Sanitarne Mere 1
description
Transcript of Sanitarne Mere 1
SANITARNE MERE U UGOSTITELJSTVU
Asistent: Dragan Psodorov
SANITACIJA• Sanitacija je primenjena nauka čiji je prvenstveni
zadatak postizanje higijenskih uslova
• Svrha primene sanitarnih mera je ostvarivanje dobre higijenske prakse i proizvodnja zdravstveno-bezbedne hrane
• Sanitacija kao široka oblast se odnosi na kontaminacije, opremu i sredstva za čišćenje i sanitaciju, kao i specijalna uputstva i preporuke za njihovu upotrebu
Sanitarne mere u prehrambenoj industriji
• Sistem proizvodnje hrane predstavlja kompleksan lanac aktivnosti koji počinje od poljoprivredne proizvodnje (primarna)
• Zatim se hrana preradjuje (procesuira) (sekundarna)
• Na kraju dolazi do maloprodajnog i ugostiteljskog sektora priprema, izlaže i prodaje (tercijerna)
Pojam i predmet izučavanja sanitacije
• Sanitacija je izvedena reč (lat. Sanitas) – zdravlje
• Predstavlja kreiranje i obezbeđivanje higijenskih i zdravstvenih uslova
• Odnosi se na ceo sistem proizvodnje hrane kao i na obezbeđenje zdrave okoline
• Zadatak je da preventivno utiče na kontaminacije hrane mikroorganizmima i da predupredi potencijalno kvarenje hrane
Mikroorganizmi
• Hrana je podložna kvarenju jer sadrži nutritijente koje omogućuju razvoj mikroorganizama
• Mikroorganizmi su mikroskopski oblici života koji se mogu pronaći na gotovo svim ne sterilisanim podlogama koje su razgradive
• Kako bi se omogućili dobri higijenski uslovi i hrana ostala u ispravnom stanju, neophodna je kontrola rasta i razvoja mikroorganizama
Vrste mikroorganizama u hrani
• Korisni – zahvaljujući njima je moguće proizvesti hranu
• Mikroorganizmi koji utiču na pogoršanje kvaliteta –zahvaljujući enzimima utiču na promene ukusa, boje i teksture hrane
• Patogeni - uzročnici različitih bolesti
1. Intoksikacije nastaju usled toksina u hrani2. Infekcije su posledica mikroorganizama u hrani nakon
konzumacije
Mikroorganizmi u hrani
• Bakterije i gljivice su najčešći kontaminenti hrane
• Gljivice čine dve grupe: Plesni i kvasci
• Virusi se prenose češće od osobe do osobe, ali se mogu preneti ne odgovarajućom higijenom zaposlenih
Plesni• Višećelijski mikroorganizmi veličine od 30 do 100 μm
• Prepoznaju se prema različitim bojama i karakterističnom plesnivom pojavom
• Širok ph opseg rasta od 2 do 8, najčešće zahtevaju visoku aw vrednost (do 0,9)
• Većina nema negativan uticaj na zdravlje, ali pojedine vrste produkuju mikotoksine koji su štetni za zdravlje
• Uzrokuju promene mirisa, ukusa, pojave, teksture i sl. hrane
Kvasci
• Jednoćelijski organizmi koji se razmnožavaju pupljenjem
• Mogu se prenositi vazduhom i formirati vlažne i kremaste kolonije
• Najčešće rastu pri visokoj aw vrednosti (0,8)
• Hrana kontaminirana kvascima će posedovati voćkast ukus
Bakterije
• Jednoćelijski mikroorganizmi prečnika 1μm koji mogu biti ovalnog (koke) ili štapićastog oblika
• Sadrže pigmente pa mogu uticati na promenu boje hrane
• Pojedine vrste mogu biti sporogene (otporne na visoke temperature i različite hemikalije)
• Patogene vrste mogu uzrokovati mnogobrojne zdravstvene probleme, a ponekad dovode i do smrtnih ishoda
Virusi• Zarazni mikroorganizmi veličine od 20 do 300 nm (10 do
100 puta manji od bakterija)
• Sastoje se od jednog molekula DNK i RNK
• Parazitski organizmi koji zahtevaju prisustvo domaćina za razmnožavanje
• Uzročnici brojnih bolesti poput hepatitisa A
Faze razvoja mikroorganizama
• Lag faza – prva faza nakon kontaminacije, predstavlja prilagođavanje i mali porast broja mikroorganizama
• Faza logaritamskog rasta – dolazi do eksponencijalnog rasta usled razmnožavanja
• Faza stacionarnog rasta – usled limitirajućih faktora (odsustvo hrane) dolazi do kontinualnog rasta
• Faza ubrzanog umiranja – nedostatak nutrijenata i nastajanje produkata metabolizama dovodi do eksponencijalnog odumiranja
• Faza redukovanog umiranja – broj mikroorganizama smanjen do te mere da se faza umiranja usporava
Uzroci rasta mikroorganizama
• Spoljni i unutrašnji faktori
• Spoljašnji faktori su: temperatura, prisustvo kiseonika i relativna vlažnost
• Unutrašnji faktori su: aktivnost vode (aw), pH, raspoloživost nutrijenata
Temperatura• Mikroorganizmi imaju optimalnu, minimalnu i
maksimalnu temperaturu
• Većina mikroorganizama neće preživeti temperature iznad 100 °C, izuzetak su sporogene vrste
• Prema optimumu rasta, mikroorganizmi se dele na:
1. Termofilne (optimum oko 45 °C)2. Mezofilne (između 20 i 45 °C)3. Psihrofilne (ispod 20 °C)
Prisustvo kiseonika
• Mikroorganizmi koji zahtevaju kiseonika za svoj razvoj su aerobni
• Mikroorganizmai koji ne zahtevaju prisustvo slobodnog kiseonika za svoj razvoj su anaerobni
• Mikroorganizmi koji mogu preživeti i u prisustvu i u otsustvu kiseonika su fakultativno aerobni
Relativna vlažnostvazduha
• Visoka vlažnost može uzrokovati pojavu kondenzacije hrane, zidova i opreme
• Razvoj mikroorganizama može biti inhibiran niskom relativnom vlažnošću
• Bakterije zahtevaju višu relativnu vlažnost (oko 92 %)
• Kvasci zahtevaju nešto nižu (90 %), a plesni najnižu 85-90 %
Aktivnost vode• Voda koju mikroorganizam ima na raspolaganju prilikom
metaboličkih reakcija
• aw vrednost se u teoriji kreće od 0 do 1
• Bakterije uzročnici kvarova obično zahtevaju min aw 0,91
• Kvasci i plesni mogu rasti i pri 0,80 i niže
pH• pH predstavlja dekadni logaritam koncentracije
vodonikovih jona (g/l)
• Kreće se od 1 do 14
• Kvasci optimalno funkcionišu pri ph 4-4,5
• Plesni imaju širok opseg 2-8%
• Bakterije preferiraju neutralnu pH (7), a izuzetak su acidofilne bakterija (5,2)
Raspoloživost nutrijenata
• Mikroorganizmi najčešće zahtevaju spoljašnji izvor azota, ugljenih hidrata, minerala i vitamina
• Plesni najefikasnije koriste proteine, u.h. i masti hrane jer sadrže enzime koje ih razlažu
• Plesni i pojedine bakterije su u stanju da sintetizuju vitamine B grupe za svoje potrebe
• Svi mikroorganizmi zahtevaju mineralne materije
Izvori mikrobiološke kontaminacije hrane
• Hrana predstavlja idealnu podlogu za razvoj mikroorganizama jer pored odličnih nutritivnih karakteristika poseduje odgovarajuće pH i aw vrednosti
• Hrana može biti kontaminirana u svakom segmentu proizvodnog lanca, koji uključuje žetvu, preradu, distribuciju i pripremu
• Kontaminenti hrane se nalaze u zemlji, vodi, vazduhu, ali i u unutrašnjim organima samih životinja
Kontaminacija i prevencija kontaminacije mleka
• Naknadna pasterizacija mleka utiče na redukciju mikroorganizama uzročnika kontaminacije
• Pasterizacija predstavlja termički tretman do temperature ispod 100°C kojem se proizvod izlaže u organičenom vremenskom periodu (do 15 min)
• Pošto se ne pasterizuju svi mlečni proizvodi može doći do razvoja bakterija Listeria monocytogenes
Proizvodi od crvenog mesa• Kontaminacija mesa gotovo uvek potiče sa spoljašnjeg
izvora: dlaka, koža, respiratorni i crevni trakt
• Inicijalna kontaminacija se dešava prilikom kontakta kontaminiranog noža prilikom operacije iskrvavljivanja, u tom momentu vaskularni sistem raspoređuje mikroorganizme po celom telu
• Kontaminacije se takođe mogu javiti tokom operacija klanja, sečenja, obrade i skladištenja
Živinjski, morski proizvodi i začini
• Tokom čerupanja i uklanjanja iznutrica može doći do kontaminacije vrstama Salmonella i Campylobacter
• Morski proizvodi se često zamrzavaju (mikrobiološkaaktivnost usporena, ali ne sprečena) i ne konzumiraju duži vremenski period, stoga je važno da se nakon odmrzavanja ne zamrzavaju ponovo
• Začini su potencijalni izvor kontaminacije jer ne prolaze termički tretman, a često predstavljaju delove biljaka koji su u kontaktu sa zemljom
Ostali načini kontaminacije hrane
• Oprema, alat i pribor može biti uzrok kontaminacije, prema tome neophodno je higijenu pogona držati na visokom nivou
• Zaposleni mogu biti takođe izvor kontaminacije, te se iz tog razloga neophono poštovati preporuke i procedure dobre higijenske prakse
• Vazduh je uzrok kontaminacije aerobnih mikroorganizama usled neodgovarajuće sanitarne prakse
• Mikrobiološki neispravna voda je čest uzrok kontaminacije i naročito je opasna kada se koristi prilikom sanitacije pogona