تبریز واحد اسالمی آزاد دانشگاه

درس: نام

تکمیلی غذایی مواد شیمی

موضوع:

اکراتوکسین آن Aسم کاهش وروشهای غذایی مواد در

گردآوری:

فلکی آیسانغذایی صنایع و علوم مهندسی رشته ارشد کارشناسی مقطع دانشجوی

: راهنما استادنژاد گری روفه دکتر خانم

92بهار

1

خدا نام به

2

فهرست:

4............................................................................................................................... چکیده

مقدمه.................................................................................................................................5

مایکوتوکسینها-1..................................................................................................................6

اکراتوکسینها-2.....................................................................................................................6

.............................................................................................. A اکراتوکسین های ویژگی- 3......6

غذایی مواد درA اکراتوکسین-4..................................................................................................7

.................................................................................................... A اکراتوکسین استخراج-5....7

قهوه در A اکراتوکسین-6.........................................................................................................8

کاکائو در A اکراتوکسین-7........................................................................................................9

کاکائو در A اکراتوکسین آنالیز برای شده آزمایش روشهای-7-1............................................................9

کاکائو فرآوری طی در A اکراتوکسین پایداری تعیین-7-2....................................................................9

غذایی مواد درA اکراتوکسین کاهش روشهای- 8............................................................................10

فیزیکی روش-8-1...............................................................................................................10

شیمیایی روش-8-2...............................................................................................................10

بیولوژیکی روش-8-3............................................................................................................11

3

سازی شکالت صنعت در A اکراتوکسین کاهش-9.............................................................................11

سازی شکالت صنعت طی در A اکراتوکسین پایداری ثبات توزیع بررسی- 10............................................12

گیری نتیجه-11....................................................................................................................14

................................................................................................................................. منابع15

چکیده: آسپرژیلوس مختلف های گونه هستند.مانند مایکوتوکسینها های کننده تولید قارچها

آنها خطرناکترین که میکنند ترشح سمومی مایکوتوکسینها سیلیومها. و پنی وهستند. اکراتوکسینها و آفالتوکسین مواد در که هستند اکراتوکسینها نوع ترین سمی و مهمترینA نوع اکراتوکسین

دارند. وجود شده خشک های میوه و چای و غالت و برنج و کاکائو مانند زیادی غذایی شناسایی از پس است ممکن اکراتوکسینها استخراج مختلف روشهای از استفاده با

کاکائو مورد در اینکه مثال شود مطرح آنها مورد در متفاوتی های فرظیه آنها فرضیه این است کمتر آن چربی بافت در ولی است بیشتر آن پودر درa اکراتوکسین

نیست. دوست چربی احتماالa اکراتوکسین که میدارد بیان وارداتی برنجهای آلودگی که میدهد نشان برنج نوع چندیدن مطالعات برنج مورد در

میدهد نشان مختلف غذایی مواد وبررسی میباشد.مطالعه داخلی برنجهای از بیشتر دست غذاهای آلودگی چون دارند قرار آلودگی معرض در بیشتر آموزان دانش که

میباشد. بیشتر فروشها آلودگی منبع اند شده خشک خورشید گرمای با که هایی میوه دیگر مواردی در

در اما است مقاوم خشکی و گرما نسبت اکراتوکسین چون هستند اکراتوکسین است خاطر بهمین میشود حذف ناگزیر و بیاورد دوام نمیتواند باال حرارتهای برابر

%20 هستند آتش کوره در کاکائوها که هنگامی و سازی شکالت صنعت در کهمیشوند. حذف اکراتوکسینها

میزان میشوند حذف صنعتی مراحل در که هایی آلودگی میزان اینکه به ستناد با خام ماده اولیه آلودگی کردن کم برای زیادی های برنامه همین برای هستند کمی

بیولوژیکی. و شیمیایی و فیزیکی روشهای میشوند.مانند پیشنهاد روشهای مانند ضروری مسائل رعایت آلودگی میزان کاهش روشهای تمامی از قبل

سیستم داشتن نظر مد و برداشت و داشت مراحل رعایت و استاندارد کشاورزیHCCP(9 و4 و1داشت.) خواهد اولیه آلودگی از جلوگیری در زیادی کمک

4

مقدمه: نامطلوب ظاهر جهت به صرفا فاسد و زده کپک غذایی مواد انتخاب عدم گذشته در محققین بودند.بعدها خبر بی تقریبا آن از ناشی خطرات از که صورتی در بود آن

خطر به نیز را انسانها سالمت میتواند غذایی مواد این خوردن که دریافتند سبب حتی آلوده غذایی مواد برخی که دریافتند و کردند تحقیق بیاندازد.آنها food)غذایی مواد امنیت مسئله میشود.اینگونه، نیز انسانها مرگ و مسمومیت

saftey)گرفت. قرار توجه مورد کم کم ها کننده آلوده برخی که میدادند نشان گوناگون آزمایشات و شده انجام مطالعات مضر دامها برای هم و انسان برای هم که کنند تولید خطرناکی سمهای میتوانند

و پنیسیلیومها و آسپرژیلوسها هستند،مثل قارچها ها کننده آلوده این از هستند.یکی(..2)

و انسانها قبال در مایکوتوکسینها بالقوه خطر مورد در عمومی نگرانی اخیرا مکانهای در سیلیوم پنی و آسپرژیلوس است.قارچهای یافته افزایش حیوانات و ها کلیه در سم میکنند.این را مایکوتوکسینها تولید مناسب حرارتهای و مرطوب

شامل آن میشود.عالئم بدن ایمنی سیستم در ناهنجاریهایی وباعث یافته تجمع کبد میباشد.مایکوتوکسینها وزن دادن دست از و ادرار،تشنگی ،ضعف،تکرر اشتهایی بی

از میباشد.بسیاری آلوده مناطق در حیوانات و انسانها میر و مرگ علل از یکی عمومی بهداشت ترویج برای را قارچها این کنترل و بازرسی های برنامه کشورها

(6میکنند.) ریزی برنامه حیوانات و انسانها غذایی رژیم در ناخواه ه خوا آلوده غذایی مواد از بسیاری امروزه

... اگر و ترشیجات و جات ،ادویه مرغ چای،تخم ،کاکائو، برنج مانند میشود وارد باشد نداشته وجود غذایی مواد امنیت مورد در مطالعه و ها آلودگی شناخت

گرفت. خواهد قرار تاثیر تحت افراد بهداشت میشوند بدن وارد میکروبی ی ها آلودگی از مختلفی های دوز روزانه که ازآنجا

به چه شوند کاسته ها آلودگی میزان االمکان حتی که باشد این بر سعی بایستیآلودگی. از گیری پیش چه و فیزیکی و شیمیایی مختلف روشهای

5

-مایکوتوکسینها:1 نظیر اولیه متابولیتهای قارچها هستند.در کپکها ثانویه متابولیت مایکوتوکسینها

تکثیر و رشد جهت که هسستند و... ترکیباتی پیروات و استات و امینه اسیدهای و میشوند تشکیل رشد لگاریتمی فاز انتهای در ثانویه .متابولیتهای میباشند ضروری تشکیل هنگامی ترکیبات این کلی ندارند.بطور قارچها رشد در آشکاری اهمیت

مایکو یابند.دربین تجمع اولیه متابولیکی های ساز پیش زیادی مقادیر که میشوند آن مهمترین آفالتوکسین البته که دارد وجود سرطانزا نوع14 توکسینها

کردن آلوده در زیادی نقش که میباشد موارد این از یکی هم میباشد.اکراتوکسین از کمتر سالمتی برای آن خطر گفت میتوان تقریبا و دارد غذایی مواد

(2میباشد.) غذایی مهم های کننده آلوده از یکی ولی آفالتوکسینهاست

-اکراتوکسینها:2 بهم نزدیکی وابستگی ساختمانی نظر از که میباشد مختلف توکسین7 حداقل شامل

میباشد. ترکیب ترین سمی و ترین شده شناختهA اکراتوکسین گروه این دارند.در وآسپرژیلوس اکراسئوس آسپرژیلوس توسط که است سمیAاکراتوکسین آلوده ازفراوانترین یکی و میشود تولید ویریدیکاتوم پنیسیلیوم و کاربوسئوس

هستند. ها مایکوتوکسین غذایی های کننده آلودگی معرض در انسان میشود یافت مکررا آلوده و آشامیدنی آبهای در آنجائیکه از

دارد. قرار آلوده مواد این خوردن بوسیله سم این توسط شده خشک وانگور انگور های آلوده،قهوه،نوشیدنی حبوبات و ها دانه مخصوصا اندامهای و بافتها در همچنین هستند.سم انسان برای آلوده منابع از مثالهاییدارد. وجود انسان خون و حیوانات

بوسیله احتماالAمیباشد.اکراتوکسین سراطانزا انسان برای بالقوهA آکراتوکسین(8میشود.) نیز جهش سبب انسانDNA به رساندن آسیب

:A اکراتوکسین های - ویژگی3 زیر بصورت آن میباشد.ساختمان بو بدون و بوده کریستاله و سفیدA اکراتوکسین

داشته زایی سرطان خاصیت تواند می اکراتوکسین ساختمان همین خاطر به استباشد.

(8 و1)A اکراتوکسین ساختمان

جذب کوچک روده در نیز آن از میشود.بخشی خون جذب معده طریق از اکراتوکسینمیابد. تجمع انجا و میکند حرکت ها کلیه و کبد سمت به میشود

6

کیلوگرم بر گرم نانو10 متوسط طور به غذایی مواد در اکراتوکسینها وجود مجاز حدهفته. در است.البته بدن وزن

تحت را ژنوم آن ساختار علت به و میگذارد تاثیر انسانها درDNA روی اکراتوکسینها فرضیه یک فقط این میگردد.البته سرطانی های توده ایجاد سبب و داده قرار تاثیر(5نیست) دست در مکانیسم این از دقیقی مطالعه و است

غذایی: مواد درA- اکراتوکسین4 برخی در همچنین آنها های فرآورده و چای و کاکائو و غالت در A اکراتوکسین

وارد انسانها غذایی رژیم در روزانه غذایی مواد دارند.این وجود نیز دیگر محصوالتمیدهند. قرار شدن آلوده خطر معرض در را انسانها بیشتر و میشوند

سمی غیر مواد به سم هیدرولیزاین علت به وگوسفند گاو مانند حیوانات برخیهستند. مقاوم سم این به خون به جذب از قبل ها پروتوزئوا توسط گراد سانتی درجه30 دمای تحت قارچها از اکراتوکسینها تولید برای دما بهترین

گراد سانتی درجه5 دمای تحت سیلیوممها پنی کم.البته آبی فعالیت تحت و استکنند. تولید اکراتوکسین میتوانند بعضا هم

میتوانند باال آبی فعالیت و محدود دمای تحت که دارند قرار آسپرژیلوسها درمقابل و جات ادویه و غالت و قهوه کننده آلوده منبع آسپرژیلوسها کنند تولید اکراتوکسین

عامل میتواند هم خورشید نور مقابل در چای کردن خشک هستند.بعضا جات ترشیبشود. اکراتوکسین به شدن آلوده

ای قهوه اسپورهای میتواند و است خورشید نور به مقاوم کارناباریس آسپرژیلوس نور مقابل در که هایی میوه هم همین کند. برای حفظ خورشید نور برابر در را خود

باشند. آلوده میتوانند میشوند خشک خورشید چون دارد وجود نیز جات ترشی و جات ادویه و سبزیجات داخل درa اکراتوکسین

.محیطهای میشود وارد هستند کیفیت فاقد که کشورهایی از خام مواد اغلب رشد نادرست طرز همچنین میشود استفاده خام مواد داری نگه برای که نامناسب

باشد. اکراتوکسین آلودگی به منجر میتواند مواد را خود متفاوت شرایط در میتواند و است پایدار نسبتا مولکول یک اکراتوکسین

حال این دارد. با وجود بعضا نیز شده فرآوری محصوالت در همین برای و کند حفظ داغ کوره و پخت و جوش مثل فعالیتها یکسری انجام مستلزم محصوالت فرآوری بین از میتوانند % ااکراتوکسینها20 حدود ها پروسه این طی که هستند

به کم فرآوری طی در اکراتوکسینها کاهش یا حذف میزان که است بروند.درست(5دارد.) مهم نقش بسیار اکراتوکسین حذف در کل در اما میرسد نظر

:Aاکراتوکسین -استخراج5 این دارد.ولی وجود متفاوتی روشهای اکراتوکسینها شناسایی و استخراج برای

: است ناپذیر اجتناب روشها تمامی در مراحل ناهمگن طور به متفاوت کاالهای و بخشها در ها اکراتوکسین نمونه:چون -انتخاب1

اعتمادتر قابل نتیجه تا میگیرند زیاد را تصادفی های نمونه نتیجه در اند شده توزیعباشد.

کردن له یا و ساییدن یا و کردن آسیاب نمونه:مثل سازی -آماده2 از میکروب استخراج چون میشود انجام نمونه شدن همگن منظور به مرحله این

(9داد.) خواهد آزمایش به تری اعتماد قابل و بهتر نتایج همگن و مایع نمونه

-آزمون:3 این از یکی تجهیزات و امکانات نوع به بسته است متفاوتی روشهای شامل آزمون بطور میباشد کروماتوگرافی روشها این از میشوند.یکی انتخاب آزمون برای روشها

استفاده ساکن فاز یک و متحرک فاز یک از کروماتوگرافی های روش تمام در کلی فاز درون از متحرک فاز از جریانی وسیله به نظر مورد مخلوط اجزای که شود می

مورد گونه بین کنش برهم اختالف براساس وجداسازی شود می داده عبور ساکن.باشد می متحرک و ثابت فاز با نظر

7

( ژل سیلیکا ستون با مایع کروماتوگرافی توسط آفالتوکسین : تعیینHPLCالف:تشخیص سیستم به مجهز

یکی و شیمیایی مواد آنالیز در قدرتمند ابزاری روش اینمیشود. انجام انس فلور با روش این با آزمایش انجام باشد.برای می ستونی کروماتوگرافی پیشرفته انواع از

ذرات قطر با ثابت فاز با ستونی داخل وبه شود می حل مناسبی حالل در نمونه ابتدا داخل از متحرک فاز سپس شود می ستون( وارد کارایی افزایش) کوچک بسیار به رود می بکار متحرک فاز عنوان به که حاللی روش این کند. در می عبور ستون

400 حد در فشاری با یابد، جریان ستون در زمین گرانش نیروی تاثیر تحت اینکه جای می متحرک( افزایش )فاز حالل جریان سرعت کار این با کند، می حرکت اتمسفر

(2.)یابد استفاده کور انتی یا ژن آنتی به شده متصل آنزیم یک از آزمون این :درELISAب-

(2است.) شده دار نشان اکتیو رادیو ایزوتوپ یک با آنزیم این که میشود-پاکسازی4-تعیین5اکراتوکسین وجود -تایید6

میباشد کروماتوگرافی روشها این از یکی فعالیت دنبال به و شدن آسیاب از بعد ها نمونه چون که است این توجه قابل نکته

نمونه سازی آماده از بعد بالفاصله باید پس میشود کم اکراتوکسینها میزان آنزیمی(6داد.) قرار آزمایش مورد آنرا

قهوه: درA -اکراتوکسین6 مستلزم قهوه از استفاده که مخصوصا دارد وجود نیز قهوه در اکراتوکسین

حدود تا و است گرما به مقاوم کرده( اکراتوکسین میباشد)دم گرما با آن مجاورت خود مبدا کشور در قهوه کند.همچنین تحمل میتواند هم را گراد سانتی درجه100 همه طی میگیرد.در قرار کندن پوست مثل ابتدایی های پروسه طی صادرات از قبل و داری نگه هنگام در باشد.همچنین آلودگی معرض در میتواند قهوه دانه مراحل این

محل بهترین میدانیم که همانطور گیرد قرار رطوبت معرض در میتواند صادرات قارچها رشد عوامل از یکی رطوبت میباشد مرطوب مکانهای قارچها رشد برای

کردن خشک از ارزانتر بسیار آفتاب نور برابر در کردن خشک قهوه مورد میباشد. در زمانی قهوه شود دقت باالست.باید نیز آلودگی میزان علت همین به است صنعتی

چون شود برداشت موقع وبه باشد کامل آن رسیدیگی پروسه که شود برداشت قارچها برای خوبی میزبانهای بمانند باقی زمین روی حد از بیش که محصوالتی

(6بود.) خواهند

کاکائو: دانه درA -اکراتوکسین7 اقدامات درطی آلودگی باشد.این قارچها بوسیله آلودگی خور در میتواند کاکائو دانه

می اتفاق داری نگه یا و کردن خشک طی در محصوالت فرآوری پروسه و اولیهافتد.

مایکو میتوانند میکنند رشد غذایی ماده داخل در که زمانی قارچها گونه این از برخیدارد. آسپرژی~لوس قارچی منشا کاکائو درAتوکسین کنند. اکرا تولید توکسین افالتوکسین و اکراتوکسین است شده گزارش کاکائو در که توکسین مایکو بیشترین(9میباشد.)

پایدار ترکیبات سازی شکالت مثل غذایی ماده فرآوری صنعتی مراحل از بسیاری دربکاهند. آلودگی احتمال از و شده تخریب میتوانند

یک که اکراتوکسین معرض در انسان گرفتن قرار درمورد نگرانی گذشه های دهه دراست. یافته افزایش سرطانزاست سم

مواد برخی سهم تعیین و غذایی رژیم در آالیده منابع ارزیابی و مطالعات به عالقه افراد غذایی رژیم در آن حضور و روز طی در غذایی ماده مصرف به توجه با غذایی(9است.) شده بیشتر

8

کاکائو: درA اکراتوکسین آنالیز برای شده آزمایش - روشهای7-1بود: زیر متدهای شامل تحقیق این وهمکارانشcopetti مطالعه طبق

آنالیز:گیری الف-نمونه

پودر ، پوسته مانند کاکائو مختلف قسمتهای از نمونه168 آزمایش این در تصادفی صورت به فراوری مختلف مراحل از کاکائویی کاکائو،کیک کاکائو،کره

شدند. انتخابشستشو: بروشA اکراتوکسین ب-آنالیز

COPETTIبرای آن بودن دار معنی و کالیبراسیون منحنی از استفاده با همکارانش و کردند. استفده t-student جدول از آزمایش این با وNAHCO3 از استفاده با و کرده انتخاب را نمونه از گرم ده ابتدا -آنها1ب-

و کرده مخلوط دودقیقه مدت به دقیقه در دور1000 با هموژنایزر از استفاده بافر محلول در را محلول و کرده صاف ، صافی کاغذ از استفاده با را همگن مخلوط

کردند.اکراتوکسین وارد Immunoaffinity ستون به و شده اعمال نمکی فسفات تحت و کرده منتقل شیشه یک به و داده شستشو اسیدی متانول با را شده استخراج

کردند تبخیر گراد سانتی درجه40 دمای

فاز که شد استفاده آزمایش این برایHPLC: a shimadzo lc-10vp HPLC system-2ب-بود. دقیقه بر لیتر میلی1 فاز جریان سرعت و :اسیداستیک:آب استونیتریل آن مایع

(9)

:کاکائو فرآوری طی درAاکراتوکسین پایداری تعیین-7-2

و شده برداشت مخصوص ماشین با یا و دستی صورت به بالغ کاکائو های الف-دانه حذفpulp extractor ماشین توسط آن تفاله % از20 سپس میشود جدا آن غالفهایمیشود.

از قبل کارناباریس آسپرژیلوس اسپور به آلوده سوسپانسیون با کاکائو های دانه تعداد و شده تعیین قبال سوسپانسیون این شد.آلودگی پخت)کوره( تلقیح عمل

آفتاب جلوی چوبی های تخته روی در است.ترکیب شده شمارش موجود های کنیدییابد. کاهش آنها رطوبت تا شدند خشک گرما الکتریکی آون یک یک داخل گراددر سانتی درجه140 دمای در کاکائوها ب-این

مخلوط یک در را ها دانه این بود..سپس دقیقه40 عملیات این زمان مدت شدند دادهآوریم. می بدست کاکائو پودر و ریخته کن

سویا % لسیتین0.4و % شکر43.6، کاکائو %پودر56 دارای سیاه نکته:شکالت(9میباشد.)

غذایی: مواد درA اکراتوکسین کاهش - روشهای8 چند کرد.به اجرا میتوان اکراتوکسین آلودگی از جلوگیری برای زیادی های .برنامه

میکنیم: اشاره آن موردکشاورزی: مناسب روشهای از الف-استفاده

شده تایید بذرهای از استفاده و شده اصالح بیماریو بدون بذرهای انتخابمناسب: کشهای قارچ از ب-استفاده

میتوان مناسب های کش قارچ از برداشت و داشت و کاشت عملیات طی درکرد. جلوگیری زا بیماری قارچهای رشد از تا کرد استفاده

غذایی: مواد نگهداری بهینه روشهای از ج-استفادهبهداشت و دما و رطوبت نظر از مناسب شرایط در غذایی مواد داری نگه

HCCP(2) سیستم گیری د-بکار

9

HCCP SYSTEM:Hazard critical control points

است: شده گذاری پایه اصل7 بر سیستم این خام مواد برداشت داشت کاشت مراحل در غذایی مواد احتمالی خطرات -بررسی1

مصرف و وتهیه توزیع داری انبار بندی بسته تولید فرآیند سازندهغذا امنیت احتمالی خطرات کنترل جهت بحرانی مراحل -شناسایی2 شده شناسایی بحرانی مرحله هر در الزم امنیتی حدود کردن -مشخص3بحرانی مراحل دایم کنترل جهت روشهایی کردن -مشخص4بحرانی مراحل کنترل در کوتاهی هنگام در موقع به و صحیح -واکنش5سیستم عملکرد ثبت جهت اسناد ضیط سیستم یک گذاری -پایه6سیستم عملکرد صحت دادن نشان جهت روشهایی کردن -مشخص7

از هرکدام شود رعایت تک به تک مراحل همه باید سیستم این در موفقیت برایدهد. ) قرار آلودگی معرض در را محصول میتواند نشود انجام درستی به که مراحل

2)

میزان از روشها این از استفاده با میتوان که دارند وجود کارآمدی روشهای همچنین: مانند کرد کم محصوالت آلودگی

فیزیکی: -روش8-1روش این از برداری،هدف سازی،الیه خالص سازی، مرتب مانند مراحلی شامل

میتواند که است هایی افزودنی طریق از جذب شامل روشها است.این بردن بین از(6کند.) جذب را سم این

شیمیایی: -روش8-2 دهند. مثل کاهش را سم این میتوانند که ترکیباتی به داریم نیاز ما روش دراین

سالمتی بروی مواد این خود سمیت مورد در و...البته ازن و سولفیت بی ، آمونیوم عالوه ترکیبات این است.همچنین نشده انجام کافی مطالعات و تحقیقات موجودات

(6بدهند.) کاهش نیز را دیگر مایکوتوکسینهای از برخی میتوانند اکراتوکسینها بر

میکروبیولوژیکی: -روش8-3 کاهش را سم این ترکیب بتوانند تا داریم نیاز میکروارگانیسمهایی به روش این در

میتواند که پپتیداز کربوکسی بزنند. مانند بهم آنرا ساختمان یا کنند جذب آنرا یا دهند پپتیداز کربوکسی منبع یک عنوان به نیجر بزند.آسپرژیلوس صدمهa اکراتوکسین به

و لیپازa اکراتوکسین به بزنند صدمه میتوانند که آنزیمهایی است.دیگر شده معرفی(6هستند.) ها متالوآنزیم

A اکراتوکسین به بزنند آسیب میتوانند که دارند وجود باکتریها سری یک ضمن درمانند:

Streptococcus, Bifidobacterium, Lactobacillus, Butyribrio, phenylobacterium, pleurotus, Saccharomyces, Bacillus

آن که میدهد کاهش راOTA میزان میکروبیولوژی روشهای هم صنعت در(6)و... سازی ،مالت مالوالکتیک شامل:تخمیر

و hydroxybenzoic-4 اسید اسید، وانیلیک مانند اکسیدان آنتی از استفاده پتاسیم از استفاده همچنین ولگاریس مانند گیاهان از شده اسانس،استخراج

(6باشد.) موثرAاکراتوکسین سم کاهش در میتواند فعال سنگ زغال ویا کازئینات

10

سازی: شکالت صنعت در A اکراتوکسین -کاهش9 فرآوری طی در تخمیر حال در های دانه در اکراتوکسین بوسیله کاکائو آلودگی طی در ها گونه این تعداد افزایش که است تفکر قابل باشد.اما توجه قابل میتواند مراحل از صنعت در باید کاکائو های میشود.دانه مشاهده نیز داری نگه و کردن خشک

سبب خود این که کنند تولید شکالت مثل جانبی محصوالت تا کند عبور مختلفیمیشود آلودگی میزان کاهش

تا110 دمای در کاکائو که اینست شامل فرآوری مرحله اولین که مراحل این از یکی داده گرما تجهیزات نوع به بسته البته دقیقه30 مدت به گراد سانتی درجه140

و طعم و رنگ تشکیل برای شیمیایی های واکنش تکمیل مرحله این میشود.هدفاست. شکالت عطر

اسیدیته کاهش و آب محتوای چشمگیر کاهش دیگر مهم مسئله باال موارد بر عالوهدارد. بر در را کاکائو های دانه در میکروبی آلودگی کاهش مراحل این که میباشد آن

پیدا شکننده حالت ها لپه و است شده تسهیل دانه از پوسته جدایی داغ کوره از پس سانتی درجه70 تا50 دمای در ها کاکائو اند.این درآمده ای قهوه رنگ به و اند کرده و کره با نظر مد شکالت کاکائو کیفیت و تجهیزات نوع به بسته و فشار تحت و گراد این میکنند.در شکالت تولید و شده مخلوط ها کننده شیرین سایر یا و قند و شیر

داشت. خواهیم را میالرد واکنش افزایش و اسیدیته کاهش نیز مرحله شده داده نشان1 شماره جدول در کاکائو محصوالت درA اکراتوکسین آلودگی سطح طور به آلودگی درصد کلی طور به که میدهد نشان جدول این جداگانه نتایج است(9است.) کم کلی

گرم آلودگی)میلی نمونه محصول/کیلوگرم(

0.13-2.01 19 پوسته< lod-0.38 29 لپه

< lod-0.06 25 کره 0.03-3.18 26 کیک0.05-5.13 16 کاکائو پودر

Alkalized0.14-3.59 28 کاکائو پودرLOD:0.01 Mg/kg

(9کاکائو) محصوالت های آلودگی جدول

کمترین کاکائو کره که میدهد نشان آزمایشات این در شده بررسی هاای نمونه از هنگام در که میگوید مشاهدات دارد.این کاکائو توده به نسبت را آلودگی میزان

میماند. باقی چربی بی بخش در سم کاکائو کره فرآوری پروسه

به اکراتوکسین سم وجود اند شده داده حیوانی بافتهای مورد در که گزارشاتی طبقاست: شکل این

چربی>کبد>عضالت>کلیه چربی اکراتوکسین که میدهد نشان مختلف بافتهای در سم این توزیع کلی بطور

نیست. دوست برایalkalization شد.پروسه دیده کاکائو پودر در آلودگی بیشترین دیگر طرف از

شدن پخش قابلیت روی مرحله این همچنین و است مهم کاکائو پودر آوردن بدستمیگذارد. تاثیر آب در کاکائو ذرات

11

را توکسینها مایکو برخی میزان قلیایی بسترهای از استفاده با میتوان میشود گفته بر مبنی ای مطالعه و تحقیق هیچ کلی طور به اما آفالتوکسین مثل داد کاهشندارد. وجود قلیایی بسترهای توسط کاکائو اکراتوکسین کاهش

بود.این ها لپه از بیشتر برابر10 پوسته در آلودگی میزان که بود این توجه قابل نکته نقش اکراتوکسین کاهش در میتواند کاکائو گیری پوسته مرحله که میدهد نشان(9باشد.) داشته

سازی: شکالت صنعت طی درAاکراتوکسین پایداری و ثبات و توزیع -بررسی10 شده انجام مطاالعات شد.طی دیده سازی شکالت طی در توجهی قابل کاهشبود. کرده پیدا کاهش سازی شکالت درطیAاکراتوکسین % از93.6

تحت و گراد سانتی درجه90 دمای در دادن گرما در که دادند نشان آزمایشات این پوسته مرحله در بایستی که ماندند باقی پوسته در اکراتوکسینها از درصد82 فشار،است. بوده جوابگو اکراتوکسینها کاهش در گیری پوسته بشوند.مرحله حذف گیری

70 دمای تحت ها لپه کردن آسیاب از است کاکائو پودر آوردن بدست بعد مرحله از درصد89 کاهش باعث نیز مرحله ساعت.این3 بمدت و گراد سانتی درجه

اکراتوکسینها کل % از93.6 پایانی درمرحله میباشد.و مانده باقی اکراتوکسینهای(9میشود.) حذف سازی شکال صنعت در

انجام ها پروسه از بسیاری در اکراتوکسینها کاهش برای فشار و دادن گرما پدیدهاست. شده ثابت نیز مقاله این مطالعات شبیه مطالعات در مسئله شود.این می

متمرکز کاکائو پوسته در توکسین اکرا مقدار بیشترین که شده مشخص همچنین از فیزیکی صورت به معموال نیز آن میکند.که نفوذ ها لپه به آن از کمی درصد و شده

میشود. حذف آن شکالت پروسه مثل نیز هسست تخمیری فرآیند یک که قهوه مورد در کاکائو بر عالوهداشت. خواهد وجود اکراتوکسین کاهش سازی

و دادن گرما از استفاده با سازی شکالت صنعت در اکراتوکسین کاهش کلی طور به درصنعت الودگی عدم برای راه امنترین اما میشود انجام آلوده غیر مواد با ترکیباست. اولیه آلودگی از جلوگیری سازی شکالت

پودرهای از کمی مقدار همیشه و میشوند درست کاکائو با که محصوالت از چون بیشترین که میکنند تغذیه محصوالت این از کسانی و است محصوالت این در کااکئو

نکته این به که است اهمیت حائز کودکان مثل دارند سم این به نسبت را حساسیت و است مهم چقدر غذایی محصوالت در اکراتوکسین آلودگی کاهش که شود توجهباشد. توجه قابل باید

اکراتوکسین سم زیادی حد تا سازی شکالت صنعت که میبینیم باال مطالب به باتوجه اسفاده بنابراین نمیباشد آلودگی همه حذف به قادر صنعت این اما دهد می کاهش را تا میکند کمک سازی شکالت صنعت به زیادی حد تا میتواند تمیزتر اولیه خام مواد از

(9کند.) تهیه را شکالت ترین باکیفیت و بهترین

12

گیری: -نتیجه11

Ochratoxin Aخوراک و غذایی مواد در که است مایکوتوکسینهای ترین مهم از یکی و مطالعا به توجه دارد.با وجود مختلف غذایی مواد در سم است.این شده یافت

غذایی رژیم در سم این که میدهد نشان سم این مورد در گرفته صورت تحقیقات در مطالعه اهمیت مسئله همین دارد وجود دامها و طیور و انسانها همه روزانه

شده انجام مورد این در زیادی است.مطالعات داده کسترش را موضوع این مورد به اکراتوکسین آنالیز و و... تعیین قهوه ، برنج ، کاکائو از سم این استخراج مانند

دلیل به که میباشدHPLC روشها این از یکی است امکانپذیر مختلفی روشهای دوروش مقایسه در شده انجام مطالعات طبق دارد کاربرد بیشتر بودن دقیق

HPLCو ELYZAروش HPLC روش و اکراتوکسین برای مناسب ELYZAمناسب کاهش را سم این میتواند مراحل و ها پروسه میباشد.برخی آفالتوکسین برای هم فرآوری روشهای برخی مقابل .در سازی شکالت کسترده صنعت مانند دهد

در کردن خشک مانند کند اضافه مایکوتوکسین این تعداد بر میتواند که دارد وجود مختلف روشهای اینها بر ... عالوه و مناسب نا داری نگه یا و خورشید نور مقابل

روشهای: مانند سم این کاهش برای است شده انجام نیزفیزیکی:

و... برداری الیه ، شستشو ، کردن پاکشیمیایی:

آسیب آن به یا بگذارد تاثیرOTA ساختمان روی که شیمیایی ترکیبات از استفاده.. و سولفیت بی مثل بزند

میکروبیولوژیکی: به بتوانند که کنند تولید ترکیباتی بتوانند که ارگانییسمهایی میکرو از استفاده

پپتیداز کربوکسی مانند بزنند صدمه اکراتوکسین یا و باال دمای با آتش کوره مانند مختلف مراحل داشتن علت به ها پروسه برخی در

میکند پیدا کاهش خودبخود صورت به سم این آبی فعالیت تغییرات و اسیدیته تغیراتو... الکتیکی تخمیر طریق از آبجو تولید یا و سازی شکالت صنعت مانند

بیشتر که اولیه های آلودگی از پیشگیری با شده ذکر روشهای بر عالوه کلی طور بهکرد. مبارزه سم این با میتوان افتند می اتفاق داری نگه زمان یا و مزرعه در

: اولیه اصول رعایت مانندکشاورزی: مناسب روشهای از -استفاده1

شده تایید بذرهای از استفاده و شده اصالح و بیماری بدون بذرهای انتخابمناسب: کشهای قارچ از -استفاده2

میتوان مناسب های کش قارچ از برداشت و داشت و کاشت عملیات طی در کش قارچ کرد. مانند جلوگیری زا بیماری قارچهای رشد از تا کرد استفاده

کاربندازیمغذایی: مواد نگهداری بهینه روشهای از -استفاده3

بهداشت و دما و رطوبت نظر از مناسب شرایط در غذایی مواد داری نگهHCCP سیستم گیری -بکار4

13

منابع:

.1390.، م ، فتحی .، ع ، مرتضوی .، م ، بروشکی .، م ، حبیبی ر.، ، -ساالری1 ،نشریه قرمز فلفل در A اکراتوکسین استخراج برای HPLC و ELISA روش دو مقایسه1-11(:4)21 .، غذایی صنایع های پژوهش

پارسه. . 1388، .ف ، -خدائیان2 انتشارات غذایی مواد میکروبیولوژی

3. -، ،ح انتشار. . . 1390فاطمی سهامی شرکت نهم چاپ ، غذایی مواد شیمی

4 . . . . . -، پنچکی ، م ، کوشکی ، ف ، یان سیداحمد ، م ، ،عزیزی ح ، پناه یزدان ، ز ، هادیان . . . . ، ص ، خوشگذران ، ف ، آبادی علی شجاعی ، غ ، مرتضایی ، شیوع . 1388م میزان

، . Aاکراتوکسین ایران غذایی صنایع و تغذیه علوم ،مجله برنج 53-59: 2در

5-Annonymous .,2006. Ochratoxin A in Food , center for food safety The Government of The Hong Kong Special Administrative region

6-Gholampour azizi , I ., Rahimi , K ., Shateri , S ., 2012 . Ochratoxin Contamination and Toxicity ,Global Veterinaria .,8(5) : 519-524

7-Leszkowics , A .,Manderville ,R ., 2007 .Ochratoxin A an Overview on Toxicity and Carcinogenicity in Animals and Human ,Mol Nutr Food 51(1):61-99

8-Pohland , A.E .,Nesheim , S .,Friedman , L .,1992 .Ochratoxin A , Research Division of Contaminants Chemistry ,Center for Food Safety and Applied Nutrition Food ., 7(64):1029-1046

9-Vcopetti , M .,Tlamanaka , B .,Anester , M .,Efraim , P .,Htaniwaki , B .,2013 . Occurrence of Ochratoxin A in Cocoa by-products and Determination of Its Reduction During Chocolate Manufacture , Journal Food Chemistry ., 136 :100-104

14