Report Training BBPP Batu
-
Upload
ekosaputrobbppbatu -
Category
Documents
-
view
15 -
download
0
description
Transcript of Report Training BBPP Batu
REPORT TRAINING BUTCHERY AND MEAT PROCESSINGSOUTHERN QUEENSLAND INTITUTE OF TAFE
Hari Rabu, 20 Februari 2013
1. Industry Visit
Pada hari ini kami melaksanakan kunjungan (industry visit) di dua tempat ,
yaitu supermarket COLES dan WOOLWORTH yang terletak di Kota Toowoomba,
berangkat dari TAFE jam 09.00 dengan pemandu Mr. Glen Eckhard. Tujuan dari
kunjungan ini adalah untuk mengetahui dan melihat secara langsung titik akhir
supply chain, meat cutting untuk penyedian display daging di retail dan proses
penjualan/marketing.
Kunjungan pertama adalah supermarket COLES di Grand Central. Kami
bertemu dengan Mr. Cameron sebagai Support Manager, Alan dan Pat sebagai
butcher. Coles adalah salah satu retail market atau penjualan akhir dari supply chain
Australian Country Choice (ACC). Proses boning di Coles tidak bisa dikatakan halal,
walapun proses penyembelihan dilakukan dengan cara halal, hal ini disebabkan
karena tidak adanya pemisahan alat pemotongan bagian daging dan display produk
di chiller room baik itu daging sapi, ayam dan babi.
Potongan-potongan daging sapi yang dijual di Coles berdasarkan pada
standar AusMeat, beberapa harga potongan daging sapi dapat dilihat sebagai
berikut :
N
o
Jenis Potongan Harga/kg
1 Silverside Eye Steack 14.94
2 Rump Steak 14.00
3 T-bone Steak 17.00
4 Scotct Fillet Stick 28.40
5 Rib Cuttle 27.99
6 Portehouse Steack 20.00
Pat, salah satu butcher yang sudah berpengalaman selama 4 tahun di COLES
melakukan demonstrasi langkah-langkah pemotongan daging dengan prosedur
sebagai berikut :
1. Mengganti dengan kostum putih, memakai apron dan hairnet,
2. Cuci tangan dengan sabun kemudian dikeringkan
3. Siapkan pisau butcher, dengan pisau di kanan, pengasah/sharpener di
kiri, glove, rantai protective pisau, (boning, cutting dan trimming) .
4. Pemotongan daging,
5. Pengemasan potongan daging di dalam tray,
6. Pelabelan dengan memberikan informasi berupa nama produk, merek
dagang dan label
7. Mendisplay di chiller
COLES mempunyai kebijakan daging-daging yang mendekati kadaluarsa
diturunkan harganya menjadi separuh dari harga semula, jika sampai pada masa
kadaluarsa tidak terbeli, maka daging-daging tersebut dibuang. Dalam ruangan
boning tersedia panduan dan kotak keselamatan kerja yang menjadi standar dalam
menjalankan kegiatan meat processing.
Kunjungan kedua di Supermarket Woolworth, kami bertemu dengan Paul
sebagai Store Manager dan Rodney sebagai kepala butcher, dimana supermarket ini
mempunyai 4 butcher. Daging yang dijual di Woolworth mendapat jaminan dari
MSA (Meat Standard of Australia), dengan standar yang digunakan berdasarkan
pada carcass, tenderloin, fat content dan marbling. Seluruh daging di supermarket
Woolworth berasal dari BrisMeat.
Pelabelan yang digunakan pada Woolworth adalah sebagai berikut : Label
Hijau (Green) digunakan hanya untuk Beef dan Lamb sedangkan Pork mempunyai
label Hitam (Dark). Seluruh daging yang ada di supermarket tidak mengandung HGP
(Hormone Growth Promotend) sehingga kualitas daging terjaga standarisasinya.
Supplay chain yang digunakan oleh Woolworth adalah dimulai dari Farm,
Feedlots (penggemukan), Abattoir (penyembelihan) dan terakhir pemasaran di
supermarket. Hal ini dilakukan agar dapat mengendalikan siklus suplai daging
sehingga standar yang mereka gunakan tetap terjaga.
Paul sebagai Store manager mempersilahkan grup untuk melihat secara
langsung pemotongan bagian daging dengan menggunakan band saw yang
dilakukan oleh Rodney. Sebelum grup memasuki ruangan pemotongan daging,
diharuskan menggunakan hairnet. Rodney melaksanakan langkah-langkah dalam
pemotongan daging sebagai berikut :
1. Mengganti kostum, apron dan menggunakan hairnet serta topi,
2. Cuci tangan dengan sabun dan dikeringkan
3. Siapkan pisau butcher, dengan pisau di kanan, pengasah/sharpener di kiri,
glove, rantai protective pisau, (boning, cutting dan trimming) .
4. Mengambil potongan daging dari chilling room, kemudian membersihkan
lemak-lemak yang tidak dibutuhkan, kemudian memotong dengan
menggunakan band saw untuk mendapatkan T-bone steak.
5. Meletakkan T-Bone di tray dimana dalam satu tray ada 4 – 5 T-Bone
6. Pengemasan
7. Pelabelan,
8. Display produk.
Untuk mengetahui apakah daging yang disembelih mengalami stress dapat
dilihat dari adanya titik-titik hitam (blood spot).
2. Classical: Safe Work Polices and Procedures (Peraturan dan Prosedur
Keselamatan Kerja ) by Glen Eckhard
Berdasarkan data statsistik terdapat 80.000 ribu pekerja di Queensland
mengalami kecelakaan kerja dan sakit, dimana 500 pekerja di Australia meninggal
umur 15 – 24 tahun yang disebabkan karena terbakar dan kecelakaan kerja. Dalam
industri pengolahan daging, kematian disebabkan oleh alat-alat pengolahan daging
dimana penggunakan yang tidak sesuai atau menyalahi aturan. Hal ini terutama
pada bagian lengan yang tidak terlindungi dan kadang juga terpotong tangannya,
tetapi ada juga karena keliaran ternak (naughty cattle).
Tujuan dari industri daging melaksanakan peraturan dan prosedur
keselamatan kerja agar memberikan jaminan keamanan para pekerja dalam
menjalankan tugasnya. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam rangka untuk Kesehatan
dan Keamanan Kerja adalah :
1. Pencegahan dari kecelakaan kerja dan sakit
2. Kompensasi terhadap pekerja yang mengalami sakit dan kecelakan kerja
dengan membayar asuransi
3. Melakukan rehabilitasi terhadap pekerja yang mengalami kecelakaan dari
yang ringan sampai yang fatal.
Perusahaan mempunyai tanggung jawab dalam prosedur keselamatan kerja
yang menjamin lingkungan kerja yang aman bagi para pekerjanya, peralatan yang
aman, training dan supervisor terhadap penggunaan prosedur keamanan.
Hazard adalah sesuatu yang menyebabkan potensi-potensi dalam kecelakaan
kerja di sebuah perusahaan. Untuk mengontrol dari Hazard di sebuah perusahaan
adalah melalui :
1. Eliminasi,
2. Subtitusi,
3. Isolasi,
4. Kontrol peralatan,
5. Kontrol administrasi, kontrol prosedur
6. Personal Protective Equipment, glove, earplugs, helm