Rockrose-Hoja botánica 8-Trufas
-
Upload
miguelbrotons4 -
Category
Documents
-
view
307 -
download
2
Transcript of Rockrose-Hoja botánica 8-Trufas
Como un tesoro enterrado, en las entrañas de la
tierra nacen las trufas. En sentido amplio, con este
nombre conocemos ciertos hongos que fructifican
bajo tierra (llamados también hongos hipogeos).
Este es un paso evolutivo que ha surgido en diferen-
tes grupos de hongos que han convergido a un mis-
mo tipo de fructificación. Existen ascomicetes y ba-
sidiomicetes hipogeos. Dentro de los basidiomicetes,
hay trufas relacionadas con los agaricales
(Hydnangium), boletales (Rhizopogon), falales
(Hysterangium y Phallogaster), etc. El eslabón in-
termedio son los hongos semihipogeos que cons-
tituyen una transición entre ambos estados, como el
género Macowanites (rusulales) o el agarical Endop-
tychum agaricoides.
Una criadilla (Terfezia claveryi) creciendo bajo tierra.
Este proceso se cree que surge como una adapta-
ción a climas semiáridos y extremos, en los que el
suelo atenúa los contrastes que se dan en el exte-
rior. Uno de los factores que apoya esta teoría es la
escasez de trufas en bosques tropicales. Son espe-
cialmente abundantes en bosques de latitudes me-
dias, como los ecosistemas mediterráneos o los bos-
ques de eucaliptos australianos. Son también cono-
cidos por sus trufas, los bosques de Oregón.
Con algunas excepciones (como Sclerogaster y algu-
nos zigomicetes hipogeos), las trufas las producen
hongos micorrícicos, es decir, asociados en simbio-
sis a las raíces de plantas superiores. Solamente
asociadas a las encinas, se encuentran en España
más de 40 especies diferentes de trufas. Algunas
son especies foráneas, asociadas a plantaciones de
eucaliptos u otros árboles (ver tabla 3).
A partir de estudios genéticos, se sabe que el refu-
gio para la trufa negra (y posiblemente para otras
especies mediterráneas) durante la última glaciación
fue la Península Ibérica. Tras la retirada de los hie-
los, este hongo se extendió desde aquí para coloni-
zar Francia e Italia.
¿Cómo dispersan sus esporas?
Al desarrollarse bajo tierra, para dispersar las espo-
ras que contienen, muchos hongos hipogeos necesi-
tan que un animal los coma y disperse las esporas
junto con sus heces, tras atravesar todo su sistema
digestivo. Animales como jabalíes, conejos, ardillas,
tejones, lirones, topillos o ratones buscan y comen
con avidez muchos hongos hipogeos. Estos animales
juegan un papel fundamental en la dispersión de las
trufas y en las complejas relaciones que se estable-
cen entre los árboles, sus hongos micorrícicos y la
fauna. Y no sólo comen trufas animales grandes,
existen insectos como moscas y coleópteros espe-
cializados en alimentarse con trufas. A menudo, las
trufas son sólo un alimento ocasional pero existen
animales que basan su alimentación en las trufas,
como algunos marsupiales trufívoros australianos o
el topillo californiano de espalda roja (Maser et al,
2008).
Muchos animales detectan las trufas por sus aromas
(aunque no todas son aromáticas para el ser huma-
no). Los olores en las trufas no aparecen hasta que
las esporas no están maduras y se cree que éstas
no se activan hasta que no hayan atravesado el sis-
tema digestivo del animal que ingiere la trufa.
1
Un misterio enterrado
¿Cómo se recogen las trufas?
No todas las especies de trufas tienen valor comer-
cial, y dentro de éstas, existen diversas categorías.
Los lugares donde crecen algunas especies de trufas
se localizan en el campo porque forman un calvero
al pie de los árboles con los que micorrizan, llamado
quemado o trufera.
Después que el perro marca la trufa, el trufero extrae la trufa con el
machete trufero (foto: www.trufamania.com)
Por su olfato, algunos animales, como el cerdo, lo-
calizan las trufas sin necesidad de adiestramiento.
En España, está prohibido el uso de cerdos pues da-
ñan las raíces de las que dependen las micorrizas de
las trufas. Se emplean perros especialmente adies-
trados, perros truferos. El adiestramiento se basa en
relacionar el olor a trufa con comida. El perro marca
en el campo la situación de una trufa escarbando
con las manos, el trufero saca la trufa con su ma-
chete trufero y una vez extraída premia al perro con
algo de comida.
Los perros pueden enseñarse a localizar las trufas
de valor comercial o también las de valor científico.
Existe una mosca que deposita sus huevos en las
trufas, la mosca de la trufa (Helomyza tuberivora).
Esto permite otra forma de localizar trufas, buscan-
do estos insectos en el suelo en un día soleado, bajo
ellos se puede encontrar la preciada trufa.
Muchas especies de trufas (géneros Picoa, Terfezia,
etc.), al crecer, forman una grieta en la superficie
del terreno. Para localizar estas, no es necesario
ayudarse de un perro adiestrado, basta con práctica
y la observación detallada del terreno. Sobre la
época de recolección, depende de cada especie, pe-
ro predominan las especies de fructificación prima-
veral.
Grieta de Terfezia (J. Fajardo)
Oro negro en la cocina
Algunas especies de trufas son muy valoradas en la
cocina y alcanzan precios muy altos en los merca-
dos. Se emplean en gastronomía como condimen-
tos.
La trufa fresca mantiene su aroma sólo durante
unos días. Se comercializan también al natural y
congeladas. En algunos casos se comercializan tru-
fas asiáticas, de menor precio y calidad que las es-
pecies mediterráneas.
Etnomicología de las trufas
En la Península Ibérica existen diversas especies de
hongos hipogeos de recolección tradicional. A menu-
do, popularmente se conoce la relación entre estas
trufas y las plantas con las que se asocian, como
ocurre con ciertas cistáceas. Estos hongos se reco-
gen para su consumo en alimentación y en el caso
de las trufas, para su venta a mayoristas.
2
Trufas de chocolate
Las trufas de chocolate de las confiterías no tienen
nada que ver con las trufas auténticas, son simple-
mente una imitación de confitería de las trufas ver-
daderas. Tampoco tiene nada que ver su olor ni sa-
bor.
Truficultura y turmicultura
En el campo de la micorrización controlada, el sector
más importante es la producción de plantas inocula-
das con trufas de valor comercial, especialmente
trufa negra. Existen viveros especializados en este
tipo de plantas que abastecen a los truficultores. Los
mejores resultados se obtienen en suelos agrícolas,
siempre sobre suelos calizos.
Una nueva línea de micorrización controlada es la
turmicultura, se basa en producir plantones de jari-
lla (Helianthemum) micorrizados con Terfezia spp.
3
Especies Nombres comunes Área de recolección Choiromyces gangliformis Criadilla jarera Extremadura
Melanogaster variegatus Naranjones Murcia
Picoa spp. Bolnegros, monegrillos, negrillos, ta-cones de perro
Sudeste ibérico
Rhizopogon spp. Patatas de monte, turmas Este de la P. Ibérica
Sarcosphaera crassa Orejones Este de la P. Ibérica
Terfezia spp. Criadillas, patatas de tierra, turmas Sur y centro de la Península Ibérica
Tuber aestivum Trufa blanca, trufa de verano Este de la P. Ibérica
Tuber mesentericum Trufa de pino Este de la P. Ibérica
Tuber nigrum Trufa negra Este de la P. Ibérica
Tabla 1. Trufas de uso tradicional en la Península Ibérica
Izquierda: Picoa lefebvrei. Derecha: Terfezia claveryi
Rhizopogon sp.
Tuber melanosporum
4
Género Especies
Balsamia B. vulgaris
Choiromyces Ch. gangliformis
Chondrogaster Ch. pachysporus
Delastria D. rosea
Descomyces D. albus
Elaphomyces E. anthracinus, E. citrinus, E. granulatus, E.
mutabilis, E. trappei
Endogone E. lactiflua
Endoptychum E. agaricoides
Fischerula F. macrospora
Gastrosporium G. simplex
Gautieria G. graveolens, G. morchellaeformis, G. otthii, G.
trabutii
Genabea G. cerebriformis, G. sphaerospora
Genea G. compacta, G. fragrans, G. hispidula, G.
lespiaultii, G. sphaerica, G. subbaetica, G. thaxterii,
G. verrucosa
Geopora G. cooperi. Otras especies del género son
semihipogeas
Glomus G. flavisporum, G. macrocarpum, G. microcarpum
Gymnomyces G. dominguezii, G. meridionalis, G. sublevisporus
Hydnangium H. aurantiacum, H. carneum
Hydnocystis H. clausa
Hydnotrya H. tulasnei
Hymenogaster H. arenarius, H. bulliardii, H. citrinus, H. griseus, H.
hessei, H. knappii, H. luteus, H. lycoperdineus, H.
muticus, H. niveus, H. olivaceus, H. populetorum,
H. tener, H. thwaitesii, H. vulgaris
Géneros y especies de hongos hipogeos ibéricos
Género Especies
Hysterangium H. clathroides, H. crassum, H. inflatum, H. rickenii, H.
stoloniferum
Macowanites M. ammophilus, M. vinaceodorus (semihipogeos)
Mattirolomyces M. terfezioides
Melanogaster M. ambiguus, M. broomeianus, M. macrosporus, M.
tuberiformis, M. variegatus
Octavianina O. asterosperma
Pachyphloeus P. prieguensis
Phallogaster P. saccatus (semihipogeo)
Picoa P. juniperi, P. lefebvrei, P. melospora
Protoglossum P. aromaticum
Pyrenogaster P. pityophilus
Reddellomyces R. donkii
Rhizopogon R. corsicus, R. luteolus, R. marchii, R. occidentalis, R.
pannosus, R. roseolus, R. rocabrunae
Ruhlandiella R. reticulata, R. truncata
Sarcosphaera S. crassa (semihipogeo)
Sclerogaster S. compactus
Terfezia T. albida, T. alsheikii, T. arenaria, T. claveryi, T.
eliocrocae, T. extremadurensis, T. fanfani, T. leptoderma,
T. olbiensis, T. pini, T. pseudoleptoderma
Tuber T. aestivum, T. asa, T. borchii, T. brumale, T.
excavatum, T. malençonii, T. melanosporum, T.
mesentericum, T. nitidum, T. oligospermum, T.
panniferum, T. puberulum, T. rapaedorum, T. rufum, T.
uncinatum
Wakefieldia W. macrospora
Zelleromyces Z. giennensis
Tabla 2.- Datos: Calonge et al. (1999), García (2011), Moreno et al. (2005), Bordallo et al (2013), datos propios.
Ecología de las trufas ibéricas
En ciertos casos, los hongos hipogeos se asocian con di-versas plantas. En la siguiente tabla indicamos los casos de simbiosis más específicas en la Península Ibérica (a menudo, en otros países existen citas con especies de plantas que no siempre corresponden con las simbiosis ibéricas):
Entre la rica micobiota ibérica, destaca la
gran diversidad de hongos hipogeos, con más de 100 especies distintas de trufas,
localizadas especialmente en el sur y este ibéricos. Los ambientes donde podemos encontrar mayor variedad serán los
matorrales y bosques mediterráneos.
5
Ecología Especies
Alamedas (Populus spp.) Hymenogaster citrinus, Tuber rufum
Encinares y robledales
(Quercus ilex subsp.
ballota y otros Quercus)
Balsamia vulgaris, Elaphomyces anthracinus,
Gautieria morchellaeformis, Genea compacta,
Genea lespiaultii, Genea sphaerica, Genea
subbaetica, Genea verrucosa, Gymnomyces
dominguezii, Gymnomyces meridionalis,
Hymenogaster bulliardi, Hymenogaster citrinus,
Melanogaster ambiguus, Tuber aestivum, Tuber
excavatum, Tuber malençonii, Tuber nigrum, Tuber
panniferum, Tuber puberulum, Tuber rapaedorum,
Tuber rufum, Wakefieldia macrospora
Matorrales de Cistus spp. Balsamia vulgaris, Choiromyces gangliformis,
Delastria rosea, Elaphomyces trappei, Genabea
cerebriformis, Hysterangium clathroides var.
cistophilum, Tuber asa, Tuber oligospermum
Pastizales con
Helianthemum spp.
Picoa juniperi, Picoa lefebvrei, Terfezia albida,
Terfezia claveryi, Terfezia eliocrocae
Pastizales con Xolantha
guttata
Terfezia arenaria, Terfezia extremadurensis,
Terfezia fanfani, Terfezia leptoderma
Pastizales de gramíneas Gastrosporium simplex
Pinares (Pinus spp.) Geopora cooperi, Hymenogaster luteus,
Protoglossum aromaticum, Pyrenogaster
pityophilus, Rhizopogon spp., Sclerogaster
compactus, Tuber oligospermum, Zelleromyces
giennensis
Plantaciones de
eucaliptos (Eucalyptus
spp.)
Chondrogaster pachysporus, Descomyces albus,
Hydnangium carneum, Hysterangium inflatum,
Labyrinthomyces donkii.
Tabla 3.- Ecología de las trufas. Fuente: Moreno et al. (2005),
Bordallo et al (2013), datos propios.
Diferentes especies ibéricas del género Tuber: 1.- T. aestivum. 2.- T. exca-
vatum. 3.- T. melanosporum. 4.- T. mesentericum. 5.- T. panniferum. 6.-
T. rufum. Foto: www.trufamania.com
Referencias consultadas:
Bordallo, J. J., Rodríguez, A., Muñoz-Mohedano, J. M., Suz, L. M., Honrubia, M. and Morte, A. 2013. Five new Terfezia species from the Iberian Peninsula. Mycotaxon 124: 189-208.
Calonge, F. D., Vasco, A. y Fernández, a. 1999. Contribución al conocimiento de los hongos hipogeos de Albacete (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 24: 187-190
Fajardo, J., Verde, A., Valdés, A., Rivera, D. y Obón, C. 2010. Etnomicología en Castilla-La Mancha (España). Bol. Soc. Mi-col. Madrid 34: 341-360
García, F. 2011. Actualización del catálogo de los hongos hipoge-os de la Comunidad Valenciana, en www.somival.org/hipogeus/texto hipo_cas.htm
Maser, C., Claridge, A. W. and Trappe, J. M. 2008. Trees, truffles and Beasts. How forests function. Ed. Rutgers University Press.
Moreno, B., Gómez, J. y Pulido, E. 2005. Trufas de Andalucía. Ed. Consejería de Medio Ambiente. Junta de Andalucía.
Renowden, G. 2005. The Truffle Book. Ed. Limestone Hills.
Reyna, S. 2000. Trufa, truficultura y selvicultura trufera. Ed.
Mundi-Prensa.
www.trufamania.com
Agradecimientos: a Antonio Rodríguez y Encarna Buendía (www.trufamanía.com) por permitirnos el uso de sus fotos y la revisión del texto.
Textos: José Fajardo y Alonso Verde
Fotos: Trufamanía, J. Fajardo
Dibujos: J. Fajardo
Diseño: Miguel R. Brotons
6