Rocamadour, LE PETIT FROMAGE QUI REND CHEVRE
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ROCAMADOUR, LE PETIT FROMAGE QUI REND
CHEVRE
Alibert GuillaumeBertin ClaireBigot CamilleCailliez NicolasForconi Marc-AntoineMichel Lucie
Projet d’HACCP
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Le Rocamadour
Fromage à pâte molle type lactique
1mois à 4°C
Consommation directe, peut être chauffé ou cuisiné
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Diagramme de fabrication
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Diagramme de fabrication
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Dangers identifiés Dangers biologiques
Quoi? Le principal danger est la contamination par des bactéries: Listeria monocytogenes, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Esherichia Coli.
Où? A tout moment du processus de fabrication (stockage, ensemencement, emprésurage/caillage, décaillage/égouttage, salage/malaxage, moulage, affinage, emballage,…).
Pourquoi? La cause principale est un manque d’hygiène (lieu, personnel, matériel) mais ceci est dû aussi à des conditions de température et d’acidité. Parfois il se peut que cela proviennent de ravageurs ou d’insectes.
Comment? Bien laver le matériel, les locaux, le personnel doit avoir une hygiène parfaite (mains), utiliser du matériel propre vérifier la T°C du lait (ajuster) et suivre l’acidification. Des pièges peuvent être installés et une désinfection au « difénacoum » à 0,005%.
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Dangers chimiques Contamination par produit d’entretien,
parfum, vernisNégligence du personnel, mauvais
rinçage Bien rincer, bien se laver les mains, nettoyer
entre les périodes d’égouttage
Perte de la capacité acidifiante de la présure Mauvais stockage Respecter les conditions de stockage
(humidité, température, durée), suivi de la courbe d’acidification
Dangers identifiés
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Dangers physiques
Dangers identifiés
la présence d’un corps étranger lors des étapes de transformations du lait (mouches, moucherons, cheveux…)
la présence d’un corps étrangers lors de l’emballage (agrafes, plastique…)
la présence de rongeurs
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CCP et Méthodes de suivi Plan HACCP: 2 CCP biologiques et 1
CCP chimique
CCP1B: caillage/!\ contamination/prolifération Listeria et Salmonella dans les fromages.Tolérance 0Maîtrise: 4 autocontrôles/an + contrôle quotidien de chaque lots pour Listeria. Si problème: retrait de la vente l’ensemble du lot contaminé.
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CCP et méthodes de suivi CCP2B: ensemencement~emballage/!\
contamination par le personnel (vêtement, chaussures, peau..)Tolérance: selon les critères de l’entrepriseMaîtrise: surveillance du personnel (rigueur), respect des mesures préventives, mise en place d’une charte hygiène.
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CCP et méthodes de suivi CCP1C: ensemencement~stockage
avant vente /!\ contamination par produits d’entretiensTolérance 0Maîtrise: surveillance du personnel (rigueur), nettoyage pendant inter-égouttage
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Difficultés rencontrées Amalgame entre lactosérum et présure
au début de la réflexion
Aw difficile à déterminer
Réponses aux questions CCP pas toujours évidentes
Plan de la fromagerie non optimal (croisements)
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Conclusion
HACCP vue à travers fromage, mais applicable partout.
Démarche indispensable dans les entreprises voulant faire de la qualité
prévoir et éviter les risques prévenir des dangers
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Caractéristiques Listeria: Bacille Gram+ non sporulé.
Aime être conservé à 4°C (psychrotrophe) pH optimum= 6,5-7,5 ; Aw=0,92
Salmonella: Bacille Gram- (d’origine fécale) Aw=0,95 ; Arrêt de la x° à 5,2°C
Staphylococcus aureus: Coque Gram-, Ph opt=6,8-7,5 ; Aw=0,86 ; Arrêt de la x° à 6,7°C
Esherichia Coli: Aw=0,95 ; pH opt=6,0-8,0