präsentieren:

&

ON STAGE: THOMAS DORFER • HEINZ REITBAUER • VLADIMIR MUHKIN • PAULPAIRET • ESBEN HOLMBOE BANG • DUANGPORN SONGVISAVA (BO) & DYLAN JONES(LAN) • THOMAS BÜHNER • SVEN ELVERFELD • JOACHIM WISSLER • SEBASTIANFRANK • MICHA SCHÄFER & BILLY WAGNER • ANDREAS RIEGER & IVO EBERT •SPENCER CHRISTENSON, DYLAN WATSON-BRAWN & CHRISTOPH GEYLER

REVOLUTION DES BEWÄHRTEN

DIE NEUE

ALTE SCHMIEDEHALLEN, DÜSSELDORF

17. & 18.09.2017

★ Partner:★★★ Partner: Partner:★★ Partner:

WER SAGT, DASS MAN DAS BESTE NICHT NOCH VERBESSERN KANN?• Großzügige, coole Location im Herzen von Deutschlands größter

Metropolregion Rhein-Ruhr• Imposantere Shows, spannendere Ausstellung • Faszinierendes erweitertes Rahmenprogramm• Einmalig in Deutschland: Exklusive Masterclasses • Neues Format: School of Wine• Breiteres Besucherspektrum aus der Gastronomie

DAS IST FAKT! DAS IST NUR CHEF-SACHE!• Das größte und bedeutendste Avantgarde Cuisine Festival im

deutschsprachigen Raum• Seit neun Jahren etabliert und stetig gewachsen• Immer neue Besucherrekorde: 3.100 Pax. in 2016• Die besten Avantgarde Chefs der Welt live & on Stage.• Höchste Dichte an ambitionierten Köchen und Top-Chefs• Auf keiner Veranstaltung treffen sich mehr Sterneköche• Die bedeutendste Networking Plattform im deutschsprachigen Raum• Verkostungen, Catering, Partys, Spaß …

CHEF-SACHE VOL. – Revolution des Bewährten

STARS ON STAGE 2016

9

PAUL PAIRETULTRAVIOLET ★★

NO. 8 / 50 BEST OF ASIA NO. 41 / 50 BEST 2017

SHANGHAI, CHINA

Im Ultraviolet ist alles anders. Das fängt schon mit der Anreise zum abgefahrenstenRestaurant der Welt an. Suchen Gäste nach der Adresse, finden sie lediglich den Hin-weis “Somewhere in Shanghai”. Um an diesen exklusiven Ort zu gelangen, begibtman sich zunächst ins Mr. & Mrs. Bund, Pairets erstes Restaurant, das er in Shanghaieröffnete. Und es war das erste Restaurant auf chinesischem Festland, das es in dieWorld’s 50 Best Restaurants schaffte. Vom Mr. & Mrs. Bund geht es mit einen Shuttlean einen geheimnisvollen Ort. Irgendwo in Shanghai. Der Raum fensterlos, lediglich mit einer Tafel für zehn Gäste bestückt, umgeben vonProjektionsflächen. Dann beginnt das, was Paul als Psycho Taste bezeichnet. Essen mit allen Sinnen. Hier stellt Pairet die Frage, welchen Einfluss Ambiente, Sound und visuelle Eindrücke auf den Geschmack haben. Bei jedem Gang verändert sich der ge-samte Raum. Werden Trüffel serviert, sitzt der Gast bei klassischer Musik und Vogelge-zwitscher mitten in einem Trüffelwald. Beim nächsten Gang hat man die Illusion, miteinem gläsernen Aufzug unter die Erde zu fahren. Später sitzt der Gast inmitten einerBrandung, reist ins Zentrum des Universums oder macht ein Picknick auf einer Som-merwiese. Das Ganze ist die wohl spektakulärste Dinner Show, die unser Planet der-zeit zu bieten hat. Beeindruckend auch Pairets neues Konzept “The Chop Chop Club“. In einem Shang-hai-Ambiente der 1930er Jahre serviert Pairet hier Gerichte wie beim “Kochen fürFreunde zuhause“. Große Braten und Fische werden auf Screens im Gastraum angebo-ten und in der offenen Carvery zerlegt.

www.paulpairet.com

Total abgefahren. Psycho Taste – Somewhere in Shanghai

Das Bo.Lan, ein Wortspiel mit den Nicknames der Chefs und dem thailändischen Be-griff für Vintage, ist unbestritten eines der besten Thai-Restaurants der Welt. Und soein Restaurant kann es nur in Thailand geben, davon ist das Chefduo überzeugt. Das allein wäre schon ein Grund, die beiden auf unsere Bühne zu bitten. Doch Bo.Lanerzählt noch eine weitere vorbildliche Geschichte. Die eines Restaurants, das anstrebt,der Umwelt keine schädlichen Treibhausgase und unnötige Abfälle zu hinterlassen.Zero Carbon – Zero Waste. Damit ist Bo.Lan Vorreiter einer zwingend notwendigen Bewegung, die zum Erhaltunserer Umwelt und somit unserer Lebensqualität kommen muss. Bo.Lan hat einganzes Bündel von Maßnahmen dazu entwickelt. Die Verwendung von Produkten ausdem Mikro- und Makrokosmos um das Restaurant, ohne weite Transportwege undVerpackungen sind die Basis. Produkte die bäuerlich, umweltneutral, biologisch undnachhaltig produziert werden. Freundliche Produkte, wie Bo sie nennt. Mit dem Projekt “ERD“ – Eat Responsibly Day – wenden sich die Chefs direkt an ihreGäste. Die sollen lernen, jeden Tag mit Respekt vor dem Lebensmittel zu essen.

www.bolan.co.th

Essentially Thai, Zero Carbon Footprint Restaurant

DUANGPORNSONGVISAVA (BO) &DYLAN JONES (LAN)

BO.LANNO. 19 / 50 BEST OF ASIA 2017

BANGKOK, THAILAND

STARS LIVE AND ON STAGE

VLADIMIR MUKHINWHITE RABBIT

NO. 23 / 50 BEST 2017MOSKAU, RUSSLAND

Nach der kurzen Stippvisite des Varvary unter Anatoly Komm im Jahr 2011 ist dasWhite Rabbit in Moskau das zweite russische Restaurant, das es auf die Liste derWorld’s 50 Best Restaurants geschafft hat. Zu Recht, denn was dort gemacht wird, hatWeltklasseniveau und ist typisch russisch und einzigartig. Ein neuer Trend, von Mukhin gemacht. Nach dem Fall des Eisernen Vorhangs wolltendie Russen westliche Produkte. Die gibt es aber seit dem Handelsboykott nicht mehr.Jetzt griff das Konzept Mukhins in der Gunst der Gäste und Kritiker. Ein landestypi-sches Konzept mit russischen Produkten. In Vladimirs Adern fließt Borschtsch und Kosakenblut, wie er selber sagt. So wird die Liebe zur heimischen Küche schnell klar.Mukhin verkörpert den neuen Typ der russischen Köche. Weltoffen, gut ausgebildetund mit jeder modernen Kochtechnik forschend. Mukhin ist die fünfte Generationeiner Köchedynastie. Mit zwölf fing er an, unter seinem Vater in der Küche zu schuf-ten. Dann trat er in die Garde des hochgeachteten Alexander Filin im RestaurantRoter Platz ein. Eröffnete später hier und da ein paar Restaurants, tingelte durchFrankreich und trainierte in Spanien. Unter anderem im El Cellar de Can Roca. Seit 2012 ist er Chef des White Rabbit. Und das ist ein Wunderland. Unter einem glä-sernen Dom, hoch über der Smolensky Einkaufspassage, herrscht verspielt russischePracht. Der Gast lässt sich auf plüschigen Sofas vor der Moskauer Skyline nieder odersitzt auf fett gepolsterten Hockern an der Gastrobar. Mit dem Thema Weißes Kanin-chen (aus Alice im Wunderland) wird überall in Accessoires gespielt. Und natürlichgibt es im Rahmen der New Russian Cuisine auch Borschtsch, fermentierten Schwan,Tavranchuk, Kundyums oder Hechtkaviar.

whiterabbitmoscow.ru

Borschtsch im Blut – Die russische Avantgarde

Esben Holmboe Bang repräsentiert wie kein anderer die neue Generation der “NewNordic Cusine“. Mit dem Maaemo – ein altes norwegisches Wort für Mutter Erde –verwirklichte der junge Chef ein Konzept, das konsequent auf saisonalen lokalen Pro-dukten aufbaut. Produkte, die dem harten, kalten Land mühsam abgerungen werdenmüssen. Hier steht kein üppiges Füllhorn an Feldfrüchten zur Verfügung. Ja, die Ge-wässer sind voller Fisch, doch die Wettergötter lassen ihren Fang zum Abenteuer wer-den. Ebenso wie die Jagd in der steilen Bergwelt. Das schafft Respekt vor der Zutat,die im Maaemo zu wegweisenden avantgardistischen Menüs verarbeitet wird. Dieseoffenbaren die Beziehung zwischen dem rohen Produkt und dem expressiven Aus-druck von Holmboes Küchenstil. Und sie reflektieren die zerklüftete aber reine undedle Natur, das harte Klima und die gesamte Kultur des hohen Nordens. Im letzten Jahr, sechs Jahre nach der Eröffnung, erhielt das Maaemo den dritten Michelinstern. Nie zuvor leuchteten die “trois étoiles” über der skandinavischen Halb-insel. Sicher ehrt der Michelin die neue Dimension der New Nordic Cuisine, die diesesGenre mit Chefs wie Holmboe bekommen hat: die große Geschmackstiefe klassischerPrägung. Im Maaemo ist die New Nordic Cuisine erwachsen geworden, ist der Experi-mentierphase entstiegen und erarbeitet gehaltvolle Aromenbilder.

www.maaemo.no

Raw Nature – Aus dem Schoß von Mutter Erde

ESBEN HOLMBOE BANG

MAAEMO ★★★NO. 79 / 100 BEST 2017

OSLO, NORWEGEN

STARS LIVE AND ON STAGE

STARS LIVE AND ON STAGE

THOMAS DORFERLANDHAUS BACHER KOCH DES JAHRES

(GAULT MILLAU)MAUTERN / WACHAU

ÖSTERREICH

Das Landhaus Bacher ist seit Generationen eine österreichische Institution. Lisl Wagner-Bacher, die große Dame der österreichischen Küche machte es zur Legende.Höchste Ehrungen wurden dem Restaurant zuteil, darunter zwei Michelinsterne, dieerloschen, als der Guide Michelin Österreich im Jahr 2010 weitestgehend aus der Wertung nahm. Seinerzeit schon Küchenchef im Landhaus Bacher: SchwiegersohnThomas Dorfer, der voll und ganz Lisl Bachers Zepter übernahm. Ihm, dem jungengroßen Talent, wurde durch den Rückzug des Michelins aus Österreich der internatio-nale Durchbruch erschwert. Doch Dorfer biss sich durch, steht heute im Mittelpunkt des alpenländischen Netz-werks und engagiert sich weit über die Grenzen hinaus für die Küche seines Landes. Unbestritten zählt der 1975 geborene Kärntner zu den besten und eigenständigstenKöchen weltweit. In der DNA seiner Gerichte treten die Gene der österreichischenKüche deutlich hervor, ebenso findet der Gast Spuren von Bacher-Klassikern und Seg-mente von Claus-Peter Lumpp, in dessen Team Dorfer lange Zeit geschliffen wurde.Doch unbeirrt und mutig hat Thomas Dorfer mit diesem Potential einen ganz eigenenStil kreiert, der locker und unverkrampft eine moderne österreichische Spitzenkücheverkörpert. Ohne Schnickschnack und Chichi. Einfach, ehrlich und unverwechselbargenial.

www.landhaus-bacher.at

Kreativ und mutig, das junge Gesichtder österreichischen Küche

Understatement ist ein Stilmittel, das in der Rhetorik der Briten oft Anwendung findet, um durch Untertreibung und Selbstironie eine eigene Höchstleistung als selbst-verständlich darzustellen. Gentlemanlike – das Gegenteil zur amerikanischen Groß-spurigkeit. Heinz Reitbauer Junior beherrscht dies auf das Feinste. Bescheiden undzurückhaltend gibt er sich und trotzdem ist er der große Mann der österreichischenKüche. Längst unangefochten die Nummer Eins des Landes, zum Koch des Jahrzehntsgekürt. Längst wird sein Name international im selben Atemzug mit Redzepi, Botturaoder Roca genannt. Längst sind viele seiner “Schüler“ selbst Spitzenköche. Er hat sie geprägt und ihnenseinen Forschergeist, seinen Ideenreichtum und seine Präzision mit auf den Weg gege-ben. Reitbauer fahndet nach vergessenen landestypischen Zutaten und setzt dasgroße landwirtschaftliche Potenzial Österreichs bestens in Szene. Weit davon entfernt,ein “Best-of“ österreichischer Klassiker zu interpretieren. Nein, jedes seiner Werke istneu. Einzigartig und unverwechselbar Reitbauer, und doch stecken die Wurzeln in derösterreichischen Wirtshaustradition. Diesen Spagat zwischen Tradition und internationaler Contemporary Art begehenHeinz und seine Frau Birgit, die mit großem Charme den Service leitet, auch mit demRestaurant selbst. Ein historisches Gebäude mitten im Wiener Stadtpark, ergänztdurch eine avantgardistische spiegelnde Fassade, die wie Reitbauers Küche die Umge-bung gleichzeitig absorbiert und reflektiert.

www.steirereck.at

Chef und Gentleman – Austrian Contemporary Culinary Art

HEINZ REITBAUERSTEIRERECK ★★

NO. 10 / 50 BEST 2017 KOCH DES JAHRZEHNTS

(GAULT MILLAU)WIEN, ÖSTERREICH

Sie gehören zur dritten Generation der deutschen Spitzenrestaurants. Sie sind radikalund erfolgreich. Sie sind anders, mutig und bekennen sich zu einer revolutionärendeutschen Küche. Kompromisslos, manchmal provokant, unverschnörkelt, mit neuenGeschmacksbildern. Viele Gerichte scheinen auf den ersten Blick einfach, doch über-zeugen sie durch Raffinesse und tiefen Geschmack. Vier Restaurants – eines davon, das Ernst, hat gerade erst eröffnet – haben sich zusam-mengefunden und “The Gemeinschaft“ ins Leben gerufen. Und sie haben ein Mani-fest geschrieben, das sie auf der großen CHEF-SACHE Bühne vorstellen werden.Endlich! Die deutsche Küche bekommt ein Profil, das national und – wichtiger – inter-national wahrgenommen und verbreitet werden kann. Nur so lässt sich das Weseneiner deutschen Küche und ihre Individualität transportieren. Nur so bekommt dieKüche unseres Landes den Stellenwert, der ihr zusteht. An solch einem Manifest haben sich in den letzten Jahren viele versucht und warengescheitert. Jetzt wird auf der CHEF-SACHE der Grundstein für eine neues deutschesNetzwerk gelegt. Neben der Präsentation des Manifests werden die Chefs ihre jewei-lige Küche vorstellen. Sehr spannend.

Die junge Berliner Avantgarde und das “Manifest der Deutschen Küche“.

SEBASTIANFRANKHorváth ★★

MICHA SCHÄFER,

BILLY WAGNERNobelhart &Schmutzig ★

ANDREAS RIEGER, IVO EBERT Einsunternull ★

SPENCER CHRISTENSON, DYLAN WATSON-BRAWN,CHRISTOPH GEYLERRestaurant Ernst

Partnerhotels:

STARS LIVE AND ON STAGE POWERSLOTS

THOMAS BÜHNERla vie ★★★Osnabrück

SVEN ELVERFELDaqua ★★★Wolfsburg

JOACHIM WISSLERVendôme ★★★Bergisch Gladbach

JEUNES RESTAURA-TEURS DEUTSCHLANDAlexander Dressel, Präsi-dent, Restaurant FriedrichWilhelm ★, Potsdam

Die Evolution der Avantgarde – Thomas BühnerDer sympathische Chef vollzog eine bemerkenswerte Entwicklung. Als er 2006 im “la vie“ in Osnabrück startete, brachte er seine Zwei-Sterne-Küche mit, die modern-französisch und von asiatischen Anklängen geprägt war. 2008/2009 verblüffte Bühnermit avantgardistischen Kreationen, die ihn zweifelsfrei in die Liga der internationalenChef-Elite katapultierten. Aktuell werden seine Schöpfungen schlichter und fokussie-ren auf das Wesentliche. www.restaurant-lavie.de

International Contemporary Cuisine – Sven ElverfeldSven Elverfeld gehört zur zweiten Generation der großen deutschen Köche. Dieselöste sich weitestgehend von den einst herrschenden französischen Einflüssen und be-sann sich zunächst auf deutsche Gerichte. Heute kocht Sven Elverfeld das, was ihmSpaß macht. Jedes Gericht hat seine ganz eigene Geschichte. “Kochen ist Freiheit“,sagt er. Freiheit im Geiste. www.restaurant-aqua.de

Der Wille, Vollkommenes zu schaffen – Joachim WisslerWie kaum ein anderer Chef repräsentiert er das Geschehen am kreativen Front-endder Restaurantszene zwischen Avantgarde und klassischem Background. Joachim Wissler ist Vorreiter einer Bewegung, die ursprüngliche und bäuerliche Produkte indas Portfolio von Spitzenrestaurants integrierte. Sein Gericht “Schweinekinn“, bisheute immer wieder neu interpretiert, schrieb Geschichte und wurde zum SignatureDish der “Neuen Deutschen Schule“. www.joachimwissler.com

Jeunes Restaurateurs Deutschland – Alexander DresselDie Jeunes Restaurateurs sind eine Vereinigung junger Spitzenköche, die sich der exquisiten Kochkunst verschrieben haben. Seit 2013 ist Alexander Dressel Präsident der deutschen Jeunes Restaurateurs, seit 2016 Vizepräsi-dent der JRE Europa. Als Küchenchef und Hoteldirektor führt er das Relais & ChateauxHotel Bayrisches Haus in Potsdam. Plus Masterclass: Das Genussnetzwerk “From Farm to Table” www.jre.de

www.bayrisches-haus.de

Diese Masterclass, ausgerichtet von unserem Partner Lavazza, widmet sich einem derwichtigsten Umsatzträger in der Gastronomie, dem Kaffee. Und ebenso wie beim Ein-kauf von Fisch, Fleisch oder Gemüse zählt hier nur eins, die Qualität, damit ein exzel-lenter Espresso der krönende Abschluss des Menüs wird. Harald Wohlfahrt, LavazzaBotschafter, erklärt gemeinsam mit der Barista Ausbilderin und Leiterin des LavazzaTrainingszentrums Ulrike Neiss, welche Faktoren die Qualität eines Kaffees beeinflus-sen und welche Aromenvielfalt im Espresso steckt. Damit Sie Ihren Gästen besten Kaffee servieren können.

Kaffeekultur in der Spitzengastronomie

Die Taste Academy, initiiert von unserem Partner AEG Electrolux, grenzt sich deutlichvon üblichen Kursen ab. Denn sie bedient sich nicht der üblichen Genres, bei denengeschlossene Themenkomplexe abgehandelt werden, sondern stellt übergeordneteTrends in den Focus. Die Referenten arbeiten dementsprechend Inhalte auf wie: “Misfits, Kochen mit dem, was andere nicht wollten“ (Christian Mittermeier) oder“From nose to tail“ (Ludwig Maurer). “Professor“ Heiko Antoniewicz, letztjährig beiden Best-of-the-Best Awards zum Impulsgeber gewählt, thematisiert mit “Tales of Flavour“ die Einwanderung und Assimilierung fremder Landesküchen in die Deutsche,parallel zur Migration von ausländischen Bevölkerungsgruppen. Der “Ruhrpott“ alsSchmelztiegel von Deutschen, Polen, Italienern, Griechen und Türken eignet sich dafür eine Analyse vortrefflich. In einer weiteren Masterclass stellt Antoniewicz dasThema progessive vegetarische Küche vor.

Tales of Flavour

HEIKO ANTONIEWICZAEG Taste AcademyTales of Flavour

MASTERCLASSES

CHEF-SACHE Masterclass Partner:

HARALD WOHLFAHRTLavazza Botschafter,Masterclass Kaffeekultur in der Spitzengastronomie

In allen Sparten der Gastronomie hat sich der Preisdruck teils dramatisch ver schärft.Für die Mittagsverpflegung unserer Kinder stehen den Ganztags schulen im Bundes -durch schnitt ganze 2,83 Euro zur Verfügung. Das ist skandalös und zwingt den Ver-sorger, zu billigster Industrieware zu greifen. Der Preis kampf im Bereich der Gemein- schafts verpflegung schraubt die Preisspirale weiter nach unten.Aber auch vor den Restaurants jeden Genres macht der Kostendruck nicht halt.Mindest lohn, neue Arbeitszeitenregelung und deren Dokumentationspflicht tor-pe dieren besonders das notwendige Nebengeschäft Veranstaltungen. Schicht wechselwährend einer Hoch zeitsfeier? Wer soll das bezahlen?In erheblichem Maße aber spielt das Einkaufsbudget für den Warenkorb eine Rolle.Waren einst Edelprodukte der Gastronomie vorbehalten, kann sie der Gast nun selbstim Handel erwerben und fühlt sich so in der Lage, den Preis für ein Gericht zu bewer-ten, auch wenn er von den anderen Faktoren der Kalkulation nichts ver steht. Selbstwenn der Konsument die Bereitschaft signalisiert, für gute Produkte mehr ausgebenzu wollen, so hat er doch gelernt, auf das Wörtchen “Angebot“ zu achten und nachdem Preiswertesten zu greifen. Diese so oft ausgesprochene “Geiz-ist-geil“-Mentalitätverwehrt der Gastronomie eine an stän dige Kalkulation, wenige Ausnahmen ausge-nommen.Wie geht die Gastronomie mit der Problemstellung um? Welche Strategien aus derPreisfalle gibt es? Und wie ist die Position des Handels und der Hersteller in diesemGefüge? Wie taktieren sie? Talkmaster, Gastrosoph und Grand Seigneur Ralf Bos wirdin bekannt amüsanter Weise mit diesem Talk und spannenden Gästen die CHEF-SACHEeröffnen.

Gastronomie im Konflikt zwischenQualität und Preis.

RALF BOSTalkmaster

LUKAS ROHÉAramark

KARLHEINZ

HAUSERSülberg

JENS FRIEDRICHTransgourmet

to be continued

LET’S TALK

Let’s talk

Mit dem “Chez Boulay – bistro boréal“ ist die New Nordic Cuisine in Kanada ange-kommen. Genauer am Sankt-Lorenz-Strom in der “nördlichsten Stadt Frankreichs“,Québec.Jean-Luc Boulay, ein alter Haudegen der kanadischen Küche, und der passioniertejunge Chef Arnaud Marchand lernten sich während Dreharbeiten zu einer TV-Showkennen. Gemeinsam konzipierten und eröffneten sie ein Restaurant, das den Reich-tum der Produkte aus dem borealen Raum, einer Vegetationszone rund um den nörd-lichen Polarkreis, welche die Stadt Québec umgibt, highlighten soll. So findet manPolargänse, Bison, nordische Barsche, wilden Spargel oder Sellerie und Seespargel aufder Karte. Neugierig macht uns auch die Arbeit des Comptoir boreal, das die beidenselbst ein “boreales Patisserie-Laboratorium“ nennen. Arnaud wird sein Konzept auf der Hauptbühne vorstellen und danach eine 45-minütige Masterclass auf der AEG-Masterclass-Bühne geben.

www.chezboulay.com

Der Koch.Campus ist eine Initiative und Veranstaltungsserie der österreichischen Spit-zenköche. Initiatoren sind unter anderem Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und HeinzReitbauer. Dreh- und Angelpunkt des Netzwerks ist der Gourmetjournalist Mag. KlausButtenhauser. Die Vereinigung Koch.Campus hat das Ziel, untereinander Lerninhaltezu vermitteln und Transparenz in das gesamte Spektrum der österreichischen Küchezu bringen. Wichtig dabei ist auch, die Ideen der jungen Chefs und die landestypischeStilistik, insbesondere die enge Kooperation mit qualitätsfanatischen Produzenten, international bekannt zu machen. Die kritische Masse für den internationalen Durch-bruch dieser mitteleuropäischen Küche mit romanischen, ungarischen und slawischenWurzeln ist schon lange erreicht. Grund genug die neue Generation österreichischerChef’s und ihre Kochphilosophie unter die Lupe zu nehmen. Mit Harald Inka, LukasNagl, Thorsten Probost, Martin Schmid, Josef Steffner und Hubert Wallner bringt Buttenhauser sechs hochbegabte Chefs auf die Haupt- und AEG-Masterclass-Bühne,die mit überraschenden Ideen und Kreationen überzeugen.

Arnaud Marchand – boreale Küche

ARNAUD MARCHANDChez Boulay, Québec, Kanada

Koch.Campus – die neue österreichische Küche

HARALD IRKASaziani Stubn,Straden in der Süd-steiermark

LUKAS NAGLRestaurant Boots-haus, Hotel DasTraunsee, Traunkirchen

THORSTEN PROBOSTGriggeler Stuba,Burgvitalresort, Lecham Arlberg

JOSEF STEFFNERMesnerhaus, Mauterndorf imLungau

HUBERT WALLNERSee Restaurant Saag,Techelsdorf am Wörthersee

MARTIN SCHMIDMAST Weinbistro,Wien

MASTERCLASSES

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Hosted by Bos Food Wine & Bar

School of Wine ★★ Partner:School of Wine ★★★ Partner: School of Wine ★ Partner:

Dieses neue Format richtet sich insbesondere an Sommeliers, F&B Manager, Chefs undServicemitarbeiter mit hoher Affinität zum Thema korrespondierende Getränke. DieSchool of Wine ist keine neue Weinverkostungsveranstaltung, auf der sich die Besu-cher Stand für Stand durchprobieren. Sicher gibt es das hier auch, aber der Fokus stehtauf Inhalten, die in einer authentischen, nostalgischen Schule vermittelt werden. So wie auf der CHEF-SACHE Hauptbühne geht es um nachhaltige Erfahrungen, Lern-inhalte, Networking und einen Blick in die Zukunft des Marktes. Masterclasses inWorld Class Level, abgehalten von Referenten auf eben diesem Niveau.

Die Masterclasses sind für jeden zugänglich. Sommeliers, Presse und Blogger, bitte anmelden: info@chef-sache.eu

Programmübersicht:Champagner Terroir & Ausbau – Christian Josephi vom Bureau du Champagne führtSie gemeinsam mit Sascha Speicher vom Meininger Verlag und Suwi Zlatic, besterSommelier Österreichs und Champagnerbotschafter, durch ein ganz besonderes Tasting. In fünf Flights setzen sie sich mit den unterschiedlichen Heransgehensweisenund Ausbaumethoden auseinander.

SCHOOLOFWINE

Ihre Majestät Christina I. (Hugl) undWilli Klinger, Chef des österreichi-schen Weinmarketings ÖWM.

MASTERCLASSES

Weinbar-Konzepte der Zukunft – Willi Schlögl, Cordobar, Steve Breitzke, WeinbistroMast und Rienne Bilz, Chef Sommelier Steakhaus MASH stellen ihre Weinkonzepte ineiner öffentlichen Diskussion vor und geben Einblicke hinter die Kulissen.

Weinkonzepte International – Master of Wine Andreas Wickhoff, aktuell General Ma-nager des Weinguts Bründlmayer, teilt mit Ihnen aktuelle Trends der internationalenWeinkarten und gibt Ihnen Hintergründe über die unterschiedlichen Herangehens-weisen, von der Kalkulation einer Weinkarte für ein Drei-Sterne-Restaurants bis hin zukartenlosen Restaurants. Dabei geht er zum einen auch auf neue Trendregionen ein,aber auch auf den Stellenwert von klassischen Anbaugebieten wie Toscana und Bor-deux.

European Wine Legends RED – Master of Wine Frank Roeder, Gründer des VIF Wein-handels und ehemaliger A380 Pilot, verkostet mit Ihnen einige Rotweine der prä-gendsten Weingüter Europas.European Wine Legends WHITE – Master of Wine Caro Maurer verkostet mit Ihnen einige Weißweine der prägendsten Weingüter Europas.

Natural Wines – eine Podiumsdiskussion aus dem Blickwinkeln eines Naturweinprodu-zenten, eines Journalisten und eines Top-Sommeliers.

Caro Maurer, Master of Wine Willi Schlögl, Cordobar Rienne Bilz, Chef Sommelier Steakhaus MASH

Wer wird No. 1? Ehrung der Top-10 auf der Hauptbühne! Neu mit Top-100 Liste “Die besten deutschen Köche und Köchinnen“ – “Die besten deutschen Restaurants“Dieser “Branchen-Oscar wird zum sechsten Mal verliehen und ist die größte Online-wahl in der deutschsprachigen Gastronomie.

Die Kategorien: A Chefs: European Champion • Nationalheld – bester Koch oder Köchin • Impulsgeber– innovativster Koch B Restaurants und Service: Hot Spot – bestes Restaurant • Mr. or Mrs. Feel Good –bester Service • Meister der Weine – bester Sommelier/Sommeliere C Persönlichkeiten und Branchenpartner: Grand Seigneur – die größte Branchenper-sönlichkeit • Unternehmen – bestes Unternehmen der Branche

Jetzt abstimmen! www.chef-sache.eu

Unternehmen: 2012/2013: Otto Gourmet • 2014/2015/2016: Bos Food • Grand Seigneur: 2012: Ralf Bos, Bos Food• 2013: Wolfgang Otto, Otto Gourmet • 2014/2015/2016: Ralf Bos, Bos Food • Meister der Weine: 2012: ThomasSommer, Gourmetrestaurant Schloss Lerbach • 2013: Gunnar Tietz, first floor • 2014: Marcel Runge, aqua • 2015:Daniel Kiowski, Victor‘s Fine Dining by Christian Bau • 2016: Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig • Mr. / Mrs.Feel Good: 2012/2013/2014: Jimmy Ledemazel, aqua & 2013: Oliver Kraft, Falco • 2015: Yildiz Bau, Victor‘s FineDining by Christian Bau • 2016: Barbara Berger, Storstad • Hot Spot: 2012/2014: aqua, Sven Elverfeld • 2013:Becker‘s XO, Wolfgang Becker • 2015: The Table, Kevin Fehling • 2016: Restaurant Tim Raue, Tim Raue • Nationalheld: 2012/2013: Sven Elverfeld, aqua • 2014: Joachim Wissler, Vendôme • 2015: Christian Bau, Victor‘sFine Dining by Christian Bau • 2016: Jan Hartwig, Atelier • Impulsgeber: 2012/2013/2014: Tim Raue, RestaurantTim Raue • 2015: Joachim Wissler, Vendôme & Christian Bau, Victor‘s Fine Dining by Christian Bau • 2016: Heiko Antoniewicz • European Champion: 2016: Jonnie Boer, De Librije

Der “Branchen-Oscar“ für die Bestender Gastronomie

WER IST DER BESTE?

Veröffentlichung der deutschen Top 100 Liste• Die besten Köche und

Köchinnen• Die besten Restaurants

On Stage Ehrung der Top 10 of Germany and Europe.

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AWARDSMASTERCLASSES

Reifen von Vintage vs. Colheita – Gonçalo Aragão e Brito vom Hause Symington Family Estates zeigt mit fassgereiften (Colheita) und flaschengereiften (Vintage) Port-weinen aus fünf Jahrzenten die Potentiale unterschiedlicher Reifung.

Österreichs Grüner Veltliner, große Kunst ohne Allüren. In einem Tasting zeigt dieEdeltraube all ihre Facetten. In fünf Flights führt Sie der Geschäftsführer der ÖWMWilli Klinger zusammen mit Willi Balanjuk durch das Tasting. Dabei wird Ihnen dieVielfältigkeit der Rebsorte anhand verschiedener Stilistiken dargestellt.

Behind a Master’s Head – Master of Wine Caro Maurer und Master Sommelier TobiasBrauweiler verkosten mit Ihnen Weine in einer Blindverkostung, vergleichen Sie IhreEinschätzungen mit den Arbeitsweisen der Profis.

Beyond Sweetness – experimentelles Teamwork zwischen Chef und SommelierDieses offene Netzwerk von Köchen und Sommeliers wurde vor vier Jahren gegrün-det. In verschiedenen Workshops im Centre Port Culinaire in Köln, im Taubenkobel amNeusiedlersee oder im Restaurant am Kamin in Mülheim/Ruhr wurde die Zusammen-arbeit von Sommelier und Koch vertieft. Die Sterneköche Nils Henkel und Sven Nöthel, Patissier Tobias Weyers und Jörg Geiger von der gleichnamigen Manufaktur gewähren Ihnen Einblicke in die Entwick-lung alkoholfreier Getränkebegleitung.

SVEN NÖTHELRestaurant 'am Kamin'Mülheim

NILS HENKELRestaurant Schwarzenstein ★Geisenheim-Johannisberg

Der Carlsplatz bietet einen der schönsten und besten Lebensmittelmärktein Deutschland. Südlich der Düsseldorfer Altstadt bieten mehr als 60 Ständeein überwiegend regionales Angebot. Vom Lebensmittel für den Alltag bishin zu Exklusivem für besondere Anlässe. Für die CHEF-SACHE wird ein Teildes Carlsplatz’ in die alten Schmiedehalle ziehen und uns zum Abendbrot einladen. Daswird eine zünftige Party mit gutem Essen und Getränken, interessanten Gesprächen beicooler Musik.

After Show Party – Sonntag, 17. September 2017Der Carlsplatz macht Abendbrot

Ihr Kostenbeitrag ist eine Spende für die BOS FOOD Initiative “Spitzenköche für Afrika“Ein gesetztes Fünf-Gänge-Menü von Küchenchef Florian Conzen inkl. Getränke für 79 E p.P.

Wann: Montag, 18.09.2017 nach der CHEF-SACHE, Beginn 20.00 UhrWo: Brasserie Stadthaus, Mühlenstraße 31, 40213 Düsseldorf (Altstadt)Anmeldung und Buchung: Saskia Bos, Tel. +49 (0)2132 – 139 246E-Mail: sr.bos@bosfood.deWir bedanken uns bei den Gastgebern der Brasserie Stadthaus, die ihre Location unddas Team für diese gute Sache kostenlos zur Verfügung stellen.

CHEF-SACHE Captain’s Dinner

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Lunchtime – unser Partner Transgourmet und CHEF-SACHEladen ein.Wir servieren Hot Dogs. Und was für welche ...Die Gourmetversion des Originals aus den USA. Die südamerikanische Version mitChicken Merguez und Chili con Carne. European Hot Dogs mit Entenleberwurst oderBlutsbrüder-Rostbratwurst. Nordafrika packt Lammwürstchen in die Brötchen und würztmit Raz el Hanout. Asien steuert eine vegetarische und eine Fisch-Version bei. Und lastbut not least der australische Hot Dog mit Wildwurst und Kürbismus. Beißen Sie sichdurch!

AUSSTELLER CHEF-SACHE 2017Alaska Seafood • ASA Selection • Bartscher • Bohner • BOS FOOD • Bresc Produits Culinaires • Casa Luker Cacao • Caviar House & Prunier • Confis-Express • Crusta Nova •Das Deli • Diamant Grill • Friedr. Dick GmbH & Co. KG • Edition Port Culinaire • FrischeParadies • Fusion Chef by Julabo • Bäckerei Gaues • González Byass • Gasthaus Haberl& Fink’s Delikatessen • hKDM • iSi • Dr. Jaglas • Jordan Olivenöl • Keltenhof Salate •Koppert Cress B.V. • Küppersbusch • Ladina • Lactofriend • Lakrids • Le Nouveau Chef •Magna-Tec • Manufaktur Jörg Geiger • Michel Cluizel • Mölle Trinken • Mono • NestleProfessional • Messer Guldimann • Original Beans • Pains & Tradition • Palux Küchen •Pordamsa • Put inside • Québec • Robbe & Berking • Rosenthal • Rougié • Royal Meat• SeomraCré • Sosa • Sous Fresh • Bäckerei Steinleitner e.K. • Stölzle Lausitz GmbH •Stylebyweil • Tomami • Van Nahmen • Verstegen • Vranken Pommery • Vulcano • Wiberg • Wick Food • Zwilling J.A. Henckels AG ... to be continued

Hot Dog Around The World

CATERING PARTIES

DIE MODERATOREN

KURATORIN MESSECHEF

WHO IS WHO

Jürgen DollaseKoch-Kunst-Kritiker und Analytiker

Michaela SchaffrathModeratorinund Schau-spielerin

VincentMoissonnierRestaurant LeMoissonnier

Carola Gerfer-RuhlEdition Port Culinaire

Kai KlemmFleet FoodEvents

Heiko Antoniewicz

Nicole GrünCooking Concept

Volker HechtKochkulturCottbus

Thomas HildebrandtKochschuleNeumünster

Axel & Fabian Heldmann Restaurant & Kochschule Der Zauberlehrling

Thomas RuhlCHEF-SACHEInitiator undVerleger

... und die Teams von Fleet Food Events und Port Culinaire

Medienpartner:KULINARISCH · KREATIV · KOMPETENT

CHEFS EDITION. FINE&FOOD. TECH CUISINE. PATISSERIE.

BÜHNEN-CHEFS

Programm Sonntag, 17.09.2017

CHEF-SACHEWelcome mit den CHEF-SACHE AmbassadorsThomas Bühner, Sven Elverfeld, Joachim Wissler und Alexander Dressel

Talk mit Ralf Bos, Jens Friedrich, KarlheinzHauser, Lukas Rohé

Psycho Taste mit Paul Pairet, Ultraviolet★★

Shanghai

Duangporn Songvisava & Dylan Jones, Bo.Lan,Bangkok

Powerslot mit Alexander Dressel, RestaurantFriedrich Wilhelm★

Special Guest

Best-of-the-Best Awards 2017 mit Moderatorin Michaela Schaffrath

Heinz Reitbauer, Steirereck★★, Wien

Get-Together-Party “Der Carlsplatz machtAbendbrot”

School of Wine Champagner Terroir & Ausbau mit ChristianJosephi, Sascha Speicher, Suwi Zlatic

Weinbar-Konzepte der Zukunft mit WilliSchlögl, Steve Breitzke, und Rienne Bilz,

Weinkonzepte International mit Master of Wine Andreas Wickhoff

Kaffeekultur in der Spitzengastronomie mitHarald Wohlfahrt und Ulrike Neiss von Lavazza

European Wine Legends RED, mit Frank Roeder

AEG-Masterclass-BühneKoch.Campus – die neue österreichische Küche

AEG Taste Academy mit Heiko AntoniewiczTales of Flavour

Jeunes Restaurateurs: Genussnetzwerk “FromFarm to Table”

Programm Montag, 18.09.2017

CHEF-SACHEWelcome mit Düsseldorfs OberbürgermeisterThomas Geisel und den CHEF-SACHE Ambassa-dors

Berliner Avantgarde – “The Gemeinschaft“ –Sebastian Frank, Micha Schäfer & Billy Wagner, Andreas Rieger & Ivo Ebert, SpencerChristenson, Dylan Watson-Brawn & ChristophGeyler

Powerslot mit Joachim Wissler, Vendôme★★★

Powerslot mit Sven Elverfeld, aqua★★★

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Österreich

Esben Holmboe Bang, Maaemo★★★ Oslo

Powerslot mit Thomas Bühner, la vie★★★

Vladimir Mukhin, White Rabbit, Moskau

School of Wine Natural Wines – Podiumsdiskussion mit Produzent, Journalist und Sommelier

Reifen von Vintage vs. Colheita mit GonçaloAragão e Brito von Symington Family Estates

Kaffeekultur in der Spitzengastronomie mitHarald Wohlfahrt und Ulrike Neiss von Lavazza

Österreichs Grüner Veltliner, Tasting mit WilliKlinger und Willi Balanjuk

Behind a Master’s head mit Caro Maurer

European Wine Legends WHITE mit Caro Maurer

Beyond Sweetness mit Jörg Geiger, NilsHenkel★ und Sven Nöthel★

AEG-Masterclass-BühneKoch.Campus – die neue österreichische Küche

AEG Taste Academy mit Heiko Antoniewicz

Boreale Küche aus Kanada mit Arnaud Marchand, Québec

Irrtum und Änderungen vorbehalten.

Edition Port Culinaire • Werderstraße 21 D-50672 Köln • Tel.: +49 (0) 221 – 56 95 94 0

FLEET FOOD Events GmbH • Zirkusweg 1 D-20359 Hamburg • Tel.: +49 (0) 40 – 66 906 900

CHEF-SACHE TICKETS

Sonntag & Montag, 17. & 18.09.172-Tagesticket: 125,00 E (je Person)ermäßigt*: 65,00 E (je Person)

*Schüler, Auszubildende, Studenten und Menschen mit Behinderung

Inklusive After Show Party / Catering

1-Tagesticket: 80,00 E (je Person)ermäßigt*: 40,00 E (je Person)

Gruppenangebote für BerufsschulklassenZutritt für 1 Tag:

275,00 E (10 Schüler + 1 Lehrer)525,00 E (20 Schüler + 1 Lehrer)

2017

JETZT TICKETS SICHERN: WWW.CHEF-SACHE.EU

LOCATION

AREAL BÖHLER – ALTE SCHMIEDEHALLENHansaallee 321 • 40549 Düsseldorf

Öffnungszeiten:Sonntag, 17.09.17: 10:30–19 UhrMontag, 18.09.17: 9–18 Uhr

Weitere Informationen unter: www.chef-sache.eu