Revista Gula - À Mesa com Mestre Laurent
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24 PARIS GULOSA 10 ENDEREÇOS DELICIOSOS Os pratos mais famosos do grande chef formador da alta gastronomia no Brasil GRANDES SAFRAS AS MELHORES DOS ÚLTIMOS 100 ANOS ROGERIO FASANO REVELAMOS O LADO PUNK DO RESTAURATEUR PRÊMIO GULA 2014 CONHEÇA OS VENCEDORES Magret de pato com molho de tucupi, por Laurent Suaudeau RÓTULOS COM PINOT NOIR DA NOVA ZELÂNDIA 20 Edição de Aniversário MESTRE Os pratos mais famosos do grande chef LAURENT MESTRE À mesa com EDIÇÃO 258 EXEMPLAR DE ASSINANTE VENDA PROIBIDA
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24
PARIS GULOSA10 ENDEREÇOS DELICIOSOS
Os pratos mais famosos do grande chef formador da alta gastronomia no Brasil
GRANDES SAFRAS
AS MELHORES DOS ÚLTIMOS
100 ANOS
ROGERIO FASANOREVELAMOS O LADO PUNK DO RESTAURATEUR
PRÊMIO GULA 2014CONHEÇA OS VENCEDORES
Magret de pato com molho de tucupi, por Laurent Suaudeau
RÓTULOS COM PINOT NOIR DA
NOVA ZELÂNDIA
20
Edição de Aniversário
MESTREOs pratos mais famosos do grande chef
MESTRELAURENTMESTREÀ mesa com
EDIÇÃO 258EXEMPLAR DE
ASSINANTEVENDA PROIBIDA
SUMÁRIO
Laurent Suaudeau: a história, as técnicas e as receitas clássicas do grande chef34
06 EDITORIAL
08 ENTREVISTAGérard Poulard, o embaixador do queijo francês, vem ao Brasil
24 LONDRA CALLINGO inédito e inesperado lado punk de Rogério Fasano
28 FINA ESTAMPAConfeiteira da alta sociedade faz o bolo de aniversário de GULA
46 PARIS GULOSA10 endereços deliciosos na capital mundial da gastronomia
52 COZIDO ELEGANTEO tradicional prato português em versão sofisticada
56 PRÊMIO GULA 2014Os vencedores e a festa que reuniu chefs do Brasil inteiro
68 COZINHA TECNOLÓGICAOs modernos equipamentos usados pelos chefs
13 GULODICES66 ROBERTA SUDBRACK77 BRANCOS E TINTOS87 + GULODICES96 PONTO CRÍTICO98 CAFEZINHO
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Quem planta, colhe
M ais uma edição de aniversário. Desta vez, ainda melhor. Melhor por que nela está a cobertura da festa que envolveu a entrega do Prêmio GULA 2014 aos vencedores das 18 categorias que concorreram este ano. Você verá à frente, foi uma noite memorável. Mais do que
o glamour da Casa Julieta de Serpa, no Rio, ou do néctar da viúva francesa que circulava livremente, o que se viu foi um momento de celebração da gastronomia, com chefs do Brasil inteiro reconhecendo o trabalho que esta publicação vem fazendo há 24 anos. O homenageado da noite, Laurent Suaudeau, falou sobre isso. Claude Troisgros também. E não houve quem discordasse. Tal posição não é fruto apenas das horas fantásticas que os mais de 300 convivas viveram no castelo francês. Mas também de uma avaliação positiva do que foi e do que está sendo feito todos os meses na revista.
Mesmo sendo o título referência do segmento gastronômico no país, com nomes como o saudoso Saul Galvão em sua história, GULA precisava se renovar, diante do grande interesse e importância que a cozinha passava a ter no Brasil. E assim fez. Sem perder a sua tradição, sem desrespeitar os princípios básicos do tema que aborda, olhando para o futuro, sem deixar de olhar para o passado. Quando esta revista foi criada e muito tempo depois, os foodies não existiam. Quem gostava de comer bem era chamado de gourmet (um grupo pequeno, considerando o alcance que a gastronomia tem hoje). Agora, estamos (eu faço parte da velha guarda) juntos e misturados, descobrindo as maravilhas que um food truck ou uma banca numa feira gastronômica podem nos oferecer. Sem, claro, deixar de frequentar mesas mais sofisticadas, dedicadas a haute cuisine.
A homenagem a Laurent Suaudeau tem a ver com tudo isso. Ela é tão oportuna quanto obrigatória e é nosso compromisso com a gastronomia que nos levou a fazê-la agora. Me orgulho que não fazer apenas uma revista de receitas ou de indicações de lugares, mas de refletir a gastronomia, a partir de envolvimento e conhecimento, para entender o que somos e para onde vamos – o nosso papel fundamental.
Há alguns anos quando eu assumi a direção de GULA, contei com a ajuda da querida amiga Roberta Sudbrack, como editora convidada. Na capa, o Brasil da chef. Na reportagem, o título: “Não existe cozinha sem reflexão”. Hoje a mesma sentença é entoada com orgulho, por exemplo, pela brilhante nova geração formada por nomes como Pedro Artagão e Thomas Troisgros, todos reconhecidamente influenciados por Sudbrack. Ambos saíram da cerimônia do Prêmio GULA com pratos de
vencedor (Melhor Restaurante Contemporâneo e Chef do Ano, respectivamente), nas mãos. Nós ventilamos e semeamos isso. Agora, todos colhemos os frutos.
Robert HalfounDiretor de redaçã[email protected]
DIRETOR GERAL André Tanure
REDAÇÃODIRETOR DE REDAÇÃO Robert HalfounEDITOR DE ARTE Felipe GusicumaTRATAMENTO DE IMAGEM Luciano TotaREPÓRTER Gabriela Freire
COLA BO RA RAM NESTA EDIÇÃOEDITOR DE VINHOS Mauro Marcelo AlvesREPORTAGEM ESPECIAL Carlos Eduardo Oliveira FOTOS Henrique Peron
PUBLICIDADEDIRETOR COMERCIALLuis Otávio Fernandes – [email protected]
GERENTES DE CONTA – SÃO PAULOChristina Lambert – [email protected] Azank – [email protected] Bovino – [email protected]
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GULA (ISSN 0104-6306) é uma publicação mensal da Editora Preta.
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