Seminário: Valorização do Pescado dos Açores 7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar Laura Lemos
description
Transcript of Seminário: Valorização do Pescado dos Açores 7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar Laura Lemos
Seminário: Valorização do Pescado dos Açores
7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar
Laura LemosDireção Regional da Educação e Formação
Nutricionista
Composição de Composição de ementas ementas escolares escolares e restauração e restauração
coletivacoletiva
Estabelecimentos de ensinoEstabelecimentos de ensino
Educação para a saúde
Missão Educação para a cidadania – cidadãos responsáveis
Educação de Valores
… Aprendizagem para a Vida
Saúde EscolarSaúde Escolar
Programa Regional de Saúde Escolar – desde 2012
DLR nº 8/2012/A de 16 de março
Finalidades:
a) Promover a saúde e prevenir a doença na comunidade educativa;
(…)
f) Reforçar os fatores de proteção relacionados com os estilos de vida saudáveis;
Saúde EscolarSaúde Escolar
Programa Regional de Saúde Escolar
DLR nº 8/2012/A de 16 de março
Áreas de intervenção:
a) Alimentação Saudável;
(…)
f) Ambiente e Saúde
Estatuto do alunoEstatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Art.º 107 - Tipologia das refeições
Refeição Completa (sopa, prato, pão, fruta ou doce)
Refeição ligeira (sopa, miniprato, sandes ou iogurte, fruta ou doce)
alunos do pré escolar e 1º ciclo
Estatuto do alunoEstatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Art.º 109 – Custo máx. das refeições a servir nos estabelecimentos de educação e ensino
Refeição completa: 50% do subsídio de refeição atribuído aosfuncionários da administração regional autónoma.
Refeição ligeira: 35% do subsídio de refeição atribuído aos funcionários da administração regional autónoma.
Estatuto do alunoEstatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Proposta de nova legislação regional - publicada brevemente.
Recomendações nutricionaisRecomendações nutricionais
Visam satisfazer as necessidades nutricionais e energéticas, mantendo um bom estado de saúde.
Estão estabelecidas para irem ao encontro de 97 a 98% das necessidades do indivíduo.
Recomendações nutricionaisRecomendações nutricionais
Necessidade energéticas
Crianças 3 aos 6 anos - variam entre 1300 a 1700 Kcal
A partir 6 anos – aumentam gradualmente (até 2500 kcal)
Macronutrientes (proteínas)
Idade Contributo (%)
1 -3 anos 5 - 20
4 – 18 anos 10 - 30
Manual Human energy requirements/ Dietary Reference Intake for Energy
Infância/Adolescência
Contributo (%)
Idade
10 - 15 Adulto
ADULTO
Recomendações nutricionaisRecomendações nutricionais
VET Almoço – 350 a 750 Kcal
Porções – PESCADO
Idade Quantidade diária Porção
3 – 6 anos 2 porções 40 a 70 g
7 – 18 anos 2 porções 42 a 160 g
Tabela adaptada do a partir dos Manuais European Dietary Guideline for Young Children (3-6 yrs) e European Dietary Guideline for Children and Young people (7-18 yrs)
Infância/Adolescência
OrientaçõesOrientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Apresentação
a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça
b) Em postas (abertas ou fechadas)
b) Em filetes
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A –Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Conservação
a) Refrigerado
b) Congelado (-35ºC)
OrientaçõesOrientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Espécie e fins culinários
a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5), pargo, mero, cherne, polvo, maruca, abrótea, bacalhau (…);
b) Assar: Pargo, carapau, cherne, mero, peixe-vermelho, bacalhau, salmão e dourada (…);
c) Grelhar: Peixe-espada, carapau, besugo, cherne, dourada, lulas, chocos e bacalhau (…);
OrientaçõesOrientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Espécie e fins culinários
d) Fritar: Peixe-espada, carapau, pescada n.º 3, pescadinhas, bacalhau, filetes de pescada, (…);
e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5 variedades,
f) Arroz: Polvo, lulas, bacalhau, várias espécies, (…).
OrientaçõesOrientações
OrientaçõesOrientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo B – EMENTAS
₋ Composição (cont.)
₋ Semanalmente, 1 prato de peixe fracionado;
₋ Semanalmente, 1 prato de peixe à posta;
₋ Mensalmente, 2 pratos de bacalhau;
₋ (…)
₋ Fritos, apenas 1 vez em cada 2 semanas;
OrientaçõesOrientações
Capitação dos alimentos (exemplos)
Sopa de peixe - 60 gr (3 variedades)
Caldeirada - 230 gr (3 variedades)
Abrótea/pescada (sem cabeça) - 180 gr Bacalhau - 120 a 130 gr Carapau - 230 grCherne/ salmão/ - 180 grDourada - 220 grMero/pargo/ espada/ vermelho - 180 g (…)
OrientaçõesOrientações
Restauração coletivaRestauração coletiva
P.ex. : cantinas administração regional, hospitais, empresas, associações, lares, …
Mesmas recomendações – diferentes capitações
Pescado muito utilizado como opção “dieta”, p.ex. doentes cardiovasculares, obesidade, HTA, …
RealidadeRealidadePorque comer peixe é um obstáculo?
“O peixe tem espinhas”
“O peixe é mole” Alunos
“Gosto mais de carne”
Preço
Empresas/ escolas Acondicionamento (conservação)
Disponibilidade
Recursos humanos (preparação)
…cultura, educação, cidadania, hábitos!
Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades Orgânicas
38 Unidades Orgânicas*no Sistema Educativo Regional
Tipo de refeitório
Nº de Unidades Orgânicas
Gestão Própria 8
Adjudicado 29
*EBI Corvo não tem refeitório
Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades OrgânicasConsumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Nº de refeições com pescadoNº de UO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Orientações 2 3 2 3
4 2 3 2 3
4 2 2 2 3
6 2 2 2 2
3 1 2 3 3
1 1 1 2 3
2 1 1 2 2
Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades OrgânicasConsumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Tipo de refeição mais oferecido:
Bacalhau (até 4 vezes por mês)
Atum (até 4 vezes por mês)
Pescada (até 3 vezes por mês)
Douradinhos (até 2 vezes por mês)
Tipo de refeição menos oferecido:
Abrótea (5 escolas, 1 a 2 vezes por mês)
Peixe espada; Alfonsim (1 escola, 1 vez por mês)
Chicharro (2 escolas, 1 vez por mês)
Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades OrgânicasConsumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Métodos de confeção mais utilizados
- Pescado em salada, pudim, massada…
- Pescado panado (rissóis, “panadinhos”, …)
- Pescado assado/frito
Métodos de confeção menos utilizados
- Pescado à posta (grelhado e assado)
- Sopa de peixe
Pescado açorianoPescado açoriano
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Riqueza gastronómica
Mares em redor dos Açores são dos mais ricos em vida marítima do Oceano Atlântico
Como alterar as ementas?Como alterar as ementas?
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Peixe de baixo valor económico;
Sazonalidade
Disponibilidade
Pesca sustentável;
E assim, todos podem beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores
Como alterar as ementas?Como alterar as ementas?
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Sensibilizar e motivar (escolas, empresas, manipuladores)
Criar estratégias facilitadoras (acessibilidades, parcerias – fornecedores, …)
Educar
E assim, que possam beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores
Pescado açorianoPescado açoriano
Enquadra-lo nas ementas… Por exemplo:
Cavala Chicharro
Assar, (caldeirada), grelhar, fritar, cozer
Pescada Fritar, assar, cozer
Garoupa Boca negra
Todos métodos de confeção
Bicuda Todos métodos de confeção
Abrótea | Juliana Grelhar, assar, cozer, fritar
Alfonsim Grelhar, assar, cozer, fritar
Obrigada pela Vossa Atenção
Laura Lemos
Tel. 295 401 100Direção Regional de Educação e
Formação