Sabores de Francia
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Sabore s d e Franc ia / 03MAISON DE LA FRANCE
Índic e
Créditos fotos: Kriz Knack, © Arpège, Aurélie Cottier, Bastide Saint Mathieu, BIVB-DR, CRTRiviera Côte d’ Azur, Debauve et Galais, fototeca Maison de la France, Gil Lebois, Hunawihr,Jean Claude Allard, Jean Pierre Muzard, Jean François Tripelon, Jerome Kelagoian, JoergLehmann, Loremar, Mr J.L. Barde, Musée Toulouse Lautrec, Musée de Cognac, OTB ThomasSanson, Photos Eliophot, CRT Saint Jean de Luz, David Lefranc, Fabian Charaffi, JacquesSierpinski Jerôme Delfosse, J. Caillaut, Jean Louis Bloch, M. Joly, Martine Prunevielle, MichelSarran, Nice Convention and Visitor’s Bureau, P. Desgrieux, ADC_Renaud Challebaut, EricBeaumard, Marcel Loli, Michel Bras.
Corporativo Polanco
Jaime Balmes 8 – 802
Col. Planco Morales, 11510, México, D.F.
e-mail: [email protected]
www.franceguide.com
Maison de la France
Responsable Turismo Mexico
Marta Barreneche
Adjunta a la responsable
Árnica Hollande
Producción GráficaVHF
Revisión
Árnica Hollande
Santa Composiçãodesign e projetos editoriaswww.santacomposicao.com.br
Edición 2007 - Mexico
ESTACIONES DEL AÑO
Alain Ducasse PAG.06
El chef de cocina revela sus secretos
Editor ia l
Invierno PAG.08
21 de diciembre a 20 de marzo
Quesos, panes y chocolates para entraren calor
Eric Beaumard PAG.14
El sommelier en entrevista exclusiva
Primavera PAG.16
21 de marzo a 20 de junio
Para degustar con los ojos
Verano PAG.22
21 de junio a 20 de septiembre
Sabores frescos y clima endulzado
Otoño PAG.32
21 de septiembre a 20 de diciembre
Vinos y especialidades de la estación
Chefs gourmets PAG.38
Ellas están en la cocina,
una nueva tendencia
* Para informaciones sobre el clima, consulte el sitio web www.meteo.fr
Un paseo por la Francia
"gourmande" que lo va a
dejar con agua en la boca.
Este es, sobretodo, el
objetivo de nuestra revista,
dedicada a los sabores de la
buena mesa y de los viajes
gastronómicos. Tradición,
modernidad, innovación y excelencia, la gastronomía
francesa incorpora las nuevas tendencias, respetando su
savoir-faire ancestral.
En cada ciudad, en cada pueblo, en cada región francesa,
déjese seducir por nuestros simpáticos bistrots, déjese
llevar por nuestros castillos y cavas, disfrute de nuestras
grandes mesas. En pocas palabras, agudice sus sentidos y
prepárese para vivir momentos de felicidad, descubriendo
nuestro fantástico patrimonio cultural y culinario.
¡Viva esa experiencia con placer y tenga un buen viaje!
Emmanuel MarcinkowskiDiretor para a América Latina
06 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
ALAINDUCASSE
ENTREVISTA MAISON
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El Chef de laCocina Francesa
ES EL CHEF DE COCINA CON MAYOR ÉXITO DEL MOMENTO. A LOS 49 AÑOS, EL FRANCÉS ALAIN DUCASSE
COMANDA UN IMPERIO DE 18 RESTAURANTES, ADEMÁS DE HOTELES, UNA PANADERÍA EN PARÍS, Y TIENE MÁS
DE DIEZ LIBROS PUBLICADOS. PARECE INCANSABLE CUANDO SU VIDA, DE RUTINA ESTRESANTE, QUE PASA
UNA BUENA PARTE DEL TIEMPO A BORDO DE AVIONES Y OTRA EN REUNIONES PROFESIONALES, ESTE CHEF
PARA QUIEN LA VIDA HA DADO MUCHAS VUELTAS. EN UNA DE ELLAS, DUCASSE, A LOS 33 AÑOS, CONQUISTÓ
TRES ESTRELLAS MICHELIN PARA EL RESTAURANTE LOUIS XV. UN HECHO NOTABLE. DE AHÍ EN ADELANTE,
ALAIN HA COLECCIONADO ESTRELLAS, PREMIOS Y SABORES. EN ENTREVISTA EXCLUSIVA PARA LA REVISTA
SABORES DE FRANCIA, REVELAMOS UN POCO DE ESE TALENTO.
Sabore s d e Franc ia / 07MAISON DE LA FRANCE
Domaine des Andéols
La Bastide de Moustiers
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En una columna del periódico Le Monde del día 9 de diciembre de 2005
escribiste: “La crisis declarada de la gastronomía francesa es, antes de
todo, un renacimiento”. ¿Cómo llegó a esa conclusión?
Hace algunos años la gastronomía francesa despertó,pues no se había dado cuenta de que el mundo habíacambiado. Ninguna supremacía sería aceptada sinargumentos. A pesar del desgaste, el choque fue algosaludable. Hoy, la gastronomía francesa muestra queha sabido cambiar de piel y que, gracias a esefantástico trabajo de modernización, puede continuarteniendo un papel fundamental en la cocina mundial.Está abierta para el mundo, sin complejos ni arrogancia.Así, ella demuestra tener condiciones para continuarsiendo un catalizador de la gastronomía mundial.
Entre sus realizaciones, colocó de nuevo la bella palabra “hostería”.¿Cuál es la definición de hostería en elsiglo XXI?
Algo muy raro y valioso: ofrecer alos huéspedes la oportunidad dedefinir su propio tiempo, dentrodel tradicional concepto delalojamiento. Esa idea sencillaexiste hace mucho tiempo ypermanece moderna en suconcepción.Es preciso, por encima de todo, lahospitalidad. Es como siestuviéramos recibiendo loshuéspedes en nuestra propiacasa.¿Con relación a la mesa? Estatiene que basarse en la región,inspirarse en las tradicionesculinarias locales. Así como, tiene que ser una cocinaaccesible, autentica y sabrosa.Es así que recibimos a las personas en nuestrashosterías, en Francia, como en “La Bastide de Moust-iers” y en el “Domaine des Andéols".
¿Cuáles son las tres cualidades principales de sus hosterías?
Cada local cuenta una historia peculiar, cada una de mishosterías tiene un toque personal y un perfumesingular. Además de eso, comparten el mismoconcepto de hospitalidad.
Lo bello. La magia del local cuenta mucho para lasatisfacción de nuestros clientes: muros que hablan desiglos pasados o la decoración de un cuarto, un paisaje
descubierto a través del contorno de un arco, el
murmullo del agua en una piscina...
Lo bueno. Todos mis establecimientos proponen una
mesa de calidad, accesible. Se trata de una cocina del
campo con sus raíces naturalmente locales. Es una
cocina que, por encima de todo, celebra el talento de
sus productos. Todas mis hosterías tienen su propia
huerta con los cuales se abastecen los chefs todas las
mañanas.
La cocina de hostería es una cocina de paseo, hace
tiempo que resalta su elegancia y sencillez.
La bienvenida. Para que la permanencia en una hostería
sea un momento inolvidable es preciso encontrar una
bienvenida calurosa, sin exageracio-
nes. Se trata de un arte difícil que
exige mucho tacto y habilidad en
relaciones humanas.
Usted está presente actualmente en Europa,Asia y América del Norte. ¿Tiene intenciónde instalarse también en Brasil?
Está claro que si apareciese unaoportunidad yo estaría encantado deir a Brasil, sea con una hostería ocon un restaurante. Se trata de unpaís activo en la economía mundial ylos brasileños prestan muchaatención a las nuevas tendencias dela moda internacional. Para quienquiera tener un avant-goût, parte demi equipo estará en Rio de Janeiro,
en octubre de 2006, para dar cursos en la UniversidadEstácio de Sá.
¿Su próximo desafió?
¡La satisfacción de mis clientes! En nuestro trabajo
no hay nada más importante que la satisfacción
permanente del cliente. Es una confianza que se
consigue incesantemente cada minuto. Somos como
actores de teatro en el escenario. Es todo en directo.
Cada plato puesto en una mesa de nuestros restau-
rantes tiene que ser irreprochable. Cada cliente de
nuestras hosterías tiene que ser recibido de forma
calurosa. Nuestro desafió permanente es ofrecer a
nuestros visitantes algunos momentos de felicidad.
08 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
EL CALOR
DE LAS DELICIAS
DEL INVERNO
INVIERNO
Mercado de natal em Estrasburgo
Invierno
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La llegada de la nieve en inverno anuncia el período de las fiestas
de fin de año, que van desde la Navidad al Año Nuevo.
Presenciamos la llegada de platos típicos y fantásticas recetas,
teniendo en común la preocupación con la excelente calidad
de los productos. En esta época aparecen en las mesas fran-
cesas: ostras, foie gras, trufas, quesos, buches de Navidad
y marrons glacés. Con tantos platos deliciosos siempre es bueno
tener como acompañamiento vinos con cuerpo, champañas,
coñacs y armagnacs milesimados.
Sabore s d e Franc ia / 09MAISON DE LA FRANCE
Pain Poilâne
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La gastronomía está enraizada en la cultura francesa. Deella, forma parte la pasión por el pan, presente en todas lascomidas, siempre al lado de un sabroso plato y de un buenvino. Es tal el conocimiento de los franceses sobre el asuntoque, en 1993, el Estado elaboró el Decreto del Pan, creandola etiqueta de “Pain de Tradition Française” (pan de tradiciónfrancesa). Para obtenerla, el pan no puede tener aditivos y laprimera fermentación tiene que ser larga.
La baguette de miga blanca y corteza dorada, 250 gramos y70 centímetros de largo, es la preferida de los franceses. Sehizo popular en París, en la década de los 20, gracias a unnuevo método de fermentación en que se ponía la levaduradirectamente en la masa de pan. Llamada de “pan fantasía”por los panaderos, era producida en diferentes tamaños:“baguette”, “bâtard” o “cordón”. Los apreciadores de estaespecialidad, no pueden dejar de hacer una visita a la“boulangerie” Parisina Kayser, de Eric Kayser, famosa porsu baguette con un ligero sabor a miel. La casa, que unetradición e innovación al crear panes y dulces, ha recibidoimportantes premios del circuito de la gastronomía mundialy posee seis unidades en París, además de otras tantasdispersas por el mundo. Única y con 70 años de tradición enla capital francesa, la panadería Poilâne es reconocida por el
pan que lleva el nombre de su creador, el ya fallecido Lionel
Poilâne. Bautizado “Pain Poilâne”, este pan es pesado,redondo y de corteza gruesa. Es tan demandado que lascolas después de las 16 horas y durante los fines desemana son una constante. También muy apreciado enFrancia, el croissant – masa a base de mantequilla conforma de media luna – llegó al país en el inicio del siglo XVIy rápidamente se popularizó, ganando algunas variaciones.Además de la versión clásica, el pan puede ser relleno convegetales y diferentes tipos de queso. En “Le Moulin de laVierge” es posible saborear un delicioso croissant encuanto se aprecia la arquitectura del local, ubicado en unantiguo edificio que es considerado uno de los más bonitosmonumentos históricos de Paris.
Otro producto estrella de la cocina diaria de los franceseses el queso.La variedad de tipos, hechos con leche de cabra, vaca uoveja, llega a impresionar: 365, uno para cada día del año,incluyendo los sabrosos “Maroilles" y “Dauphin”, lospicantes “Rollot” y “Coulommiers” y los aclamados“Munster”, “Brie” y “Camembert”. Uno de los muchostemplos del queso en París es la casa Androuët que ofreceuna rica selección: los cremosos, los fuertes, el tipo suizo delos Alpes (usado para fondue), el Cantal, que es bien curado,aromático y medio duro, y el Roquefort, entre muchos otros.
“Entre panes y quesos de texturas y aromas insuperables,el día a día de los franceses está repleto de delicias.
Una costumbre más que esencial.”
010 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
INVIERNO
Castelo Fontainebleau
Debauve & Gallais
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“El perfume del queso y lo cremoso del chocolateson especialidades que le ponen agua en la boca”.
Mezcla de mousse y espuma delicada de queso, el tipo
Fontainebleau tiene sabor de nata y también es
considerado como postre. Fue creado por el maestro
Barthélemy, en la década de los 40. Hoy, puede ser
degustado en varias regiones de Francia, pero es en la
ciudad que le dio nombre, localizada en los alrededores
de París, donde está localizado uno de sus estableci-
mientos más especiales: la Fromagerie Barthélemy,que vende la receta original de este queso.
Una vez allí, no deje de visitar el magnífico Museo yCastillo de Fontainebleau, que fue declarado Patrimo-
nio Mundial por la UNESCO en 1981 y es considerado
uno de los más majestuosos de Francia. Su construcción
fue iniciada en el siglo XII y la decoración, a partir del
siglo XVI. Ambas son obra de los italianos Rosso y
Primaticcio, introductores del manierismo en el país. –
movimiento artístico que retomaba ciertas expresiones
de la cultura medieval, contrarios a los valores clásicos
ensalzados por el humanismo renacentista –
El chocolate francés, por su parte, es conocido por ser
el menos dulce del mundo, aun siendo igualmente
sabroso. Hace mucho tiempo, era usado como
medicina, recomendado al rey Luís XIV por su boticario,
monsieur Sulpice Debauve. En 1800, junto con su
sobrino Antoine Gallais, Debauve abrió una fábrica de
chocolates, cuya reputación lo convirtió rápidamente
en el suministrador oficial de los reyes Louis XVIII,
Charles X y Louis-Philippe. Así, desde más de 200 años
esa casa Parisina de fama mundial ofrece delicias
fabricadas con cacao.
Francia también es referencia cuando el asunto es vino
de altísima calidad. En París, sommeliers exigentes y
curiosos sobre el asunto pueden sorprenderse
agradablemente en la Vinis Illustribus, parada obliga-
toria para quien busca vinos antiguos y botellas escasas,
además, claro, de una fina selección de las mejores
marcas fabricadas actualmente en todo el mundo.
Sabore s d e Franc ia / 011MAISON DE LA FRANCE
INELUDIBLES
PARA GOURMETS
Pierre Hermé
La Bella ÉcoleMuseo de Louvre
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Una de las maneras más dinámicas de conocer la cocina francesa es participar a un curso de
gastronomía y catas. En París, dos escuelas ofrecen clases interesantes: la École Lenôtre,con programas de profesionalización que atienden a los amantes de la buena mesa,
y La Belle École, que también ofrece cursos libres y de corta duración, como los de arte
floral y el de decoración. Para los interesados en cursos rápidos y a buen precio, la mejor es la
escuela L´Atelier des Chefs, con sedes en París y Burdeos, que ofrece cursos interactivos de
un mínimo de 30 minutos.
Un paseo ineludible para gourmet, sean aficionados o no, es la visita guiada por Jean Manuel
Traimond al Museo del Louvre. Presentando la evolución de la buena mesa a través del
tiempo con ilustraciones artísticas en su exposición, Traimond aborda curiosidades,
como la creación de la servilleta por Leonardo Da Vinci, en el siglo XV. Cuenta la
leyenda que el maestro italiano, en visita a la corte francesa y, durante los grandes
banquetes en los que participaba, tenía la costumbre de observar a los nobles que
se limpiaban los dedos en los manteles o en los laterales de las sillas forradas de
piel. Para acabar con ese hábito desagradable, Leonardo creó entonces las servilletas.
Pero como nadie las usaba correctamente, abandonó el invento.
Las pâtisseries son prueba de que los franceses están conectados al arte hasta
para hacer dulces y tartas. Inspirado en el eterno gusto de la moda por novedades,
Pierre Hermé, considerado el “emperador” de las pastelerías parisinas, hace de
tartas, galletas y dulces delicadas creaciones únicas, disponibles en menús de
temporada. En Navidad, por ejemplo, hay versiones especiales de dos especialidades
culinarias exclusivas de la época: la Bûche, un tipo especial de pastel de forma de
tronco, y la Galette des Rois, un pastel hecho a base de pasta de hojaldre
y almendras que es servido el Día de los Reyes Magos (6 de enero).
012 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
SABORES
ALPINOS
Y CRIOLLOS
INVIERNO
www.maison-kayser.comwww.poilane.frwww.lemoulindelavierge.comwww.androuet.comwww.musee-chateau-fontainebleau.frwww.lenotre.frwww.parisinfo.com
[email protected] (ContatoJean Manoel Traimond)www.pierreherme.comwww.devinis.frwww.ot-colmar.frwww.bateauxstrasbourgeois.comwww.ot-strasbourg.fr
Informaciones:
Ponche da Martinica
Courchevel
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En Estrasburgo, capital de Alsacia, la agitación es grandeespecialmente en Navidad, cuando la ciudad celebra una feriatípica, con objetos de decoración y comida, … en frente de laCatedral Gótica de arenisca rosada, en el corazón de La PetiteFrance – barrio antiguo con fachadas del siglo XVI y XVII.La ciudad ofrece paseos en barco donde se puede disfrutarde lo mejor de la cocina, mientras se aprecia el paisaje de loscanales. A la mitad de la ruta, la Maison Ferber, unapanadería que llama la atención por ser dirigida exclusiva-mente por mujeres. Una vez allí, una buena sugerencia es
pasear por el bucólico Colmar, a las orillas del río Lauch.Con arquitectura del siglo XVI, la ciudad celebra muchosfestivales y presenta marcas de la cultura alemana, visible enla arquitectura de las casas.
En Lyon, segunda ciudad francesa y capital de la región deRódano Alpes, se encuentran los barrios renacentistas del“Vieux Lyon” y “Croix-Rousse”, con varios caminos antiguosllamados traboules. Ellos permiten que las personas vayande una calle a otra por medio de verdaderos pasajes secretos.La visita de estos pasajes sólo es permitida en compañía deun guía de la Oficina de Turismo local. La ciudad es un centrode arte y cultura, con incontables tiendas, hoteles yrestaurantes.
En la región – famosa por sus grandes chefs reconocidosmundialmente, como Paul Bocuse - no hay nada másagradable que probar los productos típicos de las montañas.En Courchevel, la estación de esquí más encantadora detodo el continente europeo, frecuentada por amantes deldeporte, celebridades y empresarios, es posible probardelicias como quesos, jamón y miel.
De camino hacia elnoreste de Francia, unode los destinos más reco-mendados es la región deAlsacia, famosa por suhospitalidad y por laRuta de los VinosBlancos, a lo largo de
la cual se encuentran viñas coloridas, ciudades medievales yla mayor concentración de restaurantes premiados con tresestrellas de la guía Michelin - como “Le Buerehiesel”y “L‘Auberge de L’Ill”.
Uno de los espaciosdedicados a esas espe-cialidades es la tienda“La Ferme des Saveurs”,entre otras direcciones dela “Route des Saveurs”,que contempla más de 60restaurantes, 40 hoteles,además de galeríasy tiendas lujosas.
En la Francia de ultramar,la isla de Martínica, en el Caribe, especialmente en invierno,es famosa no sólo por el exotismo de sus encantos natura-les y gastronómicos, sino también por la producción de ronExiste un museo dedicado al asunto, además de tiendas ydestilerías que muestran el proceso de producción de labebida y organizan catas. Otro destino para apreciadores delron es la Península de la Caravelle, donde se encuentran lasruinas de la antigua propiedad de Aimée Dubuc de Rivery,prima de la Emperatriz Josephine, mujer de Napoleón I, quefue raptada por unos aventureros y más tarde se convirtióen la madre del Sultán de Constantinopla.
Buen alojamiento y sabrosa comida es el lema del hotelDomaine Saint Aubin, localizado en Martiníca y abiertotanto para los huéspedes como para las personas que vanallí para apreciar las delicias de su restaurante.
Sabore s d e Franc ia / 013MAISON DE LA FRANCE
www.franceguide.com
www.epidor.fr
www.fouquets-barriere.com
www.regent-hotels.com
www.cheese-gourmet.com
www.jean-yves-schillinger.com
CONOZCA
MÁS.. .
Informaciones:
Sugerencias
Fouquet’s Barrière Paris
Domaine Saint Aubin L’Atelier des Chefs
www.pommedepin.com/bateau_ivre/fr
www.hotelkilimandjaro.com
www.annapurna-courchevel.com
www.marcveyrat.fr
www.globeetcecilhotel.com
www.courdesloges.com
www.nicolaslebec.com
www.pierreorsi.com
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Platos sofisticados,decoración glamorosay tradición han hecho lafama del legendariorestaurante Fouquet´s,situado en uno de losrincones más bellos de
París, en los Campos-Elíseos. En breve, la avenida tendráotra marca de lujo: el Fouquet´s Barrière París. Con decoraciónfirmada por el famoso diseñador de interiores Jacques García, el
hotel de cuatro estrellas abrirá sus puertas en noviembre de 2006.
Buena comida y buen vino hacen el éxito del menú del
parisino “L’Epi D’Or”. El restaurante tiene un menú variado
y ambiente acogedor de aire bohemio.
Los fines de semana es mejor hacer la reserva con anticipo
para no correr el riesgo de tener que esperar en la cola.
En Estrasburgo, Alsacia, el hotel “Petite France” mezcla
decoración contemporánea y atención personalizada. Está
localizado estratégicamente en el centro histórico de la
ciudad (patrimonio histórico por la UNESCO). Un gran
número de restaurantes y tiendas también cautivan al
visitante, como el Cheese Gourmet, en Estrasburgo, y el
restaurante “Jy´s”, en Colmar, con recetas clásicas y
contemporáneas.
En la región de Ródano Alpes, más exactamente en
Courchevel, el hotel “Le Bateau Ivre” llama la atención por
el servicio informal y por tener el restaurante del chef
Jean Pierre Jacob, con dos estrellas en la guía Michelin.
Y en la pequeña Talloires, ciudad que hace parte de la Ruta
del Sabor en la orilla este del lago de Annecy, es posible
visitar locales agradables, como el restaurante del chef
Marc Veyrat, de ambiente familiar y menú creativo.
Es difícil encontrar un programa más placentero que
relajarse a los pies de la montaña, cerca de las pistas de
esquí, gracias a sofisticados tratamientos de spa,
incluyendo saunas, masajes y baños en jacuzzi, con
excelentes opciones de alojamiento y gastronomía. Todos
esos servicios son ofrecidos por los hoteles de lujo
“Kilimandjaro”, “La Sivolière” y “Annapurma”, localiza-
dos en Courchevel y decorados totalmente con madera.
En Lyon, el Globe y el Hotel Cecil se destaca por el lujo
de sus instalaciones, así como el hotel La Cour des Loges,con habitaciones románticas y decoración histórica que
remiten a los siglos XVI y XVII. El restaurante del chef
Nicolas Le Bec, con el mismo nombre y una estrella
Michelin, es aclamado por mezclar diferentes ingredientes,
en platos de concepción moderna, aliados a la cocina
tradicional francesa y a la neo-exótica. Ya el Relais Gourmand
de Pierre Orsi, también una estrella Michelin, es recono-
cido especialmente por la elaboración de platos que
agudizan los sentidos, conquistando al visitante no sólo
por el sabor, sino también por el aroma.
014 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
ERICBEAUMARD
Un Sommelierde Fino Olfato
ENTREVISTA MAISON
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La cava del Georges V es hoy una de las más impresionantes deFrancia con 80.000 botellas. ¿Usted nos podría dar una idea de loque eso significa?
Empecé con 80.000 botellas en junio de 1999, momentode la apertura del hotel. En 2000, con el nivel de ventasen alta, conseguimos vender la cava tres veces durante elaño. Fue en esa ocasión que yo y el señor Calvez, directorgeneral, decidimos aumentar nuestro stock para permitirque los vinos envejeciesen en la misma cava. El inventarioprogresó de un año a otro y hoy tenemos un equilibrio de40.000 botellas de vino valoradas en 2 millones de euros.La elección de las botellas es una selección personalhecha a lo largo de 25 años de trabajo. La cava estácompuesta en su 25% por vinos franceses. Todos losmeses visito a los productores para añadir una novedad ala cava y siempre llevo conmigo a uno de mis asistentespara formarlo.La cava tiene 1900 referencias y está constituida por 60%de vinos tintos, 30% de vinos blancos y 10% de cham-paña.
¿Cuál es la función de un sommelier hoy en día?
El sommelier es, sobre todo, una persona al servicio desus clientes. Él tiene que saber sugerir un vino al clientede acuerdo con el menú escogido y su presupuesto. Elsommelier es responsable de servir el vino en susmejores condiciones, y es también responsable por lascompras y almacenamiento de las bebidas, por la buenagestión de los costes y la gestión de su equipo desommeliers.
¿Cuáles son sus mejores palabras para describir un vino?
Equilibrio entre complejidad y elegancia para la nariz,intensidad de la permanencia en la boca y equilibrio enel aspecto del sabor.Pero, antes de nada, uno de los mejores productosofrecidos por la tierra, que consigue reunir a las perso-nas en un ambiente de convivencia agradable.
MDLF: ¿Cuál es su opinión sobre el vino francés, en comparación conlos californianos, chilenos, australianos y argentinos?
El vino francés tiene un toque de esa nouvelle vague devinos de calidad del hemisferio sur. Las empresasvinícolas ya sabían de eso hace mucho tiempo y noreaccionaron. El vino francés está en plena reestructura-ción en su fabricación y en la manera de comercializarlo.De todas maneras, la competencia nunca fue un frenopara la calidad.Producir menos pero mejor es el grande desafío delmomento. En conclusión, es la primera vez que nosvemos desafiados de forma representativa. El consumi-dor es quien gana con esta situación.
ERIC BEAUMARD, DIRECTOR DEL RESTAURANTE DEL
HOTEL FOUR SEASONS GEORGE V, 3 ESTRELLAS
MICHELIN, ES UNO DE LOS SOMMELIERS MÁS ACLAMA-
DOS Y RESPETADOS DEL MUNDO. HA GANADO TÍTULOS
COMO EL “LAURÉAT DU TROPHÉE RUINART DU MEILLEUR
JEUNE SOMMELIER DE FRANCE"-1987, "TROPHÉE
RUINART DU MEILLEUR SOMMELIER DE EUROPA -1994"
Y FUE VICE-CAMPEÓN DEL MUNDO EN 1998.
016 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
EXPLOSIÓNDE COLORESY SABORES
PRIMAVERA
sorveteria Berthillon
PrimaveraRiviera Côte d’Azur
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El verde de la primavera le roba el lugar al blanco del invierno. La naturalezadespierta y las comidas son más ligeras. Espárragos con salsa mousseline, carnero,verduras, sin olvidar la famosa bouillabaisse. En las ciudades, las terrazas de loscafés están hechas para pasear y los campos floridos son pretextos para realizarescapadas “gourmandes”. Es la estación donde la naturaleza vive su efervecenciade colores que pintan los paisajes y de aromas que endulzan las calles.
Sabore s d e Franc ia / 017MAISON DE LA FRANCE
L’Ecole des Vins de Bourgogne
Château Cote Nuits na Borgonha
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“ La primavera en Francia exalta los sentidos con unamezcla fuerte y apetitosa de colores y sabores”.
Ese estallido de sabores primaverales empieza en Borgoña, famosa por
sus vinos y delicatessen, como los caracoles. Al visitar la región, para
mejorar sus conocimientos sobre el vino, puede realizar uno de los
cursos de … L'École des Vins de Bourgogne, en la pequeña ciudad
de Beaune, con programas de 90 minutos de duración donde uno
aprende a ver, sentir y degustar el vino visitando viñedos y châteaux de
grande reputación. Para desarrollar el paladar, lo ideal es probar las
especialidades locales en las tiendas típicas, como la tradicional
Boutique Billot, desde el año 1796, cercana a Dijon, que comercializa
productos peculiares, además de los famosos caracoles.
Aprovechando el viaje, cabe mencionar que, en Borgoña, se encuentra
preservado uno de los más famosos centros religiosos de la Edad
Media, época en la cual fueron construidas maravillas como la
“Ancienne Abbaye”, localizada en la ciudad de Cluny. Lo que restó
de la abadía, que en el pasado fue sede de la más poderosa fundación
monacal del continente, puede ser visitado con la orientación de guías
durante todo el año.
En el sur de Francia, el plato más famoso es el Cassoulet, hecho a base
de alubias blancas, longaniza, carne de cerdo, carnero y ganso, condimentado
con ajo y hierbas aromáticas. Lo que le da el sabor al Cassoulet es la
cocción prolongada en una olla de barro barnizada. A pesar de ser
originario de Castelnaudary, es posible encontrarlo en toda Francia,
como en el suroeste, en Languedoc-Roussillon. La región encanta por
su excelente y generosa cocina y por su interior e importantes
construcciones históricas. Además de esa, hay otras especialidades
locales, como el “Pélardon”, un queso de leche de cabra, fabricado en
las montañas de las Cevennes, que es uno de los más antiguos de
Europa. La leche usada en la fabricación tiene un perfume delicioso de
castañas. Algunos restaurantes tienen esta especialidad en el menú y
enseñan a preparar platos con este, transmitiendo hasta aquellos
pequeños secretos que incrementan el sabor, como es el caso de la
empresa Castel Tours Receptif.
Sin dejar Languedoc-Roussillon, la bonita Carcassonne, ciudad medieval
totalmente conservada, recuerda el escenario de un cuento de hadas.
Es allí que se encuentra el Château Comtal, un majestuoso castillo
fuerte de piedras con foso, 14 torres y tres kilómetros de murallas con
galerías de defensa construídas en los siglos XII y XIII.
018 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
PRIMAVERA
SABORES
FUERTES Y
ADULZADOS
En la casa "Auberge du Cheval Blanc" es posible probarel jamón servido de diferentes maneras, además de lossalchichones - embutidos frescos o secos con varios tiposde carnes y hierbas.
En cuanto al chocolate de Bayonne, el método defabricación fue instaurado rápidamente por los nativos de laciudad, primeros artesanos del reino de Francia en trabajarcon cacao. Hoy en día, los famosos chocolates negrosamargos, con un alto porcentaje de cacao, hacen la fama dela ciudad y de las familias Cazenave y Daranatz, que aúnproducen chocolate.
Ya en el restaurante del hotel Etche Ona, en el camino aSantiago, todos son invitados a probar un menú repleto derecetas regionales por un buen precio. En cuanto loshuéspedes se instalan en habitaciones decoradas conesmero pueden aprovechar para jugar al golf en un campoparticular o dar un paseo a pie por la playa, que está a pocosminutos del hotel.
La pimienta local del País Vasco es el gran atractivo delVillage d´Espelette. En esta aldea, se produce la únicapimienta roja de la región con certificado AOC desde 2000.Un condimento mundialmente famoso que, cada fin desemana de octubre, tiene su festival. Destinada a condi-
mentar casi todo, la pimienta d’Espelette da más saboral jamón, los huevos revueltos, pescados y platillos.
En el País Vasco todavía se puede degustar el Vind´Irouléguy, un vino típico del norte vasco que fue creadopor los monjes de la abadía de Roncevaux, en el siglo X,y era ofrecido a los peregrinos que se alojaban en monasteriosdurante el viaje en dirección al santuario de Santiago deCompostela, en España. Durante el siglo XVII, la fincaOstalapia, cercana a la aldea de Ahetze, también servíade albergue a los peregrinos, que muchas veces pasabanaños en el camino hasta llegar al destino. Actualmente,el lugar conserva un clima de hotel/hacienda recibiendoturistas de todo el mundo, ofrece platos caseros y postrespreparados con granadas del campo.
Biarritz, al oeste de Bayonne, cuenta con un centrograndioso heredado de la Emperatriz Eugénie, esposa deNapoleón III, y lindas playas, reconocidas como el mejorlugar para la práctica de surf de Europa. Llena de aromasy sabores únicos, la ciudad cuenta con tiendas y casasespecializadas en gastronomía, como la “Arostéguy”,con condimentos de todas las regiones del mundo. El hotel“Villa le Goëland”, por ejemplo, se destaca por serviren el desayuno una mermelada que es una leyenda en laregión (su receta es guardada bajo siete llaves) en unamesas al aire libre, en una amplia terraza de un bonitoedificio del siglo XVIII con vistas de la playa.
Capital del PaísVasco francés,Bayonne, en Aqui-tania, es mundial-mente famosa por su
jamón y por su chocolate. El jamón de Bayonnees un producto hecho a partir de cerdos criados al airelibre y alimentados con cereales.El jamón es salado con Sal de Mouguerre,procesado manualmente, y perfumado con pimientad´Espelette. Después es secado al aire libre durantevarios meses.
Balneário Saint Jean de Luz
Sabore s d e Franc ia / 019MAISON DE LA FRANCE
Piments d’Espelette
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El balneario de Saint Jean de Luz, localizado entre las
ciudades de Biarritz y San Sebastián, es una tranquila aldea
de pescadores, famosa por servir en sus restaurantes,
chipirones en su tinta. Otra delicia local es el macaron Adam,
aquel tradicional dulce francés que fue ofrecido al Rey Louis
XIV, durante su boda en la ciudad, con la infanta de España.
El “Grand Hôtel Saint Jean de Luz” es el lugar ideal para
quien procura satisfacción y ocio. Tiene grandes suites y
terrazas, además de pasadizos que van directo a la playa y
a la alberca, que está frente al mar. A algunos kilómetros de
allí, a los pies de las lindas montañas del País Vasco, se
encuentra el encantador “Hôtel Ostapé” de Alain Ducasse.
Con arquitectura típica y decoración de líneas puras, el hotel
tiene alberca exterior climatizada, sauna, bar y restaurante
con cocina tradicional, que hace uso de la gran huerta del
propio hotel, bajo la dirección del chef Alain Souliac.
Una vez en Aquitania, lo ideal es conocer la región de
Périgord, una de las más importantes del país a nivel
gastronómico, con productos típicos como el foie gras, el
magret de pato y la tortilla de huevo de setas. Su capital es
el famoso pueblo turístico de Sarlat, donde se encuentra uno
de los mejores mercados del país con trufas negras, setas
silvestres y carne de cerdo en todas sus versiones (seca,
ahumada, salada, frita o asada), además de frutas frescas,
dulces y coloradas. La ciudad también es conocida por su
arquitectura, con construcciones de fachadas medievales,
renacentistas y del siglo XVII. Cerca de Sarlat, el viajante
puede alojarse en “Les Charmes de Carlucet”, hotel con
construcción original del siglo XVIII, para aprender a cocinar
el famoso foie gras en cursos que incluyen degustación de
vinos y dos días de estancia.
Usted también puede encontrar un magnífico acervo de
pinturas rupestres del período paleolítico.
Alces, visones, toros y caballos cubren las paredes de la
famosa cueva de Lascaux, descubierta en la década de
1940 y cerrada al público desde los años 60. Debido al
deterioro, una réplica exacta del local, conocida como
Lascaux II, fue creada a una distancia de pocos minutos
a pie de la original. Las imágenes más impresionantes de
toros y otros animales, entre dibujos y pinturas, están en la
gruta de “Fond de Gaumes", al lado de Lascaux. Cerca de
las grutas, el visitante también puede conocer el Museo
de la Prehistoria des Eyzies, el más completo de Europa,
que presenta las técnicas del arte rupestre, además de su
simbología y significado mágico.
020 / Sabore s da França MAISON DE LA FRANCE
PRIMAVERA
ENCANTOS
NATURALES
www.carcassonne-tourisme.com
www.ecoledesvins-
bourgogne.com
www.bercyvillage.com
www.chai33.com
www.berthillon.fr
www.espelette.fr
www.ledonjon-etretat.fr
www.etretat.net
www.perigord.tm.fr/prehistoire
/lascaux/index.htm
www.sarlat.com
www.carlucet.com
www.arosteguy.com
www.villagoeland-biarritz.com
www.saint-jean-de-luz.com
www.luzgrandhotel.fr
www.chemins-compostelle.com
www.ostape.com
www.ostalapia.com
REFRESCAR
DE PRIMAVERA
Chai 33
Informaciones:
Cinematèque
projectgas_novo.qxd 18.10.06 12:36 Page 20
Normandía, provincia dehermosos paisajeshistóricos, ampliospastos, manzanos, esfamosa por comidastípicas como la tartanormanda (pastel demanzana), los quesos,las sidras y el “poiré”(vino de pera), entreotras delicias. Cerca dela aldea de Etretat,
pequeña ciudad de la Alta Normandia, se encuentra una
de las maravillas naturales con más encanto de Francia:
los barrancos de rocas calcáreas, auténticas esculturas
monumentales de piedras que llevan encima las marcas
del tiempo. A 300 metros de los barrancos, cerca de las
playas, está el “Villa Sans Souci” una posada de aire
campestre, con decoración colorida, al estilo de la década
de los 50. En Etretat, “Le Donjon” también ofrece
alojamiento acogedor y buena comida, en una construcción
original de la Bella Época.
A poca distancia de Etretat, la fábrica “La Ferme deHéronnière” es el lugar ideal para los amantes del
Camembert. Situada en la aldea que dio nombre a dicho
queso, con poco más de 200 habitantes, ofrece visitas
guiadas por el especialista François Durand, que muestra
cómo es el proceso de fabricación artesanal del queso, con
la posibilidad de degustar y comprar el único tipo de
Camembert que posee el certificado de Appellation
d’Origine Controlée (AOC) de toda Normandía.
Continuando el viaje endirección a las delicias dela primavera, el turistallega a la capital de laregión, aún más encanta-dora en esta estación delaño. Si el día es un pococaluroso, nada mejor queun cremoso y refrescantehelado.
En la famosa Maison Berthillon, el reto es conseguirescoger uno de los 50 sabores disponibles y tener pacienciapara aguantar las inmensas colas. Conocida en todo elmundo, esta heladería situada en la Île St-Louis convierte ladegustación de un helado en una experiencia más queinolvidable.
Cerca del centro histórico de París, en el barrio de Bercy,antiguo almacén de vino a la orilla del Sena en el cual unconjunto de tabernas, almacenes y casas fueron restaura-dos en los años 90 para transformarse en un modernocentro comercial, es posible encontrar tiendas, restaurantesy bistrots con encantadoras mesitas en las terrazas.
La casa Chai 33 es una de las direcciones más frecuentadaspor la sofisticada decoración ultra contemporánea, ademásde un menú exclusivo y ambientes variados.
En esta parte de la ciudadtambién se localizanatracciones ineludibles,como la sede de la“CinemathèqueFrançaise” y la “Maisondu Cinema”, ambas en eledificio construido por elfamoso arquitecto FrankGehry, y la BibliotecaNacional de Francia,proyecto arquitectónico deDominique Perrault.
Sabore s d e Franc ia / 021MAISON DE LA FRANCE
www.franceguide.com
www.alain-passard.com
www.jardin-des-sens.com
www.hegia.com
www.hoteldelacite.com
www.pomze.com
www.parisinfo.com
CONOZCA
MÁS.. .
Informaciones:
Le Jardin des Sens
Sugerencias
L’ArpègeHotel Hegia
“Alojamientos acogedores y con mucho encanto con restaurantesincreíbles es la combinación de un viaje perfecto por Francia”.
“Le Jardin des Sens”, en
Montpellier, en la región
de Languedoc, tiene
decoración contemporánea
y alberga uno de los
mejores restaurantes de la
región (dos estrellas de la
guía Michelin). Creado por
los chefs Jacques y Laurent
Pourcel, el menú ofrecido,
impresionante y aromático, es típico de la cocina mediterránea.
En el bucólico y medieval Carcassonne, lujo y comodidad
pueden encontrarse en el “Jardin de l´Evêque”; en el restaurante
del “Hôtel de La Cité”, con decoración elegante y clásica,
menú cuidado y carta de vinos con las mejores etiquetas del
mundo. El Hôtel de La Cité, con muros de piedra y amplias
ventanas de madera, está situado entre dos de los principales
monumentos históricos de la ciudad: el castillo Comtal y la
Catedral Gótica que forman uno de los escenarios más
bonitos del sur de Francia.
El "Hotel L’Amour", en París, es moderno en su esencia:
ofrece alojamiento par parejas por un mínimo de media
jornada y tiene decoración vanguardista, hecha por artistas
invitados como Sophie Calle y el dibujante Marco Newson.
Miembro del grupo Costes, también tiene un bistrot, un bar
y un jardín repleto de hortalizas.
Una combinación de tienda, casa de té, bar y restaurante, el
parisino “Pomze” tiene decoración informal y cocina
moderna. Agrada por la versatilidad, especialmente en platos
especiales como el de manzanas y chutney con guindilla roja
o la sopa de crema de melocotón y melón con helado de
manzana. El chic “L´Arpège”, restaurante del chef Alain
Passard (tres estrellas Michelin), en el barrio de Invalides,
sirve clásicos inolvidables en platos Lalique. Su fuerte son las
variaciones de verduras y su preparación.
La encantadora ciudad de Biarritz, famosa por sus playas,
también alberga restaurantes y cafés tentadores. El “SurMesure” presenta un menú creativo con platos adaptados al
tamaño del apetito de cada cliente, con precios bien
accesibles.
En el "Hotel Hegia", de líneas minimalistas y estilo concre-
tista, Véronique y Arnaud Daguin, de la familia del famoso
chef Daguin, realizaron una verdadera oda a la modernidad y
al paladar. La construcción, original de 1746, causa un
auténtico contraste entre pasado y presente.
022 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
VERANO
LA IRRESISTIBLE
ENERGÍA
DE VERANO
VeranoLa Signorie Córsega
El amarillo es el color del verano. Las comidas pueden sersimples picnics. Terrine de pescados, tapenades, ensalada “niçoise”y berenjena son platos que representan esa época del año. Estatambién es la ocasión de degustar crustáceos de la costa francesa quepueden ser saboreados informalmente entre amigos.
Champañas y rosados, vinos blancossecos y perfumados son las bebidas delmomento. Sin olvidar los placeres dulcesy los helados, además de las tartas confrutas de la estación: albaricoques, cerezasy ruibarbo. El menú final es imposiblede rechazar.
Sabore s d e Franc ia / 023MAISON DE LA FRANCE
,
Bastide Saint-Mathieu Mercado de flores
projectgas_novo.qxd 18.10.06 12:37 Page 23
El sur es uno de los destinos más populares del país durantelas vacaciones. En la región de la Riviera, uno quedaencantado con los animados balnearios de las ciudades dellitoral como Niza.Una vez allí, se hace obligatoria una visita a la plaza delMercado de Flores, en el “Cours Saleya”, rodeada de cafésy restaurantes. Uno de los platos más tradicionales es la Socca,una especie de crepa gigante hecha de harina de garbanzo.La heladería Fennocchio tiene sabores inimaginables comojazmín, flor de naranjo, aceite de oliva, guindilla, chicle,panettone y otros helados totalmente inusitados.
En Grasse, región conocida por la industria de perfumes y porsu hermoso centro – formado por callejuelas con arcos,escalinatas y balcones renacentistas -, el "Hotel BastideSaint-Mathieu", de la red Châteaux et Hôtels de France,asegura una experiencia única para quien está buscandoromance. En estilo provenzal, la casa dispone de seis cuartosdecorados al estilo neoclásico en amarillo, rosa y azul. En laciudad encontramos tiendas de productos gastronómicostípicos de la Riviera y de la Provenza, como es el caso de laEspace Terroirs, que ofrece degustación de diferentesbebidas como vino.Cabe destacar la “tapenade noire”, una crema hecha a basede aceitunas negras. La cata también tiene lugar en elrestaurante de "La Bastide Saint-Antoine", del chef JacquesChibois que innova al permitir al visitante aprender más sobrelos sabores, los colores y los aromas de los muchos tipos deaceite de oliva, especialidad culinaria tan fundamental comoel vino. Los cocineros – aficionados o profesionales – quequieran enriquecer sus recetas no pueden perderse losconsejos del chef Alain Llorca, del restaurante "Moulin deMougins", dos estrellas Michelin, y de la "École de Cuisinedu Soleil", en Mougins, a 20 minutos de Grasse.
En clases de dos horas y media, enseña como sacar lo mejorde los ingredientes en platos que van desde la cocinatradicional hasta las recetas más sofisticadas.
Continuando el viaje por la ruta del verano, llegamos a laProvenza, región de viñedos y campos perfumados conlavanda. La base de la cocina es el pescado, como losfamosos “bouillabaisse” y “bourride” (cocidos de pescadocon ajo). En la aldea de Coustellet, un buen consejo es visitarla finca Château du Bois. La propiedad alberga el Musée dela Lavande, donde es posible acompañar los procesos depaisajismo, perfumería y cocina, además de visitar el jardíncon más de cien tipos de plantas.
Rodeada de murallas, una de las ciudades más famosas delsur de Francia: Avignon, en la cual el “Palais des Papes” es lagrande atracción. En estilo gótico, la construcción fue la sedepapal entre 1309 y 1377. Actualmente, es posible visitar casitodas las alas del palacio, incluso algunas que permanecieronmucho tiempo cerradas para reformas, como el claustro deBenedicto XII y la sala Clemente VI, además de otros salones.La visita guiada termina con una cata de vino de producción local.
En las proximidades está la Abadía “Notre-Dame de Sénanque”,fundada por monjes, en el siglo XII. La gran atracción escaminar por cómodos senderos particulares, antes cerrados alpúblico, además de apreciar vinos o comprar dulces producidospor los propios monjes, como la miel de lavanda. Ya en laregión, aproveche para conocer La “Bastide de Moustiers”,una mezcla de restaurante y hotel de Alain Ducasse. En unatípica construcción mediterránea restaurada por artesanoslocales e ideada por la artista Tonia Peyrot, tiene decoraciónque resulta a la vez acogedora y sofisticada, en un únicoambiente perfumado por el aire campestre.
024 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
VERANO
ENCANTOS
DE LA ISLA
ENCANTADORAS
SORPRESAS
Hotel La Villa
Al dejar la Riviera y continuarel viaje en barco o ferry, es posibledescubrir las maravillas de la islade Córcega, tierra natal deNapoleón Bonaparte, que conserva gran parte de subelleza natural, con flores silvestres, palmeras tropicales,viñedos, olivares y naranjales, además de bosques decastaños y romero, playas de arena fina y las dulcesaguas de los ríos llenos de truchas.La isla es famosa también por el sabor único de sus conservascomo el “prisuttu” (jamón desgrasado de cerdo), salchichasde hígado, quesos de cabra o de oveja, sopa de pescado,miel, harina de castaña, vinos y aceites de oliva perfumados.Todas estas delicias son empleadas en platos preparados enlos restaurantes locales o disponibles en las tiendas. En la“Castagniccia”, tierra de castaños al noreste de Corte, puedendegustarse las deliciosas conservas producidas en la regiónen direcciones como el restaurante “Chez Elisabeth”, en“La Porta”. Y en la aldea de “Piedicroce”, no deje de ir alrestaurante “Le Refuge”.
En la pequeña Calvi, ciudadela del siglo 13 frecuentada por lajet-set europea, la gastronomía es variada y de precios accesibles.En verano, entre otras muchas actividades, Calvi seconvierte en sede del Festival de Jazz, uno de los másrespetados del país. Una excelente opción para alojarse esel lujoso “Hotel La Villa”, con vistas que van del mar a lascolinas. El hotel alberga el lujoso restaurante “L’ Alivu”, unaestrella de la guía Michelin, con menús específicos paracomida y cena. Localizado en un elegante edificio del sigloXVII, el Hotel “La Signoria” es otra dirección de lujo, conuna cocina tradicional pero muy elaborada. Se destaca elplato a base de langostino con limón y menta, con vinos dela región. Como curiosidad, en frente a Calvi está la aldea de“Lumio”, ciudad natal de la modelo Laetitia Casta.
Al suroeste del país, enMidi-Pirineos (o PirineosSur) hay un increíblemosaico de paisajes,formado por ciudades de
ladrillo, piedras y tejas de pizarra, con pueblecito encantadores,lindos manzanos y viñedos de “chasselas” – uno de losmejores tipos de uva de Francia. Situado en medio de todaesta belleza, en la región de Aveyron, está la sede de la másfamosa navaja francesa con diseño original del siglo XIX: la“Laguiole”. La marca que la produce hoy en día tambiéncomercializa otros utensilios, que pueden ser adquiridos enuna tienda anexa a la fábrica. Firmas como Hermès y SoniaRykiel ya trabajaron con la empresa, creando versionesespeciales de las navajas.
En la región, el “Canal du Midi” tiene inicio cerca deBurdeos y llega al Mediterráneo, en una irresistible invitaciónpara descubrir las bellezas y ciudades del recorrido,aprovechando el tranquilo balanceo de las aguas en variostipos de embarcaciones. El relajante paseo te abre el apetitoy te invita a saborear, quesos, panes y otras especialidadeslocales, como jamones de la Montaña Negra, salchichas conlentejas, ciruelas y “delicatessen” a base de violeta, comohelado, bombones cristalizados, compotas, jarabes, tes ylicores de esta suave flor.
Sabore s d e Franc ia / 025MAISON DE LA FRANCE
COÑAC
FRANCES
Canal du Midi
Ecomuseu du Cognac
Musée Toulouse-Lautrec
En la calurosa Albi, el mayor placer se encuentra en pasear
a pie por sus calles y parques, sobre todo alrededor del
mercado y de la catedral. Imposible perder el Musée Henride Toulouse-Lautrec, donde encontramos el acervo más
completo del artista. El restaurante “La Table du Sommelier”
se destaca por su variada carta de vinos – tintos, blancos,
secos y suaves –, en un ambiente tipo bistrot, con menú
tradicional y precios amables, al mando del premiado
“sommelier” Daniel Pestre.
Siguiendo en dirección al
suroeste del país, el
visitante llega a Coñac, en
la región de Poitou, donde
las manchas de liquen
negro en los muros de las
construcciones de la
ciudad son señales de una
reserva de coñac.
Las manchas son resultado de la evaporación del alcohol de
dicha bebida, que tiene como materia prima el vino blanco local,
destilado y envejecido en barriles de roble entre cinco y 40 años.
En la ciudad, el Ecomuseo de Coñac permite descubrir los
secretos de la bebida y, al mismo tiempo, admirar la exposición
permanente sobre “La ruta del Puro”, con explicación de todo el
proceso del puro ‘hecho a mano’ desde 1492.
Cerca de la ciudad se encuentra La Rochelle, con uno de los
más bonitos clubes náuticos del Atlántico.
En las callejuelas del centro encontramos el bucólico “HotelFrance Champlain”, rodeado de un romántico jardín con
mesitas al aire libre y decoración en estilo vintage.
Siguiendo hacia el oeste, la extensa y recortada costa se
presenta como uno de los grandes atractivos de Bretaña, así
como los yacimientos históricos de dólmenes de Carnac o la
ciudad amurallada de Saint-Malo, toda de calles estrechas,
calzadas de piedra y construcciones del siglo XVII, además de
las tiendas de recuerdos, creperías y restaurantes de mariscos.
En Bretaña, la sidra es la bebida local más famosa – ideal para
acompañar crepas y las “gâlettes”. Con un sabor con más
cuerpo, el coñac de manzana también es una buenísima
sugerencia para acompañar platos de ostras a la plancha o
crudas y otros mariscos – una selección que incluye ostras,
mejillones, cangrejos, langostinos, gambas y otros – servidos
sobre hielo con
algas marinas,
limón, salsa de
chalote y
vinagre. Todas
estas típicas
delicias son
servidas en el
premiado
restaurante “Les
Maisons de
Bricourt”, en la
ciudad costera
de Cancale.
026 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
VERANO
BURBUJAS
DE SABOR
www.visit-corsica.com
www.auberge-relais-
lasignoria.com
www.bastide-moustiers.com
www.bastidestmathieu.com
www.bw-fa-champlain.com
www.canal-du-midi.org
www.domainedelavennerie.com
www.espaceterroirs.com
www.fenocchio.fr
www.hotel-lavilla.com
www.larochelle-tourisme.com
www.maisons-de-bricourt.com
www.moulindemougins.com
www.museedelalavande.com
www.musee-toulouse-lautrec.com
www.nicetourism.com
www.ot-carnac.fr
www.palais-des-papes.com
www.reims-tourisme.com
www.saint-malo.net-
www.tourism-cognac.com
UVAS
NOBLES
Informaciones:
ColmarCave de Champagne
El champaña dirige a los amantes
del vino hacia el noreste del país
para vivir experiencias únicas al
degustar excelentes cosechas de la bebida, aún más especial
si va acompañada de platos típicos como la trucha rellena,
jamones y salchichas andouillettes. La región atrae también
por la cultura y la historia, contada por sus majestuosas
iglesias, como la Catedral Gótica de Notre-Dame de Reims,
mundialmente famosa por lo harmónico y monumental de su
arquitectura original de 1211. Además fue sede de las corona-
ciones de los reyes de Francia.
Reims es la cuna de las grandes marcas de producción de
champaña del país conocidas mundialmente como Veuve
Clicquot, Moet & Chandon, Krug. Entre las “maisons” de tipo
familiar, una buena opción es el Champagne Drappier(productores desde 1808), que cuenta con cavas del siglo XII.
En su propiedad de más de 70 hectáreas, puede observarse de
cerca el método de fermentación de la bebida, además de
probar sus muchas cualidades. Para degustar platos hechos
con champaña – desde las entradas hasta el postre – con un
acentuado sabor local, “Le Vigneron” es el mejor lugar.
Con su propuesta de decoración diferente que fascina a los
visitantes, el propietario de la casa colecciona carteles y pósters de
publicidad de champaña originales de varios lugares del mundo.
La ruta del vino deAlsacia tiene paisajes
que son verdaderas
tarjetas postales. Los
viñedos cubren un área
de aproximadamente
170 Km. de superficie, con más de 15 mil hectáreas rodeadas
por las montañas y los bosques de Vosgos, que encuadran
el panorama.
Con todas estas imágenes inolvidables, la ruta del vino, bienmerece ser emprendida. Aldeas y ciudades pintorescas,como Colmar, Kaysersberg, Riquewihr y Barr se concentranen este espacio alargado como las botellas de vino de lascasas vinícolas, que invitan a degustar sus bebidas, lascuales llevan la esencia de las uvas recogidas y a menudomezcladas con otras en el proceso de elaboración, añadiendocaracterísticas particulares de sabor y aroma de las uvasRiesling, Muscat, Sylvaner, entre otras.
Cabe mencionar que los mejores vinos alsacianos tienenderecho a una denominación especial: el Alsace Grand Cruo Vin d'Alsace Grand Cru. Se trata de la elaboración de labebida con cuatro tipos de uvas nobles - Gewurztraminer,Pinot Gris, Riesling y Muscat - recolectadas en territoriosdelimitados. En las etiquetas, es obligatoria la mención delaño de colecta y el nombre de la uva que fue empleada,incluso se puede indicar su procedencia, es decir, el terrenoen el que fue plantada.
Sabore s d e Franc ia / 027MAISON DE LA FRANCE
www.franceguide.com
www.auberge-de-l-ill.com
www.champdesoiseaux.com
www.meregermaine.com
www.michel-bras.com
Informaciones:
“ El delicado sabor del verano y hoteles de puro encanto”.
CONOZCA
MÁS.. .
Michel Sarran Michel BrasL’atelier Jean Luc Rabanel
Sugerencias
projectgas_novo.qxd 18.10.06 12:37 Page 27
En la Riviera, especialidades
tradicionales son servidas en
el bistrot contemporáneo
“Mirazur”, del chef Jacques
Chibois, en Menton.
Frente a la playa, en VilleFranche sur Mer, entre las ciudades de
Niza y Mónaco, se encuentra el simpático restaurante “LaMère Germaine” con menú de mariscos y platillos como la
bouillabaisse y el lenguado hervido con setas.
“L´Atelier”, del chef Jean Luc Rabanel, es un bonito
restaurante en Arles, en la Provenza. Sorprende por su cocina
tradicional con toques contemporáneos y un ambiente
agradable y moderno.
Sencillez y refinamiento son los principales ingredientes de la
“Bergerie du Castellas”, en Luberon, Provenza. Con sólo seis
cuartos con chimenea. El visitante es recibido con una
apetecible mesa de jamones crudos, cordero asado, una tabla
de quesos de cabra acompañados de miel y tomillo fresco, que
casi hacen olvidar la hermosa vista del hotel, próximo al castillo
de Lacoste.
En Midi Pirineos, el restaurante de Michel Bras, que ostenta
tres estrellas Michelin y se encuentra en los alrededores de la
ciudad de Laguiole, combina estilo futurista y decoración
minimalista con platos como el “gargouillou des jeunes
légumes” (cascada de verduras jóvenes) y el “coulant au chocolat”
caliente, con una bola de helado de nata. Espectacular cava con
más de 900 vinos de todos los puntos del planeta.
El restaurante del chef Michel Sarran, en Toulouse, una de las
ciudades más importantes del suroeste de Francia, presenta
una cocina tradicional que predomina por el detalle de platos
como el filete de atún dorado en aceite de oliva con cinco tipos
de hierbas aromáticas y el pescado huachinango asado con
harina de castaña y caviar de Aquitania. Tiene dos estrellas
Michelin.
En una tranquila calle del centro histórico de la ciudad de
Troyes, en la región de Champaña, está el hotel “Champ desOiseaux”, cuya construcción es del siglo XVI, con cuartos
decorados en estilo medieval y muebles antiguos. Perfecto
para conocer a fondo la historia y los sabores locales.
En las orillas floreadas del río Ill, en Illhaeusern, en la misma
provincia de Alsacia, se encuentra el conocido restaurante
“L'Auberge de L'Ill”, con tres estrellas Michelin, famoso por
sus platillos como la terrine de foie gras con trufas, salmón
ahumado con mousse de raíz fuerte, caviar irani y ensalada de
langostino con cilantro, entre otras delicadas recetas.
032 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
LA CELEBRACIÓN
DEL VINO
OTOÑO
OtoñoAux Lyonnais
Les Jardins des Remparts
projectgas_novo.qxd 18.10.06 12:37 Page 32
El rojo es el color del otoño y de los bosques llenos de setas. Rojo de la uva, que es
recolectada a lo largo del mes de septiembre en las conocidas vendimias. Rojo de la
carne de jabalí, que después de ser cazado es degustado con vino tinto de la región
del Loira, de Burdeos, o de Borgoña. Ideal para las animadas conversaciones
en torno a la mesa.
Vinhedo Aquitânia
Sabore s d e Franc ia / 033MAISON DE LA FRANCE
Café do Museo CAPC Bordeaux
Bordeaux
projectgas_novo.qxd 18.10.06 12:37 Page 33
Para los grandes sommeliers, un consejo imprescindible es dar
un paseo en los alrededores de Burdeos, donde productoras
de vino, castillos y viñedos que producen las uvas Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Sauvignon
Blanc, Sémillon y Muscadelle son las principales atracciones.
El famoso “Château Lynch-Bages”, de Jean-Michel Cazes, en
Pauillac (Médoc), por ejemplo, ofrece alojamiento, además de
clases sobre la cocina típica local en itinerarios exclusivos y
personalizados.
Para quien prefiere observar las productoras de vino desde un
punto de vista diferente, desde el cielo, puede hacer una visita
a Michel Fonvielhe, vinicultor que ofrece paseos en globo con
la opción de, una vez en tierra firme, probar la comida local en
su propia propiedad, el “Domaine de Durand”, en St. Emilion.
La región de Aquitania, dueña de una magnífica costa y una
rica herencia cultural, alberga la ciudad de Burdeos, que
exporta una gran cantidad de vinos en el mundo (más de 45
millones de cajas por año). La ciudad fue construida en el estilo
del siglo XVIII, al igual que sus famosas edificaciones como la
“Place de la Bourse”, concebida por el arquitecto del Rey Luís
XV, Ange Jacques Gabriel, y el Musée des Arts Décoratifs,
que era un antiguo palacio. Una vez allí, es obligatoria una visita
al CAPC Musée d’Art Contemporain, instalado en un
almacén restaurado del siglo XIX y que ofrece al público
exposiciones temporales y un interesante acervo permanente
de arte contemporáneo. Los domingos es posible tomar un
sabroso brunch en el famoso “Café du Musée”, situado
en la azotea del museo y diseñado por la arquitecta Andrée
Putman, con obras del artista inglés Richard Long.
El Lillet, apodado como “El Aperitivo de Burdeos”, también
es una bebida típica de la región, creada en 1872 por
Raymond y Paul Lillet, dos hermanos que creaban licores
con “alma” de vino. Los visitantes interesados pueden
encontrar esa y otras bebidas en la bonita tienda
“L´Intendant” y en otras direcciones sofisticadas. Para
quien desea sumergirse en el universo mágico y complejo
del vino, “l’École de Bordeaux” ofrece cursos sin arrogancia
y dinámicos, incluso con clases los fines de semana y catas.
034 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
OTOÑO
LA GEOGRAFIA
DEL SABOR
Clos des Sens
projectgas_novo.qxd 18.10.06 12:37 Page 34
“Excelencia y calidad hacen de los vinos francesesuna bebida especial que se celebrada cada día”.
Los vinos franceses son
celebrados en todo el
mundo por sus carac-
terísticas únicas, como
la variedad de uvas con
las que se producen, el
cuidado que reciben
durante el proceso de
fabricación y la conservación de las botellas. Algunos
buenos representantes de este noble “savoir-faire”, son
aquellos vinos con denominación de origen como los de
Burdeos o Borgoña.
Continuando hacia el sureste, nueve rutas del vino llevan a
los viajeros hasta la provincia de Ródano Alpes. Cerca de
Valence se encuentra el castillo de Suze-la-Rousse, un
verdadero monumento histórico del siglo X que alberga la
sede de la Universidad del Vino. Reconocida por las
instituciones francesas de educación y entidades agrícolas,
la Escuela Privada de Enseñanza Superior de Enología –
ciencia que estudia todos los aspectos relativos al vino –
también ofrece varios cursos, como el de Diploma Profe-
sional en Contabilidad y mercadotecnia, además de work-
shops de corta duración, seminarios y prácticas en empre-
sas programadas durantes los fines de semana.
Muy cerca, la ciudad de Annecy, conocida en el continente
como la “Pequeña Venecia”, que cuenta con sus encantadores
canales y su arquitectura llena de historia. Allí, la sugerencia
es visitar uno de los restaurantes más célebres de Ródano
Alpes, el “Clos des Sens”, actualmente dirigido por el
versátil chef Laurent Petit. El espacio, en estilo chalet,
todavía cuenta con algunas habitaciones, de aire contem-
poráneo para que el visitante se sienta bien recibido y
satisfecho, saboreando platillos que resaltan la autenticidad
de los sabores típicos locales.
Sabore s d e Franc ia / 035MAISON DE LA FRANCE
RUTA DE LOS
VINOS Y
ESPECIALIDADESFallot
en lo alto de la montaña del pequeño Vézelay. El visitante
puede hacer el mismo camino de los peregrinos del medievo,
subiendo por entre las estrechas calles hasta la antigua
iglesia de la abadía. En el siglo XII, auge de su gloria, la
majestuosa abadía albergaba reliquias de Maria Magdalena
y, por eso, se convirtió en un punto de encuentro para los
seguidores del camino que llega a Santiago de Compostela.
La construcción es considerada patrimonio de la UNESCO.
En Vézelay, el "Hotel L´Espérance", Relais&Châteaux,
es un monumento de la ciudad. Con paredes de piedra, sus
inconfundibles arcos y su jardín relajante, la decoración
romántica y rococó, en el más auténtico estilo medieval, el
espacio alberga el restaurante del chef Marc Meneau,
famoso por su menú de lujo con tres estrellas Michelin.
La región vinícola de
Borgoña inspira respeto
desde hace siglos, gracias
a la fama de sus vinos,
que encantan al mundo
desde el siglo XIV con los
duques de Valois de
Borgoña. Encanta por su
cultura, su gastronomía, y
sobre todo, por su historia.
Capital de Borgoña, Dijon es famosa en todo el mundo por la
mostaza que produce. El secreto de esta preparación
amarilla está en la combinación de semillas de mostaza de
alta calidad, vino local y “verjus” (una especie de jugo de
uvas verdes). Una de las marcas con mejor reputación de la
ciudad, la Moutarde Maille, tiene tiendas en Dijon y en París,
donde inauguró una especie de “boutique de la mostaza”,
con productos de sabores exóticos, adulzados y picantes.
Otra casa famosa de mostaza en Borgoña es la Fallot, con
más de 160 años de tradición. Con producción y tiendas
instaladas en la pequeña ciudad de Beaune, la marca
conserva antiguas recetas, sin dejar de introducir novedades.
Llegando a esta tierra de sueños, es posible adivinar a lo
lejos la ilustrísima y bellísima Basílica Ste-Madeleine,
036 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
.
CONOZCA
MÁS.. .
OTOÑO
www.ecoledubordeaux.com
www.visite-saint-emilion.com
www.hostellerie-plaisance.com
www.bordeauxsaveurs.com
www.domainededurand.com
www.lillet.com
www.universite-du-vin.com
Informaciones:www.closdessens.com
www.fetedesvendangesdemontmartre.com
www.marc-meneau-esperance.com
www.maille.com
www.ot-beaune.fr
www.hospices-de-beaune.com
www.sensation-vin.com
www.burgundy-tourism-safaritours.comLa Maison Bord’eaux
En Beaune, el visitante se enamora del viejo centro, con susmurallas y baluartes, en el que acaba descubriendo el “Hoteldes Ducs de Bourgogne”, antiguo palacio de losDuques de Borgoña, construido entre los siglos XIV y XVI yque actualmente alberga el Museo del vino. Además de laexposición que presenta toda la maquinaria y el proceso deelaboración del vino, el propio edificio también atrae la miradadel turista, con su imponente fachada en estilo flameante.
Visitas guiadas con la oficina de turismo de Beaune – y
también con otras agencias, como Sensation Vin, Bacchus
Wine Tours y Safari Tours – llevan a los visitantes a pasear por
los viñedos entre la ciudad y Dijon, en la región conocida como
“los Campos Elíseos de los vinos”.
Los recorridos duran entre una hora y el día entero, incluyendo
catas y visitas a los “domaines” y las aldeas – incluso con
excursiones temáticas en torno a la bebida –. En la segunda
quincena de noviembre, se hace obligatorio visitar los Hospi-cios de Beaune, que ofrecen catas de vino y exposiciones de
toda la técnica envuelta en el arte de producción de la bebida.
En esa misma época, tienen lugar las famosas subastas a la
luz de las velas. La liquidación final marca el final del evento y
la celebración de la vinicultura y el ocio.
En la capital del país, los viñedos también cobran importancia.
París, envuelta en el perfume de las uvas, realiza en el
segundo fin de semana de octubre, en el barrio de Montmartre,
una bonita y calurosa fiesta popular: la
fiesta de la Vendimia. Con más de 70
años de historia, la conmemoración es
una mezcla de desfile y fiesta que
celebra el auge de la vida en los
viñedos del barrio y la temporada de
vendimia.
La capital francesa es una
fiesta para el paladar, con
numerosos restaurantes y
varias posibilidades de
experiencias gastronómicas,
que se hacen aún más
especiales en compañía de
un típico vino francés. Con
las puertas abiertas los
viernes para el almuerzo y
los sábados para la cena,
el restaurante parisino “Aux Lyonnais”, miembro del
Châteaux & Hôtels de France, ofrece una comida de bistrot
tradicional, chic y moderna. L’ Absinthe es otra opción de la
capital, capitaneado por el hábil y experimentado Michel
Rostang, que une modernidad y tradición en un menú
refinado.
En Aquitania, en la ciudad de Saint Emilion, que produce el vino
del mismo nombre, se encuentra el encantador “Hotel dePlaisance”, presente en la guía Michelin con una estrella.
Restaurado hace cinco años, la construcción, grandiosa y de
amplias terrazas, ya albergó un monasterio. Actualmente ofrece
18 cuartos con decoración acogedora y servicio personalizado.
Un alojamiento tranquilo, ambiente con diseño moderno,
acogedor y cuartos con vistas hacia un pequeño y bucólico
jardín es lo que ofrece Brigitte Lurton, decoradora
y propietaria de “La Maison Bord’eaux”, en
Burdeos. La sugerencia es divertirse apreciando
uno de los platillos de “Le Sélénite, de decoración
vanguardista, frecuentado por gente bonita y
moderna. Cuando quiera comer pasta o
mariscos, “L´Estacade” es el lugar perfecto.
Sugerencias
www.franceguide.com
www.alainducasse.com
www.chapon-fin.com
www.hostellerie-plaisance.com
www.lamaisonbord-eaux.com
www.leselenite.com
www.lestacade.com
www.michelrostang.com
www.restaurant-les-ecuries.com
Informaciones:
Les Jardins des Remparts
Sabore s da França / 037MAISON DE LA FRANCE
Con decoración en zinc, madera y vidrio, la casa invita
a degustar sus deliciosos platillos en un espacio súper
contemporáneo, en el que de noche se obtiene una
preciosa vista de la ciudad iluminada.
Ravioli de langostinos, ostras frescas y otras delicias
firmadas por el gran Nicolas Frion son las especialidades
del lujoso restaurante “Le Chapon Fin”, de Burdeos, que
además de un ambiente sofisticado con decoración
exuberante, también ofrece buenos vinos. Durante el
horario del almuerzo, la casa tiene precios más accesibles.
Situado en pleno corazón de Annecy, en la región de
Ródano Alpes, “Les Ecuries du Pré Carré” es un restaurante
inusitado que sorprende por sus dos ambientes: uno con
mesitas en la acera, perfecto para terminar el día,
saboreando una copa de vino tinto, y otro, más animado,
con mucha música y bocadillos exquisitos.
En una casa de encanto, con perfume art déco y decoración
contemporánea, “Les Jardins des Remparts", en Beaune,
presenta lo mejor de la comida de Borgoña que valoriza la
cantidad y los aromas de los platillos.
038 / Sabore s d e Franc ia MAISON DE LA FRANCE
CHEFSFRANCESAS Girando la mesa
COMPORTAMENTO
Rougui DiaAnne Sophie PicHélène Darroze
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¡Las mujeres están de regreso a la cocina! Prueba de elloes el éxito de las chefs que dirigen el va y viene en losbastidores de los restaurantes y avanzan en un territorioantes dominado por hombres con delantal.
La cocina de los restaurantes gana poco a poco una mezclade encanto y delicadeza. Son las mujeres chefs, quedecidieron adoptar la cocina como profesión y vienenconquistando la clientela por el paladar. ¿Y cómo comenzótodo? Vamos a ver... Érase una vez un mundo en el que lasmujeres eran cocineras, pero se las llamaban “madres yamas de casa”, y no “chefs”. Por lo general, eran esposasde hoteleros o dueños de pequeños restaurantes queconocían el arte de cocinar desde que nacieron, guardandolos secretos y la tradición de las recetas transmitidas por susmadres que, a su vez, hicieron con sus abuelas.
Una de las más famosas es la Mère Germaine, en la Riviera,especializada en mariscos, y la Mère Poulard, en el MonteSaint Michel, que se hizo conocida en 1800 por recibir a losviajeros con una tortilla de huevos cuya receta acabó siendouna leyenda. Para unos, la fama se debía a la calidad de loshuevos y de la mantequilla utilizada, para otros era gracias ala nata que se añadía. Pero según la Mère Poulard, “nadacomo el calor de la leña”.
Secreto y tradición perduraron hasta el día de hoy. De los37 restaurantes actuales que tienen estrellas Michelin, yahay varios dirigidos por mujeres. Hélène Darroze es una deellas. Heredera de la marca Relais & Châteaux, dejó eltrono y fue a trabajar con Alain Ducasse en los 90; en 1995ganó el premio al mejor chef joven; y en 1996 el trofeoGault & Millau; en 2000 abrió sus puertas en París. “Micocina está basada en el respeto de los ingredientes”,dice Hélène en entrevista con un periódico francés. “Miinspiración viene de los valores regionales, del terroir, y secompleta con influencias que aprendí en otros lugares”,concluye. Con una cocina creativa, Anne-Sophie Pic, enValence - región de Ródano Alpes, conquistó dos estrellasMichelin dejando así en el pasado la época en quenecesitaba de valentía y perseverancia para imponerse enla sucesión de la conocida familia de chefs.
Roughi Dia es otro nombre digno de ser destacado, alfrente del restaurante Pétrossian, en París. La joven chefes categórica al decir que una vez sentado en la mesa, elcliente se preocupa por el sabor y no con quien dirige laorquesta en los bastidores. El interés en realidad acabasiendo una consecuencia posterior al goce. HermanceCarro también se destaca, después de haber creado unaescuela con Michel Guérard, reemplazando a Cyril Lignacen un programa nocturno de la televisión francesa sobregastronomía. ¿Modelos a seguir? Sí, el éxito de ellas osuceso de ellas anima a nuevos nombres que se dan aconocer en todo el territorio francés y que demuestranque el lugar de la mujer esta en la cocina.
¡LAS MUJERES ESTÁN DE REGRESO A LA COCINA!
PRUEBA DE ELLO ES EL ÉXITO DE LAS CHEFS QUE
DIRIGEN EL VA Y VIENE EN LOS BASTIDORES DE LOS
RESTAURANTES Y AVANZAN EN UN TERRITORIO ANTES
DOMINADO POR HOMBRES CON DELANTAL.