Sacrificio y Faenado de Cerdos
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INFLUENCIA DEL
SACRIFICIO Y
FAENADO DEL CERDO
EN LA CALIDAD FINAL
DE LA CARNE
Por:
Alberto Botero Gutiérrez
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PRIMER MANDAMIENTO
MANEJO
ANIMAL
HUMANITARIO
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PRIMER MANDAMIENTO
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TRANSPORTE DE ANIMALES
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TRANSPORTE DE ANIMALES
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TRANSPORTE DE ANIMALES
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TRANSPORTE DE ANIMALES
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TRANSPORTE DE ANIMALES
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TRANSPORTE DE ANIMALES
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TRANSPORTE DE ANIMALES
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CONDICIONES DE LOS
ANIMALES ANTES
DEL SACRIFICIO
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REPOSO
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REPOSO
CONDICIÓN P. S. E.
COLOR, MADURACIÓN,
ASPECTO
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AYUNO
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AYUNO
CONDICIÓN D. F. D.
COLOR, MADURACIÓN,
ASPECTO
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INSPECCIÓN ANTE
MORTEM
FIN
DECISIONES
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INSPECCIÓN ANTE
MORTEM
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DUCHADO
FAVORECE LA SANGRÍA
CONTAMINACIÓN DE LA
CARNE
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PESAJE
EL ÓRGANO
MÁS
SENSIBLE
DEL CUERPO
HUMANO
ES:
EL BOLSILLO
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PESAJE
RENDIMIENTOS
PIE CANAL
CANAL CARNE
PIE CARNE
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SACRIFICIO Y
FAENADO DE
PORCINOS
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TIPO DE PLANTA DE
BENEFICIO
•VERTICAL
•HORIZONTAL
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PLANTA DE BENEFICIO
VERTICAL
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PLANTA DE BENEFICIO
HORIZONTAL
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TIPOS DE SACRIFICIO
SIMPLE: EL ANIMAL NO ES PREVIAMENTE INSENSIBILIZADO
COMPUESTO: PRIMERO SE INSENSIBILIZA Y LUEGO SE
SACRIFICA
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INGRESO A LA TRAMPA
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INGRESO A LA TRAMPA
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INSENSIBILIZACIÓN
•ATURDIDO ELÉCTRICO
•ANESTESIA CON CO2
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ATURDIDO ELÉCTRICO
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ATURDIDO ELÉCTRICO
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ATURDIDO ELÉCTRICO
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ATURDIDO ELÉCTRICO
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ANESTESIA CON CO2
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SUSPENSIÓN
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SANGRÍA
• DEGÜELLO ALTO
• DEGÜELLO BAJO
• RUPTURA DEL CORAZÓN
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SANGRÍA CORRECTA
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SANGRÍA EN BANDA
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SANGRÍA
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TIEMPO DE SANGRÍA
ELIMINACIÓN TOTAL
DE LA SANGRE
CAÍDA A LA
ESCALDADORA
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TIEMPO DE SANGRÍA
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ESCALDADO
FIN DEL ESCALDADO
TIPO DE ESCALDADO
PUNTO CRÍTICO
H.A.C.C.P.
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ESCALDADO HORIZONTAL
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ESCALDADO VERTICAL
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TÚNEL DE ESCALDADO
EN ESTE SISTEMA EL
CERDO SE ESCALDA POR
DUCHADO Y NO POR
INMERSIÓN.
ES MUY BUEN SISTEMA DE
ESCALDADO
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ESCALDADO
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DEPILADO
• LABOR IMPORTANTE EN LA PRESENTACIÓN FINAL DE LA CANAL
• PRECAUCIÓN POSICIÓN DEL CERDO
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DEPILADO
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DEPILADO
![Page 49: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/49.jpg)
FLAMEADO
FIN DEL FLAMEADO
INTENSIDAD
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FLAMEADO
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FLAMEADO
![Page 52: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/52.jpg)
FLAMEADO
![Page 53: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/53.jpg)
FLAGELADO
OBJETIVO DEL
FLAGELADO
LABOR ESCASA
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FLAGELADO
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FLAGELADO
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LIGADO DEL
RECTO
FINALIDAD
PRECAUCIÓN
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EVISCERADO
EVITAR RUPTURA DE
ÓRGANOS
CONTAMINACIÓN DE LA
CARNE
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EVISCERADO
![Page 59: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/59.jpg)
INSPECCIÓN POST MORTEM
![Page 60: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/60.jpg)
ACABADO
FINALIDAD
DUCHADO DE CANALES
ASTILLADO
![Page 61: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/61.jpg)
ACABADO
![Page 62: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/62.jpg)
CLASIFICACIÓN DE
CANALES
ESPESOR DE GRASA
DORSAL
PARÁMETRO DE
CALIDAD
![Page 63: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/63.jpg)
CLASIFICACIÓN DE
CANALES
![Page 64: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/64.jpg)
OREO
![Page 65: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/65.jpg)
REFRIGERACIÓN
MADURACIÓN
CONSERVACIÓN
![Page 66: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/66.jpg)
REFRIGERACIÓN
![Page 67: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/67.jpg)
DISTRIBUCIÓN
DECRETO 2278 DE AGOSTO 2 DE 1982 DEL
MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCIÓN 002505 DE SEPTIEMBRE 6 DE
2004 DEL MINISTERIO DE TRANSPORTE
DECRETO 1500 DE MAYO 4 DE 2007
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
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DISTRIBUCIÓN
![Page 69: Sacrificio y Faenado de Cerdos](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081720/553cec0c5503463a458b4b7b/html5/thumbnails/69.jpg)
DISTRIBUCIÓN
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MUCHAS
GRACIAS