RESGATE E REGULAMENTAÇÃO DO QUEIJO COLONIAL · 2018. 8. 7. · Exemplo: 2º lugar conquistado...
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RESGATE E REGULAMENTAÇÃO
DO QUEIJO COLONIAL
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Mercado em ascensão para queijos típicos nacionais;
Mercado gastronômico pode ser apontado como importante
fio condutor;
Tendência de valorização dos alimentos regionais e
artesanais pela “alta gastronomia”;
Exemplo: 2º lugar conquistado pelo Queijo Canastra em um
dos principais concursos de queijos do mundo, o Mondial du
Fromage de Tours de 2015, na França, em uma categoria em
que concorreram mais de 600 tipos de queijos.
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Resgate e Regulamentação do Queijo Colonial
ALGUNS ANTECEDENTES
1° Seminário do Queijo Colonial - Expointer – 2015
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• SEAPI
• SDR
• SINDILAT
• APIL
• UFRGS
• UFSM
• ULBRA
• UNIVATES
• FEPAGRO
• EMATER/RS
ALGUNS ANTECEDENTES Reuniões na Câmara Setorial do Leite/SEAPI – 2015/2016
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? Diversas combinações de ingredientes
Processos de fabricação diferentes
Diferentes fabricantes:
Agricultores – agroindústrias familiares
pequenas e médias e grandes indústrias
Produzido em todo o Estado
CONSTATAÇÕES INICIAIS:
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Conhecer os processos e estruturas de produção de leite;
Conhecer os processos e estruturas para fabricação de queijo;
Identificar eventuais diferenças regionais;
Resgatar o histórico de fabricação;
Caracterizar físico-quimicamente o queijo;
Elaborar o perfil microbiológico dos queijos;
Qualificar a produção;
Subsidiar a elaboração do RTIQ do Queijo Colonial
Preservar e valorizar o patrimônio cultural.
OBJETIVOS DO PROJETO:
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APLICAÇÃO DE QUESTIONÁRIO JUNTO AOS AGRICULTORES E AGROINDÚSTRIAS DE QUEIJO
REALIZAÇÃO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
REALIZAÇÃO DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
REALIZAÇÃO DE ENTREVISTAS COM INFORMANTES-CHAVE
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PRIMEIRA ETAPA:
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FC: 80
AF: 38 FC: 53
AF: 16
FC: 8
AF:6
FC :14
AF:15 FC: 26
AF:
11 FC: 19
AF: 7
FC: 10
AF: 6
- 210 amostras de Fabricação caseira - FC
- 99 amostras de Agroindústrias Familiares -
AF
AMOSTRAGEM:
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RESGATE E REGULAMENTAÇÃO
DO QUEIJO COLONIAL
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24 Agroindústrias Familiares
62 Agricultores Familiares
(fabricação caseira)
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Início das coletas: 16 de junho/2016
- 50 municípios
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Área média (ha) 21,1
Pessoas (n°) 3,8
Idade (anos) 51,2
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Escolaridade: (%)
• Fundamental incompleto 58,6
• Fundamental completo 18,6
• Médio incompleto 1,4
• Médio completo 17,1
• Superior incompleto 2,9
• Superior completo 1,4
Trabalho propriedade: (%)
• Integral 95,2
• Parcial 4,8
• Finais semana 0,0
• Eventual 0,0
• Não trabalha 0,0
PERFIL DO PRODUTOR:
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Vacas (n°) 6,7 (0 a 45)
Litros/dia 90,3 (0 a 850)
Litros/vaca/dia 11,6 (2,4 a 28,3)
Kg queijo/dia 10,4 (0,7 a 155)
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PRODUÇÃO E PRODUTIVIDADE:
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Resgate e Regulamentação do Queijo Colonial
PADRÃO RACIAL
DAS VACAS EM
ORDENHA:
[VALOR]
%
[VALOR]
%
[VALOR]
%
[VALOR]
%
[VALOR]
%
[VALOR]
%
[VALOR]
% [VALOR]
% Holandesa
Jérsey
Holandesa X Jérsey
Holandesa X
Zebuínas
Jérsey X Zebuínas
Gir
Outras Zebuínas
Outras
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[VALOR]
%
[VALOR]
%
[VALOR]
%
[VALOR]
%
Balde ao pé
Transferidor
Canalizada
Manual
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Sistema
de
Ordenha:
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[VALOR]
%
[VALOR]
% [VALOR]
%
[VALOR]
%
Tanque de expansão
Tanque de imersão
Não resfria
Outro equipamento
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Sistema de
Resfriament
o:
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[VALOR] %
[VALOR] %
Integral Desnatado
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Tipo de leite:
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[VALOR] %
[VALOR] %
Sim Não
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Pasteurização
do leite:
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Resgate e Regulamentação do Queijo Colonial
[VALOR] %
[VALOR] %
Sim Não
Utilização de
fermento
industrial:
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Resgate e Regulamentação do Queijo Colonial
[VALOR] %
[VALOR] %
Sim Não
Utilização de
iogurte:
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Resgate e Regulamentação do Queijo Colonial
[VALOR] %
[VALOR] %
Sim Não
Utilização de
Cloreto de
Cálcio:
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21,2 %
[VALOR] %
[VALOR] %
[VALOR]%
[VALOR]% [VALOR]% [VALOR]%
No leite
Na coalhada
No queijo
Salmoura
No leite e coalhada
No leite e queijo
Na coalhada e queijo
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Salga dos
queijos:
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Resgate e Regulamentação do Queijo Colonial
22,1 %
[VALOR] %
35,3 %
Quadrado
Redondo
Retangular
Formato
dos
queijos:
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Peso médio (Kg) 1,3 (0,5 a 2,5)
Maturação (dias) 9,5 (2 a 20)
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Outras características:
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