrigerado.
• Reducir el volumen y peso del alimento: ahorros sustanciales
de transporte y almacenamiento.
• Requiere grandes cantidades de energía, los costos son
relativamente altos.
• Pueden ocurrir daños que perjudiquen la calidad del alimento
(forma, color, valor nutricional del alimento).
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Secado por congelación - Liofilización
Es un proceso en el que se congela el producto y
posteriormente se introduce en una cámara de vacío para
realizar la separación del agua por sublimación.
De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido
al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.
Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-
sublimación con los que se consigue eliminar
prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original, pero preservando la estructura molecularde la sustancia liofilizada..
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Ejemplos de alimentos
deshidratados:
•Hortalizas deshidratadas
•Frutas deshidratadas
•Lácteos deshidratados
•Granos de café y café instantáneo
•Productos cárnicos deshidratados.
•Productos derivados de la pesca deshidratados.
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La conservación de los alimentos tiene como objetivo alargar lavida útil del alimento. Preservar las propiedades de losalimentos (comestibilidad, sabor, propiedades nutricionales) .
Los métodos de conservación de alimentos se basanprincipalmente en los principios de transferencia de masa yenergía – efectos de la temperatura.
Conservación a largo plazo
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Conservación por frío
• El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo
de las reacciones químicas que retrasan e inhiben el
crecimiento de los microorganismos o las enzimas
presentes en los alimentos.
• Existe proporcionalidad entre la disminución de
temperatura, la disminución de los microorganismos y su
multiplicación.
• Los métodos de conservación por frío son la refrigeración y la
congelación.
• El descenso de temperatura prolonga el período de
conservación de los alimentos.
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Conservación por frío - refrigeración
• Se suele entender por refrigeración al intervalo que va
desde los 2 y 5°C en frigoríficos industriales y entre 8 y
15ºC en los frigoríficos domésticos.
• La refrigeración consiste en conservar los alimentos a
temperaturas superiores a las de la congelación.
• Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche frescas,
productos marinos, alimentos enlatados que han sufrido
un tratamiento térmico poco drástico y productos
elaborados.
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Conservación por frío - congelación
• En la congelación de los alimentos, se pueden llegar a
temperaturas de hasta -30ºC.
• Para muchos alimentos, se trata del mejor método de
conservación a largo plazo, porque asocia los efectos
favorables de las bajas temperaturas con la transformación
del agua en hielo.
• La calidad del alimento que se va a someter a
congelación resulta fundamental porque después del
tratamiento, no se puede mejorar.
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85
SECUENCIA ACTIVIDAD
1 ALMACENAMIENTO REGRIGERADO (2 ºC y 90% HR)
2HIDRATACION ( EN TINAS CON “FLAUTAS” DE AIRE COMPRIMIDO)
3 CORTE Y SELECCION
4 PELADO, LAVADO Y ESCURRIDO
5ESCALDADO (EN FONDOS DE ALCACHOFA SE REALIZA AL
INICIO)
6 ENFRIADO
7EMBOTADO Y ADICION DE SALMUERA (LIQUIDO DE GOBIERNO)
8 PRECALIENTAMIENTO (EXHAUSTER)
9 CERRADO
10 ESTERILIZACION (AUTOCLAVE)
11 ETIQUETADORA
12 EMPACADO Y PALETIZADO
TECNOLOGIAS POSTCOSECHA EN AGROEXPORTADORAS DE ESPARRAGO BLANCO
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86
CAMARA REFRIGERADA + NEBULIZADOR (2 a 4 ºC, 90 a 95 %)
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CUBA HIDRATADORA + “FLAUTAS” (ABLANDAN LOS TEJIDOS Y ABREN LAS BRACTEAS)
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88
FAJA DE CORTE Y SELECCIÓN DE ESPARRAGO BLANCO
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89
FAJA DE PELADO Y ESCURRIDO
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90
ESCALDADORA DE VAPOR (ABLANDA LOS TEJIDOS ANTES DEL EMBOTADO)
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91
EMBOTADORA SELECCIONADORA Y PESADORA
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92
EMBOTADORA SELECCIONADORA Y PESADORA
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93
FRASCOS YA PESADOS INGRESANDO A LA LLENADORA Y PRE CALENTADORA (EXHAUSTER)
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94
CERRADORA DE FRASCOS AUTOMATICA
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95
AUTOCLAVE HORIZONTAL (ESTERILIZADORA HOMOLOGADA)
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96
VACIADO DE AUTOCLAVE (OJO: TERMOGRAFO)
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97
ETIQUETADORA Y MARCADORA LASER
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VISTA DE UN CAÑON LASER
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OTRA VISTA DE OTRO CAÑON LASER
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EMPACADORA
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OTRA VISTA DE LA PALETIZADORA
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PALETIZADORA
![Page 103: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/103.jpg)
ALMACEN
![Page 104: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/104.jpg)
MANEJO DEL ALMACEN
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105
PRODUCTO TERMINADO: CONSERVAS DE ESPARRAGO EN FRASCOS Y LATAS
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![Page 107: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/107.jpg)
![Page 108: Sesion 2. Agroindustria](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022042519/563db99a550346aa9a9ee3a9/html5/thumbnails/108.jpg)
• Ampliación del sistema de riego
• Construcción de carreteras de producción y
acceso
• El desarrollo de una cadena de frio
• Reestructurar las políticas de incentivos y
asistencias.
Estrategia para el crecimiento
agroindustrial
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Productos exportados y lugar de
exportación
• Piña
• Pescado
• Banano
• Melón
• Sandias
• Naranjas
• Holanda
• España
• Reino unido
• Italia
• Bélgica
• Estados unidos