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SESISESIÓÓN 4:N 4:
CHINACHINA
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COMPETENCIA DE LA SESICOMPETENCIA DE LA SESIÓÓNN
Reconoce los 4 estilos de comidas de esta cultura,
identifica los alimentos en cada uno y valora su aporte gastronómico
en el tiempo.
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UBICACIUBICACIÓÓNN• Situada en Asia, en las
riberas occidentales del Océano Pacífico.
• Las costas continentales se extienden a lo largo de 18,000 km
• Su vasto mar comprende más de 5,000 islas: Taiwan y Hainan, las más grandes.
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(1) FRASON T. (2006); Historia de la Gastronomía; EXPRO; PÁG. 21.
COCINA CHINACOCINA CHINA
GastronomGastronomíía, medicina y religia, medicina y religióón n (1)(1)
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• Alimentos = Bienestar físico y espiritual• Calidad de los ingredientes es fundamental:
– verduras del día– carne recién matada.
• La armonía de los sabores y texturas:– Equilibrio en el uso de condimentos;
• gama de especias • sustancias aromática
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CRONOLOGCRONOLOGÍÍAA• 9,000 a.C. Cereales y mariscos • 6,000 a.C. Primeras aldeas agrícolas• 5,000 a.C. Restos de alfarería y hornos
•1,300 a.C. Soya, cerdo, pato, perro•551-479 a.C. Confusio•300 a.C. Consumo de Trigo en el norte.
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GRUPOS ALIMENTICIOS
Suelos poco apropiados:7% para la agricultura
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CCÁÁRNICOSRNICOS
• Carne, símbolo de prosperidad y seguridad
• Ideograma chino: casa = techo con un cerdo debajo.(3)
• Consumo de insectos: larvas de gusano de bambú y larvas de abeja (snacks sur de Yunnan)
• Se cocinan fritos en abundante aceite, y acompañados por salsa picante. (2)
CERDO
(2) http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/
(3) http://www.hanyuwang.com/en/character/mulu.htm
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LLÁÁCTEOSCTEOS• Los lácteos son
desconocidos.• Hoy se consume la
leche de soya.
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GRASASGRASAS• Se desconoció el aceite de
oliva.• En el 621 dC fabrican un
boureu de porcelana para hacer mantequilla y se perfecciona hasta 1700
• Se emplearon distintas grasas:– Manteca de cerdo– Aceite de sésamo
(ajonjolí).
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VEGETALESVEGETALES• Cultivos de multiples
usos:• Soja:
– Aceite– Salsa– Pasta– Cuajada (queso de
soja).
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EL ARROZ EL ARROZ Oryza sativa
• En la región septentrional (norte) es el trigo.
• En la meridional es el arroz, sureste asiático.
• Familia de gramíneas. • Crece silvestre en India,
Indochina y China.
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• Evidencias de cultivo, antes del año 5000 aC. (oriente de China), y antes del año 6000 aC. en caverna del norte de Tailandia.
• Literatura china:– alimento básico desde el año 3000 a.C– domesticación entre 1000 y 1300 aC,
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ALGUNOS SALUDOS CHINOSALGUNOS SALUDOS CHINOS
• ¿Qué tal estás? “¿Te has comido ya el arroz?”
• Cuando alguien esta enfermo…“no puede masticar el arroz”
• Al perder el trabajo“Se le ha roto el cuenco de arroz”
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Se preparan de diversas maneras (3):VaporHervidosfritosHorneadosrellenos.
(3) http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/arroz.htm#1
• El emperador Chen-Nung(2700 aC) , los cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, y él sembraba el arroz.
• Dicen que Alejandro Magno lleva este cereal al occidente como alimento.
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Cocina ChinaCocina China4 Regiones= 4 escuelas
1.1. PekinPekin: Beijing (noreste) : Beijing (noreste) salada y aceitosa.2. 2. ShanghaiShanghai (occidental):suaves sabores dulcesmuy condimentadaacompañada siempre de arroz.3. 3. SichuanSichuan o o FuquienFuquien (oriental):(oriental):Utilización de pimientos rojossabores picantes.4.4. CantonCantonééss::Platos suaves cocidos al vapor.
• Los platos más conocidos:• pato laqueado• sopa de nido de
golondrina• sopa de aleta de tiburón• fideos y soja en diversas
formas.
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1. COCINA BEIJING1. COCINA BEIJING• Estilo de cocina del norte del país. • Región es agreste, con grandes extensiones desiertas arenosas y
la rocosa estepa de Mongolia, que limita con Rusia. • Clima es extremo.• Las verduras de hoja no crecen aquí en grandes cantidades; las
más comunes son el pepino, el apio y el repollo blanco de Tientsin.• Tampoco el arroz es fácil de cultivar en este clima. • Las cosechas básicas: el trigo, el maíz, el mijo, el maní y la soya. • Se comen panes al vapor, bollos y tallarines (hechos de harina de
trigo, huevos y agua).
Din sun Bocaditos chinos
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• Los tallarines son símbolo de longevidad; como regalo de cumpleaños se ofrecen pasteles de tallarines, y el que los recibe trata de comer cuantos puede para asegurarse una larga vida.
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• Población musulmana y poco consumo de cerdo.
• Mínimo consumo de res. • El cordero es por tanto la
carne dominante, y su manifestación más popular es la olla de fuego mogol.
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• El pato pekinés. • El pescado en
salsa de ‘vino’ de arroz.
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FIDEOS (4)
• Hallan en China restos de fideos de 4.000 años de antigüedad
• El hallazgo fue publicado en la revista Nature.
• El arqueólogo Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China, condujo el equipo.
(4) http://www.clarin.com/diario/2005/10/17/sociedad/s-03601.htm
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• Restos de fideos, excavación en Lajia (Prov. Qinghai)– Villa del Neolítico. – Semejan a forma actual– Distinta en su composición:
• Mijo• Cereal de 7.000 años de antigüedad• Sostén de la dieta de regiones áridas del norte de China.
– 50 centímetros de largo
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2. COCINA SHANGAI2. COCINA SHANGAI
• Estilo de cocina, menos definido• Extremos orientales de
China,entre Beijín y Guangzhou. • La región con numerosos ríos y
lagunas• Rica en trigo, arroz, pescado y
marisco. • Los cangrejos de Shanghai son
muy tiernos• La carpa plateada (Cyprinus carpio)
del cercano lago Hangzhou se considerado el pescado de agua dulce más sabroso de China.
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Los cocineros de Shanghai son famosos por su método de ‘cocción en rojo’.
Cuecen carne, aves, y pescado, lenta y cuidadosamente, con una mezcla de salsa de soya.
La salsa es espesa y oscura, con “vino de arroz”. Al final se eleva la temperatura, logrando espesar la salsa.
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3. 3. COCINA SECHUAN O COCINA SECHUAN O SICHUANSICHUAN
• Zona montañosa, en antaño hogar de pandas gigantes.
• Veranos son húmedos y lluviosos, y los inviernos mucho más suaves que en Beijing.
• Agricultura continúa durante todo el año
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• Cosechas comunes: arroz, el trigo, el maíz, bambú y los cítricos.
• Destaca en la cocina los ajies y la pimienta de Sichuan en grano o fagara (sabor picante).
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• Condimentos típicos: la salsa salada de granos amarillos (granos encurtidos de soya amarillos), y la pasta de granos de chile, ardiente mezcla de ajo, chiles secos, frejoles negros fermentados y especias mixtas.
• El escabeche, el encurtido y la maceración cumplen un rol importante.
repollo de Sichuan
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4. COCINA CANT4. COCINA CANTÓÓN O N O GUANGZHOUGUANGZHOU
• Este estilo de cocina tiene sus orígenes históricos en la ciudad sudoriental de Cantón (la actual Guangzhou), pero su expresión más espectacular se encuentra en Hong Kong(Zhu Jiang).
• Una mezcla de todas las cocinas chinas.
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• En toda la región domina un clima subtropical, con lluvias fuertes de mayo a septiembre.
• El ‘Río de las Perlas’riega los campos proporcionando abundantes verduras y frutas tropicales, especialmente lichis, melocotones, naranjas y plátanos.
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• Las aguas costeras y las numerosas caletas rocosas de la región están ricamente provistas de pescado y muchas clases de mariscos (cangrejos, veneras, almejas, langostas y bogavantes).
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• El arroz se cosecha hasta tres veces al año, y se cultiva junto con otros alimentos básicos como el trigo, los camotes y la raíz de taro.
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• La producción natural se incrementa con incontables piscifactorías, además de granjas intensivas de cerdos y pollos.
• Sin necesidad de condimentar sus alimentos los cantoneses extraen todo el sabor de cada ingrediente.
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• Especialmente popular es la salsa de soya -sillao-, un líquido fino y salado que se prepara con granos fermentados.
• Se hace uso frecuente de ingredientes secos, como las setas y el pescado seco, y de salsa y pastas de soya.
• El método clásico de la cocina cantonesa es la fritura.
• Una gran cantidad de platos se confecciona de una manera muy rápida en el wok
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• La cocción al vapor es popular de la cocina cantonesa.
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El TEl Téé
• Los chinos consideraban el te como bebida medicinal.
• Se bebé desde la época Han (140-97 a.C.) pero recién durante los Tang (618-907) se le puso impuestos.
• Se prefería el agua de los monasterios.
• A Europa llegó de Japón en 1610.
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• En las comidas familiares, el postre suele ser fruta, servida con té.
• Se conserva caliente en la taza mediante una tapa.
• Se toma sin leche ni azúcar. • Entre los tipos favoritos destacan el té
de jazmín, una infusión verde aromatizada con pétalos de jazmín; el oolong, un té frutal y especiado que se cultiva en la provincia de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un fuerte sabor ahumado.
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La Comida China en el PerLa Comida China en el Perúú
• Los primeros chinos que arribaron llegaron a nuestro país fue a mediados del siglo XIX.
• La mayoría procedía de Cantón, por lo que la tendencia de comida china es cantonesa.
• Se hizo popular y se produjo un rápido mestizaje.
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"No hay manjar que no empalague, ni vicio que no
enfade."
FOTO PEDRO MEYER 2001
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CONCLUSIONESCONCLUSIONES
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Actividad de refuerzoActividad de refuerzo
• Realiza un mapa mental considerando las 4 escuelas y los alimentos y comidas representantes de cada grupo.
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Fuentes de informaciFuentes de informacióónn1. FRASON T. (2006); Historia de la Gastronomía; EXPRO; PÁG.
21.2. http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/3. http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/4. http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/arroz.htm#15. http://www.clarin.com/diario/2005/10/17/sociedad/s-03601.htm6. Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la
Gastronomía; USMP; Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología. Escuela de Turismo y Hotelería; pág.