revolución nikkei

REVOLUCIÓN

NIKKEI

FUSIÓNJAPÓN-PERÚ

ÍNDICE

ORIGEN DE LA TENDENCIA 4

SOSTENIBILIDAD, VENTAJAS E INCONVENIENTES 5

ALIMENTOS REPRESENTATIVOS 6-19

DEFICIENCIAS NUTRICIONALES 20-21

RECETAS 22-37

BIBLIOGRAFÍA

-blog Gastroeconomy

-blogs El País

-Wikipedia

-Apega (sociedad peruana de gastronomía)

ORIGEN DE LA TENDENCIA

Nikkei significa japonés lejos de Japón, es decir: inmigrantes, no solo los

que se instalaron en Perú, sino todos, en cualquier parte del mundo.

El 3 de abril de 1899 llegó el primer buque cargado con 790 japoneses a

Lima, para trabajar en las haciendas azucareras y en las salinas. Estos pri-

meros inmigrantes eran muy jóvenes de entre 20 y 25 años, y llegaron de

forma regulada y con contratos de trabajo.

Pero con la participación de Japón en la 2ªGM, estas colonias no eran

bien vistas por los peruanos, y se cerró el flujo de inmigración japonesa.

Pero para aquel entonces ya habían pasado más de 40 años desde que

llegaron los primeros y la comunidad nipona en Perú estaba más que es-

tablecida.

Al principio los nikkei no tenían acceso a los productos típicos de su tierra,

por lo que tuvieron que adaptar su forma de cocinar utilizando los alimen-

tos propios del continente sudamericano.

Nikkei no solo es la mezcla de Japón y Perú, entran en juego las cocinas

europeas y la africana. Después de la colonización la gastronomía pre-

colombina cambió por completo, dando paso a una primera fusión: la

cocina criolla.

Partiendo de esta base, de una cocina llena de matices y de contrastes

y de la falta de sus ingredientes tradicionales, los japoneses solo podían

improvisar y el resultado se ha convertido con el paso de los años en la

nueva tendencia en auge del mundo gastronómico.

En Perú existen muchas fondas y bares regentados por los descendientes

de estos inmigrantes, y cada vez más restaurantes de alto nivel se unen a

este movimiento culinario en todo el mundo.

En España Albert Adrià abrió hace tan solo unos meses Pakta, donde

fusiona a Perú, Japón y el Mediterráneo. Es lo bueno que tiene un movi-

miento tan nuevo, que aún no está consolidado y que está lleno de

Su origen está en las cocinas de inmigrantes con pocos recursos y limita-

dos por las importaciones de sus productos típicos. Sin embargo, hoy en

día ha llegado a todas partes, incluso a las cocinas menos accesibles a

los bolsillos modestos. Lo Nikkei está de moda.

A continuación enumeraré algunos de los ingredientes más representati-

vos, y adjuntaré las fichas del valor nutricional de algunos de ellos.

Hablar de deficiencias nutricionales es imposible, por la variedad y la ca-

lidad de los alimentos.

Quizás la única pega que podría ponerse a esta comida es su sostenibili-

dad: el alto consumo de pescado salvaje no es asumible por los mares y

océanos. De hecho, Japón diezma la población de atunes rojos actual-

mente.

Las piscifactorías son una solución que abarata los costes y que le da

un respiro al mar, pero también tiene sus inconvenientes: altos costes de

instalación, contaminación de las aguas circundantes y deterioro de la

diversidad.

Supongo que en el equilibrio de las dos técincas está la solución

Respecto a los inconvenientes de seguir una dieta nikkei, nuticionalmen-

te hablando, no ha ninguna. El único problema podría ser el anisaky pero

congelando el pescado ya está solucionado.

Las ventajas son evidentes: el alto consumo de pescado sobre la carne,

de arroz y de frutas.

Además con tanto ají, se te mantiene la nariz despejada por completo.

SOSTENIBILIDAD, VENTAJAS E INCONVENIENTES

CARNES

Introducción de la carne en el mundo sushi.

Aunque es una práctica habitual en muchos países asiáticos, actualmen-

te en el mundo Nikkei se están introduciendo cortes de carne típicos pe-

ruanos en la elaboración de niguiris. Además por influencias extranjeras

ajenas a la japonesa, también se incluyen el pato, y típicamente perua-

no, el cuy, un roedor de gran tamaño.

Al contrario que con el pescado, la carne es una fuente de grasas satu-

radas, pero la influencia de la cultura japonesa basada en la mesura en

la mesa hace que esto no suponga un problema.

El aporte calórico de la carne viene determinado por la especie y el cor-

te, de modo que deberíamos hacer muchas tablas para valorar su apor-

te nutricional, así que lo único que voy a señalar es su aporte de hierro

hemo y de proteínas de alto valor biológico.

PESCADOS

Hablar de pescado es hablar de Nikkei. Aunque se intrduzcan cada vez

más la carne, el pescado será siempre la base y la esencia de esta coci-

na.

Las especies más populares son el salmón (de importación) y el atún, aun-

que también se consumen especies propias del Perú como: la anguila,

la anchoveta o el cazón. La especie por excelencia es el pulpo, que en

principio era desechado por los peruanos, pero que los japoneses pusie-

ron en valor.

En cebiches, sashimis, y parrilladas son las formas más habituales de con-

sumo.

Valor Nutricional RACIÓN 100 GRAMOS

Nombre común

MAIZ

Nombre Científico

ZEA MAYS

Descripción

Perú es el país con más variedad de maíz, cuenta con 35. Además

de ser una planta de fácil cultivo tiene un aporte calórico importante

(365 kcal por cada 100g. Es un alimento accesible, rico en sodio, po-

tasio y magnesio. Base de la alimentación en la mayoría de los países

del continente americano.

Calorías 365

Lípidos 4,7 g

Sodio 35 mg

Potasio 287g

Glúcido 74 g

Proteína 2,7mg

Calcio 7 mg

Hierro 9 g

Vitamina B6 0,6mg

Magnesio 127mg


Nombre común Nombre Científico

Descripción

“Eso es más peruano que la papa”

En Perú se cultivan más de 3000 variedades de papa. Aunque su aporte

calórico es mucho más bajo que el del maíz, resiste grandes altitudes, por

eso se convirtió en el cultivo perfecto para las regiones andinas.

Fueron un alimento tan básico y necesario que según su antigua mitolo-

gía, fue un dios quien les enseño a plantarlas.

PAPAS CRIOLLAS SOLANUM PHUREJA

Calorías 77

Glúcido 17 g

Potasio 421 mg

Sodio 6 mg

Fibra alimentaria 2,2 g

Hierro 0,8 mg

Magnesio 23 mg

Glucido 74 g

Proteína 2 g

Vitamina A 2 mg

Vitamina C 19,7 mg

Calcio 12 mg

Vitamina B6 0,3 mg



Descripción

De origen chino, lo introdujeron los colonos españoles en Perú. Base de

la alimentación mundial es el alimento más producido (el maíz es el más

producido a nivel mundial pero engloba otros propósitos aparte del con-

sumo humano)

ARROZ ORYZA SATIVA

Calorías 120

Carbohidratos 25.9 g

Sodio 382.2 mg

Grasas 0.3 g

Proteína 2.4 g

Fibra 0.7 g



Descripción

Al igual que la papa es muy resistente, de fácil cultivo y almacenamiento.

Su presencia en la gastronomía nikkei no es demasiado firme aún, pero es

un movimiento culinario en pleno auge, que está poniendo en valor pro-

ductos básicos y primordiales como la yuca.

YUCA MANIHOT ESCULENTA

Calorías 159

Sodio 14 mg

Potasio 271 mg

Proteína 1,4 g

Vitamina C 20,6 mg

Vitamina A 13 mg

Calcio 16 mg

Magnesio 21 mg



Descripción

Alimento rico en grasas insaturadas y de alto aporte calórico. Usado en

Sudamérica como condimento, más que como fruta, era inebitable que

se introdujera en la cocina nikkei.

Calorías 167

Grasa total 15 g

Grasa insaturada 10 g

Carbohidratos 9 g

Proteínas 2 g

Fibra alimenticia 7 g

Vitamina E 2 mg

Vitamina C 9 mg

Vitamina A 7 µg

Fosfatos 62 µg

Potasio 507 mg

Magnesio 29 mg

Hierro 0.6 mg

Calcio 13 m

Sodio 8 mg

AGUACATE PERSEA AMERICANA



Descripción

Hoy en día es un producto esencial en la gastronomía mundial. Su ori-

gen es el continente americano, pero con la conquista se extendió por

todo el mundo. Es una fruta, pero por su bajo contenido en azúcar se lo

suele cocinar y condimentar como una verdura.

Proteína 0,875 g

Hierro 0,7 mg

Vit. B2 Riboflavina 0,04 mg

Hidratos carbono 3,5 g

Yodo 2,2 µg

Eq. niacina 0,9 mg

Fibra 1,4 g

Magnesio 8,3 mg

Vit. B6 Piridoxina 0,13 mg

Grasa total 0,21 g

Zinc 0,16 mg

Ac. Fólico 28,8 µg

Selenio 0,985 µg

Sodio 9 mg

Vit. C Ac. ascórbico 26,6 mg

Potasio 242 mg

Fósforo 24 mg

Carotenoides 1302 µg

Vit. A Eq. Retinol 217 µg

TOMATE SOLANUM LYCOPERSICUM

Descripción

Vitamina C 30 mg

Magnesio 19 mg

Fósforo 12 mg

Calcio 10 mg

MANGIFERA INDICA LMANGO

Origen asiático, muy extendido por el continente americano. Rico en

fibra y vitamina C. Con el mango pasa lo mismo que con el aguacate:

el choque de una cultura espartana como la japonesa con la exube-

rancia un país tropical,


Nombre común

Hidratos de carbono 85 g

Grasas 0,4 g

Proteínas 0,5 g

Potasio 190 mg



Descripción

Proteína 0,6 g

Vitamina A 105 µg

Vitamina C 2,8 mg

Calcio 16 mg

Hierro 0,3 mg

Magnesio 13 mg

En Perú es habitual encontrar el pepino dulce, más amarillento y gordo

que el conocido en España. Se cultiva desde antiguo: se han encontra-

do cantimploras y esculturas precolombinas con forma de pepino.

Rico en agua y vitaminas es un acompañmiento excelente de cualquier

comida.

Calorías 16

Sodio 2 mg

Potasio 147 mg

Glúcido 3,6 g


Azúcar 1,7 g

PEPINO DULCE SOLANUM MURICATUM



Descripción

De origen Indio, fue introducido en América por los españoles. El uso en

la cocina se extendió gracias a los esclavos africanos.

Hoy en día es muy usado en la cocina peruana, más en salado que en

postres, aunque es un producto muy versátil.

PLÁTANO MACHO

Potasio 350 mg

Provitamina A 18 mcg

Vitamina C 11,5 mg

Acido fólico 20 mcg

Calorías 85,2

Hidratos de carbono 20,8 g

Fibra 2,5 g

Magnesio 36,4mg

MUSA BALBISIANA



Descripción

Calcio 128 mg

Hierro 1.03mg

Vitamina A 2 mg

Vitamina C 41.90 mg

Folato 18 µg

Calorías 109

Proteína 4.80 g

Grasa 0.63 g

Glúcidos 23.54 g

Fibra 7.80 g

ACHIOTE BIXA ORELLANA

Es un colorante que se obtiene a partir de una semilla, fruto de un arbusto

llamado de la misma manera: achiote.

Es usado tanto en la industria alimentaria como en la textil, y en la farma-

céutica. Perú se ha posicionado como un gran exportador de este pro-

ducto y su consumo es diarío en las cocinas peruanas.



Descripción

WASABI WASABIA JAPONICA

Vitamina A 35 IU

Vitamina C 41,9 mg

Calcio 128 mg

Hierro 1 mg

Vitamina B6 0,3 mg

Magnesio 69 mg

Calorías 109

Lípido 0,6 g

Sodio 17 mg

Potasio 568 mg

Glúcido 24 g

Fibra alimentaria 8 g

Proteína 4,8 g

Es una raiz que crece en Japón y en la Isla de Sajalín, su produción es

costosa y escasa, por lo que lo que consumimos en España suele ser un

sucedáneo hecho a base de rábano picante y colorante verde.

Al contrario que el ají, su picor es breve y nasal, por lo que resulta mas

apropiado para algunos platos, sobre todos para los paladares que no

están acostumbrados al extremo picor de los ajíes peruanos.



Descripción

Calorías 53

Lípido 0,6 g

Ácidos grasos saturado 0,5 g

Sodio 5.493 mg

Potasio 435 mg

Glúcido 4,9 g


Azúcar 0,4 g

Proteína 8 g

Calcio 33 mg

Hierro 1,4 mg

Vitamina B6 0,1 mg

Magnesio 74 mg

SALSA DE SOJA GLYCINE MAX (SOJA)

Se elabora a partir de la fermentación de soja y arroz. Su origen está en

China, en las salazones de carne. Las carnes se sumergían en salmuera y

el líquido resultante se usaba como condimento. Pero con la expanción

de budismo y del vegetarianismo hizo que se buscara una alternativa y

esta fue la soja.



Descripción

Proteína 2 g

Vitamina A 1.179 IU

Vitamina C 242,5mg

Calcio 18 mg

Hierro 1,2 mg

Vitamina B6 0,3 mg

Magnesio 25 mg

Calorías 40

Lípido 0,2 g

Sodio 7 mg

Potasio 340 mg

Glúcido 9 g


Azúcar 5 g

AJÍ AMARILLO CAPSICUM BACCATUM

El ají amarillo es un producto indispensable en la cocina peruana: Va des-

de el amarillo hasta el anaranjado intenso, y su sabor no es tan potente

como el de otros ajíes, tiene un toque dulzón.

Se cultiva en la costa peruana y fue rapidamente adoptdo por los prime-

ros inmigrantes japoneses para sus platos.

DEFICIENCIAS NUTRICIONALES

La situación geográfica de Perú, cercano al Ecuador, con grandes exten-

siones selváticas, costa y montaña, hace que sea un país rico y diverso

en alimentos. Las frutas tropicales, el maíz, la yuca, las hojas de plátano,

el pescado y en menor medida la carne, se fusionan con la gastrono-

mía japonesa, variada y ligera, y nace la cocina Nikkei: platos llenos de

sabor, colorido y sobre todo muy equilibrados y en los que predominan

las grasas insaturadas, los carbohidratos y las proteínas procedentes del

pescado y el marisco.

La sal se ve sustituida en su mayor parte por otros productos ricos en so-

dio, como la salsa de soja o la salsa de ostras.

Podemos hablar de una dieta rica, variada y que facilita el equilibro

nutricional en nuestras recetas diarias. Sucede lo que en España que de

norte a sur se pasa del guiso, a la parrilla y a la fritura, pero en el caso de

Perú esta graduación se da de este a oeste: en las montañas predomi-

nan los guisos, de sabores suaves, y conforme nos acercamos a la costa

aumenta el gusto por lo picante y por la fritura.

La base de la mayoría de las recetas suelen ser alimentos ricos en carbo-

hidratos, como la papa, el arroz o el maíz, aderezados con frutas y verdu-

ras y complementados casi siempre con pescado.

No debemos olvidar que los primeros inmigrantes japoneses se asentaron

en la costa para trabajar en las plantaciones de azúcar y que procedían

de una isla. De ahí el predominio del pescado. Además, incluso podría-

mos establecer un presente del cebiche en el sashimi: pescado crudo,

que se adereza con algún tipo de ácido, lima o soja

Debo decir, que de las gastronomías latinas que hemos conocido hasta

el momento, esta es la más ligera y equilibrada, la que mejor se adapta a

las necesidades actuales de la población, pues es relativamente joven.

Frente a la pandemia mundial de obesidad, la cocina Nikkei se presenta

como una alternativa sana y equilibrada. En la que encontramos todos

los macronutrientes y los micronutrientes que necesitamos.

La fusión de dos países (en realidad de muchos, pues la conquista y la

colonización transformaron la cocina peruana siglos atrás) tan alejados

entre sí y tan exuberantes en productos, hace que no existan deficiencias

de ningún tipo en su planteamiento, pues todos los flancos nutricionales

quedan cubiertos.

Además el hecho de ser un estilo en auge, hace que se añadan ingre-

dientes y formas nuevas constantemente, fruto de la investigación de los

chef actuales.

Las restricciones nutricionales no existen, pues no hay ningún alimento que

no se pueda incluir actualmente en esta cocina, aunque en sus orígenes

probablemente los primeros inmigrantes no podrían decir lo mismo.

RECETAS

aperitivos:

- pisco- sour con un toque de sake y angostura

-chips de yuca y wasabi

-bocaditos de plátano y miel

entrantes

-tiradito

-cebiche de salmón con lechede tigre

-tamal

-sushi de papa criolla

-sushi de ternera teriyaki

-temaki sushi de salmón con rocoto

segundos

- sopa de marisco y noodles condimentada con achiote y camarones

-lomo salteado con parmentier de papa amarilla

-sancochada de habas y fideos

-arepaas de ají de gallina

postres

-torta de pia y té verde

- django bañado en arequipe

PISCO SOUR CON UN TOQUE DE SAKE Y ANGOSTURA

PISCO SOUR CON UN TOQUE DE SAKE Y ANGOSTURA

I NGREDIENTES:

-2 partes de pisco

-1 parte de sake

-1 parte de jugo de limón

-1 clara de huevo

-una pisca de angostura

1-Mezclar, batir y sevir muy frío.

CHIPS DE YUCA Y WASABI

INGREDIENTES:

-yuca

-pasta de wasabi

-aceite de girasol

1- Pelar y cortar la yuca en rodajas muy finas.

2-Bañarlas con wasabi, con ayuda de un

pincel.

3- Freírlas, eliminar el exceso de aceite y servir.

INGREDIENTES:

-pasta wantan

-plátano dulce

-miel

-azúcar y canela

-aceite de girasol

1-Poner una rodaja de plátano y un poco de miel en el centro de

una lámina de pasta. Cerrarlo bien y freir en el aceite de girasol.

2-Eliminar el exceso de aceite ybañar con azúcar y canela.

3-Servir como aperitivo dulce con una copa de pisco sour.

BOCADITOS DE PLÁTANO Y MIEL

TIRADITO DE CORVINA CON COMPOTA DE PAPAYA

INGREDIENTES:

-lomo de corvina

-papaya

-miel

-jugo de lima cebollino

1-Cortar el pescado en láminas finas y extender en un plato

2-Triturar la papaya y aliñar con miel y lima.

3-Cubrir el pescado con el aliño.

CEBICHE DE SALMÓN EN LECHE DE TIGRE

CEBICHE DE SALMÓN EN LECHE DE TIGRE

INGREDIENTES (para la leche de tigre)

-1 parte de leche

-2 partes de jugo de lima

-cilantro

-cebolla morada picada

-jengibre

1-Mexclar todos los ingredientes y macerar el pescado unos 15 minutos,

junto con choclo y aguacate.

TAMAL DE CERDO Y SALSA DE TAMARINDOS

INGREDIENTES

-hojas de plátano

-carne de cerdo

-harina de maiz

1-Saltear el cerdo con la salda ostras y me zclar con la harina de maiz y

la leche hasta conseguir una pasta ligera, añadir las alcaparras.

2-Poner la masa en las hojas de plátano cerrar con cuidado cocer al

vapor.

3-Servir con la salsa de tamarindos.

-ají

-alcaparras

-salsa de ostras

-leche

-salsa de tamarindos

SUSHI DE PAPA CRIOLLA

INGREDIENTES

-papas criollas

-salmón

-aguacate

-cebollino y sésamo tostado

1-Con la ayuda de una esterilla de sushii, montamos los makizushi pero

sustituyendo el arroz por la papa cocida.

2-Espolvorear con sesamo tostado, cortar y servir con mayonesa con

pimentón.

NIGUIRIZUSHI DE TERNERA TERIYAKI

INGREDIENTES:

-arroz

-salsa teriyaki

-ternera

1-Cocer el arroz al estilo sushi y servir con a ternera marcada y macera-

da en teriyaki.

TEMAKI SUSHI DE SALMÓN CON ROCOTO

INGREDIENTES:

-1 rocoto rojo

-mayonesa

-salmón

1-Triturar el rocoto con la mayonesa y añadir el cebollino picado.

2-Picar el salmón y aliñar con la mayonesa.

3-Rellenar los conos de alga nori con el arroz y coronar con el salmón.

-cebollino

-arroz sushi

-alga nori

LOMO SALTEADO CON PARMENTIER DE PAPA AMARILLA

SOPA DE MARISCO Y NOODLES CONDIMENTADA CON ACHIOTE

INGREDIENTES

-noodles

-camarones

1-Picar la cebolla y el ajo y sofreirlos. Añadir los guisantes cocidos.

2-Agregar el caldo y el achiote y dejar cocer 30 minutos, incorporar los cama-

rones y cocer 10 minutos más.

3-Antes de servir añadir los noodles y cocer durante 5 minutos. Servir con lima

para que el comensal condimente a su gusto.

-ajo

-guisantes

-cebolla roja

-achiote

-ají cocido

-caldo de marisco

LOMO SALTEADO CON PARMENTIER DE PAPA AMARILLA

INGREDIENTES:

-papas amarilla

-mantequilla

-verduritas al gusto

-lomo de cerdo

-vingre de arroz, sake y salsa de soja a partes iguales

1- Cortar las verduras en juliana y saltearlas.

2-Dorar los medalones de carne por los dos lados y añadir la mezcla de

soja, vinagre y sake. Reducir.

3-Cocer las papas, pelarlas y aplastarlas con un tenedor, añadir man-

teuilla y sal al gusto.

SANCOCHADA CON HABAS Y FIDEOS

INGREDIENTES:

-habas

-noodles

-caldo de sancochada peruana

1-Cocer las habas en el caldo durante media hora hasta que se hablan-

den.

2-Cuando falten 5 minutos añadimos los fideos y los servimos con ceboli-

no picado o con un poco de sésamo.

AREPAS DE AJÍ DE GALLINA

INGREDIENTES:

-carne de pollo cocida y sateada con ají amarillo

-arepas de maiz

-verduritas salteadas

-crema de queso

1-Tostar las arepas con un pocode mantequilla, untar con el queso y

rellenar con las verduras y el pollo, y listas para comer!

-250 g de azúcar

-4 cucharadas de azúcar

-3 huevos

-1 lata de piña

1-Mezclar las 4 cucharadas de azúcar, los huevos, la levadura, la harina

y la leche, infusionada previamente con el té, en un bol y batir.

2-Poner en una olla baja los 250g de azúcar y cuando tenga color miel

poner las rodajas de piña escurridas en el fondo y añadir la masa.

3-Tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante 30 min. Desmoldamos

en caliente y dejamos que se enfríe.

-1 sobre de levadura

-7 cucharadas de harina

-1/2 vaso de leche

-1 cucharadita de té verde

TORTA DE PIÑA Y TÉ VERDE

DJANGO BAÑADO EN AREQUIPE

INGREDIENTES (para el arequipe)

-2 partes de leche

-1 parte de azúcar

-una pizca de bicarbonato y una rama de canela

1-Cocer todo junto en una olla a fuego lento hasta que espese, dejar

enfríar.

2-Cocer en agua hirviendo las bolas de django hasta que floten y servir

frías junto al arequipe.

revolución nikkei

Documents

Transcript of revolución nikkei