Resturantes y Fondas

7/28/2019 Resturantes y Fondas

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Restaurantes y Fondas

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ndice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02

2. ESTUDIO DE MERCADO 03

3. OPERACIONES 19

4. EQUIPO 38

5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 44

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 54

7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 73

8. MARCO LEGAL 86

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 113

10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 123

11. MERCADOTECNIA 153

12. EXPORTACIONES 168

13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 186

14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 191


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1. Breve historia del gi ro

En el siglo XVI en la Nueva Espaa se inicio el negocio casero de la comida. Mxico fue el primer pas enLatino Amrica que inici y reglament el negocio pblico de alojamiento y comida. En diciembre de1525, se solicit la licencia para instalar el primer mesn de la ciudad de Mxico con venta de vino,carne y otras cosas necesarias. Al mesn se aadieron el bodegn, tienda donde se guisaba y daban decomer viandas ordinarias; la cantina, el fign, la casa donde se guisaba y vendan viandas a bajo costo;la fonda, la hostera, la posada, la taberna y las ventas.

En 1785, se instal el primer caf en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad.A partir del siglo XIX, las fondas se fueron reformando, adoptando la palabra francesa de modarestaurant, que se aplicaba a los comercios dedicados a restaurar las energas de los comensales por

medio de alimentos.

Con la llegada al poder de Don Porfirio Daz, la influencia de Francia fue determinante en este giro, yaque llegaron profesionales gastronmicos franceses que favorecieron la importacin de nuevos y selectosproductos alimenticios.

Tambin durante el Porfiriato surgieron restaurantes de abolengo, como la Casa Prendes, en 1892; laHostera de Santo Domingo y las tres Fondas Santa Anita.

En 1936, el cocinero del Kaiser Guillermo de Alemania funda el Bellinghausen y, en 1940, Don J os InsLoredo funda el Tampico Club y nace tambin el Restaurante Arroyo.

En la actualidad, la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados agrupaa cerca de 200 mil establecimientos en todo el pas.


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2. ESTUDIO DE MERCADO

Introduccin

Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos como: cules sonsus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es elanlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?,cmo determinar el precio de un servicio?, cmo presentar un estudio de mercado?. A stas y otrasinquietudes se da respuesta en este captulo enfocado al estudio de mercado en la micro, pequea y

mediana empresa.

Contenido:

I. Objetivos del estudio de mercadoII. Mtodos para el estudio del mercado

Fuentes primarias de informacin Fuentes secundarias de informacin

III. Anlisis de la oferta

Tipos de oferta Factores que influyen en la oferta

IV. Anlisis de la demanda Mtodos de proyeccin

V. El servicio del proyecto y su mercadoVI. Anlisis de preciosVII. Anlisis de la comercializacinVIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado


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I. Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas u otrasentidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de undeterminado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los

consumidores estaran dispuestos a pagar.

Sirve de base para decidir si se lleva adelante o no la idea inicial de inversin; pero adems, proporcionainformacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios paradeterminar su tamao, localizacin e integracin econmica.

Permite identificar elementos que deben tomarse en cuenta, no slo en la evaluacin del proyecto deinversin, sino tambin en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que seanaliza.

Es conveniente destacar que el correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el

proyecto; pero cuando el estudio arroja que no hay una demanda insatisfecha, ni posibilidades futuraspara que un nuevo producto la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir,estos debern estar consientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y, portanto, de que significar mas costos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos deque se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin deproductos o servicios.

La investigacin de mercado que se realice deber proporcionar informacin que sirva de apoyo para latoma de decisiones, y cumplir las siguientes caractersticas:a) La recopilacin de informacin debe ser sistemtica.b) El mtodo de recopilacin debe ser objetivo y no tendencioso.c) Los datos recopilados siempre contendrn informacin til.d) El resultado final de la investigacin deber servir de base para tomar decisiones.

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Anlisis delmercado

Anlisis de losprecios

Anlisis de lacomercializacin

Anlisis de la oferta(Produccin)

Anlisis de lademanda(Venta)

Conclusiones delanlisis de mercado


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La investigacin de mercados tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en las investigaciones sobrepublicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado.

Sin embargo, cuando se trata de un producto o servicio nuevo, las investigaciones se realizan sobreproductos o servicios similares, ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones

aplicables a la evolucin del nuevo producto o servicio. Al respecto, las interrogantes tradicionales serefieren a:a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos o servicio similares al que se proponelanzar al mercado?b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad?c) Qu problemas actuales tienen el consumidor con los proveedores de servicios similares y qucaractersticas le exigiran a un nuevo prestador del servicio?

II. Mtodos para el estudio del mercado

Con este nombre se denomina a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Constabsicamente de la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios ydel estudio en la comercializacin, y aunque en algunos productos la cuantificacin de la oferta y lademanda pueda obtenerse con facilidad de fuentes de informacin secundaria, siempre es recomendablela investigacin de las fuentes primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizaday, por tanto, ms confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de estainvestigacin es verificar la posibilidad real de penetracin del producto o servicio en un mercadodeterminado.

Al finalizar un estudio meticuloso y bien realizado, el investigador del mercado podr evaluar el riesgoque se corre y la posibilidad de xito que se tendr con la venta de un nuevo producto o servicio con la

existencia de un nuevo competidor en el mercado. Aunque existan factores intangibles importantes, comoel riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizarestudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisin depender siempre de los datos recabadospor medio de la investigacin de campo, principalmente en las fuentes primarias.

Por otro lado, el estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios,estudiar la mejor forma de comercializar el producto o servicio y contestar as la primera preguntaimportante del estudio: existe un mercado viable para el producto o servicio que se pretende elaborar?Si la respuesta es positiva, el estudio prosigue; si es negativa, se puede replantear la posibilidad de unanlisis ms preciso y confiable; pero si el estudio elaborado ya tiene esas caractersticas, entonces lorecomendable es detener la investigacin y cambiar de giro.

Fuentes primarias de informacin

Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y proceden de tres formas:1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin,consistente en acudir a donde est el usuario y observar la conducta que manifiesta al comprar.2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuariodisponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto, o la


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forma de proporcionar un servicio, y se observa si, por ese hecho, el producto o servicio tiende aconsumirse ms o menos.

Estos dos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.

Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo queinteresa es detectar qu le gustara consumir al usuario? y cules son los problemas actualesexistentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos?, no existe mejor forma de saberloque preguntando directamente a los interesados por medio de un cuestionario.

Fuentes secundarias de info rmacin

Son aquellas que renen la informacin escrita sobre el tema: estadsticas gubernamentales, libros,revistas, datos de la propia empresa y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de bajo costo ypueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a la tarea de planear la recopilacin dedatos de fuentes primarias. Las fuentes secundarias pueden ser:

Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de Mxico,BANCOMEXT, entre otros.

Para el caso del giro que analizamos se debe consultar la informacin que proporcionan las siguientesfuentes especializadas de las cmaras y asociaciones de industriales.

Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se recibe adiario por su funcionamiento, a saber las facturas de ventas. Esta informacin puede no slo ser til, sinola nica disponible para el estudio en cuestin.

Fuentes de informacin especializada para el giro (revistas, folletos, instituciones especializadas, entreotras):

NOMBRE DIRECCION Y TELEFONOCmara Nacional de la Industria de Restaurantes yAlimentos Condensados (CANIRAC)

Revista CANIRAC: Restaurantes 2000

Cmara Nacional de Comercio en Pequeo del D.F.

Aniceto Ortega 1009Col. Del ValleMxico, D.F.Tel.: 5604-3546

5688-9378


5688-9378

Calle Madero 61Tel.: 5512-2976

5546-1063


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Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

NOMBRE DIRECCIN Y TELEFONOCmara Nacional de la Industria de Restaurantes yAlimentos Condensados (CANIRAC)

Cmara Nacional de Comercio en Pequeo del D.F.

Cmara nacional de comercio del Distrito Federal


5688-9378

Calle Madero 61Tel.: 5512-2976

5546-1063

Paseo de la Reforma 42Tel.: 5546-1062

5535-0660

III. Anlisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores o prestadores deservicios estn decididos a poner a la disposicin del mercado a un precio determinado.

El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone adisposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin deuna serie de factores, como es precio del producto o servicio en el mercado, entre otros. La investigacinde campo que se utilice deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico enque se desarrolle el proyecto.

Tipos de oferta

Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores o prestadores de serviciosactan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de oferentes delmismo artculo o servicio, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y elservicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor o prestador del servicio domina el mercado.

Oferta oligoplica. Se caracteriza porque el mercado est controlado por unos cuantos productores oprestadores del servicio. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan gran cantidad deinsumos para su actividad. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino enocasiones muy complicado.

c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor o prestador del bien o servicio, domina elmercado e impone calidad, precio y cantidad; aunque un monopolista no sea necesariamente productor oprestador nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.

La demanda crece en funcin del crecimiento de los ingresos y de la poblacin.

La demanda en zonas urbanas grandes se encuentra satisfecha.

Los clientes de los servicios de este giro son el pblico en general. No hay caractersticas especficas.


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Existen nichos de mercados particulares en los estados de la Repblica y especialmente en poblacionesmedias y pequeas. Hay poca competencia

No hay competencia internacional en los servicios del giro. En restaurantes de comida rpida, hanentrado al pas franquicias norteamericanas como McDonalds, Kentucky Fried Chicken, Burger King,

Dominos Pizza. En restaurantes de comida internacional, hay franquicias y restaurantes extranjeroscomo Hooters, Tony Romas, Steak & Lobster Chili s, entre otros.

Los precios de los productos finales de este giro dependen directamente de los precios de las materiasprimas.

Factores que in fluyen en la oferta

Aqu tambin resulta necesario conocer los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.

Es indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/prestadores del

servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir con objeto de analizar en detalle a las empresascompetidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.

Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, debe elaborarse un cuadro comparativo conlas siguientes variables:

(Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)

Anl is is de la o fer ta de la regin o local idad

Nombre delproductor o

prestador delservicio

Localizacin Grado de utilizacinde la capacidad

instalada (%)

Precio delproducto o

servicio alcliente

Sealeplanes de

expansin

Inversinfija

estimada

Nmero detrabajadores

ocupados

Volumen deproduccin o

de serviciosrealizados

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro destacan:

Tanto el giro en general como el servicio seleccionado cuentan con un sinnmero de micros y pequeasempresas dispersas en todo el pas. En el Distrito Federal, destacan como cadenas o franquicias lassiguientes:


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Nombre Tipo de Empresa

El Charco de las RanasTaco InnEl TizoncitoDon TacoEl Fogoncito

El Hostal de los quesosLos Parados

FranquiciaFranquicia8 localesVarios localesVarios locales

Varios localesVarios locales

IV. Anlisis de la demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes o servicios que el mercado requiere o reclama paralograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.

El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas queafectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del servicio

proyectado en la satisfaccin de dicha demanda. Esta opera en funcin de una serie de factores, comoel precio del bien o servicio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin, los precios desustitutos o servicios complementarios, etctera.

Para precisar una demanda se emplea la investigacin estadstica y la investigacin de campo, y ladeterminacin de la importancia de cada uno de los elementos antes sealados se realiza mediante elanlisis de regresin.

Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA), o cantidad de determinadobien o servicio que el mercado requiere, y que se puede expresar como:

Demanda =CNA =produccin nacional +importaciones - exportaciones

Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamientohistrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin conlos factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias yexigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, lo cual es comn en muchosproductos, la investigacin de campo se impone como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar lademanda.

Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin podra ser la siguiente:

Tipos de demandaPor su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad Por su destino

Demanda insatisfechaDemanda satisfechaSaturadaNo saturada

Demanda de bienesnecesariosDemanda de bienes nonecesarios

Demanda continuaDemanda estacionalCclicaIrregular o espordica

Demanda de bienesfinalesDemanda de bienesintermediosDemanda de bienes decapital


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Es necesario clasificar correctamente la demanda del producto/servicio en los cuatro aspectos sealados,ya que son criterios que ayudan a una mejor comprensin de las probabilidades de colocacin real delmismo.

En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientosdel mercado, yb) Demanda satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Sereconocen dos tipos de demanda satisfecha:Satisfecha saturada, la que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues seest usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), ySatisfecha no saturada, aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia; pero que se puede acrecentarmediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los descuentos.

En relacin con su necesidad, se encuentran dos tipos de demanda:a) Demanda de bienes o servicios necesarios: aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo

y crecimiento, relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros, yb) Demanda de bienes o servicios no necesarios o de gusto, que constituyen el llamado consumosuperfluo, como la adquisicin de perfumes, ropa fina y otros bienes de este tipo. En este caso la comprase realiza con la intencin de satisfacer un gusto y no una necesidad.

En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:a) Demanda continua: aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurrecon los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente.b) Demanda estacional, relacionada de alguna manera con los perodos estacionales del ao porcircunstancias climatolgicas o comerciales, como regalos en la poca navidea, paraguas en temporadade lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.

c) Demanda cclica, correspondiente a cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicoscada determinado nmero de aos, yd) Demanda irregular o espordica, que ocurre en forma eventual.

De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:a) Demanda de bienes o servicios finales, que son los adquiridos directamente por el consumidor para

su uso o aprovechamientob) Demanda de bienes o servicios intermedios o industriales, que son los que requieren algn

procesamiento para convertirse en bienes de consumo final, yc) Demanda de bienes o servicios de capital, los que se utilizan para la fabricacin o elaboracin deotros bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) que no se consumen en el proceso

productivo.


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Mtodos de proyeccin

Los cambios futuros, no slo de la demanda, sino tambin de la oferta y de los precios, se puedenanticipar con exactitud si se emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno delaqu y ahora. Para ello se recurre a las llamadas series de tiempo, que permiten observar como se

comporta un fenmeno en el mbito temporal.

Existen cuatro elementos bsicos para explicar este comportamiento: 1) la tendencia secular que surgecuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos, y que se puede representargrficamente por una lnea recta o por una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por loshbitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuacionescclicas, propiciadas por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados porcausas aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno.

En los fenmenos de oferta y demanda la tendencia secular suele ser la ms comn. Para calcular lastendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y elmtodo de las medias mviles.

La deteccin de la existencia o no de un lugar en el mercado para una nueva empresa se producecuando se abre una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otrasempresas. Esta diferencia define el volumen de produccin o de prestacin de servicios inicial requerido,mismo que se deber evaluar, (Captulo de operaciones y equipo), en trminos de si es factible yrentable satisfacer dicha demanda.

Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo lo recomendable es buscar otros giros,a menos que se cuente con la capacidad para diferenciar los productos o servicios y crear un nicho demercado especfico que arrebate clientes a la competencia.

V. El servicio del proyecto y su mercado

La investigacin del producto o servicio se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de lademanda, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

El uso actual del producto o servicio y otros campos de empleo alternativo.

La forma del empaque o como se proporciona el servicio: en mercados altamente competitivos, ellopuede promover un aumento de las ventas.

La forma de presentacin del producto de las taquearas son en plato de plstico o desechable porpedido de tacos.

Los requerimientos o normas sanitarias y de calidad que debe cumplir el producto o servicio sonfundamentales tanto para los existentes en el mercado como cuando se introduce un nuevo producto oservicio.


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Relacin de normas aplicables respecto al producto (tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

Nombre Nmero Fecha Descripc in Contenido GeneralReglamento de la LeyGeneral de Salud enMateria de ControlSanitario de Actividades,Establecimientos,Productos y Servicios

1,4 y 6 SSP S/F Del manejo y manipulacin dealimentosDe la sanidad de utensilios y equipoAlmacenamiento de materia prima yproducto terminadoSanidad del transporteSanidad del personalAgua y hielos

Reglamento de la Ley detrabajo y Previsin Social

Ventilacin

Seguridad de maquinaria

y equipo

Seguridad en reas detrabajo

016-STPS-1993

004- STPS- 1993

001- STPS- 1993

S/F

1993

1993

1993

Disposiciones generales

Condiciones de seguridad e higiene enlos centros de trabajo referente aventilacin

Sistemas de proteccin y dispositivosde seguridad en la maquinaria,equipos accesorios en los centros detrabajo

Condiciones de seguridad e higiene enlos edificios, locales, instalaciones yreas de los centros de trabajo

La produccin de bienes o servicios es el resultado natural de un proceso productivo. Se deben distinguirtres grupos de productos:

Los bienes de consumo final.Los bienes intermedios.Los bienes de capital.

Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital,lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bien intermedio; y un torno ouna fresadora, bienes de capital.

La planeacin del producto es primordial para evitar formular una estrategia comercial defectuosa. Unfactor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la mayora de losmercados de bienes o servicios de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rpida

y otras mejores las harn obsoletas. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre s para satisfaceruna necesidad antes satisfecha por un solo artculo o servicio; por tanto, es necesario recurrir a laplaneacin del producto si no se quiere que ste se pierda entre un sinnmero de artculos homogneosque se venden en el mercado.

Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no implica cancelar lainvestigacin de mercado, cuya parte esencial determina el ciclo de vida del producto.

Cuatro fases o ciclos integran la vida de un producto: introduccin, crecimiento,saturacin y declinacin.


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La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor.De acuerdo con esta premisa, la investigacin de mercado debera averiguar qu piensan losconsumidores de la oferta de la compaa, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al productoofertado.

Asimismo, el xito del producto en el mercado est condicionado por una adecuada distribucin, por loque, de no ser sta atendida por el propio productor o prestador del servicio, se debe analizar laestructura de las posibles compaas y canales de distribucin respecto a:

Su posicin dentro de la cadena de ventas.Su tamao y rea de influencia en el mercado.Su distribucin y transporte regional.La variedad de su oferta.Sus sistemas de venta y su comportamiento.Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.

Muchas veces se subestima la importancia del sistema de distribucin, descuido que afectardirectamente los volmenes de venta, y que se reflejar en un aprovechamiento no satisfactorio delpotencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otros problemas,incidirn en la rentabilidad del capital.

La distribucin de los servicios del giro es directa al cliente.

VI. Anlisis de precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues ste tambin influye ms en la percepcin

del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orientael producto o servicio. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho elprecio o si el precio es una de las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errneafijacin del precio es la responsable de la mnima demanda de un producto o servicio.

Las polticas de precios de una empresa determinan la forma en que se comportar la demanda. Esimportante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen opronto pago, las promociones, comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda, entre otras.

Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin e ingresar con un preciobajo en comparacin con la competencia; o bien, buscar mediante el precio una diferenciacin del

producto o servicio y, por lo tanto, empezar con un precio cercano al de la competencia.

Se deben analizar las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones y cubrir en todos loscasos los costos en que incurre la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que espera percibir ylos que obtendrn tambin sus diferentes canales de distribucin.


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Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

Precio - product ode introduccin

Ventajas Desventajas

Alto respecto a la competencia

Menor respecto a la competenciaIgual respecto a la competencia

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezclade mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.

Por otra parte, es recomendable establecer polticas claras con respecto a los descuentos por prontopago o por volumen, as como por concepto de promociones, puesto que stas constituyen parteimportante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro factor importante es

considerar si la empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y quproporcin representarn stas del ingreso total del vendedor. Los mecanismos detallados para fijar losprecios se revisan en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios.

VII. Anlisis de la comercializacin

La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o un servicio alconsumidor final con los beneficios de tiempo y lugar.

Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. En la etapa de

prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, algunos investigadores comentan que la empresa podrvender directamente el producto y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo,al enfrentar la realidad, surgen los problemas. Todos estos aspectos se desarrollan a profundidad en elcaptulo 11 sobre Mercadotecnia.

La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendoel mejor artculo o servicio en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los mediosadecuados para que llegue al cliente en forma eficiente, esa empresa ir a la quiebra.

La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente;esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena

comercializacin es la que coloca al producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente lasatisfaccin que espera con su compra.

Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidorfinal. Para ello existen los intermediarios, empresas o negocios propiedad de terceros encargados detransferir el producto o servicio al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar.


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VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado

Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir los siguientes pasos:

Definicin del problema. Tal vez sta sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento

completo del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Debetomarse en cuenta que siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada alternativa produceuna consecuencia especfica, por lo que el investigador debe elegir el curso de accin a seguir y medirsus posibles consecuencias.

Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentesprimarias, que consisten bsicamente en la investigacin de campo por medio de encuestas, y lasfuentes secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea enestadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentessecundarias provenientes de la empresa). El investigador debe saber con exactitud cul es la informacinexistente para decidir la base de investigacin ms adecuada.

Diseo de recopilacin y t ratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio deencuestas habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin defuentes secundarias.

Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria,proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Recurdese que losdatos recopilados se deben convertir en informacin til, que sirva como base en la toma de decisiones,por lo que un adecuado procesamiento de tales datos es vital para cumplir ese objetivo.

Informe. Una vez procesada la informacin adecuadamente, slo faltar que el investigador rinda su

informe, el cual deber ser veraz, oportuno y no tendencioso.

Pasos para la presentacin del estudio de mercado

1. Definicin del producto2. Anlisis de la demanda2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo2.2. Comportamiento histrico de la demanda2.3. Proyeccin de la demanda2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias3. Anlisis de la oferta

3.1. Caractersticas de los principales productores o prestadores del servicio3.2. Proyeccin de la oferta4. Importaciones del producto o servicio5. Anlisis de precios5.1. Determinacin del costo promedio5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios6. Canales de comercializacin y distribucin del producto6.1. Descripcin de los canales de distribucin


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3. OPERACIONES

Introduccin

La seleccin de la tecnologa apropiada asociada al nivel de ventas proyectado para el despegue de laempresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros factores relevantes permitenresponder a preguntas tales como: cules y cmo son los procesos con los que se opera en este giro enun nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules son los diferentes servicios que secomercializan?, qu recursos se requieren para la prestacin de los servicios de este giro? cules sonlas relaciones insumo-producto?, cmo es la operacin y funcionamiento en un da tradicional uordinario?.

Contenido:

I. Servicios del giro y sus caractersticas bsicas Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica

II. Flujo del proceso en una microempresaIV. Flujo del proceso en un nivel de pequea empresaV. Relacin y caractersticas principales que de los insumos involucrados en la prestacin de los

serviciosVI. Relaciones insumo-producto para prestar un servicio

VII. Relacin de proveedores principalesVIII. Un da tradicional de operacionesIX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividadX. Calidad en procesos y productos


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I. Servic ios del giro y sus caractersticas bsicas

Comida rpida: Hamburguesas, hot dogs, pizzas y pastas, pollos, tortas, sushi y comida japonesa,sandwiches, comida china.Taqueras : Tacos, tacos al pastor.

Fondas: Comida corrida (sopa, guisado, arroz, frijoles y postre)Comidas formales: Internacional, cocina mexicana, comida argentina, italiana, francesa, alemana,espaola, hind, rabe, japonesa, china.

Las caractersticas de un buen producto en el giro son:

Los alimentos que se expenden en los restaurantes y fondas deben ser: Elaborados con insumos frescos y de buena calidad. Los insumos se deben tratar en forma higinica, lavndolos y desinfectndolos en los casos que as

se requiera. El sabor de los alimentos debe ser agradable y uniforme.

La presentacin debe ser adecuada y tambin uniforme Las cantidades deben ser adecuadas al precio del producto.

El proceso de elaboracin de los diversos alimentos es diferenciado, tanto en relacin con los insumos yel modo de preparacin, como con los implementos utilizados, dependiendo del producto final que sedesee.

Tanto a nivel microempresa, como a nivel de pequea empresa, el proceso es tradicional, manual y conrequisitos mnimos de tecnologa; aunque en la pequea empresa, en el proceso de produccin, seutilizan implementos que van de acuerdo con el volumen de produccin, el proceso bsico es el mismo.

La tecnologa utilizada en este giro comprende equipo como licuadoras, estufas, hornos de microondas,hornos de gas, gratinadoras de queso, parrillas y refrigeradores.

El nivel de industrializacin en la microempresa es mnimo, ya que en muchos casos se puede utilizarequipo domstico.

A nivel de pequea empresa, la industrializacin consiste en equipo con mayor capacidad, es decir, enrelacin con el nivel de produccin.

En los casos en que exista una franquicia, los procesos de produccin deben estar descritosdetalladamente en un manual de procedimientos que el franquicitario est obligado a compartir con el

franquiciador. En muchos casos, los insumos sern proporcionados por el franquicitario como proveedornico.


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Franquicia como una modalidad de operacin:Uno de los caminos para acortar tiempo en la obtencin de la habilidad requerida y el reconocimiento delpblico en el producto que se trate, es el de la franquicia. Por medio de la franquicia un empresario puedelograr el xito de la produccin y venta de un servicio, sin la necesidad de un conocimiento previo yextremadamente profundo del mercado al cual se quiere llegar.

En teora, las empresas que venden sus franquicias deben tener negocios de una calidad reconocida. Sinembargo, la gran demanda que se desarrolla en nuestro pas por este tipo de negocios, eldesconocimiento de sus funciones y, en ocasiones, la falta de regulacin del todo clara en el manejo deeste tipo de firmas, ha trado como resultado un manejo inapropiado de las franquicias.

Es importante hacer notar que no siempre una franquicia se traduce en ventajas.

La sobredemanda que se ha presentado en Mxico por las franquicias, se ha traducido en elencarecimiento de las mismas.

En los casos en que exista una franquicia, los procesos de produccin deben estar descritos

detalladamente en un manual de procedimientos, que el franquiciante est obligado a compartir con elfranquiciario.

En sistema de franquicia, los procesos de produccin deben de estar descritos detalladamente en unmanual de procedimientos, que el franquiciante est obligado a compartir con el franquicitario.

Las ventajas que tiene un empresario que desea comprar una franquic ia seran bsicamente:

a) Facilidades y apoyos iniciales: Se refieren al soporte tcnico en un sistema de franquicias. Elnegocio ya esta constituido, completo y no requiere mucho tiempo para alcanzar el xito.

b) Marca reconocida y concepto de xito comprobado: Ya en el mercado, el franquiciario es

partcipe de la cartera de clientes, as como de la aceptacin y reconocimiento de los productos oservicios de una franquicia.

c) Economa de escala: Reviste mucha importancia el hecho de poder comprar los insumos delnegocio bajo condiciones preferentes, pues dichas compras se consideran por volumen.

d) Apoyo y asistencia profesional: Gran parte del xito en el desarrollo de una franquicia, loconstituye el apoyo y respaldo que el franquiciante otorgue a sus distintos franquicitarios. Esterespaldo generalmente incluye estudios locales de mercadotecnia, asesora y apoyo para la seleccinde un local, diseo del establecimiento, seleccin del personal, entrenamiento y capacitacin,tecnologa y equipo, programa de apertura, publicidad y promocin, investigacin y desarrollo denuevos productos, as como tcnicas de operacin y desarrollo.

e) Manuales de operacin: Adems del entrenamiento inicial, el franquicitario debe recibir manualesde operacin, que le indicarn el punto en todos los detalles diarios y que prevn los procedimientospara los casos considerados como comunes.

f) Sistemas administrativos y gerenciales: Una buena franquicia cuenta con esquemas queposibilitan el monitoreo de los resultados de cada franquicitario, identificando los problemas en cadasituacin, sean estos administrativos, financieros o de mercadotecnia.


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g) Capacitacin y entrenamiento: La poca experiencia de la mayora de los franquicitarios en laoperacin de un establecimiento hace que el entrenamiento sea una de las bases ms slidas delsistema.

h) Soporte motivacional: La relacin franquiciante - franquicitario es fundamental; de ella depende queel negocio sea bueno, pues el xito del franquiciante depende del xito del franquicitario.

Desventajas para el f ranquiciatario:

a) Poca independencia: Esta perdida de independencia se refleja en la compra bajo estrictasupervisin tanto de los insumos como del equipamiento y decoracin del local entre otros aspectos.

b) Supervisin e inspeccin del franquiciante: En un principio, la visita de un representante por partedel franquiciante se considera seal de apoyo y es bien recibida, pero al paso del tiempo y con laadquisicin de experiencia y, por ms competente y bien intencionado que pueda ser dichorepresentante, se le considerar como una especia de intruso o espa en el lugar.

c) Disciplina y apego a las normas: Para ser franquicitario es necesario aceptar las determinacionesdel sistema, as como los procedimientos establecidos en los manuales.

d) Costos de los servicios posteriores: Los servicios de apoyo son vitales en un principio, por lo queel franquiciatario cubre los cargos correspondientes; sin embargo, al pasar del tiempo, stos seperciben como menos justificados por la propia experiencia adquirida por el franquiciatario.

e) Reputacin y prestigio : La reputacin de un sistema de franquicias depende bsicamente de lapresentacin y la habilidad del franquiciatario.

f) Pagos al franquiciante: El franquiciante ejerce el derecho a cobrarle a sus franquiciatarios una

cuota inicial, una cantidad fija que se paga a la firma del contrato de franquicia; as como las regalas,que se determinan a partir de un porcentaje de los ingresos brutos del negocio, as aparte de unporcentaje que ser por el franquiciante para lanzar campaas publicitarias.

g) Poca flexibili dad: El sistema de franquicias es bsicamente inflexible.

h) Venta o transferencia de la franquicia: El contrato de franquicia establece algunas restriccionessobre los aspectos de venta o transferencia de la franquicia, obligando al franquiciatario apermanecer en el negocio durante un plazo predefinido.

i) Riesgo asociado con el franquiciante: Es necesario reconocer que no todas las franquicias puedenser un buen negocio.

Por lo mismo, antes de firmar un contrato, es necesario que el futuro franquiciatario haga una cuidadosaseleccin, en la que se debe investigar comportamiento tico de los franquiciantes, que puede brindaruna mayor seguridad.


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II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Los rangos en cuanto al nmero de servicios por tamao de empresa se muestran en el cuadro adjunto:

Escala (rango de producc in)

Microempresa/artesanal: Hasta $ 6,000 diarios

Pequea empresa: De $6,000 a $60,000 diarios Mediana empresa: De $60,000 a $130,000 diarios Gran empresa: No aplicable.

Los criterios anteriores comprenden tanto el nivel de equipamiento de la empresa, como la capacidad deservicios a realizar por mes.

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica, destaca lo siguiente:

Microempresa:En la elaboracin de tacos se ha seguido un proceso tradicional a travs de los aos.Con respecto a los tacos al pastor, se utiliza una salsa especial para pintar la carne, la cual se prepara enla licuadora. No se han llevado a cabo modificaciones en su elaboracin, aunque se ha tratado deautomatizar y electrificar la rotacin del trompo, este proceso tiene mejores resultados si se efectamanualmente y de acuerdo con la necesidad que vaya determinando el pastorero.

Para la elaboracin de los otros tacos, se sigue un proceso tambin artesanal, que consiste en picar lacarne y combinarla con otros ingredientes, segn el producto. Todo se hace manualmente.

En los ltimos aos, casi todas las empresas usan gas LP en vez de carbn, ya que porreglamentaciones ambientales ste slo se puede utilizar bajo ciertas condiciones.

Pequea empresa:El proceso de elaboracin en la pequea empresa no es diferente al de la microempresa, slo que seutilizan equipos de mayor capacidad, como licuadoras industriales y parrillas grandes. En el caso de losquesos fundidos, se utilizan gratinadores.

III. Flujo del proceso productivo en una microempresa

Se presenta el flujo a nivel general, mismo que se refiere al producto o servicio seleccionado del giro yanalizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos o servicios si el proceso es homogneo, o paravariantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar para cada caso la pertinencia de cada una de lasactividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y equipo considerados, el tiempo y tipo de lasoperaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que puede involucrar cadaproducto, servicio o variante que se pretenda realizar.


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4. EQUIPO

Introduccin

La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones encualquier empresa, sobre todo si es micro o pequea, en virtud de los elevados egresos que puedenrepresentar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importanteen el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin se analizan,permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la puesta enmarcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del negocio?,cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para ladepreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con respecto

al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores de equipopara el giro?

Contenido:I. Relacin del equipo principal a escala microempresa/artesanalII. Relacin del equipo principal a escala pequea empresaIII. Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyoIV. Relacin de proveedores del equipo principalV. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipoVI. Mantenimiento y depreciacin

VII Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccinde los recursos humanos


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I. Relacin de equipo principal a escala microempresa/artesanal

De manera general, se consigna el nombre de mobiliario, maquinaria y equipo principales para laoperacin normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a losque se podran obtener en un mercado de maquinaria y equipo ya usados o en renta.

Nombre del equipo Costo aproximado ($)

Mueble de pastor con parrilla integrada Parrilla 1m. x 50cms. Estufa Extractor y campana Refrigerador Fregadero Mesa de preparacin Anaquel Tabla para picar 2 Licuadoras 2 lts. Bscula

Recipiente de 1mt.x80cms. 10 Recipientes contenedores de materia prima1lt 6 Contenedores de 10cmx10cm ($35 c/u) 2 Cucharas porcionadoras 100 grs. 3 Cuchillos chef ($110 c/u) 2 Chairas 2 Cestas de mimbre ($50 c/u) Varilla de acero 60 Platos de plstico 120 Tenedores ($25 doz.) 4 mesas ($150 c/u) 16 Sillas ($100 c/u) 4 Manteles ($35 c/u) 2 Charolas ($20 c/u) 4 Servilleteros ($4 c/u) 8 Salseras ($8 c/u) 4 Saleros ($3 c/u) 2 Basureros Equipo de limpieza (escobas, cubetas, jergas)

2,800790500

3,0003,0001,0001,500

80013570040070

150

21050

330120100150200250600

1,60014040166412

300400

Total 19,427

Nota: Los valores anotados corresponden al primer semestre de 1998.

II. Relacin del equipo principal a escala pequea empresa

Una de las primeras decisiones al elegir el equipo se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacindeseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general o de propsitoespecial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de lasmquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.

En contraste, las mquinas de propsito especial son diseadas para efectuar un solo trabajo. Talesmquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida ya mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de


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flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto podra implicar desecharlas o cambiarlas porotras.

Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico,basado en los siguientes aspectos:

1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;2) El costo laboral directo, y3) El costo de preparacin.

La vida til de un equipo con propsito especial, construido con mtodos convencionales, por lo generaltermina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual alterala operacin para la que se dise.

El aumento de la vida esperada de los equipos permite amortizar su costo original en periodos mslargos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra, y su futuro en la

empresa es ms prometedor.

En el diseo o seleccin de cualquier equipo, existen dos principios fundamentales a considerar:1) Debe ser fcil de instalar, operar, dar servicio y reparar, y2) Se debe suministrar con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una

operacin inapropiada.

El equipo mnimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente:

Nombre del equipo Costo aproximado ($) 2 Muebles de pastor con parrilla integrada 2 Parrillas 1.30m. x 1m. Estufa 3 quemadores 3 Anaqueles Extractor y campana Lavatrastes Fregadero 2 Mesas de preparacin Horno microondas 2 Refrigeradores Sistema de Ventilacin 3 Tablas para picar 2 Bsculas Carretilla (Diablo)

4 Licuadoras 2 lts. Caja registradora Recipiente de 1mt.x80cms. 15 Recipientes contenedores de materia prima 1lt 6 Contenedores de 10cmx10cm ($35 c/u) 6 Canastas para utensilios ($30 c/u) 2 Cucharas porcionadoras 100 grs. 8 Cuchillos chef ($110 c/u) 4 Chairas 5 Cestas de mimbre ($50 c/u) 2 Varillas de acero

7,0008,000

2,8002,400

14,0008,0002,0003,0002,0006,0007,500

5002,300

4006,0003,500

7022521018050

880240250300

1,0001,500

2503,000


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50 Charolas 300 Platos de plstico 120 tenedores ($25 doz.) 20 mesas ($150 c/u) 80 Sillas ($100 c/u) 8 Mesas de servicio ($200 c/u)

20 Manteles ($35 c/u) 20 Servilleteros ($4 c/u) 40 Salseras ($8 c/u) 20 Saleros ($3 c/u) 4 Basureros ($150c/u) Equipo de limpieza (Escobas, cubetas, jergas)

8,0001,600

70080

32060

600

1,000

TOTAL 95,915

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

III. Relacin y especificaciones del equipo auxil iar y accesorios de apoyo

El equipo auxiliar y de accesorios de apoyo requeridos para la operacin de la planta incluye, entre otros:

Nombre del equipoo herramienta

Costo aproximado ($)

Camioneta para compras Computadora Muebles de oficina

100,00015,00020,000

TOTAL 135,000

Nota : Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

IV. Relacin de proveedores del equipo principal

Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida undescuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.

Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener el flujo operativo si seproduce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador.

Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riegos es tener de dos a tres proveedores por insumo.

A continuacin, se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro:

Los distribuidores de equipo para restaurantes y proveedores estn listados en la seccin amarilla deldirectorio telefnico (Equipos para Restaurantes/ Muebles para Restaurantes/ Restaurantes-Equipospara).

Tambin se puede acceder a ellos a travs de los directorios que publica la Cmara Nacional de laIndustria Restaurantera y de Alimentos Concentrados, (CANIRAC) (Aniceto Ortega 1009, Colonia delValle, Mxico, D.F.. Tel.: 604-3546 / 688-9378) o al SIEM-SECOFI.


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Industrias Marpi, S.A. de C.V. Ricardo Flores Magn 18Mxico, D.F.

Tel.: 5583-8655/ 5583-8744 Equipo Gastronmico Rpido, Tonal 18

S.A. de C.V. Mxico, D.F. CP 06700Tel. 5574-6759

ABC Proveedores Hoteles Restaurantes Mexicali 72-201S.A. de C.V. Mxico, D.F.

CP 06140Tel.: 5286-1640Fax: 5286-1938

V. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo

En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en

contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega yservicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta ofrece lasventajas de no exigir un desembolso de capital, que el usuario no asuma gastos por servicio nimantenimiento, y que los pagos por arrendamiento sean totalmente deducibles de impuestos, porconsiderarse gastos corrientes del negocio. En los anexos se presenta y comenta la frmula financieraque permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos.

VI. Mantenimiento y depreciacin

La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de

establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye deconformidad con la perdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. Ladepreciacin se puede estimar de acuerdo con criterios contables o al desgaste real.

Asimismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, pormedio de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmenteconstituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal queresponde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinadotiempo; sino, adems, de que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, lossustituyan por nuevos, para tener empresas con una tecnologa actualizada y ms eficientes en susprocesos.

De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dosformas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no poder hacer cargos pordepreciacin; y por otro, caer lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un perjuicio directo parala empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como los paros por fallas delequipo, que tambin representan un costo extra, ms difcil de recuperar.

La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, perocuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la


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depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos ointangibles, tales como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes ydems. La compra de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y con eluso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. As, a larecuperacin de la inversin de ese activo va fiscal, se le llama amortizacin, y se aplicar de manera

gradual en activos diferidos. Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en laprctica, ocupan un mismo rubro en el estado de resultados.

La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern deducibles de impuestos loscargos de depreciacin y amortizacin en los porcentajes que establece la propia ley. A continuacin, laLISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual derecuperacin, as como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el ltimo inciso se declara quecualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargar con un porcentaje del 10%, cantidaddentro de la cual se incluye todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que sean.

Tipos de depreciacin

Depreciacin en lnea recta (LR)Se cuenta con varios mtodos para determinar el cargo anual de depreciacin, sin embargo, el mscomnmente utilizado e incluso el nico permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de lnea recta(LR). Este mtodo consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada unode los aos de vida fiscal, de manera que si se grafca el tiempo contra el valor en libros, aparece unalnea recta.

Sea: Dt = cargo por depreciacin en el ao tP = costo inicial o valor de adquisicin del activo por depreciarVS = valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida til

n = Vida til del activo o vida depreciable esperada del activo o perodo derecuperacin de la inversin.

Entonces se puede escribir:

P - VSDt =

n

Depreciacin acelerada

La depreciacin acelerada consiste en recuperar la inversin original de los activos fijo y diferido, vafiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros aos a partir de la adquisicin, lo cual esconveniente para la empresa puesto que contar con mayor disponibilidad de efectivo en los primerosaos de operacin, los ms difciles para crecer y estabilizarse.

En Mxico, la SHCP establece: Con fines de fomento econmico se podr autorizar que se apliquenporcentajes mayores a los sealados en esta ley, previa autorizacin escrita, que declare las ramas deactividad, las regiones y los activos, que gozarn de estos beneficios, as como sealar los mtodosaplicables, los porcentajes mximos y su plazo de vigencia.


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La LIRS establece los porcentajes de depreciacin para los activos fijos y diferido. Aunque no se declaracon exactitud el mtodo de depreciacin que debe utilizarse se sobreentiende que es el de lnea recta.De acuerdo con el mismo criterio de ambigedad, en la depreciacin acelerada no se seala un mtodoespecfico, el cual lo determinar la autoridad cuando sea necesario.

Los porcentajes mximos para la depreciacin de maquinaria y equipo de este giro especfico seestablecen en los artculos 44 y 45 de la Ley de Impuesto Sobre la Renta.

Equipo y maquinaria para la produccin de alimentos y bebidas: 8% Vehculos de transporte 25% Equipo de cmputo y electrnico 30% Mobiliario y equipo de oficina 10%

Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad delos bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo

elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquierproblema de descomposturas. Al respecto, en el caso particular de este giro se debe prestar atencin alos aspectos sealados en el siguiente recuadro:

Se realiza el mantenimiento correctivo cuando se presentan daos en el equipo, como pueden sercambios de mangueras rotas, cambio de radiantes rotos, vlvulas tapadas y quemadores oxidados orotos.

Diariamente se hace mantenimiento preventivo, que consiste en lavar el mueble perfectamente condesengrasantes y cloro, y rasparlo con piedras y fibras duras para que no queden residuos. Al finaldebe quedar completamente seco para evitar corrosin.

Se tiene un programa permanente de control de plagas y desinfeccin. Se realiza mantenimiento correctivo cuando se presentan daos en el equipo, como pueden ser

cambios de mangueras rotas, cambio de radiantes rotos, vlvulas tapadas y quemadores oxidados orotos.

VII. Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a laseguridad y proteccin de los recursos humanos

El personal debe tener un lugar establecido para el proceso de preparacin del pastor. Debe teneruna tabla especial para picar cilantro y cebolla, as como un lugar para poner la varilla mientras se

coloca la carne. Se deben tener trapos y jergas para que, constantemente, se limpie cualquier suciedad. Para lograr un mejor ambiente de trabajo, el personal debe estar uniformado con camisa blanca,

pantaln negro, mandil, y los encargados de preparar la comida deben portar una cofia o gorra.Todos deben traer las uas recortadas y limpias. Y deben tener especial cuidado en lavarse muy bienlas manos cada vez que vayan al bao. El personal que maneja los alimentos no debe manejardinero.

En ocasiones se pueden manejar con los alimentos con guantes desechables.


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DIAGRAMA

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10

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6

7

9

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3

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Recepcin demateria prima

Inspeccin demateria prima

Preparacin desalsa y carne

Pintura decarne

Montado de carneen varilla y trompo

Transporte al

rea de cocinado

Cocimientodel trompo

Preparacin delos complementos

Elaboracin detaco al pastor

Transporte al reade preparacin

Tacos al pastor

12Servicio

Recepcin

del cliente

13Toma de ordendel cliente

14Transporte dela orden alrea de cocina

15 Transporte deMATERIA PRIMA ALrea de cocinado

Tacos

16 Cocimiento delos ingredientes

17Picado de losingredientes

18Transporteal plato

19Adi ci n detortillas

20Control decalidad

21Transporteal cliente

Alm acenam ient ode materia prima


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A continuacin, se presenta una explicacin del proceso para una microempresa:

1. Recepcin de materia prima:

Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que seadquiri.

2. Inspeccin de materia prima:

Se inspecciona la carne y la verdura para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura,aspecto y calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura.

3. Almacenamiento de la materia prima:

Esto se debe hacer inmediatamente despus de que se recibe la mercanca. Lo que llegue primero alalmacn se debe utilizar primero. La carne y los perecederos se deben refrigerar. Algunos productoscomo chiles poblanos, pimientos morrones y cebollas se pueden almacenar en cajas con ventilacinadecuada. Los ingredientes secos se deben tapar hermticamente.

1. Transporte al rea de preparacin (Tacos al pastor):En una tina de plstico se lleva la carne al rea de preparacin. El resto de los ingredientes setransportan en otros recipientes.

2. Preparacin de salsa y carne:

Se selecciona visualmente la materia prima necesaria para la elaboracin de la salsa: pimienta, canela,organo, laurel, comino, pimentn, colorante, sal, vinagre, ajo y cebolla. Se transporta al rea depreparacin, se porcina y se pesa dependiendo del sabor que se le quiera dar a la carne.Los ingredientes secos se pueden almacenar hasta seis meses, as como el vinagre. Los ajos y lascebollas tienen que ser frescos. Se lican todos los ingredientes. La consistencia de la mezcla debe serlquida, como si fuera leche.

La mezcla se pasa a un recipiente grande y se puede mantener en refrigeracin hasta por un mes.

La carne se puede comprar ya cortada en bistec o rebanarla en el momento. Se utiliza cabeza de lomode puerco, fresca y limpia.

6. Pintado de carne:

Se mezcla la carne con la salsa, cuidando que todos los bistecs se impregnen de salsa y se pintenuniformemente.

7. Montado de carne en la varil la:

La carne se monta en la varilla. Se encaja un pedazo de pia de aproximadamente 10 cms. de altura o

una cebolla grande.. Se van colocando los bistecs, uno por uno, dndole forma al trompo y cortando losexcedentes. Se remata con una pia completa pelada.El montaje se puede hacer recargando la varilla sobre una tabla o, ya montada, sobre el mueble.Se consideran que 10 kgs., de carne son necesarios para ms o menos 350 tacos

8. Transporte al rea de cocinado:La varilla o trompo se transporta al rea de cocinado, en este caso el mueble de pastor, y se monta sobreel mismo.


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9. Cocimiento del trompo

Para tacos al pastor se prende el horno del mueble de pastor y se procede a cocer la carne, dndolevuelta al trompo para que el cocimiento sea uniforme.

10. Preparacin de los complementos:Los complementos de los tacos al pastor son cebolla y cilantro picados. En el rea de preparacin seselecciona la cebolla y el cilantro. Se pela y se limpia la cebolla. Se pica y se refrigera hasta que se va autilizar. El cilantro se lava y desinfecta. Se pica y se refrigera hasta que se utilice.La tortilla se compra del No. 11 (11 cms. de dimetro).

11. Elaboracin del taco al pastor:

Para elaborar el taco, en el mueble de pastor se caliente la tortilla, se corta finamente la carne que yaest cocida, se pone en la tortilla, se gira el trompo para que se contine su cocimiento. Se agrega unpedazo de pia al taco y los complementos que desee el cliente.

12. Recepcin del cliente:Al ingresar el cliente al local, se le recibe cordialmente, se la asigna una mesa y se le ofrece unacomanda para que seleccione la comida y haga su pedido.

13. Toma de la orden del cliente:El cliente hace la seleccin del platillo que desea. El mesero confirma el pedido con el cliente paraverificar que todo est correcto y ver que complementos quiere.

14. Transporte de la orden al rea de cocina:

El mesero lleva la comanda u orden al rea de cocinado.

15. Transporte de materia prima al rea de cocinado (Tacos):Se transporta en recipientes la carne y la materia prima necesaria para surtir los pedidos de los clientes.

16. Cocimiento de los ingredientes:Para tacos, se cocina la materia prima en una plancha o estufa de gas a fuego alto.

17. Picado de los ingredientes:Se cortan los ingredientes de los tacos en pedazos pequeos.

18. Transporte al plato:

Se pasan los ingredientes picados ya cocidos al plato con una pala tipo chef.

19. Adicin de tortil las:

Se agregan las tortillas para que el cliente prepare los tacos a su gusto.

20. Control de calidad:

Se inspecciona el producto y su presentacin. Esta debe tener un buen olor y buena presentacin.

21. Transporte al cliente:

El mesero lleva el producto terminado al cliente.


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IV. Flujo del proceso en un nivel de pequea empresa

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10

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Recepcin d emateria prima

Inspeccin demateria prima

Preparacin desalsa y carne

Pintura decarne

Montado de carneen varilla y trompo

Transporte alrea de cocinado

Cocimientodel trompo

Preparacin delos complementos

Elaboracin detaco al pastor

Transporte al reade preparacin

Tacos al pastor

12Servicio

Recepcindel cliente

13Toma de ordendel cliente

14Transporte dela orden alrea de cocina

15 Transporte deMATERIA PRIMA ALrea de cocinado

Tacos

16 Cocimiento delos ingredientes

17Picado de losingredientes

18Transporteal plato

19Adi ci n detortillas

20Control decalidad

21Transporteal cliente

Alm acenam ientode materia prima


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Explicacin por etapa del flujo del proceso en un nivel de pequea empresa:

1. Recepcin de materia prima:

Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que seadquiri.

2. Inspeccin de materia prima:

Se inspecciona la carne y la verdura para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura,aspecto y calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura.

3. Almacenamiento de la materia prima:

Esto se debe hacer inmediatamente despus de que se recibe la mercanca. Lo que llegue primero alalmacn se debe utilizar primero. La carne y los perecederos se deben refrigerar. Algunos productoscomo chiles poblanos, pimientos morrones y cebollas se pueden almacenar en cajas con ventilacinadecuada. Los ingredientes secos se deben tapar hermticamente.

3. Transporte al rea de preparacin (Tacos al pastor):En una tina de plstico se lleva la carne al rea de preparacin. El resto de los ingredientes setransportan en otros recipientes.

4. Preparacin de salsa y carne:

Se selecciona visualmente la materia prima necesaria para la elaboracin de la salsa: pimienta, canela,organo, laurel, comino, pimentn, colorante, sal, vinagre, ajo y cebolla. Se transporta al rea depreparacin, se porciona y se pesa dependiendo del sabor que se le quiera dar a la carne.Los ingredientes secos se pueden almacenar hasta seis meses, as como el vinagre. Los ajos y lascebollas tienen que ser frescos. Se lican todos los ingredientes. La consistencia de la mezcla debe serlquida, como si fuera leche.

La mezcla se pasa a un recipiente grande y se puede mantener en refrigeracin hasta por un mes.

La carne se puede comprar ya cortada en bistec o rebanarla en el momento. Se utiliza cabeza de lomode puerco, fresca y limpia.

6. Pintado de carne:

Se mezcla la carne con la salsa, cuidando que todos los bisteces se impregnen de salsa y se pintenuniformemente.

7. Montado de carne en la varil la:

La carne se monta en la varilla. Se encaja un pedazo de pia de aproximadamente 10 cms. de altura o

una cebolla grande.. Se van colocando los bisteces, uno por uno, dndole forma al trompo y cortando losexcedentes. Se remata con una pia completa pelada.El montaje se puede hacer recargando la varilla sobre una tabla o, ya montada, sobre el mueble.Se consideran que 10 kgs. de carne son necesarios para ms o menos 350 tacos

8. Transporte al rea de cocinado:La varilla o trompo se transporta al rea de cocinado, en este caso el mueble de pastor, y se monta sobreel mismo.


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9. Cocimiento del trompo

Para tacos al pastor se prende el horno del mueble de pastor y se procede a cocer la carne, dndolevuelta al trompo para que el cocimiento sea uniforme.

10. Preparacin de los complementos:

Los complementos de los tacos al pastor son cebolla y cilantro picados. En el rea de preparacin seselecciona la cebolla y el cilantro. Se pela y se limpia la cebolla. Se pica y se refrigera hasta que se va autilizar. El cilantro se lava y desinfecta. Se pica y se refrigera hasta que se utilice.La tortilla se compra del No. 11 (11 cms. de dimetro).

11. Elaboracin del taco al pastor:

Para elaborar el taco, en el mueble de pastor se caliente la tortilla, se corta finamente la carne que yaest cocida, se pone en la tortilla, se gira el trompo para que se contine su cocimiento. Se agrega unpedazo de pia al taco y los complementos que desee el cliente.

12. Recepcin del cliente:

Al ingresar el cliente al local, se le recibe cordialmente, se la asigna una mesa y se le ofrece unacomanda para que seleccione la comida y haga su pedido.

13. Toma de la orden del cliente:El cliente hace la seleccin del platillo que desea. El mesero confirma el pedido con el cliente paraverificar que todo est correcto y ver que complementos quiere.

14. Transporte de la orden al rea de cocina:

El mesero lleva la comanda u orden al rea de cocinado.

15. Transporte de materia prima al rea de cocinado (Tacos):

Se transporta en recipientes la carne y la materia prima necesaria para surtir los pedidos de los clientes.

16. Cocimiento de los ingredientes:Para tacos, se cocina la materia prima en una plancha o estufa de gas a fuego alto.

17. Picado de los ingredientes:Se cortan los ingredientes de los tacos en pedazos pequeos.

18. Transporte al plato:

Se pasan los ingredientes picados ya cocidos al plato con una pala tipo chef.

19. Adicin de tortil las:Se agregan las tortillas para que el cliente prepare los tacos a su gusto.

20. Control de calidad:

Se inspecciona el producto y su presentacin. Esta debe tener un buen olor y buena presentacin.

21. Transporte al cliente:

El mesero lleva el producto terminado al cliente.


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V. Relacin y caractersticas principales de los insumos involucrados en la prestacinde los servicios

Carne: La carne deber ser fresca, cortada en bistecs de 110 gramos cada uno. Se debe tenercuidado con el almacenamiento, ya que es un producto muy delicado y es peligroso si se consume en

mal estado.

Queso: El queso debe ser fresco y estar empacado al alto vaco. Su almacenaje debe de ser a 4centgrados.

Aceite: El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia bajo en colesterol, como el aceitede girasol y de maz.

Verduras: Estos productos deben estar frescos y de apariencia agradable. En el caso del cilantro y lalechuga, stos deben desinfectarse.

Gas: El gas debe ser LP.

Agua: El agua debe ser tratada, por lo menos por un filtro, para evitar enfermedades.

VI. Relaciones insumo-producto para prestar un servicio

Tacos al pastorPara preparar 350 tacos al pastor, se requieren las siguientes materias primas:

Carne (cabeza de lomo de puerco) 10 kgs. Vinagre 1 litro Cebolla 1.5 kgs. Cilantro 1 kg. Pia 1 pieza Ajo 1 cabeza Tortillas 350 piezas Ingredientes secos Al gusto

TacosPara preparar 300 tacos se requieren las siguientes materias primas:

Carne (Bistec, chuleta, costilla) 10 kgs. Aceite 1 litro Queso 2 kgs. Tortillas 300 piezas


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VII. Relacin de proveedores principales

Para la preparacin de los alimentos:

Los ingredientes secos, el vinagre, el aceite, el queso y las verduras se adquieren en la Central de

Abastos de la localidad o con proveedores seleccionados.

La carne se compra en carniceras confiables, con permiso sanitario y de preferencia, de animalessacrificados en rastro.

Las tortillas se pueden adquirir en cualquier tortillera que se comprometa a abastecer diariamente lascantidades necesarias. Hay casos en que las taqueras son autosuficientes en este producto, por lo queen lugar de adquirir la tortilla, se compra la masa o la harina para prepararla.

Se pueden localizar una gran cantidad de distribuidores o proveedores de insumos en la seccin amarilladel directorio telefnico (Abarrotes - Almacenes y Tiendas de/ Frutas/ Carnes para Hoteles y

Restaurantes Abastecedores de/ Especias y Condimentos/ Verduras Almacenes y Depsitos de).Para elegir a uno de stos, se debe buscar el mejor trato que se pueda conseguir en precio, calidad ydisponibilidad de los productos.

En lo concerniente al agua y la luz, los proveedores son los organismos oficiales en cada localidad.

En cuanto al gas, hay una gran diversidad de compaas que ofrecen sus servicios. Estas se puedenlocalizar en la Seccin Amarilla del directorio telefnico (Gas Equipos para Fabricantes yDistribuidores/ Gas Combustible).

Los artculos de limpieza, como trapos, jabn, escobas, trapeadores, desengrasantes y fibras se

encuentran en las centrales de abasto.

Una fuente general de informacin sobre proveedores es el SIEM-SECOFI.

VIII. Un da tradicional de operaciones

A las 9:00 a.m., se presenta el personal de limpieza y se hace cargo de la limpieza del local; seacomodan mesas y se limpian. Se lavan pisos, baos. Se hace limpieza general.

A partir de las 12:00 p.m., se presentan los cocineros. Se visten con ropa de trabajo: pantaln negro,

camisa blanca, mandil y cofia, y se lavan muy bien las manos.

El encargado de los tacos al pastor, o pastorero, se dirige al rea de preparado e inspecciona fsicamentela materia prima para verificar que cumpla con las especificaciones de frescura y calidad. Una vezinspeccionada la materia prima, realiza el proceso de preparado de salsa, el pintado de la carne y elmontado de la carne en la varilla. A las 13:15 hrs., el trompo se debe estar cociendo para iniciar elservicio y la venta a las 14:00 p.m. Mientras se cuece, la carne, se pica el cilantro y la cebolla. Elcocimiento normal requiere entre 15 y 10 minutos a fuego medio.


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Por otro lado, a las 13 hrs., se presenta el encargado de la parrilla, que se encarga de verificar que lacarne y el queso sean adecuados para trabajar. Ralla el queso para que sea ms rpido el proceso dederretirlo. Prepara la carne para que la primera en llegar sea la primera en salir. A las 13:30 horas, tododebe estar preparado para dar servicio.

El cambio de turno se lleva a cabo de acuerdo con los horarios de apertura del negocio. Cada turno es deentre 8 y 10 horas (diez horas durante el da y ocho horas cuando el trabajo es de noche).

Al finalizar el da, el personal del segundo turno efecta las operaciones de limpieza y mantenimiento delequipo y los utensilios.

La limpieza se realiza con detergentes antigrasa y desengrasantes, fibras metlicas y piedra pmez

IX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

Para las taqueras, el desarrollo tecnolgico es bsicamente a nivel de licuadoras, estufas de gas enlugar de carbn o lea y de hornos de microondas.

Es importante utilizar equipo eficiente en el uso de energa.

Se debe tener especial atencin en la desinfeccin del cilantro y el lavado de cebolla, ya que el agua conque se lavan puede estar contaminada. nicamente se debe agregar cloro y enjuagarse posteriormente.

El trompo del pastor debe estar de preferencia en el interior del local, para que no entrar en contactodirecto con la contaminacin ambiental y el polvo.

El rea de trabajo y de cocimiento debe tener muy buena ventilacin.

Es importante fumigar todo el local peridicamente, de preferencia cada mes.

X. Calidad en procesos y productos

La calidad es el conjunto de caractersticas que le confieren a un elemento, producto o servicio la aptitudde satisfacer una necesidad implcita y explcita. Esto significa que la calidad de un producto o servicio esequivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor, y est determinado por las

caractersticas especficas del producto o servicio.

Aspectos de un producto o servic io que ms influyen en su cal idad

Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas.


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Sistema de calidad

Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que se deben reunir en unaempresa con el fin de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el clientepara un producto o proceso.

Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,mediante mtodos que permiten controlar, evaluar y resolver de manera permanente el proceso operativoy los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos respecto de la calidad.

Aseguramiento de la cal idad

El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesariaspara brindar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisface los requisitos dados para lacalidad, los cuales estarn sustentados en la satisfaccin de las expectativas de los clientes.

Dentro de la empresa, el aseguramiento de la calidad dentro de la empresa es bsicamente un sistemadocumental de trabajo, en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos

ligados al proceso operativo, es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, presentacin, distribuciny servicio posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacindel personal.

Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso operativo se cumplan las instrucciones de trabajo yse respeten las especificaciones tcnicas del servicio.

Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad envirtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar eldesempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiablesy objetivos y ejercer para mantener un control real y efectivo sobre el proceso operativo.

El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerablesempresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.

Sistema documental

La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas ydocumentadas ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos operativos que satisfacen los estndaresde calidad deseados.

La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral auna cultura escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las

responsabilidades de cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que debencubrir los productos o servicios, los mtodos de verificacin y prueba, as como los registros de atenciny el servicio que se brinda al cliente.

De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar elsistema de calidad, por lo que este sistema conduce a un proceso de mejora continua que evolucionapermanentemente desde dentro de la empresa hacia fuera, trayendo por consecuencia un crculovirtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la calidad de sus productos oservicios.


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Sistema de aseguramiento de calidad

Hoy en da, el mtodo ms aceptado por las empresas alrededor del mundo, es el sistema deaseguramiento de calidad.

El sistema de aseguramiento de calidad, permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable

a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propiosde cada actividad.

Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor

Revisin del contrato. Manejo de especificaciones tcnicas del proceso y servicio. Control de insumos, productos o servicios proporcionados por el cliente. Evaluacin de la capacitacin y experiencia tcnica del proveedor. Inspeccin y prueba del proceso o servicio. Sistema documental.

Revisin del contratoAl establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituyeel contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes en establecer una relacin de negocios y seestablecen, en firme, los compromisos bilaterales.

Segn esta perspectiva, el contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para ambaspartes; manifiesta las necesidades ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes, ydetalla las expectativas implcitas y explcitas de cada uno.

Registro de las especificaciones

La entrega de especificaciones tcnicas de los procesos o servicios son la manera en que el cliente

indica al proveedor qu tipo de servicios o procesos necesita, definiendo tolerancias, y demsespecificaciones que servirn de gua para el proveedor.

Al llevar un registro y control adecuado de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si seest produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base paraaclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto a los requisitos acordados para elproceso de elaboracin.

Control de insumos, productos o servicios proporcionados por el cliente

Este requisito tiene el propsito de asegurar que los bienes o servicios que son propiedad del cliente oque han sido suministrados por l para incorporarse a los servicios o procesos, se manejen con base en

un acuerdo previo de las condiciones de recepcin, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De estamanera se garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias,negligencia o desinformacin respecto del manejo de los bienes o servicios que se entregan alproveedor.

Capacitacin de los proveedores

Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin para susempleados, es un hecho que el grado de capacitacin y experiencia que tenga el personal del proveedorasegura al cliente la confiabilidad de los procesos demandados.


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Esta situacin es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyosresultados no pueden verificarse por inspecciones y pruebas, y slo se sustentan en la seguridad de queel personal que los realiza est capacitado para hacerlos con eficiencia y eficacia.

La evaluacin de la capacitacin y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin sino

un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto o servicio, as como el primer paso enel establecimiento de programas de colaboracin mutua.

Inspeccin y prueba del proceso o servicio

La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los servicios o procesos realizados cumplen con losrequisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambaspartes que la prestacin del servicio est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems,de ello el proveedor puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin.

Pruebas

En primer lugar, se deben establecer en el contrato las mediciones a realizar, los mtodos que se

seguirn, y el equipo y parmetros que se utilizarn.

En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patronesde unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas.

Por ltimo, es indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba detodos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacerseguimiento de la calidad.

Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o produc to?

Aunque existen numerosas escuelas distintas de administracin empresarial centradas en la calidad, los

puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso

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