Sandwich & Canape (Ppmk)

8/10/2019 Sandwich & Canape (Ppmk)

1/8

TUGAS MAKALAH PPMK

SANDWICH & CANAPE

UPTD SMKN 3 KOTA TANGERANG

DISUSUN OLEH : FADHLI AZIM

KELAS : XI JASA BOGA III


2/8

BAB I. SANDWICH

1.1Pengertian dan Sejarah Sandwich

Dalam Buku Larousse Gastronomique pengertian sandwich adalah sebagai berikut :Sandwich is foodstuff composed of two slice of buttered bread with some adible substance

between (Sandwich pada umumnya dibuat dari dua iris roti dan makanan lain yang

diletakkan diantara kedua iris roti tadi sebagi isian atau filling). Namun diluar pengertian

tersebut, umumnya sandwich adalah Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-

macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan

berbagai isian.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk

orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai bekal orang

yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.Sandwich diambil dari namaEarl of Sandwich

IV,seorangaristokratInggris abad ke-18 yang merupakan penggemar main kartu kelas

berat. Earl of Sandwich IV ingin terus bermain kartu tanpa harus berhenti untuk makan,

sehingga daging yang dijepit dua potong roti dijadikan makanan praktis yang bisa dimakan

dengan sebelah tangan sambil bermain kartu. Earl of Sandwich IV berasal dari kota

Sandwich diInggris.Dalam bahasa Inggris kuno, Sandwicberarti "tempat berpasir."

1.2Komposisi Sandwich

Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu:

a. Bread/roti. Roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich disebut sandwich bread

yang bentuknya segi empat. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat dipergunakandalam pembuatan sandwich antara lain: french

bread, toast bread, hamburger bun, hot dog bun dan lainlain. Dengan berbagai macam roti

tersebut sandwich dapat dibentuk. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-

ketentuannya untuk masing-masing roti yang

dipergunakan. Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti

yang dipergunakan:

Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread

- Chicken salad sandwich

- Cheese sandwich

- Ham sandwich- Club sandwich

- Open face sandwich

Yang dibentuk dari French bread

- Hot roast beef sandwich

Yang dibentuk dari Hamburger bun

- Hamburger sandwich

- Cheese burger sandwich

1
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Aristokrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Inggrishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sandwich,_Kent&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Inggrishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sandwich,_Kent&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Aristokrathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich&action=edit&redlink=1


3/8

Yang dibentuk dari Hot dog bun

- Hot dog sandwich

- Roast beef sandwich, dll

b.

Spread/olesanBerupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan

roti. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa, menambah kelembaban, sebagai

pelekat, menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Spead yang dipergunakan harus

lunak, mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. Misalnya dapat menggunakan: butter,

mentega atau

mayonaise .

c. Filling/isian

Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau diantara

kedua irisan roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich. Pada umumnya namasandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang dipergunakan untuk membuat

filling/isian ini. Misalnya Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling.

d. Garnish/hiasan

Garnish ini dipergunakan bila perlu. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi

menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich, sehingga sandwich tampak

menarik dan mereangsang selera makan. Garnish yang dipergunakan sebaiknya sederhana,

dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang dipergunakan. Dengan

demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan

kadar gizi pada sandwich.1.3Jenis Jenis Sandwich

a. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan:

Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius.

Bahan makanan yang dipergunakan mungkin saja perlu dimasak sebelumnya. Bahan-bahan

makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum

diolah menjadi sandwich.

Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas.

b. Berdasarkan cara penghidangan (Presenting) sandwich.

Open face sandwich: adalah sandwich yang mempergunakan satu iris roti, filling diatur

diatasnya dan dihidangkan terbuka, tanpa ada iirisan roti lain yang menutup filling tadi.

Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish

yang dapat dilihat dengan jelas. Untuk membentuk sandwich ini yaitu:

2


4/8

-

Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan

setelah itu diberi isian.

-

Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan setelah itu diberi bahan isian.

Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya

masing-masing;1.

Untuk jenis daging ayam, babi, poultry dipergunakan buah-buahan segar atau buah

kaleng.2.

Untuk jenis daging sapi, ikan, udang, sea food, dipergunakan jenis sayur-sayuran

segar atau dalam kaleng3. Untuk jenis daging ikan, udang, sea food dapat juga dipergunakan jenis pikles

(asinan), lemon (jeruk), telur rebus, sayur-sayuran segar (onion, celery dll).

Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. Jenis

sandwich ini mempergunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup, satu iris roti

diletakkan paling atas sebagai penutup. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini

dapat dibuat lebih menarik dengan mempergunakan garnish.

1.4Persiapan dalam Pembuatan Sandwich

Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang

cukup kompleks. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan

sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu

penyusunan akhir. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:

a. Menyiapkan bahan. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan

cermat, beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu.b.

Susun dan simpan bahan. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah

dijangkau. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu.

Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk

tujuan ini. Daging, keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi

atau kontaminasi. Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan

kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan.c.

Pilih dan susun peralatan. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich

adalah peralatan untuk menyiapkan, diantaranya adalah pemotong daging, griddles, grill,penggorenga, broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar

untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas.

Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan

seperti: spatula, spreader, portion scoops dan papan pemotong. Pastikan bahwa

perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari

keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa).

3


5/8

1.5Teknik Pembuatan Sandwich

Beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik

dan menarik:

a.

Trimmingyaitu memotong bagian-bagiana yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang

mengeras, bagian filling yang menonjol keluar dan sebaginya. Trimming dilakukan untuk

mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik, menarik dan lebih sehat. Bagian luar roti

yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan.b. Cutting. Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagianbagian yang lebih kecil

sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan, dan juga memudahkan sandwich

dimakan. Ada beberapa cara memotong sandwich:

Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang

masing-masing bentuk merupakan segitiga.

Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yangmasing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. Untuk hamburger sandwich dan hot

dog biasanya tanpa dipotong-potong. Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan

dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwichc. Arranging/DressingSebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur

sandwich diatas piring. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich.

Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa diatas piring sehingga tampak lebih

menarik, tidak ada bagian yang

menonjol keluar piring.d. Garnishing(memberi hiasan pada sandwich) Bertujuan untuk membuat penampilan

(appearance) sandwich menjadi lebih baik, dan juga menambah kalori dan gizi sandwich.

1.6Porsi Sandwich

Porsi sandwich pada umumnya mempunyai berat 160 gr sampai 200 gr, yang terdiri dari :

a. Bread : 50gr-60gr

b.

Spread : 10gr-15gr

c.

Filling : 60gr-75gr

d.

Garnish : 40gr-50gr

1.7Cara Penyajian Sandwich

Sandwich khususnya yang cold closed sandwich, biasanya dipotong menjadi dua, tiga atau empat

untuk disajikan. Pemotongan akan membuat sandwich lebih mudah dimakan dan menambah daya

tarik penyajian. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan

memperlihatkan warna dan tekstur isian. Untuk pelayanan dimeja, hot closed sandwich seperti

hamburger seringkali disajikan open-faced. Condiment seperti mustard, mayonaise dan garnish

seperti irisan tomat, bawang bombay, acar dan daun lettuce disajikan disamping atau pada salah

satu bagian roti yang terbuka.

4


6/8

Hal ini karena konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan.

Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama, sandwich dapat disajikan bersama salad atau

bahan karbohidarat lainnya. Potato chip dan french fried potato juga dapat menjadi teman yang

cocok, dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah.

Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. Sandwich yang disajikan

dengan piring biasaanya disajikan dengan cole slow, salad buah atau salad hijau campuran kecil

sebagai pendamping.

Sandwich kualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan

dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Rasa, warna dan tekstur roti, olesan dan isian

harus tepat dan saling melengkapi. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun

dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat.

1.8Standar Penyajian Sandwich

a. Roti yang dipergunakan harus segar (baru) dan cukup kekar, sehingga sandwich tidak mudah

hancur dan patah pada waktu diambil.

b. Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi

sandwich.

c. Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh.

1.9Variasi Sandwich

Nama sandwich bergantung ada isi yang dijepit oleh potongan roti, sehingga ada egg sandwich

(sandwich isi selada telur),peanut butter and jelly sandwich(sandwich isiselai kacang danjelly),

bacon and cheese sandwich(sandwich isi bacondan keju), dan BLT sandwich(sandwich isi bacon,

lettucedan tomat). Sandwich biasanya merupakan makanan dingin walaupun ada juga sandwich

yang dinikmati hangat-hangat seperti grilled cheese(roti bakar isi keju).

Sandwich umumnya menggunakan potongan roti tawar, tetapi sandwich diAmerika Serikat

banyak menggunakan berbagai jenis roti seperti bread rolldanfocaccia. Subatau submarine

sandwichseperti dijual di restoran siap sajiSubway danhamburgerjuga disebut "sandwich"

walaupun tidak menggunakan potongan roti tawar. DiSkandinavia ada makanan yang disebut "open

sandwich" yang hanya menggunakan sepotong roti. Daging, ikan, atau keju diletakkan begitu saja di

atas sepotong roti. Model sandwich dengan sepotong roti juga dikenal di Rusia sebagai

buterbrod().

Di Inggris, butty(bentuk jamak: butties) dan sarny(bentuk jamak: sarnies) adalah sebutan

untuk sandwich dalambahasa slang.Sandwich dengan isi bacondan mentega (butter) disebut buttywalaupun ada buttyyang menggunakanmayones dan bukan mentega. Sandwich berisi kentang

goreng disebut chip butty. DiSkotlandia,sandwich disebutpieces.

5
http://id.wikipedia.org/wiki/Selai_kacanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Subwayhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hamburgerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Skandinaviahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bahasa_slang&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Mayoneshttp://id.wikipedia.org/wiki/Skotlandiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Skotlandiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mayoneshttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bahasa_slang&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Skandinaviahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hamburgerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Subwayhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Selai_kacang


7/8

BAB II. CANAPE

2.1 Pengertian Canape

Canape adalah open sandwich yang dipotong kecilkecil. Canape dipotong dalam ukuran kira-kira 3

atau 4 cm sama sisi (square) ukuran ini disesuaikan dengan ukuran mulut. Karena canape

dihidangkan terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur lebih menarik di atas piring maupun

plater. Nama canape juga disesuaikan dengan nama filling atau makanan yang diatur di atas bread.

Canape ialah salah satu jenis open face sandwich yang lermasuk makanan pembuka dingin, dengan

ukuran dan bentuk kecil yang menarik dan dikenal dengan bite size atau ukuran satu kali suap atau

gigit.

2.2 Fungsi Canape

Untuk makanan pembuka atau pelengkap dari hors d'ouure varie.

2.3 Komposisi Canape

Dasar canap

Canape dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat, bulat, segitiga

dan dioles dengan mentega.

Spread

Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada

permukaan roti atau biscuit yang berguna sebagai perekat bahan makanan di atasnya sertamenambah rasa dan nilai gizi.

Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise dan

cheese.

Topping

Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biscuit yang telah diberi spread.

Macam-macam topping:

Keju slice

Telur rebus :Dipotong tipis, dicincang

Ikan :Sardines, caviare, smoked salmon

Udang

Daging :Ayam, sapi, daging asap,sosis

Sayuran :Asparagus, capsicum, mushroom

Buah :Nanas, anggur

Kacang :Mente, kenari

Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau gabungan dari bahan-bahan

tersebut. Pada umumnya toping yang digunakan menentukan nama canape misalnya: Cheese

canape, roti dengan isi keju, dan Shrimp canape, roti dengan isi udang.

6


8/8

Garnish

Garnish atau hiasan makanan dalam canape berfungsi ganda, menambah penampilan makanan

serta sekaligus menambah nilai gizi.

Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapepun garnish harus memenuhi syarat:

- Sederhana

- Dapat dimakan

- Mempunyai rasa yang sesuai dengan isi

Sudah dijelaskan diatas bahwa canape yang lengkap terdiri dari roti atau biscuit, topping dan

garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka pembuat canape

harus dapat mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canape.

Canape akan tampil baik jika memperhatikan komposisi dari canape tersebut.

2.4 Syarat-syarat pembuatan canape

-. Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar

-. Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan sedikit minyak (shallow frying)

-. Biscuit yang digunakan mempunyai rasa gurih

-. Bentuk potongannya kecil dengan ukuran kurang lebih 3cm

-. Terdapat kombinasi warna dan rasa

-. Penanganannya singkat dan jelas

-. Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatine

-. Dihidangkan di tray/platter yang dialas dengan dolly paper

-. Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canape lebih menarik

7

Sandwich & Canape (Ppmk)

Documents

Transcript of Sandwich & Canape (Ppmk)