SAUS&KRAFT

© GURSLI BERG FORLAG 2014

FOTO: PAUL PAIEWONSKY

OMSLAG OG BOKDESIGN: KRISTINE LILLEVIK

SATT MED: BASKERVILLE, FESTIVO LETTERS

REPRO: LØVAAS LITO

PAPIR: 130 G AMBER GRAPHIC

TRYKK OG INNBINDING: EDNAS PRINT

PRINTED IN SLOVENIA

ISBN 978-82-999284-8-9

TAKK TIL

GASTRONAUT, CULINA, GRØNN OG OLE MARTIN ALFSEN FOR LÅN AV UTSTYR

ELISABETH DEVOLD FOR FOTOASSISTANSE

DET MÅ IKKE KOPIERES FRA DENNE BOKEN I STRID MED ÅNDSVERKLOVEN

ELLER AVTALE OM KOPIERING INNGÅTT MED KOPINOR, INTERESSEORGAN FOR

RETTIGHETSHAVERE TIL ÅNDSVERK.

GURSLI BERG FORLAG, MARIDALSVEIEN 282B, 0872 OSLO

WWW.GURSLIBERG.NO

SAUS&KRAFT

SAUSESKOLEN

KULINARISK AKADEMI

4 Singapore black pepper sauce s. 118

5SEKSJON SausBilde

6 SEKSJON Saus

7

KULINARISK AKADEMI

(fra v.) Alexander Østli Berg, Espen Vesterdal Larsen, Jostein Medhus, Andrine Wefring, Frode Laupsa, Jonas Modell, Céline Vannson, Matthew Webber, Elise Bratteng Rønning, Alexandre Bremer

8 SEKSJON Saus

En god saus er noe av det viktigste i et måltid, det er den som løfter retten og råvarene mot himmelen.

Med Saus & Kraft ønsker vi å lære deg enkle og raske måter å lage saus på som vil være en restaurant verdig. Ordet saus betegner alt fra de klassiske sausene som brun saus og bechamel, til majones, dessertfyll og suppebaser. En god kraft er en forutsetning for en vellykket saus.

Vi har også valgt å ta med prosesser, og viser gjennom steg-for-steg-bilder og videoer hvordan du skal gå fram for å lage for eksempel en vellykket majones eller béarnaise.

Det er enklere enn du tror, det handler om planlegging, gode råvarer og ikke minst at man setter av litt tid til å lage maten. Det er i all hovedsak snakk om å lære seg noen enkle prosesser og teknikker som danner grunnlaget for at akkurat din saus skal bli vellykket.

Med inspirasjon og tips fra sauseboka vår kan du ta maten du lager til nye og uante høyder. Det å lage god mat er en fi n avkobling, det skal være gøy, og det skal være en fornøyelse å spise den.

Lykke til! Espen og Jostein

1 KLASSIKERE7 sauser, side 13

2 KJØTT 20 sauser og 5 oppskrifter, side 29

3 FUGL7 sauser og 3 oppskrifter, side 71

4 FISK& SKALLDYR32 sauser og 6 oppskrifter, side 87

5 GRØNT14 sauser og 3 oppskrifter, side 151

6 SØTT12 sauser og 3 oppskrifter, side 181

7 KRAFT5 grunnoppskrifter på kraft, side 205

8 PROSESSER10 prosesser det er lurt å lære seg, side 213

REGISTERside 230

ESPEN VESTERDAL LARSENMat- og drikkefaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi siden 2008. Medeier siden 2011.

Espen er utdannet både kokk og konditor. Han var del av Det norske kokkelandslaget i

1998‒2008 og har utallige medaljer fra konkurranser med laget. Han avsluttet sin

periode med olympisk gull i 2008.

10

11

JOSTEIN MEDHUSMat- og drikkefaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi siden 2008.

Medeier siden 2011. Jostein var kaptein på Det norske kokkelandslaget i

2009‒10. I perioden 2011‒12 var han manager, og fra 2013 manager

for både junior- og seniorlandslaget. I 2012 ledet han landslaget til

sølv i OL. Han har vært kjøkkensjef ved fl ere anerkjente restauranter,

blant annet Oro i Oslo og Restaurant Renaa i Stavanger.

PROSESS

KLASSIKERE

kap | 1

Her har vi samlet de gode gamle sausene som de

fleste har et forhold til. Klassikere er grunnsauser

som med enkle grep kan videreutvikles til spennende

sauser. Du kan bruke dem som grunnlag for å lage

deilige sauser til hverdagsmiddagene.

14 Brun saus

15

4 PERSONER

Brun saus

BRUN SAUSBrun saus passer godt til karbonader, stek av svin eller okse. En gammel norsk tradisjonsrett er å servere brun saus til fi skekaker, så her er det mange muligheter.

DU TRENGER

75 g smør

1 løk, fi nhakket

4 ss hvetemel

1 l oksekraft

Salt og pepper

5 ss soyasaus

Smelt smøret og fres løken blank, ta ut løken og ha

hvetemel i smøret. Varm opp under omrøring til

det blir lysebrunt, men ikke brent. Spe med kraften

i fl ere omganger så det ikke blir klumper i sausen.

Tilsett løken og la sausen småkoke i 20 minutter.

Smak til med salt, pepper og soyasaus. Kjøres med

stavmikser før servering.

TIPS

Bruker du redusert oksekraft/demi glace bør den vannes ut før bruk.

KJØTTkap | 2

Her har vi samlet et utvalg av gode sauser som

passer til retter av okse, svin, lam og vilt. Noen er

raske å lage, mens andre tar litt tid. Noen serveres

kalde og noen lages som emulsjon. En rekke

sauser tar utgangspunkt i kraft+vin+eddik+smak,

det er derfor viktig å ha en god kraft tilgjengelig.

Det er helt topp om du lager den selv, men i dag

finnes det gode alternativer å få kjøpt ferdig, som

for eksempel Jacobs Utvalgte, som har redusert

kraft av lam, okse, kylling og vilt i sitt sortiment.

Salsa verde40

41Salsa verde

4 PERSONER

SALSA VERDEDenne anvendelige sausen passer godt til grillet kjøtt, retter av fi sk og som saus til potetsalat. Salsa verde betyr ‘grønn saus’.

DU TRENGER

1 hvitløkfedd

2 ss kapers

2 ss ansjos

1 ss syltet agurk

2 ss basilikum

2 ss mynteblader

2 ss bladpersille

2 ss dijonsennep

8 ss god olivenolje

Salt og pepper

Alle ingrediensene fi nhakkes og blandes. Smak til

med salt og pepper. Olivenoljen bør være fruktig og

ikke ha for mye bitterstoff er. Pass på at du bruker

mynte og ikke peppermynte.

PROSESS

FONDANT- POTETER

HJEMMELAGETSURKÅL

RIBBESJY

PROSESS

FUGLkap | 3

Her har vi samlet sauser som passer godt til

kylling, and og kalkun. Det er smaker fra ulike

deler av verden, alt fra klassisk fløtesaus til

nyttårskalkunen, asiatiske sauser og noen franske

klassikere. De fleste sausene er lette å bygge om

slik at de passer til andre typer kjøtt. Man bytter

da ut kraften, og samtidig er det viktig å ta

hensyn til om man går fra lyst til mørkt kjøtt

og vice versa.

PROSESS

83

SALT- OG SUKKERLAKE TIL KYLLINGEN

1 liter kaldt vann

4 ss sukker

6 ss salt

Bland ut sukker og salt i vannet med en visp. Legg

i kyllinglårene og la dem ligge i 35 minutter. Ta

kyllinglårene ut av laken og tørk godt av dem før

steking.

SPRØTT LÅR

4 kyllinglår med skinn

Utbeining: Bein ut kyllinglårene med en liten skarp

kniv. Skjær et snitt fra toppen til bunnen av låret og

skjær ut beinet. Del deretter lårene i tre biter etter

muskelgruppene. Stek lårene med skinnsiden ned i

stekepannen på lav varme til skinnet er helt sprøtt!

Ikke snu kyllingen. Stekes i minst 10 minutter på

skinnsiden. Snu nå lårene i pannen og la dem trek-

ke ferdig noen sekunder. La skinnet være opp fra nå

av. Da holder det seg sprøtt.

AJVARDRESSING se side 81.

RISONISALAT MED SPRØSTEKT KYLLINGLÅR OG AJVARDRESSINGPerfekt som kald eller lun lunsjrett, og som rask middagsrett når tiden ikke strekker til.

RISONISALAT

1 l vann

1 ss salt

500 g risoni, kokt al dente

2 ss god olivenolje

4 reddiker, i tynne skiver

8 asparges eller sukkererter, eller det du

måtte ha!

1 gulrot, i terninger

8 cherrytomater

3 vårløk, i tynne skiver

DRESSING

Bruk grønn olje, pesto, salsa verde eller god ol-

iven-x olje etter ønske. Smak til med sitron, salt og

pepper.

Kok opp 1 l vann og tilsett 1 ss salt. Kok risonien

i 6‒8 minutter til den er al dente. Sil av vannet og

rør inn 2 spiseskjeer god olivenolje. Grønnsakene

skrelles og kuttes i biter og kokes i lettsaltet vann til

de er møre. Så avkjøles de i isvann og vendes inn i

den kokte risonien. Serveres romtemperert.

4 PERSONER

FISK&SKALLDYR

kap | 4

Sauser til fisk og skalldyr er det kjempegøy

å jobbe med, for råvarene gir så mange muligheter

og smaker så fantastisk. I Norge har vi tilgang

på kanskje verdens beste råvarer av fisk og

skalldyr. Det kalde vannet gjør at fisken vokser

langsomt, og vannkvaliteten gjør også sitt til at

vi får råvarer av Fantastisk kvalitet.

108 Sandefjordsmør + Eple-smørsaus

SANDEFJORDSMØR

EPLE-SMØRSAUS

109

4 PERSONER / Se prosesser s. 225

Sandefjordsmør + Eple-smørsaus

SANDEFJORDSMØRSandefjordsmør er klassisk følge til kokt laks servert med agurksalat. Prøv sausen også til kveite.

DU TRENGER

2 dl kremfl øte

200 g usaltet smør, kaldt, i terninger

4 ss persille, hakket

1 sitron, saften

Kajennepepper

Salt

Kremfl øten kokes til halv mengde, og smørternin-

gene piskes inn i fl øten. Tilsett persillen, og smak til

med sitronsaft, kajennepepper og salt.

TIPS

Det er viktig at sausen ikke koker etter at smøret er pisket inn, da kan den sprek-ke! Persillen kan byttes ut med gressløk eller dill etter smak.

EPLE-SMØRSAUSDenne sausen fungerer til det meste av fi sk. For oss på KA representerer den Norsk Fisk ved mange anledninger. Vi serverer den til helbakt kveite, og det er alltid en suksess, uansett hvor vi er i verden.

DU TRENGER

2 dl hvitvin

½ dl eplesidereddik

2 sjalottløk, fi nhakket

1 laurbærblad

4 svarte pepperkorn

1 hvitløkfedd

1 kvast timian

½ dl fl øte

200 g usaltet smør, kaldt, i terninger

Salt

Sitron, saften

Kajennepepper

1 eple, skrelt og kuttet i terninger

Hvitvin, eddik, løk og alle krydderne kokes inn til

en tredel gjenstår. Tilsett fl øten og kok inn til det

tykner. Pisk inn smøret, og sil sausen. Smak til med

salt, sitronsaft og kajennepepper. Epleterningene

tilsettes rett før servering.

TIPS TIL EPLE-SMØRSAUS

Hvitvin kan byttes ut med en god eplejuice, urter som gressløk og persille er også godt. Når man koker inn reduksjonen med litt fl øte, som i denne oppskriften, tåler sausen høyere temperatur, slik at den ikke sprekker hvis man når kokepunktet, som vil skje med en klassisk beurre blanc.

148 Skalldyrplatå s. 146

PROSESS

GRØNTkap | 5

Til grønnsaker er naturlig nok mange av sausene

kalde. Det er ulike varianter av vinaigretter,

syltelaker, urteoljer og dressinger til salater.

For å sitere en god kokkevenn: «Hæ, salat uten

dressing? Skjer æ ut som en kanin?»

Budskapet var klart og tydelig: En god salat krever

dressing, ellers smaker det bare grønt!

164 Barigaullelake til artiskokk

TIPS

Skal de syltede grønnsakene oppbevares over tid, fyller du dem på sterilt glass. Fyll på med så mye lake du får plass til. Oppbevares kjølig og mørkt.

165Rød- og Lys syltelake

LYS SYLTELAKE

20 g nøttesmør, se side 224

1 dl epleeddik

1 dl sukker

1 dl god, frisk eplejuice, uten tilsatt sukker

1 dl vann

1 ferskt laurbærblad

1 hvitløkfedd

4 pepperkorn

Salt

Alt has i en gryte og kokes opp. Smak til med salt.

SYLTELAKESyltelake er en gammel konserveringsmetode som gir grønn-sakene en frisk og god smak og lang holdbarhet. Syltelake kan brukes på mange grønnsaker. Rød syltelake brukes typisk til rødløk og rødbete, mens lys syltelake passer godt til gul løk, blomkål og nepe.

RØD SYLTELAKE

20 g nøttesmør, se side 224

1 dl rødvinseddik

1 dl sukker

1 dl rødbetsaft

1 dl vann

1 ferskt laurbærblad

1 hvitløkfedd

4 pepperkorn

Salt

Alt has i en gryte og kokes opp. Smak til med salt.

4 PERSONER

172 Guacamole

173Guacamole

GUACAMOLEPasser til de fl este retter av fi sk, skalldyr og kjøtt fra grillen. Sunt og veldig godt!

DU TRENGER

2 modne avokado

1 lime, skall og saft

½ sjalottløk, fi nhakket

1 hvitløkfedd, fi nhakket

2 ss koriander, fi nhakket

Sitron

½ ts salt

Skjær et snitt på langs rundt avokadoen, vri frukten i hver sin retning slik at avokadoen slipper steinen. Bruk

en kniv og slå den lett inn i steinen. Vri rundt slik at steinen slipper og sitter fast i knivbladet. NB! Vær forsiktig

med kniven, øvelse gjør mester! Bruk en spiseskje til å løsne kjøttet fra skinnet på frukten. Mos avokadoen i en

bolle med en gaff el, og tilsett skall og saft av limen. Tilsett fi nhakket sjalottløk, hvitløk og koriander og smak til

med salt og sitron.

TIPS

Her fi nnes det utallige valgmuligheter, denne er enkel. Noen liker chili, tomat og olivenolje. Liker man ikke koriander, dropp det. Man kan kjøre guacamolen med en stavmikser eller blender, men da vil guacamolen oksidere raskt og bli brun. En ren, god guacamole med perfekt balanse blir ofte best jo færre ingredienser man bruker. Det er også lurt og tilpasse smakene ut ifra hva den skal serveres til.

4 PERSONER

SØTTkap | 6

Også det søte trenger en god saus, og her kommer

klassikerne som perler på en snor. Fruktsauser,

sjokoladesaus, vaniljesaus, bløt gelé og sabayonne er

alle sauser som hever enhver dessert til nye høyder.

Og har du ikke forsøkt deg på hjemmelaget vanilje-

saus FØR, så er det på høy tid. Ferdig saus blir aldri

det samme etter å ha smakt originalen.

194 Vaniljekrem + Vaniljesaus

VANILJEKREM

VANILJESAUS

195

4 PERSONER / Se prosesser s. 227

Vaniljekrem + Vaniljesaus

VANILJEKREMVaniljekrem brukes som fyll i kaker eller i desserter. Prøv den gjerne med nøttebunn og friske bær.

VANILJESAUSDenne sausen kan brukes til det meste, og fungerer også som base til kremer og mousser.

DU TRENGER

2 dl melk

1 dl fl øte

5 ss sukker

½ vaniljestang, bare margen

3 ss melk

2 eggeplommer

2 ss maisenna

Melk, fl øte, sukker og vaniljemarg blandes og kokes

opp i en kjele. Melk, eggeplommer og maisenna

blandes sammen og røres inn i den varme væsken.

Gi det et godt oppkok under omrøring for å få en

glatt fi n krem. Siles gjennom en fi n sil og avkjøles.

TIPS

For å unngå hinne på kremen, dryss på et tynt lag sukker etter at den er silt, da vil sukkeret smelte og man unngår snerk. Vaniljekrem er et fl ott utgangs- punkt til mange godsaker og smaker så uendelig mye bedre enn de kremene som er ferdig i butikk!

DU TRENGER

1 ½ dl fl øte

4 dl melk

1 dl sukker

1 vaniljestang

5 eggeplommer

Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene.

Kok opp fl øte, melk, sukker og vaniljemarg i en kjele.

Ha eggeplommene i en bolle og spe den varme

væsken i eggeplommene mens du pisker. Hell til-

bake i kjelen, og varm opp til 87 grader under

omrøring på medium varme. Vaniljekremen vil da

tykne til passe konsistens. Siles og avkjøles.

TIPS

For å sjekke om vaniljesausen er varmet nok, dypper du en skje i sausen og drar av sausen på halve skjeen med en fi nger. Når du så holder skjeen loddrett, skal ikke sausen renne nedover der du dro fi ngeren over skjeen.

PROSESS

KRAFTkap | 7

En god kraft er grunnlaget for mange gode sauser.

For oss er kraften like viktig som kvaliteten

på råvarene. Kraft tåler frysing godt og egner seg i

enhver suppe, saus eller gryte. Når man koker kraft,

bør man sette av litt tid. Kraften skal småkoke,

det er viktig at den ikke fosskoker.

Vi bruker ikke salt i kraften, det er for å ha

muligheten til å koke den inn for å få fyldigere

smak. Dette kalles for demi glace eller

redusert kraft. For kraft som for så mye annet

gjelder følgende: Øvelse gjør mester!

212

PROSESS

PROSESSER

kap | 8

PROSESS

216

DU TRENGER

Eggeplomme

Klaret smør

Kaldt vann

Løk

Estragoneddik

Urtestilker fra estragon og kjørvel

Svart pepper

Hvitvin

Estragon og kjørvel, fi nhakket

UTSTYR

3 små kjeler

Rund stålbolle som passer i en av kjelene

Fin sil

Slikkepott

Visp

BÉARNAISESAUSSe oppskrift side 33.

PROSESS

217

Lag reduksjon og kok det nesten tørt. Sil reduksjo-nen over i stålbollen og tilsett eggeplommene. Det er viktig at vannbadet ikke fosskoker.

Pisk eggene luftig i vannbad, da blir sausen mer stabil.

Ha et glass kaldt vann eller noen isbiter tilgjengelig, slik at du kan redde sausen hvis den holder på å sprekke.

Når smøret er pisket inn, tilsettes urter og sausen smakes til. Hold sausen lun til servering.

Det er viktig å klare smøret, det vil si at smøret gis et oppkok og bunnfallet tas bort fra smøret.

Varm klaret smør til cirka 60 grader før det piskes inn i eggene.

1

3

5

2

4

6

230 Saus & Kraft

REGISTER

A

Aigre-doux 73

Aioli 27

Ajvardressing 81

Arabiata tomatsaus 55

Asiatisk dressing 141

Asiatisk saus med søt soya 141

B

Barigaullelake til artiskokk 167

BBQ-saus 43

Béarnaisesaus 33

Bechamel 17

Betesalat med chèvre og pistou 157

Beurre blanc, se smørsaus

Beurre rouge 101

Blomkålsuppe 179

Blåskimmeldressing 159

Blåskjellsaus 139

Blåskjellsaus med karri 139

Blåskjellsaus med persille 93

Blåskjellsaus med safran 105

Bordelaisesaus 35

Bouquet garni 207

Bringebærcoulis 187

Brun kjøttkraft 210, 218

Brun saus 15

Bærgelé 191

C

Ceviche 129

Choronsaus 33

Cocktaildressing 123

Cumberlandsaus 57

D

Demi glace 210

E

Eggesmør 19

Eplesjy til svin 47

Eple-smørsaus 109

Escabeche 107

Estragonsmør 111

F

Fennikel-vinaigrette 131

Fiskekraft 208

Frikkasé-saus 23

G

Gravlakssaus 121

Gremolata 89

Gribiche 89

Grønn curry med kylling 79

Grønn currypaste 79

Grønn currysaus 77

Grønn olje 155

Guacamole 173

H

Hjerteskjell nage 135

Hollandaisesaus 153

Hummer med estragonsmør 113

Hummersaus 95

Hvit saus 17

I

Ingefær-rub 43

J

Jordbær-Pernodsaus 187

Juice/essens på frosne bær 191

K

Kakaosaus 193

Kalkunfest 85

Kalkunsaus 75

Kalveentrecôte 67

Kaperssmør, brunet 97

Karamellsaus 183

Ketchup 45

Kjøttkraft, brun 210, 218

Kjøttragu 25

Kraft, redusert, se demi glace 210

Kraft til koking av skalldyr 211

Krydderkvast 207

Kryddersaus 59

Kylling-/hønsekraft, lys 209

Kyllingsjy, kjapp 222

L

Laks med kaviarsaus 103

Lammelår, helstekt 65

Lammesjy m/hvitløk og

rosmarin 37

Lyonnaise 99

M

Majones ekspress 214

Mirepoix 207

Morkelsjy 67

Mornaysaus 17

N

Nøtter, ristede 117

Nøttesmør 224

231Saus & Kraft

O

Oksegryte «bourgogne» 63

Ostekake 197

P

Parmesandressing 175

Pasjonsfruktespuma 185

Pasta vongole 137

Pavlova 199

Pepper, ristet svart 119

Peppersaus, kremet 31

Pistou 155

Ponzusaus 133

Portvinssaus 59

Potetsalat med sherrysmør 177

Pulled pork 43

R

Reduksjon, se demi glace 210

Redusert kraft, se demi glace 210

Ribbesjy 47

Risonisalat med ajvardressing 83

Rød eddiksaus 43

Rødvinssaus 91

Rømme med urter, pisket 117

S

Sabayonnesaus 189

Salsa verde 41

Salviesjy 75

Sandefjordsmør 109

Sataysaus 77

Sauce vierge 115

Saus Oslo 125

Sennepssjy til lam 39

Sennep, søt 45

Sherrysmør 177

Singapore black pepper sauce 119

Sitron- og valnøtt-vinaigrette 117

Sjokoladefondant 201

Sjokoladesaus 193

Skalldyrkraft 211

Skalldyrmajones 147

Skalldyrplatå 146–147

Skalldyrsmør 111

Smør, brunet, se nøttesmør 224

Smør, klaret 217

Smørsaus 101

Sopp blanquette 53

Stekesjy til skjell og skalldyr 145

Svineribbe med ribbesjy 48

Syltelake, lys 165

Syltelake, rød 165

T

Tapenade 171

Tartarsaus 89

Toff eesaus 183

Tomatisert lammesjy 37

Tomatsaus 21

Tomatsaus, Arabiata 55

Torsk med grov

ertepuré og bacon 127

Tzatziki 169

U

Urte-emulsjon 121

Urteolje, se grønn olje 155

V

Vaniljekrem 195

Vaniljesaus 195

Veloutésaus til lammefrikkasé 23

Viltsaus, kremet 53

Viltstek med portvinssaus 61

Vinaigrette, klassisk 161

Vinaigrette, senneps 161

Vinaigrette, urte 163

Vårruller asiatisk saus 143

Y

Yoghurtdressing med urter 169

Ø

Østers japonaise 133