SấY Rq

Company Logo

www.themegallery.com

SẤY RAU QUẢ

Click to add Title1 Mai Thị Hoài Hương1

Click to add Title2 Lê Thị Trà Hương2

Click to add Title1 Nguyễn Ngọc Khánh3

Click to add Title2 Nguyễn Nhất Linh4

Click to add Title1 Lê Phước Long5

Company Logo


MỤC LỤC

Sản xuất bột rau quả

Kỹ thuật sấy rau, quả

Các yếu tố ảnh hưởng

Giới thiệu chung

Company Logo


Giới thiệu chung

1. Định nghĩa:• Sấy rau quả là quá trình làm bay

hơi nước trong rau quả dưới tác dụng của nhiệt độ.

• Có 2 phương pháp sấy: +Sấy lạnh( sấy thăng hoa ) +Sấy nóng2. Mục đích: * Bảo quản hiệu quả * Hạn chế tổn thất sau thu hoạch * Sử dụng thuận tiện

Company Logo


Hình ảnh

Cà chua sấy Chuối sấy

Khoai tấy sấy Mít sấyVải sấy

Ớt sấy

Company Logo


Sơ đồ công nghệ sấy rau quả

Rau, quả Làm sạch Lựa chọn, phân loại Gọt rữa Cắt, thái Chần, hấp

Xử lý hóa học

Sấy Chà Chà ép Làm nguội Sấy Cô đặc

Phân loại Làm nguội Pha trộn Ép bánh Phân loại Sấy

Đóng gói Đóng gói Phân loại Sản phẩm dạng bản mỏng Sản phẩm Nghiền nhỏ

dạng nguyên Đóng gói

Sản phẩm dạng bột

Company Logo


Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sấy

Add Your Text

Add Your TextAdd Your Text

Add Your Text

Add Your Text

Add Your Text

6 yếu tố6 yếu tố

1.Chần hấp

2.Xử lý hóa chất

3.Nhiệt độ sấy

4.Độ ẩm không khí

5.Sự lưu thông không khí

6.Độ dày lớp sấy

Company Logo


1. Chần, hấp:

1

Biến đổi hóa lý có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy

2

Vi sinh vật bị tiêu diệt

3

Enzym bị vô hoạt, đặc biệt là Peroxidaza

Trước khi sấy, chần rau quả trong nước nóng hoặchấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất của

sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.

Company Logo


2. Xử lý hóa chất:

Để ngăn ngừa quá trình oxi hóa xảy ra trong quá trình sấy,người ta sử dụng các hóa chất như: * Axit Citric * Axit Sunfurơ, muối Sunfit * Chất tạo nhũ tương * CaCl2

Company Logo


3. Nhiệt độ sấy:

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, khi t>60oC: Protein bị biến tính,t>90oC: Fructose bị Caramen hóa, t cao hơn nữa: nguyên liệu bị cháy. Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hòa: 80 – 90oC

Tốc độ tăng nhiệt.

Cách sắp xếp vật liệu

Company Logo


4. Độ ẩm không khí:

Muốn nâng cao khă năng hút ẩm của KK,thì phải giảm độ ẩm tương đối của nó xuống. Sấy là biện pháp làm tăng khả năng đó bằng cách tăng nhiệt độ.

* Sấy hầm: Wkkvào= 10 - 30%, Wkkra= 40 - 60%

* Sấy phun: Wkkvào= 5 - 10%, Wkkra = 20 - 40%

Độ ẩm vào và độ ẩm ra không quá cao mà cũng không quá thấp sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả sấy, chất lượng sản phẩm sấy và tiêu hao năng lượng.

Chú ý

Company Logo


5. Sự lưu thông không khí

Trong quá trình sấy KK có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức

•KK lưu thông TN Thời gian sấy kéo dài

Chất lượng sản phẩm sấy giảm(V < 0,4m/s)

Thời gian sấy ngắn•KK lưu thông cưỡng bức Tăng chất lượng

sản phẩm sấy (Quạt thông gió)

Tốc độ không quá lớn để tránh tổn thất nhiệt!

Company Logo


6. Độ dày lớp sấy

Càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng làm giảm năng suất lò sấy

Độ dày lớp sấy

Quá dày làm giảm sự lưu thông KK, sản phẩm bị “đổ mồ hôi”5 – 8 kg/m2

Độ dày lớp sấy

Company Logo


Đóng gói và bảo quản rau quả khô

Sau khi sấy xong tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng. * Loại tốt khay làm nguội đóng gói.* Loại không tốt xử lý.

Tùy từng mặt hàng, thời gian bảo quản, đối tượng sử dụng để có chế độ bao gói phù hợp.

Company Logo


Chế độ sấy một số loại rau quả

•Khoai tây rửa nước, gọt vỏ,cắt theo yêu cầu•Chần ở 93- 100oC trong 2- 12 phút•Sấy ở 60- 63oC đến khi đạt độ ẩm <8% (10- 14h)

Khoai tây sấy

Company Logo



Bắp cải sấy

•Bắp cải bỏ lá sâu, lá già, thái sợi 3- 5mm.•Chần ở 90oC trong 2- 3 phút.•Sấy ở 63- 82oC đến khi đạt W= 7- 9%.

Company Logo



Cà rốt sấy

•Cà rốt chọn củ màu đỏ, to, và lõi nhỏ.•Chần ở 87- 88oC trong 6- 8 phút.•Sunfit hóa: dd SO2 0,2- 1%•Thái lát, sấy ở 70- 71oC đến W= 12- 14%.

Company Logo



Ớt sấy

•Chọn ớt chín đều, không sâu bệnh.•Sấy ở 73- 75oC đến khi đạt W= 5%.

Company Logo



Chuối sấy

Chuối phân theo kích thước và độ chín.Rửa sạch và bóc vỏ.Sunfit hóa: nhúng chuối vào dd SO2 0,2- 1% trong 5- 20 phút.Sấy 1-2 giờ đến khi đạt W= 18- 20%

Company Logo



Vải sấy

Sấy cả vỏ ở nhiệt độ 60- 70oC trong2- 4 giờ đến khi đạt W= 14- 16%.

Company Logo



•Chọn giống cà chua có độ khô cao(7- 8%)•Cà chua chín xé nhỏ chà (85oC) rây Purê cà chua cô đặc 14- 16% trộn 0,5- 1,5% TB khoai tây sấy( 70- 75oC)

Company Logo


Sấy tự nhiên ( phơinắng)

Sấy nhân tạo

Phương pháp sấy bằng nhiệt

Company Logo


Sấy tự nhiên

•Lợi dụng nhiệt của năng lượng mặt trời để làm khô nguyên liệu.•Thúc đẩy quá trình chín sinh lý của quả bằng bức xạ mặt trời.•Ưu điểm: Không tốn kém về nhiên liệu, diệt trừ được một số nấm mốc và côn trùng.•Nhược điểm: Không chủ động, còn phụ thuộc vào thời tiết. Tốn nhiều lao động, không cơ giới hóa được. NL dễ bị nhiễm bẩn, bị ẩm khi gặp mưa.

Company Logo


Sấy tự nhiên

Rau cải khô

Rau Su-kombu

Company Logo


Sấy nhân tạo

Máy sấy tầng sôi FBDG

Company Logo


Hệ thống sấy phun

7

8

9

3

Hệ thống sấy phunĐĩa phun dương mù

DD cần sấy

Company Logo


Sấy băng tải

Company Logo


Máy sấy thăng hoa

Company Logo


Thiết bị sấy màng

SấY Rq

Education

Transcript of SấY Rq