SANITASI MAKANAN & MINUMAN

A.M.FADHIL HAYAT

PENGERTIAN

• Makanan (WHO): semua substansi yg diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat2an dan substansi yg digunakan utk pengobatan

• Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan yg perlu utk membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya2 yg dpt mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu siap dikonsumsi

• Sanitasi menitikberatkan pada faktor lingkungan sedangkan hygiene pada usaha kebersihan individu

Makanan dan Penularan Penyakit

• Peranan makanan sbg agent (penyebab penyakit): jamur, ikan, tumbuhan lain yg scr alami berperan sbg zat racun

• Peranan makanan vehicle (pembawa penyakit): bahan kimia/toksin, parasit, mikroorganisme patogen, bahan radioaktif

• Peranan makanan sbg media (perantara penyakit): kontaminan yg jumlahnya kecil jika dibiarkan dlm makanan dg suhu dan waktu yg cukup dpt menyebabkan wabah

Penyakit akibat Makanan

• Infeksi dari makanan: disebabkan oleh mikroorganisme patogen >> Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia Coli

• Intoksikasi makanan: disebabkan oleh racun dr mikroorganisme yg mengkontaminasi makanan atau racun yg terdpt dlm jaringan hewan atau tanaman dan dr bahan kimia yg terdpt dlm makanan >> Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

Prinsip Higiene & Sanitasi Makanan

• Upaya pengamanan bahan makanan

• Upaya penyimpanan bahan makanan

• Upaya pengolahan makanan

• Upaya pengangkutan makanan

• Upaya penyimpanan makanan

• Upaya penyajian makanan

Upaya pengamanan bahan makanan

• Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari pencemar baik yg disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingk.

• Kriteria keamanan bahan makanan:– Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan– Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses

berikutnya– Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor

dr luar – Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt

menyebabkan suatu penyakit

Upaya penyimpanan bahan makanan

• Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban >> kerusakan bahan makanan

• Kerusakan bahan makanan:– Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat, tikus,

serangga, bakteri, dan jamur– Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk tepat,

penggunaan kulkas yg tdk tepat– Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung dlm

bahan makanan, pencoklatan, tengik

Upaya pengolahan makanan

• Penjamah makanan >> seorg tenaga yg menjamah makanan baik dlm mempersiapkan, mengolah, penyimpanan, mengangkut, menyajikan makanan >> berpengaruh pd kualitas makanan

• Cara pengolahan makanan >> penggunaan sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan pakaian kerja >> menghindari kontaminasi thd makanan

• Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi syarat konstruksi, perlengkapan, tata letak

• Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan makanan >> tdk berkarat, muat, mudah dibersihkan, tdk terbuat dr bahan yang dpt mengkontaminasi makanan

Upaya pengangkutan makanan

• Makanan dr tempat pengolahan memerlukan pengangkutan utk disimpan atau disajikan

• Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara pengangkutan dan alat angkut kurang baik >> tempat/alat angkut, tenaga pengangkut, teknik pengangkutan

Upaya penyimpanan makanan

• Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal yg penting >> mempengaruhi kualitas bakteriologis

• Syarat penyimpanan:– Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg

telah terbuka atau hasil olahan dr dapur– Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan

hrs dibersihkan– Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air

limbah– Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air

hangat– Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan

dekat air atau tempat yg basah

Upaya penyajian makanan

• Penyajian makanan yg siap dikonsumsi:– Tata cara dlm penyajian– Pelayanan– menghias dan merapikan makanan– Tempat penyajian