Satriani, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian ...

S105Satriani, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : S105-S124

ANALISIS FISIKO-KIMIA ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN JAGUNG MANIS (ZEAMAYS L. SACCHARATA) DAN RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII)

ANALYSIS PHYSICO-CHEMICAL OF ICE CREAM WITH ADDITIONS OF SWEET CORN(ZEA MAYS L. SACCHARATA) AND SEAWEED (EUCHEUMA COTTONII)

Satriani 1), Andi Sukainah 2), Amirah Mustarin 3)

1Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian2 dan 3 Dosen PTP FT UNM

[email protected]

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur jagung manisdan bubur rumput laut terhadap karakteristik fisik dan kimia es krim, serta untukmengetahui konsentrasi terbaik pada penambahan bubur jagung manis dan bubur rumputlaut. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak LengkapFaktorial yang terdiri dari dua faktor, faktor A adalah bubur jagung manis (0%, 3%, 9% dan15%) dan faktor B adalah bubur rumput laut (0%, 0.3%, 0.5% dan 0.7%) yang dilakukandengan 10 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Variabel penelitian yang diamati adalahoverrun, kecepatan meleleh, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan ujiorganoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Teknik analisis yang digunakandalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam yang dianalisis dengan menggunakanSPSS versi 22.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalahpenambahan bubur jagung manis 15% dan bubur rumput laut 0.7% dengan indikatorkualitas terbaik berdasarkan parameter uji overrun (1.11%), kecepatan meleleh (59.85menit), kadar lemak (2.13%), kadar protein (3.72%), kadar karbohidrat (36.09%) dan ujiorganoleptik meliputi: warna (4.21%), rasa (4.20%), aroma (4.12%) dan tekstur (4.24%).Kata Kunci : Bubur Jagung Manis, Bubur Rumput Laut, Es Krim, Analisis Fisiko-

Kimia

ABSTRACT

The purpose of this research to know the effect of additions of sweet corn porridgeand seaweed porridge against physical and chemical characteristics of ice cream, as wellas to know the best concentration on the addition of sweet corn porridge and seaweedporridge.This research is an experiment research with a factorial completely randomizeddesign consisting of two factors, factor A is the sweet corn porridge (0%, 3%, 9% and 15%)and the B factor is seaweed porridge (0%, 0.3%, 0.5% and 0.7%) which done with 10thetreatments and 3 time repetitions. The research variables observed were overrun,speed melt, fat content, protein content, carbohydrate content, and organoleptic testinclude color, taste, aroma and teksture. The analytical technique used in this study is theanalysis of variance analyzed using SPSS version 22.0. The results showed the besttreatment is the additions of sweet corn porridge 15% and seaweed porridge 0.7% withthe best quality indicators based on the overrun test parameter (1.11%) ,speeds melt


(59.85 minute), fat content (2.13%), protein content (3.72%), carbohydrate content(36.09%), and organoleptic tests include: color (4.21%), taste (4.20%), aroma (4.12%) andteksture (4.24%).Keywords: Sweet Corn Porridge, Seaweed Porridge, Ice Creams, Analysis Physico-

Chemical

PENDAHULUAN

Es krim di Indonesia telahdikenal oleh masyarakat luas sejak tahun1970-an dan hingga saat inipemasarannya sudah semakin meluasdan dikonsumsi oleh seluruh lapisanmasyarakat dari usia muda hingga tua.Menurut Standar Nasional Indonesia, eskrim adalah sejenis makanan semi padatyang dibuat dengan cara pembekuantepung es krim atau campuran susu,lemak hewani maupun nabati, gula, dandengan atau tanpa bahan makanan lainyang diizinkan. Bahan-bahan yangdigunakan dalam pembuatan es krimadalah lemak susu, padatan susu tanpalemak (skim), gula pasir, bahanpenstabil, pengemulsi, dan pencita rasa(Kalsum, 2012).

Es krim adalah salah satumakanan kudapan yang berbahan dasarsusu yang banyak mengandung vitamin,mineral, protein, karbohidrat dan lemak.Sehingga es krim juga mempunyaikandungan protein tinggi selain vitamindan mineral. Menurut Suprihana (2012)es krim umumnya dibuat dari bahanbaku susu sapi segar sehinggamempunyai aroma dan cita rasa susu.Es krim dengan subtitusi buah-buahandan sayuran dapat menambah cita rasadan tingkat kesukaan. Subtitusi buah-buahan dan sayuran mampumemperbaiki tekstur es krim. Oleh sebabitu untuk mendapatkan es krim yangberkualitas baik dan mempunyai proteinyang tinggi dapat ditambahkan bahan

nabati. Salah satu jenis bahan nabatiyang dapat digunakan sebagai bahantambahan dalam pembuatan es krimadalah jagung manis. Jagung manismerupakan salah satu komoditaspertanian yang mengandung karbohidrat,protein dan vitamin yang tinggi, kadargula, vitamin A dan C yang lebih tinggidibanding jagung biasa, serta memilikikadar lemak yang lebih rendah dibandingjagung biasa (Iskandar, 2007).Mengingat kandungan gizinya yangcukup lengkap dan harganya yang relatifmurah, dan pemanfaatannya yang masihminim, maka jagung manis yangmerupakan sumber gizi yang potensialuntuk dikembangkan sebagai salah satualternativ dalam pembuatan es krim.

Permasalahan yang dihadapidalam pembuatan es krim adalahcepatnya meleleh yang disebabkankarena kurangnya stabilitas sehinngamempengaruhi mutu produk. Pembuatanes krim perlu ditambahkan stabilizeruntuk menghasilkan kelembutan bodydan tekstur, mengurangi peningkatankristal es selama pembekuan danpenyimpanan, serta ketahanan terhadappelelehan. Bahan penstabil yang seringditambahkan untuk menjadi bahanpenstabil yang melembutkan tekstur eskrim seperti CMC (Carboxyl MetylCellulose), keragenan, agar-agar, gumarab dan sebagainya. Zat penstabil(Stabilizer) berfungsi untuk emulsi, yaitumemperbaiki struktur lemak danmeningkatkan ketahanan terhadap


pelelehan. Sementara bahan penstabiluntuk menstabilkan molekul uadaradalam adonan es krim sehingga air tidakakan mengkristal dan lemak tidak akanmengeras (Syahputra, 2008). Salah satubahan pangan yang dapat dijadikansebagai bahan penstabil dalampembuatan es krim adalah rumput laut.

Rumput laut (Eucheuma cottonii)adalah bahan pangan yang mengandungagar, karagenan dan alginat, yangmerupakan hidrokoloid. Karagenanmempunyai keunggulan dibandingpenstabil lain yaitu bersifat mencegahpemisahan protein susu yangmenyebabkan terbentuknya endapanpada campuran adonan, mencegahtimbulnya kristal es yang berukuranbesar, intensitas cita rasa dan mencair dimulut dengan baik (Clarlke, 2004).Eucheuma cottonii merupakan salahsatu jenis rumput laut penghasilkaragenan, jenis karagenan yangdihasilkan yaitu kappa karagenan yangmengandung lebih dari 34% 3,6 anhidro-D-galaktosa dan 25% ester sulfat. Kappakaragenan menghasilkan gel yang kuat,sedangkan iota membentuk gel yanghalus dan mudah dibentuk, dan lambdatidak dapat membentuk gel (Mustamin,2012). Karaginan mempunyaikandungan serat tinggi. Kadar seratmakanan dari rumput laut Eucheumacottonii mencapai 67,5% yang terdiridari 39,47% serat makana yang tak larutair dan 26,03% serat makanan yang larutair sehingga karaginan berpotensi untukdijadikan sebagai bahan makanan yangmenyehatkan. Hal ini didasarkan padabanyak penelitian bahwa makananberserat tinggi mampu menurunkankolesterol darah dan gula darah (Kasim,2004). Sehingga dari hal tersebut dapat

diupayakan untuk dilakukannyapemanfaatan rumput laut Eucheumacottonii sebagai olahan yang bermutudan memiliki nilai tambah salah satunyaadalah menjadikannya sebagai bahanpenstabil pada es krim.

Penelitian ini mengkaji tentangkualitas es krim dengan penambahanjagung manis dan rumput laut. Hal inidiharapkan dapat memberi informasilebih dalam mengenai pemanfaatanjagung manis dan rumput laut di masayang akan datang.

TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh penambahanbubur jagung manis dan bubur rumputlaut terhadap karakteristik fisik dan kimiaes krim, serta untuk mengetahui berapabesar konsentrasi terbaik padapenambahan bubur jagung manis danrumput laut berdasarkan hasil ujiorganoleptik.

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang digunakandalam penelitian ini adalah eksperimenmenggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) faktorial, yang terdiri atas2 faktor. Faktor A adalah konsentrasibubur jagung manis dan faktor B adalahkonsentrasi bubur rumput laut dengandemikian terdapat 9 perlakuan dan 1kontrol yang diulang sebanyak 3 kaliulangan.

Penelitian dilakukan diLaboratorium Pendidikan TeknologiPertanian Fakultas Teknik UniversitasNegeri Makassar dan di LaboratoriumKimia dan Makanan Ternak Fakultas


Peternakan Universitas Hasanuddinpada bulan Oktober - November 2017.

Alat yang digunakan seperti pisau,panci, timbangan analitik, kompor gas,baskom, mangkok plastik, blender,mixer, sendok pengaduk, penyaring,gelas ukur, thermometer, stopwatch, IceCream Maker, cup plastik, dan lemariPendingin (Freezer). Sementara bahanutama yang digunakan yaitu jagungmanis dari kabupaten Takalar, rumputlaut dari kabupaten Luwu, susu bubukFull Cream, lemak nabati, Whippedcream, gula pasir, garam, lemon dan air.

Penelitian ini terbagi atas tigatahap yaitu: pembuatan bubur jagungmanis, bubur rumput laut danpembuatan es krim. Tahap pembuatanbubur jagung manis yaitu sebgai berikut:Jagung manis yang digunaka yaitujagung manis yang mudah, Jagungmanis dibersihkan dan dipisahkan daritongkolnya kemudian dicuci, jagungdirebus dalam air mendidih hinggamatang, kurang lebih selama 30 menitdan ditiriskan, jagung didinginkanselama 15 menit kemudian dihaluskandengan menggunakan blender danditambah air, hingga menjadi buburjagung, bubur jagung yang diperolehdisaring dengan menggunakanpenyaring 80 mesh untuk mendapatkanhasil yang lebih halus.

Pembutan bubur rumput laut yaitusebagai berikut: Sortasi danpembersihan rumput laut kemudiandibersihkan dari kotoran yang melekatpada rumput laut dan dicuci dengan airmengalir sampai bersih, rumput lautdijemur pada ruang pengering selama 2hari, rumput laut kering dicuci bersih,lalu direndam kedalam air tawar danselama 4 hari hingga teksturnya rumput

laut mulai melunak, dan berwarna putih.Setiap 12 jam sekali air rendamandiganti, rumput laut direndam kembalidalam air lemon 5% selama 12 jamuntuk menghilangkan bau amis, rumputlaut dicuci dan ditiriskan kemudianpotong menjadi bagian yang lebih kecildengan ukuran 3-5 cm, rumput lautdihaluskan menggunakan blender hinggamenjadi bubur kemudian dimasakselama 15 menit.

Adapun tahap pembuatan es krimyaitu: Susu bubuk full krim , krim nabati,whipped cream, gula dan garamdilarutkan dengan menggunakan airpanas sambil diaduk. Kemudiandilakukan pemanasan dengan suhu 800Cselama 25 detik sambil ditambahkanbubur jagung manis dan rumput lauthingga campuran menjadi agak kental.Selama proses pemanasan, pengadukanterus dilakukan. Homogenisasi selama15 menit dengan menggunakan mixerdengan kecepatan tinggi hinggamengembang. Adonan es krimdimasukkan dalam wadah dan disimpankedalam freezer dengan suhu 40Cselama 1 jam. Setelah 1 jam, es krimdikeluarkan dan dihomogenkan kembalidengan menggunakan Ice Cream Makerselama 15 menit. Pengemasan es krimdilakukan menggunakan wadah cupplastik yang dapat disimpan padafreezer. Penyimpanan es krim dalamfreezer pada suhu beku -180C selama 24jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

OverrunAnalisis overrun digunakan untuk

mengetahui jumlah udara yang masuk kedalam adonan yang didapatkan.


Pengukuran overrun dilakukan dengancara pengukuran volume adonansebelum dan sesudah dilakukanpendinginan dan pemikseran sehingga

dapat diketahui penambahan jumlahudara yang masuk kedalam adonan.Hasil pengujian overrun dari berbagaiperlakuan dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1.Nilai Rata-Rata Analisis Overrun Es Krim

Hasil penelitian menunjukkanbahwa nilai rata-rata terendah diperolehdari perlakuan penambahan buburjagung manis 15% dengan bubur rumputlaut 0.7% yaitu 1,11% sementara nilairata-rata tertinggi diperoleh padaperlakuan penambahan bubur jagungmanis 0% dengan bubur rumput laut 0%yaitu 1,28%. Hasil analisis sidik ragammenunjukkan bahwa konsentrasi buburjagung manis dan konsentrasi buburrumput laut memberikan pengaruhsangat nyata terhadap es krim. Namundemikian, interaksi antar konsentrasibubur jagung manis dan konsentrasibubur rumput laut tidak memberikanpengaruh yang nyata. Data hasil ujilanjut Duncan menunjukkan bahwaoverrun tertinggi terdapat padaperlakuan konsentrasi bubur jagungmanis 0% dan konsentrasi bubur rumputlaut 0% dengan nilai rata-rata 1,2767.Hal ini tidak sesuai dengan standar mutu

es krim. Berdasarkan SNI 01-3713-1995bahwa overrrun es krim skala industriyaitu 70% - 80% dan untuk skala rumahtangga sebanyak 30% - 50%.

Semakin tinggi konsentrasi buburjagung manis dan bubur rumput lautmaka overrun yang dihasilkan cenderungmenurun. Hal ini menunjukkan bahwapenggunaan jagung manis yang memilikikandungan karbohidrat yang tinggi padapembuatan es krim memberikan nilaioverrun yang tidak memenuhi standares krim pada umumnya. Penurunan nilaioverrun disebabkan karena kandungankarbohidrat pada jagung manis yangberupa pati amilosa yang ditambahkan.Menurut Xie dan Corrigan (2009)mengatakan bahwa semakin tinggiamilosa maka semakin tinggi pulaviskositas suatu bahan. Hal ini berkaitandengan kemampuan amilosa dalammrenyerap air. Sedangkan, MenurutEstiasih dan Wahono (2005) semakin

1,28

1

1,05

1,1

1,15

1,2

1,25

1,3

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Ana

lisis

Ove

rrun

Konsentrasi Bubur Jagung Manis








1,25

1,19

1,15

1,23

1,17

1,14

1,21

1,16

1,11

0% 3% 9% 15%


0% Bubur Rumput Laut

0.3% Bubur Rumput Laut















meningkatnya konsentrasi rumput lautsebagai stabilizer mengakibatkanmeningkatnya viskositas dan semakinmeningkatnya viskositas menyebabkanhasil es krim mengental. Apabilaviskositas suatu bahan semakin tinggimaka overrun yang dihasilkan akansemakin rendah (Oksilia, dkk., 2012). Halini disebabkan karena semakin kentalsuatu bahan maka akan membatasimobilitas molekul air karena ruang antarpartikel di dalam adonan semakinsempit. Ruang antara partikel yangsempit akan menyebabkan udara yangmasuk ke dalam adonan selama prosesagitasi akan semakin sedikit sehinggamenyebabkan nilai overrun yangsemakin rendah (Susilawati, 2014).

Menurut Nurjannah, dkk., (2012)Bahan penstabil akan meningkatkanviskositas adonan es krim, sehingga eskrim yang dihasilkan akan memilikioverrun yang rendah dan tekstur yanglembut karena terbentuknya kristal-kristales kecil dan memperlambat pelelehan eskrim saat dihidangkan. Peningkatanviskositas akan meningkatkan teganganpermukaan yang menyebabkan udarasukar menembus permukaan yangmengakibatkan overrun menjadi lebihrendah. Hal ini sesuai dengan pendapatWahyuni (2013) bahwa nilai overrun danviskositas berbanding terbalik, yaitupeningkatan viskositas es krim akanmenurunkan overrun seiring denganbertambahnya konsentrasi bubur jagungmanis. Viskositas yang tinggi akanmengurangi udara yang masuk dalamcampuran bahan es krim atau Ice CreamMix (ICM) selama pembuihan yangmenyebabkan overrun yang dihasilkanrendah.

Penyebab rendahnya nilai overrunyang dihasilkan karena pada prosespengujian overrun yang dilakukan kurangtepat. Pengukuran volume campuran eskrim atau Ice Cream Mix (ICM) di ukursetelah dilakukan proses pendinginandan pengukuran volume es krim setelahpengadukan menggunakan ice creammaker, sehingga nilai overrun yangdihasilkan menurun. Menurut Susilorinidan Sawitri (2006) pengujian overrun eskrim yang benar dilakukan dengan caramenuangkan campuran es krim kedalamgelas ukur sebelum proses pendinginandan mencatat volumenya. Selanjutnyasetelah proses pendinginan es krimdituang dalam gelas ukur dan mencatatvolume es krim.

Selain pengujian overrun yangkurang tepat proses pembuatan es krimjuga bengaruh terhadap nilai overrunyang dihasilkan seperti homogenisasi,pembekuan dan pembuihan. Hal inisesuai dengan pendapat Saleh (2007)yang menyatakan bahwa homogenisasidapat meningkatkan viskositas ± 10%.Homogenisasi dengan tekanan terlalutinggi menyebabkan terlalu banyakgumpalan lemak dan protein susu yangtidak stabil yang menyebabkan nilaioverrun rendah. Hal ini juga sesuaipendapat Susrini (2003) dalamWindhianingrum (2014) menyatakanbahwa aging yang terlalu lama akanmenyebabkan adonan es krim (ICM)yang lebih kental, lebih halus dantampak lebih mengkilat. Namundemikian, campuran es krim (ICM) jugatidak boleh terlalu kental karena akanmenyulitkan pengembangan ataumemperkecil nilai overrun.


Kecepatan MelelehKecepatan meleleh merupakan

waktu yang dibutuhkan es krim untukmeleleh sempurna. Lamanya waktupelelehan merupakan waktu yang

diperlukan es krim pada volume tertentuuntuk mencair secara keseluruhan padasuhu ruang. Hasil pengujian kecepatanmeleleh dari berbagai perlakuan dapatdilihat pada gambar 2.

Gambar 2.Nilai Rata-rata Uji Kecepatan Meleleh

Hasil penelitian menunjukkanbahwa nilai rata-rata terendah diperolehdari perlakuan penambahan buburjagung manis 0% dengan bubur rumputlaut 0% yaitu 47,27 menit dan nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuanpenambahan bubur jagung manis 15%dengan bubur rumput laut 0.7% yaitu59,85 menit. Hasil analisis sidik ragammenunjukkan bahwa konsentrasi buburjagung manis dan konsentrasi buburrumput laut memberikan pengaruhsangat nyata terhadap es krim. Namundemikian, interaksi antar konsentrasibubur jagung manis dan konsentrasibubur rumput laut berpengaruh yangnyata. Data hasil uji lanjut Duncanmenunjukkan bahwa titik leleh tertinggiterdapat pada perlakuan konsentrasibubur jagung manis 15% dankonsentrasi bubur rumput laut 0.7%

dengan nilai rata-rata 58,5989. Hal inidisebabkan karena penambahan bahantambah pada es krim semakin banyak.Semakin tinggi konsentrasi penambahanbubur jagung manis dan bubur rumputlaut sebagai penstabil, maka semakinlama waktu yang dibutuhkan es krimtersebut untuk meleleh.

Penggunaan bubur jagung manisdan rumput laut sebagai stabilizer padaproduk es krim sangat berpengaruh.Semakin meningkatnya konsentrasibubur jagung manis dan konsentrasirumput laut menyebabkan lambatnyakecepatan meleleh es krim. Kemampuanbubur jagung manis dan rumput lautmengikat air berkaitan dengankemampuannya membentuk gel,semakin tinggi molekul air yangterperangkap dalam struktur gel makaviskositasnya semakin tinggi. Semakin

47,27

0

10

20

30

40

50

60

70

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Uji

Kec

epat

an M

elel

eh










48,32 50,96

57,44

49,0354,97

58,50

50,3756,34

59,85

3% 9% 15%Konsentrasi Bubur Jagung Manis


















tinggi viskositasnya menyebabkan nilaiwaktu leleh semakin rendah. Selain itu,konsentrasi penstabil, pengemulsi,bahan-bahan serta kondisi pemrosesandan kondisi penyimpanan jugamempengaruhi waktu leleh. Hal inisesuai dengan pendapat Glicksmandalam Nurjannah, dkk., (2012), penstabilyang digunakan dalam es krim berfungsiuntuk memperbaiki stabilitas emulsi,meningkatkan kehalusan tekstur danmemperlambat melelehnya es krim saatdisajikan.

Resistensi es krim tersebut dapatdipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitunilai overrun, kadar lemak dan tekstur eskrim. Menurut Kisworo (2015), semakinrendah nilai overrun es krim berartisemakin sedikit udara yangterperangkap, sehingga es krim tidakakan cepat meleleh. Waktu lelehberhubungan dengan total padatandalam es krim. Semakin tinggi totalpadatan dapat mengurangi titik beku

adonan, sehingga mengakibatkan jumlahair bebas yang terperangkap semakinbanyak. Peningkatan jumlah air bebasyang terperangkap akan mengakibatkanwaktu leleh semakin lambat (Gaman danSherrington, 1992). Kecepatan melelehes krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalampembuatan es krim, es krim yang baikadalah es krim yang tahan terhadappelelehan pada saat dihidangkan padasuhu ruang.

Kadar LemakLemak dalam bahan pangan

meningkatkan rasa, aroma, kerenyahandan membentuk tekstur lembut dalammulut (Mahendradatta dan Tawali, 2007).Lemak dapat mempertahankan tekstures krim oleh karena itu lemak merupakansalah satu komponen yang penting padaes krim. Hasil pengujian kadar lemakdisajikan pada gambar 3.

Gambar 3.Nilai Rata-rata Analisis Kadar Lemak

Hasil penelitian menunjukkanbahwa nilai rata-rata tertinggi yang

diperoleh berdasarkan hasil pengujiankadar lemak es krim yaitu dengan

3,82

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Ana

lisis

Lem

ak











2,762,46

2,182,68

2,33 2,152,53

2,272,13

0% 3% 9% 15%Konsentrasi Bubur Jagung Manis



















penambahan bubur jagung manis 0%dan jagung manis 0% yaitu 3,82%sementara nilai rata-rata terendahdiperoleh dari perlakuan penambahanbubur jagung manis 15% dan buburrumput laut 0.7% yaitu 2,13% yangmerupakan perlakuan terbaik.Berdasarkan hasil analisis sidik ragammenunjukkan bahwa konsentrasi buburjagung manis dan konsentrasi buburrumput laut memberikan pengaruhsangat nyata terhadap es krim yangdihasilkan. Namun demikian, interaksiantara konsentrasi bubur jagung manisdan konsentrasi bubur rumput laut tidakmemberikan pengaruh yang nyata. Datahasil uji lanjut Duncan menunjukkanbahwa perlakuan terbaik untuk kadarlemak es krim adalah bubur jagungmanis 0% dan bubur rumput laut 0%dengan nilai rata-rata 3,8167. Tingginyakonsentrasi jagung manis dan rumputlaut yang diberikan menyebabkan kadarlemak es krim berkurang. Hal ini terjadikarena penggunaan bubur jagung manisyang semakin banyak maka nilaiviskositas es krim meningkat. Hal inidisebabkan oleh tingginya kemampuanpati menyerap air sehingga membentukgel yang kuat (Windhianingrum, 2014).Pada saat proses pengolahan beberapamolekul pati khususnya amilosa yangmemiliki sifat fisik lebih mudah larutdalam air, meningkatkan granula-granulapati yang membengkak dan masukkedalam cairan yang ada disekitarnya.Menurut Eliasson dan Gudmundsson(2006), bahwa ada bentuk ikatankomplek antara amilosa pati denganlemak yaitu rantai hidrokarbon dari lemakdan amilosa pati. Ketika amilosa teruraidari granula pati selama prosesgelatinisasi, maka lemak langsung

berikatan dengan amilosa di permukaangranula sehingga lemak menjadimenurun.

Meningkatnya konsentrasi bahanpenstabil yang digunakan dapatmenyebabkan kadar lemak menurun.Bahan penstabil yang seringditambahkan untuk menjadi bahanpenstabil dalam pembuatan es krimseperti CMC (Carboxyl Metyl Cellulose),keragenan, agar-agar, gum arab dansebagainya. Zat penstabil (Stabilizer)berfungsi untuk emulsi, yaitumemperbaiki struktur lemak. Rumput lautmengandung karagenan yang bersifathidrofilik, sehingga penambahan rumputlaut akan menyebabkan gugus hidrofilikmenyerap air dan mampu meningkatkanemulsi dengan cara meningkatkankekentalan fase air dan mampumeningkatkan vikositas. Hal ini didukungoleh pendapat Fardias, (1993) dalamFatoni, (2016), bahwa karagenanmampu meningkatkan kekentalan faseair sehingga dapat mencegah ataumengurangi kecenderungan globulalemak bergerak dan bergabung denganglobula lain. Kandungan lemak pada eskrim dengan penambahan jagung manisdan rumput laut masih sangat rendah,sehingga belum memenuhi SNI terhadapkandungan lemak es krim. Pada SNI 01-3713-1995 dicantumkan bahwapersyaratan mutu es krim untuk kadarlemak minimal 5% (%bb). MenurutArbuckle (1996), produk es krimdikatakan rendah lemak apabilakandungan lemaknya berkisar antara 2-4%.Kadar Protein

Protein merupakan suatu zatmakanan yang amat penting dalam


tubuh bagi setiap sel yang hidup. Selainberfungsi sebagai bahan bakar dalamtubuh juga berfungsi sebagai zatpembangun dan pengatur tubuh(Winarno, 2005 dalam Iis dan Lisnawaty,

2014). Tujuan dari analisis protein dalambahan makanan, menentukan tingkatkualitas protein dipandang dari sudutgizi. Hasil pengujian kadar proteindisajikan pada gambar 4.

Gambar 4.Nilai Rata-rata Analisis Kadar Protein

Hasil penelitian menunjukkanbahwa nilai rata-rata terendah diperolehdari perlakuan penambahan buburjagung manis 0% dan bubur rumput laut0% yaitu 3,02% sementara nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuanpenambahan bubur jagung manis 15%dan bubur rumput laut 0.7% yaitu 3,72%.Berdasarkan hasil analisis sidik ragammenunjukkan bahwa konsentrasi buburjagung manis memberikan pengaruhnyata dan konsentrasi bubur rumput lauttidak memberikan pengaruh nyataterhadap es krim yang dihasilkan.Interaksi antara konsentrasi buburjagung manis dan konsentrasi buburrumput laut tidak memberikan pengaruhyang nyata. Data hasil uji lanjut Duncanmenunjukkan bahwa perlakuan terbaikuntuk kadar protein es krim adalahbubur jagung manis 15% dan buburrumput laut 0.7% dengan nilai rata-rata

3,72. Hasil penelitian menunjukkanbahwa kadar protein es krim meningkatseiring dengan semakin banyakkonsentrasi bubur jagung manis yangditambahkan. Hal ini sesuai dengankomposisi kimia jagung yang memilikikadar protein lebih tinggi yaitu 3,7%(Inglet, 1987).

Pada SNI 01-3713-1995dicantumkan bahwa persyaratan mutu eskrim untuk kandungan protein minimal2.7% (%bb), maka es krim nabatiformula terpilih memenuhi persyaratantersebut. Protein dalam es krim nabatimembuat es krim lebih padat dan halussehingga dapat membentuk body es krimdan menjaganya agar terhindar daritekstur yang kasar (Frendsen danArbuckle, 1961). protein Selain itu,protein dalam es krim nabati berfungsimenjaga kestabilan dari emulsi dan buih

3,02

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Ana

lisis

Pro

tein









3,353,53 3,63

3,373,57

3,673,41

3,583,72

3% 9% 15%


















yang sangat aktif dan mudah berubah(Clarke, 2008).

Kadar KarbohidratKarbohidrat adalah polihidroksi

aldehid atau polihidroksi keton danmeliputi polimer-polimernya yangterbentuk (Sudarmadji, dkk., 2007).Karbohidrat berfungsi sebagai sumberkalori yang murah, yang berguna bagi

pencernaan, bahan pemanis, pengentaldan penstabil (Almatsier, 2008).Karbohidrat juga mempunyai peranpenting dalam menentukan karakteristikbahan makanan, misalnya rasa, warna,tekstur dan lain-lain. Hasil pengujiankadar karbohidrat disajikan pada gambar5.

Gambar 5.Nilai Rata-rata Analisis Kadar Karbohidrat

Berdasarkan hasil analisis kadarkarbohidrat es krim menunjukkan bahwaperlakuan penambahan bubur jagungmanis 15% dan bubur rumput laut 0,7%menghasilkan kadar karbohidrat yangpaling tinggi yaitu 36,09% sedangkanperlakuan penambahan bubur jagungmanis 0% dan bubur rumput laut 0%menghasilkan kadar karbohidrat es krimyang paling rendah yaitu 28,87%.Berdasarkan hasil analisis sidik ragammenunjukkan bahwa konsentrasi buburjagung manis dan konsentrasi buburrumput laut memberikan pengaruh yangsangat nyata terhadap es krim yangdihasilkan. Namun demikian, interaksiantara konsentrasi bubur jagung manis

dan konsentrasi bubur rumput laut tidakmemberikan pengaruh yang nyata. Datahasil uji lanjut Duncan menunjukkanbahwa perlakuan terbaik untuk kadarkarbohidrat es krim adalah bubur jagungmanis 15% dan bubur rumput laut 0.7%dengan nilai rata-rata 36,09. Dari hasiltersebut dapat diketahui bahwa kadarkarbohidrat es krim cenderungmeningkat seiring dengan semakinbanyaknya penanbahan bubur jagungmanis dan rumput laut. Hal inidisebabkan karena terdapatnya senyawagum pada rumput laut dan pati padajagung. Jagung berperan sebagai faktorpenyumbang kadar karbohidrat terbesarpada es krim.

28,87

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Ana

lisis

Kar

bohi

drat










31,23 33,2334,26

32,23 33,3935,37

33,24 34,0336,09










36,09






Menurut Arief dan Asnawi (2009)komponen kimia terbesar dalam bijijagung adalah karbohidrat yaitu sebesar80% dari berat biji yang sebagian besarberisi pati. Karbohidrat dalam bentukpati umumnya berupa campuran amilosadan amilopektin. Pati adalah karbohidratyang terjadi dari rangkaian molekulpanjang yang berbentuk butiran. Bijijagung mengandung pati sebanyak 54,1-71,7%, karbohidrat pada jagungsebagian besar merupakan komponenpati (Fahn, 1992). Sedangkan,karbohidrat pada rumput laut sebanyak13,3%. Nilai gizi es krim sangattergantung pada nilai gizi bahan

tambahan yang digunakan (Fitrahdini,2010).

WarnaWarna merupakan parameter

organoleptik yang penting dalam suatuproduk makanan. Warna adalahparameter pertama yang menentukantingkat penerimaan konsumen terhadapsuatu produk. Parameter warna padasuatu produk dan sebagai parameterutama bagi kenampakan produk secarakeseluruhan (Trimulyono, 2008). Hasil ujihedonik terhadap warna disajikan padagambar 6.

Gambar 6.Nilai Rata-rata Hedonik Warna

Hasil penelitian menunjukkanbahwa nilai rata-rata tertinggi diperolehpada perlakuan penambahan buburjagung manis 15% dan bubur rumput laut0,7% yaitu 4,21 sementara nilai rata-rataterendah diperoleh dari perlakuanpenambahan bubur jagung manis 0%dan bubur rumput laut 0% yaitu 3,03.Berdasarkan hasil analisis sidik ragammenunjukkan bahwa konsentrasi buburjagung manis dan konsentrasi bubur

rumput laut memberikan pengaruhnyata terhadap es krim yang dihasilkan.Namun, interaksi antara konsentrasibubur jagung manis dan konsentrasibubur rumput laut tidak memberikanpengaruh yang nyata. Semakin banyakkonsentrasi jagung manis yangditambahkan maka semakin tinggi nilaiorganoleptik warna es krim yangdihasilkan. Es krim kontrol memilikiwarna putih pucat sehingga kurang

3,03

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Hed

onik

War

na










3,20

3,513,88

3,313,61

4,04

3,40

3,79

4,21



















disukai oleh panelis, sedangkan es krimyang memiliki warna kuning terdapatpada perlakuan penambahan buburjagun manis 15% dan bubur rumput laut0.7% sehingga disukai oleh panelis. Halini disebabkan oleh warna kuning yangterkandung dalam jagung yang disukaipanelis yang berasal dari kandungankarotenoid. Jagung manis mengandungkarotenoid berkisar 6,4-11,3 µg/g, 22%diantaranya beta-karoten dari dan 51%xantofil. Pigmen xantofil yang utamalutein dan zeaxhantin (Suarni danWidowati, 2011). Pigmen warna beta-karoten dan zeaxhantin pada jagungmanis yang berwarna kuning. Hal inisesuai dengan pernyataan Iskandar(2007) yang menyatakan bahwa jagungmanis mengandung zat warnabetakaroten, serta jagung maniskekuning-kuningan karena adanyapigmen pada jagung tersebut yaituzeaxanthin.Warna merupakan atribut organoleptikyang pertama dilihat oleh konsumendalam membeli atau mengonsumsi suatu

produk. Menurut Winarno (2005), bahwapenentuan mutu suatu bahan panganpada umumnya tergantung pada warna,karena warna tampil terlebih dahulu dankadang-kadang menentukan mutu daribahan pangan. Suatu bahan panganyang nilai bergizi, enak dan teksturnyasangat baik tidak akan dikonsumsiapabila memiliki warna yang kurangmenarik untuk dipandang dan akanmemberikan kesan yang menyimpangdari warna yang seharusnya.

RasaRasa merupakan hal yang sangat

diperhatikan dalam pembuatan suatuproduk. Rasa merupakan rangsanganyang ditimbulkan oleh bahan yangdimakan, terutama dirasakan oleh inderapengecap. Rasa pada suatu makanandipengaruhi oleh penggunaan bahandasar. Suatu produk dapat diterima olehkonsumen apabila memiliki rasa yangsesuai dengan yang diinginkan (Kartika,dkk., 1988). Hasil uji hedonik terhadaprasa disajikan pada gambar 7.

Gambar 7.Nilai Rata-rata Hedonik Rasa

3,08

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Hed

onik

Ras

a








3,25

3,643,92

3,403,77

4,05

3,53

3,814,20




0.5%Bubur Rumput Laut










0.5%Bubur Rumput Laut



Hasil pengujian terhadapparameter rasa es krim yang dihasilkanmenunjukkan nilai rata-rata tertinggidiperoleh pada perlakuan penambahanbubur jagung manis 15% dan buburrumput laut 0.7% yaitu 4,20 sementaranilai rata-rata terendah diperoleh dariperlakuan penambahan bubur jagungmanis 0% dan bubur rumput laut 0%yaitu 3.08. Berdasarkan hasil analisissidik ragam menunjukkan bahwakonsentrasi bubur jagung manis dankonsentrasi bubur rumput lautmemberikan pengaruh yang sangatnyata terhadap es krim yang dihasilkan.Namun, interaksi antara konsentrasibubur jagung manis dan konsentrasibubur rumput laut tidak memberikanpengaruh yang nyata. Rasa yangterdapat pada es krim dikarenakanpenambahan jagung manis yangmerupakan bahan yang digunakandalam pembuatan es krim mempunyairasa manis. Rasa dapat diciptakan darisumber alami seperti tanaman atausintesis. Selain itu rasa pada es krimjuga sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun es krim yaitu susu,whippy cream, krim bubuk, gula pasirserta bahan tambah yang digunakan.

Menurut Padaga, dkk., (2004),rasa sangat mempengaruhi kesukaan

konsumen terhadap es krim, bahkandapat dikatakan merupakan faktorpenentu utama. Rasa es krimdipengaruhi oleh beberapa hal sepertibahan pengental yang dapat mengurangirasa manis gula dan perubahan teksturyang dapat mengubah cita rasa es krim.Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh panelis karenakombinasi dari bahan-bahan penyusunes krim tersebut. Hal ini sesuai denganpendapat Rantesuba (2017), bahwa eskrim adalah produk pangan beku yangdibuat melalui proses pembekuan danagitasi pada bahan-bahan yang terdiridari susu dan produk susu, pemanis,penstabil, pengemulsi, sertapenambahan cita rasa (flavor).Aroma

Aroma merupakan sifat mutu yangsangat cepat memberikan kesan bagikonsumen, karena aroma merupakanfaktor yang sangat berpengaruh padadaya terima konsumen terhadap suatuproduk. Aroma dari produk biasanyaakan berkurang selama penanganan,pengolahan, penyimpanan, dandipengaruhi oleh bahan yang digunakan(Tobri, 2006). Hasil uji hedonik terhadaparoma disajikan pada gambar 8.

Gambar 8.Nilai Rata-rata Hedonik Aroma

3,08

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Hed

onik

Aro

ma







3,163,49

3,81

3,233,59

3,95

3,363,61

4,12



0.3% Bubur RumputLaut








0.3% Bubur RumputLaut


Hasil penelitian menunjukkanbahwa nilai rata-rata tertinggi diperolehpada perlakuan penambahan buburjagung manis 15% dan bubur rumput laut0,7% yaitu 4,12 sementara nilai terendahdiperoleh dari perlakuan penambahanbubur jagung manis 0% dan buburrumput laut 0% yaitu 3,08. Berdasarkanhasil analisis sidik ragam menunjukkanbahwa konsentrasi bubur jagung manismemberikan pengaruh yang sangatnyata dan konsentrasi bubur rumput lauttidak memberikan pengaruh yang nyataterhadap es krim yang dihasilkan.Namun, interaksi antara konsentrasibubur jagung manis dan konsentrasibubur rumput laut tidak memberikanpengaruh yang nyata. Hal ini disebabkankarena adanya aroma tambahan yangterdapat pada es krim. Semakin tinggikonsentrasi bubur jagung manis, makaaroma es krim menjadi semakinberaroma jagung. Aroma pada es krimyang dihasilkan dipengaruhi oleh bahantambahan yang digunakan.

Aroma pada suatu bahan panganatau produk dipengaruhi oleh bahantambahan yang digunakan sepertipenguat cita rasa, Hal ini sesuai denganpendapat Afrianti (2008), bahwa penguatcita rasa adalah suatu zat bahantambahan yang ditambahkan kedalam

makanan yang dapat memperkuat aromadan rasa.

Menurut Suryani (2006), bahwaaroma es krim yang dihasilkan dariaroma khas susu serta bahan tambahyang ditambahkan, sehinggamempengaruhi aroma yang dihasilkan.Hal ini sesuai dengan pendapatMahawan (2012), aroma pada es krimyang dihasilkan dipengaruhi oleh bahansubtitusi yang digunakan, aroma padasuatu bahan pangan akan dipengaruhioleh bahan tambah yang digunakanseperti penguat cita rasa, tetapi jikapenambahan berlebihan akanmengurangi aroma es krim itu sendiri.

TeksturTekstur merupakan salah satu

faktor sensoris yang berkaitan dengantingkat kekerasan dan kelembutan suatuproduk. Cara untuk merasakan teksturproduk makanan digunakan inderaperaba salah satunya mulut yaitu denganmenggunakan lidah dan bagian-bagiandi dalam mulut, dapat juga denganmenggunakan tangan sehingga dapatmerasakan tekstur suatu produkmakanan. Tekstur juga penentu kualitasyang perlu diperhatikan (Hariyanti, dkk.,2015). Hasil uji hedonik terhadap teksturdisajikan pada gambar 9.


Gambar 9.Nilai Rata-rata Hedonik Tekstur

Hasil penelitian menunjukkanbahwa nilai rata-rata tertinggi diperolehpada perlakuan penambahan buburjagung manis 15% dan bubur rumput laut0,7% yaitu 4,24 sementara nilai terendahdiperoleh dari perlakuan penambahanbubur jagung manis 0% dan buburrumput laut 0% yaitu 3,01. Berdasarkanhasil analisis sidik ragam menunjukkanbahwa konsentrasi bubur jagung manisdan konsentrasi bubur rumput lautmemberikan pengaruh yang sangatnyata terhadap es krim yang dihasilkan.Namun, interaksi antara konsentrasibubur jagung manis dan konsentrasibubur rumput laut tidak memberikanpengaruh yang nyata. Hal ini disebabkankarena tingginya kandungan karbohidratpada bahan tambah yang dapatmemperbaiki tekstur es krim sehinggatidak membentuk kristal es.

Perbedaan tingkat kesukaanpanelis terhadap tekstur es krim yangdihasilkan disebabkan oleh tingkatkekentalan bahan tambahan yangdigunakan pada adonan es krim yang

akan mempengaruhi tekstur es krimyang dihasilkan. Tekstur es krim yangbaik adalah halus/lembut, tidak kerasdan tampak mengkilap. Hal ini sesuaidengan pendapat Anonim (2007), bahwapada pembuatan es krim, komposisiadonan akan sangat menentukankualitas es krim. Salah satu faktor yangmenentukan kualitas es krim adalahkekentalan pada adonan es krim yangakan berpengaruh pada tingkatkehalusan tekstur, serta ketahanan eskrim untuk mencair.

Jagung manis menyebabkanperbedaan karakteristik fisik, terutamaberpengaruh pada sifat tekstur es krimkarena dalam jagung manismengandung karbohidrat tinggi sehinggadapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Menurut Suarni dan Firmansyah (2005),bahwa kandungan karbohidrat jagungdapat mencapai 80% dari seluruh bahankering biji. Karbohidrat dalam bentuk patiumumnya berupa campuran amilosa danamilopektin. Unsur karbohidrat dalampembuatan es krim berfungsi

3,01

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

0%

Nila

i Rat

a-R

ata

Hed

onik

Tek

stur







3,203,51

3,77

3,28

3,56

4,01

3,36

3,64

4,24

















meningkatkan tekstur, menambah citarasa, meningkatkan dan menstabilkandaya ikat air yang berpengaruh padakekentalan dan tekstur es krim yanglembut. Widiantoko (2011) jugamenambahkan bahwa tekstur yanglembut dipengaruhi oleh bahan-bahanyang dicampurkan dalam pengolahandan penyimpanan. Hal tersebut sesuaidengan pendapat Syahputra (2008)bahwa dalam pengolahan es krim perluditambahkan stabilizer untukmenghasilkan kelembutan body dantekstur, mengurangi peningkatan kristales selama pembekuan danpenyimpanan, serta ketahanan terhadappelelehan. Fungsi dari stabilizer adalahsebagai pengemulsi yaitu pengikatanglobula yang berasal dari molekul lemak,air dan udara dengan demikian dapatmencegah terbentuknya kristal es yanglebih besar, memberikan tekstur yanglembut (Nurjannah, dkk., 2012).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian danpembahasan yang telah diuraikan, makadapat disimpulkan bahwa perlakuanpenambahan bubur jagung manis danbubur rumput laut memberikan pengaruhterhadap kualitas es krim yangdihasilkan. Semakin banyak bahanpadatan yang ditambahkan ke dalamadonan maka nilai overrun yangdihasilkan menjadi menurun tetapisemakin banyak bahan padatan makatitik leleh yang dihasilkan akan semakinlama. Hasil uji sifat kimia es krimmenunjukkan bahwa semakin banyakpenambahan bubur jagung manis danbubur rumput laut yang ditambahkanmaka kadar lemak yang dihasilkanmenjadi menurun tetapi semakin banyak

penambahan bubur jagung manis danbubur rumput laut yang ditambahkanmaka kadar protein dan kadarkarbohidrat es krim meningkat.

Hasil penelitian menunjukkanbahwa jumlah konsentrasi terbaik padapenambahan bubur jagung manis danbubur rumput laut yang disukai panelisdari indikator warna, rasa, aroma dantekstur yaitu terdapat pada perlakuandengan penambahan 15% bubur jagungmanis dan 0.7% bubur rumput laut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pengolahan Produkdengan Bahan Baku JagungPipilan. Materi Pelatihan danPendampungan Masyarakat . KutaBali: Lembaga Bali CemerlangIndoguna.

Afrianti, L.H. 2008. TeknologiPengawetan Pangan. Bandung:Penerbit Alfabeta.

Almatsier, S. 2008. Penuntun Diet EdisiBaru. Jakarta: Gramedia PustakaUtama.

Arbuckle, W. S. 1996. IceCream.London: The AVIPublishing Company. Inc.

Arief, R. W dan R. Asnawi. 2009.Kandungan Gizi dan KomposisiAsam Amino Beberapa VarietasJagung. Jurnal PenelitianPertanian Terapan Vol: 9 (2) 61-66.

Clarlke, C. 2004.The Science Of IceCream First Edition. UK: RSCPullishing.

Eliasson, A. and Gudmundsson. M.2006. Starrch:


Physicochemicaland FunctionalAspects. Eliasson, A.Carbohydrates In Food. Unitedstates of America : CRS. Press.

Estiasih, T. dan Wahono, K. 2005.Teknologi Pengolahan Pangan.Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Fahn, A. 1992. Anatomi Tumbuhan EdisiKe-3. Yogyakarta: UGM Press..

Fatoni, Muh. 2016. PengaruhPenambahan KaragenanTerhadap Beberapa KomponenMutu Es Krim Labu Kuning(cucurbita moschata). JurnalPenelitian Pertanian. Vol. 2 No.2.

Fitrahdini. 2010. Analisis PersepsiKonsumen Terhadap EkuitasProduk Es Krim.http://journal.ipb.ac.id./index.php/jikk/article/viewfile/3088/2050.diakses tanggal 23 november2017.

Frensdsen JH dan Arbuckle WS. 1961.Ice Cream and Related Products.Londong: The Avi PublishingCompany, Inc Wetsport,Connecticut.

Gaman PM dan Sherrington KB. 1992.Ilmu Pangan, Pengantar IlmuPangan, Nutrisi dan Mikrobiologi,M urdijati G, et al, PenerjemahanYogyakarta: Penerbit Gajah MadaUniversity Press.

Iis Yuanita dan Lisnawaty Silitonga.2014. Sifat Kimia dan PalatabilitasNugget Ayam Menggunakan Jenisdan Konsentrasi Bahan Pengisiyang Berbeda. Program StudiPeternakan. Fakultas Pertanian.Universitas Palangka Raya.

Inglet. G. E. 1987. Kernel, Structure,Composition and Quality. Ed.Corn: Culture. Processing andProduct. Westport: Avi PublishingCompany.

Iskandar. 2007. Pengaruh dosis pupukN, P dan K terhadap pertumbuhandan Produksi Tanaman JagungManis di Lahan Kering.http://www.iptek.net.id/ind/?mnu=8&ch=jsti&id=15. Diakses Tanggal27 April 2017.

Kalsum, Umi. 2012. KualitasOrganoleptik dan KecepatanMeleleh dengan PenambahanTepung Porang (AmorphopallusOnchopillus) sebagai BahanPenstabil. Makassar: UniversitasHasanuddin.

Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W.1988. Pedoman Uji InderawiBahan Pangan. Yogyakarta: PAUPangan dan gizi-UGM.

Kasim, S. R., 2004. PengaruhPerbedaan Konsentrasi danLamanya Waktu PemberianRumput Laut Eucheuma CottoniTerhadap Kadar Lipid SerumDarah Tikus. Skripsi. Malang:Fakultas Perikanan. UniversitasBrawijaya.

Kisworo, Djoko. 2015. Pengaruh RasioSusu Full Cream dengan JagungManis (Zea mays saccharata)Terhadap Nilaigizi, Sifat Fisik danOrganoleptik Es Krim. FakultasTeknologi Pangan danAgroindustri Universitas Mataram.

Mahawan, Alim. 2012. PemanfaatanUmbi Ubi Jalar Ungu Sebagai


Bahan Baku Pembuatan Es Krim.Makassar: Universitas HasanuddinMakassar.

Mahendradatta dan Tawali. 2007.Jagung dan Diversifikasi ProdukOlahannya. Masagene Press.Pusat Kajian Makanan TradisionalUniversitas Negeri Makassar.

Mustamin, ST. Fatimah. 2012. StudiPengaruh Konsentrasi Koh danLama Ekstraksi TerhadapKarakteristik Karagenan dariRumput Laut (Eucheuma Cottonii).Skripsi. Makassar: Program StudiIlmu dan Teknologi Pangan.Jurusan Teknologi Pertanian.Fakultas Pertanian. UniversitasHasanuddin.

Nurjannah Nunung, Aviani Violisa, danAmat Nyoto. 2012.Penggunaan Rumput LautSebagai Stabilizer Es KrimSusu Sari Kedelai. JurnalTeknologi dan Kejuruan Vol.35, No. 1. Februari 2012:103-114.

Oksilia, Syafitri, dan Eka Lidiasari. 2012.Karakteristik Es Krim HasilModifikasi dengan FormulasiBubur Timun Suri (cucumis meloL.) dan Sari Kedelai. Jurnal.Sumatera Selatan: FakultasPertanian, Universitas Sriwijaya.

Padaga, Masdiana dan Manik E. Sawitri.2004. Membuat Es Krim yangSehat. Surabaya: TrubusAgrisarana.

Rantesuba, Nyiar Asri. 2017. PengaruhPeanbahan Sukrosa TerhadapKarakteristik Organoleptik, Waktu

Leleh dan Overrun Es Krim RasaKopi. Skripsi. FakultasPeternakan. UniversitasHasanuddin Makassar.

Saleh, E. 2007. Teknologi PengolahanSusu dan Hasil Ikutan Ternak.Sumatra Utara: USU DigitalLibrary.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. BerasJagung Prosesing danKandungan Nutrisi Sebagai BahanPangan Pokok. Makassar:Prosiding Seminar Dan LokakaryaNasional Jagung.

Suarni dan S. Widowati. 2011. Struktur,Komposisi dan Nutrisi Jagung.Maros: Balai Penelitian TanamanSerealia Maros.

Sudarmadji. S., Haryono, B., danSuhardi. 2007. Analisis BahanMakanan dan Pertanian.Yogyakarta: Liberty.

Suprihana. 2012. Penggunaan BeberapaJenis Stabilizer pada Es KrimKacang Hijau. Fakultas PertanianUniversitas Widyagama: Malang.

Suryani, tanti Dwi. 2006. PengaruhTingkat Penggunaan StarterYoughurt Terhadap Overrun,Kecepatan Meleleh, dan MutuOrganoleptik Ice Cream. Skripsi.Fakultas Peternakan UniversitasBrawijaya. Malang: TidakDipublikasikan.

Susilawati. 2014. Penambahan Ubi JalarUngu pada Es Krim SusuKambing. Jurnal Teknologi danIndustri Hasil Pertanian Vol. 19No.3.


Susilorini, T.E. dan M,E, Sawitri. 2006.Produk Olahan Susu. Jakarta:Penebar Swadaya.

Susrini. 2003. Pengantar TeknologiPengolahan Susu. Malang:Fakultas Peternakan UniversitasBrawijaya.

Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis ZatPenstabil dan KonsentrasiMentega yang Digunakanterhadap Mutu dan KarakteristikEs Krim Jagung. Dept. TekperFakultas Pertanian, UniversitasSumatra Utara.

Tobri, M. 2006. Kualitas Fisik danOrganoleptik Daging Ayam Broileryang Ransumnya diberiPenambahan Minyak Ikan yangMengandung Omega-3. Skripsitidak diterbitkan. Bogor: ProgramStudi Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan InstitutPertanian Bogor.

Trimulyono, Hardanu. 2008. PenerimaanKonsumen Terhadap MinyakMinyak Goreng Curah yangDifortifikasi Vitamin A. Skripsi.Bogor: tidak diterbitkan.

Wahyuni,R. 2013. Kajian Kualitas UmbiUbi Jalar Sebagai Subtitusi SusuSkim dalam Pembuatan Es Krim.Repository Universitas YudhartaPasuruan.

Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim.http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/10. Diakses tanggal 05 Mei2017.

Winarno, F.G. 2005. Pangan, Gizi,Teknologi dan Konsumen. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.

Windhianingrum, Nur. 2014. PengaruhTingkat Penggunaan Pati JagungManis (Zea mays L. saccharata)Terhadap Kualitas Es KrimYoghurt Sinbiotik Ditinjau DariViskositas, Overrun, Total Padatandan Total Plate Count (TPC).Malang: Fakultas Peternakan.Universitas Brawijaya.

Xie F. dan Corrigan P. 2009. StarchGelatinization Under Shearlessand Shear Conditions.International Journal Of FoodEngineering 2 (5) : Art. 6.

Satriani, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian ...

Documents

Transcript of Satriani, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian ...