La petición a la Escuela de Hostelería del IES de Pravia, realizada por la

Asociación para la recuperación de la pita pinta asturiana (ARPPA), se plasmó

en una práctica-concurso ofertada a todo el alumnado de los ciclos de

Hostelería. La etapa de información y apoyo al aprendizaje fue llevada por

todos los profesores del mencionado departamento, así como la selección de

estas 20 recetas. Los alumnos y alumnas desarrollaron, en una primera fase, la

implementación de las recetas y las necesidades, tanto de materiales como de

materias primas, y en una segunda fase se llevó a cabo el desarrollo práctico

de la elaboración.

La impresión como jefa del departamento, ha sido muy positiva, se han

conseguido todos y cada uno de los objetivos que con este tipo de iniciativa se

pretenden conseguir.

La opinión general obtenida de los alumnos y alumnas fue de

satisfacción e ilusión. Desde su propuesta, se implicaron de lleno,

preguntando sobre la pita pinta, tipos de elaboraciones adecuadas, tiempos

de cocinado…

Doy las gracias a todos los miembros del Departamento (Maite Marqués,

Susana Huerta, Héctor González, Roberto Álvarez y María Fernández), al

alumnado participante y a todas las personas que forman parte de ARPPA y

que han hecho que este proyecto sea posible.

Fdo.: Eva Baides Morente Jefa del Departamento de Hostelería

María Antonia Vivanco González

Directora

Escuela de Hostelería

IES Pravia

El desafío de esta sociedad del conocimiento, en la que la formación

de las personas es un factor determinante para su desarrollo profesional, en

la que la formación recibida va a diferenciar a unos profesionales de otros y

va a aportar un valor añadido dentro de un mercado laboral altamente

competitivo, es buscar la manera más adecuada de dotar a nuestro

alumnado no solo de formación teórica si no de formación en competencias

laborales. Ambas son necesarias y su equilibrio garantizará su éxito

profesional

La adquisición de conocimientos, procedimientos y actitudes; el saber,

saber hacer y saber estar combinados, es solo posible si somos capaces de

reunir práctica, acción y experiencias con la base teórica. Y todo ello en

contextos reales.

Y es precisamente este método activo, esta formación dirigida a la

acción para el desarrollo de competencias laborales la que nos mueve a

participar en aquellas propuestas empresariales que permitan a nuestro

alumnado relacionarse con situaciones de trabajo, que favorezcan la acción

del participante y que los invite a la búsqueda de las mejoras profesionales,

que promueva su capacidad de investigación y de aprender a aprender.

Estas colaboraciones entre docencia y el mundo empresarial nos

permite ofrecer una visión más próxima a la realidad laboral e intentar dar

respuesta a las demandas del sector profesional al que van dirigidos los

esfuerzos de todos los profesores que participan de este compromiso, de

este reto social que es la enseñanza de una profesión.

Desde la Asociación para la Recuperación de la Pita Pinta Asturiana

“ARPPA” estamos impresionados por el trabajo, la presentación, y lo

profesional que resulta esta experiencia, con tan distinguida Escuela d

Hostelería dele I.E.S. de Pravia.

Esperamos poder seguir colaborando con todos los profesionales para

poner en valor nuestra Pita Pinta Asturiana y colocarla donde se merece

por su calidad gastronómica.

Aprovechar la oportunidad que me brinda esta ventana para animar a

todos a seguir trabajando por la Pita pinta para conseguir la recuperación

total de la raza.

Agradecer encarecida mente a la Escuela de Hostelería de I.E.S. de Pravia

en especial a Eva Baides Morente el trabajo e ilusión y profesionalidad

que puso para sacar este proyecto adelante. Así como patrocinados y

todos aquellos que nos apoyan y acompañan en diferentes proyectos.

Presidente de “ARPPA”

Emilio Martínez Martínez

PITA PINTA A LA NARANJA CON CIRUELAS

DESHIDRATADAS

INGREDIENTES

8 contra muslos Miguel Rivas de Frutos

300 ml Fondo de ave

2 Cebollas grandes

2 Naranjas

Ciruelas deshidratadas

Harina(para rebozar)

Piñones c/s

Aceite c/s

Sal c/s

Coñac c/s

ELABORACIÓN 1. Enharinar la pita pinta y salarla.

2. Marcar la carne por ambos lados con el aceite suficiente y retirar.

3. Pochar muy bien las dos cebollas en brunoise en el mismo aceite.

4. Añadir el pollo junto con la cebolla

5. Verter un chorrito de coñac y flambear al pollo.

6. Añadir el zumo de las dos naranjas.

7. Verter el fondo de ave.

8. Echar la piel de la naranja en juliana (sin lo blanco).

9. Dejar cocer aproximadamente 20-30 minutos.

10. Introducir las ciruelas a los 10 minutos de la cocción de la pita pinta.

11. Rectificar de sal si es necesario.

MONTAJE 1. Se usa un plato blanco liso cuadrado 2. Se ponen dos contra muslos ( uno encima de otro) 3. Se acompaña con 4 ciruelas haciendo un montoncito al lado 4. Se ponen 4 tiras de piel de naranja encima de la carne. 5. Unos pocos de piñones en el medio 6. 1 pequeña rama de romero

ZANCAS DE PITA PINTA AL CHOCOLATE

CON TRINCHAT DE BONIAT

Simón Heranz Alarcoa

Ingredientes (para 4 pax): Para la Pita Pita:

- 4 Zancas de pita pinta

- 1 Cebolla

- 2 Zanahorias

- 2 Puerros

- 2 Tomates

- 4 dientes de ajo

- 2 hojas de laurel

- 6 granos de Pimienta Negra

- 1 chorro de Brandy

- 100ml de Vino Tinto

- 1 litro de Fondo Blanco Ave

- 50 ml de Aceite de Oliva Virgen extra

- Harina C.S.

- 30 gr de Cacao Polvo

- 30 gr de Cobertura Chocolate

Elaboración para la Pita Pinta:

Limpiar las zancas, sacar los muslos y contra muslos. Con una Macheta quitarle a las contras el hueso exterior.

Con los huesos hacer un fondo de ave.

Pasar por harina la Pita, salpimentar y marcar en el rondón con aceite de oliva. Reservar. Filtrar el aceite.

Limpiar y picar las verduras. Reservar.

En el rondón marcar los ajos y los retirar a un mortero para hace un majao junto con los granos de pimienta hasta formar una pasta echar el vino tinto y reservar.

En el aceite de marcar los ajos pochar la verdura y flambear con el brandy.

Agregar el majao, las zancas de Pita, el laurel y el fondo de ave hasta cubrir. Cocinar durante 1h y ½.

Retirar la Pita, pasar la salsa por el chino sin triturar y volver a ponerla al fuego para que reduzca a la mitad. Rectificar de sal

Agregar el cacao y la cobertura de chocolate.

Introducir la Pita en la salsa y glasear ligeramente.

Ingredientes para el trinxat de boniato:

- 2 Boniatos

- 75 ml de Aceite de trufa blanca

- Sal C.S.

- Pimienta blanca C.S.

Elaboración para el trinxat de boniato:

1. Asar los boniatos en la bandeja del horno unos

45 min a 180ºC

2. Quitar la piel e introducir en un bol.

3. Salpimentar y machacar con ayuda de una varilla.

4. Ir echando el aceite de trufa poco a poco hasta obtener la textura deseada.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Para un plato de carta utilizaremos el muslo y el contra muslo de la Pita.

2. Con ayuda de un molde de 7 cts. disponemos el trinxat de boniato

centrado en el plato pero ligeramente a un lado

3. Colocar el contra muslo pegado al trinxat y el muslo montado sobre este.

4. Napamos con la salsa y hacemos una lágrima con la misma salsa a un lado.

5. Acabamos el plato con un crujiente de puerro para darle volumen.

TAPA

GUISO DE PITA PINTA CON RISOTTO DE SETAS

Y PERLAS DE SIDRA

Raúl Acedo Aceña

Ingredientes para 5 pax Para la Pita Pinta

Zanca de la Pita Pinta 350g. Ajo 2d. Cebolla 250g. Pimiento rojo 150g. Pimiento verde 150g. Fondo de ave 1l. Aceite de oliva 100ml. Brandy 100ml. Sal c/s. Perejil c/s. Pimienta negra c/s. Pimentón dulce c/s. Laurel 1h.

Elaboración: 1. Troceamos la pita pinta

eviscerada y ya limpia (en este caso usaremos una de sus Zancas). 2. Maceramos la zanca con ajo cortado en bruñese, Perejil picado, sal y brandy.

Deberá permanecer varias horas. 3. Una vez macerado, doramos la zanca en el aceite de oliva. 4. En ese mismo aceite pochamos la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo e incorporamos las

especias y el pimentón. 5. Una vez pochado, incorporamos el fondo de ave, el laurel y la zanca de pita. 6. Cocemos durante aproximadamente 2 horas y media, hasta que la zanca resulte tierna. 7. Rectificamos de sal y reservamos la zanca. 8. Batimos la salsa resultante y después de desgrasarla, la dejaremos reducir hasta conseguir una

textura ligeramente espesa y bien ligada. 9. Por último, deshuesamos la zanca, picamos la carne y añadimos un poco de salsa para que quede

jugosa. A la hora de enplatar, prensaremos esa carne y lo serviremos como pequeños medallones.

10. Para el Risotto de Setas 11. Arroz bomba 50g. 12. Setas Pleurotus ostreatu70g. 13. Fondo de a 130ml. 14. Nata 25ml. 15. Queso vidiago 7g. 16. Ajo 1d. 17. Pimienta negra c/s. 18. Sal c/s. 19. Aceite

20. Elaboración: Calentamos el fondo de ave.

21. Lavamos y trocemos las setas en juliana.

22. En una sartén, calentamos el aceite de oliva y

agregamos el ajo en láminas. Antes de que

lleguen a dorarse añadimos las setas y

seguidamente sal y pimienta negra.

23. Cuando veamos que las setas comienzan a

hacerse, añadimos el arroz y lo rehogamos durante un par de minutos para que el

gran se abra.

24. Cubrimos el arroz con el fondo de ave caliente y removemos a fuego lento para que

el arroz suelte el almidón y comience a ponerse cremoso.

25. Iremos añadiendo fondo según sequedad del arroz.

26. Una vez veamos que el arroz está llegando a su punto, añadimos la nata.

Terminamos rectificando de sal y añadiendo el queso vidiago rallado.

Para las Perlas de Sidra Asturiana

Sidra Asturiana 100ml. Agar Agar 1g. Azúcar 7g. Aceite de girasol

Elaboración Ponemos aceite de girasol en un recipiente y lo dejamos durante 30 minutos en el congelador. 1. Antes de llegar a esos 30 minutos, ponemos a hervir la sidra en un cazo. 2. Añadimos el azúcar. 3. Al entrar en ebullición, añadimos el agar agar y removemos durante un par de minutos para que éste se disuelva. 4. Lo separamos del fuego y cuando la temperatura ronde los 35-40 grados, comenzamos a verter esa sidra con un cuenta gotas o un biberón sobre el aceite frio que teníamos en el congelador. 5. Las gotas de sidra que contienen agar agar, formaran perlas sólidas en contacto con el aceite frio. 6. Colamos esas perlas para separarlas del aceite. 7. Para terminar y con ese mismo colador, pasamos las perlas por agua durante unos minutos y seguidamente las estiramos sobre papel absorbente para eliminar el aceite que quede impregnada en ellas.

Montaje de la tapa

La tapa se montará sobre una cuchara de aperitivo.

Se comenzará poniendo el risotto de setas al fondo de la cuchara y al comienzo de ésta y apoyado sobre el risotto, el medallón de pita pinta. En el centro, colocaremos una rodaja de tomate cherry. Culminando todo ello con una línea de salsa con la que previamente hemos cocinado la pita pinta. Seguidamente, rallaremos por encima un poco de trufa negra italiana. Y para terminar un par de hojitas de albahaca.

Pita Pinta Rellena con salsa de Castañas Caramelizadas

Por - Juan Ignacio Menéndez Guerra

Ingredientes:

1 Pita Pinta (aprox 2,5 a 3 Kgs)

Mantequilla para untar la gallina

3 dientes de ajo

Sal y Pimienta

3 Cebollas y 2 zanahorias

¼ aceite de oliva

½ litro de vino blanco

1 Manzana y 25 cls. De vinagre

Agua y Azúcar

Farsa

Aprovechamos todos los trozos de carne que nos haya sobrado al deshuesar

la Pita, ½ K. Carne de cerdo picada, una cebolla, 25 grs. De uvas pasas 25 grs.

de ciruelas pasas,100 grs.de castañas una zanahoria, un puerro, dos huevos

cocidos, 100 grs. De panceta, 50 grs. De mantequilla,

Salsa

Aprovechando el almíbar de confitar las castañas, una copa de vino blanco,

una copa de vino Pedro Ximenez,

El glaseado y los jugos de la cocción de la Pita

Elaboración

Pelaremos las castañas y las ponemos en un cazo a caramelizar.

Picamos los trozos de la Pita que nos haya sobrado a la hora de

deshuesar, y los mezclamos con la carne de cerdo.

Picamos en bastones la cebolla y el puerro, y lo blanquearemos para

fijar el color. Picaremos también en bastones el huevo y la panceta.

Trocearemos parte de las castañas caramelizadas; el resto las

guardaremos para enplatar. Mezclaremos todos los ingredientes y los

introduciremos en la pita y bridaremos.

Presentación degustación

Emplataremos de la siguiente manera: Cortaremos una rodaja que

colocaremos en el centro del plato, dejando visible todo el contenido de su

relleno. En el lado derecho de la rodaja colocaremos dos gajos de manzana

rebozada y consecutivamente a estas dos castañas caramelizadas. Por

último podremos salsa en forma de media luna, partiendo desde la parte

de arriba de la rodaja hasta las castañas, adornaremos las composición

con dos o tres uvas pasas y una ciruela pasa.

MINI BOCADILLO DE PITA PINTA EN PAN DE TOMATE

XXXX

Ingredientes para 4pax: Para la Pita Pinta

Para el pan de tomate Para la Pita Pinta:

1- Contra muslos 2 u.

2- Cebolla ½ u.

3- Ajo 2 u. Samuel Pocero Juan

4- Pimiento rojo ½ u.

5- Pimiento verde ½ u.

6- Chile rojo c/s.

7- Pistachos c/s.

8- Albahaca c/s.

9- Mayonesa c/s.

Concentrado de tomate c/s.

Fondo de ave 500 ml.

Coñac c/s.

Vino blanco c/s.

Sal c/s.

10- Aceite de oliva c/s.

11- Elaboración:

12- 1. Deshuesar los contra muslos de la Pita Pinta, enrollarlos y bridarlos.

13- 2. Dorar los contra muslos.

14- 2. Cortar todas las hortalizas en juliana.

15- 3. Pochar los ajos junto a la cebolla en la misma grasa en la que se doraron

los contra muslos

16- 4. Se añaden los pimientos, un poco de chile y una cucharada pequeña de

tomate concentrado.

17- 5. Incorporar un poco de coñac, vino blanco y dejar reducir.

18- 6. Una vez esté todo bien pochado se bate y se pasa por un chino.

19- 7. Poner la salsa pasada por el chino en una cazuela junto a los contra muslos.

20- 8. Añadir el fondo de ave y dejar guisando 2 horas aproximadamente.

Para el pan de tomate:

Harina fuerte 800g.

Leche entera 125ml.

Agua 250ml.

Mantequilla 35g.

Tomate concentrado 170g.

Sal 10g.

Azúcar 20g.

Levadura fresca 32g

Elaboración:

1. Mezclar todos los líquidos con la sal, el azúcar, la levadura y el

concentrado de tomate.

2. Empomar la mantequilla.

3. Amasar todos los ingredientes a la vez, de 12 a 15 minutos mínimo

4. Debe de quedar una masa elástica, suave y que no se pegue a los

dedos.

5. Fermentar (máximo a 30ºC ) hasta que doble su volumen, alrededor

de 15-30 min aproximadamente.

6. Cortar la fermentación trabajando la masa de nuevo.

7. Untar el molde de pan ingles con mantequilla y harina.

8. Estirar la masa hasta conseguir un ovalo y enrollar sobre si mismo.

9. Meter en el molde, ( debe ocupar todo el ancho y largo de este ) y

fermentar de nuevo con la tapa abierta hasta que alcance la superficie del

molde.

10. Tapar el molde y continuar la fermentación alrededor de 15 min

aproximadamente.

11. Meter a hornear a 180-200º C alrededor de 40-50 min

aproximadamente.

12. Dejar enfriar y cortar en rebanadas finas.

13. Cortar las rebanadas en trozos pequeños para hacer los mini

bocadillos y meter a hornear a 180ºC alrededor de 10 min hasta que se

queden crujientes.

MUSLITO DE PITA PINTA CON TIMBAL DE ESPINACAS,

BOLETUS Y FESTIVAL DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES:

4 Muslitos de Pita Pinta Miguel Garmendia Lorenzana

2 Cebolletas

4 Dientes de ajo

1 Puerro

1 Pimiento verde

200 ml Vino blanco

1 Copa brandy

1 Manojo de espinacas

250 gr Boletus troceados

Almendras crudas, piñones y

uvas pasas sin pepitas

1 Cucharadita de miel

Aceite -Sal y pimenta

Azafrán y Perejil c.s.

ELABORACION PITA PINTA:

1- En un rondón con el aceite dorar los ajos y reservar.

2- En el aceite dorar los muslitos de Pita Pinta hasta que cojan un color

dorado y reservar.

3- Pochar las verduras cortadas en mirepoix

4- Mojar las verduras con vino blanco, brandy y flambear.

5- Añadir azafrán tostado y molido.

6- Introducir los muslitos y dejar que se cocine a fuego lento tapado.

7- Triturar la salsa y pasar por el chino.

8- Rectificar de sal y pimienta

ELABORACION DEL TIMBAL:

21- Limpiar y blanquear las espinacas. Reservar.

22- En una sartén con un chorro de aceite saltear los boletus, una vez

reducido el agua, poner una pizca de sal y una cucharadita de ajo y perejil.

Reservar

23- En una sartén dorar los frutos secos y una vez dorados añadir una

pizca de sal y una cucharadita de miel.

PARA EL MONTAJE DEL PLATO:

1- Con un cortapastas poner una base de espinacas, una capa de boletus y el

festival de frutos secos por encima.

2- Añadir un chorro de aceite de oliva por encima del Timbal.

3- Poner un muslito de Pita Pinta y salsear.

PRESENTACION PLATO Y PINTXO:

Muslitos de Pita Pinta braseado a la mostaza y miel

Pita Pinta (Macerado):

- 4 muslitos de Pita Pinta.

- 2 ajos.

- 250 ml vino blanco.

- 100 ml Aceite de oliva.

- Sal

Salsa agridulce de Mostaza y Miel: Germán Alvarez Muñiz

- 5 c/s Mostaza.

- 180 ml de miel.

- 225 ml de limón.

- Perejil.

Guarnición:

- 2 cebollas pequeñas.

- 1 puerro.

- 1 ó 2 zanahorias.

- 50 ml de aceite de oliva.

- c/c pimentón dulce. Y Sal

- 2 patatas grandes.

- 50 gr de mantequilla.

- Perejil picado.

Pre elaboración:

- Sacar los muslitos de la pita pinta.

- Picar los ajos y guindillas.

- Macerar los muslitos previamente sazonados con el ajo, guindilla,

vino blanco y aceite. Dejar tapado 24 horas en cámara.

- Cortar en juliana las hortalizas, cebolla, puerro y zanahoria.

- Sacar las patatas Noissette con un sacabocados y reservar e agua.

Elaboración: Pita pinta.

- Pochar las hortalizas y añadir el pimentón, rehogar y reservar.

- Aparte en un rondón, marcar los muslitos y reservar.

- En una rustidera se dispone de un lecho de hortalizas, se coloca

los muslitos de pita pinta y se cubre con la otra parte de las

hortalizas.

- Mojar con la salsa agridulce.

- Brasear los muslitos hasta que estén tiernos, una hora aprox,

mojar con el resto del zumo de limón.

Salsa Agridulce de Mostaza y Miel.

- En un bol mezclar la miel, la mostaza y la mitad del zumo de

limón, reservar.

Guarnición.

- Blanquear las patatas y saltearlas con mantequilla.

Puesta en el plato.

En un plato, disponer un lecho de las hortalizas braseadas,

encima colocar el muslito de pita pinta y guarnecer con patatas

salteadas y espolvoreadas con perejil, decorar con una ramita de

romero.

PITA PINTA ASADA CON ÑOQUIS DE PATATA, ZANAHORIA Y

SETAS.

PARA LA PITA PINTA 4 muslos de pita pinta.

1 manzana verde acida.

1 copa de cointreau

Medio vaso de fondo de ave reducido.

Zumo de 2 naranjas. Ángel García Bartolomé

Zumo de ½ limón.

3 c/ de aceite de oliva virgen extra.

Pimienta. Y Sal.

PARA LOS ÑOQUIS DE PATATA

Y ZANAHORIA 175 gr de pulpa de patata.

175 gr de pulpa de zanahoria.

70 gr de harina tamizada.

2 yemas de huevo

1 c/s aceite de oliva

70 gr de queso parmesano rallado.

Nuez moscada. Y Sal.

PARA LAS SETAS 8 níscalos

100 gr de jamón en tacos.

2 dientes de ajo.

1 chorrito de brandy. Y Sal.

PARA DECORAR: Hojas de canónigos.

Perejil.

INGREDIENTES 4 PAX:

PARA LA PITA PINTA: Limpiar la pita pinta y salpimentarla. Untar la pita en aceite de oliva virgen

extra y colocarla en una bandeja de horno con la manzana troceada.

1. Precalentar el horno a 210°C. Introducir la pita y asar durante 30 min

aproximadamente.

Transcurrido el tiempo, bajar la temperatura del horno a 180°C y dejar asar una

hora más.

2. Una vez asada, dejar reposar unos minutos fuera de la bandeja, añadir el cointreau, el zumo de naranja. Desglasar la bandeja al fuego, añadir el zumo de limón y el vaso de caldo. Reducir. Rectificar de sal, colar y reservar al calor.

LOS ÑOQUIS:PARA Pelar y limpiar las zanahorias.

Poner a cocer por un lado la patata con piel y por otro lado las zanahorias hasta

que estén tiernas.

1. Sacar del agua, escurrir, pelar la patata y pasar por el pasapuré sin mezclar la

patata y la zanahoria. Secarlos dos purés y reservar.

2. Dividirlos ingredientes a la mitad, añadiendo cada mitad a cada puré.

Mezclar todos los ingredientes, amasar rápido y bien todos los ingredientes hasta

conseguir una masa homogénea. Dejar reposar 5 min.

3. Estirar las masas formando un cilindro de 1 cm. Cortar en trozos de 2 cm y

dandoles forma con un tenedor.

4. Por otro lado poner agua a hervir con sal y aceite. Añadir los ñoquis despacio y cuando empiecen a flotar, sacar del agua, refrescar y reservar al calor.

PARA LAS SETAS:

1. Limpiar los níscalos de impurezas y tierra sin pasarlos por agua.

2. Picar un ajo en brunoise y dorarlo en aceite hasta que coja color, añadir el

jamón, saltear y añadir los níscalos. Añadir el chorrito de brandy, dejar reducir y

seguir salteando durante 3 min. Reservaral calor.

LA DECORACIÓN: Picar el perejil. Y azonar los canónigos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN DEL PLATO: 1. Colocar en el plato un muslo de la pita pinta salseándolo ligeramente.

2. Guarnecer con los ñoquis y con los níscalos.

Decorar con las hojas de canónigos sazonadas y con perejil picado

Muslos de Pita Pinta Rellena dados de Caqui Confitados Espumoso de Setas Explosión de Manzana Asturiana y Gominola de Ajo Negro

INGREDIENTES PARA LA PITA PINTA RELLENA

1. 3 Muslos y 3 contra muslos de pollo. 2. 250 g Cebolla. 3. 150 Manzana. 4. 15 g Piñones. 5. 10 g Pasas. 6. 100 g Avellanas. 7. 40 g Tocino ibérico. 8. 50 ml Sidra. 9. 500 ml Fondo oscuro de ave. 10. Aceite, sal y pimienta.

PARA LOS DADOS DE CAQUI 3 Caquis. Javier Perancho González

11. 1 tallo de Lemon Grass. 12. Aceite. 13. Sal.

PARA EL ESPUMOSO DE SETAS

14. 60 g Setas variadas. 15. 2 c/t Polvo de boletus deshidratado. 16. 3 Huevos. 17. 1 c/s Harina. 18. Sal.

PARA LA EXPLOSIÓN DE MANZANA

19. 500 g Manzana asturiana. 20. ½ c/t Canela en polvo. 21. 1 c/s Azúcar. 22. 30 ml Brandy. 23. 500 ml Agua. 24. 2 g Alginato. 25. 2,5 g Lactato de calcio.

GOMINOLA DE AJO NEGRO

26. 3 dientes de ajo negro. 27. Agar Agar al 1% 28. 1 g Cola de pescado. 29. 50 ml Agua.

ELABORACIÓN PITA PINTA RELLENA Deshuesar y sazonar los muslos y contra muslos reservando los huesos para el fondo oscuro de ave.

Elaborar el relleno:Pochar el ajo y la cebolla en brunoise. o Agregar la manzana en dados, rehogar y añadir la sidra. Dejar evaporar y reducir. Hacer una picada con avellanas, piñones y pasas troceadas. o Majar las dos elaboraciones anteriores. o Añadir el tocino ibérico.

Una vez lista la farsa, rellenar los muslos y bridar.

Hornear durante 1 hora a 160ºC, regándolo si fuese necesario con sus jugos, agua o sidra.

Para finalizar, dorar uniformemente a 180º durante 10min.

DADOS DE CAQUI Pelar los caquis.-Cortar en dados de 2 x 2cm.

Envasar al vacío, añadiendo aceite, sal y lemon grass en rodajas. 3. Cocinar al baño maría a 65ºC durante 15min.

ESPUMOSO DE SETAS Picar las setas, y pocharlas con AOVE.

En un vaso batidor, poner las setas pochadas, huevo, harina, boletus en polvo y sal, y triturar.

Colar, meter en el sifón frío y poner dos cargas. En unos vasos de plásticos desechables perforados llenar ¾ partes e introducir en el microondas a máxima potencia durante 50 sg.

EXPLOSIÓN DE MANZANA Hacer una compota de manzana, poniendo durante 20min a fuego lento en

un cazo: Manzana troceada. -Canela.-Azúcar.-Brandy. -Ha de resultar un preparado semilíquido.

1. Hacer el baño de alginato y enfriarlo en la cámara 15min. 2. Añadir el lactato de calcio a la compota y hacer las esterificaciones.

GOMINOLA DE AJO NEGRO 3. Hacer una pasta con el ajo negro en un mortero. 4. Llevar agua a ebullición y añadir el agar-agar y la gelatina previamente hidratada. 5. Mezclar la pasta con el agua y los gelificantes hasta conseguir un resultado homogéneo. 6. Enfriar en la cámara.

PRESENTACIÓN Presentar dos trozos de muslo por persona, uno cortado al bies y otro de forma cilíndrica. Acompañar con:

Dados de caqui abrillantados con su jugo. Una porción del espumoso de setas. Dos esterificaciones de manzana, una de ellas sobre el trozo cilíndrico. Pequeñas bolas hechas con un sacabocados en la gelatina. Finalmente decorar con germinados de guisante y salsear con el fondo de ave

DADOS DE CAQUI

Pelar los caquis. Cortar en dados de 2 x 2cm. Envasar al vacío, añadiendo aceite, sal y limón grasas en rodajas. Cocinar al baño maría a 65ºC durante 15min.

ESPUMOSO DE SETAS Picar las setas, y pocharlas con AOVE.

En un vaso batidor, poner las setas pochadas, huevo, harina, boletus en polvo y sal, y triturar.

Colar, meter en el sifón frío y poner dos cargas. En unos vasos de plásticos desechables perforados llenar ¾ partes

e introducir en el microondas a máxima potencia durante 50 sg.

EXPLOSIÓN DE MANZANA Hacer una compota de manzana, poniendo durante 20min a fuego lento en un cazo: Manzana troceada. Canela. Azúcar. Brandy.

Ha de resultar un preparado semilíquido. 3. Hacer el baño de alginato y enfriarlo en la cámara 15min. 4. Añadir el lactato de calcio a la compota y hacer las esterificaciones.

GOMINOLA DE AJO NEGRO Hacer una pasta con el ajo negro en un mortero.

7. Llevar agua a ebullición y añadir el agar-agar y la gelatina previamente hidratada.

8. Mezclar la pasta con el agua y los gelificantes hasta conseguir un resultado homogéneo.

9. Enfriar en la cámara.

PRESENTACIÓN

5. Presentar dos trozos de muslo por persona, uno cortado al bies y otro de forma cilíndrica.

6. Acompañar con: a. Dados de caqui abrillantados con su jugo. b. Una porción del espumoso de setas. c. Dos esterificaciones de manzana, una de ellas sobre el trozo

cilíndrico. d. Pequeñas bolas hechas con un sacabocados en la gelatina.

7. Finalmente decorar con germinados de guisante y salsear con el fondo de ave oscuro bien reducido.

MILHOJA DE PITA PINTA CON GAMBAS Y CALABACIN

INGREDIENTES: - 1 pita pinta

4 rodajas de calabacín José Antonio Suarez Suarez

- 3 ajos - ½ ajo puerro - ¾ cebolla - Pimienta - 2 tomates maduros - 1/3 pimiento rojo y verde - 1 copa de vino blanco - ½ copa de coñac - Aceite - queso para fundir - Romero - Tomillo - Perejil - Cebollino, y – sal

ELABORACION DE LA PITA PINTA:

1. Cortar la pita pinta en trozos, dejando las pechugas enteras y apartes.

2. Adobar la pita pinta 6 horas antes, con un majado de ajo perejil, pimienta

junto con el coñac y ½ copa de vino blanco.

3. Freír los trozos hasta dorarlos (excepto las pechugas) y luego echarles sal.

4. Escaldar los tomates y se quita la piel y las pepitas.

5. Separar parte del aceite de freír, pochar y dorar la cebolla, puerro, los

pimientos y se echa sal.

6. Una vez pochados se agregan los tomates, el resto de vino blanco y se

finaliza de hacer la salsa de tomate.

7. Unir los trozos a la salsa agregando el romero y tomillo; guisar

aproximadamente 1 h y 45 minutos a 2 horas, hasta que esté tierna.

8. Separar los trozos de la salsa, deshuesar la carne y pasar la salsa por el

pasapuré.

9. Filetear la pechuga, salpimentar y rebozar en harina y huevo y freír. Se hace

lo mismo con las rodajas de calabacín.

Añadirle la margarina en pomada, los huevos y el fermento. - Mezclar todos los ingredientes e ir incorporando la leche. - 1 Se tendrá que elaborar un día antes para su fermentación.

Pita Pinta a la sidra acompañada de bolitas de castaña

con queso azul y puré Parmentier. ( PARA 6 PERSONAS )

INGREDIENTES PARA LA PITA PINTA: Maximino Alvarez Fernández

- ¾ kgs. De pita pinta aproximadamente.

- 1 cebolla grande.

- 2 dientes de ajo.

- 1 litro de sidra natural.

- 6 granos de pimienta negra.

- Aceite virgen.

- ½ pimiento rojo.

- Sal y pimienta negra molida.

- 3 cucharadas de tomate frito.

PREELABORACIÓN. MACERACIÓN DE LA PITA PINTA CON LAS HORTALIZAS Y LA SIDRA.

- Limpiamos de restos y de sangre a la pita pinta, lavándola

perfectamente y después troceándola.

- Picamos la cebolla y los ajos en brunoise.

- Ponemos los trozos de la pita en un recipiente junto con la cebolla

picada, los ajos picados y los granos de pimienta, cubriéndolo todo

con la sidra natural. Esta mezcla se salpimienta y se deja macerar hasta

el día siguiente.

- ELABORACIÓN DE LA PITA PINTA. - Al día siguiente, después de macerada, sacamos a la pita pinta del

recipiente sin ningún resto de macerado y la marcamos a fuego fuerte

con un poco de aceite virgen y la reservamos.

- El líquido del macerado lo pasamos por un chino reservando por un

lado las hortalizas y por otro la sidra.

- Pochamos las hortalizas y agregamos la pita pinta con su aceite de

marcado en la misma cazuela del pochado.

- A continuación le agregamos la sidra anteriormente reservada junto

con el pimiento rojo picado en brunoise.

- Todo ello lo ponemos a fuego suave durante tres horas

aproximadamente , salpimentando al gusto y agregándole, a media

cocción, las cucharadas de tomate frito.

- Se tendrá especial atención de que no se agarre y reservaremos.

BOLITAS DE CASTAÑA CON QUESO AZUL.

INGREDIENTES: 150 grs. de castañas.

- Una cucharadita de queso azul.

- Una cucharada de leche entera.

- Un huevo.

- Harina.

- Aceite.

ELABORACIÓN:

Pelamos las castañas y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal.

- Después de que estén bien cocidas y blandas, les quitamos la piel restante que

les daría un sabor amargo.

- Cuando ya estén listas las majamos en un mortero hasta convertirlas en pasta.

- La pasta que conseguimos es bastante maleable con lo cual la pondremos

encima de una tabla de cocina y le agregaremos poco a poco la cucharada de leche

y la cucharadita de queso azul, amasándolo todo en conjunto.

- Cuando obtengamos la masa deseada haremos las bolitas con la mano.

- Ponemos a calentar aceite en una sartén y freiremos las bolitas rebozadas y las

reservaremos para guarnición de la pita pinta.

PURÉ PARMENTIER. INGREDIENTES:

½ kg. de patatas.

- 50 grs. de mantequilla.

- ¼ litro de leche caliente.

- Sal y pimienta.

ELABORACIÓN DEL PURÉ PARMENTIER

Pondremos a cocer las patatas peladas con un poco de sal hasta que ablanden,

sacándolas posteriormente y dejándolas que se sequen un poco para pasarlas por

un pasapuré.

Posteriormente le echaremos la mantequilla y la leche caliente para conseguir la

textura deseada y salpimentado al gusto.

PRESENTACIÓN DEL PLATO. Presentaremos el plato en su parte central y principal a la pita pinta, acompañada de una

bolita de castaña con queso azul. Todo ello ornamentado con una lágrima de puré Parmentier

con alguna que otra hortaliza que dé color, como podrían ser tiras de pimientos rojos y verdes.

Imaginación al plato.

PITA PINTA ORIENTAL

Crema de pak choi con fideos chinos y pita pinta agridulce

Ingredientes: Para la crema de pak choi:

1-2 Pak chois

1 Cebolla 2 Dientes de ajo 2 Patatas 1 Huevo 400 ml Fondo de pita pinta o agua Aceite de oliva V.E. Para los fideos de arroz: 1 Paquete de Fideos de arroz chinos Aceite de girasol Rubén Menéndez González Para la pita pinta:

1 Pechuga de pita pinta asturiana en tiras

Aceite de oliva V.E.

1 Cda Miel

1 Cda Azúcar moreno

1 Cda Salsa de soja

1 Cda Vinagre de módena

½ Cda Pimentón de la Vera

½ Cda Jengibre

100 ml Zumo de naranja

50 ml Vino blanco ½ Cda cayena molida (opcional) Sésamo tostado (opcional) Harina ½ Cebolla 1 Puerro

Pre elaboración: - Quitar las partes blancas y duras del pak choi y lavarlas bien.

- Pelar y picar los dientes de ajo, la cebolla y las patatas. Cocer el huevo.

Elaboración:

- Pochar en una olla el ajo y la cebolla hasta que la cebolla adquiera un

tono transparente.

- A continuación agregar las patatas y el pak choi troceado y mojar con el

fondo o agua.

- Esperar a que empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer

durante 10 minutos tapado.

- Apartar del fuego y dejar enfriar la mezcla.

- Escurrir la mezcla levemente reservando el líquido de cocción.

- Añadir el huevo cocido y triturar en thermomix o directamente con la

batidora hasta conseguir una crema fina y homogénea.

- Rectificar de espesor con el líquido de cocción y de sal y reservar.

- Salpimentar y enharinar la pechuga de pita pinta.

- Dorar la pita pinta en una sartén con un chorrito de aceite y reservar.

- En la misma sartén, aprovechando el aceite, rehogar el ajo, la cebolla y el

puerro bien picado.

- Una vez rehogado volver a añadir la pechuga en tiras.

- A continuación añadir la miel, el azúcar moreno y remover bien para que

se integren.

- Añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol.

- Acto seguido añadir el zumo de naranja y dejar reducir.

- Echar el vinagre de Módena y la salsa de soja.

- Retirar del fuego y añadir el pimentón, el jengibre y la cayena (opcional).

- Volver a poner al fuego hasta que se integren todos los sabores y

reservar.

- Hacer forma de nido con los fideos de arroz y echarlos en una freidora o

parisina con abundante aceite caliente.

- Sacar del aceite sobre papel absorbente para eliminar el exceso de

aceite.

Emplatado: - En un plato hondo o cuenco, verter crema de pak choi.

- Sobre ella, situar el nido de fideos de arroz.

- Coronar con la pechuga en el interior del mismo.

PITA PINTA ESTILO INDIA

Pechuga de pita pinta rellena con salsa de curry y gelatina de mango y piña

acompañada de ensalada de canónigos con vinagreta de nuez.

Ingredientes para la gelatina:

Mango 150 gr.

Piña 75 gr.

Gelatina 3 gr.

Agua c/s

Azúcar 10 gr.

Juan Carlos Proenza Buznego

Elaboración de la gelatina:

Triturar el mango y la piña. Hacer un almíbar con las pieles y el hueso del

mango y la piña. Añadir al triturado, levantar y añadir la gelatina. Dejar

cuajar.

Ingredientes para la salsa:

Curry 1 cuch

Jengibre c/s

Ajo 1 dnt.

Granos de mostaza ½ cuch,

Leche de coco 250 ml.

Salsa de tomate 75 ml.

Agua o fondo de ave 75 ml.

Elaboración de la salsa:

Picar el ajo en bronuaise, rehogar ligeramente con las especias, añadir la salsa

de tomate, rehogar 2’, añadir el agua o fondo y la leche de coco, dejar cocinar

5’ removiendo y reservar.

Ingredientes para la ensalada:

Canónigos 30 gr.

Nueces 100 gr.

Aceite de oliva 75 gr.

Vinagre 25 gr.

Sal c/s

Elaboración de la ensalada: Confitar la nuez muy suavemente para que no se queme y triturar. Añadir

vinagre y reservar. Lavar y escurrir los canónigos.

Ingredientes para el rollo de pechuga:

Pechuga 1 ud.

Arroz 100 gr.

Dátiles 50 gr.

Ciruela pasas 75 gr.

Pimiento de piquillo 2 ud.

Sal y Pimienta c/s

Elaboración del rollo: Abrir la pechuga y salpimentar. Cocer el arroz con abundante agua salada 18’,

escurrir y añadir la fruta. Reposar y rellenar la pechuga, hacer un rollo con

ayuda de film trasparente. Cocer al vapor 5’, sacar y retirar el film. Cocinar el

rollo en la salsa de curry 10’ más. Retirar y dejar reposar.

Presentación: Hacer medallones con el rollo, colocar en la base del plato un trozo de

gelatina, colocar dos medallones encima. Aliñar la ensalada con la

vinagreta y nueces y colocar en el plato acompañado con un poco del resto

de la farsa. Decorar con trozos de nuez y regar con salsa.

MILHOJAS DE FRIXUELO Y PITA-PINTA.

INGREDIENTES: Para el guiso: - 1 pechuga de pita-pinta - 1 cebolla - ½ puerro - 3 zanahorias - 2 manzanas - 2 dientes de ajo Elena Pozo Berbetores - Zumo de 1 naranja - Sal c.s - Pimienta c.s - 1 hoja de laurel - 1 yema de huevo

Para los frixuelos: - 1 huevo - 150 gr harina - 50 gr azúcar - 100 gr leche

ELABORACIÓN:

Picar la cebolla, puerro, zanahoria, manzana y los dientes de ajo en brunoisse. Rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, las verduras picadas anteriormente y dejarlas unos 10-15 minutos a fuego lento. Una vez rehogadas las verduras, añadimos a la cazuela la pechuga ya salpimentada. Cubrimos totalmente con el zumo de una naranja y un chorro de vino blanco y dejamos guisar hasta que la carne este blanda pero sin deshacerse (1 hora aprox.).

Mientras la pita-pinta se guisa vamos haciendo los frixuelos: En un bol mezclamos todos los ingredientes y batimos hasta dejar una masa homogénea y sin grumos de textura liquida. En una sartén con un chorrito de aceite caliente bien esparcida por toda la superficie de la sartén, vertimos un poco de la masa y lo dejamos hacer vuelta y vuelta hasta que quede una tortita esponjosa y flexible. Repetimos la acción 3 veces para obtener 3 frixuelos. Una vez guisada la pita-pinta, separamos la pechuga del guiso. La pechuga la fileteamos finamente y con las verduras guisadas haremos una crema pasada por la batidora hasta conseguir una textura espesa de sabor dulce gracias a la manzana. Cortamos los frixuelos de forma rectangular. Para su colocación haremos lo siguiente: cogemos el rectángulo de frixuelo y lo untamos de la crema de verduritas, a continuación colocamos un filete de pechuga y lo tapamos por otro rectángulo de frixuelo. Repetimos esta misma acción una vez más, hasta conseguir un milhojas de tres pisos. Para finalizar, ponemos una yema de huevo en agua hirviendo durante 45 segundos aproximadamente, quedando solo dura la superficie. Freímos durante un minuto en aceite muy caliente una rodaja de manzana muy fina, casi transparente para hacer un crujiente de manzana. Colocamos la yema encima del milhojas y a la yema le colocamos el crujiente cortando la superficie de la yema.

- SOLOMILLO DE PITA PINTA CON VERDURA CARAMELIZADA

- Ingredientes para 4 PAX.- - - 4 solomillos de pita pinta

- - 1 pimiento rojo

- Sergio Escudero Maldonado

- - 1 cebolla

- - 2 zanahorias

- - 1 puerro (Vichyssoise)

- - 4/5 lonchas de jamón serrano.

- - 1 vaso de fondo de ave (Vichyssoise)

- - 1 cucharada de nata (Vichyssoise)

- - 50g de azúcar

- - Aceite

- - 2 Patatas (Vichyssoise)

-

- Elaboración.-Solomillos de Pita Pinta: - Cortamos los solomillos de pita pinta con el groso del ancho de un dedo.

- Envolvemos cada solomillo con una loncha de jamón y lo aderezamos con un poco de

tomillo entre el solomillo y el jamón para que no se queme durante el horneado.

- Los cocinamos en un horno a 180/190º durante 8/9 minutos. Al finalizar el horneado,

se puede dar una pasada de aceite con una lengua para darle un poco de brillo

Salsa Vichyssoise: Rehogar a fuego moderado el puerro previamente picado en pequeños trocitos al

aceite hasta que ablande.

Una vez rehogado el puerro añadir las patatas previamente cortadas en trozos

pequeños y finos.

Dejar rehogar el puerro y las patatas junto al aceite un rato y añadir el fondo de ave, lo

suficiente para cubrir lo que tenemos e incorporar un poquito de sal y agua.

Retiramos del fuego, trituramos y le añadimos la cucharada de nata para que le de un

toque más cremoso.

Guarnición:

Salteamos la zanahoria, él pimiento y la cebolla previamente picados en juliana,

cuando las verduras estén pochadas añadimos el azúcar y dejamos en el fuego hasta

que caramelicen.

MILHOJAS DE PITA PINTA CONFITADA CON PURÉ DE

CASTAÑAS, ACOMPAÑADA CON VERDURAS Y HONGO DE

TEMPORADA Y CRUJIENTE DE IBÉRICO:

INGREDIENTES (2 pax):

Para el confitado de “pita”:

- 600 gr de Pita Pinta.

- Aceite de oliva (cubrir la “pita”).

- Una hoja de laurel.

Para el crujiente de jamón: Jesús Ruiz González

- 4 lonchas de jamón ibérico de grosor medio.

Para el puré de castaña:

- 200 gr. de castañas.

- Un vaso de leche.

- Dos cucharas de aceite.

- Sal y pimienta al gusto.

Para el crujiente

de verduras: - 100 gr. de Boletus edulis.

- Un puerro.

- Una zanahoria.

- Sal.

- Maicena.

ELABORACIÓN:

- Pita Pinta confitada:

1º se quita la piel, se deshuesa y se quita toda la grasa e impurezas que

pueda tener.

2º se salpimienta al gusto, se pone en una cazuela (de barro a poder ser), y

se cubre con aceite y una hoja de laurel.

3º se le deja a fuego suave unas dos horas. Es muy importante que no se

vean salir burbujas en el aceite.

- Crujiente de jamón:

1º se ponen las lonchas de jamón en una bandeja de horno, con papel

parafinado por debajo y por encima, poniendo peso encima para que no

se doblen al ser horneadas.

2º se precalienta el horno a 180º y se introduce la bandeja, dejándolo

unos 20’ o 25’. Se saca, y se reserva en un plato.

- Puré de castañas:

1º se cuecen las castañas en agua con sal. Si es en cazuela normal unas

2,5 horas, y si es en una olla a presión, unos 25 minutos. Una vez cocidas,

se pelan y se reservan.

2º en una cazuela aparte, se añaden dos cucharadas soperas de aceite,

sal a gusto (se puede añadir también pimienta) y cuando esté caliente, se

añaden las castañas y el vaso de leche, llevándose a ebullición.

3º una vez hervido por un breve espacio de máximo dos minutos, se bate

con la batidora. Si está muy espeso se añade leche y se deja al gusto, si

bien es preferible un poco consistente.

- Acompañamiento de verduras y hongo:

1º se lamina el boletus, se corta en juliana el puerro y la zanahoria en

tiras finas con el económico.

2º se pone aceite a calentar (unos 115º C).

3º se añade un poco de maicena en polvo en cada una de las verduras y

el hongo y se echan a freír por separado, dejando que doren, sacándolo a

un plato con papel absorbente para quitar parte de la grasa. Se reservan.

PRESENTACIÓN DEL PLATO: En un plato se coloca una de las lonchas de jamón, y se “unta” con el

puré de castañas. Encima de esto, se coloca parte de la Pita Pinta cortada

en dados, lonchas o tiras (a gusto), y encima unas láminas de Boletus. A

continuación otra loncha de jamón cubierta por puré y otra capa de Pita,

pero cortada en láminas. Encima de esto, los crujientes de verduras.

Finalmente un chorrito de aceite virgen por encima y listo para servir.

MILHOJAS DE PITA PINTA ADOBADA CON

BECHAMEL DE UVA.

Ingredientes para 4 personas: Bechamel de uva negra

Pechuga de pita pinta en filetes

Crema de setas

Rebanada de pan

Para el adobo de las pechugas Carmen Menéndez Arias Zumo de uva

Vino blanco

Toque de salsa de soja

Pimienta negra

Chorro de coñac o whisky

Agua

Cubrir las pechugas y dejar

unas 6h a remojo.

Para la pechuga:

Pechuga de pita pinta 300g

Dientes de ajo 2 unid

Cebolla 300g

Elaboración

Trocear la pechuga en pequeños cuadrados

Picar el ajo y la cebolla en brunoisse

Sofreír el ajo en una sartén

Añadir la cebolla y la pita pinta

Dejar que se haga lentamente

Para la bechamel:

Mantequilla 80g

Harina 140g

Leche 800ml

Uvas peladas y sin pepitas 400g

Elaboración

Diluir la mantequilla en un cazo

Incorporar la harina poco a poco hasta que se mezclen bien y

dejar cocer unos minutos

Hervir la leche en un cazo aparte, y mezclarla con lo anterior

según lo vaya necesitando

Dejar cocer durante 20/30 minutos, revolviendo para que no se

queme.

Triturar unos segundos las uvas con la batidora (han de quedar

en trozos irregulares) y mezclar con la bechamel.

Rectificar de sal

Para la crema de setas: Setas 250 g

Caldo de pollo 500ml

Leche 30ml

Cebolla 100g

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Elaboración

Lavar bien las setas

Rehogar la cebolla picada en brunoisse

Añadir las setas a lo anterior y saltear

Echar el caldo según vaya necesitándolo y dejar cocer

durante 10-15 minutos a fuego medio

Una vez cocido, verter en una jarra y triturar

Trasladar de nuevo a la sartén, a fuego bajo, y añadir la

leche removiendo despacio para integrar todo.

Echar la pimienta

Rectificar de sal

HAMBURGUESA DE PITA PINTA CON

PÉTALOS DE CHALOTA Y MAHONESA DE

CÍTRICOS

1Ingredientes:

Para la hamburguesa:

- 170 gr de carne de pita pinta de zanca y pechuga

- (140 gr y 30 gr respectivamente) -Sal c/s -Pimienta

negra c/s

Para el pan: Para el fermento:

12,5gr de levadura prensada.½ chada azúcar –

30 ml de leche tibia

Se dan las proporciones por persona dado Laura Viejo

que se trata de un plato especialmente

individual. Para 4 personas se harían 4

hamburguesas individuales con guarnición.

Las cantidades de la ración menú

degustación, tamaño que se muestra en las

fotos, son las cantidades individuales pax

reducido a la mitad.

Para la masa: 300 gr de harina floja -50

gr de azúcar -37,5 gr de margarina ½ chada de sal -1 huevo y medio batido - 100 ml leche tibia

Para la cubierta - Leche c/s - Semillas sésamo c/s Para los pétalos de chalota: - 1 chalota mediana (200 – 250 gr aprox) 10 r mantequilla - 2 chadas vinagre de Jerez Para la Mahonesa de cítricos: - 1 huevo entero - 250 ml aceite de girasol

- Vinagre c/s - Una pizca de sal - Ralladura de lima c/s - Ralladura de naranja c/s - 1 chada de mostaza de Dijon - 1 chada de salsa de soja - Tabasco c/s

Para el montaje de la hamburguesa: - 5 – 10 gr de canónigos

5 gr de queso Gouda rallado Guarnición: -1 boniato

Elaboración: Para el pan:2

Para el fermento: Mezclar todos los ingredientes, levadura, azúcar y leche y dejar levar como Mínimo 45m.

Para la masa: -Mezclar en un medio punto la harina, azúcar y sal.

- Formar una masa tierna y suave. Hacer una bola y tapar con film previamente aceitado y envuelto en un trapo. Meter en la nevera y dejar levar durante la noche hasta que duplique el tamaño.

- Des gasificar la masa encima de una mesa previamente enharinada. - Tomar porciones de 100 gr de masa. - Formar bollitos y colocarlos encima de la bandeja del horno cubierta por

un papel de horno. - Pincelar con leche y cubrir con semillas de sésamo. - Hornear a 180º 15 – 20 min.

Para la hamburguesa: - Deshuesar la zanca y mezclar con la proporción de pechuga indicada. - Picar, pesar la porción, hacer forma y reservar. - Salpimentar antes de freír.

Para la Mahonesa de cítricos: - Batir el huevo e ir incorporando el aceite a chorro. - Sin mover la túrmix del fondo del recipiente batir - Añadir el vinagre y aceite según lo necesite. - En el último momento echar una pizca de sal. - Una vez realizada agregar el resto de los ingredientes mencionados en

proporción equilibrada.

Para los pétalos de chalota: - Pelarla y cocer la chalota entera en el microondas a máxima potencia

durante 4 minutos, 2 minutos por cada lado. - Partirla en 4 partes, y separarla en pétalos. - Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente, añadir los pétalos y saltear. - Desglasar con el vinagre.

Para la guarnición: - Pelar el boniato y cortar en finas lascas. - Reservar en agua hasta el momento de freír.

Montaje: Freír los chips de boniato y la carne al gusto. Reservar. - Abrir el pan a la mitad.Untar de una capa fina de la mahonesa. - Añadir los canónigos y 4 pétalos.Agregar la carne y las virutas de queso.

GALANTINA DE PITA PINTA CON PURÉ DE BATATA

Y CRUJIENTE DE PUERRO

Ingredientes para 6 pax Una pita pinta de 3 kg aprox.

Para la Farsa: Carne picada contra-muslos 300 gr

Puerro 2 unidades

Pimiento Piquillo 150 gr

Champiñón laminado 200 gr

Aceitunas rellenas de anchoa 8 unidades

Nata para cocinar 250 ml

Huevo 1 unidad

Pimienta Negra molida y Tomillo y Sal

Aceite de Oliva 1 dl Cristina Pons Fuertes

Brandy 1 chorrito

Para la Salsa Mantequilla 50 gr

Harina 50gr

Fondo Blanco de Ave 500ml

Carne de Pimiento

choricero 1 ó 2 chitas -Sal

Para la Guarnición: Batatas 2

Mantequilla 20 gr –y-Sal

Puerro 3 ó 4 láminas

Vinagreta de Frutos Rojos: Frutos Rojos 50 gr ,Aceite Oliva suave 75 mlVinagre de Vino 25 m - Sal

Pre-elaboración: 1. Despiezar la pita en el siguiente orden: piel, contra-muslos, alas y pechuga.

2. Con la piel entera y la pechuga fileteada, forrar un molde de plum cake,

previamente engrasado, dejando sobrantes por los bordes del molde.

. Salpimentar y reservar.

4. Deshuesar los contra-muslos y picar la carne.

5. Lavar y cortar el puerro en burnoise. Reservar 3 ó 4 láminas de puerro para

hacer un crujiente.

6. Picar el pimiento de piquillo y las aceitunas.

Elaboración de la Galantina: 1. Marcar la carne picada en una sartén con un poco de aceite de oliva y reservar.

2. En el mismo aceite, filtrado, rehogar el puerro unos minutos, seguidamente

agregar los champiñones laminados.

3. Una vez se vean tiernos, agregar la carne y un chorrito de brandy. Flambear.

4. Añadir el pimiento de piquillo, las aceitunas, la nata, un poco de pimienta,

tomillo y sal. Reducir.

5. Batir el huevo y agregar a la farsa cuando está fría.

6. Rellenar el molde con la farsa, tapar y hornear a 180ºC durante 45 minutos;

cuando esté dorada la piel, darle la vuelta y hornear otros 45 minutos más.

7. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar en rodajas no muy gruesas para servir.

Para la Salsa: Hacer una roux y añadir el fondo de ave,

remover con una varilla a fuego suave.

Cuando se obtenga la textura deseada agregar

la carne de pimiento choricero. Salpimentar

y reservar.

Para la Guarnición: Asar la batata al horno.

Pelar y pasar por el pasapuré agregando trocitos de mantequilla. Salpimentar y

reservar. Poner las láminas de puerro una encima de otra, hacer dos pliegues y

cortar en juliana muy fina.

Freír a 150ºC. Cuando dore colocar sobre papel absorbente y reservar.

Para la Vinagreta: Montaje del Plato: Colocar los ingredientes en la termomix y emulsionar.

1. En un plato de presentación hacer una lágrima con la salsa.

2. Con un molde redondo disponer el puré de batata centrado sobre la lágrima.

3. Colocar encima una rodaja de galantina.

4. Poner sobre la galantina el crujiente de puerro dándole volumen.

5. Con papel parafinado hacer un cornete. Rellenar. Hacer tres puntos de vinagreta.

PITA PINTA CONFITADA CON PURÉ DE BATATA Y VINAGRETA DE ARÁNDANOS

1. INGREDIENTES. 2 ELABORACIÓN

ELABORACIÓN CONFITADO

ELABORACIÓN PURÉ DE BATATA

ELABORACIÓN VINAGRETA DE ARÁNDANOS Nieves María Márquez

PRESENTACIÓN: INGREDIENTES: 2 muslos de Pita Pinta.

Ingrediente confitado: Aceite de oliva - Cebolla francesa

Pimientos verde, rojo y amarillo

Clavo – Ajo – Romero

Ingredientes puré de batata: 500 amos de batata

Ingredientes vinagreta de arándanos: 100 amos de arándanos

1 cucharada de vinagre de Módena

1 chita de azúcar – Sal y Pimienta

ELABORACIÓN confitada: Disponer en un recipiente la pita limpia de piel y

troceada. Confitarla en aceite de oliva, cebollitas, pimientos rojo, verde y amarillo,

ajos, clavo y romero a temperatura entre 5 ° y 80° hasta que esté tierna. El aceite

deberá cubrir la pita pinta.

Elaboración puré de batata: Disponer en bandeja de horno la batata pelada

y salpimentada 200° durante 30´. Confeccionar un puré de batata una vez asada.

Elaboración vinagreta de arándanos: Lavar los arándanos sin dejar en remojo y secarlos bien con papel de cocina.

Poner la mitad en el vaso de la batidora. Añadirle aceite, vinagre, azúcar, una pizca de

sal y pimienta negra molida. -Triturarlo hasta obtener una salsa emulsionada. - Filtrar

por colador chino para eliminar posibles semillas.

PRESENTACIÓN:

En un plato de presentación colocamos los muslitos de pita pinta confitada, a su lado

el puré de batata asada escudillado con manga pastelera y boquilla estriada.

Salpicamos el fondo del palto con la vinagreta de arándanos por medio de un biberón

y colocamos encima los arándanos reservados previamente.