SENZORNA ANALIZA
description
Transcript of SENZORNA ANALIZA
SENZORNA ANALIZA
Prof. Dr Jovanka Popov-Raljić
Mr Jovanka Laličić-Petronijević
SENZORNA ANALIZA
KVALITET
PROIZVODA
SIROVINA
REALIZACIJAKONCEPCIJA
Q tp
KVALITET PROIZVODA / KVALITETAN PROIZVOD
Uticaj faktora kvaliteta na kvalitet proizvodnje, kvalitet proizvoda i mišljenje potrošaĉa
Pro
izvodnja
Pro
izvodnja
Qh
t
QtQ
n
Qs
SKUP SVOJSTAVA i KARAKTERISTIKA PROIZVODA, PROCESA i USLUGA, KOJI SE ODNOSE NA MOGUDNOST DA ZADOVOLJE UTVRĐENE ili INDIREKTNO IZRAŽENE
POTREBE
svojstvo karakteristikapokazatelj
Neutralan sud
prihvatljivdobarizuzetno dobar
Pozitivno mišljenje
KVALITET
PROIZVODA
KVALITETAN
PROIZVOD
Svetska
zdravstvena
organizacija
WHO
Specijalizovane
organizacije za
ishranu i poljoprivredu
FAO
koje su formirale
zajedniĉko telo
Codex Alimentarius
Commission
CAC
U okviru Ujedinjenih nacija, o KVALITETU NAMIRNICA brinu
U cilju BEZBEDNOSTI - HACCP (sistem za preventivno delovanje kroz
obezbeĊenje kontrole kritiĉkih kontrolnih mesta)
Standardi zahtevaju da se u osiguranju BEZBEDNOSTI proizvoda
ravnomerno ukljuĉe: DRŢAVA, PROIZVOĐAĈI i POTROŠAĈI.
SENZORNA ANALIZAMeri i vrednuje
svojstva hrane sa jednim ili više
ĉula ĉoveka
OdreĊuje prirodu
i intenzitet senzornih svojstavaNAUKA O SENZORNIM
SVOJSTVIMA
opšti termini
termini koji se odnose na ĉula
termini koji definišu senzorna svojstva
metodi senzorne analize
TRŽIŠNE POTREBE U OBLASTISENZORNE ANALIZE
Z N A NJ E OSNOVA ZA
PREDUZIMANJE AKCIJE
C I LJ
PODACI
INFORMACIJA
SENZORNAANALIZA
KAO DOBIT PREDUZEĆA
POBOLJŠANJU SENZORNOG
KVALITETA - tj. POSTIZANJE STANDARDNOG KVALITETA PROIZVODA
SHVATANJE POJMA –
K O N K U R E N T N O S T
SA ASPRKTA S E N Z O R N O G K V A L I T E T A
ISOK - INTEGRALNI SISTEMOBEZBEĐENJA KVALITETA
Potreban i dovoljan uslov
UKUPRAVLJANJEKVALITETOM
SSTANDARDI
P O T R E B N I USLOVI
S T A N D A R D I . . .
ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary
ISO 6658:1985 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance
Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors
ISO 8586-1:1993
ISO 8586-2:1994 Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 2: Experts
...OPŠTI ....
...OCENJIVAČI....
ISO 5497:1982 Sensory analysis -- Methodology -- Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible
ISO 5496:1992 Sensory analysis -- Methodology -- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
S T A N D A R D I .....
Pojedina svojstva . . .
ISO 3972:1991 Sensory analysis -- Methodology -- Method of investigating sensitivity of taste
ISO 11036:1994 Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile
ISO 13301:2002 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for measuring odour, flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3-AFC) procedure
ISO 13302:2003 Sensory analysis -- Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging
ISO 11037:1999 Sensory analysis -- General guidance and test method for assessment of the colour of foods
ISO 6564:1985 Sensory analysis -- Methodology -- Flavour profile methods
...тестове....S T A N D A R DI . . . TESTOVI
ISO 4120:2004 Sensory analysis -- Methodology -- Triangle test
ISO 4121:2003 Sensory analysis -- Guidelines for the use of quantitative response scales
ISO 5495:1983 Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test
ISO 8587:1988 Sensory analysis -- Methodology -- Ranking
ISO 8588:1987 Sensory analysis -- Methodology -- "A" - "not A" test
ISO 10399:2004 Sensory analysis -- Methodology -- Duo-trio test
ISO 11035:1994 Sensory analysis -- Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach
ISO 11056:1999 Sensory analysis -- Methodology -- Magnitude estimation method
ISO 13299:2003 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for establishing a sensory profile
ISO 16820:2004 Sensory analysis -- Methodology -- Sequential analysis
METODI SENZORNE
ANALIZE
•Trenutno stanje
•SENZORNA OCENA JE PRETEŽNO SVEDENA NA ANALIZU u
•SKLOPU ANALITIČKIH ISPITIVANJA
•Uglavnom se koristi opisno ocenjivanje
•Ocenjuju se manji broj proizvoljno odabranih svojstava
•Termini koji se koriste su često žargonski, bez preciziranih kriterijuma -značenja pojedinih izraza
•Ocenjivači nisu obučeni za obavljanje senzornih ocena i nisu testirani u pogledu sposobnosti
POTENCIJALI
SENZORNIH
ANALIZA SU
NEISKORIŠĆENI
SENZORNA KONTROLA planiranje i priprema
izvođenje ocenjivanja
vrednovanje
interpretacija
ANALITIĈKA KONTROLA
objektivna kontrola
uzorak ocenjuje struĉnjak, tj. ocenjivaĉ prema odreĊenim
postavkama
HEDONSKA KONTROLA (dopadljivost)
subjektivna kontrola
SENZORNI KVALITET
upotrebna vrednost
• KVALIFIKACIJA– obuhvata utvrđivanje njihovih sposobnosti i znanja na osnovu kontrole
pragova osedaja– Laik - nije prošao obuku– Ocenjivač - poseduje sposobnost senzornog ocenjivanja– Stručni ocenjivač - specifično obučen za ocenjivanje sa iskustvom– Senzoričar - specifična znanja iz teorije i prakse
• OCENJIVAČKA KOMISIJA– predstavlja skup ocenjivača– svaki ocenjivač zasebno ili– vedi broj ocenjivača zajednički ocenjuju
• RUKOVODILAC OCENJIVANJA– zadužen za planiranje, izvođenje i vrednovanje– vlada teorijom i praksom senzorne analize
OCENJIVAČIISO 8586-1:1993EISO 8586-1:1994E
IZBOR OBUKA I PROVERA
OCENJIVAČA
poĉetakpodaci o
kandidatima
odbija se
OSNOVNA
OBUKA
RAZGOVOR
prihvaćen
SELEKCIJA PO
NAMENAMA
PROVERA I
NADGLEDANJE prihvaćen
OBUKA ZA
EKSPERTA
krajda
ne
ne
da
PROSTOR ZA SENZORNU ANALIZU
kancelarija
prostor za pripremu
prostor za raspodelu
kabine za ispitivanje
prostorija za sastanke
i rad u grupi
0,9 m
0,6m
0,3m
0,75m
KABINE za senzornu ocenu
postavljene “u nizu”
postavljene “koso”
O
P
Š
T
I
Z
A
H
T
E
V
I
PROSTORIJA
ZA ISPITIVANJE
IZBOR OBUKA PROVERA
STRUĈNJAK OCENJIVAĈodabrani ocenjivaĉ – visok nivo senzorneosetljivosti, sposoban da obavlja stalna i ponovljiva ocenjivanja
SPECIJALIZOVANI OCENJIVAĈposeduje dodatna iskustvaspecijalista za proizvod i/ili procese i/ili trţište, sposoban da utvrdi i/ili predvidiodstupanja koja se odnose na sirovine,recepture, procese, skladištenje ... PANEL
grupa odabranih ocenjivaĉa
ODABRANI OCENJIVAĈosoba izabrana na osnovu sposobnosti da obavlja
senzorna ispitivanja
STRUĈNJAK – EKSPERTosoba koja je na osnovu znanja i/ili iskustva izabrana na osnovu sposobnosti da pruţa mišljenje u oblasti za koju je kompetentan, a razlikuje se:
PRIPREMA UZORAKA ZA SENZORNE ANALIZE
•OPŠTI PRINCIPI
•PRIPREMA
ZNAČAJ PRIPREME UZORAKA
• PRIPREMA UZORAKA obuhvata: Šifriranje uzoraka
Uklanjanje obeležja uzorka koja mogu biti uzrok pristrasnosti
Dovođenje uzorka u oblik (stanje) pogodono za senzornu ocenu
Formiranje pojedinačnih uzoraka
Predstavljanje uzoraka ocenjivačima
PRIPREMA UZORAKA prema definisanim, standardizovanim, optimizovanim postupcima predstavlja preduslov preciznosti, pouzdanosti i uporedivosti SENZORNIH ANALIZA
U Z O R C I
• Po zahtevima pripreme:– UZORCI koji se mogu oceniti bez
primene dodatnih postupaka pripreme
– UZORCI koji se moraju pripremiti primenom odgovarajudih tretmana
• Po poreklu:
– Inspekcijski
– Iz proizvodnje
– Namenski odabrani za ocenjivanja
IZBOR NAČINA PRIPREME
• Zavisi od:– Svrhe ocenjivanja-metodologije
• Utvrđivanje nedostataka
• Davanje prednosti
• Rangiranje
• Upoređenje sa standardom
– SVOJSTAVA - koja se ocenjuju• Boja, ukus, miris, svojstva teksture
– Vrste uzorka• Proizvodi koji zahtevaju finalizaciju, potpuno
finalizovani proizvodi
OPŠTI PRINCIPI PRIPREME UZORAKA
Obezbeđenje dovoljne ukupne količine uzorkaFormiranje potrebnog broja jednobraznih
pojedinačnih uzorakaPredstavljanje uzoraka ocenjivačima tako da oni ne
budu u mogudnosti da zaključe o prirodi uzorakaUzorci u seriji moraju biti pripremljeni na isti način:Isti sudovi i priborIsta količina proizvoda
Temperatura svih uzoraka u seriji mora biti istaPosude - šifrirane
OZNAČAVANJE – ŠIFRIRANJE UZORAKA
Razlozi
Identifikacija uzoraka
Obezbeđenje sledljivosti
Prevencija pristrasnosti
Šifre– npr. trocifreni brojevi
Dešifracija je poznata samo organizatoru ocenjivanja i obuhvata:
Naziv proizvoda, grupu, vrstu
Poreklo, proizvođač, način, lice i vreme uzorkovanja, partija....
Broj uzoraka, količinu uzorka, stanje uzorka....
PRIPREMA UZORAKA KONDOTORSKIHPROIZVODA
• Izgled preseka ili preloma
• Miris, ukus,
• Tekstura
KONDITORSKI PROIZVODI
KEKS I PROIZVODI
SLIĈNI KEKSU
KAKAO PROIZVODI
ĈOKOLADA I SLIĈNI
PROIZVODI
KREM PROIZVODI
BOMBONSKI
PROIZVODI
Mešanje, kuvanje, peĉenje
po potrebi - presecanje
Spoljni izgled
Miris, ukus,
Tekstura
DINAMIKA I BROJ OCENJIVANJA
Bez uticaja na psihološke i fiziološke predispozicije ocenjivača
Ravnopravan odnos svih ocenjivača
Istovremeno dostavljanje uzoraka istim redosledom i dinamikom
Dovoljno vremena za ocenjivanje
Redosledom koji omogudava da se izbegnu:
Efekat kontrasta
Efekat približavanja
Srednja poziciona sklonost
Efekat naknadnog ukusa
Upotreba neutralnih proizvoda između ocenjivanja
Voda, jabuka, celer, neutralne žvakade gume
Broj ograničen zbog zasidenja čula
Modifikovani krug atributa proizvoda po Kramer-u
VREDNOVANJE OSEĆAJA
.... Opažaj, percepcija, utisak ....
Motornakontrola
Dodir i pritisak
ukus
vid
sluh
miris
govor
PROIZVOD KOJI PROPUŠTA SVETLOST UZ POJAVU
JASNIH SLIKA
PROIZVOD KOJI NE PROPUŠTA SVETLOST
PROIZVOD KOJI PROPUŠTA SVETLOST BEZ POJAVE SLIKA
KOJE SE MOGU PREPOZNATI
NEPROVIDNO
PROZRAĈNO
PROVIDAN
JUS
ISO
54922000
MED
BOJA MEDA JE
je sladak, gust, kristalan, viskozan proizvod kojipo NIJANSI BOJE moţe biti vrlo svetlo tj. tamno-ţute boje, do crvenkaste ili smeĊe.
BOJA, UKUS i MIRIS (AROMA) meda u osnovizavise od vrste cvetova sa kojih pĉele sakupljajuslatke sokove.
PRIMER
SEROTONIN
ENDORFIN
CHOCOLATE CRAVING
Ĉ O K O L A D A
Tehnološke greške tokom proizvodnje čokolade:
♦ Sivljenje
♦ Beljenje ili zrenje šećera
♦ Šupljinice u teksturi
♦ Udubljenja na (donjoj) površini
♦ Strugotine u omotu
SIVLJENJE ČOKOLADE
-najčešda tehnološka greška pri proizvodnji čokolade
-spontani proces koji se dešava tokom čuvanja i skladištenja čokolade
Manifestuje se u vidu sivkasto-beličastog filma na jednom ili više mesta na površini čokolade.
Sjajna površina čokolade najpre postaje mutna, a potom se prevlači tankim sivim slojem kristalida kakao-maslaca.
Nakon dužeg vremena skladištenja, naročito pri neodgovarajudim uslovima, dolazi do pomeranja strukture posivele skrame sa površine u unutrašnjost čokolade –nastaje unutrašnje sivljenje.
Teorije o nastanku sivljenja
Fazna separacijaPolimorfnatransformacija
Osnovni uzroci pojave sivljenja
1. Greške tokom pretkristalizacije, oblikovanja i hlađenja
2. Uslovi i dužina vremena skladištenja
3. Mešanje drugih vrsta masti sa kakao-maslacem
4. Rekristalizacija bez retemperiranja
Usporavanje procesa sivljenja:
T<15°C;Sprečavanje oscilacija T
Inhibitori sivljenja
Mlečna mast i njene frakcije
Asimetrični trigliceridi Stearin iz
palminog ulja
Poliestri saharoze
Sorbitan tristearati
Kristali za zasejavanje:sprašeni kakao-maslac, SOS, SSS
Temperiranje-pretkristalizacija
EKM sa malom količinom POS
Naknadno temperiranje na T=28-31°C,
naglo hlađenje do T čuvanja; površina
zasidena tečnim trigliceridima -stabilniji proizvod
A M B A L A Ž A
-sadrži i okružuje prehrambene proizvode-štiti od delovanja spoljašnjih faktora
-održava nutritivna i senzorna svojstva proizvoda
-produžava svežinu proizvoda
-komunicira sa potrošačima
-pruža neophodne informacije o proizvodu-učestvuje u stvaranju brenda -reklamira proizvod
-ne sme biti štetna po zdravlje ljudi niti po okolinu
Zadržavanje pogleda potencijalnog kupca u zavisnosti od boje Privid težine boja
Privid slatkode boja Privid gorčine boja
Ispitivanja različitih vrsta čokolada prisutnih na našem tržištu, proizvedenih od strane domadih i inostranih proizvođača
P R I M E R
ŠEĆER,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
KAKAO-MASLAC,
KAKAO MASA,
LAKTOZA,
EMULGATOR (E322),
VANILIN
Deklarisani sastav Površinska topografija
Deklarisani sastav Površinska topografija
ŠEĆER,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
KAKAO-MASLAC,
KAKAO MASA,
LEŠNIK (8%),
HIDROGENOVANA BILJNA MAST,
OBRANO MLEKO U PRAHU,
MALTODEKSTRIN,
EMULGATOR (E322),
ETILVANILIN
ŠEĆER,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
KAKAO-MASLAC,
KAKAO MASA,
LEŠNIK PASTA,
BILJNA MAST,
OBRANO MLEKO U PRAHU,
BILJNA ULJA,
SOJINO BRAŠNO,
EMULGATORI (E322, E476), AROMA
ŠEĆER,
KAKAO-MASLAC,
MLEKO U PRAHU,
KAKAO MASA,
BILJNA MAST,
LEŠNIK (4%),
OBRANO MLEKO U PRAHU,
NEMASNI KAKAO PRAH,
EMULGATOR (LECITIN),
AROME
ŠEĆER,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
BILJNE MASTI,
KAKAO-MASLAC,
KAKAO MASA ,
LAKTOZA,
PROTEINI SOJE, SURUTKA,
EMULGATORI (E322, E476),
AROMA MLEKA, VANILIN,
ASKOR-BINSKA KISELINA
ŠEĆER,
MLEKO U PRAHU (8%),
KAKAO-MASLAC,
KAKAO MASA ,
BILJNA MAST,
LEŠNIK,
EMULGATOR (LECITIN), AROME
ŠEĆER,
NEOBRANO MLEKO U PRAHU,
KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA,
EMULGATOR (SOJA LECITIN),
AROMEPUNJENJE:
ŠEĆER, OBRANO MLEKO U PRAHU,
BILJNE MASTI,
KONCENTROVANI PUTER,
EMULGATOR (SOJA LECITIN),
AROMA
Deklarisani sastav Površinska topografija
ŠEĆER,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
KAKAO-MASLAC,
HIDROGENIZOVANA BILJNA MAST,
KAKAO MASA,
OBRANO MLEKO U PRAHU,
JOGURT, PUNOMASNI (2.5%),
MALTODEKSTRIN,
EMULGATOR (E322), ETILVANILIN,
AROMA, BOJA (E124)
ŠEĆER,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
BILJNE MASTI,
KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA,
LAKTOZA, PROTEINI SOJE,
EMULGATOR (E322 i E476),
ASKORBINSKA KISELINA,
LIMUNSKA KISELINA,
AROMA JAGODE,
BOJE (E102, E122, E124), VANILIN
ŠEĆER,
KAKAO MASLAC,
KAKAO MASA ,
MLEKO U PRAHU,
SKROBNI SIRUP,
JAGODA U PRAHU (0.64%),
EMULGATOR (LECITIN),
AROME,
LIMUNSKA KISELINA
Deklarisani sastav Površinska topografija
ŠEĆER,
KAKAO MASA,
KAKAO-MASLAC,
LECITIN
,
ETILVANILIN
ŠEĆER
KAKAO MASA,
KAKAO-MASLAC,
EMULGATORI (E322, E476)
,
AROMA
Deklarisani sastav Površinska topografija
ŠEĆER,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU (25%),
KAKAO-MASLAC,
KAKAO MASA,
OBRANO MLEKO U PRAHU (3%),
HIDROGENIZOVANA BILJNA MAST,
EMULGATOR (E322),
ETILVANILIN
ŠEĆER,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
KAKAO-MASLAC,
KAKAO MASA,
OBRANO MLEKO U PRAHU,
HIDROGE-NOVANA BILJNA MAST,
EMULGATOR (E322, E476),
AROMA
Deklarisani sastav Površinska topografija
FRUKTOZA,
KAKAO-MASLAC,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU (19%),
KAKAO MASA,
OBRANO MLEKO U PRAHU,
LEŠNIK PASTA,
EMULGATOR (LECITIN),
AROMA
FRUKTOZA,
KAKAO-MASLAC,
INULIN,
OBRANO MLEKO U PRAHU,
KAKAO MASA,
MLEĈNA MAST,
SURUTKA U PRAHU,
LEŠNIK PASTA,
EMULGATOR (SOJA LECITIN),
AROMA, KUHINJSKA SO
FRUKTOZA,
KAKAO MASA,
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
KAKAO-MASLAC,
INULIN,
LEŠNIK MASA,
EMULGATORI (SOJA LECITIN,
POLIGLICEROL POLIRICIN-OLEAT),
AROMA VANILINA
Deklarisani sastav Površinska topografija
ZAMENA ZA ŠEĆER LAKTITOL (E966),
KAKAO MASLAC,
MLEKO U PRAHU,
SURUTKA U PRAHU, KAKAO MASA,
ZAMENA ZA ŠEĆER POLI-DEKSTROZA (E1200),
LEŠNICI,
EMULGATOR LECITIN (E322),
ZASLAĐIVAĈ ASPARTAM (E951),
AROMA VANILINA
KAKAO MASLAC,
ZASLAĐI-VAĈ (E966),
PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,
POLIDEK-STROZA,
OBRANO MLEKO U PRAHU,
KAKAO MASA,
EMULGATOR (E322),
ZASLAĐIVAĈ (E951),
ZASLAĐIVAĈ (E950),
ETILVANILIN, AROMA
Deklarisani sastav Površinska topografija
UGLAVNOM SE KORISTI DIFUZNO DNEVNO SVETLO
IZBEGAVA SE DIREKTNA SUNČEVA SVETLOST
SENZORNO
OCENJIVANJE
– OSVETLJENJE
NAJPOŢELJNIJE OSVETLJENJE – 1000 do 1500 Lx
Kod osvetljenja sa veštaĉkom dnevnom svetlošću moraju se upotrebiti:
izvor pribliţno jednak standardnoj vrsti svetlosti D65, prema CIE sistemu
(ili kao zamena fluorescentna cev sa “veštaĉkom dnevnom svetlošću”)
standardni izvor C prema CIE sistemu
ostali veštaĉki izvori svetlosti
GEOMETRIJSKI USLOVI ZA OSVETLJAVANJEI POSMATRANJE
GEOMETRIJA posmatranja utiĉe na REZULTATESENZORNOG OCENJIVANJA
- kvaliteta boje- MORA BITI STANDARDIZOVANA
Ako se uzorci ocenjuju u kabini ili komori, UOBIĈAJENA GEOMETRIJA je da OSVETLJENJE PADA VERTIKALNO na
površinu uzorka, a da LINIJA GLEDANJA OCENJIVAĈA bude pod UGLOM OD 45 °C U ODNOSU NA POVRŠINU
Ako se uzorci ocenjuju pri upotrebi dnevne svetlosti ili na otvorenom prostoru OSVETLJENJE JE obiĉno pod uglom od 45
°C u odnosu na površinu, a LINIJA GLEDANJA OCENJIVAĈA MORA BITI VERTIKALNA NA POVRŠINU UZORKA. (ISO
11037:1999 tj. 11037:2002)
PRIHVATLJIV, NORMALAN VID obiĉno se potvrĊuje na
osnovu PSEUDOIZOHROMATSKOG TESTA:
- test po Stilings-u,
- test po Rjabkin-u,
- test po Velhagen-u ili Išihari (najĉešće)
IZBOR OCENJIVAĈA(ISO 8586-1 i ISO 8586-2-1993 i 1994)(JUS ISO 8586-1:2002 i JUS ISO 8586-2:2002)
SPOSOBNOST OCENJIVAĈA da RAZLIKUJE NIJANSE – moţe se obaviti testom 100 nijansi po Farnsvort-u i Münsel-u
OCENJIVAĈI -normalan vid za boje (anomalije vida: slepilo za boje i zamućenje prelomnihsredina u oku)
Ako ocenjivaĉ NOSI NAOĈARE radi korekcije vida, one treba da imaju
ujednaĉeni spektralni prenos kroz vidljivi deo spektra.
visoka PRECIZNOST – osetljivi testovi (Anomaloskopom)
SENZORNO PRILAGOĐAVANJE I ZAMOR
VID OCENJIVAĈA
NIVO OSETLJIVOSTISPEKTRALNE KARAKTERISTIKE
OSVETLJENJA
Kada se porede SJAJNE ĈISTE BOJE, ako odluka ne moţe de se donese brzo, ocenjivaĉ gleda ustranu nekoliko sekundi (u NEUTRALNOSIVU BOJU), pa dalje nastavlja sa radom.
Ako OCENJIVAĈ prelazi sa mesta na kojem je OSVETLJENJE sasvim drugaĉije (na
primer: jaka unĉeva svetlost), treba OMOGUĆITI USLOVE DA SE NJEGOV VID
PRILAGODI na SREDINU u kojoj se obalja ispitivanje.
OCENJIVAĈ ostaje pod ISTIM USLOVIMA osvetljenja sve do kraja ocenjivanja.
KVALITET VIZUELNOG OCENJIVANJA znatno OPADA, ako OCENJIVAĈI
NEPREKIDNO RADE. Stoga se prave ODMORI po nekoliko minuta, u kojima se
ne vrši nikakvo uporeĊivanje boja.
Da bi se izbegli EFEKTI ZAMORA OKA – pastelne ili komplementarne boje
ne smeju se posmatrati odmah posle JAKIH BOJA.
CIE CIELab ANLAB Hünter
y (%) L* L LHu
(nm)
Ĉ (%)
a*
b*
A
B
LHu
bHu
FOTOELEKTRIĈNI TRISTIMULUSNI KOLORIMETAR
MOM – color 100 ili MINOLTA
DIJAGRAM HROMATIĈNOSTI PO CIE SISTEMU SA PRIKAZOMBOJA KOJE OBUHVATA SPEKTRALNA KRIVA
Faktori koji utiĉu na ĉulo mirisa:
– zdravstveno stanje
– vreme delovanja odreĊenog
mirisa
– koncentracija mirisne
supstance
– prisustvo drugog mirisa
– temperatura prezentiranog
uzorka i dr.
Prikaz lateralnog
zida nosne
šupljine ljudi koji
prikazuje nosne
turbinate i
raspodelu
olfaktornih i
trigeminalnih
nerava (Lovell i
sar., 1982)
ĈULO MIRISA - olfakcija
OLFAKTORNI UTISCI
razlikuju se po:
VRSTI, INTENZITETU i VREMENSKOM TRAJANJU
MIRIS
– primarni miris– traje kratko, ĉesto odstupa od osnovnog mirisa
– osnovni miris (glavni miris) – preovlaĊujući osećaj mirisa
– sporedni miris – elementi mirisnog utiska, nisu stvarni mirisi
– strani miris – strani miris u osećaju glavnog mirisa
– naknadni miris (zaostali miris) – mirisni utisak koji zaostaje posle
isparenja poĉetnog i glavnog mirisa
RETRONAZALNI UTISAK
Olfaktorni utisci koji nastaju usled oslobaĊanja isparljivih sastojaka u
ustima - naroĉito prilikom ţvakanja i gutanja i zatim putem spoja
usne duplje i nosa dospevaju u nos.
ZNAČAJNE ISPARLJIVE SENZORNO AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA
Namirnice kod kojih je AROMA posledica prevashodno SAMO
JEDNOG JEDINJENJA – tzv. jedinjenja koje odredjuje karakter namirnice
GRUPA 1
N A
M I R
N I C
EJedinjenja koja odreĊuju karakter mirisa
Banane Izopentilacetat
GroţĊe, Concord Metilantranilat
Grejpfrut Nooktanon
Limun Citral
Kruška trans-2, cis-4-Dekadienoati
Krastavci trans-2, cis-6-Nonadienal
Zelena paprika 2-Izobutil-3-metoksipirazin
Krompir sirov 2-Izopropil-3-metoksipirazin
Gljive kuvane 1-Okten-3-on
Shitake Lentionin
Cvekla Geosmin
Beli luk Di-2-propenil disulfid
Potoĉarka 2-feniletil izotiocijanat
Badem Benzaldehid
Sir plavi 2-Heptanon i 2-nonanon
GRUPA 1
ZNAĈAJNE ISPARLJIVE
SENZORNO AKTIVNE
KOMPONENTE NAMIRNICA
Namirnice ĉija AROMA ne potiĉe samo od jednog jedinjenja, nego je posledica MANJEG BROJA JEDINJENJA – moţe biti prisutno i jedinjenje koje odreĊuje karakter namirnice
GRUPA 2
N A
M I R
N I C
EJedinjenje koje
odreĊuju
karakter mirisa
JABUKE, DELIŠES
Etil-2-metilbutirat
Heksanal
trans-2-Heksanal
BOROVNICA Etil-2-metilbutirat
Etil-3-metilbutirat
MALINE 1-p-hidroksifenil-3-
butanon
cis-Heksen-1-ol
Damascenon
- i -jononi
MANDARINE Metil-N-metilantranilat
Timol
PARADAJZ
jedinjenja sa
Heksanal
trans-2-Heksanal
cis-3-Heksanal
cis-3-Heksen-1-ol
2-Izobutiltiazol
visokom taĉkom kljuĉanja
GRUPA 2
Jedinjenja koja
sudeluju u formiranju
karaktera
ZNAĈAJNE ISPARLJIVE SENZORNO
AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA
Namirnice ĉija se AROMA moţe pribliţno puzdano reprodukovati samo ako se upotrebi PRILIĈNO VELIKI BROJ JEDINJENJA –verovatno nije prisutno jedinjenje koje odre|uje karakter namirnice
GRUPA 3kajsije
breskve
crna ribizla
praziluk
ananas
orah
peĉena
govedina
kuvano meso
hleb
kafa
ĉaj
ZNAĈAJNE ISPARLJIVE SENZORNO
AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA
Namirnice ĉija se AROMA ne moţe reprodukovati ĉak ni KOMPLEKSNOM MEŠAVINOM SPECIFIĈNIH JEDINJENJA – jošnije otkriveno jedinjenje koje odreĊuje karakter namirnice
GRUPA 4
jagode
ĉokolada
NAJVAŽNIJA ISPARLJIVA JEDINJENJA U HRANI
HIDROKSI
JEDINJENJA cis-heksanol
miris na ZELENO LIŠĆE
podseća na PARADAJZ i/ili
MALINE
1-okten-3-ol
sudeluje u aromi GLJIVA
sudeluje u aromi BORANIJE
geosmin
sudeluje u senzornim svojstvima CVEKLE
na ustajali miris SUVOG PASULJA
A L D E H I D I
Etanal
znaĉajan za MASLAC
Trans-2-heksanal
dopinosi aromi JABUKE, BOROVNICE,
KRASTAVACA
Benzaldehid
uobiĉajen, znaĉajan za voće-ŠLJIVE, TREŠNJE, KRUŠKE, BADEMI
Heksanal
JABUKE
Dekadienali
aroma ULJA
Cis-4-heptenal
PAVLAKA
ĉuvanje BAKALARA
Neral i geranial - LIMUN, POMORANDŢE
NAJVAŢNIJA ISPARLJIVA
JEDINJENJA U HRANI 2-3 butandion
za MASLAC, CELER
1-okten-3-on
odgovoran za neprijatan
miris MLEĈNIH PROIZVODA
PO METALIMA sirćetna
SIR]E
KETONI
KISELINE
4-metil oktanoinska i nonanoinska
kiselina
OVĈETINA
ESTRI
JEDINJENJA
SA AZOTOM
JEDINJENJA
SA SUMPOROM
NAJVAŢNIJA ISPARLJIVA
JEDINJENJA U HRANI daju karakter po VOĆU
odlikuju se snaţnim mirisom, posebno
RIBE I MESA
snaţni miris (H2S)
Ukus aminokiselina u 0,3%-nim vodenim rastvorima
sladakgoraktirozinsladakgoraktriptofansladakgorakfenilalaninsladakgorakleucinsladakbez ukusahistidin
bez ukusasladakalaninna sumpor, meso, sladakmetionin
bez ukusana glutaminatglutaminska kiselinabez ukusana sumporcisteinbez ukusabez ukusatreoninbez ukusabez ukusaserinbez ukusabez ukusa, sladakprolinbez ukusabez ukusalizinbez ukusabez ukusaizoleucinbez ukusabez ukusaasparaginska kiselinabez ukusabez ukusaarginin
L-enatiomorfi D-enatiomorfiG
ork
e/s
latk
eR
azliĉ
itog
ukusa
Bez u
kusa
Šema površine jezika i disrtibucije papila jezika (Plattig,
1988)
ORALNI UTISCI
– Primarni ukus
(poĉetni ukus)
– Osnovni ukus
– Naknadni ukus
ĈULO UKUSA - oralna tehnika
UKUSNO ARHAIĈAN – opisuje proizvod koji ima
PRIJATAN UKUS
BEZUKUSNO– bez ukusa - opisuje proizvod bez ukusa
NEUKUSNO– proizvod znatno slabijeg svojstva od oĉekivanog
BLAGO – proizvod sa slabo izraţenim ukusom - nedefinisan
NEUTRALNO –proizvod bez bilo kakve osobene
karakteristike svojstva
BLJUTAVO – ispod oĉekivanog nivoa
Osnovni ukusi:
kiselo, gorko, slano, slatko, alkalno, umami, metalno
ORALNA TEHNIKA ukus
JUS
ISO
54922000E
NAKNADNI UKUS, ZAOSTALI UKUS – olfaktorni i/ili
gustatorni osećaj koji se javlja posle uklanjanja proizvoda, i
koji se razlikuje od osećaja opaţenih dok je proizvod bio u
ustima
POSTOJANOST – osećaj koji je opaţen u ustima i traje
odreĊen vremenski period
JUS
ISO
54922000E
U francuskom jeziku:svojstva opaţena olfaktornim ĉulom preko pozadine nosa, kada se obavlja ispitivanje ukusa
Znaĉenje u engleskom i zvaniĉnom francuskom jeziku:PRIJATAN MIRIS
MIRIS moţe biti pouzdan pokazatelj kvara
prehrambenih proizvoda
AROMA
UKUS - testovi
• Testovi kojima se, korišdenjem vodenih rastvoraodgovarajudih materija , utvrdjuju osnovni senzitivnipragovi,tj.
• PRAG NADRAŽAJA- donji apsolutni prag
• PRAG RAZLIKE- donji tzv. diferencijlni prag
• PRAG PREPOZNAVANJA-maksimalni prag-gornji prag
• SPOSOBNOST RAZLIKOVANJA RAZLIČITIH i
• Sposobnost PAMDENJA ODREDJENIH KONCENTRACIJA rastvora .
UKUS -testovi
• TESTOVI koji obuhvataju materije iz okvira osnovnog sastava prehrambenih proizvoda – npr. trimetil amin ili
• se dodaju namirnicama u procesu proizvodnje – npr. začini.
UKUS - TERMINI
• DONJI APSOLUTNI PRAG
• predstavlja najmanji intenzitet draži, ili minimalnu vrednost nadražaja , koja uslovljava prvi , jedva primetan oset.
PRAG PREPOZNAVANJA
• PRAG PREPOZNAVANJA ili RASPOZNAVANJA podrazumeva momenat reakcije čula , kada TAČNO PREPOZNAJU UZORAK .
PRAG RAZLIKE
• PRAG RAZLIKE ili DIFERENCIJALNI PRAG ,pokazuje reakciju čula na
• NAJMANJU PROMENU U STIMULACIJI –nivou draži, pod čijim uticajem se konstatuje PRVA ; JEDVA ; PRIMETNA RAZLIKA U OSETU.
MAKSIMALNI – gornji prag
• Maksimalni – gornji prag , se definiše kao NAJVEDI INTENZITET STIMULACIJE ČULA , čije dalje uvedavanje ne uzrokuje osedaj promene tj. nosioca odredjene draži.
TEKSTURA
KONZISTENCIJA
VISKOZITET
?
Pojam TEKSTURAobuhvata sva
GEOMETRIJSKA
T
E
R
M
I
N
I
DEFINICIJA
KONZISTENCIJE / TEKSTURE
Preciznije je govoriti o»TEKSTURALNIM SVOJSTVIMA«
TEKSTURA jeMULTIPARAMETARSKI ATRIBUT
FIZIČKIH SVOJSTAVA iSVOJSTAVA REGISTROVANIH ČULIMA DODIRA(uključujudi kinesteziju i osedaje u ustima),ČULIMA VIDA i SLUHA
T
E
R
M
I
N
I
PRIMARNI parametri
TVRDODA
KOHEZIVNOST
VISKOZNOST
ELASTIČNOST
ADHEZIVNOST
MEHANIČKA SVOJSTVA
1.
2.
3.
4.
5.
GUMINOZNOST
ŽVAKLJIVOST
LOMLJIVOST – USITNJAVANJE
MEHANIČKA SVOJSTVA
1.
2.
3.
SEKUNDARNIparametri
? »TVRDOĆA« meko-čvrsto-tvrdo
Meko – ţele bombone –niski nivoĈvrsto – karamele –srednji nivoTvrdo – tvrde bombone –visok nivo t= 18
°C
Odnosi se na silu koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod.
Uzorak se stavi između kutnjaka (čvrst proizvod) ili jezika i nepca (polučvrst proizvod)ravnomerno zagrize i proceniSILA POTREBNA ZA SABIJANJE HRANE.
Odnosi se na stepen do kojeg proizvod može biti deformisan pre nego što se prelomi.
Uzorak se stavi između kutnjaka, pritisne i proceni stepen deformacijePRE PRELOMA.
niskog- visokog intenziteta
? »KOHEZIVNOST« Karamela – niskog int. – 1 komad ili
1.25 cmGuma za ţvakanje – visokog int.,
posle 40 ţvakova – 1 kom. t= 18 °C
Odnosi se na otpor proticanju.Odgovara sili koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili raširi preko supstrata.
Kašika sa uzorkom postavi se ispred usta, tečnost povuče u usta i proceni sila potrebna za proticanje tečnosti preko jezika konstantnom brzinom.
tečno-retko-uljasto-viskozno? »VISKOZNOST«
teĉno – vodaretko – sosviskozno – med
t= 7 – 13 °C
Odnosi se na brzinu i stepen vradanja nakon primene sile deformacije.
Uzorak se stavi između kutnjaka (čvrst proizvod) ili jezika i nepca (polučvrst proizvod) i delimično pritisne a nakon toga proceni brzina i stepen vradanja.
plastično-savitljivo-elastično
? »ELASTIĈNOST« plastiĉno – margarin savitljivo – manchmelou elastično – istegljivo – visok nivo
– npr. lignje, t= 5 – 7 °C
Odnosi se na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat.
Uzorak se stavi na jezik pritisne na nepce i proceni sila koja je potrebna da se otkloni jezikom.
prionljivo-prilepljivo-gnjecav-lepljiv
? »ADHEZIVNOST«
Prionljivo – nizak nivo Manchmelou
Prilepljivo – srednji nivo Gnjecavo – visok nivo Prilepljivo – visok nivo – raskuvan
pirinač t= 7 – 13 °C
nežan-žvakljivo-žilavo? »ŢVAKLJIVOST«
Odnosi se na kohezivnost i dužinu vremena ili broj žvakova potrebnih da se čvrst proizvod sažvade do oblika spremnog za gutanje.
Uzorak se žvade u određenom ritmu i proceni energija ili broj žvakova potrebnih da se uzorak dovede u stanje pogodno za gutanje.
SLABA – guma za ţv. – 1 kom br. žv. pre gutanja 25
VISOKA – karamela – 1 kom. br. žv. pre gutanja 56.7
ŽVAKLJIVO – srednji nivo – vodne gumene bombone
t= 18 °C
»ŢVAKLJIVOST«
PRVI GUTLJAJ GUTANJE
?
PREDFAZA »BEZ
ŢVAKANJA«Uoĉavanje svih
geometrijskih
svojstava i vlage
VIZUELNOM i PALPATORNOM TEHNIKOM(koţa/ruka; usne)
Uoĉavanje mehaniĉkih i
geometrijskih svojstava
kao i sadrţaja VLAGE
ORALNOM TEHNIKOM (usta)
»PRVI GUTLJAJ «
» GUTANJE«
Lakoća gutanja i opis
bilo kakvih zaostalih
osećaja u ustima
ORALNOM TEHNIKOM (usta)
Odnosi se na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade.
Uzorak se stavi između kutnjaka i ravnomerno zagrizesve dok se ne izmrvi i polomi, a zatim proceni sila neophodna da se hrana otkloni sa zuba.
mrvljivo-krckavo-krto-hrskav-korasto? »LOMLJIVOST«
Guminoznost predstavlja mehaničko svojstvo koje se odnosi naKOHEZIVNOST MEKOG PROIZVODA
U ustima PREDSTAVLJA NAPOR koji jePOTREBAN ZA RAZLAGANJE PROIZVODADO STEPENA SPREMNOG ZA GUTANJE
sipko-brašnasto-praškasto-testasto-gumasto
? »GUMINOZNOST«
T V R D O Ć A
Mehaniĉke definicije
OTPOR NA: REZANJE
SABIJANJE PRI
PAKOVANJU ABRAZIJU
DEFORMACIJU
(HRANE)
Korišćenje
u
FIZICI /
HEMIJI
Sastav
soli u vodi
Tip
Zraĉenja
Lingvistika
(teška osoba)
SLIĈNOST
SA MEHANIĈKIMTEŠKO
(teţak sluĉaj, teško da)
ŢILAV
TVRD
ĈVRST
Karamela
1 kocka
t = 18º C
MEK – MEKANE BOMBONE
!!! Preklapanje termina moţe se odnositi na uobiĉajena ili
srodna fiziĉka svojstva prehrambenih proizvoda
RSKAV RSKAVOST
LOMLJIV
ČIPS KORNFLEKS VAFEL LIST
KREKERI POLOVINAt = 18º C
1. ZRNAVOSTopažanje VELIČINE i OBLIKA ČESTICA (glatko, grizasto, grubo)
GEOMETRIJSKA SVOJSTVA
Zapažaju se receptorima za DODIR smeštenim u KOŽI (uglavnom na JEZIKU) u USTIMA i u GRLU.
Mogu se zapaziti i na osnovu IZGLEDA-VIZUELNO.
2. GRAĐAopažanje OBLIKA i ORIJENTACIJE ČESTICA (kristalno, puhavo, vazdušasto)
POVRŠINSKA SVOJSTVA
Sadržaj VLAGE – VLAŽNOST opažanje vode koju je proizvod apsorbovao ili oslobodio(suvo, vlažno, mokro, sočno)
OSTALASVOJSTVA
i
Dodir sa kožom ili u USTIMA pri čemu se pojam o vremenu/intenzitetu odnosi na vreme neophodno za promenu stanja i osedaja u ustima(topljenje u ustima – bez žvakanja)
DINAMIČKO SVOJSTVO TOPLJENJA
MASNOSTuljasto, zamašdeno, masno
Preklapanje senzornih atributa “kremast"
Deo RASTURANJA (razmimoilaženja) SENZORNIH OCENA, predstavlja rezultat»SEMANTIČKIH NEODREĐEOSTI«,
a ne NEDOSTATAK SENZORNE OSETLJIVOSTI ili PREFERENCIJA OCENJIVAČA.
KREMASTGLADAK VISKOZAN
TERMINI (ATRIBUTI) KOJI SE ODNOSE NA OSOBINE KOJE NISU SRODNE
1 OCENJIVANJE RAZLIKA utvrdjivanje razlika
izmeĊu uzoraka
2 OPISNO OCENJIVANJE neutralan opis ili
grafiĉko predstavljanje
pokazatelja
3 OCENJIVANJE SA utvrĊivanje vrednosti
VREDNOVANJEM uzorka ili pojedinih
pokazatelja
POSTUPAK OCENJIVANJA
• PRISTUPI OCENJIVANJU
– analitička kontrola
– hedonska kontrola (dopadljivost)
Mogudnost primene pojedinih postupaka ocenjivanja
POSTUPAK
OCENJIVANJA
STANDAR
DI DIN i
ISO
ocenjivanje broj
uzorakarazlika opisno vrednovanjem
u parovima DIN 10954
ISO 5495
x 2
u trouglu DIN 10951
ISO 4120
x 2
duo-trio x 2
sa rangiranjem DIN 10963
ISO 8587
x x >3
jednostavno opisno DIN 10964 x 1
profila ISO 65464 x x 1
sa razblaţivanjem x x >3
pragova osećaja DIN 10961 x x >3
vrednovanje sa skalom DIN 10952
ISO 4121
x 1
sa klasifikacijom x x 1
ANALITIĈKI (diskriminatorni) TESTOVI
da se analitiĉki (precizno i pouzdano) objektivno utvrdi
RAZLIKA (ili NE) izmeĊu ispitivanih uzoraka namirnica
• OPISNI (deskriptivni) metodi i
• METODI RAZLIKA (testovi poreĊenja)
- „‟PARNI‟‟ TEST (poreĊenje parova);
- „‟DUO – TRIO‟‟ TEST;
- „‟TROJNI‟‟ TEST (metod trougla);
- „‟PET OD DVA‟‟ TEST i
- „‟A – NIJE A‟‟ TEST
PARNI TEST (poreĊenje parova)
• ispitivanja razlika izmeĊu dva nepoznata uzorka, meĊusobno razliĉita u jednom ili više svojstava kvaliteta;
• ispitivanja prihvatljivosti, jednog u odnosu na drugi nepoznati uzorak, prilikom ispitivanja mišljenja potrošaĉa
• izbora ocenjivaĉa (izbor i/ili uveţbavanje i/ili provera ocenjivaĉa)P
AR
NIT
ES
T
• uĉestvovanje najmanje 7 eksperta ili 20 obuĉenih
ocenjivaĉa. Minimalan broj ocenjivaĉa je 30 kada se vrši
ispitivanje mišljenja potrošaĉa, pri ĉemu je poţeljno da
broj bude što veći (100 i više od 100)
• organizovanje zajedniĉkog sastanka organizatora
ocenjivanja i ocenjivaĉa - informisanje o cilju ocenjivanja,
prirodi i broju uzoraka , kao i o drugim detaljima bitnim za
uspešno izvoĊenje senzorne analize. Diskusija ne sme da
utiĉe na mišljenje ocenjivaĉa, analitiĉnost i objektivnost
ocenjivanja
• prethodno predstavljanje i analiza nekoliko tipiĉnih serija
uzoraka. Broj serija uzoraka ne treba da bude veliki (dve,
tri), dok uzorci treba da budu reprezentativni u odnosu na
one koji će se ispitivati
ZAHTEVI...
PA
RN
IT
ES
T
• definisati i obezbediti odgovarajuće reprezentativne
(referentne) kontrolne uzorke
• kada se ocenjivanje odnosi na prepoznavanje nekih netipiĉnih
svojstava proizvoda (npr. nesvojstven ukus, strani miris i sl.),
ocenjivaĉe tokom prethodnih ispitivanja upoznati sa uzorcima
bez ikakvih nedostataka, ili, sa uzorcima sa tipiĉno ispoljenim
nedostacima (npr. specifiĉan strani miris ili ukus)
• obezbediti dovoljan broj uzoraka
• razliĉite parove jedne serije uzoraka pripremiti i ocenjivaĉima
prezentovani u svemu na isti naĉin (npr. jednaki uslovi i nivo
toplotne obrade uzoraka, ista koliĉina i temperatura uzoraka, isti
sudovi, pribor i dr.)
• za šifriranje uzoraka (posuda) koristiti trocifrene brojeve
PA
RN
IT
ES
T
...ZAHTEVI
• dva uzorka koja ĉine par dostaviti na analizu
istovremeno ili sukcesivno (prema unapred definisanom
planu). Raspored dostavljanja treba da bude
uravnoteţen, tako da kombinacije „‟AB‟‟ ili ‟‟BA‟‟ pojave u
jednako.
• umerena dinamika prezentacije uzoraka, prilagoĊena
ukupnom broju uzoraka (obim ispitivanja), kako bi se u
najvećoj mogućoj meri izbegao zamor ĉula i/ili efekat
naknadnog ukusa („‟after taste‟‟)
• obezbeĊenje odgovarajućih uslova prilikom dostavljanja
uzoraka, kako ocenjivaĉi ne bi stekli pretpostavke o
prirodi i kvalitetu ocenjivanih uzoraka, na osnovu naĉina
ili redosleda prezentacije
PA
RN
IT
ES
T
...ZAHTEVI
MIŠLJENJE POTROŠAĈA
Kada je broj uĉesnika u ocenjivanju veći od 100
(n>100) potreban broj taĉno identifikovanih razlika, za
odgovarajući nivo statistiĉke znaĉajnosti, utvrĊuje se
izraĉunavanjem vrednosti najbliţeg celog broja (NCB)
Za jednosmerno ispitivanje:
p<0,05 –K=0,82
p <0,01 –K=1,16
p <0,001 –K=1,55
Za dvosmerno ispitivanje:
p<0,05 –K=0,98
p <0,01 –K=1,29
p <0,001 –K=1,65
Izbor postupka
ocenjivanja –
OBAVEZNI IZBOR
Ocenjivaĉi
oznaĉavaju uzorak
koji im se više ili
manje dopada, u
poreĊenju sa drugim
• postavljeni problem;
• sve informacije (podatke) neophodne za punu identifikaciju uzoraka;
• sve elemente konkretnih ispitivanja;
• da li su korišćene referentne supstance (uzorci);
• specijalne preporuke koje su korišćene prilikom ocenjivanja;
• broj uzoraka, ispitivanja (serija) i ponavljanja;
• broj i strukturu ocenjivaĉa (u pogledu naĉina izbora, uveţbanosti i provere);
• uslove ispitivanja, posebno ako je korišćena mogućnost „‟obavezni izbor‟‟, da li je ispitivanje bilo jedno- ili dvosmerno;
• dobijene vrednosti, odnosno nivoe statistiĉke znaĉajnosti;
• datum, vreme i uslove ispitivanja;
• ime, prezime i potpis lica koje rukovodi ispitivanjem.
ZAVRŠNI IZVEŠTAJ
PA
RN
IT
ES
T
DUO – TRIO TEST
Metod se zasniva na poreĊenju dva uzorka (proizvoda),
od kojih je jedan standardni (kontrolni) a drugi ispitivani
(dodati).
Ocenjivaĉima se ne opisuje standardni uzorak, već im
se on dostavlja na degustiranje, sa zadatkom da se
upoznaju sa svim njegovim bitnim (ili zahtevanim)
karakteristikama.
Ovaj test se koristi za:
utvrĊivanje razlika izmeĊu dva uzorka u pogledu samo
jednog (npr. miris) ili više specifiĉnih (zahtevanih)
senzornih svojstava (npr. tvrdoća, elastiĉnost, adhezivnost
i sl.)
utvrĊivanje razlika izmeĊu dva uzorka u okviru opšteg
(ukupnog) senzornog utiskaDU
O-T
RIO
TE
ST
• postavljeni problem;
• sve informacije (podatke) neophodne za punu identifikaciju uzoraka;
• sve elemente konkretnih ispitivanja;
• sve detalje u vezi sa izvoĊenjem testa;
• specijalne preporuke koje su korišćene prilikom ocenjivanja, posebno u sluĉajevima specifiĉnih vrsta/grupa namirnica;
• broj uzoraka, ispitivanja (serija) i ponavljanja;
• broj i strukturu ocenjivaĉa (u pogledu naĉina izbora, uveţbanosti i provere);
• druge uslove ispitivanja, da li je korišćen uravnoteţen broj referentnih uzoraka ili je referentni uzorak u svim kombinacijama parova bio konstantan;
• dobijene vrednosti, odnosno nivoe statistiĉke znaĉajnosti;
• mesto, datum, vreme i uslove ispitivanja;
• ime, prezime i potpis lica koje rukovodi ispitivanjem.DU
O-T
RIO
TE
ST
ZAVRŠNI IZVEŠTAJ
TROJNI TEST (metod ‟‟Trougla‟‟)
• U ocenjivanju mora da uĉestvuje najmanje 4 eksperta
odn. 7 eksperata za nivo znaĉajnosti p<0,001. Broj
obuĉenih ocenjivaĉa treba da bude najmanje 18 dok u
situacijama kada se primenom ovog testa vrši ispitivanje
mišljenja potrošaĉa, minimalan broj uĉesnika ocenjivanja
treba da bude 24, mada je poţeljno da ih bude što više
(100 i više od 100)
• Setove sa tri uzorka treba pripremiti i ocenjivaĉima,
dostaviti tako da uĉešće uzoraka „‟A‟‟ i uzoraka „‟B‟‟ bude
u odnosu 50 :50 %. Drugim reĉima, neophodno je da
svaki ocenjivaĉ dobije isti broj setova u kojima uzorak „‟A‟‟
zastupljen dva puta, a uzorak „‟B‟‟ jedanput, ali i isti broj
setova u kojima se uzorak „‟B‟‟ pojavljuje dva puta, a
uzorak „‟A‟‟ jedanput
TR
OJN
IT
ES
T
MOGUĆI PROBLEMI
Tokom primene trojnog testa, postoje situacije u
kojima ocenjivaĉi ne mogu da utvrde razlike
izmeĊu tri uzorka u okviru dostavljenih setova.
Tada se primenjuju sledeća dva rešenja:
„‟nametnuti izbor‟‟, prema kome se ocenjivaĉi
obavezuju da, ipak, oznaĉe uzorak koji se u setu
razlikuje, ili uzorke koji su u jednom setu jednaki,
mogućnost da se ocenjivaĉi opredele za odgovor u
tipu „‟nema razlike‟‟.
TR
OJN
IT
ES
T
‟‟DVA OD PET‟‟ TEST
jednovremeno predstavljanje kompleta koji ĉini pet šifriranih
uzoraka, od kojih su dva uzorka jedne, a tri uzorka druge
vrste. Od ocenjivaĉa se zahteva da formiraju dve grupe – sa
dva, odnosno tri, meĊusobno jednaka uzorka.
Zadatak ocenjivaĉa je da u pogledu opštih ili zahtevanih
senzornih svojstava, prepoznaju i izdvoje iste uzorke.
KADA SE PROPORUĈUJE?
• kada uĉestvuje mali broj obuĉenih i proverenih ocenjivaĉa,
tj. kada ocenjivaĉki tim (panel) ĉini najviše 10 osoba, ili
• kada je koliĉina uzorka mala, odnosno kada razlike izmeĊu
prezentovanih uzoraka treba da se utvrde uz minimalne
troškove
DV
A O
D P
ET
TE
ST
‟‟A‟‟ – ‟‟NIJE A‟‟ TEST
Jednako su zastupljeni „‟kontrolni uzorci A‟‟ i uzorci koji
„‟nisu A‟‟ (što ocenjivaĉima nije poznato)
Od ocenjivaĉa se zahteva da u toku senzorne analize
izdvoje (obeleţe) uzorke – ili „‟A‟‟, ili „‟nije A‟‟.
KADA SE PRIMENJUJE?
kod ispitivanja uzoraka koji, zbog (sastava), izazivaju
efekat „‟naknadni ukus‟‟,
kod izbora, uveţbavanja i provere ocenjivaĉa, kao test
prepoznavanja, posebno novih vrsta nadraţaja,
kao metod kojim se ocenjivaĉima efikasno mogu
ispitati i odrediti pragovi osetljivosti (donji ili apsolutni
prag, prag razlike ili diferencijalni prag)
‟‟A‟‟
NIJ
E ‟‟A
‟‟ T
ES
T
OPISNI (DESKRIPTIVNI) METODI
1.Jednostavni opisni test
2.Kvantitativni opisni test
3.Konsenzus test
4.Nezavisni test
OP
ISN
I M
ET
OD
I
JEDNOSTAVNI OPISNI TEST
Najĉešće se koristi u sledećim situacijama:
Kada se zahteva identifikacija i opis
pojedinaĉnih svojstava jednog ili više uzoraka
Kada je potrebno utvrditi redosled javljanja
pojedinih svojstava ispitivanog uzorka, ili
Za potrebe veţbanja i provere ocenjivaĉa
6 – 10 uĉesnika - EKSPERATA
KVANTITATIVNI OPISNI TEST
Prilikom definisanja nivoa razlika izmeĊu uzoraka,
u pogledu opštih ili zahtevanih karakteristika
Prilikom projektovanja i razvoja novih proizvoda,
odnosno pre njihovog neposrednog uvoĊenja u
proces proizvodnje
Kod utvrĊivanja korelativnih odnosa izmeĊu
rezultata ispitivanja utvrĊenih uporednom
primenom senzornih i instrumentalnih metoda.
KONSENZUS TEST
Da se utvrdi kvalitet razlika izmeĊu uzoraka, ali u pogledu
specifiĉnih karakteristika ukusa i mirisa, odnosno arome
U okviru programa razvoja novih ili usavršavanja
postojećih proizvoda
Kod praćenja ili ispitivanja promena proizvoda u pogledu
mirisa i ukusa tokom skladištenja, posebno u duţem
vremenskom periodu
Za potrebe poreĊenja rezultata uporednom primenom
senzornih i instrumentalnih metoda
U postupku „‟ciljane‟‟ kontrole mirisa i ukusa kao izuzetno
vaţnih svojstava kvaliteta proizvoda.
SKALE I RANGOVI - KATEGORIJE
Raspon je veoma širok: od potpuno „‟svojevoljnog‟‟
(subjektivnog) izraţavanja mišljenja, do vrlo sloţenih i
kompleksnih ekspertskih vrednovanja.
subjektivni stav, u postupku ispitivanja mišljenja potrošaĉa,
ali ih mogu koristiti i odabrani ocenjivaĉi, kao sredstvo za
saopštavanje rezultata ekspertske senzorne analize (npr. kod
deskriptivnih metoda).
Najĉešće se koriste za:
razliĉite potrebe kontrole kvaliteta
projektovanje novih i/ili razvoj postojećih proizvoda
nauĉna ispitivanja (uticaj razliĉitih faktora na kvalitet)
1. Nominalne skale
2. Ordinalne skale
3. Intervalne skale
4. Skale odnosa
NOMINALNE SKALE
Kategorizacija podataka se vrši korišćenjem brojeva koji
predstavljaju odgovarajuće oznake za utvrĊene kategorije-istim
oznakama se vrši obeleţavanje istih predmeta kategorizacije, bez
obzira da li se radi o nekom svojstvu, pojavi, klasi, zapaţanju i
sl.pored numeriĉkog obeleţavanja, mogu još da se koriste
odgovarajući nazivi, slova, razliĉiti simboli i sl. iako brojevi imaju
najĉešću primenu.
U praksi se ĉesto koriste trocifreni brojevi koji omogućavaju
pouzdanu vezu sa ispitivanim uzorcima, a takoĊe i solidno
„‟maskiraju‟‟ njihov stvarni identitet.
Veoma je vaţno da uzorak (proizvod) identifikovan putem
odgovarajućeg numeriĉkog koda, ne bude pogrešno oznaĉen ili
svrstan u grupu kojoj pripadaju drugi uzorci.
ORDINALNE SKALE
Ocenjivaĉi svoja zapaţanja sopštavaju u rasponu
krajnosti, definisanih predmetom ispitivanja i
konkretnim zahtevima organizatora, odnosno:
od „‟najveće‟‟ do „‟najmanje‟‟,
od „‟najviše‟‟ do „‟najniţe‟‟,
od „‟najtamnije‟‟ do „‟najsvetlije‟‟ i sl.
Skale najĉešće imaju od tri do devet delova, a za oznaĉavanje tih delova mogu da se koriste brojevi, simboli ili reĉi.
Klasa
kvaliteta
Nivo skale
k=3 k=6 k=9
Poţeljno 36
5
9
8
7
Tolerantno
(prihvatljivo) 24
3
6
5
4
Nepoţeljno 12
1
3
2
1
KVALITET NA
STANDARDIZOVANOM
NIVOU
UMANJENA SVOJSTVA
KVALITETA
NEDOSTACI U
POGLEDU KVALITETA
OR
DIN
AL
NE
SK
AL
E
INTERVALNE SKALE
SKALA SA ŠEST DELOVA (šest
tačaka)
1 Ne postoji
2 Veoma slabo izraţen
3 Slabo izraţen
4 Jasno izraţen
5 Veoma izraţen
6 Izuzetno izraţen
* - skala je intervalna samo ako su
definisani intervali potpuno
jednaki!
SKALA SA SEDAM DELOVA
(sedam tačaka)
1 Veoma ĉvrsto
2 Ĉvrsto
3 Umereno ĉvrsto
4 Ni ĉvrsto – ni meko
5 Umereno meko
6 Meko
7 Veoma meko
* - skala je intervalna samo ako su
definisani intervali potpuno
jednaki!
OSTALE SKALE
Izuzetno
se sviĊa
Umereno se
sviĊa
Izuzetno se ne sviĊa
5 4 3 12
‟‟RA
ZLIĈ
ITI IZ
RA
ZI LIC
A‟‟
- Za obimnija ispitivanja mišljenja potrošaĉa
najĉešće se koristi tzv. skala „‟upravo oko
prihvatljivog‟‟ – JAR (engl. Just-About-Right)
NITI se svidja
niti se ne svidjaUmereno se ne svidja
RANGOVI - RANGIRANJE
Rangiranje (uzoraka) prema UKUPNOM KVALITETU tj. nivou izraţenosti
jednog ili više svojstava
METOD RANGIRANJA
Mesto
ocenjivanja:
Datum
ocenjivanja:
Ime i prezime ocenjivaĉa:
Dostavljeno Vam je ĉetiri uzoraka. Probajte ukus svakog
uzorka i raporedite ih prema smanjenju nivoa kiselosti
Šifra
uzorka
456 (A) 232 (B) 343 (C) 520 (D)
Rang
nivoa
kiselosti
1. 2. 3. 4.
PRIMER OBRASCA OCENJIVAĈKOG
LISTA
RA
NG
OV
I
• sve podatke neophodne za pravilnu i potpunu identifikaciju uzoraka (broj uzoraka, referentni uzorak – ako je korišćen u ispitivanoj seriji, i sl.)
• usvojene parametre ispitivanja (broj ocenjivaĉa, nivo njihove obuĉenosti i iskustva, uslovi ocenjivanja, inicijalno stanje uzoraka i sl.)
• utvrĊene rezultate (zajedno sa korišćenim statistiĉkim metodima i interpretacijom)
• odtsupanja u odnosu na zahteve definisane meĊunarodnim standardom (ISO 8587 : 1988-E)
•Ko je bio koordinator -rukovodilac
• mesto, datum i vreme ispitivanja (senzorne analize)
RA
NG
OV
I-R
AN
GIR
AN
JE
ZAVRŠNI IZVEŠTAJ
DLG šema senzornog vrednovanja
Ocena Op{te osobine
5,00 Potpuno ispunjava zahteve za kvalitet
4,00 Neznatna odstupanja
3,00 Primetna odstupanja
2,00 Jasno izra`ene gre{ke
1,00 Jako izra`ene gre{ke
0,00 Ne ocenjuje se
• DLG nagrada kvalitetni broj
–Velika nagada 5,00
–Srebrna medalja 4,50-4,99
–Bronzana medalja 4,00-4,49
Oteţala ocena ...... ostvareni
Zbir svih faktora teţine 10 kvalitetni broj
IZR
A^U
NA
VA
NJE
Opšte osobine
Jasno izražene greške
Jako izražene greške
TESTOVI PRIHVATLJIVOSTI
AFEKTIVNI TESTOVI
Mišljenje POTROŠAĈA !!! TESTOVI PRIHVATLJIVOSTI – subjektivno
mišljenje
RAZLIKOVATI POJMOVE!!!„‟PRIHVATLJIV‟‟
„‟NAKLONOST‟‟
(jednostavno više
im se sviĊa – ali je
u pogledu
kvaliteta -NEPRIHVATLJIV- „‟Laboratorijski‟‟ testovi
- „‟Trţišni‟‟ testovi
Ime i prezime
ocenjivaĉa:
Datum ocenjivanja:
Zaokruţite broj ispred termina koji u najvećoj
meri odgovara Vašem sudu kvaliteta
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Izuzetno mi se dopada
Veoma mi se dopada
Umereno mi se dopada
Malo mi se dopada
Niti mi se ne dopadaNiti mi se dopada
Malo mi se ne dopada
Umereno mi se ne dopada
Veoma mi se ne dopada
Izuzetno mi se ne dopadaHE
DO
NS
KA
SK
AL
A
Senzorna analiza KEKSA i proizvoda srodnih keksu
TVRDI KEKS (tvrdi keks, krekeri, slana peciva i sliĉno)
Ocenjivano
senzorno
svojstvo
kvaliteta
Koeficijent
vaţnosti Senzorna
ocena
Ukupan
broj
bodovaKvalitetna
ocena
Napomena
NS* DLG**
Oblik, boja,
površina
0,4 1,0
Čvrstoća,
struktura,
1,0 3,0
Ţvakljivost 1,0 3,0
Miris 0,8 1,5
Ukus 0,8 1,5
* Novosadski Sajam** DLG metoda (Radovanović, Popov-Raljić, 2000/2001)
DEĈIJI KEKS (oblikovani deĉiji keks, deĉiji keks u obliku mrvica-usitnjen, mleven)
Ocenjivano
senzorno
svojstvo
kvaliteta
Koeficijent
vaţnosti Senzorna
ocena
Ukupan
broj
bodovaKvalitetna
ocena
Napomena
NS* DLG**
Boja, površina, 0,6 1,0
Struktura,
brzina
sedimentacije
1,0 4,0
Ţvakljivost 1,0 3,0
Miris 0,6 1,0
Ukus 0,8 1,0
VAFEL(Vafel list, vafel proizvod)
Ocenjivano
senzorno
svojstvo
kvaliteta
Koeficijent
vaţnosti Senzorna
ocena
Ukupan
broj
bodovaKvalitetna
ocena
Napomena
NS* DLG**
Oblik, boja,
površina
0,8 4,0
Čvrstoća,
struktura,
rskavost
0,8 2,0
Ţvakljivost 0,8 2,0
Miris 0,6 1,0
Ukus 1,0 1,0
MEDENJACI(Medenjak, punjeni medenjak..., trajni slatki kolaĉ)
Ocenjivano
senzorno
svojstvo
kvaliteta
Koeficijent
vaţnosti Senzorna
ocena
Ukupan
broj
bodovaKvalitetna
ocena
Napomena
NS* DLG**
Oblik, površina,
jednačenost
preliva0,8 2,0
Struktura
(svojstva
punjenjenja)
1,0 4,0
Ţvakljivost 0,8 1,0
Miris 0,6 1,0
Ukus 0,8 2,0
VAFEL(Vafel list, vafel proizvod)
Ocenjivano
senzorno
svojstvo
kvaliteta
Koeficijent
vaţnosti Senzorna
ocena
Ukupan
broj
bodovaKvalitetna
ocena
Napomena
NS* DLG**
Oblik, boja,
površina
0,8 4,0
Čvrstoća,
struktura,
rskavost
0,8 2,0
Ţvakljivost 0,8 2,0
Miris 0,6 1,0
Ukus 1,0 1,0
BISKVITI(Piškote, biskvitni kolaĉ..., punjeni biskvitni kolaĉ, prelivni ...)
Ocenjivano
senzorno
svojstvo
kvaliteta
Koeficijent
vaţnosti Senzorna
ocena
Ukupan
broj
bodovaKvalitetna
ocena
Napomena
NS* DLG**
Oblik, boja,
površina 0,8 1,5
Mekoća,
struktura
(ujednačenost
punjenja ili
preliva)
1,0 3,5
Ţvakljivost 0,8 1,5
Miris 0,6 2,0
Ukus 0,8 2,0
Senzorna analiza POSLASTIČARSKIH PROIZVODA
POSLASTIĈARSKI PROIZVODI
Ocenjivano
senzorno
svojstvo
kvaliteta
Koeficijent
vaţnosti Senzorna
ocena
Ukupan
broj
bodovaKvalitetna
ocena
Napomena
NS* DLG**
Spoljni izgled 0,8 2,0
Sastav
/hemijska
analiza2,0
Struktura,
ujednačenost
punjenja3,0
Struktura
2,0Ţvakljivost 2,0
Tehnološka
svojstva 2,0
Miris 1,5
Ukus i miris
2,0Miris 1,5
Senzorna analiza KOLAČA
K O L A Ĉ I
Ocenjivano
senzorno
svojstvo
kvaliteta
Koeficijent
vaţnosti Senzorna
ocena
Ukupan
broj
bodovaKvalitetna
ocena
Napomena
NS* DLG**
Oblik, boja,
ivice na
preseku0,8 1,0
Struktura,
debljina testa,
konzistencija,
ujednačenost
punjenja
1,0
3,0
Ţvakljivost 1,0 3,0
Miris 0,6 1,0
Ukus 0,6 2,0
PRIMER –DLG ŠEMA
DLG šema - senzornog vrednovanja TVRDOG KEKSA, KREKERA, SLANIH PECIVA ...
Svojstvo Ocena Koef. Opisna svojstva senzornog kvaliteta
Vizuelno
ocenjena
svojstva
izgleda,
površine,
oblika,
oštećenja
5,0
1,0
Odgovarajući svojstven oblik, bez oštećenja gornje i donje površine, glatke i sjajne površine, ujednaĉene nijanse,
zasićenosti i ĉistoće boje, izrazito jasna gravura
4,0 Neoštećen oblik, eventualno neznatno odstupanje od oblika, izgleda.
Nijansa, sjajnost, zaićenost i ĉistoća boje svojstveni
3,0 Odstupanje od oblika, veliĉine... slabo izraţena gravura
Nijansa, sjajnost i ĉistoća boje-umereno svojstvene
2,0 Izarazito odstupanje od oblika, veliĉline ... neravne površine. Karakteristike kvaliteta boje-nesvojstvene
1,0 Deformisan, izrazito oštećen, zaprljan, nesvojstvene boje
Vizuelno
ocenjena
struktura i
prelom
ocenjen
palaptorno
5,0
4,0
Pravino ujednaĉena struktura i prelom. Svojstvene ĉvrstoće.
4,0 Prelom neravan, umereno se osipa-mrvi, struktura slojevita. Tekstura svojstvena-gruba
3,0 Izrazito neravan prelom, mrvi se, struktura zbijena. Tekstura umereno svojstvena-umereno ĉvrsta.
2,0 Neravan prelom, izrazito se mrvi, vidno razdvajanje slojeva.Tekstura ne svojstvena-mrvljena
1,0 Jako se lomi, mrvi se, prelom ne svojstven
Oralno
ocenjena
ţvakljivost
5,0
3,0
Svojstvene ţvakljivosti
4,0 Umerene ţvakljivosti
3,0 Dobre ţvakljivosti
2,0 Nesvojstvene ţvakljivosti
1,0 Izrazito nesvojstvene ţvakljivosti
Olfaktorno i
oralno
ocenjeno
svojstvo
mirisa i
ukusa
5,0
2,0
Prijatan, ukusan-arhaiĉan miris i ukus, postojan odreĊen vremenski period
4,0 Prijatan, postojan miris i ukus
3,0 Umereno prijatan miris i ukus
2,0 Neutralan miris i ukus
1,0 Blago izraţen miris i ukus
IZG
LED
TEKSTU
RA
ARO
MA
ŢVAKLJIVOST-mehaniĉko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vreme ili broj ţvakova koji su potrebni da se saţvaće ĉvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje
SENZORNA ANALIZA KREM PROIZVODA
SLOŢENI
MASNI NAMAZI
MASNI NAMAZI
KONDITORSKI
KREM PROIZVODI
TEĈNE
POLUĈVRSTE
ILI ĈVRSTE
EMULZIJE
min10% max95% masti
od toga max 3%
mleĉne masti
Dobijeni obradom:
šećera
mleka
proizvoda od mleka
biljnih masti
i dr...
margarin
krem margarin
polarin
margarinski namaz
punomasni namaz,
krem,
polumasni i
mešani masni namaz.
Po konzistenciji/teksturi:
u tablama
mazivi
u ploĉicama
u granulama
crispy
8 C
Mazivost izraţena samo na sobnoj temperaturi, na 8 tekstura postaje tvrda
8-22°C
Mazivost izraţena u intervalu od 8 do 20-22
PRIHVATLJIVA LISTA TERMINA I DEFINICIJA
uz razmatranje sledećih pitanja
Da li termini obuhvataju sva senzorna svojstva i
karakteristike osnovnog metoda bitnog za
ocenjivani prehrambeni proizvod.
Da li pojedini termini imaju isto znaĉenje i da li se mogu kombinovati.
Da li su svi ĉlanovi panela saglasni sa definicijom i upotrebom svih
termina.
SENZORNA
ANALIZA
POSTUPCI ZA
PRIPREMU UZORAKA
Standardizovanje pripreme
uzoraka
Standardizovanje veliĉine i oblika uzoraka
Definisanje temperature uzoraka i drugih faktora
Izbor prostorije za senzorno ocenjivanje mora biti u skladu sa
ISO
8589
1988
METODOLIGIJA
-test profila teksture
Uoĉavanje teksturalnih svojstava- mehaničkih, geometrijskih i površinskih
-
intenzitet tj. stepen uoĉljivosti odreĊenog svojstva
Redosled pojavljivanja svojstava-predfaza sa žvakanjem ili bez žvakanja
-prvi zalogaj/gutljaj
-faza žvakanja
-faza gutanja uz opis zaostalih osećaja u ustima
Obuhvata:
Senzorna analiza ČOKOLADE I PROIZVODA SLIČNIH ČOKOLADI
PROIZVODI OD ČOKOLADE(Čokolada, mlečna čokolada, bela čokolada, punjena čokolada, čokolada sa dodacima, čokoladne figure, čokolada u prahu)
Redni br. ocenjivanje Šifra proizvoda Redni br. ocenjivača
Faktori kvaliteta
Ocena Faktor značaja Bodovi Napomena
Oblik, boja, sjaj, površina
0.8
Prelom, struktura, čvrstoća, tvrdoća
0.6
Ţvakanje 0.8
Miris 0.8
Ukus 1.0
Ukupan zbir bodova
Kvalitetni broj
Senzorna
svojstva
kvaliteta
OceneKoeficijenti
važnosti
Tehnike
ocenjivanja
Ocenjeno
svojstvo
IZGLED
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
2.00 vizuelna
-boja
-sjaj
-oblik
-površina
TEKSTURA
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
3.00vizuelna
-struktura
-prelom
palpatorna -ĉvrstoća
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
4.00 oralna -žvakljivost
AROMA
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
4.00 olfaktorna -miris
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
7.00 oralna -ukus
MODIFIKOVANA METODA SENZORNOG OCENJIVANJA ĈOKOLADA
Kategorije kvaliteta:
< 2.50 neprihvatljiv
2.50-3.50 dobar
3.50-4.50 vr. dobar
4.50-5.00 odliĉan
Razlozi: tehnološki postupak proizvodnje (pretkristalizacija, oblikovanje, hlađenje)+ambalaža (OPP sedefasta folija – značajna propustljivost gasova)
Nakno 360 dana čuvanja i
skladištenja uzorak- - -okarakterisan kao senzorno neprihvatljiv
Bitnije senzorne promene:Izgled (boja gornje i donje površine – beličasto
siva sa uzdužnim prugama, gubitak sjaja, iscurelo punjenje);Menjaju se ukus i miris.
REZULTATI OCENJIVANJA SENZORNOG KVALITETA UZORAKA PUNJENE ČOKOLADE KREMOM OD JAGODA
REZULTATI OCENJIVANJA SENZORNOG KVALITETA DIJETETSKIH ČOKOLADA
Uzorak dijetetske čokolade izvanrednog kvaliteta Jedan od najkvalitetnijih uzoraka analiziranih ovim eksperimentomPotvrđeno rezultatima senzornog ocenjivanja
Svojstvena bojaIzuzetan sjajPravilan prelomHomogena teksturažvakljivost – ravnomerno otapanje u ustima
Najniža ocena za- IZGLED -od svih analiziranih uzorakaNakon 360 dana IZGLED senzorno neprihvatljiv Xsr=2.00
NEDOSTACI:-fleke na gornjoj površini (masne fleke + plavo-zelene fleke)opiljcineravnine na donjoj površinipromene teksture (strukture, preloma i čvrstode)odsustvo svojstvenog mirisapojava ustajalog ukusa sa izvesnom slanon notom
PROIZVODI SLIČNI ČOKOLADI(Šederna tabla, šederna tabla sa dodacima, desert preliven šedenim prelivom)
Redni br. ocenjivanje Šifra proizvoda Redni br. ocenjivača
Faktori kvaliteta
Ocena Faktor značaja Bodovi Napomena
Oblik, boja, sjaj, površina
0.8
Struktura 0.6
Ţvakanje 0.8
Miris 0.8
Ukus 1.0
Ukupan zbir bodova
Kvalitetni broj
ČOKOLADNI DESERTI(Čokoladni punjeni deserti, čokoladni preliveni deserti, čokoladni draže))
Redni br. ocenjivanje Šifra proizvoda Redni br. ocenjivača
Faktori kvaliteta
Ocena Faktor značaja Bodovi Napomena
Oblik, boja, sjaj, površina
1.0
Struktura 0.8
Ţvakanje 0.6
Miris 0.6
Ukus 1.0
Ukupan zbir bodova
Kvalitetni broj
NOSIOCI SLATKOG UKUSA
• POJEDINE AMINOKISELINE –alanin –l –oblik, histidin –d-oblik, leucin, d-oblik,fenilalanin,d-oblik, triptofan ,d-oblik,tirozin, d-oblik.
• Otkride DIPEPTIDA- L- ASPARTIL-L-FENILALANIN METIL ESTAR –intenzivno slatko.
• Otkride 2 Afričke biljke –Thaumatococcus danielli i Dioscoreophyllum cumminsii- njihovi plodovi sadrže proteine slatkog ukusa- TAUMATIN-i 2000 puta sladji odsaharoze - MONELIN-intenzivno sladak ukus uz dužeprisustvo naknadnog ukusa-after taste.
Senzorna
BOMBONSKIH PROIZVODA
analiza
Uzorak (šifra):
Ocenjivano svojstvo
Ocene
(bodo
vi)
Faktor
važnosti
(FV)
Opis senzornog svojstva
% od mak-
simalno
mogućeg
kvaliteta
Ponderis
ana
srednja
vrednost
ocene
Izgled
Ocenjen
vizuelno:
površina,
boja,
sjaj,
veličina,
oblik
5
4
Svojstven izgled, bez vidljivog loma; svojstvena
boja -tj.nijansa, zasićenost i čistoća,
ujednačena površinska topografija, glatka i
sjajna, svojstvenog oblika i veličine
4Neznatno deformisan izgled;svojstvena boja,
oblik i veličina
3Deformisan oblik; boja – svojstvena, ali suviše
izražena nijansa i zasićenost boje
2
Po površini su prisutne šupljinice, ivice su
izlomljene; boja je neravnomerne nijanse,
zasićenosti i čistoće, izmenjen je oblik, tj.
veličina
1Potpuno deformisani oblik i veličina, boja nije
svojstvene nijanse, zasićenosti i čistoće
SENZORNO OCENJIVANJE KVALITETA TVRDIH BOMBONA
Tekstura
Ocenjena
vizuelno i
palpatorn
o:
tvrdoća,
lomljivost
5
5
Tvrda, na udar se staklasto lomi; ujednačene
teksture; ne lepi se za papir
4Tekstura nešto tvrĎa;odgovarajući visok nivo
lomljivosti; ne lepi se za papir
3Tekstura plašta odstupa od svojstvene tvrdoće;
lepe se za papir; malo agregiraju
2Nije svojstvene tvrdoće; započeta kristalizacija;
srednji nivo lomljivosti
1Potpuna kristalizacija; nizak nivo lomljivosti –
mrvljivo
Aroma
Ocenjena
olfaktorno
i oralno:
miris i
ukus
5
8
Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se
može identifikovati
4 Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan
3 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog
2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv,
ili slabo izražen, nedefinisan miris i ukus
1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i
zaostali – naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa
Ambalaž
a
Ocenjena
vizuelno i
palpatorn
o:
estetski
izgled,
funkciona
lnost
5
3
Ambalaža izraĎena od kvalitetnog materijala,
simetrično zatvorena, lako se otvara, štampa
besprekorna sa jasno uočljivim detaljima, datum
proizvodnje jasan, naznačen je datum
upotrebljivosti i bar kod
4
Ambalaža izraĎena od kvalitetnog materijala,
blago odstupa od simetrije zatvaranja, teško se
otvara, štampa pomerena ili blago razmazana,
datum proizvodnje jasan
3
Ambalaža izraĎena od kvalitetnog materijala,
loše zatvorena sa deformisanim kontaktnim
površinama, delimično otvorena, štampa
pomerena, boja se razmazuje, datum
proizvodnje, upotrebljivost i bar kod nejasni
2
Ambalaža izraĎena od nekvalitetnog materijala,
loše zatvorena, otvorena, sadržaj pakovanja
ispada, štampa pomerena, boja se razmazuje,
datum proizvodnje, upotrebljivosti i bar kod
nečitki
1
Ambalaža izraĎena od nekvalitetnog materijala,
potpuno otvorena, izrazito pomerena štampa,
boja se razmazuje, datum proizvodnje,
upotrebljivosti i bar kod nečitki
TVRDE PUNJENE BOMBONE
Ocenjivano svojstvo
Ocene
(bodov
i)
Faktor
važnosti
(FV)
Opis senzornog svojstva
% od
maksi-
malno
mogućeg
kvaliteta
Ponderisan
a srednja
vrednost
ocene
Izgled
Ocenjen
vizuelno:
površina,
boja,
sjaj,
veličina,
oblik
5
4
Svojstven izgled, bez vidljivog loma; svojstvena boja -tj. nijansa, zasićenost i
čistoća, ujednačena površinska topografija, glatka i sjajna, svojstvenog oblika
i veličine
4 Neznatno deformisan izgled;svojstvena boja, oblik i veličina
3Deformisan oblik; boja – svojstvena, ali suviše izražena nijansa i zasićenost
boje
2Po površini su prisutne šupljinice, ivice su izlomljene; boja je neravnomerne
nijanse, zasićenosti i čistoće, izmenjen je oblik, tj. veličina
1Potpuno deformisani oblik i veličina, boja nije svojstvene nijanse, zasićenosti i
čistoće
Tekstura/
konzisten
cija
Ocenjena
vizuelno,
palpatorno i
oralno:
tvrdoća,
lomljivost
viskozitet
5
5
Ujednačene teksture - tvrda; na udar se staklasto lomi; punjenje zauzima
odgovarajući prostor – ravnomerno je rasporeĎeno; karakteriše se visokim
nivoom viskoznosti; ne lepi se za papir
4Tekstura je nešto tvrĎa; punjenje zauzima odgovarajući prostor – asimetrično
je rasporeĎeno i ima visok nivo viskoznosti; ne lepi se za papir
3
Tekstura plašta odstupa od svojstvene tvrdoće; punjenje zauzima veliki
prostor, ali je neujednačenog viskoziteta; započeta je kristalizacija; lepi se za
papir
2 Potpuna kristalizacija; nizak nivo lomljivosti; punjenje zauzima manji prostor
1 Ne sadrži punjenje – bez punjenja je
Aroma
Ocenjena
olfaktorno i
oralno:
miris i ukus
5
8
Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može identifikovati
4 Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan
3 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog
2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo izražen, nedefinisan
miris i ukus
1Izrazito stran, intenzivno neprijatan miris i zaostali – naknadni ukus; ili bez
ukusa i mirisa
KARAMELE % od
maksim
alno
moguće
g
kvaliteta
Ponderi
sana
srednja
vrednost
oceneOcenjivano svojstvoOcene
(bodovi)
Faktor
važnosti
(FV)
Opis senzornog svojstva
Izgled
Ocenjen
vizuelno:
površina,
boja,
veličina,
oblik
5
3
Oblik pravilan (kod plastično-elastične karamele dva kraja mogu biti malo
deformisana), veličina ujednačena, površina rebrasta ili glatka; boja svojstvena
4 Oblik malo deformisan (izdužen); površina sa malo mehurića; boja svojstvena
3 Deformisana, površina rupičasta; neujednačena boja; prisutne grudvice mleka
2 Okrnjene ivice, površina jako ispucala; boja nije svojstvena
1Nejednake veličine i debljine; površina jako ispucala; izraženo sivkaste boje sa
prisustvom grudvica mleka
Tekstura
Ocenjena
vizuelno,
palpatorno i
oralno:
tvrdoća,
lomljivost
elastičnost
žvakljivost
gumoznost
adhezivnost
5
6
Odgovarajuće tvrdoće (tvrde – čvrste – meke); visokog nivoa lomljivosti; plastično –
elastične; niskog nivoa žvakljivosti; umerene gumoznosti; srednjeg nivoa adhezivnosti
– prilepljivo
4Neznatno čvršće tekstrue i lomljivosti; odgovarajuće elastičnosti, žvakljivosti,
gumoznosti i adhezivnosti
3Nedovoljno čvrste; umerene lomljivosti i elastičnosti; srednjeg nivoa žvakljivosti,
gumoznosti i adhezivnosti
2Meke teksture; niskog nivoa lomljivosti; plastične uz odsustvo elastičnosti; niskog
nivoa žvakljivosti, gumoznosti, ali visokog nivoa adhezivnosti (lepljive su)
1 Izrazito odstupanje od svojstvene čvrstoće; uz visok nivo adhezivnosti (lepljive su)
Aroma
Ocenjena
olfaktorno i
oralno:
miris i ukus
5
8
Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može identifikovati
4 Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan
3 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog
2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo izražen, nedefinisan miris i
ukus
1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali – naknadni ukus; ili bez ukusa i
mirisa
Uzorak (šifra) ŽELE BOMBONE % od
maksimal
no
mogućeg
kvaliteta
Ponderis
ana
srednja
vrednost
oceneOcenjivano svojstvo
Ocene
(bodov
i)
Faktor
važnosti
(FV)
Opis senzornog svojstva
Izgled
Ocenjen
vizuelno:
površina,
paniranje,
veličina,
oblik,
boja
5
4
Svaki komad je obavijen sitnim kristalima šećera, koji su
ravnomerno rasporeĎeni i stvaraju sjajan kristalan izgled;
veličina je ujednačena; oblik karakterističan; boja
svojstvena
4
Komadi su po površini neznatno vlažni; ravnomerno su
obavijeni kristal šećerom; oblik blago deformisan; boja
svojstvena
3
Komadi po površini ne poseduju odgovarajući sloj kristal
šećera; veličina i oblik nisu jasno izraženi; boja je
prenaglašena – intenzivna nijansa
2
Komadi po površini imaju izrazito visok sloj kristal
šećera; izrazito deformisan oblik i veličina – uvučeno
dno; boja neujednačena
1
Komadi po površini imaju visok i izrazito vlažan sloj
kristal šećera; potpuno deformisan oblik i veličina; boja
je nije svojstvena
Tek-
stura
Ocenjena
vizuelno,
palpatorno i
oralno:
tvrdoća:
čvrsto -
meko,
lomljivost
plastičnost
žvakljivost
gumoznost
adhezivnost
5
5
Tvrdoća – želatinozno čvrsto-meka; odgovarajuće
lomljivosti i plastičnosti; svojstvene žvakljivosti,
gumoznosti i adhezivnosti
4
Čvrsta tekstura; umerena lomljivost i plastičnost;
neznatno izražen visok nivo žvakljivosti – žilavosti;
umerena adhezivnost
3
Nedovoljno čvrsta tekstura; umereno nizak nivo
lomljivosti; odsustvo elastičnosti, žvakljivosti i visoke
adhezivnosti (lepljivosti)
2Meka tekstura; nizak nivo lomljivosti; mala plastičnost;
nizak nivo žvakljivosti; visok nivo adhezivnosti (lepi se)
1Izrazito meka tekstura,; izrazito visok nivo adhezivnosti
(lepljivosti)
Aroma
Ocenjena
olfaktorno i
oralno:
miris i ukus
5
8
Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može
identifikovati
4 Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan
3 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog
2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo
izražen, nedefinisan miris i ukus
1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali –
naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa
ČOKOLADOM PRELIVENI DESERT
Ocenjivano svojstvo
Ocene
(bodo
vi)
Fakto
r
važno
sti
(FV)
Opis senzornog svojstva
% od
mak
sima
lno
mog
ućeg
kvali
teta
Ponderisa
na
srednja
vrednost
ocene
Izgled
Ocenjen
vizuelno:
oblik,
preliv od
čokolade,
sjaj,
boja
5
3
Svojstven oblik; preliv od čokolade ujednačene debljine; boja i
sjaj svojstveni za čokoladu
4
Oblik neznatno deformisan; preliv od čokolade neujednačene
debljine, uz vidljive površinske vazdušne mehuriće; boja
svojstvena, ali sa slabije izraženom nijansom i čistoćom
3
Deformisan oblik – donja površina udubljena; prisutne
ogrebotine i otisci od prstiju; preliv od čokolade
neravnomerno rasporeĎen po površini ili samo na donjoj
strani, sa vidljivim mehurićima vazduha; boja čokolade nije
svojstvena – sivljenje
2
Izrazito deformisan i oštećen oblik – donja površina udubljena;
preliv od čokolade popucao ili sa nepravilnim delovima; boja
čokolade nije svojstvena
1Deformisan i oštećen oblik; preliv od čokolade sa izraženim
pukotinama; boja čokolade nije svojstvena
Tekstu
ra
Ocenjena
vizuelno,
palpatorn
o i
oralno:
tvrdoća,
elastičnos
t,
adhezivno
st,
topivost
čokolade
u ustima
5
6
Tekstura želea čvrsto – meka; svojstvena elastičnost i adhezivnost; izrazito fina
topivost čokolade u ustima
4Čvrsta tekstura želea; svojstvena elastičnost i adhezivnost; odgovarajuća
topivost čokolade u ustima
3 Neznatno do umereno meka tekstura želea; visok nivo adhezivnosti (lepljivosti)
2 Meka tekstura želea; izrazito visok nivo adhezivnosti
1 Izrazito meka tekstura želea – prisustvo izdvajanja vode
Aroma
Ocenjena
olfaktorn
o i
oralno:
miris i
ukus
5
8
Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može identifikovati sa izraženom
aromom čokolade
4 Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivno izražena aroma čokolade;
3 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog
2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo izražen, nedefinisan
miris i ukus
1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali – naknadni ukus; ili bez ukusa
i mirisa
Uzorak (šifra): ČOKOLADOM PRELIVENI PENASTI DESERT
Ocenjivano svojstvo
Ocene
(bodov
i)
Faktor
važno
sti
(FV)
Opis senzornog svojstva
% od
maksimal
no
mogućeg
kvaliteta
Ponderis
ana
srednja
vrednost
ocene
Izgled
Ocenjen
vizuelno:
oblik,
preliv od
čokolade,
sjaj,
boja
5
3
Svojstven oblik; preliv od čokolade ujednačene debljine; boja i sjaj
svojstveni za čokoladu
4
Oblik neznatno deformisan; preliv od čokolade neujednačene
debljine, uz vidljive površinske vazdušne mehuriće; boja svojstvena,
ali sa slabije izraženom nijansom i čistoćom
3
Deformisan oblik – donja površina udubljena; prisutne ogrebotine i
otisci od prstiju; preliv od čokolade neravnomerno rasporeĎen po
površini ili samo na donjoj strani, sa vidljivim mehurićima vazduha;
boja čokolade nije svojstvena – sivljenje
2
Izrazito deformisan i oštećen oblik – donja površina udubljena;
preliv od čokolade popucao ili sa nepravilnim delovima; boja
čokolade nije svojstvena
1Deformisan i oštećen oblik; preliv od čokolade sa izraženim
pukotinama; boja čokolade nije svojstvena
Tek-
stura
Ocenjena
vizuelno,
palpatorno i
oralno:
tvrdoća,
elastičnost,
adhezivnost,
topivost
čokolade u
ustima
5
8
Tekstura čvrsto – meka; svojstvena elastičnost i adhezivnost; izrazito
fina topivost čokolade u ustima; svojstvena homogena penasta masa
4Čvrsta tekstura; svojstvena elastičnost i adhezivnost; odgovarajuća
topivost čokolade u ustima;umereno homogena penasta masa
3Neznatno do umereno meka tekstura; visok nivo adhezivnosti
(lepljivosti); slabo izražena homogenost penaste mase
2Meka tekstura; izrazito visok nivo adhezivnosti; nehomogena penasta
masa
1Izrazito meka tekstura – prisustvo izdvajanja vode; izrazito
nehomogena penasta masa (raslojeno)
Aroma
Ocenjena
olfaktorno i
oralno:
miris i ukus
5
6
Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može identifikovati sa
izraženom aromom čokolade
4Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivno izražena aroma
čokolade;
3 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog
2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo izražen,
nedefinisan miris i ukus
1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali – naknadni ukus;
ili bez ukusa i mirisa
PLAN KONTROLEUKUPNOGK V A L I T E T A
Naziv proizvodaLIKERNE BOMBONE
Uzorkovanje:
Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i metodama vršenja hemijskih i fizičkih analiza kakao
zrna, kakao proizvoda, proizvoda sličnih čokoladi, bombonskih proizvoda, krem proizvoda,
keksa i proizvoda srodnih keksu (Sl. list SFRJ 41/1987)
Masa uzorka: Originalno pakovanje ili minimalno 250 g
KVALITET
Deklaracija:
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za bombonske proizvode (Sl. list SCG 63/2004).
Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica (Sl. list SCG 4/2004, 12/2004; i
48/2004)
Metodi (parametri
kvaliteta) (Sl. list
SFRJ 41/1987).Referentna vrednost
Hemijska analiza:
Određivanje sadržaja
vlage i sadržaja
alkohola
max. 0, 5 % alkohola
Senzorna svojstva:
Boja, izgled, miris i
ukusISO i JUS ISO STANDARDI
Mikrobiološka
ispravnost
Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u
prometu (Sl. list SRJ 26/1993, 53/1995 i 46/2002)
Metodi
Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških
analiza i superanaliza životnih namirnica (Sl.
list SFRJ 25/1980).
Referentna vrednost (broj mikroorganizama)
Koagulaza pozitivne stafilokoke u 0,1 g 0
Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g 0
Proteus vrste u 0,1 g 0
Escherichia coli u 0,1 g 0
Aerobne sporogene bakterije u 1 g 1000
Kvasci i plesni u 1 g 1000
Zdravstvena
bezbednost
Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih
otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih
supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ
5/1992, 11/1992 i 32/2002)
Pokazatelj Referentna vrednost
Metali, nemetali i neki specifični kontaminenti mg/kg
Olovo (Pb)
Arsen (As)
0,5
0,5
Mikotoksini -
Pesticidi -
Ostalo -
DIJAGRAM TOKA OPTIMIZACIJE PROCESA SENZORNIH ISPITIVANJA
IZBOR OPTIMALNOG
METODA
IZBOR KATEGORIJE
PROIZVODA
priprema plana
ispitivanja
priprema proizvoda za
ispitivanje
OPTIMIZACIJA ISPITIVANJA
Analiza rezultata ispitivanja
Trţišna
ispitivanja
mišljenja
potrošaĉaTestiranje proizvoda (optimizovanog)
Priprema proizvoda (optimizovanog)
Priprema izve{taja ispitivanja
Valid
acija
Is
pitiv
anje
P
lanra
nje
Marketinška
ispitivanja
KVALITET
Sistematsko unapreĊenje kvaliteta
Pozicioniranje
Analiza
Definisanje
Monitoring
Verifikacija rizika i kritiĉnih kontrolnih
taĉaka u proizvodnji hrane - HACCP koncept
K V A L I T E T P R O I Z V O D A
ZADOVOLJAN POTROŠAĈ - KORISNIK