SEGURIDAD ALIMENTARIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

TRABAJO FINAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES27

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACINUNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIALESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERAAGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: ING. ROBERTO SALAZAR RIOSALUMNA: GARCA CRDOVA GIANELLACURSO: MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESTEMA: SEGURIDAD ALIMENTARIACiclo 2015-IPiura, 2015

INDICE:1.INTRODUCCIN22.OBJETIVOS DEL TRABAJO:33.JUSTIFICACION:44.IMPORTANCIA:45.MARCO TERICO:45.1.DEFINICION:45.2.La agroindustria alimentaria y la seguridad alimentaria como elementos sistmicos:56.EJES Y DETERMINANTES DE LA POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL.77.DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:78.CERTIFICACIONES IMPORTANTES EN LA SEGRIDAD ALIMENTARIA:88.1.CERTIFICACIN DEL ESTNDAR DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA (SQF):88.1.1.BENEFICIOS DE LA CERTIFICACION SQF98.2.ISO 22000: SITEMA DE GESTION DE10DEFINICION:11OBJETIVOS DE LA NORMA ISO 2200012CLASIFICACION DE CATEGORIAS PARA ISO 2200012IMPORTANCIA DE LA NORMA ISO 2200013EN QUE PRINCIPIOS SE BASA LA NORMA ISO 22000:2005?14ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 2200015CONCLUSIONES27BIBLIOGRAFIA:29

1. INTRODUCCINLa industria alimentaria, est sometida a evolucin y mejora constante gracias a la aplicacin de tecnologa que busca hacerla ms eficiente y adecuada la necesidad del consumidor. Otra caracterstica del sistema de produccin agroalimentario es que los grandes centros de consumo estn muy alejados de los grandes centros de produccin, con lo que son necesarias operaciones de transformacin, almacenamiento y transporte en la mayora de las ocasiones para poner este producto al alcance del consumidor. Estas circunstancias unidas a los cambios socio-demogrficos y la globalizacin en el suministro de bienes y servicio, ha ocasionado un cambio sustancial en la oferta de productos. Todas estas operaciones pueden incorporar peligros reales y probables (fsicos, qumicos y microbiolgicos) a los alimentos, con lo que se resulta imprescindible aplicar sistemas que garanticen la inocuidad de los mismos, as como la identificacin y aislamiento en caso de alertas sanitarias que tiendan a minimizar los efectos en la salud de las personas y en la economa. El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusin sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la produccin y elaboracin de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribucin a la proteccin de la salud de los consumidores y a la garanta de unas prcticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable. El objetivo bsico de la legislacin en Seguridad Alimentaria es garantizar un nivel elevado de proteccin de la vida y la salud de los consumidores y la libre circulacin de alimentos en el mercado comunitario, para ello, se considera que el operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.Podemos decir quela seguridad de los alimentos es una tarea de todos, ya que elsectorde la alimentacin es responsable de poner a disposicin del consumidor alimentos seguros, laadministracines responsable de controlar que el sector y los alimentos cumplen las normas de seguridad y elconsumidores responsable de mantener la seguridad de los alimentos, una vez comprados.

2. OBJETIVOS DEL TRABAJO:

Conocer los criterios de seguridad en las plantas agroindustriales. Dar a conocer las certificaciones ms importantes de la seguridad alimentaria: Conocer los aspectos, requisitos y objetivos de la NORMA ISO-22000.

3. JUSTIFICACION:La ingeniera Agroindustrial es una de las carreras que van a la vanguardia en materia de normalizacin de procesos, calidad, inocuidad y seguridad alimentaria, de tal forma que se apoya en diversidad de tcnicas para garantizar la calidad en la elaboracin de los productos. Su visin sistmica le permite esquematizar de forma prctica la situacin de las empresas y brindar soluciones a cada una de las reas, tanto de forma global como individual.Como futuros profesionales y conocedores de las exigencias de los consumidores en cuanto a la calidad y seguridad de los alimentos, es indispensable conocer las distintas herramientas que ayudan a lograr la inocuidad en la elaboracin de productos, as como los requisitos que se deben cumplir para conseguirla; todo lo planteado anteriormente justifica la elaboracin de este trabajo.

4. IMPORTANCIA:La importancia de este trabajo de investigacin radica en que plantea la definicin de seguridad alimentaria, estructura y elaboracin de la norma ISO 22000(Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria) como una de las ms importantes certificaciones de seguridad alimentaria as como sus objetivos, ventajas y alcances de la misma; aspectos elementales que se deben tener en cuenta para la implementacin de esta norma en empresas relacionadas al rubro de la alimentacin.

5. MARCO TERICO:5.1. DEFINICION:SEGURIDAD ALIMENTARIA:Se entiende por Seguridad Alimentaria y Nutricional al El estado de disponibilidad y estabilidad en el suministro de alimentos inocuos y nutritivos (culturalmente aceptables), de tal forma que todas las personas, todos los das, de manera oportuna gocen del acceso y puedan consumir los mismos en cantidad y calidad libre de contaminantes y tengan acceso a otros servicios (saneamiento, salud y educacin) que aseguren el bienestar nutricional y le permita hacer una buena utilizacin biolgica de los alimentos para alcanzar su desarrollo sin que ello signifique un deterioro del ecosistemaExiste seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996).

5.2. La agroindustria alimentaria y la seguridad alimentaria como elementos sistmicos:Segn la FAO (2000), el concepto de seguridad alimentaria incluye los componentes esenciales para tener acceso fsico, social y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfacen continua y sostenidamente las preferencias de la poblacin en calidad y componentes culturales. Como parte del sector agroindustrial, las industrias alimentarias rurales o urbanas son actores importantes en los sistemas agroalimentarios y, por lo tanto, pueden ser factores que afecten positivamente la seguridad alimentaria, siempre que tengan la capacidad para ofrecer eficientemente alimentos inocuos y de alta calidad a los consumidores y contribuir al incremento de los ingresos de los procesadores y los productores. En muchos casos, y segn s escala, entre las empresas de la agroindustria alimentaria pueden ser consideradas aquellas vinculadas estrechamente a la produccin primaria, desde las etapas inmediatamente posteriores a la cosecha hasta las de ms avanzado desarrollo tecnolgico de los procesos y escalas productivos. La microempresa de procesamiento es un vnculo entre ambos extremos (Figuerola, 1995).Las industrias alimentarias tambin son parte de aquellos sectores en los sistemas econmicos, donde tanto los hombres como las mujeres participan activamente como agentes de la produccin.Las ventajas competitivas son fuertemente dependientes de una serie de factores; entre ellos, las condiciones de la demanda y por lo tanto del cumplimiento de las exigencias de mercados locales que presionan con necesidades de productos seguros y de alta calidad (Castro y Navarrete, 2000). De hecho, las estrategias competitivas se basan en el desarrollo de sistemas de gestin que permitan cumplir con los estndares, regulaciones y expectativas de los consumidores en cuanto a la calidad y la inocuidad de los productos. Al ser competitivas, es lgico que haya una contribucin decisiva de la industria agroalimentaria para incrementar la disponibilidad de alimentos y, por lo tanto, mejorar la seguridad alimentaria.Sin embargo tambin se debe mejorar la capacidad de compra, la distribucin de alimentos y el acceso fsico a los mismos, as como las condiciones de vida, especialmente de las poblaciones rurales. Por lo tanto, son necesarios enfoques integrados y multisectoriales, basados en los sistemas y subsistemas agroalimentarios completos, incluyendo las dimensiones econmicas, sociales y ambientales que sean base de las estrategias, las polticas y la toma de decisiones.Considerando los conceptos anteriores para el anlisis del sector agroalimentario, es decir, de los sistemas agroalimentarios desde el punto de vista sistmico, la seguridad alimentaria es su objetivo a nivel global.6. EJES Y DETERMINANTES DE LA POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL.El concepto de seguridad alimentaria y nutricional pone de manifiesto los ejes que la definen: Disponibilidad:Que existan alimentos en la cantidad y calidad (nutricional y de inocuidad) requeridas, de manera ininterrumpida. Incluye la produccin nacional, las reservas, capacidad de exportacin e importacin y las donaciones de alimentos. Acceso. Que toda la poblacin pueda adquirir los alimentos que necesita sin interrupciones. Esto depende del poder adquisitivo para comprarlos si no los produce, de que exista la infraestructura y el transporte para viabilizar su traslado, que existan canales de distribucin adecuados. Consumo. Que las personas tengan el conocimiento que les permita decidir sobre los alimentos de mayor contenido nutricional, las mejores combinaciones y la higiene en su manejo, preparacin y conservacin. Aprovechamiento biolgico. Que las personas tengan las condiciones de salud que el organismo necesita para aprovechar el contenido nutricional de los alimentos que ingiere. Esto implica condiciones de salud, agua segura y saneamiento bsico.7. DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:Esta definicin, comnmente aceptada, seala las siguientes dimensiones de la seguridad alimentaria: Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a travs de la produccin del pas o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria). Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentacin nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de todos los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurdicos, polticos, econmicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos). Utilizacin:Utilizacin biolgica de los alimentos a travs de una alimentacin adecuada, agua potable, sanidad y atencin mdica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiolgicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria. Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una poblacin, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ej., una crisis econmica o climtica) ni de acontecimientos cclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensin de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.

8. CERTIFICACIONES IMPORTANTES EN LA SEGRIDAD ALIMENTARIA:

8.1. CERTIFICACIN DEL ESTNDAR DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA (SQF):La Certificacin SQF ayuda a las empresas en todos los sectores de la industria alimentaria a demostrar que sus alimentos han sido producidos, procesados, preparados y manejados de acuerdo a los estndares de seguridad ms altos posibles a lo largo de la cadena de suministro. El equipo de Seguridad Alimentaria de SCS Global Services (SCS) puede guiar a su empresa a travs del proceso de certificacin SQF con capacitacin, herramientas de evaluacin, manuales de orientacin, presentacin de reportes de auditoras en lnea y apoyo a la comercializacin de la certificacin.La certificacin de seguridad y calidad alimentaria (SQF) de SGS demuestra que su organizacin produce, procesa, prepara y maneja productos alimentarios segn los estndares mximos posibles. La norma SQF fue creada como un programa de seguridad alimentaria, pero cubre tambin la calidad de productos, una caracterstica que es nica para un programa de certificacin de este tipo.El programa SQF est reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) como un proyecto que puede ofrecerle la perfecta seguridad alimentaria y solucin de certificacin de calidad desde el campo hasta el hogar. Ofrece una gestin de la cadena de suministro para la produccin primaria y para la fabricacin y distribucin de alimentos.El cdigo del Instituto SQF es un sistema de gestin de la seguridad alimentaria riguroso y acreditado internacionalmente. Nuestro programa de certificacin SQF y los cursos de formacin en SQF ofrecen a todas las organizaciones fabricantes, distribuidoras y comercializadoras de alimentos una oportunidad de mejora continua.El Cdigo SQF ofrece tres niveles de certificacin: Nivel 1: Fundamentos de seguridad alimentaria Nivel 2: Planes de seguridad alimentaria con APPCC certificado Nivel 3: Sistemas globales de gestin de la seguridad y la calidad alimentaria.

8.1.1. BENEFICIOS DE LA CERTIFICACION SQF

Cumplimiento: Las normas SQF superan muchos requisitos internacionales de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad.

Reconocimiento Global: El programa SQF es reconocido por la iniciativa global de seguridad alimentaria (GFSI) y por compradores de todo el mundo.

Armonizacin de Auditora: El programa SQF reduce las inconsistencias y los costos de las auditoras mltiples y proporciona informacin de auditora de fcil acceso

Productividad: Muchos proveedores certificados por SQF han demostrado que su negocio se ha beneficiado considerablemente a travs de un mayor reconocimiento en el mercado, menos quejas y devoluciones y mayor productividad.

Integridad y Consistencia: El Instituto SQF supervisa todos los requisitos de capacitacin y revisin de los organismos de certificacin de auditores para reducir la variabilidad del proceso y del auditor.

Aprovisionamiento tico: El modulo voluntario tico SQF asegura las prcticas ambientales y sociales responsables.

Gestin de Calidad: SQF incluye una certificacin de nivel 3 para los fabricantes, centrndose en la calidad del producto.

ISO 22000: SITEMA DE GESTION DESEGURIDAD ALIMENTARIADEFINICION:

ISO 22000 es una Norma genrica para los Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), en la cual se definen los requisitos que aplican a todas las organizaciones en la cadena alimentaria. La intencin final de este estndar es lograr la armonizacin internacional de la gran variedad de normas que existen en esta materia y ser un medio que permita alcanzar la mejora continua de la Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 es un estndar internacional que se aplica a todas las organizaciones en la cadena alimenticia. Los estndares se construyen sobre principios generalmente aceptados para la seguridad de los alimentos en la cadena alimenticia y se enfoca en la identificacin y prevencin de los riesgos en la seguridad de los alimentos a travs de los PRPS (Programas de Requisitos Previos) y HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control). Promueve la comunicacin, la mejora continua y gestin y actualizacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos.

ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

OBJETIVOS DE LA NORMA ISO 22000La norma ISO 22000 est enfocada a:

Seguridad o inocuidad alimentaria:La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Calidad de producto: Grado en el que un producto cumple un conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas (definicin segn ISO 9000:2005.)

Calidad alimentaria: Grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas. CLASIFICACION DE CATEGORIAS PARA ISO 22000 Agricultura 1:Animales (ejemplo: animales, pescado, produccin de huevo, leche, pesca, entre otros). Agricultura 2:Plantas (ejemplo: frutas, verduras, cereales, especies, hortalizas, entre otros). Procesamiento 1:Productos perecederos de origen animal (carne, aves, huevo, productos lcteos y de pescado, entre otros). Procesamiento 2:Productos vegetales perecederos (ejemplo: frutas y verduras frescas, frutas y vegetales en conserva, entre otros) Procesamiento 3:Productos con larga vida de anaquel a temperatura ambiente (ejemplo: productos enlatados, aceite, agua, bebidas, pastas, harina, azcar, sal, entre otros).

Alimentos para animales(Ejemplo: alimentos para animales, alimentos para peces, entre otros). Gastronoma-restaurantes(Ejemplo: Hoteles y restaurantes) Distribucin(Ejemplo: Comercio minoristas y mayoristas, tiendas, entre otros). Servicios (Ejemplo: Suministro de agua, limpieza, alcantarillado, eliminacin de desechos, desarrollo de productos, procesos y equipos, servicios veterinarios). Transporte y almacenamiento(Ejemplo: Transporte y almacenamiento). Manufactura de equipo (Ejemplo: Equipos de proceso, mquinas expendedoras). Manufactura de bioqumicos(Ejemplo: Aditivos, vitaminas, plaguicidas, frmacos, fertilizantes, productos de limpieza, entre otros). Manufactura de material de empaque(Ejemplo: Material de empaque) IMPORTANCIA DE LA NORMA ISO 22000

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est diseado para: Fomentar la confianza con las partes interesadas. Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones. Proteger su marca. ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por lo que es fcil de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la gestin de calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud. Adems cuando se combina con las especificaciones tcnicas de los programas de prerrequisitos especficos del sector, como el ISO/TS 22002.1 y PAS 223/ ISO/TS 22002.4, esta proporciona una base para FSSC 22000. EN QUE PRINCIPIOS SE BASA LA NORMA ISO 22000:2005?

Como todo sistema de gestin de seguridad alimentaria sigue el siguiente modelo terico, de estructura piramidal:

Siguiendo este modelo, desarrolla los requisitos clave para un Sistema de Seguridad Alimentaria, basados en los siguientes principios: Elementos del Sistema de Gestin. Comunicacin interactiva. Controles del proceso. Principios del Sistema APPCC. Programas o Planes de Prerrequisitos.

ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000

La Norma ISO 22000 : 2005 al ser una Norma de sistema de gestin, fue elaborada tomando como base la Norma ISO 9001, tiene 8 requisitos, de los cuales los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8 son los obligatorios para demostrar el cumplimiento con respecto a la Norma. Los requisitos se muestran en el siguiente cuadro:

RequisitoNorma ISO 22000Norma ISO 9001

0IntroduccinIntroduccin

1Objeto y Campo de AplicacinObjeto y Campo de Aplicacin

2Referencias NormativasReferencias Normativas

3Trminos y DefinicionesTrminos y Definiciones

4Sistema de Gestin de laSistema de Gestin de la

Inocuidad de los AlimentosCalidad

5Responsabilidad de la DireccinResponsabilidad de la Direccin

6Gestin de los RecursosGestin de los Recursos

7Planificacin y Realizacin deRealizacin del Producto

Productos Inocuos

Validacin, Verificacin y

8Mejora del Sistema de GestinMedicin, Anlisis y Mejora

de la Inocuidad de los

Alimentos

Incluye tambin tres Anexos, de carcter informativo: Anexo A: Correspondencia entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000. Anexo B: Correspondencia entre los Principios APPCC e ISO 22000:2005. Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos de medidas de Control (Prerrequisitos, GMP, etc.).

El estndar consta de 8 elementos principales:

A. ALCANCE:La norma comienza aportando unas orientaciones sobre el uso, finalidad y modo de aplicacin de este estndar.El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizaciones que estn directa e indirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena, independientemente del tamao y que cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal.

B. REFERENCIAS NORMATIVAS:Recomienda la consulta de determinado material de referencia indispensable para la aplicacin de ISO 22000.Trata sobre los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.

C. TRMINOS Y DEFINICIONES:

La seccin Trminos y definiciones de la Norma ISO 22000 hacen referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn. Describe la terminologa aplicable a este estndar.

D. SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA:

Aqu se pone en nfasis el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria efectivo, incluyendo los registros y procedimientos requeridos y necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.De una manera general, la organizacin debe: Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional.Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que productos, procesos o instalaciones de produccin estn gestionados por el sistema.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS:

Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

REQUISITOS BSICOS GENERALES DEL SISTEMA DE GESTIN

El sistema se apoya, bsicamente en:

La identificacin de los peligros que se relacionen con la inocuidad del alimento en todo el proceso. La comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos. La comunicacin de todo lo relacionado con el sistema a travs de toda la organizacin, en el grado necesario para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran. La verificacin y actualizacin del sistema con frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos peligros y a los cambios en la organizacin.

PASOS PRELIMINARES PARA EL ANALISI DE PELIGROS:Es necesario recopilar informacin para comenzar a analizar los peligros derivados de la actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento. Esta informacin debe ser documentada, mantenida y actualizada, adems de registrada.

Para empezar a analizar los peligros para la inocuidad de los alimentos pasos a seguir pueden ser:

1. Formacin del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.Deberamos comenzar por designar a los integrantes del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos como primer paso para el anlisis de peligros.

2. Estudio de las Caractersticas del Producto.En este paso tendremos que estudiar y describir con detalle: Las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares en contacto con el producto. Los productos finales tambin tienen que ser descritos de manera que se cobran todos los posibles peligros derivados de su manejo y consumo.

3. Uso previsto del productoSe debe de considerar la forma en la que el consumidor va a hacer uso del producto, no solamente la prevista de una manera normal, sino aquella incorrecta, pero que pudiera darse de una manera razonable. Los posibles usuarios deben ser identificados, prestando especial atencin a aquellos grupos que puedan presentar un riesgo especial si lo consumen.

4. Estudios del proceso y su control

El primer paso para estudiar el proceso es tener una idea clara y esquemtica de cmo transcurre, para lo cual tenemos que elaborar:

Los Diagramas de Flujo de todos los procesos incluidos en el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Estos diagramas nos permitirn hacernos una idea de los posibles peligros para el alimento que pueden derivarse de los procesos.

La descripcin de las etapas de cada proceso. Se deben describir todas las circunstancias que, en cada etapa, puedan influir en la inocuidad del producto que est siendo procesado, como maquinaria empleada, procesos de higienizacin, parmetros del proceso, etc.

La descripcin y modo de aplicacin de las medidas de control del proceso, que deben ser descritas de una manera clara, detallando etapa se aplican, que parmetros se controlan, posibles peligros, etc. Hay que tener en cuenta tambin las posibles medidas de control impuestas o recomendadas por los imperativos legales o los requisitos pactados con los clientes.

ANLISIS DE PELIGROS

Dados los pasos previos para analizar los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos, se comienza a analizar rigurosamente los posibles peligros de nuestros procesos. Es conveniente seguir esta secuencia, etapa por etapa, para un anlisis ms claro y preciso:

a) Identificar los posibles peligros para la inocuidad del alimento, basndonos en: Los datos obtenidos en los pasos preliminares del anlisis de peligros. La experiencia de los integrantes del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos y de cualquier persona de la organizacin o externa. Toda la informacin externa que se pueda recabar sobre productos y procesos anlogos. La informacin proveniente de otras organizaciones de la cadena alimentaria que puedan tener relacin con el producto o proceso. Cada vez que identifiquemos un peligro qu debemos considerar? Las etapas anterior y posterior a la de su posible aparicin. Los equipos y maquinaria implicados. Las instalaciones y personal. Los servicios externos. Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria que pudieran ser afectados por el posible peligro.

b) Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro identificado. Para ello tendremos en cuenta, entre otras consideraciones:

Los requisitos legales. Los acuerdos con los clientes en materia de inocuidad del alimento. - El uso previsto del producto.

c) Evaluar el peligro identificado, con el fin de determinar si su eliminacin reduccin aniveles aceptables es imprescindible para la elaboracin de un producto seguro para la salud, siendo necesario su control para no sobrepasar dichos niveles aceptables. En la evaluacin debe tenerse en cuenta la probabilidad de la aparicin del peligro y la severidad de sus efectos.

d) Seleccionar y evaluar las medidas de control. Cada medida se evaluar mediante un enfoque lgico frente a:

Su efecto frente a los peligros identificados. La viabilidad que tenga de seguimiento, es decir, para vigilarla y efectuar las correcciones precisas en el momento. Su relacin con otras medidas de control del Sistema. La probabilidad de que se produzca un fallo en la aplicacin de la medida de control. La gravedad de las consecuencias en caso de fallo de la medida. Si est establecida especficamente para eliminar o reducir de una manera significativa el nivel del peligro. Si va a tener efectos sinrgicos con otras medidas, aumentando su eficacia.

e) Establecimientos de los programas de pre-requisitos operativos:

Un PPR operativo es el PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.Podemos resumir que es el Programa de Prerrequisitos cuyo funcionamiento es imprescindible para mantener las condiciones higinicas del proceso, como, por ejemplo, el Plan de Limpieza y Desinfeccin.

En sus documentos deben incluir la informacin sobre: Los peligros para la inocuidad de los alimentos que controla ese programa. Las medidas de control que toma. Los procedimientos que demuestran su implementacin. Las correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que no ese programa no est bajo control. Las responsabilidades y autoridades del personal implicado. Los registros de seguimiento.

f) Establecimiento del Plan APPCC.

Tenemos que establecer el Plan APPCC para cada proceso incluido en el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.En base a los Principios y Directrices del Sistema APPCC, debemos elaborar el cuadro de gestin, identificando los Puntos de Control Crtico (PCC) de cada proceso.

COMPONENTES FUNFAMENTALES DE LA NORMA ISO 22000:20051. Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad (BPHYS) 2. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) 3. Implementacin del Sistema de Gestin de Calidad, con base en los requerimientos del cliente o consumidor; teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 9001

1. LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD INCLUYEN LOS ASPECTOS SIGUIENTES:

Higiene del personal Instalaciones Servicios sanitarios Potabilidad del agua Equipamiento Control del proceso Control de la fauna nociva Limpieza y desinfeccin

Buenas Prcticas de Manufactura

(G.M.P.s por sus siglas en ingls Good Manufacturing Practices o B.P.M.)

Es la forma de realizar un proceso de manufactura (que incluye desde el diseo del edificio de la planta hasta la forma de realizar el proceso, condiciones de trabajo, vestimenta necesaria y tal vez lo ms importante, la actitud de todo el personal que labora en la planta), para asegurar la produccin de alimentos ntegros libres de infectacin (alteraciones por bacterias u otros microorganismos), infestacin (alteraciones por insectos) o contaminados.

2. HACCP

Los componentes del HACCP son los siguientes: Formacin del Equipo HACCP. Descripcin del Producto. Definicin del Uso del Producto. Elaboracin del Diagrama de Proceso. Verificacin en Planta, del Diagrama de Proceso.

3. IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Establecer un sistema de orden y limpieza (5Ss) Establecer el programa de sanitizacin (POES) Establecer el programa de buenas prcticas de higiene y sanitizacin (BPHYS) Establecer el sistema requerido para obtener el distintivo H Establecer el sistema de control HACCP Complementar lo necesario para alcanzar la certificacin en ISO 22000 Auditora de diagnstico. Anlisis de resultados y plan de accin. Elaboracin del Plan Maestro ISO-22000. Programa de Capacitacin (cursos y talleres). Gestin de financiamiento PAC - STPS. Aplicacin de cdulas de verificacin en campo. Medicin de la efectividad de la capacitacin. Anlisis de resultados y plan de accin.

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS- REQUISITO

PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA.

CONCLUSIONES

Este estndar puede ser considerado como una herramienta de gestin que liga la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las organizaciones analicen con detalle los requisitos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan perfectamente controlados. As mismo se facilita que las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestin de la Calidad y de Seguridad Alimentaria. La Norma est diseada para su posible aplicacin en cualquier organizacin que opera dentro de la cadena alimentaria, tanto de manera directa como indirecta, independientemente de su tamao y complejidad, proporcionando las transparencias necesarias en todas las operaciones, procesadas y transacciones realizadas sobre los productos alimentarios, desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al consumidor final.

La norma 22000 est diseada para su posible aplicacin en cualquier organizacin que opera dentro de la cadena alimentaria, tanto de manera directa como indirecta, independientemente de su tamao y complejidad, proporcionando la transparencia necesaria en todas las operaciones, procesada y transacciones realizadas sobre los productos alimentarios, desde su origen en el campo/granja hasta su llegada al consumidor final.

En base a las investigaciones realizadas y expuestas podemos afirmar que el enfoque total del HACCP est en la SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS, y que los asuntos de seguridad no son relacionados con los asuntos de calidad. Debido a la naturaleza de slo seguridad del HACCP, este solo se debe mantener por separado del departamento de control de calidad por lo que deber realizarse por separado de las operaciones y medidas de control de calidad.

BIBLIOGRAFIA:

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ISO 22000 : Nuevo Estndar Mundial de Seguridad Alimentaria http://www.gestion-calidad.com/archivos%20web/Resumen-22000.pdf