Segurança dos alimentos sob a perspectiva da culinária...
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Segurança dos alimentos
sob a perspectiva da
culinária JAPONESA
Portaria Municipal 1109/2016
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SUSHI
Porto
Alegre
188
Estabelecimentos!
Moda
Tendência
Mudança de
hábitos
Mais saudável
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E O SUSHI? QUE TIPO DE
ALIMENTO É?
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Preparação pronta para consumo,
típico da culinária japonesa, e é
caracterizada pela união do arroz
temperado e de outros ingredientes
como gengibre, raiz forte, vegetais,
pescados, frutas, entre outros.
SUSHI
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Saudável? Nutritivo?
Sim! Contém minerais, ômega 3,
baixo valor calórico, e é uma
delícia! Se for um buffet que
cobre barato é melhor ainda!
Para quem come: é
moda! É saudável! É
uma delicia!
Para quem
comercializa:Vou
ficar rico!
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Mas nem sempre é assim...
- Nem sempre o sushi é
saudável...causador de surtos de DTA
- Nem sempre o comércio de comida
japonesa é uma Mina de Dinheiro...
Vai depender das Boas
Práticas de Manipulação
adotadas pelo estabelecimento
produtor!
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DTAs Hoje
Mundo:
• 2,2 milhões de morte/ano (OMS,2006)
No EUA : 2011 (Scalan et al.)
• 47,8 milhõesDTAs/Ano
• 3 mil mortes/ano
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DTAs Hoje
BRASIL: 1999 - 2009
• 6349 surtos -124 mil pessoas / 70 mortes
• Mediana: 5 doentes/surto (ANVISA/DVS)
PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA!
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Agentes Causadores
• Químicos : toxinas,medicações, produtos
de limpeza, pesticidas, plásticos,metais
tóxicos, etc.
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Agentes Causadores
• Físicos: metais, pedras, madeiras, plásticos,
vidros, pragas, ossos, etc.
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Agentes Causadores
Biológicos: bactérias, vírus, parasitos
•
Diphyllobothrium
Anisakis
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
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Porto Alegre - 2012
- 7 investigações de surto de DTA
envolvendo consumo de sushis;
- Pedidos de alvarás em constante
crescimento;
- Reclamações aumentando...
SUSHI EM POA : dor de cabeça!
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Principal problema encontrado
Desconhecimento da
técnica
BANALIZAÇÃO DO SUSHI
Sushi
“Abrasileirado”
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Peculiaridades do sushi
RISCO SANITÁRIO!
Prato típico da culinária japonesa que possui origem numa antiga
técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado
(Wikipédia)
Produto de origem animal
sem cocção prévia: alimento consumido cru
manipulação
Sushi não consumido frio (5°C)/quente
(60°C)
Arroz mantido em temperatura
ambiente
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Conclusão
A produção de sushi não atende a
legislação sanitária
RISCO A SAÚDE PÚBLICA
X
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Contraponto
Conhecer os PCCs:
- pH (arroz: Bacillus cereus)
- Temperatura pescado?
(atum:histamina)
- Procedência produtos de origem
animal
- Higiene estabelecimento: Listeria
monocytogenes
- Higiene manipulador: Staphylococcus
aureus
- Higienização hortigranjeiro: E. coli
Base Científica
EVA
ICTA/UFRGS
SENAI/RS)
Conhecer
o processo
SEGURANÇA DO ALIMENTO
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PORTARIA
MUNICIPAL
1109/2016
Aprova as exigências mínimas
para produção, preparo e
comercialização de sushis e
sashimis no Município de Porto
Alegre.
NÃO EXCLUI O
CUMPRIMENTO DAS
DEMAIS LEGISLAÇÕES
SANITÁRIAS VIGENTES!
pH arroz (4,5): validade 24 horas
Temperatura exposição buffet
(validação): CONSUMO IMEDIATO
Fornecedor pescado: controle
parasitológico da matéria prima
Congelamento industrial do pescado –
(-20°C/24h ou -35°C/15h)
Peixe captura
Peixe cultivo
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pH: é símbolo para uma medida físico química que
significa potencial hidrogeniônico ou potencial de hidrogénio, que
indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um alimento ou solução
Conhecer o pH de sua receita...qual é a
acidez do meu arroz? Essa acidez é segura
para prevenir o Bacillus cereus?
Como? Análise laboratorial de pH, teste
rápido com fita
Limite crítico: 4,5
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Temperatura
Abaixo de 5°C ou acima de 60°C
- No recebimento
- No armazenamento
- Durante manipulação: 30 min.
- Na exposição (buffet refrigerado) -
VALIDAÇÃO
Registros de temperatura diários em planilhas,
com ação corretiva quando ocorrer desvio
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Procedência
Produtos de origem animal com inspeção
sanitária
SIM- Porto Alegre
CISPOA
SIF
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HIGIENE ESTABELECIMENTO
Bancadas
Esteiras e panos: trocados 2/2h
Locais de difícil acesso
utensílios em geral que sejam de fácil
higienização (proibido madeira)
barreiras contra entrada de roedores e
vetores
limpeza periódica do reservatório água:
6/6 meses
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HIGIENE MANIPULADOR
Uniforme de cor clara
Unhas curtas, sem esmaltes
Sem barba ou bigode
Sem adornos
Lavagem constante das mãos
Não tossir ou falar durante
preparo
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HIGIENE HORTIGRANJEIROS
Consumidos crus (pepino, alface,
cebolinha, frutas, etc)
Limpeza para remoção mecânica das
sujidades
Sanitização com solução desinfetante
com produto específico para este
fim, conforme instruções da
rotulagem
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Surtos de DTA
É a ocorrência de dois ou mais casos de uma
manifestação clínica semelhante, relacionados
entre si no tempo e espaço, e caracterizado
pela exposição comum a um alimento
suspeito de conter microrganismos
patogênicos, toxinas ou venenos.
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Principais Bactérias
Causadoras de DTAs
• Salmonella sp
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Escherichia coli
• Vibrio spp
• Listeria monocytogenes
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Staphylococcus aureus
• Inicio dos sintomas: 30 min a 4h ( X= 2h).
• Duração: 6 a 24h – recuperação rápida.
• Vômitos severos,náuseas,diarréias, dores
abdominais ( cólicas) e cãibras. Não há febre!
• Carnes e frangos frios e cremes a base de leite,
material de cozinha.
• Pele das mãos, garganta, boca e nariz dos
manipuladores - 20 a 60% de portadores.
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Bacillus cereus
• Início dos sintomas: cepa emética: 30 min a 6h: cepa diarréica: 8 a 16h
• Duração: Emética –máx. 24h; Diarréica: 12 a 24h
• Emética: arroz, cereais, amiláceos;
• Diarréica: carnes, peixes, cremes, saladas, hortaliças, leite e derivados, condimentos, pure de batatas, especiarias,etc
• Natureza:solo, poeiras, água, vegetação, pêlos de animais, etc
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Escherichia coli
• Inicio dos sintomas: 12h a 3 dias
• Duração: 24h até 19 dias
• Hambúrguer, carne moída, aves, leite, suco de
frutas, saladas, água
• Intestino dos animais e do homem, contaminação
por falta de higiene
• E.coli O157:H7 – MORTE! (Identificada no RS)
• Resistente a refrigeração; Sensível ao cozimento
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Listeria monocytogenes
• Origem: ambiente; Humanos: 5 a 10%
• Resistente ao congelamento
• Resistente a refrigeração: Sensível ao cozimento
• GRANDE PROBLEMA: crianças, idosos,
gestantes, imunodeprimidos
• Meningite, septicemia, ABORTO
• FONTE CONTAMINAÇÃO: higienização
ambiente, utensílios e equipamentos – difícil de
eliminar!
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Alimentos de Risco
Todos os produtos de origem animal: carnes, leite,
ovos, queijos, ou que levam no seu preparo
ingredientes de origem animal (pudins, maionese,
cremes, carnes etc) são considerados pela OMS
como de ALTO RISCO para causarem surtos de
DTA.
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Fatores que levam a um surto de
DTA
Tempo
Temperatura
Falta de higiene
Produto de
origem animal
MANIPULADOR
Proprietário
Gerente
Consultor
Responsável técnico
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ATENÇÃO
AS BACTERIAS CAUSADORAS DE
DTA NÃO
ALTERAM NEM O CHEIRO E NEM O
SABOR DOS ALIMENTOS
O SUSHI VAI CONTINUAR UMA DELÍCIA!!!!
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BOA VONTADE
R
E
F
R
I
G
E
R
A
D
O
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O que não pode faltar na cozinha
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Fonte: Silvia Adriana Mayer Lentz (UFRGS-2014)
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PARA REFLETIR...
- Produzir SUSHI com responsabilidade
(bom, bonito e seguro)
- Conhecer o processo
- Conhecer os pontos críticos
- Executar as Boas Práticas de Manipulação:
diferencial dos estabelecimentos de
comercialização de sushi em POA
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OBRIGADA!
Paula Marques Rivas
Médica Veterinária
Equipe de Vigilância de Alimentos (EVA)
CGVS/SMS/PMPA
Fone: 32892441
E-mail: [email protected]