BRIDORArtisan dans le produit,

industriel dans la gestion

La success stORy D’un vIsIOnnaIRe

Bridor a été fondée par Louis Le Duff il y a bientôt 30 ans pour accompagner le développement de sa chaîne de restauration Brioche Dorée créée en 1976 dans sa Bretagne natale. « C’est une particularité que j’ai identifié lorsque je suis arrivé dans le groupe et qui donne cette coloration un peu particulière à Bridor, explique Pascal Schneider-Maunoury, directeur marketing de l’entreprise. Nos concurrents sont le plus souvent issus de l’amont, alors que nous sommes rattachés à un groupe de restauration. Avoir une vision du marché plus proche, être plus réactif face aux attentes des utilisateurs, miser sur la qualité à tous les niveaux,… voilà autant d’atouts qui participent à notre performance. En plein boom des pains blancs

bruno rousseau, directeur général de bridor

et viennoiseries à la margarine, nous sommes arrivés avec un produit différent, pur beurre, sans additifs, et une règle très forte, la volonté de nous imposer sur le marché par l’axe du premium.» L’entreprise a fait appel à un maitre boulanger pour le lancement en 1988 de la viennoiserie surgelée de qualité artisanale. Ce mode de conservation naturel préserve toute la saveur, les qualités et l’excellence des produits. La mise en œuvre de ce process permet de fournir des baguettes et croissants frais, tout au long de l’année, partout dans le monde. «Le cœur de notre métier a démarré par la viennoiserie même si le pain connaît une croissance constante. Aujourd’hui nous sommes présents dans le monde entier puisque nous livrons nos produits dans plus de 90 pays. L’export atteint en 2015 50% du chiffre d’affaire ».

un OutIL De pRODuctIOn fLexIBLe quI évOLue avec Les nOuveaux maRchés

Très rapidement de nombreux artisans et acteurs du food service sollicitent l'entreprise car ils trouvent en ses produits une qualité constante et la régularité qu’ils recherchent. Ce sont des atouts qui ont su séduire le monde des professionnels des métiers de bouche. C’est ainsi qu’à partir d’une production pour ses établissements, Bridor a dû s’agrandir pour accompagner ses clients, en hôtellerie, food service (boulangerie, points chauds, hôtellerie restauration…). « Les chaînes internationales souhaitaient une offre supplémentaire à celle de la viennoiserie et l’entreprise a été sollicitée pour fournir à l’exportdu pain à la française. Nous avons donc adapté notre outil de fabrication au fur et à mesure de ces nouveaux développements » explique Bruno Rousseau, directeur général de Bridor. Dès 2002, l’entrepriselance les petits pains individuels puis industrialise progressivement ses savoir-faire. La french touch s’exporte bien ! Aujourd'hui, les produits sont présents sur tous les continents et une centaine de commerciaux et de conseillers techniques, pour la plupart des chefs boulangers voire des compagnons, y forment des clients : « Nos produits sont destinés à être mis en œuvre pardes professionnels. Même si nous y apportons de plus en plus de finition, il est souvent nécessaire d’accompagner nos clients. Les boulangers dans notre force de vente offrentun service permanent. »

Deux sites en France sont dédiés à l’activité de viennoiserie et boulangerie. L’usine de Servon qui s’étend sur 40 000 m2 approvisionne de nombreuses grandes chaînes hôtelières, des professionnels du catering aérien et ferroviaire, des traiteurs de renom et des tables étoilées (Accor, Marriott, Disney, WholeFoods…). S’il n’est plus possible d’étendre davantage le site de Servon-sur-Vilaine qui a investi l’an dernier dans une onzième chaîne de production, l’usine de Louverné près de Laval a bouclé une phase d’extension de 9 500 m2. Ces investissements visent à d’atteindre une capacité de production de 200 000 tonnes à l’horizon 2030. Parallèlement, les sites Nord-Américains se développent aussi. « Au global, sur 2012-2017, Bridor a prévu un programme d’investissements de 125 millions d’euros » confiait il y a quelques mois Louis Le Duff, PDG de Bridor, au quotidien économique "Les Echos". La filiale du groupe Le Duff compte aujourd’hui neuf unités de production en France et à l’international.

1984 :Création de la première usine Bridor à Montréal

1988 : Création du premier site de production français Bridorà Servon-sur-Vilaine près de Rennes

Aujourd’hui :9 sites de production en France et à l’international

Certifications : BRC, IFS, GRADA, Bio…

CA 2014 : 400 millions d’euros de chiffre d’affaires

Effectifs : 1 300 salariés

Produits :Pains, viennoiseries et pâtisseries surgelés

Clients : Artisans, grossistes, Food Service, acteurs de la GMS, catering aérien et ferroviaire, traiteurs de renom, tables étoilées…

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SERVON-SUR-VILAINE

une maîtRIse De La quaLIté aLLIée au seRvIce

Louis Le Duff met un point d'honneur à miser sur la qualité à tous les niveaux. Cela se traduit aussi par des partenariats pérennes avec des meuniers français, mais aussi différents chefs étoilés ou meilleurs ouvriers de France, comme la maison Lenôtre (dès 1997), ou encore Frédéric Lalos (MOF) pour la création d’une gamme de pains signée de son nom. Les approvisionnements en matières premières sont spécifiques. « Hormis les raisins secs, l’amande pour les macarons, ou encore le chocolat,nos matières premières sont essentiellement françaises. Le beurre est AOP (Charentes Poitou), la farine de

tradition française garantie sans additifs, sans conservateurs, sans améliorants et sans arômes…». Pour cette sélection rigoureuse, Bridor audite ses fournisseurs en misant toujours sur cette exigence permanente de la qualité et sa dimension artisanale. Les équipes de production œuvrent sur toutes les lignes avec cet impératif de régularité, par l’enregistrement des données de manière à se corriger en permanence. Bridor propose pour les boulangeries pâtisseries des produits d’excellence à marques : Une recette Lenôtre Professionnel et les produits signés Frédéric Lalos, les produits Éclat du Terroir, les Gourmandiz, Arc en Ciel..., auxquelles s’ajoute une gamme Bio Organic, constituée de pains et viennoiseries certifiés bio, à base de fibres solubles 100 % naturelles. L’entreprise propose également des PAi, comme les bases de tartelettes à garnir ou des plaques de pâte levée feuilletée en viennoiserie. Ce type de produit se développe bien dans des pays créatifs comme l’Asie et le Japon. Livrer le monde entier a permis à l’entreprise de mieux comprendre les spécificités de chaque marché. « Il nous a fallu apprendre déjà par le taux d’humidité, un paramètre

essentiel dans notre activité. L’autre élément important est d'accepter de lancer des mises au point produits sur de petites séries au début,et qui aujourd’hui remplissent les containers ! C’est avec la contrainte que l’on progresse… » poursuit Bruno Rousseau. L’entreprise a démarré depuis six ans une activité à destination des enseignes du surgelé : « Actuellement nous commençons à travailler avec certaines de ces enseignes (Thiriet, Picard…) qui nous ont sollicités et réalisons un investissement complémentaire, en matériel et technologies nouvelles liés à ces conditionnements spécifiques. C’est assez particulier pour nous, car nous sommes ici sur du packaging consommateur (sachets, étuis…). » Chaque année le groupe investit en France et en Amérique du Nord dans de nouvelles lignes de fabrication plusieurs millions d’euros. Ceci pour maintenir les équipements aux normes de qualité et la maîtrise des dernières technologies, permettant davantage de flexibilité pour plus d’innovation et d’adaptabilité aux clients.

Groupe Le duFF président du conseil d'administration :

Louis Le duff

CA : 1,68 Milliard d'euros

9 usines (Bridor), plus de 1 310 restaurants et boulangeries répartis dans 80 pays

30 800 salariés (dont plus de 6 000 en France)

activités Restauration rapide et Café

Bakery- enseignes Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Bruegger’s, Timothy's Coffee et Kamps

Restauration à table notamment dans la cuisine française aux États-Unis (La Madeleine et Mimi’s Café), spécialités italiennes (Del Arte)

Unités de production de pâtes (à pain, à viennoiserie…) avec Bridor

Unités de cuisson avec FB Solution. Bridor approvisionne également des hôtels et restaurants de luxe, le transport aérien et ferroviaire ainsi que les boulangers

Recettes de la Ferme des Loges (recettes bio destinées aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, et Cité gourmande, unité industrielle spécialisée dans les recettes à base de pomme de terre.

L’InnOvatIOn à tOus Les nIveaux

L’entreprise propose une cinquantaine d’innovation par an. Une innovation réussie, c’est un produit qui répond à un usage donné, et donc une attente du consommateur. Pour Pascal Schneider-Maunoury en charge de la partie marketing chez Bridor, « le consommateur ne verbalise pas ce qu’il souhaite. A nous de proposer un produit qui dans telle situation, tel usage, va répondre, à la fois en termes d’ergonomie, de goût, de praticité à l’utilisateur. Ces éléments sont aussi variés qu’il existe de cultures, de moments de consommation. » Pour exemple, Bridor a travaillé une gamme de pains sandwichs, en tant que support d’une garniture pour que le rendu soit au plus proche de ce qu’attend le consommateur… une façon de repenser le pain pour la fonction et l’usage que l’on en a. L’entreprise a démarré une activité axée sur la pâtisserie avec le rachat de l’usine Berthon à Valence (Drôme) en 2011. Depuis avril 2015,la filiale propose une innovation très attenduequi correspond à une tendance forte : des produits sans gluten, pour le petit déjeuner et la pause. L’entreprise travaille sous licence AFDiAG (Association Française des intolérants au Gluten). Les deux petits pains 45 g en emballages individuels passent au four dans leur conditionnement pour éviter toute contamination croisée. Sur le plan technique, un gros travail a été réalisé.

« Trois ans de recherche ont été nécessaires pour mettre au point ce produit sans gluten. Les chefs d’hôtellerie restauration en font l’éloge, tant il se rapproche d’un pain traditionnel avec une belle croûte dorée qui croustille !» Cette innovation conçue spécialement pour le food service a obtenu Le grand prix innovation du SiRHA en janvier 2015. Une douzaine de personnes composent l’équipe R&D et six personnes sont dédiées au marketing. « Sur ces deux rythmes de niveau d’innovation, nous avons des points de rencontres hebdomadaires et mensuels, mais cela n’empêche pas les services d’échanger au quotidien. La richesse de l’entreprise résulte de ce travail collectif qui est une aventure humaine. Pour atteindre l’excellence, miser sur cet atout performant est aussi un travail de chaque jour qui doit être entretenu en permanence ». Bridor est force de proposition et travaille en proximité avec ses clients utilisateurs. Parallèlement aux nombreuses innovations lancées chaque année, la filiale gère plusieurs centaines de dossiers spécifiques, en fonction des pays et a développé un outil et un mode de management orienté pour répondre à la demande. « Il est essentiel à tous les niveaux de comprendre ce que le client a exprimé, auprès des commerciaux, de la R&D, du marketing…

" Hormis Les raisins secs, L’amande

pour Les macarons,ou Le cHocoLat, nos matières premières

sont essentieLLement Françaises "

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il y a l’aspect environnemental mais aussi sociétal. « Bruno est extrêmement proche de ses équipes, ajoute Pascal Schneider-Maunoury. Sur le site, la sensibilisation aux TMS est forte et la prise en compte des conditions de travail expliquent certainement aussi le faible turn over. A Servon, 900 salariés œuvrent au quotidien. « L’activité que nous développons se travaille en équipe à tous les niveaux. L’entreprise se développe et intègre de nouvelles personnes chaque année. Nous avons un budget formation proche des 3% et privilégions l’évolution des salariés au sein du groupe. C’est un point important : très clairement, pour faire de la qualité, il faut les meilleures matières premières, mais aussi des personnes compétentes pour les sourcer et les analyser. »

pour apporter une réponse adaptée, le plus rapidement possible. Nous avons cette capacité réactive et efficace » poursuit Pascal Schneider-Maunoury. Pour les nouveaux produits, Bridor collabore régulièrement avec des organismes tels que Valorial ou le Cercle Culinaire Contemporain de Rennes. L’entreprise travaille également avec des panels consommateurs. Le croissant "Éclats du Terroir", produit phare de l'entreprise, sort régulièrement premier en tests de dégustation consommateurs. « Pour le lancement des macarons en septembre dernier, nous avons interrogé un panel consommateurs de 250 personnes. Notre produit sort dans les premiers sur beaucoup de critères, il est importantd’avoir cette vision, même si nous sommes très forts en BtoB, car c’est le consommateur final qui va le goûter ! Son avis nous est précieux. »

une mutuaLIsatIOn Des seRvIces et une ORganIsatIOn à DImensIOn humaIne

C’est sur le site historique de Servon-sur-Vilaine, que siège la direction européenne, les services marketing, commerciaux et le centre logistique. Cela pour répondre aussi à une demande de plus en plus forte des clients en matière de traçabilité. « Tout part de notre usine, y compris les productions de Valence et Laval. Nous ne livrons jamais en direct et passons par des prestataires ». Sur le site, certains services sont mutualisés, comme la R&D pour garder une cohérence en termes de produits, mais des antennes dédiées sont baséesdans chaque usine en France et en Amérique du Nord.

« Notre responsable R&D se rend fréquemment aux Etats-Unis ou au Canada pour travailler avec leurs services dédiés. Par ailleurs, le fait d’avoir une force commerciale dans de nombreux pays nous permet de signer des accords avec des chaînes hôtelières partout dans le monde. Le service marketing est de façon permanente en contact avec les commerciaux du monde entier. Il travaille étroitement avec le service R&D et les ateliers de production pour avoir des cercles de décisions extrêmement réactifs ».Le principe du développement durable est important dans cette démarche de proximité. Sur cet aspect durable, Bridor est accompagné depuis cinq ans dans une action soucieuse de l’environnement par un organisme spécialisé, afin de travailler sur différents sujets, comme la gestion de l’énergie, des fluides, des déchets,... De cette contrainte, l’entreprise en a fait un atout : des économies importantes sont réalisées avec des sites de production et des outils à la pointe ayant intégré les normes les plus récentes en termes d’écogestion, de traitement des effluents, de tous les flux, etc… « C’est un atout concurrentiel aussi pour les clients comme Accord, Hilton, Mariott… qui sont très sensibles à ce sujet. »

" L’activité que nous déveLoppons

se travaiLLe en équipe à tous Les

niveaux."

30 % Des effectIfs Issus Du métIeR De BOuLangeR

A Servon, les lignes de production se sont construites en fonctions des besoins. Le catalogue compte 350 références et atteint 1 200 références en intégrant l’international : 800 en viennoiserie, 300 en pain, 100 en pâtisserie. L'usine fonctionne en 3x8 pour les neuf lignes, deux dédiées au pain et sept aux viennoiseries. « Il est essentiel de respecter les étapes et le temps nécessaires à la pâte pour l’obtention d’un produit de qualité. Nous privilégions une organisation assez fine des équipes pour une bonne fluidité dans le process de transformation », explique Bruno Rousseau, qui dirige les opérations. il faut compter 18 à 20 heures de maturation. Pour donner du goût, la solution, comme pour un bon fromage, réside dans l’affinage ! La production implique un pétrissage lent, une hydratation des pâtes et des temps de repos maîtrisés... un savoir-faire que les artisans boulangers pratiquent depuis toujours. Une politique de contrôle et d’analyse des processus de fabrication et de traçabilité a été mise en œuvre, de la matière première au consommateur final. « Nous avons récemment développé un deuxième laboratoire d’analyse des matières premières avec le même matériel et technologies que chez nos fournisseurs, meunier, beurrier… » précise le directeur général. L’entreprise dispose d’un atout de taille : 30 % des effectifs chez Bridor sont issus du métier de boulanger. il existe trois métiers de fermentation en agroalimentaire : l’industrie laitière, les vins & spiritueux et la panification dont Bridor fait partie. C’est d’ailleurs un savoir-faire français qui s’exporte bien. Dans cette activité de panification, il faut être capable de sélectionner les souches de levures et de bactéries des levains, pour donner du goût aux recettes, de la conservation, de l’originalité, de la fraîcheur… Bridor travaille ses propres levains chefs. C’est un organisme vivant, un peu comme la mère du vinaigre, l'ADNde l’entreprise qui est entretenu et alimenté en interne. « Nous avons différents types de levains, selon la production, comme le levain chef Bio, le Label rouge, le traditionnel français… notre plus vieux levain a 45 ans ! Ils sont répartis en triple exemplaires dans différentes salles pour les préserver en cas de problème d’hydrométrie ou de température. »

La santé, Le gOût, La pRatIcIté

Le consommateur veut se faire plaisir mais pas au détriment de sa santé. Bridor travaille beaucoup sur ces critères pour créerdes gammes de produits qui seront lancées en 2016/2017. « La praticité se situe aussi bien dans le produit que dans son accessibilité, je pense notamment aux nouveaux canaux de distribution, même si nous sommes moins présents sur ce créneau car n’avons pas pour vocation d’aller directement vers le consommateur. Nos produits ont besoin d’être mis en œuvre par des professionnels » souligne Pascal Schneider-Maunoury. Le pain a une connotation très saine dans l’esprit du consommateur. il reste un produit nourrissant, sain et bon. « Dans les prochaines années, j’imagine que nous rechercherons davantage d’authenticité et de diversité. Le consommateur a besoin de se rattacher à ce qu’il connaît mais pour autant il veut de la variété. L’offre va progresser dans ce sens. Toute la complexité est de le rassurer avec un élément ou ingrédient qui lui permettra d’aller vers autre chose. » Les prochains grands axes de l’entreprise ? Rester sur ses métiers, le BtoB est l’axe le plus dynamique, le food service, qui évolue de façon très forte. « Les personnes optent de plus en plus pour la restauration hors domicile. En Asie ou en Amérique, plus d’un repas sur deux est pris

à l’extérieur. Nous vendons aussi un certain savoir-vivre à la française. Le croissant le pain ou le macaron sont des produits iconiques et nous surfons aussi sur cette image-là ! » poursuit le directeur marketing. Bridor a réussi à conserver un produit très proche d’une qualité artisanale, par le respect à la fois des matières premières, des process, et de la vie du produit lui-même... « Aujourd’hui dans des dégustations à l’aveugle, entre des produits fabriqués par des artisans et ceux qui sortent de notre site de production, dans la majorité des cas nous sommes cités comme des produits artisans… nous en sommes particulièrement fiers ! »

Nathalie Hennebique

" nous sommes particuLièrement Fiers d'être cités comme des produits artisanaux"

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