Restaurant 5 Tenedores
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INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS Arquitectónico
Restaurante turístico 5 tenedores
OBJETIVOS
General
Plantear una solución al problema el cual es conocer los aspectos que influyen en el proceso de diseño de un restaurante turístico de
cinco tenedores.
Específico
Conocer a qué tipo género pertenece este restaurante cinco tenedores según el Reglamento Nacional de Edificaciones: género.
Conocer por que es válida la necesidad de la propuesta dando justificaciones pertinentes: justificación.
Estudiar el proceso evolutivo de los restaurantes existentes para tener referencias en nuestro proceso de diseño: marco histórico.
Identificar el marco físico geográfico, requerimientos tecnológicos y ambientales para aplicarlos en el proceso de diseño arquitectónico:
aspecto físico.
Conocer las normas vigentes en R.N.E. y las normas que señala el plan de Desarrollo Urbano De Pimentel: normas y reglas.
Escoger el lugar idóneo para el cual se tiene q proponer un agradable espacio destinado para el consumo del cliente en las
condiciones más optimas y en consecuencia satisfacer sus expectativas. Y conocer las tendencias arquitectónicas actuales en
restaurantes: lugar y tiempo.
Analizar la tipología de las edificaciones actuales de similares características, con la finalidad de estar acorde con las últimas
tendencias en arquitectura, para lo cual se tomará ejemplos de restaurantes conocidos: antecedentes.
Plantear un programa arquitectónico aplicando una metodología para el diseño y desarrollo de un restaurant turístico 5 tenedores:
programa arquitectónico.
1.- GÉNERO
Este tipo de establecimiento pertenece al género:turismo y comercio.
Según el RNE en la norma A 0.70:
Capítulo I
Artículo 1: se denomina edificación comercial aquella destinada a desarrollar actividades cuya finalidad es la comercialización de bienes o
servicios.
En este caso el proyecto a realizar brindará servicios de alimentación a los turistas que concurren al balneario Pimentel.
Artículo 2: están comprendidas dentro de los alcances de la presente norma, los siguientes tipos de edificaciones: restaurantes.
- Restaurante.- edificación destinada a la comercialización de comida preparada.
- Cafetería.- edificación destinada a la comercialización de comidas de baja complejidad, y elaboración de bebidas.
- Bar.- edificación destinada a la comercialización de bebidas alcohólicas y complementos para su consumo dentro del local.
¿Qué es un restaurant?
Un restaurant es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en
el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
Tipos de Restaurantes
Restaurante buffet.: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se
paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y
sencilla de servir a grandes grupos de persona.
Restaurante de comida rápida (fastfood): Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación
como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.
Restaurantes de alta cocina o gourmet. (5 tenedores) Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o
escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son
cuidadosamente escogidos.
Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más
populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina
francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.
Comida para llevar o takeaway. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos,
que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la
oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los takeaway podemos encontrar establecimientos
especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fastfood, la vajilla y el menaje que se
usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
¿Qué se entiende por restaurante de cinco tenedores?
Se entiende por restaurante de cinco tenedores, al establecimiento público que además de brindar servicios de alimentación, este cuente con
espacios, servicios de buena calidad.
Además los alimentos y las bebidas obligatoriamente tienen que ser de la más alta calidad al igual que el uso de vajilla y cubiertos, la higiene
debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
¿Qué es comercio?
Se denomina comercio a la actividad socioeconómica consistente en el intercambio de algunos materiales que sean libres en el mercado de
compra y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta o su transformación. Es el cambio o transacción de algo a cambio de otra
cosa de igual valor. Por actividades comerciales o industriales entendemos tanto intercambio de bienes o de servicios que se afectan a través de
un mercader o comerciante.
El comerciante es la persona física o jurídica que se dedica al comercio en forma habitual, como las sociedades mercantiles. También se utiliza
la palabra comercio para referirse a un establecimiento comercial o tienda.
¿Qué es turismo?
Se denomina turismo al conjunto de actividades que los individuos durante sus viajes y estancias en lugares diferentes alos de su entorno
habitual por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año. La actividad turística generalmente se realiza con fines de ocio, aunque también
existe el turismo por negocios y otros motivos.
Según la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, el turismo comprende las actividades que lo hacen las personas (turistas)
durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período consecutivo inferior a un año y mayor a un día, con
fines de ocio, por negocios o por otros motivos.
2.- JUSTIFICACIÓN:
RAZÓN GENERAL DEL PROYECTO
El presente estudio se ha desarrollado con la intención de DEMOSTRAR LA FACTIBILIDAD DE LLEVAR A CABO ESTE PROYECTO, ya que
basándonos en indicadores estadísticos podemos inferir que EL POTENCIAL DE DESARROLLO TURÍSTICO HA IDO INCREMENTADO, sin
embargo la oferta DE RESTAURANTES 5 TENEDORES ES ESCAZA A NIVEL NACIONAL Y NULA EN EL DISTRITO DE PIMENTEL, POR LO
TANTO SE NECESITA SATISFACER ESTA DEMANDA DE LOS TURISTAS que acuden a dicho balneario, quienes optan por otras opciones
en el rubro gastronómico.
RAZONES ESPECÍFICAS
Según el presente cuadro, se observa notoriamente que el turismo ha ido creciendo anualmente. El incremento porcentual es de 13%.Pero no
todos los meses del año, tienen la misma concurrencia, esto probablemente se debe a las siguientes razones:
El periodo vacacional de los turistas se encuentra entre los meses de diciembre, enero, julio; el cual es aprovechado para llevar acabo,
actividades turísticas según la localidad (el mayor porcentaje de turismo se encuentra en Cusco). Por lo tanto el incremento de demanda en
lo que es restaurantes aumenta en estos meses, sin ser satisfecha.
Fuente: Mincetur
Debido a que el turismo gastronómico es sin lugar a dudas un recurso nacional que está en crecimiento, desarrollo y expansión. En el año
2007 representaba el 5% del turismo receptivo del país.
Fuente: Cámara de comercio de Lima.
Para satisfacción nuestra, observamos que el crecimiento turístico en nuestro departamento esta incrementándose año tras año, según las últimas estadísticas del año 2009 la tasa media anual de crecimiento del turismo interno histórico de Lambayeque fue del 5,76%, por lo tanto si aumenta el turismo, existe más posibilidades de desarrollar un proyecto de este tipo.
Fuente: Badatur- Perú.
Fuente: BADATUR - OTP
Elaboración: Observatorio Turístico del Perú
Lambayeque: Turismo Interno 1992-2009
0
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Lambayeque: Turismo Interno Lineal (Lambayeque: Turismo Interno)
Lambayeque: Turismo interno 1992-2009
Turismo
Año interno
histórico
1992 247.489
1993 254.113
1994 269.122
1995 302.778
1996 358.713
1997 402.520
1998 415.741
1999 420.482
2000 435.851
2001 424.261
2002 463.408
2003 502.379
2004 525.586
2005 548.793
2006 572.001
2007 595.208
2008 615.517
2009 641.623
Tasa de crecimiento anual: 5,76%
Fuente: BADATUR - OTP
Elaboración: Observatorio Turístico del Perú
El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento de turismo a nivel nacional, han hecho posible un crecimiento considerable de los
restaurantes a nivel nacional.
45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los últimos 4 años.
Fuente: Mincetur
La oferta de restaurantes cinco tenedores en nuestro país es muy baja, lo cual nos hace suponer que no se satisface en gran cantidad la
demanda turística de quienes concurren a este tipo de establecimientos. Lo cual optan por otras alternativas como los restaurantes de
categorías anteriores a esta.
CANTIDAD DE RESTAURANTES POR CATEGORIA - 2010
Fuente: Mincetur
El número de restaurantes que se encuentran frente al balneario principal es de 24, el cual ninguno de ellos es categorizado como 5
tenedores, por lo cual la oferta de comida gourmet es nula en esta zona.
LA OFERTA DE RESTAURANTES EN EL DISTRITO DE PIMENTEL
Algunos de estos son:
LOS PERCEBES DE PIMENTEL COMPLEJO TURISTICO - Dirección: Rivera del Mar TDA 5 s/n . EL LANGOSTINO - Dirección: Rivera del Mar Cdra. . # 230. LA GALICIA Restaurant Cebichería - Dirección: Rivera del Mar TDA 2 s/n. LA TIA JULIA Restaurant Cebichería - Dirección: Pimentel KM 5. LA PROA Restaurant Cebichería - Dirección: Manuel Seoane # 725 Pimentel. LA PIZZERIA, Pizzas y Pastas Pimentel-Teléfono: 452316 - Dirección: Leoncio Prado # 17-19. LA PIETTRA 117 Leoncio Prado, Pimentel TIENDA DEL PATO RESTAURANTE, Dirección: Klinge, Pimentel
Observamos que: Un negocio de género comercial como los restaurantes es generador de fuentes de trabajo para la PEA.
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE CONSTRUCCIÓN 901
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE COMERCIO 264
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE VENTA, MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE VEHÍCULOS AUTOMOTORES Y
MOTOCICLETAS 148
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE HOTELES Y RESTAURANTES 1904
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y COMUNICACIONES 529
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE INTERMEDIACIÓN FINANCIERA 1314
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE INMOBILIARIAS, EMPRESARIALES Y DE ALQUILER 105
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA Y DEFENSA, PLANES DE SEGURIDAD SOCIAL DE
AFILIACIÓN OBLIGATORIA 526
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA 467
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE SERVICIOS SOCIALES Y DE SALUD 813
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A OTRAS ACTIV. DE SERV, COMUNITARIOS, SOCIALES Y PERSONALES 293
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE HOGARES PRIVADOS CON SERVICIO DOMESTICO 435
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ORGANIZACIONES Y ORGANOS EXTRA TERRITORIALES 623
PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES NO DECLARADAS 1
Actividades Económicas: Hemos recopilado una serie de números, principalmente obtenidos por Apoyo y Arellano: En el Perú existen 66
mil restaurantes. En Lima 32 mil. Son 300 mil peruanos los que viven de la gastronomía, 60% son cocineros, mozos o administradores del
establecimiento. El 40% realiza ocupaciones transversales como lavaplatos o cuidadores de autos. El 62% tiene solo 5to de primaria. La
remuneración promedio es de 740 soles mensuales. Lo cual se infiere que sector gastronómico es un importante generador de empleo en
nuestro país.
4.- ASPECTO FÍSICO
11 kilómetros al Oeste de Chiclayo y a 3 m.s.n.m. se ubica "PIMENTEL" el primer balneario turístico y pintoresco de la costa norte del
Perú.
TOPOGRAFIA
La topografía es plana en el casco urbano. Colinda con el Océano Pacífico. Tiene pendiente baja que va desde la playa hasta la zona urbana,
con ligera pendiente de hasta 9 m.s.n.m. En la parte sur tiene elevaciones de mayor envergadura. En la parte Norte el terreno es cruzado por el
Dren que lleva las aguas servidas de la ciudad hasta el mar.
CLIMA
Es templado, con moderado calor al medio día, atemperado por suaves vientos y por la cercanía del mar. Normalmente no caen lluvias.
MAREAS
En nuestra zona de estudio (como en todo el Perú) las mareas son semi diurnas, es decir que hay dos pleamares cada 24 horas, estas mareas
se inician en el Norte (Talara) y llegan al Sur (Ilo) en unas 4 horas.
Podríamos en conclusión que el Mar frente a las costas que son materia de estudio es poco agitado, pues el tamaño que tienen sus olas es
pequeño, con una altura media de 2 a 3 metros.
Máxima Mínima
Verano 28.27° C (febrero)
25.59° C ( diciembre)
Invierno 21° C 15.3° C (setiembre)
ENTORNO DEL TERRENO
Al norte limita con el malecón.
Al sur limita con la zona arqueológica.
Al este limita con el asentamiento humano “Túpac Amaru”.
Al oeste limita con la carretera malecón.
PENDIENTE DEL TERRENO
ASOLEAMIENTO Y VIENTOS:
ACCESOS
- La carretera del Malecón
- La avenida Santa Rosa
VISUALES:
5.- NORMAS Y REGLAS:
REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES
NORMA A 0.70 COMERCIO
Capítulo I:
Artículo 1: Se denomina edificación comercial aquella destinada a desarrollar actividades cuya finalidad es la comercialización de
bienes o servicios.
Artículo 2:Están comprendidas dentro de los alcances de la presente norma, los siguientes tipos de edificaciones:
- Restaurante.- edificación destinada a la comercialización de comida preparada.
- Cafetería.- edificación destinada a la comercialización de comidas de baja
complejidad, y elaboración de bebidas.
- Bar.- edificación destinada a la comercialización de bebidas alcohólicas y
complementos para su consumo dentro del local
Capítulo II:
Artículo 4: Las edificaciones comerciales deberán contar con iluminación natural o artificial, que garantice la clara visibilidad de los
productos que se exponen, sin alterar sus condiciones naturales.
Artículo 5: Las edificaciones comerciales deberán contar con ventilación natural o artificial. La ventilación natural podrá ser cenital o
mediante vanos a patios o zonas abiertas.
Área mínima de los vanos superior al 10% del área del ambiente que ventilan
Ancho mínimo de los pasajes 2.40 m
Pasajes principales – ancho mínimo 3.00 m
Artículo 7: Número de personas determinada, según el área de exposición
Tiendas Independientes 5.0 m2 por persona
Restaurantes (área de mesas) 1.5 m2 por persona
Discoteca 1.0 m2 por persona
Patio de Comida (área de mesas) 1.5 m2 por persona
Bares 1.0 m2 por persona
Área de servicio (cocina) 10.0 m2 por persona
Artículo 8:
La altura libre mínima de pisos terminado o cielo raso = 3.00 m
Capítulo III:
Artículo 10: Las dimensiones de los vanos, serán las siguientes:
Ingreso principal 1.00 m
Dependencias interiores 0.90 m
Servicios higiénicos o.80 m
Servicios higiénicos para discapacitados 0.90 m
Artículo 12: El ancho de los pasajes de circulación del público dependerá:
- Longitud de los pasaje
- Número de personas
- Profundidad de los ambientes o zonas
Capítulo IV:
Artículo 21: Las edificaciones, estarán provistas de servicios sanitarios para empleados
Número de empleados Hombres Mujeres
De 1 a 6 empleados 1L, 1U, 1I
De 7 a 25 empleados 1L, 1U, 1I 1L, 1I
De 26 a 75 empleados 2L, 2U, 2I 2L, 2I
De 76 a 200 empleados 3L, 3U, 3I 3L, 3I
Por cada 100 empleados adicionales 1L, 1U, 1I 1L, 1I
Las edificaciones, estarán provistas de servicios sanitarios para el público
Número de personas Hombres Mujeres
De 1 a 16 personas No requiere No requiere
De17 a 50 personas 1L, 1U, 1I 1L, 1I
De 51 a 100 empleados 2L, 2U, 2I 2L, 2I
Por cada 150 personas adicionales 1L, 1U, 1I 1L, 1I
Artículo 23: Los servicios higiénicos para personas con discapacidad serán obligatorios a partir de la exigencia de contar con tres
artefactos por servicios, siendo uno de ellos accesible a personas con discapacidad.
Artículo 24: Las edificaciones comerciales deberán tener estacionamiento dentro del predio sobre el que se edifica
El número mínimo de estacionamiento será el siguiente:
Para personal Para público
Restaurante 1 est. cada 10 pes. 1 est. cada 10 pes.
NORMA A 1.20 ACCESIBILIDAD PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD Y DE LAS PERSONAS ADULTA MAYORES
Capítulo I:
Artículo 2:La presente Norma será de aplicación obligatoria, para todas las edificaciones donde se presten servicios de atención al
público, de propiedad pública o privada
2. a.- Para las edificaciones de servicios públicos
Capítulo II:
Artículo 4:Se deberán crear ambientes y rutas accesibles que permite el desplazamiento y la atención de la
personas con discapacidad, en las mismas condiciones que el público en general
Las disposiciones de esta Norma se aplican para dichos ambientes y rutas accesibles.
Artículo 6:En los ingresos y circulaciones de uso público deberán cumplirse lo siguiente.
Los pasadizos de ancho 1.50m, deberán contar con espacios de giro de una silla de ruedas de 1.50m. x 1.50m., cada
25m.
En pasadizo con longitudes menores debe existir un espacio de giro.
Artículo 9:Las condiciones de diseño de rampas son las siguientes:
Diferencias de nivel de hasta 0.25m. 12% de pendientes
Diferencias de nivel de 0.26m. hasta 0.75m. 10% de pendientes
Diferencias de nivel de 0.76m. hasta 1.20m. 8% de pendientes
Diferencias de nivel de 1.21m. hasta 1.80m. 6% de pendientes
Diferencias de nivel de1.80m hasta 2.00m. 4% de pendientes
Diferencias de nivel mayores 2% de pendientes
Artículo 12: El mobiliario de las zonas de atención deberá cumplir con los siguientes requisitos:
a) Se habilitará por lo menos una de las ventanillas de atención al público, mostradores o cajas registradoras con un ancho
de 80cm. y una altura máxima de 80cm., así mismo deberá tener un espacio libre de obstáculos, con una altura mínima
de 75cm.
b) Los asientos para espera tendrán una altura no mayor de 45cm. y una profundidad no menor a 50cm.
Artículo 15: En las edificaciones cuyo número de ocupantes demande servicios higiénicos por lo menos un inodoro, un lavatorio y
un urinario deberán cumplir con los siguientes requisitos.
a) Lavatorios
- Los lavatorios deben instalarse adosados a la pared o empotrados en un tablero individualmente y soportar una carga
vertical de 100 kgs.
- El distanciamiento entre lavatorios será de 90 cm entre ejes.
- Deberá existir un espacio libre de 75 cm x 1.20 cm al frente del lavatorio para permitir la aproximación de una persona
en silla de ruedas.
b) Inodoros
- El cubículo para inodoro tendrá dimensiones mínimas de 1.50 m x 2m con una puerta de ancho no menor de 90 cm y
barras de apoyo tubulares adecuadamente instaladas.
- Los inodoros se instalarán con la tapa del asiento entre 45 y 50 cm sobre el nivel del piso.
- La papelera deberá ubicarse de modo que permita su fácil uso. No deberá utilizarse dispensadores que controlen el
suministro.
c) Urinarios
- Los urinarios serán del tipo pesebre o colgados de la pared. Estarán provistos de un
borde proyectado hacia el frente a no más de 40 cm de altura sobre el piso.
- Deberá existir un espacio libre de 75 cm por 1.20m al frente del urinario para permitir la
aproximación de una persona en silla de ruedas.
- Deberá instalarse barras de apoyo tubulares verticales, en ambos lados del urinario y a
30 cm de su eje, fijados en la pared posterior.
- Se podrán instalar separadores, siempre que el espacio libre entre ellos sea mayor de
75 cm.
REQUISITOS DE SEGURIDAD
SUB-CAPÍTULO I: PUERTAS DE EVACUACIÓN
Artículo 5
Las salidas de emergencia deberán contar con puertas de evacuación de apertura desde el interior accionadas por
simple empuje. En los casos que por razones de protección de los bienes, las puertas de evacuación deban contar
con cerraduras con llave, estas deberán tener un letrero iluminado señalizado que indique “esta puerta deberá
permanecer sin llave durante las horas de trabajo”.
Artículo 6
Las puertas de evacuación pueden o no ser de tipo cortafuego, dependiendo su ubicación dentro del sistema de evacuación. El giro
de las puertas debe ser siempre en dirección del flujo de los evacuantes, siempre y cuando el ambiente tenga más de 50 personas.
Artículo 7
La fuerza necesaria para destrabar el pestillo de una manija (cerradura) o barra antipánico será de 15 libras. La fuerza para empujar
la puerta en cualquier caso no será mayor de 30 libras fuerza.
SUB-CAPÍTULO II: MEDIOS DE EVACUACIÓN
Artículo 12
Los medios de evacuación son componentes de una edificación, destinados a canalizar el flujo de ocupantes de manera segura
hacia la vía pública o a áreas seguras para su salida durante un siniestro o estado de pánico colectivo.
Artículo 13
En los pasajes de circulación, escaleras integradas, escaleras de evacuación, accesos de uso general y
salidas de evacuación, no deberá existir ninguna obstrucción que dificulte el paso de las personas,
debiendo permanecer libres de obstáculos.
Artículo 16
Las rampas serán consideradas como medios de evacuación siempre y cuando la
pendiente no sea mayor a 12%. Deberán tener pisos antideslizantes y barandas de
iguales características que las escaleras de evacuación.
SUB-CAPÍTULO III: CÁLCULO DE CAPACIDAD DE MEDIOS DE EVACUACIÓN
Artículo 22
Determinación del ancho libre de los componentes de evacuación:
Ancho libre de puertas y rampas peatonales: Para determinar el ancho libre de la puerta o rampa se debe considerar la
cantidad de personas por el área piso o nivel que sirve y multiplicarla por el factor de 0.005 m por persona. El resultado debe
ser redondeado hacia arriba en módulos de 0.60 m. La puerta que entrega específicamente a una escalera de evacuación
tendrá un ancho libre mínimo medido entre las paredes del vano de 1.00 m.
Ancho libre de pasajes de circulación: Para determinar el ancho libre de los pasajes de circulación se sigue el mismo
procedimiento, debiendo tener un ancho mínimo de 1.20 m. En edificaciones de uso de oficinas los pasajes que aporten hacia
una ruta de escape interior y que reciban menos de 50 personas podrán tener un ancho de 0.90 m.
Ancho libre de escaleras: Debe calcularse la cantidad total de personas del piso que sirven hacia una escalera y multiplicar
por el factor de 0.008 m por persona.
Artículo 23
En todos los casos las escaleras de evacuación no podrán tener un ancho menor a 1.20 m.
Cuando se requieran escaleras de mayor ancho deberá instalarse una baranda por cada dos
módulos de 0,60 m. El número mínimo de escalera que requiere una edificación se establece
en la Norma A.010 del presente Reglamento Nacional de Edificaciones.
Artículo 26
La cantidad de puertas de evacuación, pasillos, escaleras está directamente relacionado con la necesidad de evacuar la carga total
de ocupantes del edificio y teniendo adicionalmente que utilizarse el criterio de distancia de recorrido horizontal de 45.0 m para
edificaciones sin rociadores y de 60.0 m para edificaciones con rociadores.
Artículo 28
Para centros comerciales o complejos comerciales, mercados techados, salas de espectáculos al interior de los mismos, deberán
considerarse los siguientes criterios de evacuación:Los centros comerciales, complejos comerciales, tiendas por departamento o
similares no podrán evacuar más del 50% del número de ocupantes por una misma salida.
CAPITULO II SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD
Artículo 37
La cantidad de señales, los tamaños, deben tener una proporción lógica con el tipo de riesgo que protegen y la
arquitectura de la misma. Las dimensiones de las señales deberán estar acordes con la NTP 399.010-1 y estar en
función de la distancia de observación.
Artículo 38
Los siguientes dispositivos de seguridad no son necesarios que cuenten con señales ni letreros, siempre y cuando no
se encuentren ocultos, ya que de por si constituyen equipos de forma reconocida mundialmente, y su ubicación no
requiere de señalización adicional. Como son:
a) Extintores portátiles
b) Estaciones manuales de alarma de incendios
c) Detectores de incendio
d) Gabinetes de agua contra incendios
e) Puertas cortafuego de escaleras de evacuación
f) Dispositivos de alarma de incendios
Artículo 41
Las salidas de evacuación en establecimientos con concurrencia de público deberán contar con señales luminosas
colocadas sobre el dintel de del vano.
Las rutas de evacuación contarán con unidades de iluminación autónomas con sistema de baterías, con una duración
de 60 minutos, ubicadas de manera que mantengan un nivel de visibilidad en todo el recorrido de la ruta de escape.
CAPÍTULO IV:SISTEMAS DE DETECCIÓN Y ALARMA DE INCENDIOS
Artículo 52: La instalación de dispositivos de Detección y Alarma de incendios tiene como finalidad principal, indicar y advertir las
condiciones anormales, convocar el auxilio adecuado y controlar las facilidades de los ocupantes para reforzar la protección de la
vida humana.La Detección y Alarma se realiza con dispositivos que identifican la presencia de calor o humo y a través, de una señal
perceptible en todo el edificio protegida por esta señal, que permite el conocimiento de la existencia de una emergencia por parte de
los ocupantes.
Artículo 56: Los sistemas de detección y alarma de incendios, deberán interconectarse de manera de controlar, monitorear o
supervisar a otros sistemas de protección contra incendios o protección a la vida como son:
a) Dispositivos de detección de incendios
b) Dispositivos de alarma de incendios
c) Detectores de funcionamiento de sistemas de extinción de incendios.
d) Válvulas de la red de agua contra incendios.
e) Bomba de agua contra incendios.
f) Control de ascensores para uso de bomberos
g) Desactivación de ascensores
h) Sistemas de presurización de escaleras.
i) Sistemas de administración de humos
j) Liberación de puertas de evacuación
k) Activación de sistemas de extinción de incendios.
Artículo 64
Únicamente será obligatoria la señalización de las estaciones manuales de alarma de incendios que no sean claramente visibles y
por exigencia de la Autoridad Competente.
DEFINICION DE TERMINOS
Área Urbana: Es la superficie de la ciudad actualmente ocupada con actividades urbanas (suelo urbano) y las áreas de expansión urbana (suelo urbanizable). Constituye el territorio sujeto a las disposiciones legales de zonificación urbana.
Área de Expansión Urbana: Son las áreas señaladas por el Plan de Desarrollo Urbano para cubrir los requerimientos de espacio físico para el crecimiento poblacional de la ciudad, según los horizontes de planeamiento trazados. Se le denomina también Suelo Urbanizable.
Zonificación Urbana: Es la distribución normativa de los usos de suelos de la ciudad, constituyendo un instrumento básico para el planeamiento del desarrollo urbano.
Zonas: Corresponden a las superficies de carácter homogéneo en cuanto a la asignación de los usos del suelo, así como de las condiciones de edificación, señaladas en el Plano de Zonificación General y destinadas a los diversos usos del suelo que se establecen en el Plan de Desarrollo Urbano.
Usos Compatibles: Son los usos que pueden coexistir sin que ninguno de ellos pierda las características y efectos que le son propios, todo ello sin perjuicio de que su independencia haga necesaria ciertas restricciones en la intensidad y forma de los usos.
Plano de Zonificación Urbana: Es el documento gráfico donde se señalan las diferentes Zonas de usos del suelo urbano y las compatibilidades de usos permitidos por cada zona.
Habilitación Urbana: Es el proceso de cambio de uso de la tierra para fines urbanos, que requiere la ejecución de diversas obras de infraestructura urbana y de servicios.
Infraestructura Urbana: Son las instalaciones necesarias para el óptimo desarrollo de las actividades urbanas.
Área Mínima Normativa de Lote: Es la mínima superficie de lote que se establece para cada zona y constituye la unidad básica para la aplicación de normas de la zonificación.
Frente Normativo de Lote: Longitud mínima recomendable para el frente de lote que da a un espacio público como vías, parques, etc.
Área Libre de Lote: Porcentaje mínimo de la superficie de lote que no debe estar construida ni techada.
Altura de Edificación: Altura máxima en metros o nº de pisos que puede alcanzar una edificación, a partir del nivel promedio de la vereda pública.
Coeficiente de Edificación: Índice que multiplicado por el área del lote, permite establecer el máximo de área que se puede construir.
Línea de Propiedad: Es la línea que delimita el lote o predio del espacio público (vía, parques, etc.).
Retiro: Es la separación obligatoria entre la línea de propiedad y la línea municipal tomada esta distancia en forma perpendicular a ambas líneas, y a todo lo largo del frente o de los frentes del lote.
Estacionamiento: Número de espacios mínimos para el estacionamiento de vehículos. Estos espacios deberán reservarse dentro de los límites del lote o en zonas expresas de acuerdo a la reglamentación.
Seguridad Física ante Desastres: Es el conjunto de previsiones, medidas preventivas, intervenciones específicas, y normas
destinadas a mitigar los efectos destructivos de los peligros naturales y antropogénicos (por acción del hombre) que pueden
ocurrir en la ciudad o en un territorio determinado.
CIUDAD DE PIMENTEL - CUADRO DE COMPATIBILIDAD DE USOS
ZONIFICACIÓN COMERCIAL
Las especificaciones técnicas para habilitaciones comerciales están establecidas en el Cuadro Nº II.08, especificando que para CC-R implica la exigencia obligatoria de presentar un Estudio Geotécnico de Suelos y/o solución de drenaje pluvial de acuerdo al peligro al que está expuesta la edificación.
Las habilitaciones con fines comerciales son de 4 tipos de acuerdo a la calidad mínima de obras (Cuadro N°II.09).
Las habilitaciones urbanas para uso comercial pueden ser de 2 tipos: Habilitaciones para Uso Comercial Exclusivo. Habilitaciones para Uso Mixto (comercial y otros usos).
1. Habilitaciones Urbanas de Uso Comercial Exclusivo C.-Las habilitaciones urbanas en lotes para uso exclusivo comercial, de acuerdo a su tipo y edificaciones comerciales, deberán respetar las especificaciones técnicas normativas reglamentarias establecidas en los Cuadros Nº II.10.
a) Las habilitaciones C - Tipo 1, constituyen habilitaciones convencionales, que proporcionan servicios a los sectores residenciales de la ciudad. b) Las habilitaciones C – TIPO 2, constituyen habilitaciones que tienen gran impacto en el desarrollo de la ciudad, debiendo presentar estudios
de impacto ambiental y/o vial. c) Considerando el Cuadro Nº II.09: Calidad Mínima de Obras, las habilitaciones C - Tipo 1, podrán ser del tipo D al A, y serán compatibles con
los sectores colindantes. Para las habilitaciones Urb. C - tipo 2, podrán ser del tipo B o A. d) Las habilitaciones para uso de comercio exclusivo deberán dejar aportes para recreación pública: 8% y otros fines: 2%, del área del terreno a habilitar. e) Normas para edificación comercial de uso exclusivo: Área Libre.- Para uso exclusivo de comercio, no se exigirá área libre, siempre y cuando sean solucionados eficientemente la ventilación e
iluminación del local. Retiros.-Las edificaciones que se construyan para comercio exclusivo, respetarán los alineamientos de las fachadas existentes en CM,
CC, CC-R, CEC; para las nuevas áreas de expansión se exigirá un retiro frontal de 3.0 m. En Eje C ( a lo largo de todo el eje) y CEC ( en áreas de expansión) se exigirá un retiro frontal de 3.0 m, para edificaciones de más de cuatro pisos a parte del retiro frontal (3.0 m) un retiro lateral de 2.50 m a ambos lados y/o los retiros dispuestos por la Municipalidad Distrital de Pimentel, en concordancia con las secciones viales normativas establecidas en el Reglamento del Sistema Vial del Plan de Desarrollo Urbano de la Ciudad de Pimentel 2010 – 2022.
Altura de Edificación.- La altura máxima de edificación será de 4 pisos más azotea en CC y CC-R. En CM, Eje C y CEC, será de 10 pisos más azotea.
Número de Personas de una Edificación Comercial.-
Restaurantes (área de mesas): 1.5 m2 por persona Patios de comida (área de mesas): 1.5 m2 por persona Bares, Pub: 1,0 m2 por persona
Estacionamiento Vehicular.- Para personas con discapacidad que conducen vehículos, el estacionamiento se ubicará cercano al ingreso y salida de personas, con dimensiones mínimas de 3.80 m. de ancho x 5.00 m. de profundidad, considerando 1 (uno) estacionamiento por cada 50 estacionamientos requeridos.
REQUISITOS MÍNIMOSPARA RESTAURANTE DE CINCO TENEDORES.
Dependencias e Instalaciones de Uso General
Un ingreso principal y otro de servicio
Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y caliente, secador eléctrico
Estar de espera con área mínima equivalente al 30% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor
Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mínima de 15 mesas
Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.
Comedor independiente o salón para banquetes y eventos
Estacionamiento más vallet parking
Sistema de climatización
Áreas de fumador y no fumador
Detector, alarma y extintor de incendios
Instalaciones de Servicio
Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor
Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciados para carnes, lácteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente
Campanas extractoras de acero inoxidable
Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio
6.- LUGAR Y TIEMPO
LUGAR: PIMENTEL
"Pimentel uno de los más bonitos y pintorescos balnearios de la costa del Perú".
UBICACIÓN: se encuentra en la franja litoral costera del valle Chancay - Lambayeque, y a 14 Km de la ciudad de Chiclayo.
LÍMITES:
Por el norte: distrito de San José y Chiclayo.
Por el sur: distrito de Santa Rosa.
Por el este: distrito de la Victoria y Monsefú.
Por el oeste: océano pacífico.
ACCESIBILIDAD.-Pimentel se comunica con los distritos de Santa Rosa y Chiclayo, mediante vías asfaltada, con relación a la Ciudad de
Chiclayo dista a 14 Km.
La Ciudad de Pimentel que pertenece al Distrito de Chiclayo, está ubicado al Sur Oeste de la Ciudad de Chiclayo, entre los puertos de
San José y Santa Rosa, a orillas del mar; con una altitud de 4 m.s.n.m.
SUPERFICIE: es de 66,53 km².
RECURSOS NATURALES: presenta suelos para el cultivo, además de pastos naturales y tierras eriazas de características salitrosas.
Su flora es rala y formada por especies de poca altura, siendo escasa en las cercanías del mar. Tenemos hierbas pequeñas como el
melón de oso, el moco de pavo, la verbena, la amapola, la malva, la pluma de garza y otras más.
Su fauna terrestre es escasa, predomina más la marítima con abundante variedades de peces, crustáceos y mamíferos marinos.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN PIMENTEL
OCEANOGRAFIA:
CORRIENTES MARINAS:
Llamada también de Humboldt, es una corriente superficial proveniente del Sur que fluye hacia el Norte y Nor - Oeste, desviándose en Huarmey (Ancash). Es una corriente fría, es más lenta en los meses de verano y más rápida en los de invierno, con una velocidad fluctuante entre 5 y 10 cm/s. CORRIENTE DE “EL NIÑO: Es una corriente caliente que viene del Norte y fluye hacia el Sur, desviándose cerca de la costa de Piura hacia el Oeste. En los últimos años la corriente de El Niño ha variado su curso ocasionalmente extendiéndose hasta la costa del departamento de Ica, lo que ha significado la presencia de lluvias en toda la costa Norte. . MAREAS
En nuestra zona de estudio (como en todo el Perú) las mareas son semi diurnas, es decir que hay dos pleamares cada 24 horas, estas mareas se inician en el Norte (Talara) y llegan al Sur (Ilo) en unas 4 horas.
VISIÓN: Pimentel, primer balneario turístico del Nor-oriente del País, ordenada, segura, atractiva
físicamente, articulada vialmente, con equipamientos urbanos accesible e inclusivos, con servicios
básicos funcionando eficientemente, población capacitada, identificada con su ciudad, respeto al medio
ambiente y autoridades líderes comprometidas son su desarrollo sostenible basado en las actividades
turísticas recreacionales y de servicios. Sostiene para ello en los tres ejes temáticos:
Eje de Desarrollo Capital Humano.
Eje de Desarrollo Capital Económico.
Eje de Desarrollo Articulación Vial.
Eje de desarrollo de capital humano: porque ofrece un potencial de desarrollo demográfico con índices de desarrollo favorable a lo largo de estos últimos años.
Eje de desarrollo capital económico: porque en los últimos años el desarrollo turístico y otros rubros han
producido en Pimentel un aumento considerable de los diversos servicios que se realizan en dicha ciudad.
Eje de desarrollo de articulación vial:la cual va a permitir mayor dinamismo y formar parte de la propuesta crecimiento urbano Área Metropolitana.
Las actividades portuarias y la pesca son las principales ocupacionales de sus pobladores. Las playas de este distrito son muy hermosas
y de gran concurrencia en los meses de verano.
CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN:
CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO DEL DISTRITO DE PIMENTEL
SE OBSERVA QUE LA POBLACIÓN VA CRECIENDO CONSTANTEMENTE, POR LO CUAL EL COMERCIO HA DE AUMENTAR.
ANÁLISIS DE LA PEA
COMO SE MUESTRA EN ESTAS ESTADÍSTICAS, PIMENTEL ES UNA IMPORTANTE ZONA TURÍSTICA COMERCIAL.
TIEMPO
A través del tiempo la gente fue exigiendo nuevas cosas por lo que los restauranteros tuvieron que evolucionar y hacer nuevas cosas.
Con esto surgen las nuevas tendencias en restaurantes que como todos sabemos tienen que estar buscando nuevos conceptos ya que la
exigencia por parte de la clientela son mayores.
Una de las tendencias que existió ya hace mucho tiempo fue la del servicio. Actualmente las nuevas tendencias en restaurantes van de la mano
con la tecnología.
Pues únicamente que se están utilizando las herramientas tecnológicas como las pantallas touchscreen o mesas interactivas para hacer más
rápido la toma de decisiones y para evitar errores. Aquí los meseros no toman la orden, las ordenes pasan directamente al chef vía bluetooth de
manera que llega en el momento y evita la pérdida de tiempo.
También existe otra tendencia muy diferente a la del servicio y el personal como es la arquitectónica. La tendencia es diferenciarse de la
competencia por lo que se busca crear un vínculo emocional jugando con los sentidos del comensal para que se identifiquen con el lugar.
Según el tipo de comida que se ofrece, el público al que se dirige, la zona geográfica en donde está ubicado el local, etc.: lo más importante, en
este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del
local. Las últimas tres tendencias en cuanto a arquitectura son:
1.- Segmentar los espacios
Esta tendencia propone que en un mismo salón se posible utilizar varios espacios con diferentes climas o temas con ayuda de mobiliario, luces
para crear diferentes ambientes.
2.- Mix: gastronomía y entretenimiento
Este es un mix entre gastronomía y entretenimiento donde se conjugan el arte y el servicio gastronómico, siendo este, una de las mejores
tendencias actuales ya que ofrece comodidad, deleite del paladar y de eventos culturales.
3.- Tendencia minimalista
Esta tendencia se caracteriza por su simplicidad, colores armónicos, el lugar sin tanta decoración pero al mismo tiempo hacer cómoda la
estancia del comensal.
Ahora utilizando todas estas tendencias arquitectónicas, de servicio y tecnológicas tenemos que mencionar que los restaurantes están abriendo
sus horizontes hacia la tendencia gastronómica ya que los platillos también tienen que ir cambiando.
Con todas estas tendencias, los restauranteros creen que el próximo paso en tendencias es poder juntar armónicamente todas estas tendencias.
Materiales
La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura,
servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), deben considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa
o cruzada). Preferir un único uso en cada ambiente. Contar con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.
Los materiales empleados en la construcción de preferencia sería el concreto en lugar de madera ya que la madera es un material que atrae
más a las plagas por sus características como la humedad.
En el revestimiento podrían usarse materiales complementarios que tengan como características ser lisos, fáciles de limpiar y de preferencia de
colores claros. Los materiales porosos son los menos recomendables. En lo que respecta a las visuales los materiales a ser utilizado es el vidrio
es sus diferentes variedades y el cristal.
7.- ANTECEDENTES
RESTAURANT GOURMET “EL CANTARO”
Treinta y cinco años han pasado para que el tradicional y turístico restaurant El Cántaro tenga ahora su primer vástago, El Cántaro Gourmet. Un
restaurant que mantiene la misma calidad en la elaboración de sus platillos y potajes pero que aporta una atmósfera mucho más sofisticada
dirigida a un público ejecutivo. Ubicado en la urbanización Patazca, en Chiclayo, El Cántaro Gourmet asume el reto de ofrecer una propuesta
distinta con una infraestructura moderna, con cómodos ambientes, con variedad de vinos pero con la misma sazón que caracteriza a esta marca
que se ha posicionado como uno de los referentes de la cocina lambayecana.
DATOS
PROPIETARIO
Agustín Jordán
ÁREA DE TERRENO
398 m2 aproximadamente
CATEGORIZACIÓN
4 tenedores
ARQUITECTA DISEÑADORA
Joanna Zamora Jordán
TIEMPO DE CREACIÓN
- La Marca “El Cántaro” tiene 37 años de creación
- En Chiclayo tiene 6 meses de creación
AFORO
- Salón principal: 80 personas
- Terraza: 12 personas
- Zona abierta: 40 personas
- Auditorio: 80 personas
MEDIDAS DE SEGURIDAD
Cuenta con señalizaciones de seguridad, área libre en caso de sismos y extintores en la cocina y el salón.
ACCESOS
Acceso único, entrada principal.
TIPO DE COMIDAS
- Comidas típicas regionales
- Fusión regional ( nuevos platos con insumos regionales)
SERVICIOS PARA DISCAPACITADOS
No cuenta con un servicio especial para discapacitados
IMAGENES DEL RESTAURANTE
EN ESTA IMAGEN PODEMOS VER PARTE DEL ARÉA LIBRE, LA TERRAZA, QUE PRESENTA 3 MESAS CON 4 SILLAS CADA UNA, UNAS ESCALERAS QUE NOS CONDUCEN AL AUDITORIO, Y UN MURO VIDRIADO QUE SEPARA EL ÁREA DE COMENSALES CON EL
EXTERIOR.
IMAGEN DE LA TERRAZA, PRESENTA TRES MESAS CON CUATRO
SILLAS CADA UNA. ESTA ES UN ESPACIO QUE VINCULA AL ÁREA DE COMENSALES CON LA ZONA EXTERIOR.
IMAGEN DE ALGUNOS CÁNTAROS, QUE SON PARTE DE LA DECORACION DE ESTE ESTABLECIMIENTO Y QUE IDENTIFICA A ESTE RESTAURANT. ES POR ESO EL NOMBRE “EL CÁNTARO” DE ESTE RESTAURANTE”
ZONIFICACIÓN DEL RESTAURANTE “EL
CÁNTARO”
RESTAURANT: «EL CANTARO GOURMET»
PRIMER NIVEL SEGUNDO NIVEL
RESTAURANT TURÍSTICO “EL RANCHO”
DATOS
PROPIETARIO
Miguel Montoya Moreno
Consuelo Núñez Campos
CATEGORIZACIÓN
3 tenedores
ARQUITECTO DISEÑADORA
Wilmer Ramírez Namuche
TIEMPO DE CREACIÓN
Desde el año 1996
AFORO
150 personas
MEDIDAS DE SEGURIDAD
Cuenta con señalizaciones de seguridad y extintores.
ACCESOS
Cuenta con 2 accesos: uno para los comensales y otro para el personal de servicio.
SERVICIOS PARA DISCAPACITADOS
No cuenta con un servicio especial para discapacitados.
Cuenta con iluminación natural y artificial, pero predomina la iluminación natural.
Cuenta con ventilación artificial
Cuenta con medidas de seguridad: extintores y las señalizaciones
respectivas
Tiene visuales a la calle
ZONIFICACIÓN DEL RESTAURANTE “EL
RANCHO”
RESTAURANT: LAS PERLAS DE LAS FLORES
DATOS
UBICACIÓN:
En la intersección de las calles Florida y la av. Víctor Raúl haya de la torre – Urb. San Eduardo
AFORO:
210 personas
CATEGORIZACIÓN:
No categorizado
TIEMPO DE CREACIÓN:
Hace 25 años en la ciudad de Monsefú En Chiclayo desde el 28 de agosto del 2003. (8 años)
ACCESOS:
Cuenta con 2 accesos, uno público y el otro de servicio.
MEDIDAS DE SEGURIDAD:
Cuenta con señalizaciones de seguridad, extintores en la cocina y el salón.
SERVICIO PARA DISCAPACITADOS:
No cuenta con un servicio especial para discapacitados.
AMBIENTES:
1° y 2° piso.
CRÍTICA:
Las escaleras las cuales nos conducen al 2° piso, pensamos que es algo no funcionales, ya que la cocina está ubicado en el primer piso, y para llevar los alimentos hasta el 2° piso se correría un poco de riesgo, y porque además no se cuenta con un acceso adecuado hacia éste. Posee grandes visuales hacia el exterior, tanto en el primer nivel como en el segundo nivel.
VISTA LATERAL: EN LA CUAL SE PUEDE APRECIAR LAS VISUALES
QUE TIENE ESTE RESTAURANTE, HACIA EL EXTERIOR.
CUENTA CON UN ESPACIO DESTINADO A LA VENTA DE
REFRESCOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS: BARRA
VISTAS DE LA ENTRADA DEL RESTAURANTE EN LA CUAL SE PUEDE APRECIAR QUE CUENTA CON 2 PUERTAS , UNA QUE ES DE DOBLE
HOJA, Y OTRA QUE ES DE FIERRO LA CUAL BRINDA LA SEGURIDAD EL ESTABLECIMIENTO.
LOS SS.HH CUENTAN CON PUERTA DE
MADERA Y ENCHAPADO.
VISTA HACIA LA COCINA. PUERTA DEL CUARTO DE ALMACÉN
CUARTO DE LIMPIEZA.
LA ESCALERA QUE COMUNICA AL 1° Y 2° NIVEL ES VISIBLE GRACIAS A LA
ILUMINACIÓN ADECUADA.
EL 2° NIVEL CUENTA CON UN BALCÓN INTERIOR LO CUAL LO HACE ATRACTIVO
Y VISTOSO A DICHO LUGAR
RESTAURANTE: «LA PERLA DE LAS FLORES»
PRIMER NIVEL SEGUNDO NIVEL
RESTAURANT TURÍSTICO “TRADICIONES” DATOS
UBICACIÓN:
Calle 7 de Enero.
AFORO:
350 personas
CATEGORIZACIÓN:
No categorizado
TIEMPO DE CREACIÓN:
Hace 15 años.
ACCESOS:
Cuenta con un solo acceso, tanto para el público como para el personal de servicio.
MEDIDAS DE SEGURIDAD:
Cuenta con señalizaciones de seguridad, extintores en la cocina y el salón.
SERVICIO PARA DISCAPACITADOS:
No cuenta con un servicio especial para discapacitados.
AMBIENTES:
1° piso.
CRÍTICA:
Al ser un restaurante turístico creemos que debe ser conveniente contar con 2 accesos, el cual
diferencie al personal de servicio del público.
En cuanto a su funcionamiento como restaurante, creemos que deberá mejorar ciertos
aspectos y así podrá llegar a funcionar como debería ser.
VISTAS DEL COMEDOR O ÁREA DE MESAS.
CUARTO DE ALMACÉN O DE ALIMENTOS.
COCINA: SE PUEDE APRECIAR QUE CUENTA CON LA CAMPANA EXTRACTORA, UNO DE LOS REQUISITOS PARA UN RESTAURANTE 5
TENEDORES
SE APRECIA EL ÁREA VERDE, EL CUAL ESTÁ
A LA VISTA DE TODOS.
LA BARRA HA SIDO INTEGRADA HACE 2 AÑOS.
LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS CUENTAN CON SECADORA DE MANOS Y CON ESPACIOS ACOGEDORES.
RESTAURANTE: «TRADICIONES»
CUADRO DE NECESIDADES
NECESIDAD:
Falta de las cosas indispensables para la vida.
Impulso irresistible que hace que las cosas obren.
Indispensable, insustituible.
ACTIVIDAD:
Conjunto de tareas propias de una persona, calidad de activo, facultad de obrar .
Conjunto de acciones y movimientos.
El hombre al igual que otros seres vivos tiene una facultad primordial al considerar en el diseño, esta es el MOVIMIENTO. El gracias a su movimiento hace
gestos, cambia de lugar, esa es el ESPACIO. Lo que lo diferencia de los demás seres vivos es su inteligencia y su libre albedrío.
De esta facultad singular nacen los ingenios y entre estos anotamos los UTENSILIOS y MOBILIARIO, y lo llamamos con el nombre genérico de EQUIPAMIENTO
O EQUIPO.
El resto de materia utilizado para su gratificación diaria se le llama insumos tomando en cuenta periodos y tiempo de consumo.
La satisfacción de las necesidades, bases del diseño, el movimiento, el equipo y los insumos se conjugan en lo que llamamos ACTIVIDADES.
8.- CUADROS DE NECESIDADES
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
ABASTECIMIENTO Y DESCARGA
PROVEEDORES Y PERSONAL DE SERVICIO
PROVEER DE INSUMOS VEHÍCULOS
PROVEEDORES A - 1
ESTACIONAMIENTO DE PROVEEDORES + ZONA
DE DESCARGO
PERSONAL DE SERVICIO MUNICIPAL
ESTACIONAR VEHICULOS CAMIÓN DE BASURA A - 2 ESTACIONAMIENTO
PARA CARRO DE BASURA
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
ALMACENAMIENTO PERSONAL DE SERVICIO
ALMACENAR SECOS
ESTANTE B-1
GELIFICANTES
ALMACEN DE SECOS
MENESTRAS
CONDIMENTOS
EDULCURANTES
ESTANTE B-2 CEREALES
ESTANTE B-3 TUBERCULOS
FRUTOS SECOS
REFRIGERAR ALIMENTOS
ESTANTE B-4 CARNES
FRIGORIFICO ESTANTE B-5 LICORES
ESTANTE B-6 PESCADOS
ALMACENAR BEBIDAS
ESTANTE B-7 LICORES
BODEGA ESTANTE B-8 GASEOSAS
ESTANTE B-9 ENLATADOS
ALMACENAR BLANCOS ESTANTE B-10 ALMACEN DE BLANCOS
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
RECEPCIÓN CLIENTES ESTAR - ESPERAR SOFÁS C - 1 ESTAR
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD SUBACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
PREPARACIÓN
PERSONAL DE SERVICIO
(COCINERO, CHEF, ENTRE OTROS)
PREPARAR LOS ALIMENTOS
ALMACENAR ALIMENTOS INMEDIATOS
REFRIGERADOR D - 1 ALMACÉN DE ALIMENTOS
INMEDIATOS
COCINA
CONGELADOR D - 2 ESTANTE DE ALIMENTOS
D - 3
LAVAR LOS ALIMENTOS
LAVADERO D - 4 ÁREA DE LAVADO
DE ALIMENTOS
PICAR MESA DE
PREPARACIÓN D - 5
ÁREA DE PRECOCCIÓN
CORTAR
CONDIMENTAR
COCINAR
COCINA INDUSTRIAL D - 6
ÁREA DE COCCIÓN
CAMPANA EXTRACTORA
PARRILLA
FREIDOR
HORNO D - 7
SERVIR MESA DE SERVIDO D - 8 ÁREA DE SERVIDO
LAVAR UTENSILIOS
MESA AUXILIAR D - 9
ÁREA DE LAVADO DE UTENSILIOS
FREGADERO DE PLATOS
D - 10
FREGADERO DE OLLAS Y SARTENES
D - 11
SECAR LOS UTENSILIOS
MESA DE SECADO DE PLATOS
D - 12 ÁREA DE SECADO
DE UTENSILIOS MESA DE SECADO
DE OLLAS Y SARTENES
D - 13
ALMACENAR UTENSILIOS
ALACENA D - 14
ALMACÉN DE UTENSILIOS
ESTANTE PARA OLLAS
D - 15
ESTANTE PARA CHAROLAS
D - 16
REPOSTERO D - 17
ENTREGAR Y RECIBIR LOS PLATOS
MESA PARA ENTREGAR PLATOS
D - 18 OFICIO
MESA PARA RECIBIR PLATOS
D - 19
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
VENTA CLIENTES COMER Y/O BEBER
MESAS Y SILLAS E- 1 COMEDOR
MESAS, SILLAS Y BARRA E- 2 BAR
MESAS Y SILLAS E- 3 SALA DE EVENTOS
MESAS Y SILLAS E- 4 TERRAZA
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
ASEO PERSONAL DE SERVICIO
ALMACENAR ARTÍCULOS DE LIMPIEZA
ARMARIO F - 1 CUARTO DE LIMPIAR
ARMARIO BAJO F - 2
LAVAR BLANCOS
LAVADORA AUTOMATICA
F - 3
LAVANDERÍA + PLANCHADURIA +
PATIO TENDAL
LAVATORIO F - 4
SECADO DE BLANCOS
SECADORA AUTOMATICA
F - 5
TENDEDERO F - 6
TABLA PARA PLANCHAR F - 7
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
ADMINISTRAR
PERSONAL DE SERVICIO (MOZO)
COBRAR CAJA REGISTRADORA G-1 CAJA
ADMINISTRADOR Y/O GERENTE
ADMINISTRAR
SILLA GIRATORIA
G-2
ADMINISTRACIÓN
OFICINA MÚLTIPLE
ESCRITORIO
SILLAS GERENCIA
COMPUTADORA
ARCHIVADOR G-3 LOGÍSTICA
CHEF SUPERVISAR
SILLA
G-4 OFICINA DEL CHEF ESCRITORIO
ARCHIVADOR
RECEPCIONISTA RECEPCIONAR
ESCRITORIO G-5
SALA DE ESTAR SILLA
SOFÁS G-6
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
SEGURIDAD
PERSONAL DE SEGURIDAD
CONTROLAR LOS VEHICULOS
ESCRITORIO
H - 1 CASETA DE CONTROL PLUMA
SILLA
VALLET PARKING ESTACIONAR VEHICULOS VEHICULOS H - 2 ESTACIONAMIENTO PUBLICO + PATIO DE
MANIOBRA
PERSONAL DE SERVICIO SUPERVISAR
ESCRITORIO
H - 3 CUARTO DE CONTROL SILLA
COMPUTADORA
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
ENTRETENIMIENTO
PERSONAL ENCARGADO DEL ENTRETENIMIENTO
Y CLIENTES
TOCAR LOS INSTRUMENTOS
INSTRUMENTOS I-1 Y I-2 ESCENARIO + PISTA DE
BAILE CANTAR
BAILAR
NIÑOS JUGAR JUEGOS I-3 AREA DE JUEGOS
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
NECESIDADES FISIOLÓGICAS
CLIENTES (VARONES) Y PERSONAL DE SERVICIO
MICCIONAR URINARIO J-1
SS.HH
EXCRETAR INODORO J-2
LAVARSE LAVATORIO J-3
CLIENTES (MUJERES) Y PERSONAL DE SERVICIO
MICCIONAR INODORO J-2
EXCRETAR
LAVARSE LAVATORIO J-3
NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO
MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO
NECESIDADES COMPLEMENTARIAS
PERSONAL DE SERVICIO VESTIRSE
CASILLEROS K - 1
VESTIDOR DE EMPLEADOS
VESTIDOR DE CORTINA K - 2
GUARDA ROPA K - 3
ARTISTAS VESTIRSE
GUARDA ROPA K - 4
VESTIDOR DE ARTISTAS VESTIDOR DE CORTINA K - 5
TOILETTE Y BANCOS K - 6
PERSONAL DE SERVICIO
VENTA DE SOUVENIRS MOSTRADOR ALTO K - 7
SOUVENIRS MOSTRADO BAJO K - 8
COMER MESAS Y SILLAS K - 9 COMEDOR PARA
EMPLEADOS
ZONAS DEL Restaurante
ZONA PÚBLICA
COMEDOR principal
ES EL ESPACIO DONDE SE SIRVE LA COMIDA AL
CLIENTE.
BAR
Terraza
SE UBICA CERCA AL COMEDOR; CUENTA CON MESAS,
SILLAS Y UNA BARRA DE DESPACHO DE BEBIDAS
LUGAR AL AIRE LIBRE, DONDE LOS CLIENTES SE
PUEDEN SENTAR A COMER O A TOMAR ALGO.
SALA DE EVENTOS Y BANQUETES
VENTA DE SOUVENIRS
LUGAR DONDE DE LLEVAN A CABO EVENTOS EN FECHAS ESPECIALES. ESTÁ VINCULADA CON LA PLATAFORMA DE
BAILE Y UN ESCENARIO.
ES UN PEQUEÑO STAND CERCA A L ESTAR, DONDE SE VENDE
PEQUEÑOS OBJETOS O MANUALIDADES, CON MOTIVOS DEL
LUGAR O DEL ESTABLECIMIENTO.
ESCENARIO
BARRA DE ATENCIÓN
ES EL LUGAR DONDE SE UBICAN LOS ARTISTAS PARA
REALIZAR UNA FUNCIÓN (PUEDE SER CANCIÓN, DANZAS
TÍPICAS, TEATRO, ETC)
ES EL ÁREA DONDE SE UBICA LA CAJA. ALLI SE
EFECTÚA EL PAGO DEL CONSUMO POR PARTE DEL
MOZO, QUE PREVIAMENTE HA COBRADO EN LA MESA
CORRESPONDIENTE.
REGISTRO DE CLIENTES
ESTACIÓN LOCALIZADA AL INGRESO DEL RESTAURANT, A LA
CUAL ASISTE EL CLIENTE PARA VERIFICAR UNA
RESERVACIÓN O PEDIR UNA MESA EN DETERMINADO LUGAR.
ESTÁ VINCULADA CON EL ESTAR.
Zona de servicio
COCINA
ALMACÉN DE SECOS
ESPACIO DESTINADO ÚNICAMENTE PARA LA PREPARACIÓN Y
ELABORACIÓN DE PLATILLOS Y ALIMENTOS EN GENERAL.
EN ELLOS SE GUARDA MATERIA PRIMA SECA, ENTRE LO MAS USUAL ESTAN DE IMPLEMENTOS DE COCINA, HORNO,
DESPENSA, LIMPIADORES DE EQUIPOS, ETC.
FRIGORÍFICO
BODEGA
CONSTA DE COMPARTIMIENTOS PARA CADA TIPO DE
ALIMENTO QUE SE QUIERA MANTENER FRESCO, COMO
VEGETALES, FRUTAS, CARNES (ROJA, PESCADO, MARISCOS,
POLLO), BEBIDAS, PRODUCTOS LÁCTEOS.
SE CLASIFICARÁ DE LA MANERA SIGUIENTE: ESTANTERÍA
PARA ENVASES LLENOS DE REFRESCOS, CERVEZA, JUGOS, U
OTRO LÍQUIDO QUE VENDA EL ESTABLECIMIENTO. TENDRÁ
UNA SECCION DE ENVASES VACÍOS Y REFRIGERADORES
PARA LA BEBIDA Y TAMBIEN UNA SECCIÓN PARA BEBIDAS
ALCOHÓLICAS QUE DEBE ESTAR CERCA AL BAR.
ALMACÉN DE BLANCOS
OFICIO
SE UBICA EN UN SITIO DE FÁCIL ACCESO; ES EL LUGAR
DONDE SE GUARDAN LOS MANTELES Y SERVILLETAS, Y EN
ALGUNAS OCASIONES LOS UNIFORMES DEL PERSONAL,
CON RIGUROSO CONTROL POR NUMERACIÓN Y USO. ESTA
EN COMUNICACIÓN CON EL COMEDOR PARA VESTIR LAS
MESAS, Y CON LA ZONA DE LAVADO Y PLANCHADO.
ES UN AMBIENTE DE TRANSICIÓN ENTRE LA COCINA Y EL
COMEDOR, DONDE EL MOZO RECOGE LO PLATOS SERVIDOS
Y DEJA LOS PLATOS SUCIOS PARA SU LAVADO.
ZONA ADMINISTRATIVA
CAJA
OFICINA MÚLTIPLE
COMPRENDE LOS ESPACIOS DE FUNCIONAMIENTO DE LA ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE. POR LO GENERAL,
CUENTA CON CUBÍCULOS PARA GERENTE, ADMINISTRADOR,
CONTADOR, ETC.
ES EL ÁREA DONDE SE EFECTÚA EL PAGO DEL CONSUMO, GENERALMENTE SE LOCALIZA SOBRE LA
BARRA DE ALGÚN MOSTRADOR DE DIMENSIONES
PEQUEÑAS, EXCLUSIVO PARA ESTE SERVICIO.
OFICINA DEL CHEF
RECEPCIÓN
PODRÁ SER UN CUARTO INDEPENDIENTE O UN LOCAL PEQUEÑO CERCA A LA COCINA. SUS FUNCIONES SON
DISPONER LOS MENÚS, HACER PEDIDOS DE LOS SUMINISTROS
(QUE SERAN REALIZADOS EN LOGÍSTICA) Y SUPERVISAR EL
COCIMIENTO.
ESTÁ UBICADO FUERA DE LA OFICINA MULTIPLE, Y ESTA A
CARGO DE UNA RECEPCIONISTA QUE INFORMA DE LOS
EVENTOS A LOS OFICINISTAS Y HACE ESPERAR A LOS
CLIENTES FRENTE A UN PROBLEMA.
ZONA de servicios complementarios
Comedor para empleados
Cuarto de control
ES UNA PEQUEÑA HABITACIÓN DONDE SE REUNEN
LOS EMPLEADOS PARA COMER.
ES UNA HABITACION CON PANTALLAS CONECTADAS
A UNAS CÁMARAS DE SEGURIDAD, DONDE SE VIGILA
EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL RESTAURANTE.
LAVANDERÍA + PLANCHADURÍA + PATIO TENDAL
Vestidores para empleados
PUEDEN COMPARTIR UN SOLO LOCAL O ESTAR SEPARADAS
DEPENDIENDO DE LAS DIMENSIONES DEL RESTAURANT.
DEBE CONTAR CON CENTROS DE LAVADO, PATIO TENDAL
Y ÁREA PARA PLANCHAR.
ES EL LUGAR DONDE LOS EMPLEADOS SE COLOCAN SUS
UNIFORMES Y GUARDAN SU ROPA EN CASILLEROS.
Vestidores para artistas
JUEGOS PARA NIÑOS
ES EL LUGAR DONDE LOS ARTISTAS SE COLOCAN SUS
VESTUARIOS DE ACUERDO A LO QUE SE VA A REALIZAR EN
EL ESCENARIO.
ES UN LUGAR RECREATIVO, MAYORMENTE AL AIRE LIBRE
DONDE LOS NIÑOS SE VAN A DIVERTIR. CONSTA DE UN
JUEGO MULTIPLE, O DE VARIOS JUEGOS SEPARADOS:
COLUMPIOS, RESBALADILLAS, PASAMANOS, SUBE Y BAJAS,
ETC.
ZONA DE servicios generales
ESTACIONAMIENTO del camión RECOLECTOR de basura
ESTACIONAMIENTO DE PROVEEDORES
AQUÍ LLEGA EL CAMION MUNICIPAL QUE RECOLECTA LA
BASURA. SE ENCUENTRA CERCA AL DEPÓSITO DE BASURA.
ES EL ESTACIONAMIENTO DONDE LLEGA EL VEHICULO
PROVEEDOR, QUE ABASTECE AL RESTAURANTE. ESTÁ
VINCULADO CON LA PLATAFORMA DE DESCARGA.
ESTACIONAMIENTO PÚBLICO + PATIO DE MANIOBRAS
Cuarto DE LIMPIEZA
COMPRENDE EL ARMARIO DEL CONSERJE CON UN FREGADERO Y DEPÓSITO DE EQUIPO DE LIMPIEZA.
DEBE CALCULARSE SEGÚN LA CAPACIDAD DEL
RESTAURANTE. ALGUNAS ÁREAS TIENEN RESTRICCIONES
DE ACUERDO A TAMAÑO, ALTURA Y TIPO DE
SEÑALAMIENTOS QUE PUEDEN SER UTILIZADOS.
DEPÓSITO DE BASURA
SERVICIOS HIGIENICOS PARA CLIENTES
SE DEBE CALCULAR LA CANTIDAD DE INODOROS,
LAVATORIOS Y/O URINARIOS DE ACUERDO AL AFORO DEL
RESTAURANT (COMO LO NORMA EL REGLAMENTO).
DEBE HABER UNOS SERVICIOS HUGIÉNICOS
ESPECIALIZADOS PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD.
UN ESTABLECIMIENTO DE VENTA DE ALIMENTOS ES UN
GRAN GENERADOR DE DESPERDICIOS POR LO QUE DEBE
CONTAR CON UN LUGAR DE ALMACENAMIENTO, MIENTRAS
LLEGA A RECOLECTARLA EL SERVICIO PÚBLICO. EL LOCAL
SE DIVIDE EN PRODUCTOS PERCEDEROS Y NO PERECEDEROS.
EN CASO DE LOS PERECEDOS DEBE CONTAR CON UN SISTEMA
DE REFRIGERACIÓN PARA EVITRAR LA DESCOMPOSICIÓN DE
LA MATERIA ORGÁNICA.