Respuesta de envases sometidos a procesos de

pasteurización y/o esterilización

Cautelando la inocuidad

Contenidos

• Tipos de envases procesados térmicamente.

• Temperatura - Validación del procesos de

esterilización / pasteurización.

• Presión – Validación de la deformación /

hermeticidad del envase.

• Casos reales.

Nuevos envases – Nuevos desafíos

Alternativas de envases

Ventajas

Envases rígidos

(metálicos y vidrio)

• Uso masificado.

• Tecnología conocida en

sello y procesamiento.

• Altas velocidades de

producción.

• Envase rígido

“protege” al producto.

Envases flexibles y

semirígidos

• Envases más atractivos.

• Menores costos en

distribución y manejo

de envases vacíos.

• Fácil apertura.

• Requiere procesos

térmicos más cortos.

Alternativas de envases

Ventajas

Envases rígidos

(metálicos y vidrio)

• Mayor resistencia relativa durante el proceso y distribución.

• 100% impermeables al oxígeno, vapor de agua y luz (no el vidrio).

Envases flexibles y semirígidos

• Productos en bolsa pueden envasarse con menor cantidad de líquido en comparación con envase rígido.

• “Amigables” para su consumo (portátiles, microondeables).

Alternativas de envases

DesventajasEnvases metálicos y

vidrio (rígidos)

• Envases de aluminio,

hojalata de menor

espesor y opciones easy

open o easy peel

presentan mayores

riesgos durante el

proceso.

• Costo ascendente de

envases (materiales).

Envases flexibles y semirígidos

• Envases complejos en proceso productivo y distribución. “Pudiesen” existir mayores riesgos de hermeticidad.

• Menores velocidades de producción.

• Mayores controles durante la producción y control de calidad.

Conclusión

• No existe el envase perfecto.

• La empresa debe priorizar y seleccionar el envase más apropiado para su producto, canal de distribución y público objetivo; sin embargo, hay aspectos de seguridad / inocuidad que es imprescindible tener en consideración.

Control avanzado de temperatura

• Equipos (autoclaves) de última generación permiten diseñar “rampas” de temperatura controladas con lo cual se logra:

– Mejorar la homogeneidad de temperatura al interior del equipo.

– Lograr un nivel de esterilización y efecto sobre la calidad “parejo” en todo el producto.

Control avanzado de la presión

• Durante el proceso el envase “sufre”

deformaciones debido a la expansión interna

del alimento, a la expansión de gases y a

posibles diferencias de presión al interior del

envase vs el exterior.

• Este fenómeno se expresa en forma diferente

en envases metálicos, vidrio o flexibles.

Control avanzado de la presión

• Envases metálicos soportan presiones diferenciales altas y se deforman / contraen reversiblemente hasta cierto límite.

• Envases de vidrio soportan presiones diferenciales reducidas. Tapas pueden abrirse.

• Envases flexibles se comportan como diafragma (no presentan presiones diferenciales) y corren el riesgo de expandirse o contraerse sin control.

Control avanzado de la presión

El envase siempre se deforma por su superficie o lado más débil

Respuesta envases metálicos

Respuesta envases flexibles

Desafíos propios del envase

• Es imprescindible diseñar programas de presiones

en el autoclave que permitan minimizar la

deformación del envase y por lo tanto la aparición

de daños o perdida de hermeticidad.

• Incluso, un stress excesivo en los materiales puede

provocar pérdida de propiedades de barrera en films

(no detectables en planta de proceso) y por lo tanto

disminución vida útil del alimento.

Programa de presiones

• Equipos de última generación permiten controlar rigurosamente la presión y hacer rampas progresivas de aumento y/o disminución de esta variable durante el proceso.

• Con este tipo de programas se busca controlar la deformación o stress que sufre el envase ya sea flexible, semirígido o rígido.

• Tecnología aplicable no solo a tratamientos de esterilización / pasteurización sino a cualquier proceso que pueda provocar un stress mecánico en el envase.

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Paso Etapa Tiempo Temperatura Presión

(hh:mm:ss) (ºC) (bar)

0 Salida 00:00:00 50 0.200

1 Purga 00:02:00 82 0.180

2 Purga 00:02:00 95 0.160

3 Purga 00:02:00 100 0.125

4 Calentamiento 00:01:00 105 0.560

5 Calentamiento 00:01:00 110 0.870

6 Calentamiento 00:01:00 114 1.140

7 Calentamiento 00:01:00 117 1.330

8 Calentamiento 00:01:00 119 1.500

9 Calentamiento 00:01:00 121 1.650

10 Calentamiento 00:02:00 123 1.800

11 Calentamiento 00:06:00 123 1.800

12 Esterilización 00:02:00 122 1.800

13 Esterilización 00:40:00 122 1.800

14 Pre enfriamiento 00:03:30 100 1.800

15 Pre enfriamiento 00:03:30 85 1.500

16 Enfriamiento 00:04:00 50 1.000

17 Enfriamiento 00:04:00 32 0.700

18 Enfriamiento 00:04:00 30 0.400

19 Enfriamiento 00:04:00 30 0.300

Equipos para evaluar deformación

envases

CASOS REALES

Pérdida de hermeticidad temporal

Envases de vidrio

• Empresa procesa productos en frascos de vidrio.

• Después del proceso nota que el líquido de cobertura baja de nivel o se pone turbio (por haber ingresado agua del autoclave).

Marcas excesivas

Bolsas flexibles

• Empresa procesa productos en bolsas flexibles.

• Después del proceso las bolsas quedan excesivamente marcadas lo cual daña la apariencia del producto.

Daños en

Bolsas flexibles

• Bolsa se expande durante el proceso y sufre

cortes con bandejas o racks.

Pérdida de hermeticidad

Envases hojalata con easy peel

• Empresa procesa envases

de hojalata con tapa easy

peel.

• Por falta de control en

sobrepresión, se producen

pérdidas por apertura de

tapas.

Deformación

Envase aluminio flexible

• Empresa procesa

envase aluminio

flexible.

• No existe un buen

diseño del programa de

presión, lo cual provoca

una deformación

permanente del envase.

Deformación

Envase hojalata

• Empresa procesa

productos en envases

de hojalata.

• No tiene un buen

control de la etapa de

enfriamiento y esto

provoca daño

irreversible en los

envases.

Tecnología actualmente en proceso de

divulgación / puesta en marcha a nivel

Nacional y Latinoamericano

Proyecto Innova – Corfo

(2010 – 2011)

GRACIAS

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