Say Hai San 7
Transcript of Say Hai San 7
LOGO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHĐN KHOA HÓA KỸ THUẬT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHĐN KHOA HÓA KỸ THUẬT
Semina
LOGO
www.themegallery.com
Nội dung chínhNội dung chính
GIỚI THIỆU CHUNGI
II
KẾT LUẬNIII
KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
LOGO
www.themegallery.com
Dung nhiêt năng đê lam bôc hơi lương nươc co trong TP
Đảm bảo đươc chất lương va giữthực phẩm ở trạng thái tôt
Phụ thuộc vao cấu tạo va kích thươc vật đem sấy…
Quá trinh Quá trinh sấysấy
Quá trinh Quá trinh sấysấy
I. GIỚI THIỆU CHUNG. I. GIỚI THIỆU CHUNG.
LOGOI. GIỚI THIỆU CHUNGI. GIỚI THIỆU CHUNG
Bản chất của quá trình sấy
Giai đoạn ĐAGiai đoạn ĐA:: Vật sấy đươc hun nong.Giai đoạn AB:Giai đoạn AB: Quá trinh hoá hơi phần ẩm trong vật sấy ổn định.Giai đoạn BC:Giai đoạn BC: Quá trinh hoá hơi phần ẩm trong vật sấy giảm dần va đạt đến độ chứa ẩm cân bằng.
LOGO
www.themegallery.com
Bảo quản thực phẩm
Đê dễ vận chuyên , lưu thông va phân phôi
Kéo dai thời hạn sử dụng của thực phẩm
Mục đíchMục đíchSấySấy
Mục đíchMục đíchSấySấy
I. GIỚI THIỆU CHUNGI. GIỚI THIỆU CHUNG
LOGO
www.themegallery.com
Đặc điêm nguyên liêu
Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80 % ẩm
Độ ẩm của cá tươi thay đổi trong phạm vi rộng và có quan hệ với hàm lượng mỡ có trong cá.
Loại cá không có hoặc có ít mỡ chứa khoảng 80 % nước. Nếu giảm ẩm tới mức: 8- 10 % thì sẽ kiềm chế được sự phát triển của vi sinh vật
II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢNII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
LOGO
www.themegallery.com
Phân loại sản phẩm sấy
II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢNII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
Sản phẩm khô sống
Sản phẩm khô chín
Sản phẩm khô mặn
Sản phẩm hun khói
LOGOII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢNII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Biến đổi trạng thái:
Biến đổi về khối lượng
Biến đổi về thể tích
Biến đổi về màu sắc , mùi vị
Biến đổi về tổ chức cơ thịt
LOGOII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢNII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
Biến đổi hoa học:
a) Sự biến đổi của lipid- Sự thủy phân
- Sự oxy hóa cũng tăng khi nhiệt độ tăng
LOGOII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢNII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
b) Sự biến đổi của protein
Khi làm khô ở áp lực thường thì ít biến đổi. Nếu nguyên liệu đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein
ít biến đổi, chất lượng cao, ổn định Đối với cá tươi thì sự biến tính càng rõ rệt.
c) Sự biến đổi thanh phần chất ngấm ra
Hàm lượng một số chất ngấm ra giảm xuống.
Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra
càng nhiều và làm cho mùi vị giảm.
LOGO
www.themegallery.com
Các nhân tô chủ yếu lam ảnh hưởng đến tôc độ lam
khô hải sản
II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢNII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
1. Ảnh hưởng của nhiêt độ không khí2. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đôi trong không khí3. Ảnh hưởng của tôc độ gio4. Ảnh hưởng của viêc ủ ẩm5. Ảnh hưởng do nguyên liêu hải sản
LOGO
www.themegallery.com
II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN
1. Sấy tự nhiên1. Sấy tự nhiên
2. Sấy nhân tạo2. Sấy nhân tạo
CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY:CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY:
LOGOPHƯƠNG PHÁP SẤYPHƯƠNG PHÁP SẤY
1. SẤY TỰ NHIÊN: Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự
nhiên. Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40oC
LOGOSẤY TỰ NHIÊNSẤY TỰ NHIÊN
Ưu điểm:
Chi phí thấp
Thao tác đơn giản Nhược điểm:
Thời gian sấy dài
Không chủ động
Cần đảo trộn sản phẩm nhiều
Sản phẩm dễ bị bẩn
LOGO
www.themegallery.com
PHƯƠNG PHÁP SẤYPHƯƠNG PHÁP SẤY
2. SẤY NHÂN TẠO: La quá trinh lam khô cá bằng năng lương nhân tạo Theo phương pháp nay cá đươc lam khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy la một phòng kín, không khí trong phòng đươc đôt
nong do bộ phận cung cấp nhiêt đặt phía dươi, bên trên co lá chắn kim lọai, nhiên liêu đôt nong la than đá hoặc năng lương điên, … Hải sản đươc xếp trên các san thưa đặt trên gian, co nhiều lơp va mỗi lơp cách nhau 0,3 – 0,4m.
LOGOSẤY NHÂN TẠOSẤY NHÂN TẠO
Ưu điểm:
Thời gian sấy ngắn hơn
Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn
Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm
Tránh nhiễm bẩn sản phẩm
Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ
Nhược điểm:
Chi phí cao
Cần có thiết bị
Thao tác phức tạp
LOGOSẤY NHÂN TẠOSẤY NHÂN TẠO
Phương pháp sấy nóngPhương pháp sấy bức xạ Phương pháp sấy đối lưu
LOGO
SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP LẠNH
Không khí đi qua dàn lạnh được làm lạnh, tách ẩm, nước ngưng được thải ra ngoài. Không khí trước khi được quạt ly tâm thổi vào tủ thì nó được nung nóng sơ bộ nhờ các thanh điện trở để không khí giảm đi độ ẩm. Sau đó được thổi vào tủ sấy, tại đây không khí tiếp xúc với các thanh gốm phát bức xạ và được tiếp tục nung nóng thêm độ ẩm tương đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi còn bức xạ từ các thanh gốm chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, nước được dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hoá hơi và được không khí mang đi.
THIẾT BỊ SẤYTHIẾT BỊ SẤY
LOGOMỘT SỐ THIẾT BỊ SẤYMỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY
BUỒNG SẤY
Kieåu tuûXe goòng
LOGOTHIẾT BỊ SẤYTHIẾT BỊ SẤY
Hình 1: Hình dáng buồng sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi nhìn từ bên cạnh
Hinh 2: Hình dáng tủ sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi
nhìn thẳng
LOGO
HẦM SẤY:
Kieåu xe gooøng Kieåu xích
Kieåu xích
THIẾT BỊ SẤY THIẾT BỊ SẤY
LOGO THIẾT BỊ SẤY THIẾT BỊ SẤY
HỆ THỐNG SẤY BĂNG TẢI
LOGO THIẾT BỊ SẤY THIẾT BỊ SẤY
HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA
LOGO
www.themegallery.com
Khi sấy hải sản cần lưu ý một số yếu tố như các biến đổi về hóa học, về cảm quan, Cần chọn phương pháp và thiết bị sấy thích hợp cho từng loại nguyên liệu và mục đích
sấy Khi sấy cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô sản phẩm để điều
chỉnh cho thích hợp
III. KẾT LUẬNIII. KẾT LUẬN
LOGO
www.themegallery.com
MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY KHÔ
MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY KHÔ
LOGO
NHÓM 2:
1.Nguyễn Ngọc Minh Tâm
2.Phạm Thị Quyên
3.Nguyễn Thị Bích Thọ
4.Nguyễn Thị Đình Oanh
5.Võ Thị Tuyết Nhung